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摘要：高校餐飲工作和師生的日常飲食以及健康情況、學校的穩定發展等方面具有比較密切的關系，當前，在對高校餐飲發展情況加以研究和有效分析的過程中發現，高校餐飲工作現場管理的水平并不高，一些高校的食堂硬件設置條件沒有達到食品加工流程的具體要求，衛生情況較為突出，需要對高校餐飲管理的方式進行有效創新，同時促使高校餐飲現場管理精細化得以實現，對高校餐飲工作效率和成本等方面進行優化，在高校餐飲工作人員素質提升和環境衛生整潔以及食品安全具有保障的情況下，對高校餐飲工作人員的服務質量逐漸提升。
近年以來，在對高校進行相關改革和在不斷促進高校發展的時候，需要對高校餐飲行業的發展進行有效關注和重視，高校餐飲業存在有供餐時間集中以及用餐人數比較多等特點，高校餐飲的管理水平對高校餐飲質量和食品安全等方面具有比較直接的影響，這就需要正確認識高校餐飲管理中存在的問題，對高校餐飲的管理水平提升，從而促使高校餐飲的質量得到保障，能夠對辦伙食成本降低，使得高校餐飲工作食品安全得以保障，對高校穩定發展的意義比較突出。
一、高校餐飲現場管理存在的問題
（一）員工流動性大和員工整體素質不高
高校餐飲從業人員多數是非事業編制外的員工并且已經逐漸成為高校餐飲業的主力部分，而高校餐飲人員具有工作的時間比較長，工作的環境相對較差以及勞動強度比較高等特點，使得食堂生產成本降低就會使得高校餐飲從業人員薪資待遇相對較低，非事業編制員工社會保障落實不到位，使得非事業編制員工沒有歸宿感，也比較容易造成高校餐飲工作人員變化比較頻繁，人員流動明顯，同時也具有員工受教育程度低和缺乏衛生安全知識以及食品安全重視程度不夠等缺點【1】。
（二）部分高校食堂硬件設施配置不合乎規范
在高校的改革發展中，高校的硬件條件都得到明顯的改善，其中一些高校新建校區的硬件設施配置比較完善，但是由于一些高校本身的建設時間是比較早的，其設施使用的時間也比較長，就會造成高校餐飲工作在運行的過程中，出現設施殘缺現象的問題。例如一些高校的高校區，由于時間比較長，容易出現沒有根據當前的衛生管理的要求對清洗以及消毒和售賣等功能進行劃分的情況，也使得防鼠和防塵設施等方面存在著不全的現象，使得餐廳的工作人員在工作的過程中，食品加工的具體流程規范內容不相符合，使得食品安全隱患問題會比較突出。
（三）缺乏有效的管理措施使得高校餐飲現場管理不到位
高校餐飲工作的消費群體是相對比較固定的，其面對的主要是高校師生群體，高校餐飲基本上是進行壟斷經營的。食堂經營者的競爭壓力是相對比較小的，對食堂現場進行管理的時候缺乏有效的措施，使得高校餐飲現象管理的過程中食堂的衛生就比較容易被忽視，而高校食堂操作間設施的無標識和標牌情況的時常發生，以及物品隨意擺放等情況的存在，都會對高校餐飲衛生造成不利影響，而清洗池混用情況也比較顯著，其中生熟混放的現象比較突出，加工分區不夠明確，比較容易造成高校餐飲工作中食品污染的情況，高校食堂員工自身的衛生意識不夠顯著使得高校餐飲現場管理的食品衛生安全沒有得到有效的保障，使得衛生安全隱患問題比較突出。
二、高校餐飲現場管理中問題的應對策略
（一）完善高校食堂的硬件設施
在高校餐飲工作管理的過程中，其中比較基礎的問題，是高校食堂的硬件設施相對比較落后，需要對餐飲的管理水平和服務質量等方面加以提升，對餐飲工作的成本有效堅實，使得其中的食品衛生安全得以實現。在高校餐飲現場管理的過程中，需要完善高校食堂的硬件設施，這就需要在對高校餐飲工作進行有效管理的時候，對殘缺的設施及時進行補充和不斷完善，對其中建設年代相對比較早的高校食堂，需要進行專項經費投入，對這些食堂加以不斷改造，根據食品衛生監督管理相關內容，對高校食堂的工作區域進行粗加工和切配以及消毒、售賣等功能分區進行分類管理，同時也需要加強防塵等設施處理，促使后廚環境和食品衛生要求等內容相符合【2】。
（二）開展員工培訓，提升員工素質
高校餐飲工作中，工作人員變化也比較頻繁，同時也具有員工受教育程度低和缺乏衛生安全知識以及食品安全重視程度不夠等缺點是比較明顯的，這就需要對高校餐飲工作員工的相關知識內容和技能操作等方面的培訓加強.例如一些高校會集中時間舉辦講座，并且使得工作人員進行相關筆記記錄，使得員工能夠對衛生食品安全方面相關內容加以掌握，同時對自身的操作能力提升，加強員工的服務規范意識，促使員工在工作的過程中，保持有比較良好的態度，促使高校餐飲現場管理更加和諧。
（三）建立科學的績效考核評價體系
在進行高校餐飲工作管理的過程中，為了促使員工能夠對自己區域的工作承擔必要的責任，就需要高校進行科學的績效考核評價體系建立，對員工自身的工作內容進行必要的考核實施，使得員工明確自身責任的情況下，提升餐飲工作的工作效率。例如，當前多數高校的后勤部門對到高校餐廳的各個窗口進行取樣調查，促使食物能夠符合要求，然后再進行符合標準的說明書張貼，使得學生能夠吃的更加放心，科學的績效考核評價體系建立的時候，主要是對員工工作狀況以及適應能力等方面進行客觀公正評價，也對員工進行實事求是的業績評價等，將員工的個人工作狀況和管理的目標等方面內容相結合，使得員工能夠在達到目標可以得到獎勵，而達不到目標會受到處罰的壓力下，自覺對管理的內容進行實施，能夠對員工的參與感和責任心有效激發，同時也使得員工自身的素質得以提升，提升高校餐飲工作的效率。
三、結束語
高校餐廳是學校中重要的組成部分，也具有一定程度上的特殊性，高校餐飲工作的順利運行和學校安定方面關系密切，而高校餐飲工作比較重要的任務就是對食品的安全提供必要的保障，并且在高校餐飲安全得到保障的情況下，對食物的味道進行保障，對高校餐飲工作的服務質量也加以提升，為了促使學校發展，高校餐飲現場管理的過程中，也需要對管理理念和模式等方面加以完善，并且對管理機制逐漸創新，從中獲得更多的經驗，進行科學合理的管理體系制定。
參考文獻：
[1]葛明霞,陳秀琴.高校餐飲單位實施人性化管理及途徑探析——以北京某高校飲食服務中心為例[J].高校后勤研究,2017,（07）：23-25.
[2]曲有剛,裴中愛,潘衛東.構建校園餐飲新型現代人力資源體系[J].高校后勤研究,2017,（07）：20-22.
[3]房武.高校后勤餐飲信息化管理的探索[J].才智,2017,（14）：42.
作者:范黎 單位:常州工程職業技術學院
