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烹飪專業就業方向范文1
論文摘要：構建烹飪專業理論和實踐兩個平臺教學體系，要符合高職教學規律。要從兩個教學模式設定上，突出專業特色。理論教學和實踐教學模塊的設定，都要有利于人才的培養，實現與就業的“無縫對接”。
天津餐飲業不斷發展，餐飲業僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬家。隨著餐飲業格局的變化，大的飯店和酒家還要增加，特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴大。為此，需要確立一個科學的培養目標和符合高職教育規律的辦學思路，探索出一套高職烹飪理論與實踐教學體系現代化的教學模式。要從兩個教學模式設定上突出專業特色。
一、兩個教學模式設定的原則與方法
為了適應市場對烹飪高級專業人才的需求，必須以學生專業技能的培養為主線，科學設定教學內容。要以服務為宗旨，以就業為方向。兩個平臺建設一定要以專業技能的提升來科學設置課程內容。
搞好兩個平臺建設，必須遵循以下原則:(1)必須與社會經濟發展緊密結合，市場需求好，有發展潛力，學生就業率高。(2)能滿足高職教育的教學需要，并能運用現代化教學手段提高教學質量。(3)必須制定與專業相匹配的教學計劃和教學大綱，教材與之相配套。(4)優化辦學條件，教學設施能滿足實踐教學的需要?；谶@些原則，筆者認為高職烹飪專業必須設定兩個教學總模塊，并在模塊中突出精品課程，強化學生的技能訓練。
(一)理論教學的模塊設定
理論教學要達到的目標應當是“一高”:學生具有較高的政治素質，即人格健康，會做人;“二?！?有本專業的扎實的基礎理論知識、有本專業扎實的專業理論知識，即文化知識和專業知識達到高等教育的水準，能夠適應就業和做事的需要。筆者認為，理論教學模塊可以包括以下內容:
1.文化基礎課模塊。包括大學語文、職業道德、大學烹飪英語、烹飪化學、微生物學、餐飲企業管理、烹飪計算機理論等等。
2.專業基礎課模塊。包括中國烹飪工藝學、中國烹飪原料學、中國烹飪史、食品制作標準化、時尚菜肴設計學、烹飪美學、餐飲成本核算、中國烹飪研究，等等。
(二)實踐教學模塊的設定
實踐教學的目標一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨樹一幟)，有特色，具備高職職業烹飪大師的技能水準，不論學生學習哪個菜系，一定掌握那個菜系的精華，同時在精華的基礎上有創新，從而使技能水準有很高的“含金量”，與“大師”的“稱號”名符其實。我認為，實踐教學模塊應當包括以下內容:
1.實訓實踐課模塊。包括中國菜肴制作技術(熱菜烹調，冷菜制作拼擺技術，中國名菜制作技術)、中國面點制作技術(中國名點制作技術)、食品雕刻技術、中國宴會設計，等等。
2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設計，定崗操作(經理，墩，灶，冷葷，服務，面點，食雕)，等等。
3.專業技能的考核方法。包括實際操作過程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據教師要求(標準)開出一桌菜單，從中規定三道菜，學生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調自己完成。C.考面點制作:(1)抻面。(2)選一種方法，做一道面點(自選)。D.冷拼、食雕。
4.撰寫畢業論文
由老師組織命題，在老師的指導下學生自己選題。內容要新穎獨到，對烹調技術及菜肴設計要有創新。為了應用現代化教學手段完成烹飪實踐教學的內容，烹飪專業實訓基地應建立:(1)營養實驗室，(2)標本室，(3)計算機烹調模擬操作室，(4)菜肴立體分解實物陳列室。設定(1)成品菜標準，(2)原料標本圖解，(3)烹調操作標準圖解，讓學生清楚整個教學體系的內容，從而使烹飪專業形成自己的教學方式與風格。
二、烹飪專業雙平臺教學體系構建的要求
教學體系的確定是基礎，烹飪專業雙平臺建設要遵循以下要求:
1.文化課必須強調抓基礎，突出重點，掌握適度，可以采用靈活的教學方法。在本系內，學生可自由選擇教師，聽每門課，不管學生采取什么樣的學習方式和方法，只要通過院方對他的考核，學生就可以獲得一定的學分。一個烹飪專業的畢業生，一要懂烹飪理論，二要掌握烹飪技能。所以，必須對理論教學進行改革。其方法是: 轉貼于
(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況，向學生介紹。讓學生對每位教師有一個了解，再讓每位教師，根據學生的提議命題，做一次授課。例如，菜肴烹調，“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學生根據自己對每位老師授課的滿意度，自由選擇教師。這樣，學生認可，學習才能認真，來校學習才滿意。這種雙向選擇的方法，可以強化技能訓練的針對性，學生學有興趣，教學質量才能提高，這是突出“以人為本”教學理念的很好方式。
(2)根據學生對烹飪理論、技術掌握的不同和學生對烹調理論技術操作內容的個人偏愛，給予學生適當自由的選擇空間。這樣學生完全可以根據自己的天賦與特長選擇自己喜歡的學習內容，將來無論做高級烹飪師或高級面點師，都會做的最好，干的最佳。
2.實踐課的教學改革，必須強化學生的手工操作能力，掌握烹飪專業技能。要改變傳統的教學方法，讓學生自由選擇教師上課，也可由學生自由選擇上課的方法和學習方法。如:安排學生在大飯店，跟名師學徒，由于學習場地先進，學習環境直觀，學習方法靈活，學生可以邊學邊干，這樣與師傅的配合就很默契，手法也協調，這種教學效果，顯然是通過課堂教學無法達到的。
3.要進一步強化師資建設，加大“雙師型”教師的培訓力度。烹飪專業的教師不僅要有高深的烹飪專業基礎知識，更要有高超的操作技能。因為教師的烹飪技巧與造型只有讓學生嘆服，他們才愿意尊你為師，才愿意既學理論又學菜肴制作技術或面點制作技術，才能以教師的人格魅力使學生確立職業道德。一個只會講不會做的教師是不具備烹飪專業教師資格的。
烹飪專業就業方向范文2
關鍵詞：中職烹飪；人才培養；課程改革
中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）14-0242-02
一、目前中餐烹飪人才培養中存在的主要問題
目前，職業院校中餐烹飪專業有的教師把技術訓練看成了職業學校教學工作的主要內容，甚至是全部，陷入了唯技術的泥潭，成了技術至上主義者。我們并不否認技術的重要性，卻肯定地說，缺少了“技術”的教育稱不上是職業教育，沒有“技術”的學生也不是職業學校的學生。但是，唯技術主義、技術至上的傾向，卻導致烹飪專業教學走進了誤區，第一，培養目標狹窄――以技術替代了綜合職業能力的培養，學生在企業頂崗實習期為一年，在此期間學生技能得到一定提升，但是由技能與知識間的遷移比較欠缺。第二，教學內容單一――以技能教學替代了專業素養的綜合教學，在課程教學中以實踐操作為主，影響了學生的可持續發展。第三，課程體系簡單――在課程設置中過多的注重了實用夠用管用，而對學生的后續發展關注不夠，對學科間的遷移關注不夠。本文依據蘇教職【2012】36號《省教育廳關于制定中等職業教育和三年制中專人才培養方案的指導意見》，提出“2.5+0.5”中職烹飪人才培養模式改革的新思路，從人才培養模式改革、教學模式改革等方面進行了探討。
二、“2.5+0.5”中餐烹飪專業人才培養模式的設想
1.培養目標定位。培養與我國社會主義現代化建設和社會發展要求相適應，德、智、體、美全面發展，具有一定現代科學文化素養，具備良好職業道德及食品安全法律意識，掌握現代烹飪理論知識和烹調操作技術，具備餐飲企業菜品制作、菜品研發、菜品創新、酒店管理等綜合職業能力和可持續發展能力，適應酒店第一線需要的發展型、復合型和創新型技術技能人才。
2.培養模式。該專業教學改革突出學生職業能力的養成，體現理論教學與實踐教學的融合，職業資格和能力的同時獲得。構建“A-B-C-C-P”人才培養模式，即把在校學習的十個學期分為入門學期（Accidence）、基礎學期（Basic）、拓展學期（Continuation）、考證學期（Certificated）、項目學期（Project）。確保學生在校五學期內完成相應職業技能的學習，在實習就業前取得相應的職業資格，同時突出職業能力（項目學期）的培養。培養模式需體現“五個結合+五個偏重”的特點，即實現學校與企業合作，偏重企業；理論教學與實踐教學融合，偏重實踐教學；校內實訓基地與校外實習基地接合，偏重校外實習；專職教師與兼職教師結合，偏重兼職教師培養；專業學歷證書與職業資格證書吻合，偏重職業資格證書。培養模式還需體現“五位之和”的法國式大廚素質教育模式，即：廚德+技能+營養+文化品位+專業核心素養=法國式大廚。堅持育人為本，德育為先的原則，將素質教育融入人才培養的全過程，在培養學生技能的同時提升學生的職業素養，努力實現校業共同參與學生校企實習期間的素質教育全程。
3.課程體系。構建基于工作任務的專業技能課程體系。以專業方向為載體，將課程分為二大項目，即公共基礎課程、專業技能課程。德育課限選課：在心理健康、職業健康與安全、環保教育等課程中，限選1門課程，在第2學期開設；學校也可結合專業實際開設其他有關德育限選課程；文化課限選課：在歷史、地理、化學等課程中限選1～2門；專業方向課限定選修課程：本體系對限定選修課程按照三類專門化方向設置，一是按照中餐烹飪專業專門化方向設置專業課程模塊，二是按照中西面點專業專門化方向設置專業課程模塊；三是按照營養配餐專業專門化方向設置專業課程模塊，供各校根據本校中餐烹飪專業的特點和教學資源在三類限選課程模塊中任意選擇；
4.人才培養模式與課程體系改革管理規范建設。①加強規章制度建設。依據教學管理規范化要求，完善有關教學管理制度，制訂人才培養模式推進方案、課程體系改革方案，做到有章可循，有章可依。改革課程教學評價制度，實施過程性考核，綜合評價學生學習態度、知識、技能，不斷提升教學管理水平；②建立新型教學質量監控體系。順應工學結合教學改革的要求，建立監控體系，形成由專業指導委員會、專業協作委員會、餐飲企業、學生家長組成的監察團，對管理規范的運行進行定期與不定期的監察與反饋。③組建一個董事會，三個“中心”。組建中餐烹飪董事會，組建中餐烹飪專業技能大賽研究中心，中餐烹飪專業技能教學研究中心，中餐烹飪專業學生素質研究中心。組織行業企業大師和專業學者共同開發烹飪中職技能大賽項目，以及研究大賽與技能教學、技能提高與素質提升的關系等問題，促進專業全面發展。
5.人才培養模式評價體系。①建立多元化學生評價改革體系。課程考核內容由原來的以結果考核為主轉變為過程考核與結果考核相結合，從態度、知識、能力等方面綜合考核學生，將學生的團隊協作能力、責任意識、安全意識等內容納入過程考核范圍。過程考核要素如下：課程考核成績=過程考核成績（60%）+期末考查成績（40%）。過程考核成績=∑主題考核成績/主題數。主題考核成績=態度+知識+技能，三部分各占三分之一。態度考核點：出勤、禮儀與行為規范、課堂表現、作業。知識考核點：課程標準中該項目規定的知識目標，采用筆試考核。技能考核點：課程標準中該項目規定的能力（技能）目標、完成任務的質量。采用演示、實訓報告、成果匯報方式考核。期末考查成績：筆試、成果展示、合作任務、調查報告、案例分析。②建立多元的教學質量監控和評價體系.建立多元評價標準和方式按照“計劃、準備、實施、檢查、反饋、改革”六個環節，對評價指標進行細化，形成知識、技能、素質、就業和用人企業滿意度為主的多元評價標準。使用書面與口頭檢測、行為展示、成果展現、量表衡量、軼事記錄、檔案袋評價和日常行為觀察等多元評價方式，形成全方位全時段的教學質量與評價方式。建立現代信息技術管理和監控體系。充分利用學生實習實訓信息管理平臺，做好校外學生實習的動態管理，注重以學生頂崗實習為重點的實踐教學過程管理與監控。充分利用網絡教學平臺，做好網絡教學的質量控制。
烹飪專業就業方向范文3
近年來，隨著中外交往步伐的不斷加快，走出國門的國人將中國的美食文化帶到了全世界。與此同時，中國的西餐業也以每年超過30%的增長率飛速發展。因此，國內外市場上既有專業技能，又懂英語的烹飪專業人才供不應求。如果我們的畢業生能夠達到這樣的水平，那么他們的市場競爭力無疑就會增強。這不僅能大大地拓寬就業面，而且有利于他們未來的持續性發展。在這種形勢下，我們中職院校迫切需要在教好烹飪專業知識和技能的同時加強英語教學，改變當前學生只重視專業技能、輕視或者害怕英語學習的客觀現實，建立烹飪專業原料、烹調及菜品等英語教學資料庫和課件，尋求適合學生學習的雙語教學模式，讓職業學校的教學更好地滿足國內外市場的需求，朝著國際化的方向發展。
踐行
我校海外就業實踐始于1998年，初期每年約有10人赴境外就業。2001年起，學校成立培訓中心，開展境外英語培訓項目，逐漸形成了具有校本特色的英語培訓和海外就業平臺。2008年，學校經過仔細調研，最終確定了學校特色發展之路----推行國際化辦學，并把“國際化辦學”思路列入學校“十二五”發展規劃。自此，國際化辦學成為學校內涵發展的理性而清晰的選擇，追求學生海外就業的“三高一低”（層次高、收入高、福利高、繳納費用低）成為推動國際化辦學新的選項。
學校不斷克服舊觀念的束縛，在備受質疑、生源較差和組織教學困難的情況下，充分借鑒和吸收國外先進的教育理念和教育資源，先把項目做起來，繼而狠抓教學質量，不斷強化內部管理，突出專業和課程設置的國際化特色，注重人才培養環境的建設，構建國際化人才培養校本特色。
在教學方式上我們首創了“情景式”雙語教學模式，逐步形成了：一年級夯實英語基礎，二年級專業課滲透雙語教學，三年級強化英語口語的教學模式。我們在調研――實踐――反思的基礎上，充分了解學生的實情及需求，讓數據說話；設定總體目標和階段目標，便于跟蹤反饋；多角度創設情境，激發學生的興趣；開發校本教材，改革教學內容；“以人為本”，改進評價方式。開展烹飪專業課雙語教學對教師素質提出了更高的要求，不但要求教師有深厚的烹飪專業基礎，更要求教師對異域文化有充分的了解。因此學校在提高學生的英語實用能力的同時，狠抓雙語師資隊伍的建設：
1.“走出去、請進來”
全力培養校內專業課教師，把他們送出國門，強化英語尤其是口語表達能力；邀請外籍教師給學生上烹飪課，創設最真實的情境，激發學生的學習興趣。
2.英語教師學烹飪，烹飪教師講英語
校內40歲以下的英語教師每人都要掌握至少一門烹飪專業技能，校內所有的烹飪專業教師強化英語口語能力，為學生提供優質的教學服務。
3.理論和技能“兩手抓，兩手都要硬”
除了各級技能大賽，學校還積極為老師們搭建平臺，夯實理論基礎，推薦專業教師外出參加各類說課大賽。截至目前，我校已有兩位老師獲全國說課一等獎。
回顧
多年來的實踐歷程中我們發現“行雙語教學模式，走國際化辦學之路”早已融入學校的靈魂：
1.國際就業唱響學校國際化辦學的主旋律
近年來，學校越來越重視與國外知名企業的合作，學生的整體素質也得到了外方的肯定，學生海外就業遍布中東地區、美國、歐洲、加拿大、澳大利亞、日本、新加坡等地。
學校緊扣國際就業市場的脈搏，敏銳抓住國際市場對第三產業技能人才的需求，努力強化烹飪、旅游和商貿等專業建設，積極與國外用人單位溝通，爭取出國就業指標。學校先后與洲際酒店集團、希爾頓國際酒店集團、喜達屋國際酒店集團、圣達特國際酒店集團等企業合作，每年向國外輸送40名到60名生源。他們普遍吃苦耐勞，虛心學習，遵守規范，技能突出，深受企業好評。
據統計，到目前為止，出國就業的學生中，有35%的學生擔任國際知名酒店的領班、分點廚師長，其中15%的學生成功技術移民國外。他們的英語水平得到迅速提高，雅思（5分）通過率達15%。65%的學生能用英語進行順暢的交流。調查發現，82.5%的家長對學生就業與發展十分滿意。
2010年3月，阿聯酋阿布扎比皇宮酒店（八星級）Hakasan慕名來到學校，招聘烹飪和酒店服務人才，共有20位同學通過面試，赴阿聯酋就業。2011年5月，阿聯酋雙子塔五星級酒店哈卡?；洸烁呒壊蛷d經理一行6人來到學校招聘人才，參與應聘的9名同學全部通過考核，被順利錄用。
施毅同學，畢業于烹飪專業，被推薦到阿聯酋洲際酒店工作，2007年成功移民澳大利亞，現任澳大利亞五星級酒店廚師長，年薪40萬元人民幣。孫洋、周亮、王璐、錢坤、陳林等同學，通過技術移民在澳大利亞和英國定居，并擔任當地知名酒店廚師長，年薪30多萬元人民幣……
為了體現國際化的辦學特色，今年學校專門招收國際就業班，學生一入學就簽訂海外就業協議，并把工資收入納入協議內容。班級教學中融入了大量雙語教學課程，強調學生技能水平的精雕細琢，加強實戰能力的培養。
2.國際升學成就學校雙語教學的制高點
對于中職學生來說，國際升學原本只能是一種夢想，社會對我國高考錄取機制的固執己見也使這種做法舉步維艱。為了能在國際升學與交流方面取得突破，2010年5月，學校與瑞士DCT國際酒店管理學院簽訂了合作交流協議。2011年7月，學校與美國弗吉尼亞聯合學院合作交流，輸送兩名學生赴美國留學深造。
今年，學校又先后與韓國又松信息大學、加拿大溫士頓學院、澳大利亞墨爾本職業技術學院簽訂合作交流協議。主要采取“3+2”的合作模式，即3年國內學習，2年國外的大專學習，畢業后再加2年在國外進行本科學習。為了加強管理，學校成立了中加班和中韓班，為立志國際升學的學生提供廣闊的發展平臺。
總之，中職學校搭建國際升學“直通車”，顛覆了中職生不能出國留學的傳統觀念，實現了中職生境外深造的夢想。
3.國際交流躍為學校國際化辦學的常態選擇
用國際視野審視師資力量，通過國際化交流提升師資水平，是師資建設的必然要求，也是增強學校國際化辦學實力和核心競爭力的必然要求。
學校的國際化發展，離不開師資隊伍的國際化，教師是國際化進程的最終承擔者。為提高教師國際化教學水平，促進課程體系與國際接軌，學校先后輸送了10多名教師出國交流、深造，如派米佳、陳燕兩位老師赴澳大利亞墨爾本學習國際課程，劉偉和張云老師赴加拿大學習進修，王景晨老師前往法國進修，曹榮老師赴阿聯酋進修，王光老師赴韓國又松大學擔任客座教授等。
學校還與菲律賓國立大學、馬來西亞大學、瑞士DCT酒店學院、新加坡職業學院等進行合作，雙方互派老師和學生短期學習，以開拓師生的國際視野。
2012年5月16日，美國東北大學的16名師生來學校參觀訪問。這些美國學生穿上廚師服，戴上廚師帽，與烹飪專業的學生一道做湯圓、包餃子、裹粽子、做中餐的熱烈氣氛給美國師生留下了深刻而美好的印象，既增進了雙方對兩國文化的相互了解，也促進了雙方的友誼與合作。
反思
1.國際化辦學進一步提升，辦學硬件面臨不足
學校占地面積較少（不足30畝），辦學規模較小（在籍學生數不足1500），實訓設施嚴重不足（設備價值不足700萬），與國際標準差距較大。
2.國際化辦學進一步提升，辦學軟件面臨不足
學校專業師資日趨老化，新進教師基本沒有在企業工作的經驗；專業前沿的師資由于編制問題，無法引進；辦學政策嚴重落后于當前形勢的發展。
展望
職業教育國際化是當今世界的潮流，也是經濟全球化的必然要求。學校積極探索，以新觀念、新形式不斷加強對外交流，努力打造校際合作平臺，積極深化與鞏固校際友好合作互動機制，以國際化為抓手，大力推進與海內外高校深層次、多領域、全方位的交流與合作，整體提升學校的人才培養質量和專業技術水平。
為此，學校經過認真思考，將采取以下舉措，推進學校的國際化辦學：
1.課程建設
在課程設置方面，參照國際規范，與國際接軌，結合中國國情，適當引進相關專業課程。進一步推行雙語教學，適當增加課程中的國際性內容，開設涉及國際文化的課程，拓展學生的國際化視野，提高學生對國際文化的認識，為“走出去”打下知識和能力基礎。
2.平臺建設
創建高水平國際教育合作機構，穩步提升國際化辦學的質量和效益。特別是打造面向國外的就業聯絡機構，建立“主動式”的就業機制。
3.窗口建設
通過國際化辦學和交流，構建教育、科研網絡平臺，努力把學校建成面向海外的窗口和橋梁。
4.項目建設
不斷開拓新的中外合作交流項目。定期選派優秀的學生到國外知名企業、集團帶薪實習、研修；選派學校學生到國外知名大學訪學交流。預計到2015年，學校每年將有20%-30%畢業生出國就業，15%的畢業生出國留學，20%的在校生有機會進行國際交流。
5.師資建設
烹飪專業就業方向范文4
隨著國家對職業教育的高度重視，就業市場技能型人才的大量需求，職業教育的發展形勢越來越好。作為職業教育烹飪專業的教師，如何在激烈的市場競爭中形成自己的辦學特色，為社會培養高素質技能型人才，是我們重點研究的課題。
一、深入學習，提高認識
作為國家級重點職業學校，一切教育活動都應以培養目標為宗旨，以市場需求和就業為導向，以社會崗位要求為依據設置課程。因此，烹飪專業辦學思路就應該定位在發展祖國烹飪文化、振興龍江餐飲經濟上，為加快黑龍江省冰雪旅游經濟特色文化做出貢獻。所以，專業課教師要從目前烹飪專業課程設置體系(文化課程度過深，專業理論知識陳舊、抽象，專業技能訓練課時設置少、項目內容貧乏，不利于學生興趣、技能培養和就業)問題分析入手，深入學習《中等職業學校重點建設專業教學指導方案》，以《多元智能理論》現代人才觀拓展教育理念，善于發現學生智能優勢，開發其潛能，竭力培養出烹飪大師、面點烘焙師等技術型、工藝型人才。
二、明確烹飪專業課改目標、任務
課程設置是學校按照培養目標和人才規格組織實施教育和教學活動的重要依據。因此，烹飪專業課程改革應凸顯人才培養模式的專業課程新體系，適當降低文化課、專業理論課難度，增加專業技能訓練課時，注重知識、技能和道德品質共同提升，切實提高學生綜合素質、職業競爭力；促進教育教學改革及教師的專業化發展，打造品牌專業，提高辦學質量。課改還必須促進新知識、新原料、新技術、新工藝充實課堂，適應社會經濟建設發展的需求，及時為企業培養適用的專業技術人才，滿足學生可持續發展需求。
(一)開發適應課程理念的教學計劃，確定課程設置體系
以就業為導向，從勞動力市場和職業崗位分析人手，實行能力本位教學。
(二)各類課程比例
目前，我校已將文化課與專業理論課程、實踐課程比例調整為1：2：4，強化烹飪專業實用型學科特色，增加了實習實訓課程比例。
(三)課程考核與評價
任課教師應按照《專業技能考核標準》根據課程特點采取靈活的考核方式。例如，中式烹調技術課程考核項目有理論筆試、實踐操作、課堂討論、課程參與態度、上課勤、操作衛生、工作著裝等。
(四)專業課程改革
專業必修課刪減老化課程，突出能力培養，增加實踐課程學分；新開設西點烘焙、西餐、現代餐飲經營管理等實用性課程，使最貼近崗位的實用知識和技術本領充實課堂。
三、烹飪專業課改實施過程
烹飪專業課程改革實驗在高一和高二年級同時進行。
高一年級：依據學生專業喜好，開設專業基礎和實踐課，強化興趣培養，加大基礎技能訓練力度。例如，為適應行業流行“七分刀工三分炒”趨勢，提高刀工技術水平，增加刀丁課時，減少勺工課時。
高二年級：按學生專業主修意愿、方向分流，成立熱菜、面點班。引領學生夯實專業理論、技能基礎，追求“術業有專攻”。增設職業指導與創業教育課程，著重培養學生愛崗敬業、吃苦耐勞的職業素養；重視培養學生操作安全、食品衛生、綠色飲食、營養無毒意識．加強創新觀念教育，鼓勵新創意，開發新菜品；增強溝通協調和團隊合作意識。
高年級：把學生分配到校外實習實訓基地統一頂崗實習兩個月后，將學生再次劃分為回校復習升學和直接就業兩種類型。
四、措施得力。保障課改成功
學校選派理論研究功底深的骨干教師，參加全國川菜培訓班學習；選派學科帶頭人參加國家級骨干教師班培訓，提升教師專業能力和理論研究水平；實習管理教師到實訓基地頂崗實踐，熟悉課程內容操作流程，提高實作示范水平。“以老帶新”結對子，加快青年教師成長步伐，促進教師專業化發展。
鼓勵教師校本研究，大力開發校本教材。教師們編寫出版了《圖解西點技藝叢書》、《圖解新派食品雕刻技藝》、《中式面點技藝》、《黑龍江省烹飪專業課程設置標準》、《裱花蛋糕》、《西餅百變》等10余本校本教材。
大膽改革教學方式和學習方式，帶領學生拓展知識面，掌握技能。學分制和選修課管理制度細化落實了專業培養目標、崗位職業能力目標，調動了學生的學習積極性。
加大教師引進力度，招聘行業精英，充實壯大專業教師隊伍，為烹飪專業課改儲備人才；積極聘請行業知名人士、烹飪大師，進行崗位演示講座，點評作品，拔高技能，傳授創業經驗，激勵學生成才。
五、活動顯真功。大賽露崢嶸
自實施課程設置改革試驗以來，我校烹飪專業學生包攬了2004至2005年省級熱菜、冷拼、雕刻、面點等比賽項目的一等獎。4名師生在行業大師的點撥下，榮獲2007年全國首屆“石浦杯”中職學校技能大賽3個一等獎，樹立了黑龍江省職業教育新形象，為家鄉爭了光！
學生制作的冷拼、雕刻、面點等作品的展臺，進行的抻面技能現場表演展示，成為歷屆消夏美食節活動的觀覽熱點，受到了領導的高度贊譽，媒體對此也進行了廣泛報道，吸引了大批招聘單位當場聘用我校學生。
烹飪專業就業方向范文5
關鍵詞：烹飪選修課 廣選 精修
中等職業學校教育性質、目標的職業性，決定了其在專業課程設置的策略上是以學生就業為導向。烹飪專業教學安排、教學內容或措施也應以就業為導向，要以烹飪學生以后用得著的實用技能為主要內容。烹飪專業設置選修課的核心是將“選擇權”還給學生，讓學生選擇適合自己的發展課目來學習，來“精修”。
一、開發更多的選修課課目，讓學生有“廣選”的空間
選修課的開發，就要學校拿出一定資金與時間來驗證哪些選修課對烹飪專業學生將來是必需的，哪些是可以用來選修的課目。為此，就要調查研究，去酒店等用人單位實訪、調查、了解，向在酒店工作的畢業生了解他們的體會，通過他們的親身感受、案例來激勵在校的學生。筆者認為，烹飪選修課的開發，要根據社會需求來改革、設置。如酒店等用人單位以前生意好時，比較注重學生的操作技能熟練程度或零適應期上崗做菜，現在的四星級以上酒店更注重養成教育培養。從筆者與酒店廚師長們閑聊時反饋的情況來看，筆者學校學生頂崗實習時，有較多學生習慣不好，如切配好菜后離開，菜墩、刀常不清洗干凈，工具也常不歸位（用后工具放置在指定的地方），造成后來的人找不到工具或影響衛生。這就暴露出課程設置時重操作輕養成教育的欠缺，基礎廚房課里有這些內容，但常常是一筆帶過，教師在平時教學時也沒注意這些細節。而廚師長們卻相當注重這些，說不會切配菜可以教你，好習慣的養成卻不是一學就會的，需要通過不斷的強化訓練才能養成。因此，根據酒店特別是五星級酒店的要求，應切實開發酒店“五常法”等養成教育課目，讓每一位烹飪專業的學生養成良好的衛生習慣、規范操作習慣。
再如，筆者學校西餐廳頂崗實習生的英語極差，學生反饋說教師教的不實用，好多學生只能聽懂片言只語，無法與外國客人交流。曾有一位在義烏華美達之江大酒店的實習生告訴筆者，說自己鬧了一個笑話：有一次會英語的領班上廁所去了，有一位外國客人向她點菜，她費力地聽了半天，僅懂兩個詞“牛排”“意面”，就想當然認為老外要“牛肉面”。這件事笑翻了廚房師傅們。筆者認為，對于烹飪專業的學生使用普通中學的英語教材或職業中學的英語教材，基本上是對牛彈琴，不如干脆改成選修課廚房英語或酒店英語口語來得實在，讓有興趣的學生來選修。
開發更多的選修課課目，要立足于實用、易學的課目，既要考慮酒店需要，又要考慮學校的師資力量，更要考慮學生的接受能力。
二、改革課程設置，還學生更大的選擇權
選修課的核心是還學生選擇權。學生的知識結構、接受能力及個體差異都會影響他們對文化知識、專業技能的接受，讓學生根據自己的興趣愛好及接受能力選擇與之相適應的學習科目，對學生來說，他們跟得上、學得進學習進程；對任教老師來說，對于基本上同一水平的學生更可以因材施教，任教任務可以適當減輕。為此，學校對文化課要有一個異步教學的結構，如語、數、英這些必修課，可在全校范圍內進行分層次組班教學，讓學生選擇適合自己的班級學習，對于基礎或好或差的學生都有一個更好的學習平臺；對于專業基礎課，在第一、二學期學完，而對于專業課如爐臺實戰的周課時一般都在六節左右，對那些不太適合做爐臺工作的女生和部分比較瘦小男生來說簡直是在浪費時間，因為他們由于自身的客觀條件限制（有些連鍋也翻不動），兩年后出去基本上不太可能從事爐臺炒菜工作，與其強迫讓他們學習爐臺炒菜而后又用不著，不如放手讓他們把時間花在他們力所能及的課目上，比如營養配菜、西點上面。
學校也不能圖省力，以行政班的形式來強制技工院校的學生選擇規定的課目，應當盡最大的努力放手讓學生自由選擇，也許學旅游專業的學生喜歡烹飪，學財會的專業女生喜歡西餐呢？也有女生認為“上得了廳堂，下得了廚房”，把學習廚房做菜技能作為自己修養提高的方面之一。學校不能剝奪學生這種自由選擇的權利。學校應當尊重所有學生的自由選擇權，把選修課的開發做到位，讓所有學生都能體會“廣選”帶來的新奇感，讓所有學生感受到“精修”帶來的成功喜悅。
三、改革烹飪選修課的教材教法，培養學生的“精修”能力
目前烹飪專業學生由于招進分數低，自學能力弱，“精修”功夫沒有養成，學生雖有將文化、專業知識學到手的愿望，還是缺少良好的學習方法，這就需要選修課教師摒棄傳統教學重灌輸、輕啟發的方式，采用翻轉課堂等新的教學形式，充分調動學生學習的主動性與創造性，激發他們學習的興趣，培養他們的“精修”功夫，促進其可持續發展能力的提高。通過“廣選”的學生，多少對烹飪選修課有所了解，也對自己的興趣、愛好及個性特點有了進一步的認識。教師可以根據學生個體差異，結合學生興趣愛好及學校的現有條件，有意識地引導烹飪學生選擇將來可能就業方向作為主攻方向。比如個子比較弱小的男生或大部分女生，由于體力等原因，建議他們選擇面點、西點等作為主攻方向。個子比較高大強壯者，可選擇熱菜，因材施教、因人施教。在讓學生選修的過程中，學生“精修”能力弱、淺嘗輒止型的學生對什么都感興趣，三分鐘熱度，當初選面點或西點作為主攻課，對一些基本功如和面、揉面、下劑等練習比較厭煩，不愿下工夫去苦練。這就要求專業教師、班主任正確引導，不斷鼓勵學生；對于專任教師來說，比較枯燥的訓練要盡可能改變教學方法，同一技能練習盡可能采取不同的訓練形式，也就是說變著法子讓學生對枯燥的訓練感興趣，同時做好專業思想工作，任何技能都是要不斷訓練才能真正掌握的。
四、小結
總之，選修課的開發與運用，學校應顧及學生真正掌握了多少實用技能，顧及學生個體差異需求，還要考慮到學生學習順序性、階段性、個體差異性的特點，因此必須增加選修課課目權重，增加選修課課目廣度與深度，讓學生有更廣的選擇余地。選修課的開發就是增加真正實用又讓學生感興趣的課目，讓烹飪學生有更大的選擇余地來“廣選”，充分了解、比較以及通過任課教師引導，根據自身特點及愛好確定以后的主攻方向。
當然，就目前情況來說，如果真的打破專業限制，學生走班上課后，學生管理、考勤、學分統計就很難，教師的課節均衡、場室欠缺等都存在著問題，有待學校去解決。
參考文獻：
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烹飪專業就業方向范文6
起步維艱，因競賽而崛起
二十幾名學生、幾個灶臺、幾張桌子、一個大塑料盆、一只雞，在學校操場上，老師宣布上課后，學生們就開始滿操場跑著抓雞，然后開始殺雞、做菜……這就是古林職高烹飪專業最初的實訓課場景，被專業組的老師們戲稱為“殺雞行動”。
古林職高的烹飪專業開辦于1991年，開辦之初每年只招2個班級、70人左右，幾位專業教師都是從其他專業轉過來的。因為沒有實訓室，實訓課只能在操場上進行。2000年前后，外地務工人員大量涌入，導致當地烹飪就業崗位急劇減少，廚師工資水平又不見提高，學校烹飪專業招生變得異常艱難，畢業生也無人問津。但在如此困境下，學校仍沒有放棄烹飪專業。
2006年，烹飪專業的4名學生參加寧波市職業院校學生技能大賽烹飪大賽，不僅分獲烹飪項目的一二三等獎，還一舉奪得團體一等獎的桂冠。這一次嶄露頭角成為了古林職高烹飪專業發展的轉折點，來校咨詢報讀烹飪專業的學生家長越來越多，畢業生也越來越受企業青睞。從這一年起，學校開始擴大烹飪專業的招生規模，班級由原來的2個增加到3個，招生人數由70人增至150人，成為寧波市職技校中烹飪專業招生人數最多的學校。
招生規模擴大后，學校改建了烹飪專業實訓室，設冷菜、西餐、熱菜、雕刻、中西點心房等。在完善硬件的同時，學校根據實際情況重新安排課程，增加實踐課的比重，實踐課時超過總課時的50%，所有的烹飪專業課都在實訓教室進行。除了教師手把手地教學生，學校還邀請星級酒店的廚師來授課，讓學生零距離感受星級酒店大廚們的風采。
園丁助力，自身強則團隊強
從2006年開始，古林職高拓寬烹飪專業教師的招聘渠道，引進行業內的優秀人才，同時鼓勵在校教師提高專業技能和教學水平，努力打造一支高水平師資團隊。
烹飪專業教研組共有13位教師，其中多位都是浙江省教壇新秀、浙江省技術能手，雙師型教師占90%以上，還有從企業引進的精英人才，為烹飪專業發展注入了活力。這支老中青三代組合的優秀團隊，各有所長，專業技術扎實，不僅指導學生參加大賽屢獲大獎，自己在專業上也在不斷精進。
烹飪專業負責人仇杏梅在校任教已有16年，除指導學生參加競賽外，她自己也在各類競賽中頻頻獲獎。2006年，她帶隊參加寧波市烹飪專業技能大賽，輔導參賽學生獲得團體一等獎，她自己參加了教師組食品雕刻項目的才藝比拼。當時其他參賽教師都是帶著作品參加，唯有仇杏梅老師是現場操作，她憑借過硬的技藝奪得了唯一的一等獎。之后，她連續四年帶隊參賽，包攬寧波市面點所有項目第一名，并且連續六年帶隊參加國賽，獲得2枚金牌和6枚銀牌。
古林職高在技能大賽上大放異彩是從2008年開始，這與周煒彬老師的加入有著很大的關系。從教之前，周煒彬老師在開元名都大酒店任雕刻總監，最擅長雕龍，先后獲得2005年臺州市技能大賽冷拼特金獎、雕刻特金獎以及“臺州市技術能手”“臺州市青年崗位”等眾多榮譽。他的加盟，讓學校烹飪專業如虎添翼，他豐富的個人參賽經驗和企業工作經歷，使參賽學生收獲頗豐。
這支技術精湛的教師團隊中還有很多年輕教師，他們熱愛烹飪專業，充滿創意，先后研發了“新式精品茶壺酥”等十余種新面點品種、一批中西餐結合的熱菜作品，以及經典的大型雕刻作品，受到同行的高度贊賞，其中琵琶雕、荷花雕、花瓶酥等作品成為其他職業學校和飯店學習的模板。
優秀的教師團隊培養出了一批國家級比賽金牌得主和行業能人。如2013年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主毛佳兒、2012年全國技能大賽烹飪項目面點金牌得主黃佳波、創辦寧波“牛吃草”餐飲連鎖公司的蔡浩云、現任行政總廚的項錦長、實習4個多月就當上主管的孫路……一個個優秀學子是專業組教師們的驕傲，更是古林職高的驕傲。
組建職教集團，“四維一體”聯動
2011年，由古林職高牽頭，鄞州區烹飪協會、揚州大學旅游烹飪學院、浙江旅游職業學院和寧波33家餐飲企業共同參與，成立了鄞州區烹飪職業教育集團。
依托烹飪職教集團的平臺，古林職高開創了“四維一體”的聯動模式。所謂 “四維一體”就是行業、企業、學校、社會在合作和人才培養上用一體化的思維承擔責任，履行義務，分享利益。比如錯時放假制就是基于企業的實際情況所采取的一項實習時間安排。節假日、寒暑假是企業特別是酒店服務業的旺季，往往在這期間會出現用工荒。針對這一現象，學校組織學生利用節假日、寒暑假到企業實習，既可緩解企業用工荒，又可讓學生加強社會實踐，提高專業技能，而學校則根據學生在企業的表現，適當給予假期補償。
原來的校企合作是學校一頭熱，如今企業更加積極主動。作為職教集團理事單位的企業，原先只是接納學生實習、就業，如今全方位參與人才培養，企業主管、廚師長、行政總監等都到學校授課。如浙江向陽漁港集團每學期初就制訂好相關的教學計劃，至少兩周安排一次廚師長或技能骨干到校向學生傳道授業，遇到特殊節日還會安排學生到各門店見習，讓學生更深入地了解企業文化。
除此之外，職教集團還明確章程和制度，嚴格按照市場運作方式洽談項目、制定規則，明確各方的責任與權利，以保證校企合作健康快速發展。在學校“發動”、政府“推動”、行業“拉動”和企業“互動”的合力下，職教集團定期召開研討會，并通過QQ群、官方微博、師資共建等方式，互通信息，互享資源，在提升學生專業技能、職業素養的同時，提高學生實習就業的對口率。
鄞州區烹飪職業教育集團成立兩年來，為烹飪專業的發展和學生就業提供了更多便利條件。每到畢業季，學校就會安排“三選會”，通過召開職教集團理事單位研討會、實習學生家長會、學生座談會，了解學生和家長對就業崗位的需求、期望的工資待遇等，盡最大努力讓學生就業達到三方都滿意。
建現代學徒制，育德藝雙馨人才
早上6點，學校烹飪專業學生小邵就穿上飯店制服，來到伯豪華府奧特萊斯店一樓的西餐廳，開始學習制作西點和自助餐；9點，二樓中餐廳也開始忙碌起來了，小楊同學對冷菜裝盤不再手忙腳亂了；10點，小馬等同學開始聽師傅講授熱菜烹制的要點……“現代學徒制”實習的一天就這樣開始了。
從2010年秋季起，學校烹飪專業創新推出“現代學徒制”?！艾F代學徒制”以酒店用人需求與崗位標準為培養目標，以校企合作為基礎，以課程為紐帶，以工學結合、半工半讀為主要形式，以學校、酒店的深度參與和教師、師傅的深入指導為支撐。從高中二年級開始，學校每學期都會安排烹飪專業的學生到企業進行為期一個月的“現代學徒制”實習。從2012年起，實習學生還可以根據自己的喜好和特長來選擇實習崗位。如學生到伯豪華府酒店實習時，酒店會根據學生填報的崗位安排專門的師傅指導，并提供統一服裝、免費食宿。
以一人一崗、一對一指導和一線實踐操作的“師傅帶徒弟”方式進行實習，克服了原先教學能耗大、一對多、崗位少的現象。實習期間，學生通過與師傅交流、跟師傅實踐來學習操作過程。實習學生每兩周進行一次換崗實習，掌握酒店各個崗位的技能，為就業定位打好基礎。
