前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的脂肪伴隨物的營養及功用，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
作者：金青哲 王興國 劉國艷 單位：江南大學食品學院 揚州大學食品科學與工程學院
脂肪伴隨物是指伴隨在油脂中的非三酰甘油成分，包括類脂物和非類脂物，但主要是類脂物。人們日常食用的菜籽油、大豆油、豬油等動植物油脂，以脂肪為主要成分，也含少量類脂等物質，后者即為脂肪伴隨物。所謂類脂，就是類似脂肪的意思，是油料中除脂肪以外的溶于脂肪溶劑的天然化合物的總稱，這些物質在制油過程中伴隨著脂肪一起從油料細胞中萃取出來。關于脂肪伴隨物，有幾點需要明確，一是脂肪伴隨物的化學結構與三酰甘油可以有較大差異，但它們往往與脂肪有生源關系，同時也具有脂肪類似的物態及物理特性，即極性小，易溶于非極性溶劑中，與油脂“形影不離”，常常共存在一起;二是脂肪伴隨物是植物油中的次要和少量成分，其總量隨油料品種、制煉油工藝而變化，在精制油中一般不到總量的1%;三是并非所有脂肪伴隨物都是對人體健康有益的，有些是有益的，并具有特殊的生理活性(而且幾乎所有的食用植物油都天然含有有益于人體健康的脂肪伴隨物，只是不同油脂中脂肪伴隨物的種類和含量不同而已，有些成分的差別是非常懸殊的)，有些是無益的，有些甚至是有害的;四是油脂中存在的多種脂肪伴隨物至今尚未完全探明，如果一旦油脂中的某種脂肪伴隨物得以探明，則其常可作為該油脂的特征指標之一。
2脂肪伴隨物與健康的密切關系
脂肪伴隨物與人體健康的關系十分密切，不同品種的油脂除了其脂肪酸和甘油酯組成不同以外，脂肪伴隨物的種類和含量差別可能很大，由此決定了各種油脂具有不同的營養價值和健康功能。以下對脂肪伴隨物的作用以及它與健康的密切關系舉幾個例子。
2．1法國悖論“法國悖論(TheFrenchparadox)”最早由愛爾蘭醫生賽木耳•布萊爾在1981年提出，其論點是，法國人的日常飲食中攝入脂肪與飽和脂肪偏多，應不利于心臟健康，但法國人患心臟病的幾率卻非常低，根據美國農業部2002年的統計，法國人每天比美國人多吃32g脂肪，4倍的黃油，60%的奶酪和3倍的豬肉，但比較兩國因冠心病導致的死亡率，法國僅有70人/10萬人，而美國則高達260人/10萬人，近乎法國的4倍。而且，法國人肥胖及超重比例只有美國人的一半左右。有人認為，法國人日常飲食的紅酒中豐富的多酚類成分———白藜蘆醇(Resveratrol)對抗了高脂膳食，起到了保護心臟的作用，他們平均每人每年要喝掉80瓶，人均消費量為世界第一。這一消息通過1991年“60分鐘時事新聞”在美國播出以后，引起了搶購紅酒的空前高潮。研究指出，一般紅酒白藜蘆醇含量為4～6mg/L［2］，我國的壓榨一級花生油白藜蘆醇含量為0．92mg/kg［3］。
2．2地中海式飲食(Mediterraneandiet)人們最為熟知的地中海式飲食模式是在上世紀90年代中期由哈佛大學營養科學系主任WalterWil-lett博士提出的一種現代營養學所推薦的膳食模式，是地中海地區居民所特有的，意大利南部和希臘大部分地區，尤其是克里特島居民的膳食可作為該種膳食模式的代表。地中海式飲食在1945年由美國人AncelKeys在意大利首次報道，Aucelkeys教授主持的早期規模最大的和設計最嚴密的前瞻性七國研究(Sevencountriesstudy)發現，克利特島人的心臟病死亡率非常低。在20世紀90年代前，主流的營養學糾纏不清的一個悖論是:地中海周邊國家的居民攝入膳食脂肪的總量與美國人不相上下，但其心血管疾病的發病率卻比美國人低很多。流行病學調查表明，地中海地區居民膳食中脂肪含量很高，占能量的40%，但其冠狀動脈疾病的死亡率只有美國人的1/20;以地中海式飲食為主的希臘人，得心臟病的幾率比西方人少33%［4］。地中海式飲食的主要特點是:(1)膳食富含水果、蔬菜、全谷類、豆類和堅果等植物性食物;(2)食物加工程度低，新鮮度高，以食用當季和當地產的食物為主;(3)脂肪供能比高達40%，但29%來自單不飽和脂肪，僅8%來自飽和脂肪，原生橄欖油是主要的食用油，含有豐富的角鯊烯等有益脂肪伴隨物;(4)大部分成年人有飲用紅酒的習慣。著名的法國里昂心臟病膳食研究(TheLyondietheartstudy)進一步證實了地中海式飲食的神奇功效。這個試驗采用了醫學界最標準的研究方法———“隨機盲測試驗”，302位心臟病人被分為兩組，一組給與美國心臟病協會(AHA)推薦的標準膳食，另一組則實行地中海式飲食，在臨床試驗了4個月以后，發現食用地中海式飲食的小組成員死亡率要比AHA膳食的小組低得多。兩年后，與AHA標準膳食組相比，地中海式飲食組因心血管病發作的死亡率要低76%。世界權威的三家著名醫學雜志《柳葉刀》(Lancet)、《美國臨床營養雜志》(TheAmericanjour-nalofclinicalnutrition)、《美國心臟病學會雜志》(TheJournaloftheAmericancollegeofcardiology)均撰文介紹了這一研究成果［5］。
2．3愛斯基摩人膳食(Eskimodiet)1970年，兩位丹麥醫學家班(Bang)和戴爾伯格(Dyerberg)研究確信，格陵蘭島上的愛斯基摩人在吃高脂食物的同時卻有著世界上最低的心血管病死亡率，他們患心腦血管病的人群比例要比丹麥本土居民的患病比例少得多，不到其1/10。格陵蘭島的愛斯基摩人以捕魚為主，他們主食魚類及以魚類為食物的海獸類動物，極難吃到新鮮蔬菜和水果，很少發現患高血壓、冠心病、腦中風、腦血栓、風濕性關節炎等疾病。因為這一貢獻，戴爾伯格被譽為“ω－3的發現者”，曾獲1988年諾貝爾提名，并獲得2008年度國際營養獎。值得一提的是，愛斯基摩人的這種現象同樣也發生在日本北海道人身上，北海道人心腦血管病發病率只有歐美發達國家的1/10。在我國，也有研究發現浙江舟山地區漁民血壓水平普遍較低。這幾個地區居民膳食的共同之處就在于海產品極其豐富，海產含有豐富的多不飽和酸，同時也富含角鯊烯等多種脂肪伴隨物，它們共同起到了保持心血管健康的作用［6］。長期以來，為了預防心腦血管等疾病，人們已經習慣于選擇富含不飽和脂肪酸的精制植物油來烹調菜肴，而較少選用飽和的動物油。然而，心腦血管疾病的發病率并沒有降低，反而越來越高，這究竟是為什么呢?以上3個例子給出了問題的部分答案，它們在一定程度上說明了微量的脂肪伴隨物的重要作用，雖然缺乏嚴格的科學實證，但足以引發人們的關注和思考。
3脂肪伴隨物營養學研究的新成果
#p#分頁標題#e# 3．1飽和脂肪與心血管病之間關系2010年5月，國際肥胖研究學會秘書長、丹麥哥本哈根大學人類營養學系主任ArneAstrup教授、哈佛醫學院營養學系主任WalterCWillett教授聯合在丹麥哥本哈根主持召開了一個關于飽和脂肪和心血管病之間關系的大型研討會，當今國際最為著名的17位油脂營養學家與會，達成的一致共識是:飽和脂肪酸與心血管疾病之間不存在顯著的相關性。與會學者評估了21項有關飽和脂肪與心血管病間關系的大型流行病學研究，這些研究追蹤時間長達5～23年，共涉及人數347747人，結果發現飽和脂肪酸的攝入量和這些疾病風險之間的關系，按攝入量的最低1/5與最高1/5的比較，實際上其正相關性并未達到顯著水平。也就是說，多吃飽和脂肪會增加心臟病風險的結論不能令人信服。這些學者還就該會議議題在著名的醫學雜志《美國臨床營養雜志》發表了一篇聯合署名文章［7］。研究者還認為，更值得注意的是那些用來替代飽和脂肪的其他食物。如果在少吃脂肪的同時，用多吃精白米面、淀粉、糊精等精制碳水化合物的辦法來平衡能量，那么“壞膽固醇”(LDL)反而上升，“好膽固醇”(HDL)反而下降，也就是說，心腦血管疾病的危險不僅不會改善，甚至還會增加。因此，少吃精白糧食及其制品，對于預防心血管疾病來說，要比控制飽和脂肪更為重要，由此說明膳食整體的營養平衡，特別是微量營養素和抗氧化成分攝入的重要影響［8－12］。
3．2脂肪攝入與乳腺癌的相關性乳腺癌已成危害女性健康的“第一殺手”。膳食因素在絕經前后的乳腺癌發生中均起著重要作用。目前對于減少攝入脂肪是否可以降低乳腺癌的發病率上存在分歧和爭論。加拿大西奧蘭多大學的肯•卡羅爾(Carroll)教授在其職業生涯晚期所作的脂肪攝入與乳腺癌的相關性研究影響廣泛，他證明了膳食脂肪和乳腺癌之間存在著強關聯性，如圖2所示［13］。據此，卡羅爾教授指出，只要減少脂肪的攝入量，就能降低乳腺癌的發病危險。對此，美國康奈爾大學柯林•坎貝爾(ColinCampbell)教授持否定態度，其研究結論是，乳腺癌與動物脂肪的攝入量有關，而與植物油的攝入量關系不顯著，如圖3所示［14］。因此，坎貝爾教授認為，脂肪和乳腺癌發病率兩者之間的真正關系是:當攝入更多動物性食物時，乳腺癌的發病危險升高;而植物油中較為豐富的脂肪伴隨物———維生素E、甾醇、胡蘿卜素等天然抗氧化劑對乳腺具有一定的保護作用。2003年，Cho等［15］的一項前瞻性研究證實了高動物脂肪攝入增加絕經期前婦女患乳腺癌的危險。該研究于1991年納入了護士健康研究Ⅱ中，研究者對90655名26～46歲的絕經期前婦女隨訪了8年，隨訪期間共有714名婦女罹患乳腺癌，且其中絕大多數仍處于絕經期前。研究結果顯示，總脂肪攝入量與乳腺癌之間無相關性，但動物脂肪的攝入可增加患乳腺癌的危險。動物脂肪攝入量最高者患乳腺癌的危險比最低者增加了54%。
3．3高脂膳食氧化應激與抗氧化劑的干預作用氧化應激是指機體在遭受各種有害刺激時，體內活性氧自由基(ROS)和活性氮自由基(RNS)產生過多，超出了抗氧化系統的清除能力，氧化/抗氧化系統失衡，從而導致細胞和組織損傷。上世紀70年代以來，生物學和醫學的研究與實踐積累了大量資料，證明體內過多的氧化應激是涉及人體多種疾病的發生發展與衰老的一個重要因素，而抗氧化劑可以減緩氧化應激帶來的危害。楊瑞麗等［16－17］、李武等［18］研究了高脂攝入對消化系統氧化還原狀態、糖/脂代謝、生長抑素分泌、基因表達的影響及抗氧化劑的干預作用，結論是，高脂肪膳食引發氧化/抗氧化系統失衡，而維生素E、硫辛酸等抗氧化劑通過直接清除自由基以及恢復自由基/氧化應激通路相關功能基因的表達水平，解除氧化應激，防止高脂引發的腸道功能損傷和糖脂代謝紊亂，保護免疫系統。研究表明，脂溶性抗氧化劑可防止自由基對低密度脂蛋白的氧化，使其不易為巨嗜細胞吞噬而沉積在動脈壁上，從而防止動脈粥樣硬化斑塊的形成;同時還能減少血小板聚集和保護動脈內皮細胞免受的自由基損傷。為證實這一點，給小鼠喂以高脂膳食，結果出現高血脂癥，但若同時補充適量的脂溶性抗氧化劑，則癥狀消失或不明顯。
4展望
即使脂防攝入量與心血管病的發生有某種相關性，也不意味著它們之間必然存在因果關系，如能長期攝入有益油脂伴隨物豐富、營養全面的食用油，那么，脂肪作為一種高能食品，其對健康的危險性會大大降低。因此，盡量少吃油或不吃油的觀點是片面和錯誤的，適量攝入營養全面的油脂，才是油脂營養的關鍵所在。油脂工業界的當務之急，是應大力研究探明各種脂肪伴隨物的營養與功能，在食用油品生產中提倡優選油料、精致制取、適度精煉的理念，通過不斷優化預處理、油脂制取和精煉工藝條件，大力開發有益脂肪伴隨物豐富且不含有害成份的健康油脂產品，同時，從原料到油脂加工以至進入零售終端，整個過程均保持油品中脂肪酸和甘油酯成分的天然狀態。