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食堂飲食安全制度范文1
作為一所學校，食堂文化是校園文化的重要組成部分。食堂這個有限空間，維系著全體師生的生命健康安全。食堂文化的外觀布置、內容質量的高低和很多隱形文化所構建的食堂文化氛圍也就成了維系食品安全的重要保障。
一、在食堂文化建設中，首先要加強制度文化建設
制度是根本，是管理好學校食堂、確保不出安全事故的基礎。作為不同部門、不同學校的食堂，因實際情況的迥異，在制度建設方面并非雷同。但作為各類食堂，特別是學校的食堂，都有其共同點，都應該具有一些最基本的制度。
比如，食堂食品安全管理體系和相關責任制、從業人員健康管理和培訓制度、食品安全事故處置方案等等。這些應該是作為一個食堂最基本的制度，在此基礎上，結合食堂實際和管理需要又將自然派生出很多相關的制度，最后實現規范化管理。
筆者作為學校食堂的管理者，根據學校實際擬定了相關的管理制度：餐廳衛生管理制度、疫情報告制度、食堂值班制度、食堂各崗位職責等。有管理就有制度，是一定范圍內工作人員都必須遵守的準則。所以，我們擬定的制度應該公示在工作地點的顯目位置，也就是常說的“制度上墻”，用以隨時提醒和指導工作人員的工作。食堂制度的入心入腦是食堂工作人員搞好工作的前提，制度的落實兌現是避免各類安全事故發生的重要保障，更是一種隱形的食堂文化。
二、飲食文化宣傳是食堂文化建設的重要內容
時下，“文化”這一詞語被廣泛用于各個領域，其內涵越來越深，外延越來越廣。“民以食為天”，“食”文化在我國傳承了幾千年，其中的糟粕逐漸遺棄，精華得以不斷發展。在飲食文化的宣傳上，要注意宣傳服務的對象和環境，做到因人而異、因地制宜。
作為食堂這一特定的環境，應該是宣傳飲食文化的主陣地。我們的服務對象是學生，文化宣傳內容應該符合學生的生理心理特點、在學生的理解水平和接受能力范圍內。在我校食堂，室內餐廳、室外墻壁櫥窗都進行了精心布置，有精美的圖片、有內容豐富的健康知識宣傳專欄、有溫馨的警示語。室外的櫥窗，根據學生的身心特點和季節變化，及時向學生宣傳有關食品衛生安全的相關知識，為學生提供健康指南，這些內容同時做到適時更換。健康向上的飲食文化，教會了學生健康飲食的基本知識，讓學生養成了健康的飲食習慣，有效地避免食品安全事故的發生。
三、增強服務意識和提高服務質量是食堂文化的再現
我們的服務對象是學校師生，服務質量的高低將會影響學校教學工作的正常開展，影響師生的生命健康安全。
當前最“時尚”的一條管理理念就是“以人為本”，因此，筆者在食堂管理中經常要求工作人員要增強安全意識、服務意識，面對我們的服務對象，更要做到以人為本。我校食堂的墻上有這樣幾句話：“親愛的同學，你的健康是我們永遠追求的目標。”“我們所做的飯菜安全衛生，請放心食用?！睅拙浞浅剀巴ㄋ椎脑捳Z，既是全體工作人員對學生的承諾，同時時刻警醒著他們的每一項工作。
有意識才有行動，才有做好工作的內驅力，才能提高食堂的服務質量。工作人員有了濃厚的安全意識、服務意識，就會嚴格按操作規程辦事。比如，在物品原料的采購、發放、領取、使用、出售過程中，我們始終堅持采購員不采購腐敗變質、感官異常的食品原料，保管員不保管和發放腐敗變質、感官異常的食品原料，操作組不領取腐敗變質、感官異常的食品原料，工作人員不使用和出售腐敗變質、感官異常的食品原料，師生不購買腐敗變質、感官異常的食品原料。這樣層層抓實抓細，最后進入師生口中食品的安全系數就會大大提高。
因此，從食品的加工至銷售到師生口中，整個過程要確保安全，工作人員的服務意識、服務質量是非常關鍵的，更是食堂文化在工作人員身上的具體體現。
四、食品安全教育活動是食堂文化宣傳的載體
食品安全教育的形式多種多樣，要結合學校和學生的實際，合理、適時地開展。首先，堅持定期主辦食品安全的專題講座，圍繞食品安全的相關法律法規、準則規范、操作要求、飲食注意事項等內容，為工作人員和師生“上課”；其次，抓住學生集會的有利時機，在大會上宣講食品安全，教給學生正確飲食的方法，主動規避不安全因素；再次，食堂應規劃一定的空間設置專欄，開展食品安全的宣傳教育，讓學生在就餐的同時，學到課本上無法獲取的一些知識。采用多種形式的教育活動，以此提高師生的防范能力，保證食物進“口”安全，最終避免食品安全事故的發生。
五、濃厚的文化氛圍為食品安全提供了重要保障
食堂飲食安全制度范文2
學生食堂是從事為高校學生提供飲食消費和服務的場所,它的衛生安全關乎到學校的發展和穩定。最主要的是衛生關系到學生的身心健康。下面是小編整理的學校食堂安全工作總結2021，歡迎大家閱讀分享借鑒，希望對大家有所幫助。
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學校食堂安全工作總結范文一民以食為天”，對于走出家門的學生來說，“吃”比“住”顯得更為重要。學校是一個特殊的單位，學生又是一個特殊的消費群體，學校食堂管理工作，學生的衛生飲食安全問題關系到學生的身體健康，關系到學校的聲譽，關系到教學質量的提高，關系到學校的發展，關系到社會的穩定。因此，食堂管理工作，學生關心、家長關心、社會關心，上級領導更關心。我們學校也因此從校長到所有行政領導思想重視，工作上支持，資金上保證。2005年我校就以高標準通過了無錫市“A”級食堂管理驗收。我們從事食堂工作的全體人員，深感責任重大，工作重要性認識到位，有責任心、事業心、工作主動。下面就以下幾點作簡單匯報：
一、建立食堂管理網絡機構。
學校的食堂由我們總務處全面負責，一名副主任專門具體抓日常工作，膳管會實行食堂的質量評議及財務監督，膳管會由工會、教代會的部分代表及優秀學生代表參加，直接對校長室或總務處提出伙食的質量評價。學校食堂分一食堂(一樓)、二食堂(二樓)兩個班組，分別由學校聘請的兩名負責人為班長，分工到人，明確職責，層層簽定安全責任狀，互相監督、考核。
二、完善制度，措施到位
我們總務處每月對食堂工作人員召開一次專項會議，并聘請鎮衛生防疫站的同志做我們的義務監管員參加會議，集中學習和討論各項規章制度的落實和安全教育工作等。從2004年起就制定了《學校后勤管理制度》、《食堂衛生安全公約》、《食堂工作人員職責》、《張渚高級中學食堂衛生基本要求》、《張渚高級中學食堂安全責任狀》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應急處理及疫情報告制度》、《食堂食品貯存庫房制度》，《食堂工作人員健康及個人衛生制度》，以及認真學習《中華人民共和國食品衛生法》、《江蘇省食品衛生條例》等內容，做到制度健全，措施到位，管理嚴格，誰出問題誰負責，為防止各項管理制度流于形式，把制度落到實處。一方面，食堂在組織全員對各項管理制度進行學習的基礎上，對全體員工進行技能強化培訓，今年我們進行了兩次模擬滅火演習，還針對部門不同崗位的要求，對個人技能實施了多次演練，另一方面，加大了管理制度實施過程對具體操作人員的現場監督和現場教育的力度，以扭轉操作人員在整個餐飲行業中普通存在著的不良習慣，通過采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實。
三、食堂管理形式
現學校食堂的管理形式為自主經營和聘用班組負責人制度，由食堂廚師開出菜單，經總務處審核，再由定點單位送貨，由總務處委派的專人負責驗收、審核，然后由總務主任審批，整個過程由校醫監督衛生，膳管會不定期抽查相結合。學?，F有1200人左右用餐。要求食堂不斷調整完善飲食結構。早餐不低于12個品種，中、晚餐不低于23個菜的品種讓學生挑選，并采取一菜多做的方法來適合學生的口味。所有菜價由總務處、膳管會等統一制定。目前，全暈2元、小暈1.5元、時令蔬菜0.5元—1.0元、湯免費。按學校食堂的經營理念不賺學生的錢，目前利潤控制在2.5%以內，基本做到資金全部用于學生伙食中。
四、實施定點采購制，杜絕安全隱患。
食堂的安全工作主要在食品的采購、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個主要環節。學校進一步提高了對食堂原材料進行集中采購的認識，制度措施，規范程序，色拉油和調料、大米在食油公司采購，平時肉類等堅持在質量第一，價格第二的原則下，由資質齊全的單位提供。并堅持索證制度，索取食品衛生檢驗合格證、化驗單、營業執照以及相關證照，由總務處驗收，切實把握好進貨驗收關。本學期蔬菜類主要由鎮蔬菜基地提供，肉類為宜興瑞德公司提供，從而杜絕非準入食品進校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實到崗位，分工到人，明確職責，及時記載，總務處不定期檢查。同時加強食堂工作人員的思想教育，加強政治理論學習，樹立為教育服務、為師生服務的思想，切實關心食堂工作人員的生活，解決其困難，使其一心一意為食堂工作，無私心雜念。食堂工作人員及有關管理人員，每學期進行一次健康檢查，每月一次的安全例會和每天的衛生檢查，隨時接受臨時檢查必須的知識培訓和保持良好的個人衛生，穿戴統一的工作服、工作帽。
四、存在問題
在自查自糾的過程中，還有些問題：必須進一步加強食品采購的質量，建立更可行的規章制度，應更快的使部分學生家長加入到膳管會，從而做好家長、社會的宣傳教育，平時要加強對總務處的監督、檢查工作等。學校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是我們學校今后始終要思考的問題。
學校食堂安全工作總結范文二為做好學校餐廳工作，維護學生切身利益，膳食科開展了“以學生為關注焦點”，“樹飲食形象，創一流服務”活動，收到了較好的效果。具體做法有：
一、制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責任制、服務人員行為規范、服務承諾等制度，分別對餐廳的食品衛生、環境衛生、炊事員的個人衛生、原材料采購、驗收、保管、加工、出售、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環環相扣，層層把關，流程合理，操作規范。
二、加強教育培訓，提高職工素質。選送管理人員到其他高校參觀學習，學習兄弟高校先進的管理經驗。另外，選送相關專業人員參加市里食品采購索證專業知識培訓，消防安全知識培訓，預防食物中毒專業知識培訓等。并聘請防疫站等專業老師對餐廳職工進行食品衛生知識、消防安全知識、職業道德等系統知識培訓，旨在提高每個職工的整體素質，更好地為教職工服務。
三、加強硬件建設，杜絕事故發生。利用寒暑假對餐廳進行了程度不同的改造、改建，添置了部分硬件設備和用具，達到布局合理，通風采光，蒸汽及油煙排放良好。成立安全生產領導小組，制定了“三防”預案，安全通道安裝了應急燈，消防器材專人保管，每天管理員防火巡查，進入食堂有提示語“食堂重地、閑人免進”。操作間有警示語“注意安全、精心操作”，食堂供應的免費湯專人看管。除采購及消毒外，衛生的重點及難點工作為炊事人員體檢、生熟分開、無四害、三餐保潔，冷葷“五?！钡龋槍@些工作，思想上高度重視，全力以赴逐項采取措施，消除生產中的各種安全隱患，確保操作安全和食品衛生安全。
四、堅持優質服務，不斷拓展服務理念。膳食科做到以人為本，給師生創造舒適的就餐環境，在保證學生一日三餐伙食供應的過程中，不斷拓展經營理念和服務理念。
1、建立了“小吃一條街”，引進了數十種名優風味小吃，增加花色品種，吸引了不少同學前去就餐。
2、在大廳開設24小時值班窗口，確保學生隨時能吃上熱飯、熱菜、熱湯。
3、千方百計控制成本，降低飯菜價格，切實讓利于學生，大廳每天為學生供應免費稀飯，確保學生真正吃到干凈衛生、物美價廉的飯菜。
4、膳食科辦公室保證24小時值班為師生服務。
開設優質服務監督臺，設立餐飲服務熱線電話，隨時解決學生反映的問題。
5、提供助學崗位18個，解決了特困生的燃眉之急。
由于學校各級領導對餐廳工作高度重視和常抓不懈，給我校飲食工作硬件建設和軟件管理打下了良好的基礎，增強了全體炊事人員的安全衛生意識和責任感，形成良好規范的衛生習慣，使我校食堂的飲食總體工作取得了長足的發展和一定的成績，確保了學校的穩定和發展。目前針對現在餐廳人員少，工作量大，我們將知難而進，創造條件，狠抓標準化，規范化，制度化，秩序化管理，主動適應學校發展的要求，將我校飲食工作推向新的起點，創造新的輝煌。
學校食堂安全工作總結范文三學生在校吃飽吃好，是家長最關心的問題，也是我們辦好食堂最關鍵的環節。一下子解決近五百名孩子吃飯的問題，對于我們這支毫無食堂管理經驗的管理隊伍來說是很大的難題。我們群策群力，摸索了系列辦法。
首先，我們依據學生的年齡特點，劃分餐桌，選派桌長，實行桌長負責制。每餐前由桌長先進入餐廳，擺放餐具，整理桌凳;用餐中由桌長管理學生用餐，提倡文明用餐、規范用餐;餐后桌長整理桌凳，帶隊有序撤離餐廳。不定期召開桌長會議，交流、借鑒好的桌長管理辦法，確定“桌長就是服務的理念”，使每一名桌長明確自身職責，做好本職工作。
第二，制定嚴格的學生就餐管理辦法，對就餐學生要求規范就餐、文明就餐，養成良好的用餐習慣。在崗教師在學生就餐期間做好巡視，即對學生經行就餐管理又對學生進行服務，著重對那些自理能力差的學生進行照顧。
第三，對學生開展系列教育活動。
1、文明用餐教育。
制定《學生用餐須知》、《優秀餐桌評比辦法》，監督、規范學生的用餐習慣。
2、良好生活習慣教育。
教育學生養成飯前洗手、飯后漱口、早晚刷牙、不吃零食、不挑食、不偏食、就餐時不說話、吃飯時細爵慢咽的良好生活習性。
3、愛惜糧食教育。
教育學生愛惜糧食，“樹立節約光榮、浪費可恥”的理念，不浪費糧食，養成勤儉節約的習慣。
第四，科學合理安排飲食，合理制定食譜。
每周由廚師制定周食譜，食譜的制定既要根據學生的生長需要，又要符合家長的消費水平。在吃得好，吃得飽的前提下，我們考慮家長的經濟負擔。確定收費月標準為低年級為220元，高年級為230元。此標準為全縣住宿學校最低。
食譜的制定力求科學、實用，符合學生的生長需要。每餐兩菜，葷素搭配，營養搭配，青菜品種齊全，做法多樣。
第五，我們在管理上群策群力，想方設法，提高管理能力和管理質量。比如：我們在管理上實施激勵機制，實行“星級餐桌”評選制度。我們研究制定一套《星級餐桌評比制度》，每月進行一次評比，評選出《星際餐桌》，定期進行表彰獎勵。
第六、突出抓好安全工作。
在安全工作上，我們本真“餐廳無小事”的原則扎實抓好每個環節的安全工作。嚴格執行食物、餐廳管理辦法，杜絕一切污染源，特別是對于剩菜剩飯的處理嚴格把關，科學計劃每餐的主副食用量，對于每餐剩菜剩飯，堅決處理掉。
由于我們抓法得當，我們的餐廳全年沒有發生一件安全事故，實現了全年“零事故”。
第七、我們迎接了各級檢查任務，得到了各級領導的認可。 在歷經幾次的市縣主管部門的專項檢查中，均得到了各級領導的好評。
在全縣飲食行業年度評選中，我校餐廳首次被評為“A級餐廳”的殊榮，成為全縣飲食行業的佼佼者;
今年五月份為全縣教育管理工作現場會成功的提供了現場;得到了局領導和各校校長的好評，會后又相互接待了第三中學、實驗小學、四合鄉中心校等兄弟學校的參觀學習。
在市政法委安全工作專項檢查中，在軟件建設和管理方式上收到了好評，市政法委領導對我們的做法予以了肯定。
省督導檢查組到校督導檢查學校工作中，把食堂工作作為住宿制學校檢查的重要部分之一，檢查后對我們的做法應予以認可，為學校贏得了榮譽;
回顧學期食堂的管理工作，我們取得了一些成績同時也暴露出一些問題。典型的問題有四個：
一是管理經驗嚴重不足，盡管主觀上想做好管理工作，但由于沒有管理經驗，導致方法不科學、產生了一些不盡人意的地方。 相對比較本學期較上學期在管理上積累了一些經驗，但仍存在一些問題。
二是缺乏專業人才和專業知識，這些問題的產生既有主觀的原因又有客觀的原因，有待于在今后的工作中不斷的充實、完善。
三是基礎設施繼續完善。
1、餐廳需要增加制冷設施，解決用餐學生多，過于炎熱問題。
2、學生餐桌架部分有裂痕，又不便于焊接，急需更換。
3、主食庫房潮濕、主食間潮濕、通風效果不好。
四是管理人員人手不足。
學校食堂安全工作總結范文四時間過得真快，忙忙碌碌中，一學年又即將過去?；仡欉^去的每一天，我作為一名分管學校食堂工作者，深深感到責任的重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作，管理的質量，很有可能會影響到師生的身心健康。所以，為了揚長避短，以后能把工作做得更好，在此，我將對本學年的食堂工作作如下總結。
第一、嚴格把好食堂衛生關，因為這是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進行思想教育，貫徹落實《食品衛生法》規定的各項要求。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我校食堂的食品衛生各項工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開，每天對廚房間都要進行大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉。
第二、嚴格把好食品安全關，每學期都要和食堂工作人員一起學習《中華人民共和國食品衛生法》，提高每位工作人員的思想上認識。還制定了各項規章制度并上墻，完善了食物中毒防治預案，從制度上保障學校食堂的安全和規范。定時定期對食堂工作人員進行法律法規、工作規范的培訓，做到以法律法規為準繩。還非常重視食堂內部管理，在科學化、規范化、制度化和嚴格管理上下功夫。力求把基礎管理工作做扎實，做全面，做到時時有規范，事事有規范。食品衛生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(防中毒、防投毒、防病毒)。
第三、嚴格把好食品進貨關，采購工作中嚴把“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程序規范關，飲食衛生安全關，食品存放儲存關。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監督，責任到人，檢查到位，記載詳實。確保進貨質量，把一切不安全因素都堵在校園外。
第四、盡力把好燒菜技術關，在對食堂人員加強檢查督促、培養她們良好衛生意識和習慣和燒菜質量的同時，經常聽取師生的意見，每月召開一次食堂工作會議，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求達到豐富多樣，不斷改善飯菜質量。經常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術與技能。使每天的飯菜力求達到“色、香、味”俱全，讓師生吃得營養，吃得安心。
本年度，我校食堂在市衛生監督所多次檢查與多次隨機抽測中，衛生合格率都達;在創建省級平安學校中，我校食堂獲得了專家的好評;在市級食堂評比中獲A級食堂稱號。在市衛生監督所對全市餐飲業食品安全與衛生評比中，獲優秀榮譽稱號。食堂管理工作任重而道遠，但我堅信，在學校領導的關心和監督下，在全體教師的配合下，在食堂工作人員的共同努力下，我校食堂一定會越辦越好。
學校食堂安全工作總結范文五忙碌的一個學期過去了，做為后勤工作中的重中之重，食堂自然是不可或缺的。作為食堂自然是離不開飲食，食是每個人生活中不可缺少的一部分，作為食堂管理人員更應多為職工及學生的飲食著想，為保證每位師生的身心健康而考慮，現對這段時間的食堂工作作以下總結：
一、持證上崗、消除安全隱患
作為一個集體食堂，嚴格落實食品衛生安全是關系到每一位師生身體健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都要進行上崗前的體檢，對體檢不合格者不予上崗。其次，不定期對工作人員進行思想教育、貫徹落實食品衛生法的要求等。通過學習，提高工作人員在工作中的服務質量和意識。切實做好我校食堂的食品衛生、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，每周對廚房一次大清掃。如發現工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能夠認真做好本職工作，明確職責、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運轉。
二、強化軟件管理
學期開學，食堂管理人員和工作人員一起學習《中華人民共和國食品衛生法》，提高每位工作人員的思想上認識。本學期，先后制定了十項規章制度并上墻，特別完善了食物中毒上報流程圖(上墻)和食物中毒防治預案，從制度上保障學校食堂的安全和規范。定時定期對食堂工作人員進行法律法規、工作規范的培訓，做到以法律法規為準繩，辦好學校的集體食堂。在此基礎上又專設食品衛生監督員，倉庫保管員及專職采購員，并嚴格控制各種主料，從而從根本上杜絕了食品安全隱患。
學校非常重視食堂內部管理，在科學化、規范化、制度化和嚴格管理上下功夫。力求把基礎管理工作做扎實，做全面，做到時時有規范,事事有規范。食品衛生工作中緊緊圍繞以“三防”為重點(防中毒、防投毒、防病毒)，采購工作中嚴把“五關”即：嚴格進貨渠道關，物品進庫驗收關，操作程序規范關，飲食衛生安全關，食品存放儲存關。在驗收中對不合格的食品進行堅決的抵制和退貨，不收不進質量不合格的物品。同時讓全體工作人員參與，全員監督，責任到人，檢查到位，記載詳實。確保進貨質量，把一切不安全因素都堵在校園外。
加強培訓、加強檢查、培養炊事人員的良好衛生意識和習慣。同時，加強炊事人員的技術與技能的提高。認真做好各項臺帳和相關材料，做到材料、內容詳實可靠;對照《食品衛生法》和《集體用餐條例》逐條逐項檢查，拾遺補漏，力求工作做細做實和萬無一失。
三、規范操作，落實到位
本學期學校制訂并完善了各項管理制度，如各類人員崗位責任制、服務人員行為規范等，分別對食堂的食品衛生、環境衛生、炊事員的個人衛生、原材料采購、驗收、保管、加工、餐具消毒提出明確要求，做到職責明確，管理制度齊全，環環相扣，層層把關，流程合理，操作規范。堅持生熟分開、嚴格餐具消毒和保潔。對原料的采購、驗收、入庫、出庫、保管嚴格把關;對不符合要求的原料堅決拒收。對衛生嚴格制度化管理，分工清楚，責任明確。在對員工的日常管理中，我們制度加情感，用自己的行動去管理，用指導去管理，在不斷的教導下，員工能從指派工作到自我指派工作的轉變.
四、加大硬件投入
由于財源緊張今年九月份又投入近5000元安裝了蒸飯車的用電設備，既減輕了食堂員工的勞動強度，又節省了食堂的燃料開支。
五、改善措施
食堂飲食安全制度范文3
[關鍵詞]聊城市；學校食堂；食品安全
[中圖分類號]G64 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）48-0075-02
為了加強對學校食堂餐飲食品安全的監督管理，保障廣大師生的身體健康，預防學校師生食物中毒，根據《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關規定，課題組調查了聊城市部分學校食堂，分析了目前學校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。
1 調查對象和方法
1.1 調查對象
任意抽取聊城市140所學校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學食堂98 所，小學食堂32 所，托幼機構食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學校，調查結果具有一定的代表性。
1.2 調查內容
調查的內容主要包括學校食堂餐飲服務許可證情況；學校食堂設施及布局結構情況；學校食堂加工、處理食品環境衛生情況；學校食堂消毒設備及餐具消毒情況；學校食堂原材料進出把關情況；學校餐廳從業人員健康證明辦理及持有情況；學校食堂原材料采購情況等。
2 調查結果
通過檢查發現，全市學校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學校食堂餐飲業食品還存在著諸多問題。
2.1 學校食堂辦理餐飲服務許可證情況
檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
2.2 學校食堂從業人員情況
學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。
經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。
2.3 學校食堂設施設備情況
調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。
2.4 學校食堂衛生管理情況
經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。
2.5 學校食堂原材料采購情況
調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。
2.6 學校食堂食品貯存加工制作情況
經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
3 對策及建議
3.1 把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患 學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。
3.2 加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識
一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。
3.3 建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障
食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。
3.4 部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度 針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學校“五位一體”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。
4 結 論
學校食堂餐飲食品安全問題關系到學校師生的身體健康和生命安全，關系到學校的穩定和可持續發展，所以，學校食堂餐飲食品安全問題應該引起學校及相關主管部門的高度重視，需要用資金來改善學校食堂基本設施設備，需要提高從業者的綜合素質和食品安全意識，需要建立相關的責任追究制度，用法律法規來規范人們的行為，需要相關部門強有力的監管等。通過采取這些有效的措施，相信學校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決。
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食堂飲食安全制度范文4
改進學校食堂管理和運營機制是學校后勤社會化改革的一項重要內容。直接關系到學生的身體健康，安全和正常的學習，關系到學校的穩定。學校的后勤部門應加強對食堂的管理，要從維護廣大師生根本利益出發，充分認識食堂管理這項工作的重要性，加強學校食堂的管理與監督始終是學校與后勤管理部門的責任。雖然改革了學校食堂的運營機制，但學校作為甲方，既承擔管理與監督工作的權利和義務并沒有改變，因此，常抓不懈，要建立健全必要的規章制度，加強對食堂菜品質量安全衛生和餐廳環境衛生工作的管理監督。發現問題及時糾正和處理，認真把好經營單位和人員的資質關以及各方面的素質相關合同關，嚴禁腐敗行為，對違約違法經營、誘發事端的食堂經營單位和個人，學校及時與后勤管理部門進行處理。轉變相關人的工作作風，認真做好日常監督工作，堅決防止與杜絕誘發事故的苗頭和隱患。加強內部管理，端正服務態度，不斷提高服務質量。
二、統一思想，提高認識推進學校食堂工作
學校食堂改革始終要堅持為教育，為師生服務的方向為原則，應注意結合具體情況。因此，因地制宜、積極穩定推進學校食堂改革方案，要特別注意糾正各種錯誤傾向。不能隨意改進企業和個體經營人員承包食堂，以包代管，一包了之。注意糾正“隨意漲價”的錯誤認識。經營既要遵循市場規律，學生食堂的主要功能是為師生，更主要的是為師生服務，既要考慮經營者利益，又要講究職業道德。學生食堂的主要功能是為師生，提供餐飲服務，是有明顯的公益性。更要兼顧廣大師生利益，決不允許不顧學生兼受能力，以漲價、質量差，在采購原材料時發生差別。來推動經營，來衡量食堂工作的標志，保質保量，價格適當，是搞好食堂改革的關鍵。學校食堂改革推進過程中要根據學校實際情況出發，充分考慮大多數學生的經濟承受能力，對食堂的就餐價格實行最高限制。統一思想，加強領導管理。切實采取有效措施，把對學生的健康安全關心落到實處。
三、加強宣傳教育、貫徹有關法律法規，建立學校食堂管理制度
學校及后勤部門要積極宣傳《食品衛生法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《產質量法》等法律法規，加強食堂從業人員的宣傳、教育和培訓，不斷提高他們的實際工作中規范管理，合法經營。按衛生程序操作，守法經營的自覺性，在安全衛生管理和食品質量管理方面存在的漏洞，要制定完善的規章制度。食堂經營各個環節都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人。保證各項規章制度落實到實處，加強各食堂檢查、評估。對食堂發生責任事故的要嚴肅追究當事人和承包單位或個人的責任。確保食堂的食品安全、衛生質量。同時為防止發生意外，建立健全學生食堂食物中毒和疫、病情況等突發事件的應急處理制度。
四、嚴格學校飲食經營準入制度，實行食物招標和集中定點采購制度
對學校食堂經營者加強管理，嚴格要求是提高學校食堂經營管理水平的關鍵，學校食堂經營部門要建立餐飲經營準入制度。全面審核投資方面的經營管理水平、技術水平、投資能力、資質信譽以及道德素質。從業人員的素質及健康狀況并擇優選定，堅決杜絕有其他不正之風發生。切實保護師生利益，以明確各自責任、權利和義務。明確質量要求和處理處罰辦法，嚴把衛生準入關。學校食堂在采購正常使用的主副食品時，必須要到合法的經營單位采購飲食物資。并按照國家有關規定驗看有關飲食物資經營的執照。特別是要確認經營者持有有效的食品衛生許可證和工商營業執照，采購畜禽肉類原料時，必須驗看動物檢疫部門出具的檢驗合格證明。為了體現公平公正對大宗飲食物資要實行公開招標采購制度。對零星飲食物資也要實行集中定點采購。貨比三家，對食品包裝原料要驗看他的生產日期、合格標志、保質期是否符合國家食品衛生安全制度。選擇的定點供貨單位及采購品種應報學校后勤管理機構或飲食服務實體等有關部門備案。學校職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕不良行為的發生，并制定嚴格的監督措施，發現問題，迅速、嚴肅追究處理。加強對食堂所選擇定點供貨單位生產加工、儲備、配送等各個環節的監督和檢查，特別要重視在傳染病多發季節的檢查。切實從源頭上控制學校食堂飲食物資的衛生、安全、質量。對學生食堂制定管理細則，加大管理力度，切合實際的提高學生食堂經營水平，確保萬無一失。
食堂飲食安全制度范文5
【關鍵詞】農村初中學校食堂工作；隊伍素質管理；食堂管理
食堂管理的含義就是后勤服務和后勤補給的統稱。后勤服務就是后勤采購、人員定位、物品發放等方面的服務工作；食堂管理就是指通過后勤計劃、補給及后勤服務來保障各項工作的順利完成，食堂管理的最佳方式就是要有統籌性、計劃性、協調性和管理性。這就要求食堂管理者要通過科學的手段、方式及方法來達到理想的管理目標。它的優劣直接影響到農村初中學校的健康發展，也影響到每個操作人員的工作積極性及單位的人性化管理。因此食堂管理工作如何在日常工作中體現其重要性、如何加強農村初中學校食堂管理建設、如何發揮食堂管理的作用是保證學校單位工作正常運行的關鍵。
一、農村初中學校食堂管理工作的重要性
食堂管理，應“以人為本”，樹立“和諧觀”，圍繞人的需要、人的提高來選擇管理方法，在不斷提高人的素質的同時，最大限度地降低內耗，實現管理的動態平衡，破解食堂管理的難題，大力推進后勤全面建設。食堂管理主要是做人的工作，其根本目的是滿足人的需要。因此，食堂管理者必須嚴格自律，廉潔清正，應當事事處處堅持公道正派，坦誠相待，贏得下屬的尊重和支持；被管理者也要尊重管理者，自覺服從管理，主動接受批評教育，勇于改正錯誤。通過管理者與被管理者雙方共同努力，建立團結和諧的人際關系，營造順暢良好的工作氛圍。
食堂管理是學校發展不可缺少的因素，它有兩個作用：一是為學校的直接物質化生產作好供應、貯存、運輸、組織等的全過程服務；二是為滿足學校學生的正常生活后勤、學習和工作的物質需求服務。但隨著社會的發展，分工越來越細，競爭日益加劇，食堂管理給學校發展帶來了嚴重挑戰。因此，從深化學校發展的角度，對農村初中學校食堂管理實行優化改革，從而有效保障學校生產經營活動是學校生存、發展、加強市場競爭力的必然選擇。食堂是反映一個農村初中學校食堂管理的能力的重要領域，食堂的管理水平，顯示學校綜合管理能力。良好的農村初中學校食堂管理是確保員工飲食和身體健康的基本保障條件，是提高學校生產效率的重要行動。通過分析初中學校食堂管理的基礎，提出了改善農村初中學校食堂管理和服務質量的措施，幫助學校建立和諧均衡的飲食和學習環境具有重要意義。
二、食堂管理工作的現狀及其問題
通過日常工作中的觀察和了解，學生對初中學校食堂食物和服務質量滿意度不是很高，產生這種現狀的主要原因是因為農村初中學校食堂管理系統的變化，學校食堂形成了在本學校壟斷管理。學校學生比較多，是一個巨大的消費團體，就拿日常膳食作為一個例子，學校學生大部分都是在學校內的餐廳就餐，可以選擇就餐范圍較小。最近幾年以來，農村初中學校食堂變化的速度很快，實現學校食堂管理的科學化、服務質量的提高是不可避免的。
目前農村初中學校食堂管理方面存在的問題主要表現在領導對食堂管理不重視，只重工作任務，不抓學校食堂工作；食堂工作人員身兼數職，思想陳舊，同時，食堂工作人員因薪酬問題，工作人員年齡偏大，文化層次低等因素，辦事效率偏低；農村初中學校食堂工作存在著管理方法不科學，服務機制不健全的弊端。學校食堂管理與服務存在的問題主要有：
首先，農村初中學校食堂員工的福利資金短缺，嚴重影響飯菜的質量、就餐環境，從而直接導致了職工的伙食沒有從根本上得到改善。同時，餐廳員工缺乏主動，經常會出現工作懈怠，導致服務質量下降，職工意見增加。
其次，農村初中學校食堂用人制度不健全，制度落實不到位。 對于食堂發生的責任事故等無法處理和追查當事人和管理人員的責任，沒有準確的規章制度對其約束，使得在食堂管理工作中有些混亂。
再次，忽視了農村初中學校食堂從業人員的培訓和日常的監督考核。學校對那些食堂從業人員沒有進過嚴格的培訓，即便有培訓，培訓的項目也很少，培訓還缺乏針對性、目的性，使得從業人員的食品安全意識、服務意識、健康意識、衛生意識、食品營養意識等方面欠佳。
三、提高農村初中學校食堂工作的方法
隨著我國加入世界貿易組織，我國經濟正在融入世界經濟體系，可以直接加入全球范圍的經濟競爭，這無疑會給我國的社會、經濟帶來新的氣象。面對這種新的形勢，我國的農村初中學校食堂工作應該如何應對，才能很好地發揮食堂管理作用呢？本章從學校后勤三個主要方面的工作做了研究，提出了一些具體對策。
（一）要有無私的奉獻精神
農村初中學校食堂工作中，責任感、事業心、工作熱情、奉獻精神是十分重要的，對管理者而言，人員品德顯得尤為重要，因為學校食堂工作是學校向社會展示自身的一個大窗口，后勤人員不僅與教師交往頻繁，而且直接影響著學生身心健康，食堂管理者的品德很自然地會對學生產生潛移默化的影響，一個健康向上的學校風氣和食堂管理者的品德、作風有很大的關系，從這個意義上說，食堂管理也是一種社會教育。
（二）完善和健全各項規章制度
實現目標管理責任制，對于農村初中學校食堂工作的順利開展具有一定的保證作用。職工對總務處負責，總務處對學生負責，責任明確，職責分明，獎優罰懶，保證食堂管理水平和服務質量的提高。但是，這種保證作用還得依賴于不斷地完善和健全各種規章制度，使食堂管理工作真正走上制度化、規范化的軌道，使所有的職工都對自己的工作有法可依、有章可循，從而最大限度地發揮各自的工作積極性，提高工作效益，達到優質服務。
（三）建設一支高素質的農村初中學校食堂工作隊伍
建立一個高質量的食堂工作團隊，這也是搞好食堂管理的一個關鍵的工作。俗話說“事在人為”，但目前學校后勤職工隊伍，有相當數量的是生產一線調整下來的人員，隨著各種物業水平的提高、服務對象的多元化、服務對象環保意識的提高和服務水平的要求越來越高，這樣就對后勤員工提出了更高的要求。因此，當前食堂管理，我們應該把重點放在提高職工隊伍的素質，加大培訓工作力度，增加訓練的投資，讓他們在工作中學習，在學習中工作，構建團隊的學習氛圍，促進整體改善，將建立一個懂管理、會經營的食堂管理干部隊伍，建設一批高水平的食堂管理人員，可以滿足后勤需要的技術人員放在同一個重要的位置來考慮。因為，食堂管理只有適應服務對象的需求，就有生存與發展的可能，否則他們將會被淘汰。
四、結論和展望
（一）結論
農村初中學校食堂工作是學校開展好各項工作的基礎，也是開展好各項工作的一種動力。學校食堂工作和學校的各項工作密不可分息息相關。采取什么措施、利用什么方法真正把食堂管理工作再上一個臺階是學校發展的目標。只有不斷地提高和不斷完善以上各個方面的工作，才能有效地提高職工食堂管理水平。搞好后勤服務工作，是學習實踐科學發展觀的具體要求，是為職工辦實事、辦好事的具體體現。我們要抓住機遇，開拓進取，優化后勤資源配置，完善相應機制，使學校后勤服務工作更趨規范化、人性化、科學化。
（二）展望
第一、建立嚴格的餐飲經營準入制度。食堂社會化改革是今后食堂改革的重點，食堂社會化就是把食堂推向市場，吸收有競爭力的企業或個人參與食堂的經營，這就要求學校對食堂經營者建立嚴格的飲食經營準入制度。對食堂要實行公開招標，綜合審核投標方的各項指標，包括經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽和員工的素質和健康狀況。在市場經濟條件下，學校餐飲服務是一塊“肥肉”，飲食的好壞直接關系到學生的身心健康。然而，農村初中學校食堂的服務對象是師生，具有明顯的公益性。因此，對農村初中學校食堂經營者建立嚴格的餐飲經營準入制度能夠預防經營者得不良行為，從杜絕各類食品衛生安全事件的發生，是提高學校食堂管理水平的重要舉措。
第二、加強飲食管理，落實規章制度。農村初中學校食堂和企業一樣，辦的好與壞和管理的好壞有直接的關系。因此，沒有強有力的管理隊伍和科學的管理，再好的體制也落實不了，什么事情也干不好。管理是基礎，管理是一門學問，管理是生產力，管理出效益，加強伙食管理是我們工作的永恒主題。
一是建立健全落實各項規章制度。制度飲食管理制度，對飲食服務進行細化管理，每年年初下達計劃完成指標，定期進行系統考核，并對考核情況進行講評。做到了各項工作有人管，分工明確、制度落實、管理到位，各項工作有章可循、獎罰分明，充分調動了食堂工作人員辦伙食的積極性。食堂負責人定期組織人員負責檢查各項制度的落實情況，定期對食堂衛生安全情況、食堂操作規程是否操作規范等進行檢查和把關。組織人員查找漏洞和隱患，并進一步完善健全相關制度，食堂經營的各個環節都建立了崗位責任制和責任追究制。
二是加強對食堂工作人員的教育和培訓。組織食堂工作人員學習《食品安全法》，并發放食品安全條例的小冊子，供大家參考學習；對新員工進行崗前培訓，學習各種規章制度、管理條例、禮儀等。
三是學習借鑒其他初中學校食堂的先進管理辦法。食堂負責人定期派遣管理人員到其他學校食堂學習取經，學習先進管理經驗，以指導和改進本校食堂的工作。
四是讓學生及家長參與食堂的管理和監督。學生的心聲最能反映食堂的實際情況，在食堂的管理中，管理者們應認真聽取學生意見和建議，實行民主管理。農村初中學校食堂可以為學生建立反映食堂情況的平臺。比如設立投訴、電話意見箱和在校園內部網上設立專欄等，征求學生意見。
五是實行農村初中學校食堂信息公開。倡導使用信息化手段實施信息公開，農村初中學校食堂信息公開遵循真實、及時、完整、便民原則，努力做到“內容全覆蓋、信息全透明、過程全監督”。 落實專人，開展食堂信息公開日常工作，并做到信息及時更新。公開的內容有：食堂管理的有關政策文件、學校工作機構及負責人、膳食管理委員會名單、食堂原材料及主要輔料的采購情況、食堂飯菜價格、帶量食譜、食堂財務收支情況和公眾關心的熱點、難點問題解決情況。
六是實行領導陪餐制度，保障學生用餐營養。建立健全學校領導輪流陪同學生就餐制度，做到有陪餐制度、有陪餐輪流表、有陪餐工作牌、有陪餐監督臺賬“四有”標準。陪餐領導隨同學生一起就餐，負責對飯菜的外觀、口味、質量等進行認真評價，對食堂衛生環境、從業人員工作情況等進行監督，征求就餐學生的意見建議，并做好陪餐工作臺賬，保障學生用餐的安全和營養。
第三、抓好飯菜和服務質量，控制飯菜價格。食堂員工服務水平是影響學生對食堂滿意程度的主要因素之一。員工服務水平包括員工服務態度和服務質量。態度是基礎，質量是保證。一是要制定員工考核體系。員工為學生服務時，嚴格按標準辦事，便于考核。消除心理偏差，學生也是顧客，顧客就是上帝。在為學生服務時，食堂員工應面帶微笑，舉止文明禮貌。讓學生評選出最佳服務人員，樹立標桿。二是要加強員工的隊伍建設。在上崗前要對工作人員進行思想道德教育和業務技能培訓。
第四、引進特色經營，豐富飲食品種。食堂應從實際出發，想方設法，滿足不同層次的學生對飲食的需求，積極引進南北風味的地方特色小吃進入食堂經營，豐富主、副食品種的供應，比如開辦好一些有地方風味的特色小吃、粉、面、粥、經濟快餐小炒類的即點即炒菜肴等。能夠讓，學校的學生吃到可口的飯菜。
第五、確保飲食安全，杜絕食物中毒。食堂大宗物品實行統一配送或定點采購制度，提升學校食品安全保障水平，確保廣大師生飲食安全，建立和完善食堂食品安全監管長效機制，大力推行食堂食品可追溯制度，落實食堂食品采購索證、進貨驗收和臺賬等制度，實現食堂食品源頭可溯、全程可控、風險可防、責任可究，食品安全保障水平大幅提升。
推進透明（陽光）廚房建設，搭建食堂監控平臺。利用信息化手段將農村初中學校食堂現場制作食品過程實時公開，實現菜肴制作過程透明、可視，接受師生、家長和社會的監督。
隨著我國校園消費的不斷升溫，校園食物中毒事件屢有發生，飲食安全形勢依然嚴峻。據衛生部定期的“重大食物中毒事件通報，’顯示，去年第四季度衛生部共收到重大食物中毒事件報告54起，造成1897人中毒，其中12起發生在學校集體食堂，455人中毒，1人死亡。學校食物中毒事件已呈明顯的上升趨勢，這進一步警示我們必須加強初中學校飲食安全管理，要充分認識農村初中學校食堂已成為食物中毒的高發區，我們必須加強防患，有效地預防和控制食物中毒事故的發生。
第六、給予必要的政策支持。農村初中學校食堂為學生服務，具有明顯的公益性。近年來，食堂經營者因經營成本過高，效益不好，退出食堂經營的事件屢有發生。因此，為解決經營者的后顧之憂，確保食堂穩健經營和持續發展，給予食堂必要的政策支持顯得尤為重要。建議學校學生食堂經營服務有利于建立長期穩定、適應市場經濟的“公益性”服務方式。
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食堂飲食安全制度范文6
關鍵詞：高校飲食；SWOT；戰略
一、引言
2000年以來，我國高校后勤社會化改革逐步深化，后勤的保障能力和水平得到了很大的提高，極大地促進了高校的發展。高校的飲食服務工作是高校后勤工作的重要組成部分，它直接關系到學生的身體健康、安全和正常的學習與生活，關系到高校的穩定，關系到學校的改革、建設與發展[1]。但是，面對高校辦學規模的擴大，高校后勤社會化改革的進一步深入，人們生活水平的提高及全國物價持續上漲等形勢，不少高校對如何搞好飲食服務工作，如何實施高校后勤的“三服務，兩育人”的宗旨，感到困惑。
二、SWOT分析方法
SWOT分析方法，即優勢（Strengths）、劣勢（Weakness）、機會（Opportunities）、威脅（Threats）分析，它是基于研究對象自身的優勢和劣勢，并分析外部環境變化可能帶來的機會與面臨的挑戰，然后將各種因素相互匹配起來進行系統分析，提出一系列利用優勢、抓住機會、改善劣勢和降低威脅的解決方案，進而制定最佳戰略的方法[2]。
運用SWOT分析方法，分析新形勢下高校飲食服務工作所具有的優勢和劣勢、所面臨的機會和威脅，在尊重客觀可能性的前提下，充分發揮高校飲食自身的優勢，實現外部環境和內部條件的最佳組合，揚其長，避其短，為制定充分發揮優勢、避免劣勢、利用機會、回避威脅的高校飲食服務戰略提供保障。
三、高校飲食服務工作的SWOT分析
（一）優勢分析
1.良好的社會化改革成果。高校后勤社會化改革已經走過了10年的歷程，取得了可喜的成績和豐富的經驗。高校飲食服務在后勤社會化改革的背景下，實行了自主經營、獨立核算、自負盈虧的企業化管理模式，形成了高校自身的服務實體。通過社會化的改革，引進了社會企業，加快了食堂的建設步伐，形成了高校自身的飲食服務和社會企業的飲食服務的相互競爭、相互促進的新格局，從而大大提高了高校飲食服務的質量和水平。
2.實施ISO9001和HACCP認證。（1）ISO9001認證。ISO9001是源于美國的質量管理與認證體系，在我國很多領域都廣泛應用。ISO9001體系把對顧客的服務活動看成連續不斷的工作過程，始于顧客的要求，終于顧客的滿意，而高校的飲食服務正是這樣的服務過程，所以將ISO9001用于高校飲食服務中，能建立完善的服務體制，利于其自身的管理[3]。ISO9001體系要求以飲食服務工作為依據編制程序文件、質量手冊、操作規程等，并在每年內外審的約束下，確定一個自我控制、自我改進的運行機制[4]。這些不僅能規范從業人員的各項操作，還能給飲食服務的質量提供了良好的保障。（2）HACCP認證。HACCP是食品安全管理體系，該體系著眼于預防而不是依靠最終產品的檢驗來保證食品的安全，因而被認為是目前保證食品安全最科學、最有效的管理體系[5]。通過HACCP體系的實施，高校飲食服務從業人員的衛生知識、衛生習慣及職業道德均能得到很大的提高，這就有利于食堂建立和完善自身的質量管理體制，保證飲食服務的安全[6]。實施HACCP體系，還有利于調動飲食服務從業人員的工作積極性，幫助他們把主要精力和技術力量放在最重要的關鍵控制點上，能有效降低工作量，減少管理成本[7]。該體系已在國內的一些高校飲食服務工作中得以應用。
3.良好的物資來源。根據《教育部關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》的要求，高校食堂的大宗物資必須實行公開招標采購制度，對零星飲食物資也要實行集中定點采購。這樣的采購不僅能大大節約采購成本，而且能夠很好地保證所采購物資的質量。不少高校為了增加食堂物資來源的通明度，讓學生充分放心食堂物資的來源，每年都要組織不同年級、不同專業的學生前往大宗物資的供貨單位去參觀、了解和學習。同時，食堂還經常通過自己的張貼欄公布各種物資的來源及其檢驗報告等。
4.信息化管理的實施。如今已是信息化的時代，高校的飲食服務也實施了信息化的管理。“一卡通”、“IC卡”等信息卡的使用，不但降低了服務的成本，而且提高了消費的方便性、準確性；既給飲食服務的從業人員帶來了方便，又給飲食服務的顧客帶來了快捷。各種食堂（餐飲）管理系統的使用，更是大大地降低了管理成本，提高了工作效率，保證了食堂菜價的合理性，實現了食堂即時的成本核算，避免了信息不暢（如物資庫存）帶來的浪費，保證了食品的安全。
（二）劣勢分析
1.人力資源狀況不佳。（1）員工素質不高，管理人才缺乏。由于歷史的原因，從事高校飲食服務的員工，文化水平普遍較低，與高校師資隊伍相比，在人員配備、業務進修、技術培訓等方面都有較大的差距[8]。目前，高校飲食服務隊伍中的管理人員年齡偏大，他們絕大多數都是從一線普通崗位走上管理崗位的，理論文化水平不高，缺乏相應的管理知識和創新意識，其管理水平跟不上高校飲食服務發展的需求[9]。（2）員工流動性強，業務技術水平不高。高校后勤社會化改革使得招聘員工成為高校飲食服務的主力軍。他們要么來自農村，要么是下崗工人。他們上崗前基本上沒有經過專門、系統的培訓，他們缺乏高校飲食服務應有的衛生知識，他們的業務水平不高，操作技能欠佳。筆者所在的飲食服務中心現有招聘員工396人，占職工總數的94.5%，招聘員工中有75.3%是來自農村。招聘員工的流動性強，說不干就不干，這不利于食堂的管理，也不利于人員的培養。
2.差異化需求增大。隨著人們生活水平的提高，消費觀念的轉變，隨著高校的擴招，高校生源的廣泛分布，高校的就餐者對高校的飲食服務提出了更高的需求：高檔次的飯菜，各地多種風味的飯菜，甚至有的學生對就餐環境提出了裝空調、配小間的要求，對就餐時間提出了24小時服務的要求等。以上這些差異化的需求無疑大大增加了飲食服務工作的難度。
3.基礎設施落后。目前，絕大多數高校都存在飲食服務的場所不足，設備老化，設施陳舊等問題。有的高校基本的“三防”設施、冷藏設備都無法予以保證。高校的飲食服務大多數處于超負荷狀態，已經很不適應日益擴大的服務需求。#p#分頁標題#e#
（三）機會分析
1.健全的法律體系。《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規及辦法的實施，規范了高校飲食服務的經營行為，明確了高校食品安全日常應監管的內容，對進一步制定、完善各項飲食服務安全的監管制度，提高飲食服務的整體水平有重要意義。按照2008年實施的新《勞動法》的有關規定，可將招聘員工中那些有文化、有技術、能吃苦、愿意為高校飲食服務工作奉獻自己的骨干分子逐步轉為長期合同工。這樣可以在一定程度上穩定和優化高校飲食服務的隊伍，為高校飲食服務的健康發展提供可靠保障[8]。
2.食品量化分級管理和高校標準化食堂評估。（1）食品量化分級管理。食品量化分級管理是在總結國內外食品監督管理經驗的基礎上，實施的一種新的監督管理模式。該模式的實施有利于調動高校食堂搞好自身管理的主動性和積極性，有利于高校食堂按量化的標準來規范自身的操作流程和程序，有利于保證高校飲食服務的安全和質量。（2）高校標準化食堂評估。高校標準化食堂評估的目的是以評促建、以評促改、評建結合、重在建設，所以通過高校標準化食堂的評估，不但可以進一步規范高校學生食堂的建設和管理，提高高校飲食服務的水平和質量，還可以使高校進一步提高對后勤飲食服務工作的重視程度，進而有力地促進高校飲食服務工作的發展。
3.采購模式的更新。高校飲食服務價格的穩定，主要取決于飲食成本，而影響飲食成本的第一要素是飲食物資的價格，保證飲食物資價格的重要渠道是采用恰當的采購模式。目前，很多高校已在公開招標采購模式的基礎上探索出新的采購模式：訂單式采購模式和團體采購模式。訂單式采購模式是高校飲食根據自身服務所需物資情況與基地以合同的形式采取事先訂購的采購方法。該采購模式不僅因為減少了中間環節而降低了采購成本，而且還能保證飲食物資的正常供應和物資的新鮮度，能很好應對價格的變化[10]。團體采購模式是指與所在區域的高校聯合，集中采購、集中配貨。該采購模式能降低采購成本，實現規模效益[11]。
4.領導重視，組織到位。近幾年，很多高校的領導開始重視后勤的飲食服務工作：有計劃地引進有技術的專業人才；有計劃地進行食堂的改造（筆者所在的單位，2010年投資200多萬元對兩個食堂進行改造，2011年投資700多萬對四個食堂進行改造）；將飲食服務從業人員的晉級晉升納入學校統一考核評審范圍內；建立并實施飲食服務從業人員的全員培訓機制等。各個高校紛紛成立由學校領導牽頭，學校有關職能部門參與的領導小組來負責、協調和管理飲食服務的質量安全問題。
（四）威脅分析
1.食品非法添加行為猖獗。“瘦肉精”、“彩色饅頭”、“毒生姜”、“牛肉膏”、“毒豆芽”、“毒花椒”及“毒奶粉”等非法添加事件，讓人觸目驚心，更讓從事飲食服務的我們膽戰心驚。
2.學校食物中毒形勢嚴峻。根據衛生部近五年全國食物中毒事件情況的通報，筆者對2006~2010年全國食物中毒的情況做了統計
從以上統計表可以看出：在全國食物中毒人數的環比（H1）逐年降低的情況下，全國學生中毒總人數的環比(H2)、學校集體食堂中毒報告起數的環比（H3）和學校集體食堂中毒人數的環比(H4)卻有上升的趨勢。這就清楚地說明了學校食物中毒的形勢依然嚴峻。
3.物價持續上漲。近年來，全國物價持續上漲，大大增加了飲食服務的成本支出。但目前高校的飲食服務工作仍然擔負著燒“政治飯”和炒“穩定菜”的重任[12]，學校的飲食服務不能隨便漲價。所以，已自主經營、自負盈虧的高校飲食服務工作常常被不斷上漲的物價所困。
4.學校周邊餐館（攤點）隱患嚴重。任何一所高校周邊都是餐館、攤點林立。雖然校外的飲食相對校內來說是種類豐富，但絕大多數都存在加工環境和設施較差等情況，尤其是每天晚上擺在學校門口，甚至有的已經進入校園的炒菜、燒烤和串串香等，他們的加工場所就是一個打游擊的推車，其基本的衛生要求就很難保證，當然就談不上餐飲服務許可證等。時有在外“吃壞肚子”的學生回到學校投訴食堂的情況出現。所以，這些看似價廉物美的飲食，不僅無法保障學生的身體健康，而且還給學校的飲食服務帶來嚴重的隱患。
四、高校飲食服務工作的戰略分析
在對高校飲食服務工作SWOT分析的基礎上，利用SWOT方法把高校飲食服務工作內部優勢和劣勢與外部機會和威脅相匹配，得到SO戰略、ST戰略、WO戰略和WT戰略[13]。
（一）SO戰略
充分利用高校后勤社會化改革所取得的成果，吸取改革的經驗教訓，進一步探索新的采購模式，進一步建立健全各種管理制度，進一步規范飲食服務的操作流程，使高校的飲食服務再上一新臺階。
（二）ST戰略
保證物資的良好來源，把好采購關，做好“索證”工作，規范采購行為，加強信息管理，拓寬采購渠道，降低飲食物資的成本，提高員工的服務能力，增強員工的節約意識[14]。積極進行相關的認證，通過網絡、報刊和專題講座等多種形式的健康教育，引導學生遠離有安全隱患的食品。
（三）WO戰略
建立完善的職工培訓制度，提高飲食服務從業人員的整體素質，實施人性化管理，建立有效的激勵機制，穩定員工隊伍。豐富飲食服務內容，拉開服務檔次，滿足服務對象的不同需求。進一步爭取領導的重視，加大飲食服務硬件設施的建設和維護。
（四）WT戰略
實施人才優化，將現有的技術骨干用在關鍵、核心的崗位上。制定和完善食堂管理的各項制度，食堂的每個環節都必須建立健全崗位責任制和責任追究制，做到層層把關，責任到人，保證制度落到實處[1]。食堂盡量少用容易導致食物中毒的菜豆，加強餐具消毒、加工儲存等容易導致食物腐敗變質環節的管理。#p#分頁標題#e#