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摘要:飲食文化是一種重要的旅游資源，在旅游產業中具有重要作用。文章對閩東飲食文化資源進行分析，主要包括飲食原料、風味小吃、食療美食、酒以及茶文化，然后根據閩東地區飲食文化旅游資源的開發現狀，提出相應的開發對策。
關鍵詞:飲食文化;旅游資源;參與性;閩東
隨著旅游業的發展，人們對旅游產品的要求越來越高，已經不再滿足于過去單一式的觀光旅游，而是在旅游觀光的同時更深入地了解各類文化。飲食文化作為一種重要的旅游資源，在旅游產業中具有重要作用。在當今崇尚自然、追求綠色的飲食趨勢下，挖掘具有鮮明地域性的飲食文化，不僅能夠滿足旅游者的多種需求，還能夠豐富其旅游活動內容，提升旅游活動品位，從而促進閩東當地旅游經濟效益的提升。
1研究區概況及研究意義
1.1地理概況
1.1.1地理空間和地形地貌
閩東位于福建省東北部臺灣海峽西岸，是寧德的俗稱。它南與省會福州鄰接，北接浙江溫州，西鄰南平，東與臺灣島隔海相望，全市下轄蕉城區、福安市、福鼎市、古田縣、霞浦縣、周寧縣、壽寧縣、屏南縣、柘榮縣，簡稱為“一區兩市六縣”，土地面積1.34萬km2，相鄰海域面積為4.46萬km2，是國家級園林城市和中國大黃魚之鄉。閩東地處洞宮山脈的南麓，鷲峰山脈的東側，東臨太平洋，境內分布有北東—南西走向的太姥山，西北—東南走向的天湖山兩條山脈，形成了山海川島兼備的地貌形態。其地勢西、北部高，東、南部低，中部隆起，大致呈階梯式下沉。構成區內山嶺起伏，地表深切，高低懸殊，地勢陡峻，地貌以山地、丘陵為主，其間雜有山間夾雜有山間小盆地，沿海一帶間夾少量濱海堆積平原［1］。
1.1.2氣候和人口
閩東地區屬中亞熱帶海洋性季風氣候，年平均氣溫14.7℃～19.3℃。海洋對氣候變化具有重要的調節作用，加之境內丘陵眾多，懸殊的海拔高度使的各氣候要素從山麓到山頂發生規律性變化，氣候的垂直差異顯著。閩東地區是典型的多民族聚居地區，有漢族、畬族、壯族和回族等35個民族。閩東市現有常住人口289萬人，其中漢族人口265.33萬人，占全市總人口的94.0%;而在少數民族中，畬族人口數量最多，高達15.48萬人，占據全區少數民族人口的91.7%，閩東是全國最大的畬族人口的聚居地，畬族人口占全省畬族人口的1/2，全國畬族人口的1/4。
1.1.3飲食文化
閩東飲食文化主要以民間飲食文化為主，民間飲食大都因地制宜，所用原料一般就地取材，制作成本低，制作方式也比較簡單，因而在民間廣泛普及。閩東地區依山傍海，其獨特的地理氣候條件，為居民飲食提供了豐富的原料，主食為大米和甘薯，雜糧有玉米、南瓜、馬鈴薯、芋頭、麥等。山區和沿海飲食文化具有明顯差異。山區的農家菜肴，多以蔬菜為主，以竹筍、蕨菜、野菇、溪魚、田螺和泥鰍等為輔。沿海地區居民多以新鮮蔬菜，魚、蝦等海鮮為主。各地實行一日三餐烹調方式有煎、炸、炒、烙、烤、蒸、煮、燉、鹵、腌、氽等。調味方面山區和沿海區分比較明顯，山區農村偏咸，沿海城鎮喜淡。常用的佐料有蔥、姜、蒜、辣椒、米醋、味精、酒、糟、糖、茴香、魚露等。
1.2研究意義
閩東漢族系自漢代以后開始陸續遷徙入閩，他們長期與當地閩越族共同勞動生活，其習俗既沿襲古中原傳統習慣，又保留當地一些特色，具有濃厚的傳統性和獨特的地方性［1］。閩東有豐富的天然食用原料，挖掘飲食文化旅游資源，并與旅游活動相連接，可以提高當地旅游綜合吸引力，從而促進當地經濟發展。
2閩東飲食文化概述
2.1飲食原料
閩東地區溫暖濕潤，雨量充沛。山區適于種植高山蔬菜，如香菇、銀耳、芋頭、黑木耳、筍干等蔬菜;美味瓜果，如晚熟龍眼、芙蓉李、水蜜桃、葡萄等瓜果;名貴中藥材，如茯苓、金線蓮、鐵皮石斛、太子參等藥材。東部沿海地區，其海岸線漫長曲折，港灣眾多，海島星羅棋布，海域遼闊，閩東水產資源極為豐富，目前已知的海洋生物已多達600多種。盛產優質海帶、紫菜、對蝦、石斑魚、蝦姑、彈跳魚、墨魚、白蝦、海地龍、牡蠣、海參、大黃魚、二都蚶、劍蟶等名優特海味珍品。豐富獨特的天然食材資源，為閩東地區飲食文化的發展提供了殷實的物質基礎。
2.2風味小吃
閩東小吃品種達幾百上千種，山區和沿海各有風味。山區的風味小吃如:周寧縣魔芋糕、泥鰍面、土豆餅、御豆酥、黃金糍、烏蛋粿等;屏南縣鴛鴦面、糍粑、豆豉汁、一捧雪、蔥肉餅、秋色鍋邊等;壽寧縣鼠曲餅、金絲扣、米糕、糯米米時、粳米米時、馬鈴薯米時等;福安市繼光餅、海蠣包、流蜞烤蛋、豆干片、泥釘凍、盂油酥餅等;柘榮縣牛肉丸、雞冠松、油卷面、烏米飯等;古田縣臘兔肉、腐片、芋蛋面、古田火麒麟、龍鳳羹、盒面等。沿海地區的風味小吃如福鼎市江記魚片、魚片粿湯、八寶芋泥、銀杯汽糕、扁肉(餛飩)、三角餃、肉片等;霞浦縣阿七糊湯、阿達元宵、阿荼湯丸、三沙鍋邊糊、白灼苦螺、酒燉章魚、地瓜杯、三沙粿籽、三沙雞卷等;閩東蕉城區江南丸、肉丸、芋頭面、土丁凍、八果糕、鴛鴦果等。這些風味小吃，制作考究，方式多種多樣，煎、炒、蒸、煮、燜、烤等。其烹飪過程講究“色、香、味”。各地還有許多風味小吃以地方名稱命名，如代溪芋頭面、雙溪泥鰍粉干、漈頭扁肉、穆陽線面、桐江鱸魚等。有些風味小吃還跟當地的文化風俗有關，如糍粑，在當地結婚、宴請新媳婦父母、建房、節慶諸多喜事，獻上糍粑為最大禮。一年中有兩個節令必備糍粑，一是除夕晚餐，表示平安過了一年，應該慶賀一下;一是秋收后冬至日，每戶歡慶豐收，俗稱“重陽無糍姑且過，冬至無糍羞見人”［2］。穆陽線面是福安穆陽的一大地方特色，也稱“壽面”，其包裝蘊藏著當地獨特的民俗文化，當成品制出后，要分成一綹一綹，不能切斷，收成大約0.6米的長度，然后用紅絲線扎住“頭部”稱為“只”，一公斤分為八“只”，這就是傳統的“紅頭線面”。福安當地百姓不僅過生日，逢年過節、紅白喜事(尤其是壽誕)時，穆陽線面都是不可或缺的“彩頭”食品。
2.3食療美食
食療也稱食治，它是借助食物來影響機體各方面的機能，幫助人體獲得健康或預防疾病的一種方法。食療文化源遠流長，是古代先民在長期的生活實踐過程中集體智慧的結晶，是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰;既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。閩東最知名的藥膳之地當屬屏南縣，屏南是福建省首家“福建藥膳美食名城”，自古以來當地居民從飲食中積累豐富的養生知識，將中草藥與食物相配伍，采用燉、煮等烹飪方法，烹制出保健兼有治療作用的佳肴。屏南歷史上由于地處山區物質匱乏和醫療不便，山民們為抗御疾病和強身健體，在烹制家禽肉中加入不同的草藥，采用農家傳統烹飪方法，如煮、燉、燜等，制作出集食用、治療、滋補于一體且具有不同功效的藥膳食品。目前逐步形成了獨特的藥膳食譜，如清涼解毒的苦芝肉、去暑醒腦的山蒼子根燉小腸、溫腸暖胃的米燒兔、滋陰清熱的白刺心燉雞、開胃益脾的馬蘭花黃鱔、預防和醫治風寒感冒的寒草粉干、健胃消食的牡蒿豬肚等。除屏南外，福安燉罐也遠近聞名，其品種繁多，且都采用中草藥燉成，對人體具有很好的養生滋補功效。
2.4酒
閩東地理氣候環境條件優越，不僅適于糧食作物的生長，還適合多種水果的生長，豐富的物種、優質的水源為閩東的釀酒提供了豐富的原材料。
2.4.1閩東酒種
閩東的酒種繁多，分為糧食酒、果酒和代釀酒［3］。糧食酒主要以糯米酒為代表，如醇香濃郁、鮮甜爽口的屏南老酒為屏南縣特產黃酒，是地理標志保護產品，其擁有自主品牌的屏南惠澤龍酒現已成為“省級非物質文化遺產”;營養豐富，具有舒筋活血，滋補強身之功效的福建名酒福安蜜沉沉酒，曾榮獲首屆中國黃酒節金獎和首屆中國食品博覽會金牌，是宴請賓客、饋贈親友的名優特品;香氣濃郁、口味純正、余香悠長，常飲能活血舒筋、驅寒暖胃、增強體質的古田老酒，其中古田紅曲黃酒酒庫釀造技藝榮列第四批市級非物質文化遺產名錄。古田紅曲黃酒釀造師入選閩東市第四批非物質文化遺產項目代表性傳承人名單。其“吉祥塔”牌老酒被福建省消費者協會評為“消費者信得過產品”。清爽、低度、醇厚的虎貝黃家老酒也是閩東市地方名優特產，是閩東市十大旅游商品之一，歷有“黃家老酒飄閩東”之說;具有補益脾肺，益氣生津，改善睡眼之功效的柘榮太子參酒，是中國地理標志保護產品。除了這些品牌名酒外，閩東地區還有許多家庭作坊釀造的家用米酒，這些酒雖然知名度不高，但卻深受尋常百姓歡迎，如:畬族的“十月缸”、柘榮的“鳳里紅”、飛灤的“嵐口酒”、霍童的“重釀酒”等糧食酒［3］。代釀酒則以畬族的“藥酒”最為出名，具有緩解身體疲勞、風濕風寒有奇效;果酒有福安溪塔刺的葡萄酒，虎貝老酒廠生產的龍眼酒、草莓酒，福安的石榴酒等。此外，在山區人家還有用番薯釀制的地瓜酒。
2.4.2釀造工藝
閩東市釀酒傳統歷史悠久，工藝古老，選料精細，制作考究。紅曲釀酒是閩東一大地方特色，最早可追溯至唐朝。屏南縣自古以來就是紅曲正宗和優良產地，紅曲釀酒歷史悠久。屏南老酒取該地特有的山泉水加特產優質糯米、用傳統技術結合現代工藝精制而成的紅曲釀制而成，富含葡萄糖、氨基酸、維生素等對人體健康有益的營養物質。釀酒講究時節，每到冬至節氣，農戶利用河水和氣候，釀出的酒又香又醇，還可以長期存放［2］?；⒇愢l文峰村的釀造黃酒的歷史已有千年之久，歷有“黃家老酒飄寧川”之說。古田縣杉洋民間祖傳秘方，用糯米釀制的老酒，其釀造歷史可追溯到宋代，福安蜜沉沉酒的釀制工藝始于距今約300余年的清乾隆年間。選用優質糯米，加進低度米燒為原料，以白曲為發酵劑，配以冬蟲夏草、黨參、當歸等名貴藥材，不加水，不加糖，以酒代水重制重釀，形成獨特的色、香、味。畬家藥酒于雍正二年研制成功，傳承至今，已成為畬族飲品的一大特色，其所用之水精選當地清冽的山泉水，將白刺椿、白魚號、閩東山龍、白雞今、黃腳雞、熟地、杜仲、山關蹄等32種植物熬制成湯，用湯汁跟糯米一起釀造而成。
2.4.3飲酒習俗
除了品種繁多的酒種，悠久的釀造歷史和古老的釀造工藝外，閩東還有多樣的飲酒習俗。具體可以分為生活型和祈福型。生活型飲酒。閩東人將喝米酒稱為“吃酒”，表示酒似糧食，生活中不可無。如家中有客人來訪，畬族人一般先雙手捧上一大碗米酒請客人品嘗，這是最高的待客禮節。猜拳行令是民間一種佐飲助興的游戲，也是民間酒文化之一。人們在逢年過節或辦喜事、親朋好友聚集一堂時，常常以猜拳喝酒取樂。所行酒令以數字令為多，配以本地方言和小調，更顯情趣。為表示敬酒者誠心誠意，給客人斟滿酒時，喜稱“滿上”，飲者表示感謝也須盡心盡意。祈福型飲酒。閩東人在舉辦紅白喜事或祈求福至財臨等場合時時必須飲酒，至今仍沿襲著定親酒、壯行酒、討親酒、上梁酒、滿月酒、壽酒、嫁女酒、開業酒、婚酒、喪酒等飲酒習俗［3］。
2.5茶
閩東地區是茶樹的原產地之一，是一個古老的茶葉生產區。據史學家考究，閩東的產茶歷史最早可追溯到距今1700多年前的西晉時期。由于閩東地區地理氣候條件優越，非常適合茶樹生長，茶類花色品種齊全。紅茶類有坦洋工夫茶、白琳工夫茶等;綠茶類有天山綠茶、天山蠟面茶、天山芽茶、天山雷鳴茶、天山雀舌茶、淮山茶、蓮心茶、白毛猴、天山松子茶等;白茶類有白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉等;花茶類有茉莉花茶、桂花花茶、珠蘭花茶等;工藝茶類有茉莉雪蓮、富貴并蒂蓮、丹桂飄香、添福添壽、愛之心、仙女散花等;黃茶類有福鼎黃湯等。閩東茶文化歷史悠久，早在唐代，該地就有茶事活動。本土民間土產的簡陋茶具，如煮茶水的茶瓶、茶入，貯存茶水的茶鼓、茶筒，貯藏成品茶葉的茶罌、茶甕等，與日常食物、生活用品、傳統習俗有機結合，形成具有濃厚鄉村特色的茶俗。如逢年過節或貴客來臨時常在沖飲杯里加糖，以示生活甜美吉祥;在民間，用煎煮好的茶水與雞蛋沖泡成的蛋茶是祈請師者、犒勞幫工、感謝友人、孝順長輩、報答恩人的通用禮俗［4］。
3閩東飲食文化旅游資源開發現狀
3.1開發力度不足，品種較為單一
目前閩東的飲食文化資源開發較為單一，以單純的品嘗為主，缺少延伸性，沒有構建完整的產品體系。根據調查，游客在閩東的平均逗留時間多為1.5天，但飲食文化資源沒有與旅游行程活動緊密串聯，如在餐飲安排上，大多以旅游常規餐為主，一些自駕者會根據當地餐廳的推薦，點幾道特色菜，且價格參差不齊。
3.2宣傳力度不夠，缺乏知名度
通過對來閩東旅游的外地游客調查得知，對閩東飲食文化資源缺乏完整的認識。旅游餐飲產品的購買者通常是初到閩東的游客，他們對當地飲食文化的了解主要是通過導游講解、當地人介紹、部分餐館的墻畫。寧德市政府及各地方官方網站以及各類旅游網站對閩東飲食文化的介紹相對簡單，在旅游景區景點看不到地方菜肴、風味小吃的介紹，閩東飲食資源的知名度低，宣傳力度不夠。3.3經營規模較小，飲食特色不足閩東目前已有數家“餐飲名店”，通過這些酒店的餐飲推介，一定程度上可以滿足游客需求，但消費群體有限。多數游客選擇農家菜館、街邊小店，同類菜肴風味差別大，特色不明顯，游客重復消費率低。一些農家菜館就餐環境較差，質量、衛生、服務等方面缺乏相應保障。
4閩東飲食文化資源開發途徑
4.1加大開發力度，提高知名度
通過舉辦“藥膳美食節”“酒水文化節”“美食交流會”“閩東廚藝大賽”等活動，并與其他旅游活動“白水洋潑水節”“白水洋水上運動會”等結合起來，提高知名度。立足游客需求，利用資源優勢，加大開發力度。如在茶膳開發方面，將茶葉用于飲食，開發家常茶菜、茶飯、茶粥、特色茶宴，修建特色的農家小寨茶吧;在藥膳方面，開發時應注重它的系列和功效，從藥膳食材種植、采收、觀光到藥膳美食制作、品嘗、銷售，形成完整的產業鏈，增加經濟收益。
4.2開發參與性較強的產品
從旅游者的角度來看，旅游活動是旅游者在他鄉的體驗活動，一個旅游項目或一項旅游產品都是為旅游者的某一旅游經歷而提供的［5］。閩東旅游資源豐富，借助其市場影響力和旅游客源，立足游客需求，注重旅游體驗消費，可開發參與性較強的產品。利用優美的自然環境，依托農戶的農田、菜園、花園、果園、魚塘，在一些古鎮周邊發展農家樂體驗游，如游客動手采摘菜品、果品，這些成為游客的用餐原料，同時為游客準備土雞蛋、菌類產品、獼猴桃酒等“農”味十足的土特產供游客選購。飲食的生產加工本身就具有強烈的參與體驗性［6］，讓游客參與到美食制作過程中，親自體驗飲食民俗活動，比如制作糍粑、米燒兔，讓游客參與每道工序，調動旅游者的積極性;參觀地方老酒生產過程，品嘗成品酒，并進行現場銷售。通過這些手段，豐富旅游活動項目，調動旅游者的積極性，激發旅游者的樂趣。
4.3挖掘飲食資源的文化內涵
飲食文化旅游資源的開發，應突出地方特色，挖掘飲食資源的文化內涵，全面收集關于文化旅游資源的文化背景、歷史淵源、民間傳說、神話故事、風土民情等資料，讓游客邊聽故事、邊看原料與工序、邊嘗味道、邊思意蘊，使游客樂在其中［7－9］，從而豐富旅游活動的內容，提高閩東旅游綜合吸引力。
4.4擴大飲食經營規模
重新定位市場，更大范圍地吸引外來游客和本地居民，如建設美食一條街。美食街的建成，既可以為游客搭建一個方便、舒適的就餐環境、高雅的參與活動和購物平臺，更重要的是把當地特色飲食文化集中展于一街，突出當地飲食文化的獨特韻致［10］。美食街，應突出當地美食的特色和類別，吸引不同類型和層次的消費者。同時相關部門單位應加強對經營者的管理，形成誠信經營的市場氛圍。
參考文獻:
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作者:潘濤 鐘榮鳳 詹嵐 單位:寧德師范學院
