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高校餐飲管理方法范文1
Abstract:Thecontentanditsthesignificancemanageswhichthroughtheanalysisuniversitiesdiningsupplychain,thisarticleproposedtheestablishmenthighlyeffectivediningsupplychainmanagementshouldtakeseveralquestions.
Keywords:Supplychainmanagementuniversitiesdining
高校餐飲改革作為學校后勤社會化改革的一部分,既有尊重教育規律,為學生服務的教育屬性,又有逐步實現企業化管理,尊重經濟規律,講求經濟效益的產業屬性。隨著高校后勤社會化改革的深入進行,高校餐飲管理如何面臨挑戰,適時運用現代企業管理思路和方法,創新餐飲管理,建成符合高校后勤特點的新型管理運行機制成為重要命題。
當今世界各種技術和管理問題日益復雜化和多維化,這種變化促使人們認識問題和解決問題的思維方法也發生了變化,逐漸從點的和線性空間的思考向面的和多維空間思考轉化,管理思想也從縱向思維朝著橫向思維方式轉化，供應鏈管理作為近年來在國內外逐漸受到重視的一種新的管理理念與模式,對搞好高校餐飲管理具有重要的借鑒意義。
一、供應鏈管理的含義
1、供應鏈管理的概念。供應鏈管理是一種集成的管理思想和方法，它的研究最早是從物流管理開始的,它執行供應鏈中從供應商到最終用戶的物流的計劃和控制等職能。它把不同企業集成起來以增加整個供應鏈的效率，注重企業之間的合作。最早人們把供應鏈管理的重點放在管理庫存上，作為平衡有限的生產能力和適應用戶需求變化的緩沖手段，它通過各種協調手段，尋求把產品迅速、可靠地送到用戶手中所需要的費用與生產、庫存管理費用之間的平衡點，從而確定最佳的庫存投資額。因此其主要的工作任務是管理庫存和運輸?，F在的供應鏈管理則把供應鏈上的各個企業作為一個不可分割的整體，使供應鏈上各企業分擔的采購、生產、分銷和銷售的職能成為一個協調發展的有機體。
2、供應鏈管理涉及的內容。供應鏈管理主要涉及到四個主要領域：供應（Supply）、生產計劃（SchedulePlan）、物流（Logistics）、需求（Demand）。供應鏈管理是以同步化、集成化生產計劃為指導，以各種技術為支持，尤其以Internet/Intranet為依托，圍繞供應、生產作業、物流（主要指制造過程）、滿足需求來實施的。供應鏈管理主要包括計劃、合作、控制從供應商到用戶的物料（零部件和成品等）和信息。供應鏈管理的目標在于提高用戶服務水平和降低總的交易成本，并且尋求兩個目標之間的平衡（這兩個目標往往有沖突）。
二、供應鏈管理在高校餐飲管理中應用的意義
高校餐飲供應鏈管理涉及的內容。高校餐飲管理是高校后勤工作的組成部分。餐飲管理供應鏈指從食品的采購、加工到最終銷售的鏈狀結構,包含采購管理、庫存控制、倉儲管理、制作管理、客戶服務、會計核算、人力資源、餐飲營銷等內容,它以服務師生為核心目標。其基本特征表現為:(1)從高校餐飲供應鏈的社會功能看,高校餐飲要兼顧社會效益和經濟效益兩種屬性,高校餐飲供應鏈必須在經濟價值和社會價值之間求得一種平衡,餐飲供應鏈管理過程也就是二者最佳價值結合的追求過程。(2)從高校餐飲供應鏈的功能特點來看,作為服務行業,餐飲供應鏈的核心是為高校消費者提供優良的餐飲服務,因而圍繞服務工作,提供高質量的飲食服務,包括內在質量和外在環境,以及衛生、環保等,及時了解消費者需求和動態處于高校餐飲供應鏈管理的核心位置。(3)從高校餐飲供應鏈流程管理來看,餐飲供應鏈管理由對供應鏈各節點的環節管理轉向面向供應鏈流程的系統管理,即轉向餐飲供應鏈的組織決策、配送管理、信息管理、客戶關系管理及績效評價管理等。
與傳統管理方法的區別。餐飲供應鏈管理思想的第一個管理目標是降低物流成本。通過掌握比較簡化的管理方法,把運營成本、物流成本控制在合理的低位水平上。在餐飲成本上通過讓采購人員、餐廳管理人員全面理解生產成本函數表達的深刻涵義,掌握并運用成本管理的基本方法,調控主副食在低成本價位上運行。第二個管理目標是優化定置管理。根據主副食生產加工的規模和產量的要求,把餐廳的空間布局、設施設備及用具放置、場地生產空間安排與勞動者的組織分布進行優化,實現生產效率最大化。第三個管理目標是根據最佳人力輸出,較高的加工效率,最節省的能源消耗,科學確定標準當量、標準器皿或盛量工具,實現計量方法標準化管理。第四個管理目標是對餐飲主副食加工生產的微觀物流過程進行優化,從程序和順序上解決最佳生產物流的效果問題。當然,在大學餐飲供應鏈管理中,如果沒有物流信息化為基礎的智能決策系統,也可以完成餐飲供應鏈管理的意圖和要求,只是在精確性和效率上受到一定的影響。三、建立高校餐飲供應鏈管理應重視的問題
要成功地實施高校餐飲供應鏈管理,使供應鏈管理真正成為有競爭力的武器,就要拋棄傳統的管理思想,把后勤餐飲企業內部以及節點之間的各種業務看作一個整體功能過程,形成集成化供應鏈管理體系。通過信息、生產和現代管理技術,將餐飲經營過程中有關的人、技術、經營管理三要素有機地集成并優化運行。通過對生產經營過程的物料流、管理過程的信息流和決策過程的決策流進行有效地控制和協調,將企業內部的供應鏈與企業外部的供應鏈有機地集成起來進行管理,達到全局動態最優目標,以適應新的競爭環境對餐飲供應提出的高質量、高柔性和低成本的要求。為了適應供應鏈管理的發展,必須從與生產產品有關的第一層供應商開始,環環相扣,直到為最終消費者服務,真正按鏈的特性改造企業業務流程,使各個節點企業都具有處理物流和信息流的運作方式的自組織和自適應能力。因此,對高校傳統餐飲管理模式的改造應側重于以下幾個方面:
1.餐飲供應鏈系統管理的設計。在企業競爭日益激烈的環境下,企業的精細化管理和快速反應能力已經成為制勝的重要砝碼,管理同技術結合的餐飲供應鏈系統設計在餐飲管理中尤為重要。除了利用信息技術為企業日常的內部服務獲取效益外,在整個餐飲現代化系統運用過程中,對餐飲各個點的所有信息進行整理、匯集、傳遞和反饋,充分挖掘并利用這些信息數據為企業經營決策提供有力的依據,實現為企業增效的目的。餐飲成本控制是實現企業增效的關鍵點之一,可以利用供應鏈管理中的庫存管理理念,對原料及供應商進行采購跟蹤,并根據廚房及各部門領用的每個環節生產所需時間長短的報表,實現對庫存量的實時監控,防范餐飲企業日常管理的漏洞。
通過對貫穿供應鏈的分布數據庫的信息集成,產生餐飲管理的關鍵數據。所謂關鍵數據,是指訂貨預測!庫存狀態、缺貨情況、生產計劃、運輸安排、在途物資等數據。為便于管理人員迅速、準確地獲得各種信息,在系統設計時應充分利用電子數據交換(EDI)、Internet等技術手段實現供應鏈的分布數據庫信息集成,達到共享采購訂單的電子接受與發送、多位置庫存控制、批量和系列號跟蹤、周期盤點等重要信息,加強對各個環節點的監控和管理。
2.適應餐飲供應鏈管理的組織系統重構?，F行企業的組織既然都是基于職能部門專業化的,基本上適應可制造性、質量、生產率、可服務性等方面的要求,但不一定能適應于供應鏈管理,因而必須研究基于供應鏈管理的流程重構問題。為了使供應鏈上的不同企業、在不同地域的多個部門協同工作以取得整個系統最優的效果,必須根據供應鏈的特點優化運作流程,進行企業重構,確定出相應的供應鏈管理組織系統的構成要素及應采取的結構形式。
3.研究適合高校餐飲供應鏈管理的質量標準和績效評價系統。供應鏈管理不同于單個企業管理,因而其績效評價和激勵系統也應有所不同。新的組織與激勵系統的設計必須與新的績效評價系統相一致。在餐飲管理中,質量標準存在于采購、庫存、加工衛生、就餐環境、制作標準等環節,最重要的是保障餐飲衛生安全。
績效評價系統包括有兩種含義,一個是對物流的績效評價,一個是對人的績效評價。物流的績效評價是對餐飲供應鏈管理的流程優化是再造的過程,不斷降低成本控制。人的績效評價就是結合餐飲供應鏈管理的特征,對不同崗位的工作人員進行相應的質量效益評價,不斷降低人力成本,提高工作效率。
4.加強人力資源建設和人才儲備。餐飲企業屬于勞動密集型企業,員工參與服務生產全過程,為顧客提供面對面的服務。即使科技水平飛速發展,餐飲企業的服務也不可能完全由機器所替代。隨著消費水平的提高,顧客對服務水平的要求也越來越高,顧客希望享受到富有人情味、個性化的服務,因此,對餐飲企業員工的素質提出了更高的要求。員工是餐飲服務的實施者,只有較高素質的滿意員工,才能提供滿意的服務。因此,現代餐飲企業必須創新管理理念,加強人力資源建設和人才儲備。
高校餐飲工作經營頭緒多,工作也比較繁瑣,為此,要有新思路、新突破、新舉措來解決目前面臨的新問題和新矛盾。餐飲供應鏈管理還是一個新的領域和思路,在這里談到的僅是對一些頂層設計的探討和研究,更深層次的研究還待進一步開展。
參考文獻:
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高校餐飲管理方法范文2
關鍵詞：餐飲行業；管理信息系統；BSP
中圖分類號：TP391 文獻標識碼：A 文章編號：1009-3044（2014）28-6579-03
1 概述
湘鄂居餐廳位于湖北某高校東區食堂二樓，作為一家中小型的餐飲單位，一直以來沿用人工方式打理餐廳的日常運作，并未關注餐飲管理的相關信息化技術。雖然餐廳的占地面積不大，但勝在地理位置優越，學生宿舍區內每天的客流量較大，生意紅火。隨著業務量的增大，原管理方式下的弊端日益顯現：人力耗費大；客人等待時間長；跑單、漏單現象頻發；無法對大量營業數據進行統計分析；管理效率低下。這些問題迫切需要標準化的、高效率的信息化技術來解決，通過餐飲系統來協助其管理餐飲的日常運營。
目前，國內外開發的餐飲管理系統多是面向大型餐飲店的，采用先進的無線點菜系統或觸摸屏點菜系統以及計算機網絡系統，這類系統對湘鄂居之類的中小型餐飲企業而言，硬件功能過剩并且費用昂貴，軟件功能過于細分操作復雜，并且信息化投入成本太大，風險過大。因此，該文為湘鄂居量身打造了一款適用于中小型餐飲的管理信息系統，并希望借助于該餐飲作為平臺，在周邊商戶得到進一步地推廣。
2 系統分析報告
2.1 餐飲管理功能分析
餐飲管理主要分為兩個大的方面，前臺管理以及后臺管理，其中前臺管理包括桌臺管理、點菜管理、收銀管理、員工管理四個方面，后廚管理這里不做重點。在后臺的基本信息管理中對前臺和后廚的員工進行統一人事管理。主要目的是更加明確的體現內部的組織關系，更加清晰的理清內部邏輯關系，做到一目了然規范各自功能部分，使之條理化。
后臺中的基礎信息管理是整個餐飲管理信息系統的基石，主要涉及到菜品信息管理、商品信息管理、員工信息管理、桌臺信息管理、顧客信息管理。
2.2 系統內實體、屬性、關系分析
實體-聯系圖（Entity Relationship Diagram ，E-R圖）用來描述某一組織（單位）的概念模型，提供表示實體、屬性和聯系的方法[1]。在整個餐飲管理系統中，餐飲服務實體間有它們之間的聯系：顧客來到餐飲，由前臺的服務員接待，一個服務員可以為多個顧客進行服務；隨后顧客擁有自己的桌臺，并進行點菜，一個顧客可以點多個菜品，一個顧客也可以使用多個桌臺。而顧客所點的菜品由后廚進行制作，就餐完畢后，前臺的收銀員會按照餐桌號對應的客戶消費信息進行結算收銀，如圖1所示。
圖1 餐飲管理系統的E-R圖
每一個實體都有它自己的屬性，用來表明該實體區別于其它的特征：
桌臺的屬性主要包括桌號、可容納人數、服務員姓名、服務員工號、狀態，這里的狀態指的是桌臺的占用情況；
員工（此處的員工指的是前臺以及后廚的所有工作人員）的屬性主要包括員工號、姓名、性別、從屬部門、級別、省份證號、住址、銀行賬號、聯系方式；
菜品屬性主要包括菜品編號、桌號、狀態、價格、菜品名；
顧客屬性主要包括顧客編號、姓名、聯系方式、桌號。
2.3 業務流程分析
業務流程圖是一種描述系統內各單位、人員之間業務關系、作業順序和管理信息流向的圖表，利用它可以幫助分析人員找出業務流程中的不合理流向[2]。經過與餐飲相關人員的多次探討，該文采用一種全面調查的結構化方法――企業系統規劃（BSP），確定系統的功能子系統以及各層次間的關系，自上而下對系統進行規劃，對現有餐飲業務流程不足之處進行改善（BPI）[3]。
根據改進后的業務流程，顧客可以撥打前臺預訂電話進行預訂點餐，前臺接線員會記錄顧客的相關信息以及顧客的需求。此外顧客直接到餐飲就餐，通過觸摸屏點餐，生成的點菜單會分別傳到前臺以及后廚，后廚按照客戶的點菜單進行菜品的加工。而前臺一方面根據這個點菜單對桌臺的上菜信息進行監控，及時催菜；另一方面前臺收銀員也是通過桌臺上顧客的點菜單信息打印顧客消費賬單，顧客在買單的時候要出示VIP卡才能享受相應的優惠活動。收銀員在進行收銀管理的時候也會將每一筆賬的收入明細上報給經理進行查看以及審核。
2.4 數據流程分析及數據字典的編寫
數據流圖是信息系統邏輯模型的主要形式，它用一種圖形及與此相關的注釋來表示系統的邏輯功能[4]。通過數據流圖3所示，向客戶展示了系統的主要功能包括：1） 預訂；2） 點菜；3） 開臺；4） 統計結賬。系統處理的信息包括：預定、顧客、消費等相關數據。系統邏輯設計的主要原則是：明確餐飲系統的界面；合理布局功能模塊；只反映數據流向、數據加工和邏輯意義上的數據存儲；始終與客戶密切接觸不斷修改。
圖3 餐飲管理系統的第一層數據流程圖
為了對數據流圖做出進一步的解釋，在后期制作了大量的數據字典，對數據流圖上每個成分加以定義和說明，供客戶和編程人員查詢對不了解的條目的解釋。數據字典的具體內容，在此不做累述。
2.5 系統的運行環境、開發工具選擇、開發計劃及預期效益
考慮到餐飲每天的數據處理量，后臺采用了Microsoft 的SQL Server 2005數據庫，這樣合理的應用，提高了數據處理的速度。而前臺開發工具采用 VS2005，利用其可視化的開發環境、豐富的控件資源，能快速開發出應用程序。用戶在Windows 98操作系統下使用本系統，使用SQL Server 2005個人版[2]。此餐飲管理信息系統的開發計劃可以運用統一開發過程（RUP）的工作流程與內容進行簡單的表示 [5]。管理信息系統的開發預計用時三個半月，其中采用并行工程的技術。
根據該餐飲多年來良好的經濟效益，餐飲的經濟實力比較雄厚，這就為系統的實施奠定了經濟基礎，足能提供購買硬件設備和開發軟件所需要的資金。實施該系統也能給餐飲帶來長期效益，它可幫助領導實現管理方法的現代化、科學化，極大地提高餐飲的工作質量與工作效率，減少管理支出的費用，從而保證餐飲管理的可持續的良好發展。
3 系統設計報告
3.1 系統功能結構設計
為了更加明確地體現系統內部組織關系，更加清晰地理清內部邏輯關系，采用模塊化的思想對系統功能結構進行設計，將復雜的系統分解為多個較單一的功能[6]。湘鄂居餐飲管理系統由前臺管理和后臺管理兩部分組成。這兩部分都有用戶管理、菜品管理、員工管理以及桌臺管理，但是它們由于用戶權限的設置，其具有的功能是不同的。
前臺管理用戶管理只有登錄和退出；菜品管理有查看已點菜品以及點菜；員工管理只涉及員工信息查詢；桌臺管理包括桌臺信息查詢、桌臺狀態查詢和桌臺狀態修改三個板塊。后臺管理用戶管理、菜品管理、員工管理、桌臺管理、財務管理和采購管理六大模塊。其中：用戶管理包括查看用戶信息、用戶信息修改、密碼設置（權限設置）三部分；菜品管理包括查看所有菜品、修改菜品信息、查看已點菜品三部分；員工管理有員工信息查詢和員工信息修改兩部分；桌臺管理同員工管理類似，有桌臺信息查詢和桌臺信息修改兩部分組成，如圖4所示。
系統的設計采用結構化設計（SD）的方法，運用HIPO（分層和輸入―處理―輸出）技術，使模塊之間進行耦合，模塊內部進行聯系[7]。HIPO圖的繪制在這里不展開說明。
4 實施的成果
湘鄂居餐飲管理信息系統實現了中小餐廳日常管理的基本功能，并依據餐廳老板要求設計了友好的界面，操作簡單方便。同時根據點菜、前臺、收銀等不同角色，設置了不同的權限，基本實現了前臺管理、桌臺信息的查詢、開臺信息、點菜、打印，報表、收銀、桌臺信息管理、員工管理、菜單維護、消費查詢和盈利信息查詢等功能。避免了信息的流失，明確了責任；同時運用本系統可以大大減少前臺服務人員的數量；菜單直接下達廚房，提高了服務的效率。得到了湘鄂居相關人員的認可和高度評價。
參考文獻：
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高校餐飲管理方法范文3
關鍵詞 酒店管理專業 形體訓練 課程改革
中圖分類號：G424 文獻標識碼：A
我校酒店管理專業要求學生重點掌握酒店管理、酒店服務等基本知識，同時熟悉旅游行業現狀并且具備基本旅游服務技能，具備酒店各崗位服務技能、企業基層管理人員管理能力、社會交際能力。使學生成為適應國際、國內連鎖酒店管理集團需求，面向涉外國際連鎖酒店、高星級酒店管理、服務第一線，熟練掌握酒店管理方法及運作方式，具備管理水平和較高服務技能、具有良好職業道德的高素質應用型人才。
學生就業主要針對以大中型賓館及高星級酒店或大型餐飲企業、旅游等服務業，面向崗位（群）包括：酒店前廳與客房相關的服務技術崗位及管理；餐飲管理及服務、康樂管理及服務；酒店銷售服務與管理；會展、會議服務與管理；旅游相關行業的服務與管理；旅游行政管理部門、行業協會基層管理等工作。
形體訓練課屬于我校酒店管理專業的一門公共基礎課，結合房地產特色辦學背景制定的人才培養方案，針對本系學生專業及就業崗位需求，以培養學生職業能力為重點的要求，我校對形體訓練課較以往進行了重新構建。
1 課程教學目標
形體訓練課程的教學目標是為了全面改善學習者身體素質，塑造良好身體外形并能培養他們樹立終身鍛煉的觀念和習慣。不僅如此，本課程還應兼有健美、健心之效，將常規形體課程中的基本姿態、舞步和身體素質練習與酒店專業基本禮儀中的儀態和儀表相結合，既能延續民族傳統“講禮重儀”的美德，又能滿足專業“塑形健體”的需要。并且通過本課程的學習，還要達到“內化道德情操，外化行為氣質”，①改變常規的形體動作，提高學生的身體靈活性及良好的身體素質的目標。
2 教學內容
根據人才培養目標，教學內容以“必須、夠用”為指導思想，②與酒店專業緊密結合，循序漸進。并且課時分配合理，內容設置做到基礎全面，重點突出，拓展行之有效。為有效教學，我們進行了如下改進。
2.1 教學內容應具有時代性
2.1.1 教學音樂可以采用當下流行的旋律
音樂是形體訓練的靈魂，在同風格、形式的訓練內容中應選擇不同風格的音樂。為了進一步提高學生對課程的認可度，選擇音樂時盡可能選擇當下流行的旋律，這樣有利于改善學生對音樂的理解，把培養的重點放在氣質修養方面。
2.1.2 教學內容應多樣
形體訓練課程教學內容包括理論和實踐部分。理論部分主要是教師引導，貫穿整個教學過程中。主要包括：形體訓練的概念，教學目的，訓練過程中注意事項，教學方法以及教學音樂的選配及要求。③實踐教學關鍵在于系統性、專業性及持續性。具體形式上，可以采用瑜伽、華爾茲、形體操等。
2.2 教學內容應適應當前行業需要
2.2.1 教學模塊可采用與行業相結合的情景教學
針對我院對酒店專業學生就業崗位群的設定，形體訓練課不僅有常規形體內容，還應該包括前廳接待、客戶服務、會議、餐飲等相關情景禮儀。做到課程內容與崗位群相結合的模式，分情景教學，使教學更生動、更具目的性。
2.2.2 針對不同個體及時反饋信息，掌握最新行業動態
針對培養對象的特點及專業特色，在教學過程中，滿足基本教學內容的同時要及時收取個體的反饋信息，提出解決辦法，并在以后的教學中體現。
為了達到教學效果，要求教師更多的參與社會實踐，掌握最新的社會對人才能力及知識結構的需要，改進自己教學內容，并在實踐教學過程中得到體現。
2.3 教學內容可操作性強
針對高職教育，為了抓住學生的心理并滿足課程需要，在課程內容上可以安排學生感興趣并可操作性強的項目，如瑜伽、華爾茲、形體操。
我們并不贊成加入藝術體操、芭蕾、街舞等專業性較強的內容，雖然這些內容也屬于形體訓練課程內容，但是對于非專業學生的可操作性一般。
3 教學方法
制定形體訓練的授課計劃，通過身體練習和情景模擬的方式，豐富課堂的教學手段，激發學生的學習興趣，塑造學生良好的身體姿態，培養自信心，提高學生適應職場的能力，有益學生的身心健康發展。在教學方法上，不僅要利用好傳統的講解示范，重復訓練等方法，還應該加強：
3.1 實踐教學
建立工學交替的實踐教學模式，加強學生的實踐操作技能，使學生具備扎實的專業知識與能力，在實踐教學中堅持以企業崗位需求為核心。
在本課程實踐教學過程中，不僅僅讓學生學到專業技能，具有從事酒店管理各職業崗位的實際工作需要的相關知識；幫助其樹立良好的職業道德觀，正確理解敬業精神和創新精神；具有愛崗敬業、自律、誠信、進取、勇于創新的良好品質；具有較強的溝通與協作、協調與組織能力。同時也有助于培養學生樹立良好的團隊精神；慢慢養成具有事業心、責任心和社會責任感的習慣。
3.2 針對教學
由于我校學生是非藝術或體育專業學生，課程學習之前不具備應有的身體條件和舞蹈基礎。因此在教學過程中，要因材施教，有針對性地教學，應充分尊重學生自尊心并提高他們的自信心，并多利用學生的理解力來彌補生理上的局限，充分挖掘學生潛能，提高學習積極性。
通過用人單位、同行及學生對本課程教學效果的反饋，我校將形體美與思想美相結合的形體訓練課程改革，不僅使學生得到了常規課程對“美”的要求，還培養了他們正確審美和感知、鑒賞和創造美的能力。
通過本課程的學習，有助于改善學生與人交往與溝通的能力；讓學生們具備一定的協調能力；社會活動能力和具有發現、解決問題的能力。在日常學習和生活中，還鍛煉了行業有關的基本技能和服務過程中的相關禮儀知識，有利于學生以后具備酒店行業必備職業道德素養的培養和進行個人職業生涯的總體規劃。
注釋
① 廖恒.形體禮儀課的優勢與價值調研.四川戲劇，2011（6）（總第144期）：138-140.
高校餐飲管理方法范文4
要：飯店管理課程在我國的旅游管理專業中是一門專業主干課程，目前已經形成了比較教學體系。但是，隨著飯店行業的發展，傳統的飯店管理課程已經面臨許多問題，突出表現為教育供給與業界需求的結構性矛盾。本文對于飯店管理課程體系面臨的問題進行的分析，并提出了相應的建設思路。
關鍵詞：飯店管理；課程建設；教學內容；教學方法；師資
飯店業是旅游產業的支柱產業之一，是現代服務業必不可少的組成部分。飯店業是中國較早與國際接軌的行業之一，飯店課程也開展較早，自20世紀70年代末我國創辦第一個旅游人才養學校以來，我國高等教育中的飯店管理的課程就如火如荼的開展，形成了比較完善的教學體系。但目前面臨的許多新問題，特別是普遍存在教育供給與業界需求結構不均衡的現象，需要我們對于現代飯店管理課程進行重新的思考與定位。
一、現代飯店課程性質
現代飯店管理是旅游管理或飯店管理專業的一門專業必修課，并且也是飯店前廳管理、飯店客房管理、飯店餐飲管理、飯店信息系統管理等相關飯店方面的專業課程的基礎，在專業課程體系中占有重要作用，是專業的主干課程之一。
二、現代飯店課程建設的現狀及面臨的問題
1．課程建設現狀
在飯店管理或旅游管理專業中，普遍開設了《飯店管理》課程，被列為專業主干課程之一。目前作為飯店方面其他課程的基礎，在學生接觸專業知識之初就開設，一般是在大二的第一學期開設。
我國形成了比較完善的理論體系，這集中體現在飯店管理的相關教材上，目前已出版了一大批較有影響力的教材，這些教材可以分為兩大類：一類可以稱為務實派，教材集中介紹飯店運作流程和操作知識，務實色彩濃厚，這派教材是主流，廣泛被各飯店管理課程采用，如，蔣丁新編著《飯店管理概論》，呂建中主編《現代旅游飯店管理》，國家旅游局人事勞動司編寫的飯店管理叢書，等等。一派可以稱為理論派，對飯店管理理論做了有益探討，較早的如1989年周力編著的《飯店現代化經營管理》就強調了定量分析與飯店管理的經營預測與決策問題，1996林璧屬編著的（飯店經營決策與管理方法》，突出了飯店管理的理論與方法問題。近年來，我國各高校飯店管理本科教材編撰中也出現了一些具備一定理論架構的書籍，如清華大學出版社組織出版的旅游管理類叢書中，出現了一些較好地結合理論與實際運營的飯店管理教材。
另外，為了適應新的高等教育和產業環境的辦學要求，各大高校的飯店管理課程上也在積極革新教學方法，更新教學手段。努力地通過案例教學、多媒體教學、實踐教學等多種方法，改變過去教師為主導的教學模式，力求通過教師學生的充分互動，實現學生的主導。同時，各大高校也越來越注重校企合作的重要性，校企合作不僅僅局限于畢業實踐環節，也越來越深入到課堂實踐中。
2．課程建設中面臨的問題
⑴教材雷同，理論與實際脫節
目前，出版的教材很多，但是各版本之間差異并不突出，許多內容是重復雷同嚴重。作為飯店教材主流的務實派，也存在一些問題，注重實務的教育方式對于本科教育而言缺乏理論深度，不能反映企業管理理論的最新成果，限制了學生的理論思維；同時校企合作脫節，也容易導致書本學得的實務操作知識，滯后于行業實際；理論教學與實踐教學的脫節，導致本科學生在動手能力和實踐經驗上的欠缺，空有抽象的流程管理知識，實際操作能力仍然不強。理論為主的又存在于飯店實際結合不充分，照搬管理學、經濟學等學科的基本理論，流于空泛的現象。
⑵新的教學方法與教學手段尚在摸索階段，應用種問題較多
飯店業發展需要更多學生參與也需要各種新的媒體，因為飯店業是一個與國際接軌度很高的行業，發展迅猛，本身也是綜合服務行業，學好改課程需要掌握大量信息與綜合的知識，要緊跟時展，僅靠以前“粉筆與講臺”的方式是遠遠不夠的。但是新方法的使用卻又這樣那樣的問題。例如，就被廣泛提及的案例法而言，該方法實施的前提是準備適合的案例，但是盡管目前有不少飯店案例集錦之類的參考書，但是這些書中的案例都是以小故事的形式存在，缺乏典型性和系統性，對于系統的飯店管理借鑒意義并不大，而自己編寫案例又對老師自身的對于行業和專業的把握程度有很高要求；另外由于課程掌控能力和分組科學性等原因也使得案例教學的效果和預期存在較大差距。又如，多媒體教學也常常容易陷入兩個極端，一是僅將多媒體課件就是教材內容的簡縮板，形式死板，引不起學生興趣；二是課件制作過于花俏，聲音圖象信息過多容易分散學生注意，忽略對理論問題的思考和教學重點的把握，導致學生看熱鬧而不看門道，同時，大量聲音圖象信息會使學生課堂上始終處于強刺激環境中，高度興奮，極易疲勞。
⑶高素質人才的師資人才欠缺
高素質師資人才是課程教學質量的保證。這就要求教師既有深厚專業功底與豐富專業知識，也要了解行業發展，把握行業最新發展信息，熟知飯店管理基本流程，同時還要有教學功力。這對于高校老師，尤其是活躍在課堂上的青年教師而言，要求是較高的，難度也很大。這往往成為制約飯店管理課程建設提升的重要環節。
⑷校企合作的脫節
盡管很多學校已經開展了校企合作，但是在在課程建設環節中還遠遠不夠。舉例來說，以筆者所在院校的飯店管理課程為例，開設飯店管理課程時學生還在剛剛接觸專業的大二，很多學生反映飯店管理所體現的場景與自己接觸范圍相去甚遠，不能很好理解課堂內容；專業知識的缺乏也是案例教學、互動教學等新方式開展不下去。也有很多同學學習飯店知識很感興趣，走進飯店工作卻發現現實與理想落差很大，選擇從飯店流失，這其中部分原因是教育并未真是反映飯店現狀。這就說明在飯店管理這樣的專業主干課程中校企合作大有可為的空間。
三、 現代飯店管理課程建設的思路
1．現代飯店管理課程建設的目標設定
現代飯店課程建設目標指引著課程建設前行之路，不能好高騖遠，脫離實際，也不能鼠目寸光，滿足眼前利益，不考慮學生長遠發展。因此，目標的既要滿足高等教育的要求，又要滿足行業發展的需求，服務于地方經濟發展。例如，筆者在對于飯店管理課程建設目標進行定位時 ，結合本校培養應用型本科院校的目標和本專業后面飯店方向的課程設置，將課程建設定位在：培養興趣、端正認識、制定目標、奠定基礎。通過課內課外的各種資源培養學生對于本門課程的興趣；同時絕不夸大宣傳，讓同學充分認識到飯店前景與工作性質，對于未來工作既有向往，也要對于工作艱苦性有清醒認識；在此基礎上幫學生設立在飯店方向的學習和工作目標；根據整個飯店方向的課程體系，將本門課程定位飯店方面的基礎課程，著重讓學生認識飯店的內涵，掌握基本的飯店管理理論和基本管理流程，為后面的學習奠定基礎。
2．現代飯店管理課程建設的思路
⑴精心組織教學內容
教材是教學內容的藍本，好的教材為教學工作的順利開展提供了保證。在教學之前應該根據自己的目標定位，優選合適教材，條件允許的情況下可以自己編寫合適的教材。對于本科教育而言，要關注理論與實務的雙重構建?；A理論部分是核心，教材也必須具備基本的理論體系架構，為學生分析問題、解決問題提供理論基礎，這是本科教育與?？平逃膮^別所在。理論部分內容不僅要體現經典理論部分，也要關注學科發展的前沿，為學生奠定厚實的理論基礎；同時，飯店管理是實踐性很強，在教材中實務內容也必不可少，尤其是流程管理，其實質是為飯店管理構建合理的業務流程，是飯店管理實踐中的重要內容。現代飯店管理的教學內容也不能局限于教材，照本宣科，除了教材之外，教師還有大量的工作可為。例如，針對實施的案例教學，選擇或編寫合適的案例；飯店業新發展突飛猛進，通過各種媒體與渠道掌握飯店新發展，及時更新教學內容中的信息；另外，還可以通過各種途徑與業界人士溝通聯系，從他們身上了解飯店工作一線的發展變化，等等。這些內容都可以對教材內容進行補充或者例證，從而使得教學內容更加優化。
⑵研究各種教學方法與手段的綜合運用，提升教學水平
傳統教授教學方式與各種新教學方法與手段各有利弊，在飯店管理課程建設中潛心研究各種教學方法，將他們綜合運用以提升教學水平。例如，被廣泛提倡的案例教學法，其在飯店管理課程中的實施就值得好好研究，在課前準備階段，教師就要大量精力投入，完成從案例選擇，案例分析，到資料下發，明確任務的整個過程；為保證課堂效果，要求學生要進行課前預習，老師要充分利用Email、BBS、討論區、QQ、MSN等方式進行溝通管理，小組討論和思想碰撞，這是個老師控制難卻又很關鍵的過程，要老師做好引導，進行良好的分組，選擇負責任的組長等；課堂討論的過程中小組要結合多媒體的方式，同時演講與討論的傳統方式也是課堂效果的保證，教師要加強指導；最后，教師要注重總結評述，總結過程注重突出重點，明確所教學的原理。
⑶加強校企合作，實現學校與業界的全程互動
校企合作不能只局限于實習環節，那樣只能帶來校企的脫節，而應該是貫穿于整個教學過程，通過各種途徑實施。以本校的飯店管理專業為例，利用上海高星級飯店多的地利條件，選擇了多家飯店建立了校企合作基地，邀請這些酒店參與到我們教學的各個環節中來。比如，飯店管理課程開始之初，有飯店參觀認知活動，使得飯店的工作流程環節有大體認識和了解；結合飯店前廳等業務部門的管理內容，聘請飯店部門經理主管以及業務精英參與教學，讓學生對于飯店管理有更直接和真實的認知；結合飯店人力資源管理等課程，進行飯店傳奇人士發展講座，也聘請已畢業的師兄師姐進行現身說法，讓學生對在飯店職業生涯的發展有正確的認識。同時，飯店有活動也邀請學生參與兼職或者各種飯店員工活動等，讓學生盡早感知到飯店的工作氛圍，便于其進行適合的職業發展規劃。
⑷加強師資培養，鼓勵教師多途徑提升
首先，教師自身加強學習，不僅要具備深厚專業功底和完備的專業知識體系，還要時時關注行業發展的最新動向，緊貼行業發展的實際。其次，教學必須了解學生的學習規律，也要鼓勵教師通過座談、答疑、社交媒體等各種方式了解學生學習需求與學習情況，這樣才能因材施教，提升教學水平。再次，前進的路上有明燈指導往往事半功倍，對于年輕老師可通過老教師帶教的形式幫助他們迅速提升成長。另外，科研是幫教師提升學術功底的必備途徑，要鼓勵教師通過科研提升飯店專業理論修養與研究能力。最后，可以鼓勵教師適當通過掛職或科研的形式接觸飯店實際工作，掌握飯店工作的一手資料。
參考文獻
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