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摘要：對于飲食文化，國內外的專家學者都有著一定角度的研究，但是大多數為飲食文化的發展現狀研究，對有著“寒地黑土”之稱的綏化市飲食文化發展研究較少。隨著居民生活水平的提高，消費意識的完善，對生活質量的追求使得綏化市飲食文化急需探求一條創新之路。文章分析了飲食文化的形成因素，根據對綏化市飲食行業的實際情況調研，分析飲食文化的內涵，提出了對寒地黑土綠色健康飲食品牌文化的探索，以及對電烤飲食文化的保護和開發力度，以此形成獨特的以飲食為中心的新的經濟增長點和支柱產業，并研究和探索如何促進綏化市飲食文化產業發展，希望對綏化市的飲食文化提供一定的參考。
關鍵詞：綏化；飲食文化；發展
黨的報告中指出：“文化是一個國家、一個民族的靈魂。文化興國運興，文化強民族強。”“要堅持中國特色社會主義文化發展道路，激發全民族文化創新創造活力，建設社會主義文化強國。”文化作為經濟的重要組成部分，是支持經濟發展的重要支撐，在尋求經濟轉型新動力的關鍵時刻，文化產業正在逐漸向國民經濟支柱性產業邁進，而飲食文化的發展將進一步促進我國社會主義文化新領域建設，這對奪取我國全面建設小康社會新勝利、開創中國特色社會主義事業新局面、實現中華民族偉大復興具有重大而深遠的意義。中央電視臺近幾年播出的紀錄片節目《舌尖上的中國》使得中國源遠流長的飲食文化被大眾熱議和了解，通過對各地日常美食的記錄拍攝，為我們展示了蘊藏在中國文化最深層次的圖景，傳播了飲食文化所涵蓋的地域特色、宗教文化、民族傳統、經濟發展水平等一系列形成因素。從綏化本市的實際情況出發，結合當地居民的生活需求來引導和挖掘飲食行業的市場空間，必將對飲食文化的發展帶來重大的帶動作用。
一、綏化市飲食文化特征和發展現狀
（一）典型的東北菜特征。素有寒地黑土之稱的綏化，獨特的自然地理條件和人文因素形成了獨特的綏化飲食文化特征。從食物特征上看，主要有腌漬、生食、凍食等類。腌制菜有利于食材的保質，最常見的腌漬就是將白菜腌制成酸菜，除此之外還有蘿卜絲、蒜茄子、酸黃瓜等腌制的咸菜。生食也是綏化市居民最愛的飲食習慣之一，主要源于對醬的熱愛。蘸醬菜是最具有代表性的綏化菜，將黃瓜、辣椒、生菜、臭菜、小白菜、蘿卜、干豆腐等擺盤放好，配上一碟清醬或者雞蛋醬，通常被視為綏化餐桌的第一道菜。“凍食。比如凍梨、凍柿子、冰糖葫蘆、凍豆腐等冰雪特色食物，是水果或蔬菜在冬季的自然環境下形成的獨特的貯藏方式的結果。”[1]隨著時代的發展，人民生活水平的提高，人民依然習慣于將食物冷凍后便于冬季食用，比如夏天的茄子、白菜、豆角、蘿卜，都會在夏季收摘時冷凍于冰箱，以便冬季食用。綏化市飲食主要以魯菜、清真菜系、燒烤、殺豬菜為主。“魯菜號稱北菜正宗，濃調湯，主料只是表層入味，熟爛，取材廣泛，固守原汁原味，技藝多爆、熘、扒、烤，拔絲蜜汁，刀工講究質樸”[1]；由于當地居民信奉伊斯蘭教較多，穆斯林餐廳、清真餐館較多，用料多以牛羊、雞鴨為主，喜用植物油、糖醋等調味；綏化市燒烤文化尤為突出，主要以電烤為主，燒烤種類也由傳統肉類擴展到海鮮、青菜、丸類以及面食，伴隨著酒文化一直受當地人民喜愛；殺豬菜是龍江人的最愛，是東北菜中燉菜的一種，原本是東北農村過年關殺年豬的一種習俗，現已變為家常的一種菜肴，內含酸菜、血腸、豬肝肺、豬肉、苦腸等一起煮熟，肉嫩湯鮮，開胃解饞。
（二）創新開發意識薄弱。目前，綏化飲食文化資源還沒有得到全面的盤點和評估，飲食特色不夠鮮明，外來飲食文化開發力度不夠，得不到市場認可。多數飲食餐廳商家致力于完善飲食環境和改觀餐廳風格，比如北林區二環橋下的1928、玉龍城的世說新煮，都是古韻風格的室內設計，再比如渝記宋城火鍋、重慶辣莊火鍋，雖是引進重慶火鍋口味，但在餐廳服務和情懷上，選擇清明年間的裝扮和飲食工具，以此吸引眼球。以上綏化餐飲行業的特色多是在建筑風格和餐廳氛圍上創新，而在食材和餐品上精益力度不夠，品牌連鎖餐飲引進的少，烹飪方法專業性不強。比如韓餐和西餐的引進，綏化市北林區內，西餐廳數量不足十家，且牛排類肉品多為速凍肉，與真正西餐標準相差甚遠。再比如韓餐，真正意義上的韓國餐廳數量為零，以韓餐命名的餐廳比如樸家韓國館、金佰樂韓國餐廳、明玉朝鮮飯店，菜品多以狗肉、烤肉為主，韓國泡菜、海鮮餅、九折板、烏冬面、米酒等大眾喜愛的韓國標簽菜品并沒有引入，在黑龍江省會哈爾濱市區，受歡迎的韓國餐廳比如將軍牛排，創建于2003年，目前在哈爾濱市區已有10家連鎖，在點評網上回頭客數量達到8000以上，而綏化市內卻沒有將軍牛排或類似性質的店面出現。綏化市的飲食文化發展急需探求專業化飲食品牌項目、打造優質餐飲企業、提供卓越服務水準、引導健康飲食文化。
（三）科學性認識不足。“綏化市地處經濟欠發達地區，實體經濟發展相對滯后”[2]，對飲食文化的科學性認識不足，首先在概念上沒有認識到飲食文化的發展是促進經濟發展的有效途徑，認識狹隘與模糊，導致飲食文化的發展速度緩慢。其次，認為飲食文化的發展需要政府的政策支持，沒有認識到市場的重要性。第三，片面地認為飲食文化講求效益和效率，追求收益和利潤，并沒有認識到飲食文化的經濟附屬和文化性質。
二、綏化市飲食文化的形成因素
（一）多民族形成的飲食文化。黑龍江省的整體飲食基調奠定于渤海文化、金源文化，烹調技術的快速發展，使得燉煮、蒸薰、炸燜、烤燒等飲食制作方法豐富。“元代居住在龍江的女真族學會了‘以豆為漿’、‘釀米為酒’。到了清朝后期，黑龍江省出現了努爾哈赤的‘黃金肉’、‘罕參’等傳說。”[3]由于物產資源豐富，飲食文化也十分發達，在肉類上，動物的頭耳、肝蹄、腸肚皆可入菜，在青菜上，野味與種植相結合，煲湯、清炒皆可，甚至出現了肉菜混燉的便捷飲食，這種被后人稱為火鍋的菜肴成為滿族先人傳統風味美食，并在滿族入關后風行全國。綏化所處地域的多民族性形成了多民族的飲食風格。
（二）地域性的中原飲食文化。在清朝，康熙平定三番后，曾給吳三桂做主廚的崖三爺被流放到黑龍江寧古塔，他用黑龍江地區的特產做食材，結合當地飲食習慣，對菜品進行改良，研究出許多具有特色的菜品專供達官貴人享用。此后，在20世紀中期，“闖關東”過程中大量“流人”的進入，使得魯菜文化進入黑龍江地區，給原始的飲食文化注入了新的成分，這也是綏化飲食文化形成的重要因素。
（三）外來文化影響的飲食文化。受地理位置影響，黑龍江省與俄羅斯、日本、韓國交通十分便利，外來飲食文化的傳入對綏化市飲食模式產生巨大影響，逐漸形成了結合當地飲食習慣的西餐、韓餐，對當地居民的飲食觀念和進餐行為也在一定程度上產生影響。
（四）生活習慣、方式決定的飲食文化。綏化市四季分明，夏季炎熱、冬季嚴寒，綏化市居民受季節影響，形成了夏季室外烤肉、冬季暖室火鍋的飲食習慣，形成一定格局的固定飲食模式。大口喝酒、大塊吃肉的生活習慣影響著綏化居民的飲食文化。在夏季，綏化市的居民們為了消暑、解乏，時值種植蔬菜已經成熟，人們在太陽落山之時，在街邊、庭院擺起桌椅和烤爐，拿出喂好料的各式肉串、菜卷，一邊燒烤一邊喝酒，攝取維生素的同時，活血舒筋，以解夏日燥熱和疲憊。在冬季，人們圍坐在火鍋旁，吃著北方特色的腌菜，在火鍋內涮著各種肉類、菜類、腸類、菌類、面食類食材，用足夠的熱量來抵御冬季的嚴寒。
三、綏化市飲食文化的發展建議
（一）融入飲食文化內涵、突出飲食主題。隨著人民幸福指數的提高，經濟水平和文化素質的廣泛提升，傳統的餐飲模式已經滿足不了現代飲食市場所帶來的挑戰，求新求異已經成為大眾消費者的選擇標準，綏化市的飲食文化應該加入新的元素，融入飲食文化內涵，突出飲食主題，改變原有的單一產品結構，探究綏化飲食文化的深刻歷史淵源和文化內涵，將之參與到飲食的制作過程、享受飲食環境氛圍當中，明確文化內涵、氛圍性、趣味性的飲食主題，利用自然和人文景觀來輔助飲食文化內涵的形成。
（二）依托寒地黑土文化，打造綠色生態飲食品牌。綏化市作為我國寒地黑土綠色食品生產的典型區域，多年來一直致力于打造全國最大的寒地黑土綠色食品基地，但在飲食方面還沒有形成代表性的寒地黑土飲食文化。寒地黑土是指溫帶濕潤、半濕潤地區的黑色土壤，黑土資源墾殖指數高，耕地比重大，自然肥力高，綏化市作為寒地黑土的典型代表，曾獲得“中國寒地黑土特色農業物產之鄉”“中國綠色食品之鄉”“中國甜菇娘之鄉”“中國優質大豆之鄉”“中國高淀粉玉米之鄉”“中國萬壽菊之鄉”“中國奶牛之鄉”“中國亞麻之鄉”“中國瘦肉型生豬之鄉”等稱號，這些綠色食品不僅銷售全國，還拓展了國外渠道，寒地黑土綠色食品的遠銷值得我們驕傲的同時，也提醒我們思考，如何能夠讓寒地黑土的綠色食品變成綏化市飲食文化的標志，成為綏化市飲食文化發展的主打品牌？將玉米、菇娘、豆制品、乳肉制品等變成餐桌上的特色美食？將寒地黑土綠色食品變成綏化市飲食文化的標簽？實現這些無疑將會推動綏化市飲食文化和寒地黑土綠色食品的雙發展，提高綏化市飲食文化的吸引力，擴大寒地黑土綠色食品的知名度，推動綏化市飲食文化的發展。
（三）加大對電烤飲食文化的保護和開發力度。飲食文化的發展離不開各階層人民對各種特色的飲食的支持和熱愛，更離不開對飲食文化的保護和開發力度。隨著社會進步和人民生活水平、幸福指數的不斷提高，受互聯網+時代的大趨勢影響，我國各民族、各區域以及全球各地的飲食文化交融撞擊，綏化市的飲食文化也漸漸地失去了原有特色，比如曾經打著綏化標簽的“酸菜湯”，每每被人提起綏化，都會想來一碗帶有綏化本土特色的、飄著蔥花和辣椒油的酸菜湯，而現在卻已經無人問津。那家老店也已經破舊不堪，主要原因就在于對標簽飲食文化的保護力度不夠，甚至是保護意識薄弱。近兩年來，綏化電烤被貼上“特色”標簽，在龍廣交通臺FM96.4———“PS早安秀”節目中，主播宋薇（S姐）經常提及并推薦了綏化顧家電烤，其主要特色是除了電烤肉串之外，還融進了雞西特色冷面以及肇東特色小餅元素，使得各市縣慕名而來，只為一品綏化市電烤的風味，綏化電烤也自此有望作為綏化市飲食文化產業得以發揚。對于電烤飲食文化的發展，綏化市政需居于主導、擔當和引領者，在政策和資金上予以一定的扶持，幫助當地居民樹立電烤飲食文化意識，認識自己的飲食文化特色，并鼓勵當地各級組織依靠電烤文化產業來推動地方經濟發展，以特色美食來吸引各地吃客，在弘揚飲食文化的過程中獲取經濟效益和社會效益。
（四）重視宣傳和營銷。傳統菜系的特點已經深入人心，想要以傳統菜系成為綏化市飲食文化發展的支柱實屬不易。我們要加大宣傳和營銷力度，推進綠色食品主打的飲食文化，實現規?；l展，以寒地黑土品牌為牽動，重點培育和發展有市場潛力的品質好、效益高的綠色農副產品，實施綠色產品進餐廳的發展戰略，大力宣傳健康綠色飲食文化。在燒烤行業，炭烤的不健康因素促使電烤更加被大眾所接受，再加上龍廣交通的宣傳以及綏化市獨特的電烤形式，綏化市的飲食文化發展前景大好。
參考文獻：
[1]楊銘鐸,陳可.論黑龍江省冰雪旅游文化下的飲食文化發展[J].哈爾濱商業大學學報，2013（3）：106_107.
[2]楊陽，韓禹鋒.綏化市新興文化產業現狀及發展趨勢研究[J].哈爾濱商業大學學報，2014（23）:184.
[3]張中旺.中國北方飲食文化及分區研究[J].安陽師范學院學報，2002（2）:84.
作者:趙天樂 孫浩天 單位:綏化學院團委 綏化市煙草公司物流中心
