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傳統工藝釀酒的方法范文1
2008年6月,國務院正式批準并公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中,板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝名列其中。這種傳統的釀酒工藝,在一個隨著改革開放浪潮穩健發展的白酒企業中,正處于何種狀態?又如何在傳承與創新中得到了推動和更好的發展?
2010年初,走進承德乾隆醉酒業有限責任公司,我們一窺端倪。
歷史回眸
在承德縣城最為繁華的板城大街與珠源路交叉口,行人匆匆,手持折扇的“乾隆爺”卻神態怡然――這尊由承德乾隆醉酒業有限公司塑建的雕像已經成為了縣城里的標志性建筑,昔日的皇帝因為一段傳說佳話被請上街頭,在四溢的酒香中向外來的客人娓娓講述這個小城中關于“酒”的故事……
從承德市區出發向東南行進,大概半個小時的車程就到達了承德縣的縣城駐地下板城?！端涀ⅰ纷髡哚B道元筆下水勢豐盈、“淵深不測”的老牛河和灤河在此合二為一,然后向南而去。下板城就傍在這兩河之濱,而“板城燒鍋酒”用的正是至今仍無污染的老牛河水系的水。
乾隆皇帝的《起居注》里透露,乾隆不僅是位喜歡微服行走的皇帝,而且每到一處,必先嘗那里的水,再嘗那里的酒,而陪伴左右的時常是機敏、博學又幽默的紀曉嵐。承德的“御酒傳說”,正是因這二人而起。
傳說,乾隆三十八年(公元1773年)秋天的某一天,乾隆、紀曉嵐君臣二人微服至現在的承德縣當年的板城鎮。順著空氣中濃郁的酒香,他們被吸引到了一家叫“慶元亨”的酒店中。在這民間山野之店,君臣二人開懷暢飲 “板城燒鍋酒”。借著酒興,乾隆出對聯難為自己的寵臣:“金木水火土,請對下聯。”盡管這上聯出得實在有些刁,卻難不倒乾隆十九年的進士紀曉嵐。這位來自河北獻縣的才子隨口對出下聯:“板城燒鍋酒?！毕侣摬坏c出地名、酒名,且將上聯作為偏旁巧妙嵌入下聯,內含的暗五行分別相克于上聯的明五行,君臣佐使恰到好處,堪稱千古絕對。乾隆大悅,當場御筆書寫此妙對,并欽賜慶元亨酒樓,自此,“板城燒鍋酒”每年進貢避暑山莊行宮,并與慶元亨酒樓一起名揚天下,其傳統釀造工藝也被板城釀酒人一代一代傳承了下來。
其實,“御酒傳說”并不僅僅是個“傳說”,承德縣這個小城與釀酒的淵源有史可考、有據可查、有物可鑒。
承德一帶地處燕北塞外,地凍天寒,自古民風彪悍,歷代征戰不已,人們必然與酒有著不解之緣。在承德縣,有相當數量的酒文化器具出土,比如古代用來蒸煮酒料的鐵鍋,用來發酵酒料的陶罐,用來盛放成品酒的酒甕、酒缸等。至今,在承德縣,好多地方的村名都與酒有關:大酒缸村、老燒鍋村、燒鍋營村……
倏忽三百年,在下板城慶元亨燒酒作坊基礎上于1956年重建的承德乾隆醉酒業有限公司,歷經半個世紀的發展,不斷挖掘“慶元亨燒鍋”老五甑釀造技藝,堅持傳統手工的精雕細琢,挖掘“五行文化”的內涵和精髓,傳承和發展了板城燒鍋乾隆年間的獨特口感。雖歲月滄桑,卻酒香依然。
三百年的傳承
在乾隆醉酒業公司熱氣騰騰的釀酒車間里,幾個釀酒工人正飛快地用鐵鍬把酒糟輕巧勻實地撒入大鐵鍋中。
“裝甑是個技術活,也是力氣活。70年代我做釀酒工人的時候,廠里經常會舉行裝甑比賽。”繆如煥告訴我們,裝甑要一層層地撒開來,不能壓氣兒,也不能跑氣兒,壓氣兒會傷到酒,跑氣兒會跑了酒,都會影響到出酒率。
兩個工人合力蓋上燒鍋后,不一會兒,清清亮亮的原酒就順著管道流淌出來,技術工人遞給我們品嘗。端起酒杯,想象著這杯酒定是經歷了多少微生物天長日久的積集與作用,才沉淀來今日的醇香,此時,不用品嘗已是微醺。
板城燒鍋酒傳統五甑釀造工藝是板城燒鍋酒的核心,這悉心傳承三百年的精湛工藝,以紅高粱為主要原料,以純小麥大曲為糖化發酵劑,采用續糟續渣混蒸,堅持傳統的老五甑工藝,每一道工序無一不遵循古老的手工釀造法,今天,這套傳統的工藝仍然發揮著它不可替代的作用,是一筆極其珍貴的非物質文化遺產。
2008年6月國務院正式批準并公布的第二批國家級非物質文化遺產名錄中,板城燒鍋酒傳統五甑釀造技藝名列其中。2009年河北省文化廳授予承德乾隆醉酒業有限責任公司“河北省保護傳承非物質文化遺產示范企業”,這也是河北省首家獲此殊榮的企業。
“這對我們來說,是鼓舞也是促進?！笨娙鐭ㄕf,中華幾千年的文明史,留下了眾多寶貴的文化遺產,如果不加以保護和傳承,很快就會遺失。白酒的釀造工藝是中華民族的偉大發明,是我們祖先勤勞智慧的結晶。國家對于白酒釀造工藝的保護促進了企業對于傳統工藝的珍視與傳承。
“板城燒鍋酒”是怎樣釀成的
好酒的釀成需要五種必備條件:原材料、大曲、工藝、設備、地域。板城燒鍋酒的柔順濃香風格,是由其得天獨厚的地理位置、優質的原料、三百年的釀造與儲存工藝、勾調等諸多因素共同塑造的。
選料、制曲
為了保證產品質量,板城燒鍋酒在原料使用上均采用產自塞外的優質紅高粱、小麥、大米等。東北土地肥沃,含有機物和腐殖質多,加之東北農作物光合速率較低,生長周期較長,淀粉含量高,適合作為原料釀酒?！坝泻镁票赜屑讶?。板城燒鍋酒所用之水,全部采用燕山腳下灤河之濱的地下深層水。經國家地礦專家鑒定:水純低鈉,富含硅、鍶等多種有益人體健康的礦物質及微量元素。
制曲以純小麥大曲為糖化發酵劑。經粉碎、加水拌面,壓制成坯。
五次精蒸
原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾糊化,是板城老五甑釀造工藝較為特殊的一點。在五次甑蒸中,每次都要投入一次新料,新料要在池中循環多次發酵。糧醅混蒸,有利于積累香味的前驅物質,增加白酒的糧香成分,使得糧香與酒香融為一體。
在甑蒸之前,準備工作非常重要,釀酒工人們先把已發酵好的酒醅啟窖挖出,再把高粱按照標準去皮碾碎,將輔料熏蒸處理,之后釀酒師們才開始進行配料。他們將碾碎好的高粱及熏蒸好的輔料,分別按比例投入到大渣、二渣、三渣、小渣四堆母糟中,仔細拌勻后開始上甑糊化,然后加入大曲,拌均勻后堆積兩小時冷卻,按順序入到老窖池中繼續發酵60天。
發酵工序是由“大技師”主管的,他們有一個了不得的本領,就是只要通過“望、聞、摸、攥”即能憑借豐富的感官經驗對原料的比例了如指掌,從而控制配比達到入窖要求。酒醅的配比對于板城燒鍋酒的口感起著重要的作用,稍有不慎,則差之毫厘,謬以千里,因此資深的大技師在板城特別受到人們的敬仰與尊重。
白酒生產中窖池是基礎,窖泥質量直接關系到白酒質量。板城的窖池基料,采用的是富含多種微生物的葦塘天然淤泥,經從古老窖池的窖泥中分離提取、培養新菌種長年發酵而成,老窖泥在恒溫濕潤的條件下歲累月積,不斷繁殖衍生出豐富的微生物,形成了獨具一格的微觀生態環境,真正做到好窖出好酒。
在五次精蒸過程中,釀酒工人們對一些重要工序環節的把控幾近苛刻。如在蒸餾時糊化要求熟而不爛,內無生心;流酒速度和酒溫必須嚴格符合標準;按照不同段次量質摘酒、分級分開存放等等。對工藝、工序、時間等純熟的把握和精益求精,保證了板城燒鍋酒獨特的品質和風格。
窖藏老熟
原酒的貯存是板城釀造工藝的繼續。板城燒鍋酒釀出后即裝入條編酒簍中封存,在自然恒溫的地下酒窖里經受著時光的醞化。
條編酒簍是傳統的儲酒容器,其精湛的制荊、編簍和封蠟等技術被板城釀酒人代代相傳并延用至今,它是板城燒鍋酒儲藏工藝和品質控制的關鍵環節之一。酒簍以無污染、原生態的塞外山區荊條經手工編制,再用近百層桑皮紙逐層裱糊,最后自然晾干而成,既能保證原漿酒不會滲漏出來,又能保障酒與外界的正常呼吸、吐故納新,具有防漏、除雜和脂化的獨特功能。而且在長期貯酒過程中,荊條中微量的芳香成分會自然溶入酒中,從而使板城燒鍋酒中具有一種獨特的香味。
原酒經專門的品評小組審核評定后,按照酒體類別和等級分別裝入條編酒簍中封存,每個酒簍上均掛有身份標簽,標明酒簍編號、生產日期、生產班組、等級、風格、特點等內容,建立詳細的儲存檔案,以便定期跟蹤和觀察原酒在儲存過程中的各種變化。
通過三年以上時間的儲存,原酒酒質才會達到一種穩定的狀態,板城品評小組會再次利用理化分析和口感品評的手段,對板城燒鍋的原酒進行重新評價定級和遴選,保證品質。
勾調
板城擁有高素質的科研隊伍和經驗豐富的勾調隊伍,他們通過精密的分析儀器、先進的化驗設備以及微機勾兌技術的運用,將現代化的分析手段與評酒專家的感官品評相結合,在不添加任何外來物質的前提下,使酒中重要的微量成分“取長”、“補短”、“相融”、“平恒”、“烘托”,達到“和諧柔順”的效果。
繼承的同時也要創新
“很多工藝、技術、設備的創新,都推動了傳統工藝的發展?！笨娙鐭ㄕf,對傳統的釀造工藝他的理解是:核心的精華的工藝必須保留,其他輔助技藝則可以適當調整和更替,這不是對非物質文化遺產的拋棄,而是一種科學的保護。
“守古不拒新,納新不棄古”, 在充分繼承傳統釀造經驗的基礎上,板城燒鍋酒還利用現代科技,采用現代化檢測手段,保證產品的質量:將現代分析技術和現代分析儀器用于生產的全過程檢測;采用惠普、島津、PE等氣相色譜儀、原子吸收及色譜質譜聯用儀等現代分析儀器,對原材料采購、原酒分級、陳釀、勾兌操作等生產過程和產品質量進行全面的質量控制。
“傳統的釀酒技藝存在品質不穩定、質量管控難的問題。因此,十幾年來,我們一直在利用現代科技提高產品質量方面尋求突破?！鼻∽砉镜募夹g人員這樣談到。
同時,為保護傳統釀造工藝,乾隆醉酒業公司已選拔優秀技術工作者為五甑釀造工藝接班人,并深入開展釀酒技工的培訓工作。公司每年都會招聘一些本專業的大學畢業生安排在生產技術的崗位上,分析研究制曲、發酵等傳統釀造工藝的科學原理,然后與當今的科學技術更好的融合,將傳統工藝發揚光大。
正是依靠傳統生產工藝與現代科技的完美結合,板城燒鍋酒形成了綿、甜、爽、凈,飲后不上頭的穩定的傳統風格,得到消費者認可贊譽的同時品牌形象日益深入人心。
品質?文化
2000多個按照傳統方法建造的發酵池,站為兩排的幾十個大鐵燒鍋,在乾隆醉酒業有限公司還沒有投入使用的新廠區車間里,場面蔚為壯觀。旁邊,彌漫著淡淡酒香的包裝車間里,漂亮女工開著載滿包裝完畢的白酒電車出出進進,條條生產線上各種系列的白酒正在接受最后的檢閱和包裝,車間里繁忙而有序。
作為國家級的非物質文化遺產,擁有這種傳統工藝的乾隆醉酒業公司無疑是驕傲和自豪的。在對傳統釀造工藝的傳承和對產品質量精益求精的追求過程中,乾隆醉酒業公司在激烈的市場競爭中謀得了一席之地,同時,這種傳承與企業自己的節奏、性格相融合,展現出了豐富的文化屬性和魅力,也造就了板城燒鍋酒的卓越品質。
“金木水火土,板城燒鍋酒”,幾百年前乾隆爺與紀曉嵐的妙對佳聯已經精準概括了板城燒鍋酒的文化特性――“相生相克,和諧共生”。多年來,乾隆醉酒業公司以“五行文化”為主線,把板城燒鍋酒全面融入了“五行文化”之中。以“五行入酒,和諧柔順”的品牌訴求為支撐點,打造柔順濃香、口感和諧的產品品質,并堅持做酒如做人、穩健發展的經營思路,從而成就了“自1989年以來,銷售收入以每年30%的速度遞增”的市場奇跡。
2009年初,乾隆醉酒業公司傾力推出傳統五甑釀造技藝典范之作板城和順酒系列,即和順1956、和順1975,產品以其口感和順、包裝新穎的特點一經上市便受到廣大消費者的喜愛,銷售額節節攀升。著名白酒釀造專家,北京市釀酒協會會長高景炎加以品評:“板城和順酒香味和諧細膩,是一種傳統自然釀造的本色原香;味甜而柔順,豐滿而凈爽;香、味協調,香中有味,味中有香!”
在承德縣大蘭窩村工業園區,乾隆醉酒業公司600畝的新廠區“背山面水,藏風納氣”,廠區建筑由清華大學設計,采用中國傳統建筑群組織的獨特手法,以黑白灰為主要色調,簡潔雅致、大氣疏朗,與乾隆醉酒業公司的深厚文化底蘊相得益彰。
“這里的酒文化博物館年底前就完工了,它的旁邊將要建起一座科研樓?！笨娙鐭ㄖ钢聫S區的一處建筑和周圍的大片空地,告訴我們。
傳統工藝釀酒的方法范文2
歷史故事
當奧德賽誤入獨眼巨人洞內面臨死亡威脅時,他發動手下人四處采集野葡萄,用腳踩出葡萄汁,釀成葡萄酒,將獨眼巨人灌醉,乘機逃脫……這是《荷馬史詩》中最早關于釀造葡萄酒的記載。
希臘絕對是被酒神眷顧的國度,早在6000年前就有了釀酒工藝,酒與希臘古老的文明緊緊相連,如果說:沒有酒就沒有歐洲的歷史和文化,那么作為西方文明搖籃的希臘在釀酒業方面,也是歐洲的先驅。
自然環境
希臘以其充足的日照而聞名,很多葡萄園都位于緯度較高的地區,除了馬其頓地區、伯羅奔尼撒半島及克里特,希臘還有很多小島嶼也生產葡萄酒。希臘多山多島嶼,由于各個地區氣候及地勢高低的差異,盛產各種類型的葡萄,其葡萄酒也就品牌繁多,適合各種人的口味。
土生品種
土生品種是希臘葡萄酒的優勢之D,目前仍在使用的本土品種超過300多個,這個數字可以比拼法國、意大利。然而,這些品種的名字使用希臘語,既難讀又難記,很難被人熟知。使很多葡萄酒愛好者愛恨交加,一邊因為好奇心強對其難以舍棄,一邊又覺復雜難以熟悉。不過,現在希臘也開始用國際知名的莎當妮和赤霞珠釀造葡萄酒,而且品質都非常好。
白葡萄酒和國酒蕾契娜
事實上,希臘最好、最富有個性的葡萄酒大都是白葡萄酒,且大部分由當地土生品種釀造,其中,釀造白葡萄酒最為重要的葡萄品種是亞述提克和薩瓦申諾。
希臘歷史最悠久并深得人們的喜愛的酒叫做蕾契娜。這是一種用優質葡萄生產的淡黃葡萄酒,在釀酒過程中,加入了少量松樹脂,飲用時有一種獨特的芳香,號稱“希臘國酒”。
工業現狀
傳統工藝釀酒的方法范文3
從蘇格蘭斯貝河兩岸一直跨海延伸到艾萊島，100多家用糧食釀造威士忌酒的酒廠分布在這條200多公里長的“威士忌酒路”上。這一帶氣候寒冷，古人以粗糧釀酒御寒，1494年釀造出度數很高、氣味濃烈的威士忌酒。幾個世紀以來，它一直被蘇格蘭人視為心愛之物。
關于威士忌的誕生，充滿著神奇色彩。中世紀初期的煉金術士偶然將某種發酵液體放進了煉金術用的熔爐里，結果出乎意外地得到了一種可口的酒液。煉金術士將其視為長生不老的秘方，把這種酒液用拉丁語稱之為“生命之水”，后來這種“生命之水”的制作方法傳到了愛爾蘭，當地人將它直接翻譯成“威士忌比西”，后縮寫成“威士忌”。
威士忌酒的制作過程與其它酒類完全不同，它在木桶里的儲藏期間，第一年有4%的儲量被蒸發掉。蘇格蘭人幽默地說：“天使也愛威士忌酒，蒸發掉的威士忌酒是蘇格蘭人奉獻給天使的貢品。”
威士忌酒之所以昂貴，除了蒸發因素外，還有一點就是很難預測威士忌酒的結果。有的變成佳釀，美味可口；有的則會變味，使人難以下咽，只好倒掉。而這其中的奧秘，至今連釀造商和化學家也查不出所以然來。據說，蘇格蘭威士忌的香味由300多種化學物質組成。
工藝獨特
剛開始時，“威士忌”并不像今天這種飄溢著泥煤香氣的褐色酒，只不過是一種經過蒸餾且口感欠佳的無色液體。19世紀末，蘇格蘭政府對釀酒行業征以重稅。為了逃避征稅，許多制酒者遠離家鄉，躲進深山老林里私自釀酒。他們被迫取用深山里最常見的泥煤來烘干大麥的麥芽，將酒藏在棄置不用的“雪莉酒”桶中，等待時機販售。令人意想不到的是，上述兩種迫不得已的做法竟然使威士忌酒的品質大為提升：泥煤特殊的煙味，讓威士忌更加爽口；由于長期保存在“雪莉酒”桶，致使威士忌酒呈現琥珀色，帶來一種醇厚感。
蘇格蘭釀造威士忌酒的傳統工藝別具一格，頗為復雜。首先，把浸過水的大麥鋪在麥芽床上，通過不斷翻動，使其均勻發芽；接著將其置于窖中，用當地產的泥煤烘干，這種泥煤燃燒時產生的清香能夠給麥芽以及后來釀制而成的威士忌酒帶來獨特的香味；經過碾碎和浸漬加工的麥芽被送到發酵罐中，分泌出酒液，再蒸餾裝瓶；最后存放于酒窖的橡木桶中，密封8年以上的才算是貨真價實的成品。
自從1831年發明了連續蒸餾法以后，能使用各種谷物作為原料，而且釀出的威士忌酒更加可口。它是一種糧食酒，相當于中國的白酒。今天的威士忌釀造時加入了黑麥、燕麥、玉米等各種原料，正如英國人所說的那樣――“混合是一種藝術”。
傳奇故事
傳統工藝釀酒的方法范文4
關鍵詞：起泡葡萄酒;香檳;二次發酵
中圖分類號：TS262.6 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015
Study on Sparkling Wines in our Country
ZHANG Fu-qing， ZHOU Xiao-fang， YU Ran， DU Fu-lin， LYU Wen， ZHANG Jun， HAN Wei
（Sino-French Joint Venture Dynasty Winery Company Limited， Tianjin 300402， China）
Abstract： The concept of sparkling wine and enology were introduced， and status and problems of research and production of sparkling wine in our country were outlined， finally the proposals of direction of study and production of sparkling wine were put forward.
Key words： sparkling wines; champagne; second fermentation
起泡葡萄酒給人最深刻的印象就是它用繽紛絢爛的氣泡所營造的歡慶氛圍，常與喜慶、勝利相聯系，它的典型代表便是“香檳”。
瓶內二次發酵生產香檳酒的方法于1670年被法國香檳省（Champagne）的本篤會修士Dom Perignon發明?，F在這種工藝傳到了世界各地，幾乎生產葡萄酒的國家都生產起泡葡萄酒，其生產工藝也由原來的瓶式發酵傳統工藝發展為瓶式發酵、罐式發酵以及瓶轉移等工藝[1-2]。我國最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成門外的天主教圣母會修道院開設的上義葡萄酒廠（如今的北京龍徽釀酒有限公司）生產，現在我國已有多個葡萄酒廠家生產起泡葡萄酒。
目前我國起泡葡萄酒的產量和銷量相對較低，但隨著人民生活水平的提高、對外交往的擴大和對葡萄酒認識的提升，起泡葡萄酒的消費將在我國具有一定的發展空間。
我國對于起泡葡萄酒的研究起步晚，雖有文獻發表，但絕大多數僅限于國際標準的論述、工藝的介紹，而少有起泡葡萄酒原料、工藝等方面實質性的深入研究[3-10]。
1 起泡葡萄酒的定義
起泡葡萄酒[11]是相對平靜葡萄酒而言的，中華人民共和國國家標準GB 15037―2006依據二氧化碳含量的不同將葡萄酒分為平靜葡萄酒（still wines）和起泡葡萄酒（sparkling wines）。在20 ℃時，二氧化碳壓力小于0.05 MPa的葡萄酒為平靜葡萄酒;二氧化碳壓力等于或大于0.05 MPa的葡萄酒為起泡葡萄酒。
起泡葡萄酒分為高泡葡萄酒（sparkling wines）和低泡葡萄酒（semi-sparkling wines），在20 ℃時，二氧化碳（全部自然發酵產生）壓力大于或等于0.35 MPa（對于容量小于250 mL的瓶子二氧化碳壓力等于或大于0.3 MPa）的起泡葡萄酒為高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然發酵產生）壓力在0.05～0.25 MPa的起泡葡萄酒為低泡葡萄酒。
起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本質上的區別。依據中華人民共和國國家標準GB 15037―2006，葡萄汽酒（carbonated wines）定義[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒類似物理特性的葡萄酒。
2 香檳與起泡葡萄酒的區別
在法國香檳省法定區域內，按特殊工藝生產的優質起泡葡萄酒稱為“香檳酒”。法國的“香檳酒”是最早使用原產地命名控制和知識產權保護的產品，其余地方生產的起泡葡萄酒即使原料與生產工藝和香檳酒相同，也不允許叫作香檳，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我國政府于2013年4月正式提出對“香檳”地里標志產品進行保護。
法國香檳地區主要的葡萄品種有‘霞多麗’（Chardonay）、‘黑比諾’（Pinot Noir）、‘白山坡’（Pinot Meaunier，從黑比諾芽變中選育出來）[1-2，13]。前一種為白葡萄品種，后兩種為紅葡萄品種。通常，香檳是單品種釀造成原酒，之后再進行混合、勾兌。各葡萄品種在不同品牌的香檳酒內所占比例不同。如酒標上有Blanc de Blancs字樣，則表示是用100%霞多麗白葡萄釀制的香檳;而標有Blanc de Noirs 則表示是用其中的兩種紅葡萄釀制的[2]。
歐盟對香檳法釀造的葡萄酒有嚴格的規定，包括產量、出汁量、發酵方法等。
3 起泡葡萄酒的法規
為了保證各廠家的合法競爭和保護消費者的利益，歐共體對起泡葡萄酒的原料、產地、工藝、產品特性、商標及包裝等都有明確規定和標準，建有嚴格的法律法規。
20世紀90年代，針對我國起泡葡萄酒與葡萄汽酒、起泡葡萄酒與香檳相混淆的局面，尹卓容[1]、李華[12]撰文對國際起泡葡萄酒的法規、標準進行論述，呼吁我國參照國際起泡葡萄酒法規和標準，建立符合我國國情的起泡葡萄酒法規和標準。
2006年，中華人民共和國國家標準GB 15037―2006葡萄酒[11]正式，代替了之前的國家標準GB/T15037―1994葡萄酒。該標準對起泡葡萄酒的定義和類別進行了嚴格的界定，同時對起泡葡萄酒應具有的感官特點進行了規定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中時，應有細微的串珠狀氣泡升起，并有一定的持續性;滋味：具有優美醇正、和諧悅人的口味和發酵起泡酒的特有香味，有殺口力。但對其原料、發酵工藝、標簽等很多方面都沒有具體的規定。
4 我國起泡葡萄酒的產地
生產起泡葡萄酒的最佳區域是氣候較涼爽的地區，在這些地區，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保證（酸度高、果香細膩）[10，14]。生產起泡葡萄酒的優質葡萄原料最好產自于鈣質土壤。
土壤的營養水平是影響到起泡葡萄酒質量的因素之一。良好的氮素營養（總氮和銨態氮）可以滿足原酒發酵和第二次發酵過程中酵母菌的生長需求[14]，但是楊玲秀等[6]認為高質量的葡萄汁應含較低的總氮，因為含氮量的提高會促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不穩定。
有的學者[14]認為土壤含鉀量低利于起泡葡萄酒品質的形成，原因是土壤中如果鉀含量過高，由于其成鹽作用，會降低蘋果酸的含量，且由于鉀和鎂的拮抗作用，會影響葡萄對鎂的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但這種觀點有待于進一步研究驗證。
我國起泡葡萄酒產地主要在天津、山東、河北、北京以及寧夏，生產商主要有中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、煙臺張裕集團有限公司、中國長城葡萄釀酒有限公司（沙城）、北京龍徽釀酒有限公司和夏桐（寧夏）酒莊（隸屬于法國路威酩軒集團（LVMH）旗下的酒業集團――酩悅軒尼詩）。
5 起泡葡萄酒原料
5.1 起泡葡萄酒對葡萄原料的質量要求
為了釀造出清爽和香氣細膩的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能過熟，具有低糖（含糖量一般為161.5～187.0 g?L-1）、高酸（8～12 g?L-1，以硫酸計）的特點，且蘋果酸含量相對較高[10，14]。這樣的葡萄原料釀造出的起泡葡萄酒品質優、穩定性好。
5.2 起泡葡萄酒的葡萄品種
國際上，對于罐式起泡葡萄酒，生產干型起泡葡萄酒的葡萄品種有雷司令（Riesling）、長相思（Sauvignon）和一些意大利品種（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia等）;生產芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品種有玫瑰香型（麝香型）品種和Malvoisies等[14]。
世界上，用于生產瓶式起泡葡萄酒的主要品種有霞多麗（Chardonnay）和黑比諾（Pinot Noir）。霞多麗釀造出的起泡葡萄酒酸度適宜，具有優雅的果香與蜂蜜香，陳釀性良好，且在不同產區和不同年份，霞多麗表現穩定，這也是它成為釀造起泡葡萄酒優良品種的原因;黑比諾是瓶式起泡葡萄酒的重要品種，它可構成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐儲性，但黑比諾萌芽早，在溫度低的地方易受春寒危害;果穗緊密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的產區和不同的年份，黑比諾的表現差距較大。
2000年以前，我國生產起泡葡萄酒的葡萄品種主要為霞多麗和黑比諾。但由于黑比諾對栽培生態條件要求過于苛刻，葡萄病害十分嚴重，并且對工藝處理水平要求很高，故我國很難生產出優質的黑比諾起泡葡萄酒，因此2000年以后，我國用來釀造起泡葡萄酒最多的是霞多麗葡萄品種。
6 起泡葡萄酒工藝
起泡葡萄酒的釀造主要分兩步，第一步是起泡原酒的釀造，第二步是起泡基酒在密閉容器中進行的保壓發酵，從而獲得起泡葡萄酒所需的CO2氣體。依據第二次發酵方式的不同，起泡葡萄酒分為瓶式和罐式兩種。而瓶式第二次發酵分為傳統法和轉移法兩種方式[1-2，6，15]。
6.1 原酒釀造
起泡原酒的釀造主要包括葡萄壓榨、葡萄汁處理、酒精發酵及可能的蘋果酸-乳酸發酵。釀造起泡葡萄酒一般選用自流汁或者自流汁加一次壓榨汁。
6.2 二次發酵（保壓發酵）
6.2.1 傳統法 葡萄原酒勾兌調整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液裝瓶、壓皇冠蓋、密封瓶內二次發酵陳釀上斜架、定時轉瓶、酒泥沉降瓶頸速凍、吐渣壓塞上絲扣起泡酒。
6.2.2 轉移法 葡萄原酒勾兌調整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液裝瓶、密封瓶內二次發酵倒入壓力罐內過濾、去渣裝瓶。
6.2.3 罐式發酵法 葡萄原酒勾兌調整原酒成分起泡葡萄酒基酒酵母液保壓罐內二次發酵攪拌陳釀澄清冷凍裝瓶。
7 建 議
7.1 我國起泡葡萄酒種類的發展方向
起泡葡萄酒成本相對較高。低溫耗能：根據起泡葡萄酒工藝要求，其發酵和陳釀均需在低溫條件下進行，對冷凍設備有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次發酵與陳釀還需在地下酒窖中進行;壓力設備：罐式起泡葡萄酒的生產需要在低溫保壓條件下進行，對保壓發酵、過濾、灌裝等設備有特殊的壓力要求;手工操作：對于瓶式起泡葡萄酒需要人工上架、轉瓶、冷凍吐渣、添酒、打塞上絲帽等;輔料和包材：特殊酵母、酵母營養劑、耐高壓的酒瓶、專用木塞、絲扣等。
我國消費市場上起泡葡萄酒種類和數量少，大多數消費者鑒賞水平相對較低，對起泡葡萄酒認知度不夠，只對顏色、香氣、殺口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和加汽葡萄酒相混淆，對起泡葡萄酒的質量優劣缺乏正確的判斷，比如對酵母香、陳釀香要求不高。因此，引導消費者對起泡葡萄酒的正確消費仍是行業努力的方向。
限于起泡葡萄酒成本較高，我國大多數消費者鑒賞水平較低，建議起泡葡萄酒生產廠家以生產成本較低、消費者易于接受的罐式起泡葡萄酒為主，同時加速高檔瓶式起泡葡萄酒的研究與生產，以滿足消費者鑒賞水平的提高。
我國消費者對“紅色”消費有特殊情愫，因此研究生產桃紅和紅色起泡葡萄酒應該成為起泡葡萄酒的一個發展方向[16]。
7.2 起泡葡萄酒葡萄品種區域化的研究
釀酒葡萄品種區域化是獲得優質葡萄和生產高檔特色葡萄酒的前提，能夠使品種、氣候和土壤資源得到充分利用，減少生產成本。在起泡葡萄酒葡萄品種區域化方面，我國所做的研究較少，存在一定的盲目性，如我國參考法國香檳地區，引進和選用香檳地區的黑比諾、霞多麗和白山坡3個葡萄品種，種植于渤海灣地區的山東、天津等產地，結果由于渤海灣地區和法國香檳地區的氣候存在巨大差異，在葡萄果實生長發育階段，前者適逢雨季，高溫高濕，而后者涼爽干燥，造成黑比諾和霞多麗在渤海灣地區病害嚴重，種植困難，收獲不到理想的原料，釀制不出質優的起泡葡萄酒，同時農民也得不到理想收益。近年來，隨著我國學者和生產者對葡萄和葡萄酒認識的加深，起泡葡萄酒原料主要采用霞多麗品種，并且種植于較為涼爽的河北懷來和寧夏產區，取得了較好效果，但是有關霞多麗在沙城和寧夏產區的果實特征、農業生物學特性、果實發育特性和釀酒品質方面的研究尚未見到，因此結合當地特定的氣候、土壤、地形等條件，進行起泡葡萄酒葡萄品種區域化方面的研究具有理論和實踐意義。
我國起泡葡萄酒的生產歷史短，用于釀造起泡葡萄酒的葡萄品種單一，瓶式起泡葡萄酒葡萄品種主要是霞多麗，罐式起泡葡萄酒所用的葡萄品種主要有霞多麗和玫瑰香，因此應進行品種引進篩選的研究，以豐富我國起泡葡萄酒品種。
7.3 起泡葡萄酒釀造工藝的研究
香氣優雅（且具有酵母香氣）、泡沫細膩、殺口適中、爽凈協調是優質起泡葡萄酒的基本特征。
采收期直接影響起泡葡萄酒原料的糖酸含量、香氣物質含量等，進而關系到原酒的品質。一般來說，同一地塊的霞多麗用于釀造起泡葡萄酒時要比用于釀造平靜型白葡萄酒時要早采一些天，以保證起泡葡萄酒香氣優雅和酸爽協調，因此進行起泡葡萄酒葡萄品種采收期的研究是原酒釀造工藝的重要內容。
優良菌種是釀造優質起泡葡萄酒的關鍵。目前，我國起泡葡萄酒廠家全部采用國外尤其是法國商業酵母，而分離篩選優良酵母對釀造地域特色的起泡葡萄酒具有實際意義，所以進行具有特色的起泡葡萄酒酵母的選育是我國進行起泡葡萄酒方面研究的一項重要內容[4，6，9]。由于這項工作在我國起步晚，和國際同類研究差距大，所以未來的工作將十分艱辛。
生物穩定性是保證酒質和銷售的前提。在法國，香檳地區進行香檳生產過程中，原酒酒精發酵結束后需進行蘋果酸-乳酸發酵，以保證酒質陳釀和裝瓶后的穩定[10，14-15]。由于我國生產起泡葡萄酒的地區溫度較法國香檳地區積溫高，酸度相對低2～4 g?L-1，蘋果酸也相應低一些，往往不進行蘋果酸―乳酸發酵，這就帶來了酒質不穩定的潛在危險，尤其是藏釀時間長的瓶式起泡葡萄酒，應針對不同類型、不同藏釀時間、銷售待售期的長短考慮是否進行蘋果酸-乳酸發酵。
低溫是起泡葡萄酒發酵和陳釀的必要條件。起泡葡萄酒的原酒發酵、二次發酵、陳釀都必須在低溫的條件下進行，以防止酒體氧化，揮發酸升高，最大限度地保留香氣，使酒體爽凈，泡沫細膩，因此研究不同低溫條件下酒體發酵和陳釀進程，確定適宜溫度是我國起泡葡萄酒研究的內容之一。
陳釀時間與起泡葡萄酒品質關系密切[1，12，17]。與罐式起泡葡萄酒不同的是瓶式起泡葡萄酒具有陳釀性質，從國際起泡葡萄酒市場看，陳釀在7年以上的瓶式起泡葡萄酒不在少數，而我國在這方面的工作未見報道，也極少見到產品售賣，因此研究開發陳釀型瓶式起泡葡萄酒是我們與國際接軌，參與國際同類產品競爭的發展方向。
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傳統工藝釀酒的方法范文5
關鍵詞：速凍機；黃酒；過濾
引言
過濾是食品工業進行固液分離的重要手段。作為世界三大古酒之一的黃酒，以其澄清透明、富有光澤的外觀形象展示在消費者面前，基本上是通過過濾來實現的。一般瓶裝銷售的黃酒都必須經過兩次過濾：第一次是經壓榨澄清后的生清酒必須過濾；第二次是不同品種黃酒經勾兌澄清之后灌瓶之前，也必須過濾。隨著人民生活水平的提高及黃酒出口量的增加，其對于黃酒外觀品質的要求也在不斷提升。黃酒的第二次過濾質量好壞將直接影響到其外觀品質，因此，目前許多黃酒生產企業（特別是規模較大的企業）均不惜化巨資，不斷地在改進采用速凍機過濾設備上下功夫。
1.冷凍機技術的應用
1.1.冷凍前后理化指標分析發現：除糊精外， 蛋白質、鐵、多酚多有減少， 蛋白質減少3.6 % ，鐵減少13.9 % ，多酚減少22.0%。
表1 冷凍前后理化指標分析
1.2.冷凍前后蛋白質的隆丁區分從表1和圖1中可以看出，冷凍后對去除蛋白質中的高分子的效率是比較高的. 冷凍后的酒液低分子蛋白質略有上升，可能是因為冷凍后的酒液蛋白質含量減少，蛋白質顆粒間的結合分離的平衡向分離一邊傾斜，故而冷凍后酒液低分子蛋白質略有增加。
表2 冷凍前后酒液中蛋白質隆丁區分分析
圖1 冷凍機處理的隆丁區分
2.微濾與冷凍相結合的應用
2.1.兩種方案結果理化指標分析
2.2.兩種方案后穩定性的測試
2.3. 微濾和冷凍機技術相結合，
3.結束語
冷凍機在冷凍提高黃酒穩定性方面，都有較好的提高，黃酒的濁度從1.87 分別降低到1.32 、1.24. 微濾和冷凍的結合，對黃酒穩定性有更大幅度的提高，黃酒的濁度從1.87 分別降低到0.98 、1.02。 同時對處理前后的黃酒進行口味和色度的比較，發現處理后的黃酒色度無明顯變化，口味仍保持黃酒特有風味，口感更清爽。
參考文獻：
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傳統工藝釀酒的方法范文6
1 中國的白酒文化歷史
曹操“何以解憂、唯有杜康”;李白斗酒詩百篇;王維送友人“勸君更盡一杯酒,西出陽關無故人”;宋太祖杯酒釋兵權……從古至今,在人們日常的接風洗塵與送別壯行的各種宴席中,總是離不開酒,似乎沒有酒,就沒有一種濃郁熱烈的氛圍。所以,一直有“無酒不成席”之說。
白酒,在人類文化的歷史長河中占據了很高的地位。我國的酒文化,早在周代就已經形成,漢代以后更是得到不斷的豐富和發展。
酒文化指的是酒在生產、銷售、消費過程中所產生的物質文化和精神文化的總稱。酒文化包括酒的制法、品法、作用、歷史等文化現象的總和。既有酒的自身物質特征,也有品酒所形成的精神內涵,是制酒飲酒活動過程中形成的特定文化形態。酒文化在中國源遠流長,不少文人學士寫下了品評鑒賞美酒佳釀的著述,留下了斗酒、寫詩、作畫、養生、宴會、餞行等酒神佳話。酒,在人類文化的歷史長河中,已不僅僅是一種客觀的物質存在,更是一種文化象征。例如水井坊,作為“中國白酒第一坊”,始于元朝,為歷史上最古老的白酒作坊,其史學價值堪與“秦始皇兵馬俑”相媲美。水井坊之所以能成為中國高檔白酒的典范,從眾多高檔白酒中獨樹一幟,不僅僅因為它卓越、無與倫比的“色、香、味、格”,更主要是因為水井坊酒所蘊涵的典雅文化與高雅品位。
2 白酒定位與包裝材料的選擇
酒作為一種特殊的文化載體,在人類交往中占有獨特的地位。每一種酒都有它特定的文化、精神象征,面對消費者的各種不同需求,酒包裝也有不同的市場定位。通過包裝把酒的文化、主題、定位表現出來,酒容器的材料選擇是關鍵。酒包裝是商品,不是純藝術品,它具有文化內涵,是藝術的載體。
材料對于包裝起著舉足輕重的作用,它是表現商品設計主題的一個重要環節,不同的材料給人的感覺也不一樣。例如,紗、絲緞這樣比較輕軟的面料,體現著女性柔美的特質,金屬材料則體現著男性的剛強。包裝的材料多不勝數,只有挑選出合適的材料,才能設計出符合商品特性和能促使消費者產生購買欲望的包裝。要提高商品的銷售量,這就需要充分把握商品本身的特性和所針對的消費群體,以及選擇恰當的包裝材料進行輔助設計。
酒的包裝容器的首要功能是保護功能,保護酒不滲漏、不揮發、不受污染、不易變質。常見的酒容器材料主要有陶器、瓷器、玻璃、塑料等,輔助材料有紙、布、塑料、皮等。
(1)、陶器,是指以粘土為胎,經過手捏、輪制、模塑等方法加工成型后,在800—1000℃高溫下焙燒而成的物品,坯體不透明,有微孔,具有吸水性,叩之聲音不清。它具有濃厚的生活氣息,古樸之感和獨特的藝術風格。
黃永玉先生設計的第一代酒鬼酒包裝,采用形似捆口麻袋的紫砂陶瓷瓶包裝。酒鬼酒產于湖南吉首,屬于混合香型白酒,復活湘西民族傳統工藝,采用兩次復合發酵,精心釀造而得。其最獨特之處就在于,它吸收了大曲酒中的醬香工藝,將大曲酒的釀造技術精華有機融合到小曲酒的生產當中,這種獨特的工藝創新,豐滿、濃郁的芳香,可以說是獨創了中國白酒五大型之外的第六大香型,“濃中帶醬,醬不露頭”的“湘酒鬼香型”,“馥郁香型第一酒”,舉世無雙。酒鬼酒把湘西少數民族傳統工藝和傳統文化與現代釀酒工藝和現代文化有機融合。“酒鬼”本來是一個極普通、毫無褒揚意味的,甚至在老百姓口中多少還有點戲謔意味的詞匯,但是“酒鬼”卻是在很多都市人精神之中的一種向往極點。因為“鬼”代表著一種超越自然的力量,訴求著一種自然灑脫的人生境界,昭示著一種人與自然融合的生命狀態。湘酒與鬼有著歷史的傳說。酒鬼酒用古樸的紫砂陶瓷包裝,古樸中凸顯大方,平淡中更見珍奇,讓消費者一看就對來自神秘地方的好酒產生一種奇特的感覺,這種看起來大俗大雅,至俗則至雅的極土的包裝是酒鬼酒文化體現。大俗大雅的酒鬼酒從湘西大山走向繁華都市,酒鬼酒瓶展現了一種平易近人的情感,與消費者的心理產生了共鳴,這個設計也讓酒鬼酒在市場銷售中取得了巨大的成功。
(2)、瓷器,脫胎于陶器,外表施有釉或彩繪的物器。瓷器表面的釉色會因為溫度的不同從而發生各種化學變化,產生紋理。中國是瓷器的故鄉,瓷器的發明是中華民族對世界文明的偉大貢獻,在英文中“瓷器(china)”與“中國(China)”同為一詞。瓷瓶釉色可人,高貴典雅。我國國宴上使用的茅臺酒包裝采用了黃色的瓷瓶,瓷瓶上有龜裂的紋理。茅臺酒是中國的國酒,擁有悠久的歷史。瓷器包裝體現了茅臺酒是中國的國酒的地位。
(3)、玻璃,是在3000多年前,由歐洲腓尼基人偶然發明的。它是一種透明、強度及硬度頗高,不透氣,容易制作形狀、著色的物料。玻璃分不同的檔次,制造工藝不一樣,成本因為制造工藝的不同有很大的變化,在酒的包裝中,使用玻璃瓶為最多。普通玻璃質感較差,色澤不高,成本也低。用高檔玻璃制作出來的玻璃瓶透明晶瑩、華麗高檔,有水晶的質感,屬于一種時尚的材料。
白酒“洋河藍色經典”的包裝就是采用玻璃材料的。它的包裝有三種:海之藍、天之藍、夢之藍。它的產品文化是:藍色是開放的象征,是時尚的標志,是現代的感覺,是品位的表現;天之高為藍,海之深為藍,夢之遙為藍,這是對洋河藍色文化的一種演繹,體現了人們對寬廣、博懷的追求。它的產品訴求是:“世界上最寬廣的是大海,最高遠的是天空,最博大的是男人的情懷”;目標群體主要是政府機關、企事業單位以及成功人士招待用酒,同時兼顧高檔禮品酒市場。它的包裝采用了藍色的高檔透明玻璃瓶,體現了天藍、海藍的晶瑩剔透,把寬廣、夢幻的感覺表現出來,演繹了“洋河藍色經典”的文化,符合目標人群的心理訴求。
(4)、青銅器,是由青銅制成的各種器具,中國青銅器制作精美,在世界各地青銅器中堪稱藝術價值最高。中國青銅器代表著中國在先秦時期高超的技術與文化。青銅器有古樸典雅、威嚴、凝重、尊貴的藝術特點。青銅器容器作為酒包裝材料,容易被腐蝕,使酒變質,一般只作為容器的輔助材料。
