前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的揚州素飲食文化的發展，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
一、素食飲食的現狀
非典疫情過后的這幾年，北京的素食餐飲忽然成了“陽光產業”，經營素食都十分成功。在香港有200多家素食館生意興隆。上海、天津、廣州、武漢、鄭州、石家莊、太原等地出現了一大批素食愛好者，一批素食餐館、素食連鎖店火爆開業。雜糧、野菜重新受到青睞，家常菜又被端上了飯桌，回歸自然，回歸傳統，吃素菜保健康已逐漸成為風尚，可以預見素食將成為人們的飲食主流。據《中國經營報》報道：2011年，我國餐飲營業額約為20635億人民幣。業內人士預測，中國餐飲業將成為未來永不飽和的黃金產業。另據報道，在歐美及中國港、澳、臺等生活富裕的國家和地區，人們的餐飲習慣已發生改變，吃素的比例明顯增加。所以，選擇有佛教、道教文化景點或氛圍的附近地區開設素食餐飲特色街，經營宮廷素食、寺院素食和民間素食，并有意識形成旅游的一個特色項目，應是非常明智的選擇。
二、揚州素食的現狀
素宴作為淮揚菜重要的組成部分，其發展歷史可以追溯到隋唐盛世。而在素宴烹制過程中，由于素宴菜點具備了“素菜葷做，素菜葷名，素菜葷味，素菜葷形”四大特點，使淮揚素宴一直倍受海內素食愛好者的推崇。據介紹，隨著經濟發展水平逐年提高，揚州先后于2006年掀起一場以素食為代表的綠色消費高潮，尤其是2013年5月的中國揚州兩岸素食文化暨綠色生活名品博覽會將揚州的素食文化推到高潮，素宴中純素菜點及清真菜點，受到不少飲食男女的追捧。地處北溫帶的淮揚地區，氣候溫和，水源充沛，為各種果蔬的生長和種植提供了得天獨厚的自然條件。在蔬菜品種中，有些種植歷史已達幾百年乃至幾千年的歷史。所謂素菜“四大金剛”的“竹筍、香蕈、豆腐、面筋”，在歷史上均為淮揚名食。早在夏代，揚州竹筍即是入貢美味，宋代吳僧贊寧撰寫的《筍譜》，就總結了吳地揚州食筍經驗。“揚州鮮筍趁鰣魚”、“家家戶戶剝春筍”就是揚州八怪鄭板橋等名家描寫揚州食春筍之詩句。豆腐在揚州也有較悠久的歷史。明代大醫藥家李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐始自淮南王”。古代揚州長期以來是淮南藥府，由此可見，豆腐始于揚州，揚州是豆腐的故鄉。相傳，后來唐代高僧東渡時，將揚州豆腐傳到了日本。揚州人食蕈菌，食面筋的歷史也由來已久。至于野蔬，淮揚人歷代均有人開發，到了明代，高郵人王磐著有《野菜譜》，比較系統地記錄了揚州先民開拓素食原料的豐富經驗。揚州瓜雕，更是揚州素食中的一絕，為筵席增輝添彩。
三、揚州素食開發存在的問題
首先，從消費市場而言，大眾飲食文化存在許多誤區，素食產業最大的問題就是局限于小眾的消費人群。坎貝爾教授在《中國健康調查報告》指出：以動物性食物為主的膳食會導致慢性疾病的發生，以植物性食物為主的膳食最有利于健康，但是在我國，多少年來，動物蛋白意味著健康、強壯、進步乃至文明和希望，這一“迷思”早已深入人心，根深蒂固，成為不言自明、天經地義的常識。因此，素食理念作為一種新興的概念還處于“成長期”，素食利益的推廣尚未成熟。而大眾觀念的改變不是一朝一夕就可以完成的，而需要一個漫長的過程，而這需要付出相當大的代價去慢慢滲透和積累。其次，從供給市場而言，素食經營者存在許多誤區。在國內，因為素食產業本身鮮明的文化特色以及素食產業較弱的盈利能力，使得幾乎所有的素食企業都離不開宗教背景，導致了大部分從業者管理水準營銷能力整體處于弱勢，在經營選址與店面布置、成本管理、廚品選擇與開發、營銷推廣與營銷技巧等方面缺乏理論指導與實戰經驗。第三，揚州的素食文化旅游資源宣傳力度不夠，并未與揚州的旅游資源緊密結合。揚州與佛教旅游資源緊密聯系僅有一家——大明寺素食坊，其實揚州也有許多佛家寺廟的祖庭，代表寺廟有大明寺和高旻寺，但是真正將素食文化與旅游資源進行結合的僅有大明寺一家。
四、揚州素食文化的開發的建議和意見
（一）素食館選址要科學選址對于包括素食館在內的任何一家飯店，都是特別重要的?？偨Y揚城不少素食館先后倒閉的教訓，素食館選址一方面需要選擇經濟和交通相對發達的地區，而且開店地點的文化層次還應達到一定水平。假如以往該地點開過葷宴飯館，按佛教不殺生的教義來說，肯定會吸引不少人前往就餐。
（二）素食館定位應清晰揚城消費特點應該以大眾化的普通消費作為市場的一種主導服務。根據武漢長春觀、南京雞鳴寺等素食宴的成功經驗，揚城素食定位應與市場消費實際水平相結合，而不是一味定位于高端市場。
（三）素宴應保持手工制作傳統外地也有不少素食館，發展趨勢要比揚城好，主要因為外地素宴一直保持著手工制作的傳統。隨著工業技術生產的進步，揚城絕大多數素食館紛紛采用工業合成素食原料，導致淮揚素食菜點的傳統失真。特別是淮揚素食傳統的手工制作技藝，已經瀕臨失傳。
（四）素食館要體現素食文化與外地素食館相比，揚城素食館無論是素食文化，還是經營理念均落后外地一大步。省烹協秘書長于學榮說：南京的素食館已經發展為素食愛好者、佛教信仰者、美食家等提供了一個就餐、聚會、休閑的優雅場所，其中綠柳居一家素食日銷售額高達20多萬元。這些素食館實現顧客之間、顧客與餐館、顧客與廚師，烹飪愛好者與美食家之間的積極互動，傳播素食精神、食療方法以及“親近自然、廣結善緣”的理念。由于經驗的缺乏，不少揚州素食像這樣的素食文化都是揚州素食館所欠缺的館甚至無法區別素食中的明葷和暗葷，從而導致部分純素食宴上經常出現大蒜、洋蔥、韭菜等明葷菜肴，及一些如香菜、茼蒿、芹菜等暗葷菜肴，而這些全部都是素食宴的忌諱菜。
（五）創素菜館名牌，擴大社會知名度。知名度是衡量旅游資源吸引力大小的重要依據。相對中國八大菜系，特別是同川、粵、湘等菜系相比，素菜的知名度要小得多。品牌的復雜就在于企業的這個“記號”不僅要烙在企業的身上，而且更要烙在顧客的心里。烙在顧客心里的不只是幾個文字、一個標識這些表象的東西，更重要的是表象背后蘊含著的企業自身存在的各種信息。比如提起“全聚德”，人們自然就想到了正宗的北京烤鴨；說起“雁南飛”，人們就知道那是地道的廣州早茶。揚州近些年也出現了不少的素菜餐館，最為出名的代表是大明寺素菜館、小覺林素菜館、滴水坊等，現在我們必須要高素菜館的競爭力，將科學的健康的飲食文化內涵注入到企業品牌中，圍繞“吃出健康來”這一概念來做文章，擴大素菜館品牌的影響力。
作者：馬燕萍 單位：江蘇省揚州商務高等職業學校
