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釀酒工藝范文1
0前言
山東青州云門酒業（集團）有限公司位于山東半島中部北緯36度，東經118度。南依沂蒙山區北麓，北瀕渤海，三面環山，山清水秀，四季分明；為溫帶海洋氣候，年平均降雨量600~1000mm，山中有大小水庫十幾座，發源于沂蒙山區北麓的彌河、淄河、陽河等河流，流經市區及周邊，形成了川字形河網。南部云門山、駝山等群巒山峰，海拔均在400m以上，青州城全年平均溫度保持在13℃左右，正適宜于釀酒微生物的生存與繁衍。釀酒所需水源，來自地下120多米，純凈無污染的仰天山山脈水源，良好的地理位置、優良的水質、適宜的氣候奠定了生產優質醬香酒的優越環境條件。云門陳釀酒是以高粱、小麥為原料，以純小麥踩制之高溫大曲為糖化發酵劑，經高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒、長期貯存、精心勾調而成。具有醬香突出、酒體醇厚豐滿、幽雅細膩、香味協調、回味悠長、空杯留香持久等特點，深受廣大消費者的喜愛。先后榮獲省優、部優產品、山東省非物質文化遺產、山東老字號、中華老字號、國家地理保護產品。為了繼承和發展醬香型大曲白酒的生產工藝，不斷穩定和提高醬香酒質量，多年來，經過數代云門人的積極努力，在學習茅臺酒生產工藝的基礎上，根據北方地區的地理環境和氣候特點，從制曲、釀酒、貯存、勾調等工藝技術方面不斷探討與創新，改進和提高了云門陳釀酒的質量，逐步形成了較為成熟的北方醬香云門陳釀酒生產工藝技術路線和產品特點。
1高溫大曲的生產
1.1傳統高溫大曲的生產：為確保高溫大曲的質量，從醬香酒生產初期，我們完全采用茅臺傳統制曲工藝，并從茅臺酒廠買來母曲，由茅臺酒廠老酒師來廠現場指導高溫大曲的生產。當時生產的高溫大曲的質量從感官和理化指標都接近茅臺大曲，成品曲金黃色曲占50%，棕褐色曲占30%，白色曲占20%，醬香味較濃郁，香氣較好，斷面干燥過心，糖化力100~120mg/g•h。但由于受環境氣候的影響，與南方大曲相比從醬香香氣、顏色、微生物種類上還存在一定差距。
1.2采用微生物技術強化高溫大曲的生產：大曲賦予白酒傳統的風味，名優白酒多數是用大曲釀制的，在大曲白酒生產中，大曲既是糖化劑也是發酵劑又是增香劑，曲塊是多種微生物的繁殖體和粗制的復合酶制劑，不僅可提供白酒發酵的多種酶系列，而且微生物與大曲原料的分解和發酵產物是白酒中許多復雜的微量成份的前體。因此，大曲質量的好壞直接決定著白酒的優劣。但是大曲的生產除少數加母曲以外，多數大曲發酵過程還需依賴制曲環境和制曲原料本身帶入的微生物，其種屬繁雜，有效菌類不易控制，再加上制曲溫度高達60℃以上，個別種類的微生物因適應高溫的能力不同在數量上相對減少，從不同程度上影響了大曲質量。為了彌補這部分損失，從上世紀九十年代，我們與山東大學微生物系合作，采用從茅臺酒醅中分離篩選了具有代表性的生理活性強的有效菌種，嗜熱芽孢菌、產酯酵母等共14株，進行了強化大曲試驗，經試驗，大曲糖化力提高（20~25）mg/g•h，制曲品溫提高3℃~4℃，成品曲質量醬香味濃，斷面顏色好，金黃色、褐色曲菌絲多，斷面菌花心。該曲用于醬香酒生產有效地增加了醬香酒的醬香味，因此優質的高溫大曲為北方醬香云門陳釀酒的釀造打下了良好的基礎。
2釀造工藝
上世紀七、八十年代初期醬香白酒青州陳釀酒（云門陳釀前身）生產是采用一次投料，原料粉碎成3~4瓣，按1∶2比例配入熱糟醅混蒸后加曲入池發酵，總用曲量80%，一次酒全回池發酵，四次蒸餾取酒，貯存一年，釀造工藝較簡單，貯存期較短，從而造成產品的醬香不突出，酒體欠醇厚，香味欠協調豐滿，風格不明顯及口感不夠穩定。從上世紀八十年代中期，在學習茅臺工藝的基礎上將云門陳釀酒釀造工藝調整為：12987釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙，一年一個生產周期，2次投料，9次蒸餾，8次發酵，7次取酒，歷經三十多年堅持生產。
2.1釀造原料
醬香型白酒生產是以高粱為原料，但南方是用糯高粱，糯高粱幾乎全是支鏈淀粉，結構較松散；北方高粱為粳高粱，含直鏈淀粉高達27%，且具有角質率高，吸水量大，糊化溫度高的特點；與南方生產用的糯高粱有一定差別，酒質香氣較單薄，為增加酒體的醇厚感和豐滿度，從上世紀九十年代開始，我們由單一高粱改為高粱、小麥兩種復合原料，將小麥用于生產，酒質得到了明顯提高，經過多年的生產實踐，我們認為小麥用量為投料量的5%~10%比較合適。小麥中各種成分都很豐富，其中淀粉含量為60%~74%，粗蛋白含量為8%~12%，膳食纖維9%~10%，并富含磷、硫、鉀、鈣、鎂等礦物質元素和維生素、氨基酸等，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白中以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中通過美拉德反應分解，形成前驅物質還原糖和氨基酸，形成醛類物質，在后續發酵中可氧化成相應的酸或還原成相應的化合物醇，同時，可與乙醇縮合生成縮醛類化合物，這些都是酒中的微量香氣成分，能增加酒體陳香、綿長，對白酒具有香氣幽雅、豐滿細膩，圓潤綿長起著很大作用。
2.2原輔料粉碎工藝及設備改進
醬香酒的投料分為下沙和糙沙二次，生產過程嚴格控制一、二輪次出酒的比例，以確保三、四、五輪次產酒，提高醬香酒的質量。經過多年的生產實踐，我們確定北方醬香酒各輪次產酒率為，一輪次2.5%~3.5%，二輪次3.0%~5.0%，三輪次9.0%~10.0%，四輪次8.0%~9.0%，五輪次6.0%~7.0%，六輪次3.0%~3.5%，七輪次1.0%~1.5%，為確保以上產酒率，因此對原料和高溫大曲的破碎度有較嚴格的要求。上世紀九十年代前原料粉碎為下沙二、八，糙沙三、七，因北方高粱為粳高粱，高粱水分10%~12%，水分小、顆粒大、皮厚硬度大，第一次潤料時原料吸水慢，造成部分潤料水損失，現調整為下沙粉碎：10%~15%，糙沙粉碎：20%~25%；大曲粉碎成粉狀、無顆粒。對粉碎設備也進行了改進，原來采用簡單的錐磨進行粉碎，粉碎度難以掌握控制，現采用現代化、智能化大型帶自動除塵粉碎設備，粉碎好的原料和高溫大曲即符合釀酒生產工藝粉碎標準要求，又改善了生產操作環境，提高了生產效率，降低了生產成本。
2.3高粱整粒浸泡潤料工藝的應用
1988年公司生產技術人員去湖南武陵酒廠學習高粱整粒浸泡醬香酒生產工藝，并于1989年在一個班組試產。按照高粱與水1∶（1.4~1.5）的比例將水放入泡料罐中，用汽加熱至65℃~70℃后加入高粱攤平浸泡10h后淋去余水蒸煮糊化，降溫加母糟加酒尾加曲堆積發酵，待堆頂溫度升至45℃~50℃時用手插入醅內，取出酒醅有香甜味和酒香味，即可入窖發酵，入窖發酵30d出池蒸酒。采用高粱整粒浸泡潤料工藝，此工藝有助于減少高粱中的單寧，從而減少前三輪次淀粉消耗量，減少前三輪出酒率。但由于北方天氣溫度較低，當時未采取保溫措施，浸泡水溫不能保證，故未能夠繼續堅持下去。但采用該工藝，醬香酒質量得到了一定提高，減少了酒中酸澀味，酒質較干凈，值得今后借鑒。
2.4發酵池的改進
發酵池是醬香酒生產的重要設備之一，是微生物糖化發酵的重要場所，是溫度、濕度等各種工藝參數的綜合體現地，所以，發酵池窖積的大小，發酵池表面的材質好壞都會直接影響到產品的質量，經過多年的生產實踐證明，北方醬香酒的生產所用的發酵池以磚壁黃泥底和大理石條石壁黃泥底為好。容積大小由原來的25m3~28m3調整為16m3~18m3的小窖發酵，車間內采取保溫措施，以確保冬季室內溫度符合工藝要求，在不同材質發酵池內可分別用來生產醬香型基酒和醬香型調味酒。2.5蒸餾設備的改進醬香酒醅經每輪次發酵30天后，裝甑蒸餾。傳統甑桶是外層用以鐵板，內壁以防酸水泥抹縫嵌合的石板或磚。長期使用，因醬香酒醅酸度較大，石板或磚被腐蝕，表面出現凹凸甚至脫落，上氣不均勻，形成一定的阻力，容易打眼子，影響蒸餾效率和酒成份香味的提取。同時，這種甑的裝料和出料仍依靠手工操作，勞動強度大，現改為夾層不銹鋼活甑桶，蒸餾甑的有效容積1.5m3~1.8m3,這種甑桶蒸餾后由行車將甑桶吊至晾糟場地，將甑底下面固空結構放開卸料，非常方便，簡單適用并上汽均勻，蒸餾效果好。
2.6分層蒸餾技術
醬香基酒按醬香、醇甜、窖底三種單體香入庫，三種單體香酒分別產于發酵池上、中、下三個部位，醬香酒占全年產酒的20%~30%、醇甜酒占55%~65%、窖底酒占5%~10%，其酒的風格各不相同。醬香酒具有醬香突出，微帶曲香，醇和豐滿；醇甜酒具有香氣濃厚，有醬香，入口綿甜；窖底酒具有窖香濃郁，有較明顯的醬香；發酵池上部酒醅產生醬香，池底部產窖底香酒，醇甜酒大多產于窖池中下部。分層蒸餾是建立在搞好分層出池基礎上進行的，即在出池時按一定的厚度平面出酒醅，集中出，出滿一個甑容量酒醅后，再出第二甑的酒醅，這樣可以保證池內上、中、下部酒醅分開蒸餾，取得較好的各種單體香原酒。因此，分層蒸餾技術是提高醬香酒質量的有效手段。
2.7高溫復式堆積發酵堆
積發酵是醬香型白酒生產的一種生產工藝，較高溫度的堆積是生產醬香物質的重要條件，由于大曲中沒有酵母，發酵所需酵母要靠在涼堂上堆積網絡，堆積不僅是擴大微生物數量，為入窖發酵制造條件的過程，也是制造酒香的過程，香醅在堆積過程中，微生物活動頻繁，酶促反應速度加快，淀粉由糖化作用生成糖，同時還產生部分酒精和其他物質，溫度也逐漸升高，醬香型白酒生產周期比較長，要經過9次堆積，經歷春夏秋冬4個季節，環境差異大，受窖內溫度，上堆溫度、堆的大小及生產環境的溫、濕度等因素的影響，堆積發酵的升溫幅度和升溫是否均勻是不一樣的，這在入池后會制約發酵池內發酵溫度的高低，決定產品的質量。因北方氣候與南方有一定差別，空氣干燥、天氣寒冷，為了確保升溫均勻和避免堆積時間不起溫，我們由單一一個大堆堆積，改為2~3個小堆堆積后再合并為一個大堆進行復式堆積高溫發酵，在整個堆積過程中，堆積場地噴灑數次溫水以保濕保潮，減少堆表層水分的揮發，通過生產實踐，有效地解決了堆子遇堆積溫度低不起溫或起溫不均勻，酒醅在堆積時因空氣干燥水分揮發快等現象。同時，為了增加酒的表層醬香，堆積起溫入池后在發酵池內自然下沉24h再封池發酵。
2.8醬香酒的洞藏貯存工藝
醬香新酒各輪次具有酸、澀、沖、糙、辣、糊、新酒味和香不足等特點，必須經過一段貯存期，會逐漸變的優雅圓潤，口感柔和，醇厚細膩、味長，空杯留香持久。白酒的貯存根據其生產工藝和香型不同采用的貯存容器和工藝不一樣，有陶壇、不銹鋼罐、酒海等容器貯存，在室內、露天、地下等方式貯存，因受容器質量和天氣溫度變化，酒的損耗和酒質都不同程度的受到影響，我公司從2003年開始進行白酒洞藏工藝研究，在青州西南山區仰天山獅子峪天和、天人、天德山洞內陶壇貯存醬香原酒，洞內泉水常年不竭，空氣純凈清新，負氧離子含量是平原地區的幾十倍，一年四季的氣溫均保持在16℃~22℃之間。適宜的溫度、濕度與微生物群落形成了優良的貯藏環境，對酒的老熟生香起到了不可替代的促進作用。醬香酒經過多年的恒溫洞藏，酒分子與空氣中的微生物相互作用，不僅揮發掉了酒中的有害物質，也促進了有益微生物的生長，讓酒體更加細膩、豐滿醇厚。公司經組織專業品酒人員品嘗，其口感醇厚豐滿，幽雅細膩，余香持久，空杯留香，逐漸形成了北方醬香酒醬香幽雅、豐滿醇厚的特色。
2.9醬香酒的盤勾與酒體設計
醬香酒經八次發酵，七次蒸餾取酒后，分醬香、醇甜、窖底三種單體香型入陶壇中貯存。貯存是把一至七個輪次三個單體酒先分類、分型、分級貯存，貯存一年后，各單體香經品嘗后按輪次及香型盤勾，第二年按香型進行盤勾，貯存三年后跨輪次、跨香型進行盤勾，盤勾后再貯存一年。醬香酒的基酒組合，是按照不同輪次、不同香型、不同酒度、不同風格、不同酒齡的原酒之間進行組合，不添加任何人工合成原料，組合完成后要根據情況添加不同調味酒，勾兌調味完成后還要貯存一段時間讓酒體進一步的融合、老熟。北方醬香酒酒體設計的基本原則是，一輪次酒用量為2%~5%；二輪次酒用量5%~10%；三、四、五輪次酒用量65%~75%；六輪次酒10%~15%，七輪次酒用量3%~5%，各種調味酒用量1%~2%。根據以上比例先進行小樣勾兌實驗，經反復品評分析確定大樣酒體設計方案后再放大樣組合，然后勾調適量調味酒，放至一段時間取樣品評分析合格后灌裝。同時，多年來，公司非常重視各種調味酒的生產和在勾調過程中的應用，每年都生產一定數量的醬香老酒、醇甜老酒、窖底香調味酒、酒頭調味酒、糙沙酒調味酒、追糟酒調味酒、及酸、麻味較重的調味酒等十幾種調味酒，經貯存一段時間后用于酒體的調味。
3北方醬香酒與南方醬香酒的質量對比
3.1北方醬香酒與南方醬香酒從口感上有一定的差別：北方醬香酒普遍存在焦香味較重，醬味不足，酒體較粗糙欠細膩淡雅，綿柔柔和程度不足。
3.2北方醬香酒與南方醬香酒微量風味成份的差異：北方醬香云門陳釀酒風味特征與南方醬香型白酒存在一定差異，云門陳釀酒以正丙醇為代表的高級醇含量較高，己酸、己酸乙酯含量偏高，經檢測的兩款云門陳釀酒己酸乙酯含量比飛天茅臺，分別高出22.5%和54.98%，同時，醋酉翁、辛酸乙酯、四甲基吡嗪等風味偏低，這可能是造成北方醬香型白酒不同于南方醬香型白酒風味特征的主要原因。
3.3北方醬香酒正丙醇含量比南方醬香酒高的主要原因是：
（1）北方在釀造中用曲量比南方大，蛋白質含量相對高，高溫制曲提供了豐富的酸性蛋白酶，其酶活力遠大于中低溫曲，這樣，高溫曲為氨基酸的代謝提供了基礎，而正丙醇正是氨基酸的主要代謝產物之一。
（2）北方原料是粳高粱，直鏈淀粉比較多，在第一輪發酵中，糧食的蒸煮糊化存在一個過程，原料中可利用淀粉的溶出緩慢，缺少可供微生物能量的糖分，而在第七輪次發酵中溶出的可利用淀粉即將用完，同樣缺少糖分，微生物為了自身生存和合成細胞進行繁殖，需要獲得糖分和能量于是將氨基酸轉化成糖。
（3）第一輪發酵中的高溫和低酸的環境也為氨基酸的代謝提供了條件，因此導致北方醬香1、2輪次酒正丙醇含量高，其含量在1000mg/100mL~5000mg/100mL之間,而3、4、5輪次酒低,其含量在50mg/100mL~600mg/100mL之間.但高級醇是構成醬香型白酒的主要香味成分之一，是醇甜和助香劑的主要物質來源，大多數高級醇似酒精氣味，正丙醇還呈水果香，微苦。正丙醇含量高的酒經貯存一定時間后，加入適量可提高酒體前香，增加酒的香氣。
4總結
4.1北方醬香云門陳釀酒工藝特點是以純小麥制高溫大曲為糖化發酵劑，泥底石窖（或磚窖）小窖為發酵容器，以高粱原料為主，填加適當小麥，二次投料，多輪次發酵蒸酒，分醬香、醇甜、窖底三種單體香陶缸洞藏貯存，精心勾調而成，具有高溫強化制曲、高溫復式堆積、高溫糖化發酵、高溫分層餾酒、生產周期長、貯存時間長的工藝特點。
4.2北方醬香云門陳釀酒從感官上具有以下特點香氣：具有大曲醬香型白酒舒適的醬香香氣，略帶焦香、糊香；味道：醬香味豐滿醇厚，回味怡暢、悠長，酸味較少。空杯留香持久，柔雅細膩；風格突出，典型性好。
4.3北方醬香云門陳釀酒的生產經過幾十年從原料、工藝、設備、貯存、勾調等方面的不斷創新，工藝技術已比較完善和成熟，對形成北方柔雅醬香云門陳釀酒的風格起到了重要作用。今后，我們還要從微生物技術在釀酒生產過程中的應用及北方醬香酒主要微量成份的成因分析進行進一步的技術研究和工藝探討，不斷總結經驗，提高北方醬香酒的質量。
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釀酒工藝范文2
關鍵詞 桑葚酒；家庭釀制；工藝流程；操作方法
中圖分類號 TS262.7 文獻標識碼 B 文章編號 1007-5739（2016）13-0296-01
Abstract A preliminary study of the family brewing process of mulberry wine were explored，and the specific operation method were introduced，aiming at providing reference for promoting sericulture industry and deep processing.
Key words mulberry wine；family brewing；technological process；operational approach
桑葚是桑樹的成熟果實，并有著極其豐富的營養價值和保健功能。用成熟的桑葚釀制的桑葚酒，其營養價值遠遠高于葡萄酒。桑葚酒、桑葚干紅含有豐富的花色苷、白藜蘆醇、氨基酸、維生素等生物活性成分，是一種無污染，富含多種營養成分的高檔果酒。《本草綱目》曰：“治水腫不下則滿，下之則虛?！薄犊拱┲兴幩幚砼c應用》：“桑葚含胡蘿卜素，可阻止致癌物質引起的細胞突變，使細胞內的溶酶體破裂放出水解酶，這種酶可使癌變細胞溶解死亡?！庇纱丝梢?，桑葚的功效并非空穴來風。桑葚性寒，而用桑葚來做酒，正好可以中和桑葚的寒性，使之適合越來越多的人飲用。
1 工藝流程與操作要點
1.1 工藝流程
原料驗收破碎入缸配料第1次發酵分離第2次發酵第1次倒缸密封第2次倒缸密封澄清處理過濾裝瓶成品。
1.2 操作要點
發酵：原材料入缸后，攪拌均勻，溫度要控制好，通常在22～28 ℃開始發酵，每天攪拌2次，主發酵結束后立即進行渣汁分離。過濾分離：用紗布或其他不銹鋼設備，使皮渣分離出發酵液和碎渣，榨汁與發酵液合并一起再進行后發酵。倒缸：發酵結束后進行二次倒缸，將上層酒液轉入消毒后的缸中。
1.3 容器選擇
容器必須選擇陶瓷罐或玻璃器皿，可以加速酒的老熟，不能選擇塑料和金屬容器。塑料和金屬容易溢出有毒物質或者產生毒害反應。玻璃和陶瓷容器不會產生上述情況。此外，不銹鋼也是很好的選擇?？傊?，無論使用哪種發酵容器，消毒工作必須到位，否則會影響以后的酒質。
2 具體操作方法
2.1 選料
桑葚分果桑和葉桑，選擇果桑，選擇果實成熟好、果粒飽滿、顏色黑紫無變質的作為釀酒的原料。由于桑果果皮很薄，容易破損，在清洗桑葚時動作一定要輕，不能用手搓，清洗干凈后的桑葚，一定要把水分晾干，果子上有生水，果液在發酵時會產生更多的細菌，后期酒質可能渾濁，也可能是酸的。把洗干凈的桑葚平鋪起來，等水分自然干燥后才能進入下一步程序。
2.2 碎果
方法有2種：機器碎果，果汁機、半自動豆漿機均可進行，適合小規模生產。手工碎果，可直接戴上消過毒的手套，用手將桑果捏碎擠壓，盡可能將囊包打破，適度即可。切記不要加水，否則會影響桑葚酒的風味。渣汁一起入缸進行發酵。
2.3 配料
桑葚的果汁含糖量低，需要根據個人的口味加糖。添加量可自行掌握，如不加糖的話，發酵好的桑葚酒不僅會有中藥味，還會苦澀難喝?？梢园?00 g桑葚加白糖或冰糖40～50 g，糖加好后，攪拌均勻，然后混合發酵，酵母可以使用安琪酵母。
2.4 發酵
2.4.1 封壇。前期酵母會大量繁殖，不能將壇口或者瓶口封死，發酵時會產生大量的二氧化碳氣體，需要釋放出來，酵母的生長需要氧氣。等發酵勁穩定以后，再把壇口封死，以避免壇內染上雜菌的可能性。
2.4.2 過濾。第1次發酵是酒精轉化過程，當主要發酵過程基本結束，容器內形成十分明顯的分層現象之后，可進行分離。分離時采用紗布制作的袋子或消毒的絲襪，一同倒入袋子內，把袋子口扎緊，有條件的可以用壓榨器，無條件的可以采用人工壓榨。將過濾出來的酒液裝入干凈的壇中，可以添加一些糖（根據個人口味），然后密封。等酒液完全澄清后，桑葚酒就基本釀造好了，還有一點需要注意的是在釀制過程中注意遮光[1-2]。
2.5 裝瓶
經過20～30 d的時間，發酵停止后，桑葚的初酒形成了，因為皮渣分離會產生沉淀物，可以再次過濾，然后裝瓶。特別要注意的是如果釀制出來的酒渾濁又帶有酸味，說明釀制失敗，桑葚酒里面一定是雜質超標或桑葚清洗時未風干水分，不得飲用。
3 桑葚酒的功效
一是桑葚酒中的脂肪酸分解脂肪、降低血脂、防止動脈硬化、增強血管堅韌等，用于降低血壓、降血糖、改善動脈硬化。二是桑葚酒含有烏發素，可以使頭發烏黑亮麗，改善皮膚血液供應，營養肌膚，使皮膚細膩、烏發等，并能延緩衰老。三是桑葚酒主入肝腎，桑葚酒入肝腎，滋陰養血，潤燥，適用于肝腎陰虛、津虧口渴血液紊亂、腸燥等癥狀。四是桑葚酒具有免疫促進作用，可以防癌抗癌，增強免疫力，有促進細胞再生、增加胃動力的作用[3-4]。
4 參考文獻
[1] 黎梅，冉曉鴻.桑葚酒的釀制工藝[J].釀酒科技，2003（6）：98-99.
[2] 趙毅偉.桑葚保健酒的初步研究[J].河南農業，2015（17）：13.
釀酒工藝范文3
試驗材料糯米、紅曲、酒藥、麥曲、米酒：購于超市；低聚異麥芽糖：保齡寶生物股份有限公司提供。試驗方法：釀酒工藝流程原料挑選→浸米→蒸飯→冷卻→加紅曲、麥曲→主酵→加白酒（后酵）→壓榨→煎酒→成品基本理化指標的測定總糖：廉-愛農法；酒精度：酒精計法；低聚異麥芽糖含量：柱前衍生-高效液相色譜法。穩定性試驗采用模擬熱強化實驗對酒樣進行強化破壞，在一定處理時間后進行透光率的測定。低聚異麥芽糖添加時間及其添加量的確定在不同發酵階段分別添加相同濃度的低聚異麥芽糖，以成品酒的酒精度、總糖、感官評分及穩定性為指標，確定最適合的添加時間；在適合的添加時間添加不同量的低聚異麥芽糖，以成品酒的酒精度、總糖、IMO含量、感官評分及穩定性為指標，確定最適合的添加量。紅曲用量及主酵溫度的確定采用不同的紅曲用量及不同的主酵溫度，比較主酵結束后（7d）的酒樣的總糖及酒精度，從而確定紅曲用量及主酵溫度。響應面優化試驗根據單因素試驗結果，選取低聚異麥芽糖添加量、主酵溫度、紅曲用量3個因素進行3因素3水平響應面優化試驗，試驗因素水平見表1(表略)。
結果與分析
單因素試驗結果：IMO添加時間對成品酒質量的影響在主酵前添加IMO，其成品酒的酒精度相對最低，殘糖量最高，感官評分最低，可能是因為IMO不被一般微生物所消耗，導致酒液初始滲透壓過高，以致酵母的活力下降。在后酵前添加IMO，其酒精度、總糖含量適中，穩定性跟感官評分相對最高。IMO添加量對成品酒質量的影響成品酒的酒精度隨IMO添加量的增加呈先增加后降低的趨勢；總糖隨IMO濃度的增加呈遞增趨勢；酒體的穩定性與IMO濃度呈負相關，3%添加量穩定相對較好；各成品酒中IMO含量隨著其添加量的增多而增多。汪建國等[13]在研究開發高濃低醇低聚異麥芽糖黃酒時提出，最終產品酒中IMO的含量應為10g/L左右，對黃酒口感和人體保健都具有實際作用和效果。因此確定IMO添加量在1%~3%比較適宜。紅曲添加量對發酵的影響隨著紅曲用量的增加，酒精度呈先增高后降低趨勢，當紅曲添加量為5%時酒精度最高，再增加紅曲添加量，酒液中的酒精度反而下降，主要是因為紅曲量過高，液化和糖化速度過快，大量的糖分導致酒液滲透壓過高，影響酵母的生長和代謝，因此酒液中的酒精度較低，相應地會導致酒液殘糖量高?？蛇x擇紅曲用量為5%比較適宜。主酵溫度對發酵的影響酵母的最適生長溫度在28℃左右，溫度較低（22℃、25℃）時，酵母繁殖和代謝較緩慢，酒精增加速度就較為緩慢、總糖相對較高；而溫度過高時（發酵溫度在31℃、34℃時），一開始可能酒精度的升高以及還原糖下降的速度較快，但是酒體很容易酸敗，從而抑制酵母代謝，酒精度下降，而總糖相應升高。因此選取28℃作為主酵溫度。
釀造工藝優化：綜合單因素試驗結果，確定低聚異麥芽糖添加時間在后酵前，將低聚異麥芽糖添加量、紅曲添加量、主酵溫度進行3因素3水平，以酒精度為評價指標，采用Box-BehnkenDesign響應面分析法對其進行優化。響應面因素水平、實驗結果、預測值與實測值回歸方程圖及響應面方差分析結果見表2~表4（表略）。酒精度的總回歸方程為酒精度=17.200+0.0875A+5.375B+0.3500C+0.0500A2-1.9500B2-1.3250C2-0.3000AB-0.1250AC-0.2390BC回歸方程中各因素及其間交互作用等的顯著性分析見表7、表8（表略）。響應面分析結果顯示，回歸方程的相關系數R2=0.9978，表明該方程對試驗擬合程度好；此外從表3可以看出，回歸模型的p值小于0.01，表明回歸模型極顯著，從另一方面說明采用響應曲面法進行客家娘酒工藝優化試驗設計所得回歸方程模型是可行的；因變量與自變量之間的線性關系以及平方、交互作用極顯著（p<0.01）；失擬檢驗的p=0.473>0.05，說明失擬不顯著（p>0.05），二次響應模型能很好的描述此組試驗數據，可以用此模型對客家娘酒的釀造進行分析和預測。從表4回歸系數顯著性檢驗結果可知，模型中主酵溫度、紅曲添加量對酒精度的影響極顯著（一次項及二次項p<0.01），IMO添加量與主酵溫度、主酵溫度與紅曲添加量的交互作用極顯著（p<0.01）。其中B、C對酒精度為正效應，B2、C2、AB、BC對酒精度為負效應。
因素交互作用結果分析：響應面圖形是響應值對各因素所構成的三維空間的曲面圖，為IMO添加量、主酵溫度、主酵溫度對酒精度兩兩交互作用的曲面圖，見附圖。從附圖A可以看出，隨著紅曲添加量的升高，酒精度呈先上升后下降的趨勢，IMO濃度對客家娘酒的酒精度影響不明顯，表現為曲線呈平滑直線，IMO濃度與紅曲添加量的交互作用不顯著；附圖B中酒精度隨著主酵溫度、紅曲添加量的升高呈先升高后降低的趨勢，主酵溫度-紅曲添加量的交互作用顯著；附圖C中酒精度隨著IMO濃度的升高呈緩慢上升趨勢，隨著主酵溫度升高呈先增加后降低趨勢，二者交互作用顯著。
響應面優化與驗證：從酒精度的回歸模型中求得最優工藝條件為IMO添加量為1.5%，主酵溫度為28℃，紅曲添加量為5.4%，釀造出的客家娘酒的酒精度理論值為18%vol。驗證試驗結果表明試驗酒精度與預測值相符，模型的適用性很高。同時對試驗成品酒中的低聚異麥芽糖的含量進行的測定，結果表明，添加的低聚異麥芽糖幾乎全部轉移到酒液中，而且濃度為11.23g/L~11.78g/L，成品酒的感官評分很高。
結論
釀酒工藝范文4
于七失敗后，因這樁案件受牽連而被殺的人，以萊陽、棲霞兩縣為最多。有時，每天搜捕幾百人，都被殺在演武場上。鮮血滿地，尸骨縱橫。有的官員發慈悲，給被殺者捐出一筆錢買棺材。于是，省城棺材鋪里的棺材都被購買一空。那些被殺者大都埋葬在城南郊。康熙十三年，有個萊陽的書生來到濟南。他的親友中，有兩三個人也在這里被殺。他買了些紙香祭品之類，來到城南郊累累荒墳之中，祭奠那些死者的魂靈。
晚間，就在荒墳旁的一座寺院中。租賃一間房子住下。第二天，萊陽生因有事進城去了，天很晚還沒回來。忽然有一位少年來訪，見萊陽生不在寓所，摘下帽子，鞋子也沒有脫，就仰躺在床上。仆人問他是誰，那少年閉著眼也不回答。
當萊陽生回到寺院時，天已經很晚，夜色朦朧，什么也看不分明。他親自到床邊去問，那少年直瞪著兩眼說：“我在等你的主人，你在一邊絮絮叨叨追問什么？難道我是盜賊不成！”萊陽生笑著說：“主人就在這里?！鄙倌曷犃?，急忙起身，戴上帽子整整衣服，向萊陽生作揖禮拜，坐下與萊陽生殷勤地道寒暄。聽他的口音，好似曾經相識。
急喊仆人拿來燈火，一看，原來是同鄉好友朱生，他也因于七一案被殺了。萊陽生大吃一驚，不禁向后倒退，轉身欲走。朱生向前拉住他，說：“我與你有文字之交，你怎么這樣薄情？我雖然做了鬼，但朋友的情分，還是念念不忘的。如今對你有所冒犯，望你不要認為我是鬼就猜疑。”萊陽生坐下，問他有什么話要說。朱生說：“你的外甥女孤身獨居，還沒有婚配。我很想找個夫人，幾次托人去求婚，她總以無長者作主而推辭了。
希望能得到你的幫助，把這件事辦成?！痹瓉?，萊陽生確有一個外甥女，年幼時就失去了母親，寄養在萊陽生家。十五歲那年她才回到自己父親身邊，后被官兵捕到濟南。她聽到父親慘死的消息，又驚嚇又哀痛，不久就死了。萊陽生聽了朱生的請求說：“她有自已的父親作主，求什么？”朱生說：“她父親的靈柩，被侄兒遷走了，已不在這里。”萊陽生又問：“她過去都依靠誰呢？”朱生說：“與鄰居的一位老太太住在一起?！比R陽生私下思慮，活人怎能給鬼做媒？
朱生說：“如果蒙您應允，還得請您走一趟。”說完站起來，拉住萊陽生的手。萊陽生堅決推辭說：“到哪里去？”朱生說：“你盡管跟我走就是?！比R陽生只好勉強跟他走了。向北大約走了一里多路，有一個很大的村莊，全村約有幾百戶人家。走到一座宅院前，朱生停下叩門。立刻有位老太太出來，敞開兩扇門，問朱生有什么事。朱生說：“請您告訴姑娘，她舅舅來了?！崩咸M去，不一會又返身出來，邀萊陽生進去，回頭對朱生說：“兩間屋子太狹窄，有煩公子在門外稍候片刻?！比R陽生跟隨老太太進去，見半畝荒院中，有兩間小屋。外甥女迎在門口哭泣，萊陽生也哭了。
釀酒工藝范文5
如果你問，這個鎮子最懶的人是誰？他們會告訴你，是趙小帥。
如果你問，這個鎮子上最會享受的人是誰？他們會告訴你，是趙小帥。
如果你問，這個鎮子上最富有的的人是誰？他們會告訴你.，還是趙小帥。
當人們談到趙小帥的時候，總是會表現會兩種截然相反的情緒。他們感嘆于他的“懶”，更驚嘆于這樣一個懶人的“成功”。在中國悠久的傳統文化里，懶惰與成功的反差如此鮮明，而在趙小帥身上，這兩者又是如此和諧。
那在這里面又有著怎樣的淵源呢？趙小帥又是怎么懶出萬貫身家的呢？故事還得從2006年說起。
小鎮上的老趙家以酒營生，趙家有三個子女，趙小帥是老大。趙家的酒賣得還不錯，為了改善家里的生活條件，父母自然是力求多釀、多賣。2006年初中畢業的趙小帥便留在了家里，給正缺人手的父母做起了幫手。
起初母親讓趙小帥幫著自己釀酒，父親就挑著酒到集市上去賣。但是一段時間下來問題就出現了。當地人釀酒都比較傳統，工藝很復雜，從糧食到釀出成品酒中間要經過初蒸、燜糧、復蒸、攤涼等等近十道工序，每天都要摸早貪黑。
按照當地人的說法，趙小帥從小就比較懶，如果沒有人叫他起床，不睡到日上三竿他是不會醒來的，而且他一定要睡午覺。父母由于忙于生計，不自覺就在孩子的教育上分了心，十多年來這個懶惰的習慣就這樣養成了。每天母親要叫個五六次之后他才慢騰騰的起床。這樣一來，趙小帥基本上就沒體現出作用。
父母親也發現了這個問題，商議過后就決定讓趙小帥去賣酒，父母在家釀酒。從此一來，小鎮的集市里就出現了這樣一道獨特的風景。每天早上最后一個來的，肯定是瞇著朦朧睡眼的趙小帥，每天中午無論生意好壞總有一個睡意連天的，肯定也是趙小帥。剛開始還好，但一段時間之后，趙小帥就大有越去越晚、越睡越久之勢。猜測趙小帥什么時候能來，慢慢就成了集市里小商販們每天早上的熱門話題，趙小帥的懶名在當地也逐漸無人能敵。
2006年7月，如往常一樣，大家都在猜測著趙小帥的趕來的時間。然而事實出乎人們的意料，從早到傍晚，大家都開始收拾東西回去了，趙小帥還是沒來。第二天趙小帥的父親替代了趙小帥。從那以后，趙小帥就再也沒有在集市出現過。人們紛紛打趣說：“這趙小帥是不是冬眠去了啊！”
趙小帥肯定不是在冬眠，他反而去了一個沒有冬天的地方――廣州。那這到底又是怎么一回事呢？這和趙小帥在飯店吃飯的經歷有著莫大的關系。
集市里的小商販中午吃的飯基本上都是從家里帶的，趙小帥也一樣，但是自己帶的飯中午來吃的時候總有點涼了，于是趙小帥就隔三差五的往飯店跑，臨近的人都說，還是“趙小懶”會享受。去得多了趙小帥就發現，吃飯的時候店老板總常常會問自己要不要酒，趙小帥一想，自己為什么不可以找店老板老代銷自己的酒呢？這樣就不用每天那么辛苦了?；氐郊亿w小帥就把這個想法告訴了父母。但是父母的回答卻給趙小帥澆了一盆冷水。原來父母早就想過這個問題，但是別人不會平白無故的給你賣酒，你得讓利給人家。現在自己釀一斤酒的成本是3塊，賣4塊，也就賺一塊錢。那些飯店代銷的瓶裝酒基本上都是賣一斤拿5角的回扣，這樣還不如自己賣的強，更何況自己散裝酒的品質也比不上人瓶裝酒啊。
就在趙小帥一籌莫展之際，中央七臺一則“新工藝釀酒技術”廣告讓他眼前一亮，于是他便去了廣州，找到了新工藝釀酒技術的研發單位――一本機械。
由一本機械眾多技術人員通過15年來的努力研發而出的新工藝釀酒技術，不但較之傳統工藝高出20%-40%的產量，而且還擁有“一糧九釀”等多項專利技術。
在一本機械的技術實踐中趙小帥發現，新工藝釀酒技術只要兩三道工序就能出酒，而且一個人就能完成。趙小帥心里很激動，如果把家里的設備換成新工藝機械釀酒設備，就不用像以前那樣起早貪黑了。特別是當趙小帥嘗過自己用新工藝催陳技術催陳過的酒之后發現，催陳過的酒口味醇和、香氣濃郁，比起當地那些飯館代銷的瓶裝酒還要好喝，趙小帥越發覺得跟自己找代銷商的想法更近了。
趙小帥在心里算了一筆賬，如果用新工藝釀酒，每斤酒的成本只要2元，自己讓利5角給代銷店的同時，代銷店每賣十斤酒就送一斤酒，就算這樣，也比原來賺得多，而代銷店也更是有利可圖。再利用一本機械的“一糧九釀”技術將糧食發酵液做些飲料、醬油，用這種方法找商店代銷自己的酒也很可行。
趙小帥的父母也覺得兒子這回找對了門路，2006年8月，趙小帥家里換上了一本機械的新工藝機械釀酒設備。
事實證明，趙小帥的決策完全正確。利用一本機械新工藝釀酒技術高產優質的優勢，趙小帥不但找到了代銷店，而且這一找就是10多家。趙小帥的新工藝酒不但有瓶裝酒一樣的品質，而且是散裝酒一樣的價格，在當地很受青睞。隨著新工藝酒的知名度的提高，很多商家主動找到趙小帥，說愿意代銷他的酒，趙小帥的代銷店迅速發展到了40家。
由于新工藝釀酒技術工藝簡單、上手快，趙小帥早已雇了人來釀酒?？粗羷诹税胼吀改附K于可以停下來，過上安逸舒適的生活，趙小帥也是倍感欣慰。
做了甩手掌柜的趙小帥又尋思著，懶的人肯定不止自己一個。就跟自己懶得擔酒去賣一樣，肯定有很多人懶得動身來買酒。于是他就印制了很多名片，上面印了電話以及自己酒的種類，建立了送酒上門的業務。只要一個電話，每十斤酒多加一塊錢就幫你送到手上。很快鎮上的居民就接受了這種買酒的方式。當然，送酒的人自然就是用那多出來的一塊錢顧的。
據趙小帥保守估計，每個代銷店平均每天賣30斤酒，一斤賺1.5元。四十個店就能獲純利1800元，再加電話訂酒的100多斤，也就是近200元，趙小帥一天就進賬2000元，一個月就是6萬。
釀酒工藝范文6
紹興有著上千年的釀酒歷史，其精湛的釀制技藝就是通過一代又一代釀酒人口授心傳，傳承至今并發揚光大。胡志明表示，30年前，他從學校畢業，進入釀酒行業，師從李家壽、王阿牛和沈錫榮等黃酒名家家學習釀酒技術。他的成長離不開師傅們的悉心傳授，今天，他也將竭盡全力將自己的釀酒技藝傳授給弟子。
“吾越酒鄉，天造地設，水禾精華，歷代酒匠尊古遺六法，應時醞釀，識時知變；創制法之大成，得技藝之化境，釀二千五百多年之輝煌。于今政通人和，酒業興旺；2006年，紹興黃酒入國家非遺之保護，爾等酒業技工，應秉克勤克儉之遺風，承非物質文化之遺產，精業勤業，再接再厲，續寫紹興黃酒新華章?！焙久鬣嵵匦x師訓。
錢斌代表弟子發言并表示，秉承師傅卓絕的釀酒技藝，努力回報社會，釀造國粹黃酒，傳承百年非遺財富。
見證這一隆重的紹興黃酒釀制技藝傳承儀式暨古越龍山師帶徒儀式，大家心情非常激動。古越龍山董事長傅建偉深情地說，“黃酒是中華民族的國粹和驕傲，紹興酒是黃酒中的杰出代表，它是我們紹興人民的驕傲。我們只有將紹興黃酒釀制技藝代代相傳、發揚光大，才不愧對祖先的這一筆寶貴遺產。當前，黃酒行業發展正面臨著前所未有的歷史機遇，古越龍山正向著做大做強、振興紹興黃酒產業的方向前進。”他希望各位師承人員，尊師重教，多學善思，努力提高黃酒釀造技能，早日成為振興黃酒產業的棟梁之才!
