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摘要：隨著食品工業的不斷發展，酶制劑在食品生產中的應用越來越廣．《食品酶學》作為高等院校食品類專業的必修基礎課，其課程建設的重要性也隨之上升．由于《食品酶學》的學科領域偏重于生產實踐的應用，但目前的教學仍然依賴傳統注入式講授法和理論知識練習法簡單結合的方法，教學模式單一，致使學生缺乏分析和解決實際問題的能力．因此，在《食品酶學》教學方面的當務之急是引入符合本課程特點的教學新方法．文章著重比較分析了幾種現代教學法，并結合實踐案例進行分析討論，以期為《食品酶學》的教學提供方法借鑒和引導，并通過綜合應用這些方法使其達到最優教學效果．
關鍵詞：《食品酶學》；教學方法；實踐；應用
0引言
《食品酶學》作為一門有關酶學基本理論并應用在食品科學與技術領域的課程，是高等院校食品類專業必修的專業基礎課［1］．《食品酶學》課程既是生物化學、食品微生物學等基礎課程的延伸，同時也為食品工藝學打下基礎．隨著食品工業的不斷發展，酶制劑在食品生產中的應用越來越廣，《食品酶學》課程的地位更是隨之上升．目前，《食品酶學》的教學仍然存在諸多問題：教學內容與生物化學、蛋白質化學等課程的內容有重復，且偏向理論教學，與課程的應用性特點不符；教學手段仍然過于依賴傳統的注入式教學；教學評價體系不完善，不能真實反映學生的學習效果．這些問題導致學生的學習積極性不高、學習效果不佳、缺乏分析和解決實際問題的能力、缺乏創新思維等，無法達到預期的教學目的．因此，通過優化教學內容、改進教學方法、完善教學評價體系來提高《食品酶學》課程的教學質量是當今各大高校相關教學改革的重中之重［2］．本文針對近年來應用于《食品酶學》課程教學方法進行了探討，并根據實際在教學過程中交叉應用的多種教學方法的效果進行了總結．
1不同教學方法的探討
1．1學案教學法
學案教學法強調以學案為主體，學生依據學案在教師引導下進行自主學習．該法有助于學生理解、掌握《食品酶學》課程繁多的知識點，培養學生發現問題、解決問題、自主學習的能力．課前將導學學案發給學生，并提供詳細的參考資料，讓學生在課前進行自學，并完成學案，也可將問題寫上一并交給教師；在課堂教學中，要依據學生反饋的學案掌握學生課前自主學習的情況，針對仍有困難的部分進行提問，組織學生進行探究，最后進行重點講解［3］．這一教學法的核心是導學學案，學案設計是教學中的關鍵，應綜合問題導學教學的特點［4］．比如“酶的一般特征”這一章節中，學案設計應有層次性，由簡入深，可從酶作為生物催化劑具有專一性入手，呈梯度導入酶專一性的分類、專一性的學說；利用學案上問題的層次遞進，啟發學生進行推理、歸納、遷移．同時，在糖酶部分應將淀粉酶作為重點，其分類和功能作為難點，讓學生清晰了解自己的學習目標．
1．2案例教學法
由于《食品酶學》課程的一些內容抽象性較強，為激發學生學習興趣，更深入地理解知識，可在教學中引入案例教學法．案例教學法是以教學案例為基礎，具備啟發性、趣味性、靈活性等特點的教學方法［5］．我們利用木薯中的生氰糖苷在內源糖苷酶的作用下可生成對人體有害的氫氰酸這一事例，解釋了酶與食品質量安全的關系．這種教學法鼓勵教師依據“科研促教學”的理念，以案例為線索，把教學引入學科前沿，保證內容與時俱進［6］．通過引入德國拜發公司研制酶聯免疫試劑盒（用于檢測食品中有毒有害物質），講解該試劑盒應用酶法的作用原理，生動形象地引出固定化酶和酶電極在食品分析中的應用．另外，在引出案例時可通過《舌尖上的中國》、《小森林》等影視作品的片段，激發學生興趣的同時滲透理論知識，加強記憶．
1．3調研式教學
為加深學生對課程內容的理解，提高學生理論知識與實際生活結合的意識，培養學生發現問題、分析問題的能力，可應用調研式教學．設計一些與實際生活貼切的問題，組織學生分組調研［7］．我們在酶與食品質量安全模塊的教學過程中，會安排學生對超市中袋裝食品的配料表進行調研；通過調研讓學生發現嫩肉粉、面包改良劑等外源性酶制劑在食品生產加工過程中的應用，引導學生思考：為什么不是所有配料表都標明了酶制劑？有助于學生主動發現問題并結合理論知識深入地思考、分析問題．
1．4探究式教學
探究式教學是以學生為主體，教師為輔助、引導，訓練學生的自我學習、小組學習、小組合作等能力，培養學生自主探究的意識以及創造性思維的一種現代教學法［8］．探究式教學在食品工業常用酶的模塊應用很有效果．將“鮮榨果汁和市場上購買的果汁的區別”這一專題下放給學生進行小組探究，引導學生探究纖維素酶與果膠酶在食品工業中的應用；并結合互換式教學，要求學生將成果以PPT的形式進行匯報．選擇探究專題時，應充分考慮專題具備的探究性，對學生的吸引性，并保證這些專題在學生能力范圍之內．鼓勵學生在探究時自主查閱資料，能夠做到在小組內對查閱的文獻進行分析探討，并整合內容，進行PPT制作和匯報．在這一過程中，教師要保證小組內各成員的均衡參與度，確保教學效果落實到每一名學生身上．
1．5辯論式教學
辯論式教學是以反向思維和發散性思維為特征，由小組或全班成員圍繞特定的論題辯駁問難，各抒己見，互相學習，在辯論中主動獲取知識、提高素養的一種教學方式［8］．例如在“酶與食品質量安全”模塊，將“酶制劑的使用是否對食品安全有益”這一辯題，分別交給兩組同學進行辯論，讓學生在辯論中應用自學的知識、查找的案例相互辯駁．應用辯論式教學可使學生通過自主學習豐富知識，同時依據對方辯友的觀點、舉例，開拓視野．在辯論結束后，由教師進行總結分析，整合雙方辯手的觀點、內容，讓學生能以全面、客觀的態度，看待酶制劑在食品生產中的安全性問題．這種教學方法既鼓勵學生通過自主學習、相互學習來獲取知識，也塑造了學生的獨立思辨能力．
1．6實踐式教學
依據《食品酶學》課程強調應用性的特點，以及當前教學模式中偏重理論知識的缺陷，實踐式教學的引入能夠更好地培養學生解決實際問題的能力，讓理論知識與實際應用生產接軌，激發學生的學習興趣，提高學生的學習積極性．我們針對淀粉酶模塊組織學生進行了面包制作．通過學生自己實踐使用酵母制作面包，可增強學生興趣，認識課程的實際應用性，從而引起對課程的重視，培養學生的動手能力．我們也開設了“木瓜蛋白酶的提取純化”實驗，讓學生熟悉酶分離純化的基本步驟和原理，了解酶純化在食品工業中的意義．
2結束語
目前，我們在《食品酶學》的教學實踐中交叉使用了案例教學法、探究式教學、辯論式教學以及實踐式教學，采用專題討論、辯論討論、課堂和作業、期末筆試成績按比例得分的多元化考核方式，引導學生由被動注入知識向自主探究學習轉變，鼓勵學生將自我學習與小組學習結合，全面提高綜合素質；并發現學生的自主學習能力增強，較以往更具有學習的動力與熱情，獨立分析問題、解決問題的能力也有所提高．此外，由于《食品酶學》的實用性較強，我們還安排學生到“安琪酵母股份有限公司”進行生產實習，讓學生親自動手進行面包制作，使學生深入了解《食品酶學》理論知識在生產實踐中的應用．目前的另一現狀是大多數企業不愿接收短期的學生實習［9］；且長期的生產實習可能與學生的學習安排沖突，高校應盡量與當地企業建立長效的合作機制，安排學生進行短距離短期的生產實習．同時，需要加強學生對生產實習的重視［9］，實習前的知識儲備、實習過程中的注意點、實習后的經驗總結都非常重要，最后可安排學生交流分享收獲．隨著食品工業的發展，對食品酶制劑方面的需求也不斷擴大．為了培養出適應時代需求、具備市場競爭力、綜合素質優秀的人才，各高校在《食品酶學》課程的教學過程中更應該不斷引入現代教學方法，吸收借鑒其他學科教學技巧，優化完善教學質量，在不斷探索中達到最佳教學效果．
參考文獻：
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作者:陳薛釵 王佳楠 王娟 單位:北京工業大學生命科學與生物工程學院
