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農貿市場監管論文范文1
摘要：生鮮農產品作為居民生活消費中的重要食品，如何有效保障其食品安全成為食品安全研究領域的重要命題。對近年中國發生的生鮮農產品食品安全事件中的食品種類、發生環節、責任主體及本質原因等關鍵信息的研究表明，各類生鮮農產品的食品安全存在關鍵控制點，對食品安全關鍵點的重點監管，有利于提高生鮮農產品食品安全水平。
關鍵詞：生鮮農產品；食品安全事件；關鍵控制點；政策建議
中圖分類號：f301 文獻標識碼：a 文章編號：1003-3890（2013）05-0031-05
一、引言
食品是人類生存最基本的物質，國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全直接關系廣大人民群眾的身體健康、生命安全和生活質量，影響到國民經濟的發展和社會的穩定。生鮮農產品（fresh agricultural products）是指通過種植、養殖、采收、捕撈等產生，未經加工或經過初級加工，供人們食用的新鮮農產品，主要包括蔬菜（包含食用菌）、水果、畜禽肉、水產品、鮮蛋等。隨著中國經濟社會的發展和人民生活水平的提高，消費者對于食品的消費需求和消費方式發生了很大的變化，生鮮農產品因具備了新鮮、美味、富含營養等特點而越發受到消費者的青睞。但是生鮮農產品具有易腐、不易存儲等天然特性，在生鮮農產品的生產、加工、流通、消費等過程中也容易出現問題，生鮮農產品食品安全事件屢見不鮮，成為食品安全工作的重點。如何保障生鮮農產品的食品安全，成為當前中國食品安全領域研究的一項重要內容。
二、研究現狀和研究方法
國內外已有部分學者針對食品安全關鍵控制點開展了食品安全領域的研究。m.f.stringer等（2007）將食品供應鏈分解，細化為27個單元步驟，并將食品安全事故歸因于21項本質原因，運用這一方法定位食品安全的薄弱環節和食品安全事件發生的原因[1]。雷聲芳等（2010）通過對北京蔬菜供應鏈的研究，認為在供應鏈的供應環節、配送環節和流通環節存在質量安全關鍵控制點，應該加強對這三個環節關鍵控制點的監管[2]。張慶平等（2007）認為新鮮果蔬在零售環節存在食品安全的關鍵控制點，并對關鍵控制點進行了定位[3]。劉暢，張浩，安玉發（2011）通過分析近年來1460個食品安全事件，通過建立食品安全事件集和定位矩陣的方法定位了四個食品安全關鍵控制點[4]?；艏t等（2011）根據黑龍江省情況，分析了果蔬、肉禽、水產品和乳制品4類農產品各自在其供應鏈環節中出現的食品安全問題，指出了食品安全的薄弱環節所在[5]。張竹青等（2011）應用haccp原理分析了農產品生產、加工、流通、儲運等環節中存在的關鍵控制點，認為應建立關鍵控制點體系，以便協助食品安全的監管與控制[6]。綜上所述，國內外已有部分學者針對食品安全關鍵控制點來展開研究，但此前研究主要存在兩點不足：一是研究中多運用實際經驗和文獻總結來定性分析食品安全關鍵控制點，運用定量分析定位食品安全關鍵點的研究很少；二是以往多以全部食品作為研究對象，偏于籠統，而對食品進行分類，找出不同類別食品的食品安全關鍵控制點，才能準確的判定各類食品的食品安全薄弱環節，對食品安全風險采取有效的防控措施。
雖然國內外針對食品安全關鍵控制點的研究已經存在，但對于“食品安全關鍵控制點”這一概念，學術界尚未形成成熟的概念[7]。“危害分析和關鍵點控制”（haccp）作為一項成熟的食品加工過程中的安全控制系統已在世界各國廣泛使用。haccp是指在食品的生產（加工）過程中對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施①。同時，此前學者在研究時也對食品安全關鍵控制點的內涵進行了解讀。劉暢等（2011）認為通過對食品安全事件的要素分析可以定位食品安全關鍵控制點，而食品安全事件中存在四個基本要素：一是事件涉及的食品種類，二是導致安全事件發生的供應鏈環節，三是食品安全事件涉及的責任主體，四是導致安全事件發生的本質原因，通過對四個要素的分析可以定位食品安全關鍵控制點。
因此，參考haccp理論并結合此前相關學者的研究，本文將“食品安全關鍵控制點”定義為：在一類食品的生產（加工）過程中，食品安全風險集中存在于某個關鍵點上，即某個生產經營主體在供應鏈的某一環節的某一工序所導致的食品安全事件最多，可以預見當控制措施在此點應用，食品安全危害能被消除或將危害降低到可以接受的水平。
筆者通過政府信息網站、食品行業專業網站、其他權威媒體等渠道搜集了2001年初到2012年9月份10余年間國內發生的生鮮農產品食品安全事件，經過篩選去偽，整理出521起事件作為對象展開研究。通過定位不同品種生鮮農產品的食品安全關鍵控制點，從而發現中國生鮮農產品食品安全的薄弱環節，為監管部門和企業有效防控食品安全事件的發生提供參考建議。
三、生鮮農產品食品安全事件分析
近年來，中國屢次發生生鮮農產品食品安全事件，收集和整理這些事件信息所涉及的食品種類、發生環節、責任主體和本質原因等四個基本要素并對其展開分析，以便對中國生鮮農產品食品安全事件的性質和特點進行深入的了解和把握。
（一）生鮮農產品食品安全事件的食品種類
本研究對象是生鮮農產品，包括果蔬產品（包含水果、蔬菜）、畜禽產品（包含畜禽肉、蛋）和水產品。在521起生鮮農產品事件中，涉及果蔬產品的事件211起，占40.5%；涉及畜禽產品的事件199起，占38.2%；涉及水產品的事件121起，占21.3%。如圖1所示。
（二）生鮮農產品食品安全事件發生環節
食品安全事件的發生均可以歸于供應鏈中的一個環節，將供應鏈劃分為不同的環節，以便對食品安全事件發生的環節進行定位。生鮮農產品供應鏈可分為七個環節：生產環節、初加工環節、批發環節、倉儲運輸環節、零售環節、餐飲及食堂環節、家庭消費環節。對三類生鮮農產品各自的食品安全事件發生環節進行統計分析，各環節事件出現的頻次如圖2所示。
x（三）生鮮農產品食品安全事件責任主體
食品安全事件的發生都存在責任主體，而責任主體可以根據規模進行分類。以往的學術研究中通常依據企業員工人數或企業的注冊資本金額對責任主體分類進行界定。本研究從搜集到的食品安全事件相關報道中所給出的信息判斷責任主體規模類型，將食品安全事件的責任主體分為個體生產經營者②、小型企業、大中型企業三類。三類食品安全事件中責任主體出現的頻次如圖3所示。
（四）生鮮農產品食品安全事件本質原因
生鮮農產品食品安全事件的發生均可進行工序操作歸因，用于定位生鮮農產品食品安全事件的本質原因。本文根據生鮮農產品特點，將可能導致生鮮農產品出現食品安全事件的原因劃分為天然原料使用不當、使用回收廢棄物、使用不合格原料、添加有害投入品、加工程序不當、要素使（施）用量不
當、原料儲存不當、包裝不當、人員環境不衛生、廢棄物處置不當、成品儲存環境不當、自然環境污染等12項。對三類生鮮農產品的食品安全事件本質原因進行統計分析，結果如圖4所示。
通過以上分析可以發現，中國生鮮農產品食品安全事件的總體特點是品種分布較為均勻，發生環節相對集中，責任主體高度集中，本質原因根據品種不同而各不相同。
（1）發生的食品種類。生鮮農產品的三大類品種發生的食品安全事件都比較密集，均存在較為嚴重的食品安全問題，但是果蔬產品、畜禽產品比水產品發生頻率高。
（2）發生的環節。生鮮農產品食品安全事件的發生環節相對較為集中，果蔬產品、畜禽產品和水產品的食品安全事件在生產、初加工和零售等幾個環節發生的頻率均較高，果蔬生產環節發生的頻率、畜禽產品初加工環節發生的頻率高的現象尤為突出。
（3）發生的責任主體。生鮮農產品食品安全事件的責任主體高度集中，個體生產經營者在生鮮農產品食品安全事件發生中占最主要地位，果蔬產品、畜禽產品、水產品的責任主體均高度集中于個體生產經營者。
（4）發生的本質原因。生鮮農產品食品安全事件的本質原因根據品種不同有所區別，果蔬產品主要是要素使（施）用量不當、添加有害投入品兩個原因，畜禽產品則集中于添加有害投入品、使用不合格原料和使用回收廢棄物三個原因，水產品的主要原因則在于添加有害投入品、自然環境污染和使用不合格原料。
四、生鮮農產品食品安全關鍵控制點定位
本文對生鮮食品安全事件中四項關鍵信息進行分析后，明確了不同種類、環節、主體的問題發生頻次及原因。接著對其進行多維度交叉分析，找出食品安全事件發生概率最高的組合，以此定位食品安全關鍵控制點。例如，經過分析發現果蔬產品中個體生產經營者在生產環節因為要素使（施）用量不當而產生的食品安全事件是組合是最多的，那么“生產環節—個體生產經營者—要素使（施）用量不當”就是果蔬產品的食品安全關鍵控制點，如圖5所示。
本研究對三類生鮮農產品各自不同的食品安全關鍵控制點分別進行了分析和定位，查找并確定了各類生鮮農產品食品安全發生頻率最多的三個關鍵控制點。果蔬類食品安全事件的三個關鍵控制點共發生食品安全事件109起，占果蔬產品食品安全事件的52.1%；畜禽類食品安全事件的三個關鍵控制點共發生食品安全事件64起，占畜禽產品食品安全事件的32.2%；水產品食品安全事件的三個關鍵控制點共發生食品安全事件55起，占水產品食品安全事件的49.5%，關鍵控制點定位如表1所示。
通過表1可以看出，果蔬產品、畜禽產品和水產品都存在“個體生產經營者—生產環節—添加有害投入品”這一食品安全關鍵控制點，因此需要加強對個體生產經營者在生產環節添加有害投入品行為的控制，提高生鮮農產品生產的規范化程度，防止在生產環節有害投入品的使用，以提高食品安全水平。
還可以看到果蔬產品和水產品都存在“個體生產經營者—零售環節—添加有害投入品”這一食品安全關鍵控制點，說明零售環節也是食品安全監管中的薄弱環節，政府應著力強化對生鮮農產品零售市場、尤其是零售市場中個體商販行為的規范，在市場檢測中加強對常見有害投入品的檢測力度，避免不法商販添加有害投入品等不法行為的發生。
通過對食品安全關鍵控制點的分析，還可針對單一食品的特點，進行精細化監管，如知道了水產品存在“個體生產經營者—生產環節—自然環境污染”這一關鍵控制點，就應對水產品的生產養殖環境加強監測，一旦出現生產養殖環境污染的情況，要及時預警，避免受污染食品流入市場。
五、政策建議
中國生鮮農產品食品安全事件頻發有著其多方面的原因，也同我國當前的經濟、法律秩序不完善有很重要的關系。因此解決當前我國生鮮農產品的食品安全問題是一個復雜的系統工程，需要政府、企業、消費者等社會各個方面的協同配合，共同努力[8]。結合本文對我國生鮮農產品食品安全現狀及食品安全關鍵控制點的研究結論，為我國生鮮農產品食品安全監管提出幾點政策建議。
1. 提高生鮮農產品領域從業者組織化程度。研究發現，個體生產經營者是導致中國生鮮農產品食品安全事件發生的主要責任主體。我國參與生鮮農產品生產、加工、流通的主體都存在著數量大、規模小、分布廣的特點，由于主體的組織化程度不高，小規模的生產、加工、流通難以提高技術水平，發生違規的概率較高，是影響中國生鮮農產品質量的主要原因。因此，針對這一情況，應著力提高生鮮農產品領域的從業者組織化程度，減少散戶生產在市場中的占有份額，提高大中型企業在生鮮農產品市場中所占比例，生產經營組織化程度提高之后，政府和社會的監管就可以從分散的經營者轉向大中型企業，提高監管效率。
2. 加強對上游生產資料市場的監管。從生鮮農產品食品安全事件的分析來看，在生產、初加工、零售等環節添加有害投入品的行為成為各類生鮮農產品食品安全事件最重要的原因。我國對于生鮮農產品的上下游市場監管相對弱化，在生產投入品市場上存在著監管不嚴、監管不力甚至監管缺失的現象，導致在農產品生產和加工中禁止使用的有害投入品可能流入到生鮮農產品的生產和加工環節，增大食品安全風險。因此，政府應該加強對上游生產資料市場的監管，對于可能用于食品生產加工中的有害工業原料要嚴控其市場流向，嚴格買賣手續，做到來源可追溯、去向可追查。通過嚴格監管，切斷不法商販的原料來源，有效地降低生鮮農產品食品安全事件的發生。
3. 加強對生產和初加工過程中重點工序的監控。在生鮮農產品食品安全事件中，生產過程中添加有害投入品、使用不合格原料、要素使（施）用量不當都是生鮮農產品發生食品安全事件的重要原因。在這些食品安全事件中，多數是由于生產者在生產加工過程中未按照相關標準操作、工序處理不當而造成的。因此，應在生鮮農產品的生產加工過程中推行規范操作流程，加強對要素投入、使用原料、添加劑等重點工序的監控，避免相關人員在這些工序違法操作造成危害。通過生產加工過程中的規范化操作，提升我國生鮮農產品內在品質和安全水平。
4. 進一步規范生鮮農產品零售市場。零售環節是生鮮農產品與消費者直接見面的關鍵環節，也是食品安全問題多發的環節。政府應加強對生鮮農產品零售市場的監管和規范?，F階段，中國生鮮農產品的零售市場存在著超市、農貿市場、早市等多種市場業態并存的現狀，各類市場對商戶、產品的管理方式尚不一致，存在監管漏洞，尤其是農貿市場、早市在質量安全檢測方面面臨很多困難，是食品安全監管的薄弱環節。因此，政府應增加對生鮮農產品市場建設的投入，改善市場環境，規范市場秩序，工商、質檢等部門應加強對零售市場的食品安全監管，市場自身也應加強對經營者行為的約束，強化市場管理，保證消費者能夠買到放心合格的產品。
注釋：
①概念引自《中華人民共和國國家標準——食品工業基本術語》gb/t15091—1994。
②個體生產經營者包括個體農戶、個體食品加工者、零售商戶等。
參考文獻
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責任編輯、校對：何 焱
chinese fresh agricultural products food safety event analysis and
critical control point positioning
li yang， an yufa， gu chuan
（school of economics and management， china agricultural university， beijing 100083， china）
abstract： fresh agricultural products as an important food for residents living consumption， how to ensure the food safety has become an important subject in the field of food safety research. research on the types of food in recent years， chinese fresh agricultural products of food safety incidents occurred link， responsibility and the essential reason and other key information that， all kinds of fresh agricultural products food safety critical control point exists， focus on the key points of the supervision of food safety， improve the level of food safety of fresh agricultural products.