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原料加工范文1
一、傳統教學方式的不足
1.理論與實踐脫節。烹飪原料初加工課程是一門實訓課，傳統的授課方式是教師演示某一種原料的初加工過程，在演示過程中講解操作要點及注意事項，如果有相關的新鮮度鑒別、營養方面的知識，教師只是口頭講授，學生也只是圍起來聽著，并沒有時間和條件記下理論要點。在練習時，學生也只是有樣學樣，回憶教師的操作流程，完成初加工工作，最后教師看到學生的初加工成品后給出本次課程的成績。這種傳統的授課方式弱化了理論知識的作用，在學生評價上也非常不重視過程性評價，單一地將初加工成品作為評判成績的唯一標準。而學生只是機械地模仿操作，目標僅限于完成課堂任務。2.培養方式脫節。當前餐飲業需要的是具有扎實的烹飪專業知識、精湛的專業技能、良好的職業素養與創新精神的綜合型人才，但技工院校在制訂人才培養方案時卻缺乏充足的調研數據，沒有對企業的用人需求進行深度分析，企業專家雖然參與到人才培養方案制訂的會議中，但實質上并沒有參與到人才培養方案的制訂中。這就導致中級工、高級工的培養只是在課程上存在差異，同一門課的授課內容的一致性卻頗高。于是，中級工學生的學習內容有些“超綱”，知識面廣，難度較高，教師在授課時會感覺困難重重，學生理解起來也比較費勁，進而影響學生的學習興趣和教師的教學效果；高級工學生的學習內容非常多而雜，有的課程與崗位要求不符，使得學生的抵觸情緒較大，師生矛盾較多。3.教學方法脫節。受傳統教學模式的影響以及教師思想上的不先進、技術上的落后，大多教師仍舊采用填鴨式教學。三尺講臺，一本教材，一臺多媒體設備，一遍一遍地講理論知識點，一遍一遍地示范實操技能，這就是烹飪專業傳統教學的常見方式?？菰锓ξ兜恼n堂會使學生喪失學習的主動性，教學模式也導致學生難以理解知識要點，無法將課堂知識帶到實際工作中。比如在烹飪原料知識課程的理論教學中，教師會重點講授魚類的特點，學生能通過多媒體直觀感受多種類型的魚，但在烹飪原料加工技術課程的實訓課中，學生領取原料時甚至辨別不出魚的品種，這就是典型的理論與實踐脫節。而在教師的示范過程中，學生只是興致勃勃地觀看與交流，最后自己一上手就漏洞百出，這就是典型的“眼睛會了手沒會”。
二、一體化課程的開發與優勢
烹飪原料初加工一體化課程是江蘇省徐州技師學院烹飪專業首批課改的一門主干課程，也是必修課程。通過學習本課程，學生能夠具備烹飪原料初加工的基礎知識和基本技能，進入工作崗位后能夠更快、更好地適應。在本課程的開發過程中，江蘇省徐州技師學院烹飪專業抽取骨干教師組成課改團隊，對不同層次的餐飲企業進行走訪調研，親自到餐飲企業廚房初加工崗位進行頂崗實習，并編寫餐飲行業的調研報告。隨后邀請10名酒店行政總廚作為企業實踐專家，召開實踐專家訪談會，對烹飪原料初加工課程進行認真的研究分析，提取典型工作任務，制訂課程標準，確定學習任務。在課改團隊所有成員的努力下，我們摒棄了傳統教學的不足，將理論課與實踐課進行重組，開發了烹飪原料初加工一體化課程。這門課程融合了烹飪原料知識、飪原料初加工技術、食品營養與安全等多門專業課程，借助學生工作頁這一媒介，將理論知識和實踐操作融為一體。采用“以學生為主體，以教師為主導，以任務為驅動，以行動為導向”的教學模式，通過任務情境的創設，不僅能帶領學生進入到學習任務中，還能把課堂教學變成學生主動積極參與，既要動腦、動手又要動口的創造性學習活動。學生在發現問題、分析問題、解決問題、完成任務的過程中，逐步實現了自主學習、善于思考、團結協作、敢于實踐，課后總結，舉一反三，最終達到能力拓展的學習目標。烹飪原料初加工一體化課程開設在一年級的第一學期，也是唯一一門一體化課程，目的是讓學生初步嘗試這種新模式的課程，一方面打破傳統教育的思想禁錮，另一方面為后續一體化課程的開展做好引導工作。另外，學生一旦進入到職業教育中，各種職業素養的培養即刻啟動，因此，烹飪原料初加工一體化課程是一個將理論知識、專業技能、職業素養三大目標放在重要位置的課程，也是將學生的職業素養、綜合能力放在重中之重的課程，更是腳踏實地培養一個個工匠、傳承中國飲食文化、發揚工匠精神、用心鍛造一個個匠魂的課程。
三、一體化教學的實施情況
1.齊全的一體化工作站。為了更好地促進烹飪原料初加工一體化課程的實施，江蘇省徐州技師學院建設了初加工一體化工作站，站內設定三大主要區域，即資訊區、學習區、工作區。資訊區的設施為與互聯網聯接的多臺計算機和書柜，書柜用來存放一體化課程教學輔助資料，比如教材，教具等，起到輔助學生學習的作用；學習區的設施由桌椅和多媒體教學設備組成，桌椅和多媒體采用分組設置的形式進行布局，主要是讓學生進行生產性實訓前的團隊學習以及后期的自主學習，也方便教師后期進行觀察巡視輔導；工作區由專業配置的多種類型的生產設備組成，能夠滿足課程的加工需求。2.新式的教學方式。烹飪原料初加工一體化課程總結傳統教學方式的不足，結合餐飲企業的用人需求，改進了枯燥的講授法、示范法，制訂了新式的教學方式。學生以小組為單位，以任務驅動為導向，教師下發初加工任務，學生團隊合作，組內分工，查閱資料，在教師的組織及引導下，完成相關理論知識的學習、加工方案的制定和加工難點的攻克。教師在整個過程中要輔助并引導學生開展活動，歸納、總結學生的學習成果，補充、完善各類知識點與技能點。工作頁作為一種載體，將每節課的重難點、學生必須掌握的知識與技能點都以紙質形式保留下來，學生在書寫或練習過程中能夠加深印象，課后可以自行鞏固，舉一反三。3.全面的教學評價。烹飪原料初加工一體化課程的評價方式一改往常通過加工成品給出成績的終結性評價方式，采用過程性評價，對學習任務的每一個環節（接受任務、明確任務，制定方案、加工準備，實施方案、過程控制，任務拓展、總結匯報)都進行學生自我評價、小組評價、教師評價，有利于激發和維持烹飪專業學生主動參與學習活動的內在動力，提高學生完成工作的積極性與創造性。評價細則包括學生的學風學貌、工作態度、團結協作、學習成果、語言表達、組織分配、相關技能、衛生習慣、創新意識、總結匯報等多項評價內容，從多方面來判斷學生的學習效果、技能水平，職業素養，檢驗教學實施的有效性和學習目標的科學性。
四、一體化教學的改進方向
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關鍵詞：烹飪教學 加工技術 改進提升 體會
一、從宏觀上明確該課在整個烹飪中的地位和特點
此課是烹飪專業的一門必修專業技術課，它主要通過對各種烹飪原料的不同加工，使學生了解、掌握其基礎知識、基本原理和基本技能，使學過的原料知識得到充分的應用，并為學習《烹調技術》奠定基礎。因此，從教學環節上來看，它是繼《烹飪原料知識》之后、《烹調技術》之前的一門專業課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪三步曲——選料、加工、烹調的重要環節，起著將選料與烹調有機結合起來的橋梁和紐帶作用。因此我在第一節課時就向學生講清了這一點，以引起學生重視，提高其學習本課的積極性。然而要想教好、講活該課，不僅要精通本課的有關知識和技能，還要掌握許多相關學科的知識。為此我同時備好了《烹飪原料知識》、《烹調技術》、《營養衛生》等課程的主要內容，從而使我在教學中能旁征博引、得心應手。
二、從微觀上熟練掌握各種加工技術
本課的最大特點之一就是它的技術性很強，教師能否熟練掌握各種原料加工技術，是講授該課能否成功的關鍵所在。為此，我利用各種機會到校實驗室、酒店反復操練了剔雞、剔魚、宰殺鱔魚、宰殺甲魚、整魚出骨、整雞出骨、花色拼盤等加工技術，并經常留心和學習其它行業的先進技術和技巧。如肉食店專門出售剔骨肉的師傅，其剔肉速度之快、質量之好，猶如庖丁解牛。為了提高雕刻水平，使雕刻成品栩栩如生、生動活潑，我除了向別人虛心求教外，還根據各種花卉的開放季節，到公園或畫展上去觀察各種花卉含苞待放、怒放到凋謝的不同形態，邊觀察，邊寫生或雕刻，在此過程中加以藝術提煉，去粗取精。我還到各地動物園觀察各種鳥獸的運動形態、變化規律、顏色的搭配。
三、根據烹飪教學特點，將理論和實踐緊密地聯系起來
理論的基礎是實踐，又轉過來為實踐服務。烹飪原料加工技術本身就是一種技術，故加強實踐教學就顯得格外重要。因此我采取了一系列措施來強化實踐教學。例如講解豬肉剔骨及分檔取料時，講完理論后，馬上帶學生到實驗室或餐廳演示上述內容，邊示范，邊講解，講清楚骨與骨、骨與肉之間的連接方式，特別是對較難出肉的部位進行重點講解和反復演示，如前后蹄膀與棒子骨之間、前棒子骨與扇面股之間、尾巴骨與髖骨之間的連接等，然后將已取出的骨骼放回原處，讓學生觀察骨骼的形狀及其連接方式，以加深印象，有條件的可讓學生親自操作。
回到課堂后，再加以歸納總結。
除上述方法外，還可利用課件、掛圖、畫圖示意的方法。如在講解牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，我采用了掛圖教學。掛圖可分為三種，第一種為主要骨骼結構圖，第二種為主要肌肉、脂肪結構圖，第三種為主要部位圖，對照掛圖逐一講解。再如講解原料經刀工處理后的各種形狀、花刀及整魚上的花刀時，我是在黑板上直接畫出圖來，使學生一目了然，并要求學生也要畫圖學習和記憶，學生普遍反映此法簡單直觀、易懂好記。
四、加強科學性和系統性教學，使學生觸類旁通、舉一反三
該課內容豐富，但講授課時有限，若不加強系統性教學，學生會感到所學內容雜亂無章，無規律可循。因此，我在講解豬牛羊、雞鴨鵝的出肉和分檔取料時，并非逐個詳講，而是重點講清豬和雞的相關內容，對其部位、性質、用途詳講，聯系原料知識和烹調技術的有關內容，指出有些部位為何肉質較差而有些則較好、有些部位為何適合炸溜爆炒而有些則適合燒燜燉煨，進而將部位、性質、用途三者有機地聯系在一起，即”部位決定性質，性質決定用途“。而對牛羊和鵝鴨的相關內容則略講，因其結構類似，使學生既能舉一反三、觸類旁通，又能學有重點、傍及其他。
與此同時，還要加強科學性教學，若就事論事講解，如在講到干貨原料的各種漲發方法時，先重點講清各種漲發方法的基本原理和過程，然后將各種漲發方法根據性質加以歸類，提出為何有些干料適合于水發而有些則適合于油發、堿發。這就要從各種干料的營養成分及性質和漲發方法的基本原理相結合來綜合分析，使學生弄懂原理、掌握規律。
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問：農業部批準進口的三種轉基因大豆屬什么類型？
答：據農業部給出的信息，獲批的三種大豆分別是巴斯夫農化有限公司申請的抗除草劑大豆CV127、孟山都遠東有限公司申請的抗蟲大豆MON87701和抗蟲耐除草劑大豆MON87701×MON89788。農業部批準進口這三種大豆用作加工原料。
問：這三種轉基因大豆與普通大豆有什么區別？目前在哪些國家種植？
答：據非營利組織國際農業生物工程應用技術采辦管理局網站介紹，CV127劑耐受的轉基因大豆，種植于阿根廷和巴西等國家。MON87701是抗鱗翅目昆蟲的轉基因大豆，種植于美國、加拿大和日本等國。MON87701×MON89788是抗鱗翅目昆蟲兼對草甘膦類除草劑耐受的轉基因大豆，種植于阿根廷、巴西、巴拉圭和烏拉圭等國。
問：這三個大豆品種在國際市場上的食用和加工情況如何？
答：國際農業生物工程應用技術采辦管理局的信息顯示，CV127大豆已獲美國、阿根廷、巴西、墨西哥、和菲律賓等國批準，可直接食用或用于食品加工，美國、阿根廷、巴西、菲律賓和俄羅斯等國已批準這類大豆可直接用作飼料或飼料加工；MON87701大豆在美國、加拿大和墨西哥等國已批準直接食用或用于食品加工，美國、加拿大和日本等國批準直接用作飼料或用于飼料加工；MON87701×MON89788則在歐盟、巴西、墨西哥和巴拉圭等國獲批直接食用或用于食品加工，歐盟、巴西和韓國等國批準直接用作飼料或用于飼料加工。
問：這三種轉基因大豆安全嗎？
答：就CV127大豆而言，美國食品和藥物管理局2012年1月在其官網上公布的安全性評估報告顯示，巴斯夫公司已提交相關信息給當局進行評估，該公司得出的結論是，除了有目的的修改外（指咪唑啉酮類除草劑耐受性），CV127大豆在其食品和飼料用途方面，與目前種植、銷售和消費的其他大豆相比，在成分和其他相關參數上并無實質不同。對此，該機構目前沒有發現任何需要進一步評估的安全問題，或與《聯邦食品、藥品和化妝品法案》有關的管理問題。
就MON87701大豆，美國藥管局2010年8月在其官網上公布的安全性評估報告說，該局對孟山都公司提交信息評估后，得出的結論是，在這種大豆進入市場流通前，該機構沒有發現它存在需進一步評估的安全性等問題。美國農業部在2011年給出的結論是：MON87701大豆不太可能存在植物病蟲害風險。
對MON87701×MON89788大豆，記者在美國藥管局和美國農業部等機構網站沒有查詢到相關信息。但歐洲食品安全局轉基因生物委員會2012年2月在其網站上公布的評估結果說，對這種大豆進行的安全評審“已解決了成員國所提出的科學性評價問題，在有關人類和動物的健康以及環境方面，它與非轉基因品種一樣安全，可以用于食品和飼料等方面?！?/p>
問：作為轉基因作物種植大國，美國如何消費相關產品？
答：美國的大部分轉基因作物用于食品和動物飼料方面。美國藥管局今年5月的一份聲明說，轉基因食品已在美國的食品供應體系中存在約20年。轉基因棉花、大豆和玉米是美國種植最廣泛的三種作物。美國農業部的數據顯示，2012年，轉基因棉花、大豆和玉米在美國的種植面積分別占總種植面積的94%、93%和88%。
鏈 接
轉基因作物的全球商業化進程
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［關鍵詞］食品加工企業；安全采購；綜合激勵；差異化抽檢
［中圖分類號］F252 ［文獻標識碼］A ［文章編號］1005-6432（2012）32-013-03
1 引 言
隨著經濟和生產的發展,人們生活水平不斷提高,對食品關注的焦點已經從口味和營養轉到食品安全上來。消費者對于食品安全、食品衛生等意識開始逐漸加強,而近期出現的雙匯“瘦肉精”事件以及三大速凍品牌食品的細菌超標問題更是引起了社會的廣泛關注。與其他行業相比,食品供應鏈存在著一定的特殊性,僅僅依靠供應鏈上的核心加工企業無法保證食品的安全健康,只有上游的供應商提供安全健康的食品加工原材料,食品加工企業才能生產出安全健康的產品。近幾年，我國很多學者在食品安全問題方面做了大量的研究,這些研究主要從宏觀體制和政策以及檢測手段等方面探討了食品安全問題,下面對相關研究進行綜述：
加強食品安全相關法律的建設以及國家政策既可以規范食品加工企業的生產經營過程,也可以在發生食品安全事故以后為處罰相關企業提供依據。在加強食品安全立法建設方面,王艷林在文獻中指出,我國現行的食品安全標準與國際現行標準有一定的差距,在制定相關食品安全標準時要依據相關國際標準甚至要高于國際標準；熊宇、賈靖在文獻中提出了構建我國食品安全監管法律監督制度的措施,主要包括強對食品安全監管的立法監督、加強對食品安全監管的行政監督、建立食品安全監管公益行政訴訟制度,加強對食品安全監管部門的司法監督等幾個方面；高耀興在文獻中指出了當前我國工商部門流通環節食品安全監管所面臨的履職風險,這主要包括立法與現實脫節,造成體制性風險；標準比行業超前,造成行政許可風險、監管“缺位”、“錯位”、“越位”,造成履職風險；軟、硬件資源缺乏,造成技術性風險。
先進的檢測技術和方法可以為相關的監督部門和食品加工企業提供更有效的檢測支持。高思安在文獻中利用委托—理論分析可追溯體系在保證食品安全中的作用,通過分析指出,可追溯體系的精確性、食品安全事件的成本、生產成本、來自委托人的轉移支付等均會影響食品供應鏈中的道德風險。邵暉在文獻中介紹了目前的生物芯片在食品安全領域中病原體檢測、農藥殘留、抗生素殘留、轉基因食品等相關檢測方面的最新應用情況。楊明等在文獻中比較詳細的介紹了免疫學檢測技術在食品安全中的應用,主要包括免疫熒光技術在食品檢測中的應用、酶聯免疫檢測技術在食品檢測中的應用、放射免疫技術在食品檢測中的應用、免疫膠體金檢測技術在食品檢測中的應用以及單克隆抗體技術在食品檢測中的應用。郭源源在文獻中介紹了無線傳感技術在食品安全運輸中的應用,主要包括無線傳感網絡和無線射頻識別不同系統的最新進展和應用,以及基于 ZigBee 的無線傳感網絡和被動式、半被動式和主動式的射頻識別技術。
2 食品加工企業原材料采購安全研究的必要性
通過以上綜述可以看到,學者們在食品安全方面的研究還主要集中在政府監管、法律制度建設、企業檢測程序以及社會監督等幾方面,從企業采購的角度來研究原材料采購安全還是比較少的。原材料的安全問題是食品安全問題的源頭,食品加工企業只有保證能夠采購到安全的原材料才有可能加工出安全的食品。本文從食品加工企業原材料采購的角度切入研究,通過借鑒已有研究成果,以我國著名的食品加工企業雙匯集團的原材料采購為例,分析我國食品加工企業在保證原材料采購安全方面所存在的問題,為我國食品加工企業原材料采購安全提出合理的建議,為從源頭上確保我國食品安全提供合理的借鑒。
3 影響我國食品加工企業原材料采購安全的因素分析
影響食品加工企業原材料采購安全的因素有很多,結合我國食品加工企業原材料采購具體的實際情況分析,有以下幾個因素對原材料采購安全具有重大的影響,這包括采購雙方的交易模式、采購企業的抽檢比例、對供應商的激勵方式以及原材料采購追溯體系。
3.1 交易模式
不同的交易模式會影響企業對上游供應商的控制和監管,過多的流通環節以及過多小規模的供應商會降低企業對供應商的監管力度、增加企業的監管成本。在我國,食品加工企業與散戶農民的交易之中一般都以經紀人為中介,這樣可以方便大型食品加工企業與散戶農民之間的交易,但這一模式會增加流通環節,使得交易雙方的信息不對稱,同時還增加了監管的難度。雙匯集團每年需要3000萬頭生豬的供應量,而目前集團的自建養豬場一年出欄生豬約為30萬頭。這意味著自養比例僅為1%,因此雙匯每年肉類加工所需的絕大多數原料都來源于對外收購。在雙匯的供應商中,絕大多數為散戶農民。為了雙方交易方便就在產業鏈中產生了生豬經紀人這樣一個交易中介。人們在購買冷鮮肉的過程中對瘦肉有一定的偏好,瘦肉的銷售價格要比肥肉高,為了獲得暴利,生豬經紀人就會誘導養殖戶在飼養過程中添加瘦肉精。由于供應商過于分散,使得企業對生豬養殖的監管以及發現瘦肉精之后的責任追查難度很大。如下圖所示：
雙匯公司原材料采購模式
從上圖可以看出,在整個生豬產業鏈中,供應方過于分散而且生豬經紀人的存在使得交易十分混亂,增加了監管以及責任追查的難度。
原料加工范文5
**年我來到這個公司，被分到電子渠道中心工作，至今已有~~年了，其中我認真領會市公司電子渠道工作精神，認真學習市公司下發的有關電子渠道的各項文件，并將其中的各項工作要求細致的落實到工作中的各個層面。收到材料后我積極組織對全體員工進行電子渠道業務培訓，并對重要內容進行考試，同時，開展一線人員“多說一句話”電子渠道推介活動，引導客戶使用電子渠道辦理業務和繳費等電子渠道功能。而在電子渠道的各項工作中，我也遇到不少的困難。
由于目前公司電子渠道部門就我一人，所以工作繁忙的時候或者接到客服投訴電話的時候，就會經常加班到晚上8-9點。公司業務量的增加，代表公司發展蒸蒸日上，工作在辛苦我亦無愿無悔。
記得在網上商城賣出到一張卡的時候，我興奮的許久。這是我為公司出的第一份力量，我心里就想著要把這第一張卡親自上門配送給客戶，不僅可以得到客戶最新的反饋信息，還可以讓客戶對我公司滿意度大大增加，以提升公司形象。由于客戶白天在島外上班，只能等到晚上在能配送給客戶，再加上對客戶地址的不熟悉，做錯公交車，走錯路，一直在路上問了很多次才找到客戶的地址，在晚上9點左右才將卡順利送至客戶手上。雖然那晚我為這事花費了很多時間，但我看到客戶滿意的樣子，我心里十分開心。我相信，只要我能夠做到“客戶至上，誠信服務”，就一定能夠贏得用戶的信賴。
現在，由于電子渠道業務的繁忙，在加上我部人手比較緊張，我必須得加班守夜來配合總部及省公司的要求來完成測試，記得在號卡銷售上線的時候，我經常加班至凌晨4點。在一些新的業務上線的時候，更要經常加班加點在網上營業廳銷售后臺盯著，防止出現任何問題可以及時處理并解決。那段時間，經常和家人碰不著面，他們醒著我睡著，他們睡著我醒著。由于我經常加班，雖然睡得少，卻越來越熟悉工作流程，在卡號銷售上線和一些新業務上面，我做得越來越得心應手。那段時間，除了對工作上面上手快外，我還學到了很多其他與我部相關聯的工作經驗。因為當時我還經常一人身兼數職，要做測試、日報、經營分析，以及日常的發文擬稿，給各縣份部門下達任務指標。。。等等。使我在各方面經驗都有所長進。
現在公司越做越大，盡管我努力在努力的工作，一個人還是忙不過來。還好在公司領導的重視下，目前人員配置有所增加。
在宣傳上面，由于經費不足，很多宣傳都有一定的阻力，空有好想法但是沒有足夠的經費來使我們把想法實現。在向各部門求助后，綜合部主動聯系媒體，利用媒體的散發力度，在海峽導報上刊登三分之一的版面硬廣進行網上營業廳二季度的宣傳，起到了非常好的效果。并向公司爭取在機場戶外廣告和BRT各休息站點進行廣告投放宣傳。同時在公司印制的單頁和卡套上印制網上營業廳的相關宣傳頁面。這是各部門聯手出力，為公司推廣做出績效的有力表現。而今年的掛歷首頁就特向公司申請印制網上營業廳的頁面進行宣傳。并將掛歷發到經銷商，親自上門送給友好用戶及公司大客戶。這樣也可以使公司在宣傳上面得到發展，深入市場。
公司的發展離不開領導的高瞻遠矚和員工的拼搏向上。在電子渠道上面，我找到了我部門問題所在，即在客戶的滿意度和知曉率宣傳力度不夠，在明白問題所在上，我和同事們探討出來解決的辦法，那就是多和營業廳班長多溝通，要求營業人員以“多說一句話”來宣傳網上營業廳，讓客戶明白、了解什么是網上營業廳，使用網上營業廳有什么便處。讓服務滿意率得到了提升。
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摘要：近幾年，烹飪實習教學蓬勃發展，各地各校百花齊放。鑒于此，根據多年理論教學和實習教學經驗探討技工學校烹飪實訓教學中原料的初步加熱和熟處理的教學過程，以及烹飪實訓教學中烹調原料的初步加熱和熟處理的三種烹飪技法，即焯水、過油和汽蒸。
關鍵詞 ：技工教育烹飪實習教學初步加熱和熟處理焯水過油汽蒸
技工學校烹飪實訓教學是烹飪專業教學的一個重要環節，烹調原料的初步加熱和熟處理，是菜肴正式烹調前的第一道工序。在教學過程中，教師必須要學生知道，一些菜肴的原料在烹調前需要進行一定處理，及處理得是否恰到好處直接影響菜肴成品的質量，讓學生認識到要認真對待，準確掌握原料初步加熱和熟處理的技術技巧，為正式烹調提供合格的原材料。
一、初步加熱和熟處理的原則
由于初步加熱和熟處理的原料品種繁多，形狀性質各異，其要求往往也因菜肴不同而有區別，再加上傳熱介質的不同，故在具體操作中，要針對不同情況區別對待，為此應教會學生掌握如下原則。
1.根據原料大小、老嫩，掌握好加熱時間
如：雞、鴨、蹄筋、筍等，有大小、老嫩之別，因此在進行加熱和熟處理時，投料應有先有后，或加熱時間有長有短，以防止小的已熟透，而大的還不熟，通過投料的先后或不同的加熱時間來達到其成熟度一致。掌握好加熱的時間，使原料的初步熟處理的火候恰到好處，是原料初步加熱和熟處理應遵循的原則之一。
2.根據制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度
烹制不同的菜肴對原料的初步加熱和熟處理的火候要求是不同的，有的需經焯水去其原料的血污和異味；有的則必須加熱至熟爛。如制作清蒸雞、清蒸鴨，所用雞、鴨的初步加熱處理，入沸水焯去血污和異味即好；但制作鍋燒雞、鍋燒鴨，則須將雞或鴨煮至能剔去骨時為好。因此在進行原料的初步加熱和熟處理時，應根據原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，確保菜肴成品的質量不受影響。
3.根據原料的不同性質，分別進行處理
進行原料初步加熱和熟處理時，不可將有異味的原料與沒有異味的原料或有色原料和無色原料同鍋進行處理，否則將會影響原料質量。如大腸、肚子、羊肉與雞、鴨、蹄膀同鍋處理，因大腸、肚子有較重的內臟氣味，則會影響雞、鴨、蹄膀的口味。胡蘿卜、藕、冬筍則不可與綠色蔬菜同鍋處理等。
二、初步熟處理的烹飪技法（焯水、過油、汽蒸）
1.焯水
又稱水鍋。焯水后再進行烹調的原料較廣泛，大部分植物性原料及一些帶有血污和腥、膻、臊等異味的原料，都要進行焯水。焯水的作用如下。
（1）可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩。經過焯水可使綠色蔬菜更加碧綠，紅色蔬菜更加鮮艷。如油菜、芹菜、菠菜、青椒、胡蘿卜等。同時還可以除去原料的澀味、苦味或辣味。如冬筍、蘿卜、青椒、茨菇等。
（2）可使禽、畜類原料中的血污排除和去其膻腥氣味。禽、畜等原料，經焯水后，可以排除原料中的血污和不良氣味，以使菜肴的質量不受影響。
（3）可以縮短烹調的加工時間。原料經過焯水，可以大大縮短烹飪時間，使菜肴在極短的時間內成熟?？梢哉{整不同性質原料的加熱時間，使其在正式烹調時多種原料同時成熟、出鍋，達到火候的一致。
（4）可使某些原料便于去皮。由于原料的性質不同，焯水又分為冷水初步熱處理（冷水鍋）和沸水初步熱處理（沸水鍋）兩大類。
①冷水初步加熱處理（冷水鍋），就是鍋中加入冷水的同時，放入原料加熱至一定的成熟度。適應加工原料包括：蔬菜類、肉類，適應于異味重、血污多的原料。冷水逐漸加熱，則可使原料內部的血污和異味得以充分的排出，因此需冷水下鍋。
②沸水初步熱處理（沸水鍋），就是先將鍋中的水加熱至沸滾，再將原料下鍋加熱至一定的成熟度。沸水初步熱處理，適應加工的范圍，一是蔬菜類，適應需要保持色澤鮮艷、口味脆嫩的原料。如菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜薹、蕓豆等。二是肉類，適用于血污少、異味小的原料。如雞、鴨、蹄膀、方肉等。此類原料在水沸時下鍋，既可以排除血污和異味，又不使營養成分有較多的損失。
焯水，是原料初步熱處理中最常用的方法之一。原料在水中加熱時，會發生種種化學變化。有些變化是我們所要利用的，但焯水也有不利的變化，原料在焯水時，許多不穩定的可溶性營養成分會從原料內部溢出，造成一定的損失。例如雞、鴨、肉等原料中的蛋白質和脂肪一部分會消散在湯中，當然，因湯還可利用，從整體看損失并不大。但焯水對蔬菜來說，影響就較大了。因新鮮蔬菜含有多種維生素，一些水溶性維生素，在焯水時則很容易溶解在水中，造成損失。特別是一些蔬菜在焯水后還要放入冷水中浸泡，其營養成分損失就更多。焯水時，如何既能保持我國傳統菜肴的烹調方法和風味特點，又減少原料營養成分的損失，是需研究解決的課題。
2.過油
過油，是以油為傳熱介質，將已成形的原料放入一定溫度的油中進行初步加熱處理的過程。過油是烹調工作中一項很重要而且很普遍的初步加熱處理方法，過油的好壞，對菜肴的質量影響極大。過油的主要作用如下。
（1）使菜肴口味滑嫩軟潤。
（2）保持和增加原料的鮮艷色澤。
（3）豐富菜肴的風味特色。
（4）去除其他異味。
過油是一項技術性很高的工作。油溫的高低、火力的大小、投料數量與油量的比例，加熱時間的長短等都要掌握的恰到好處。因此正確使用油鍋和準確識別油溫是過油的關鍵之一。油鍋一般可分為溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋三類。其情況可見于下。
溫油鍋：油溫90℃～120℃，習慣俗稱三至四成熱，油面沒有青煙，沒有響聲，油面平靜，原料入油后，周圍出現少量的氣泡。
熱油鍋：油溫130℃～170℃，習慣俗稱五至六成熱，油面少有青煙，油從四面向中間翻動，原料入油后，周圍出現大量氣泡，無爆炸聲響。
旺油鍋：油溫180℃～270℃，習慣俗稱八至九成熱，油面有青煙，油面比較平靜，用手勺攪動有響聲，原料入油后，周圍有大量氣泡出現，并伴有大量爆炸聲。
3.汽蒸
汽蒸，又稱蒸鍋。就是把切配、分檔、加工整理的原料放入籠內利用蒸汽加熱是原料成熟的一種技法。汽蒸的作用如下。
（1）利用汽蒸對菜肴原材料進行半成品加工。
（2）用于干貨原料的脹發。
涼菜中常用的各種顏色的蛋糕、卷尖、魚糕，都需采用蒸鍋先蒸制成熟，再切制拼擺；熱菜中的扣肉、元寶肘子、紅扒雞、四喜丸子等均需先用蒸鍋將原料蒸熟，再烹制完成的菜品；還有一些原料如干貝、魚翅、熊掌、駝蹄、哈士蟆油、猴頭蘑等，均需用蒸鍋來脹發。
利用蒸鍋對原料進行初步加熱和熟處理要根據原料的不同性質，恰當地掌握好火力的大小和蒸制時間的長短。有的須用慢火蒸制，以成熟即好，火過則使形狀破壞；有的則需長時間蒸制，以原料熟爛為止；還有一些口味要求鮮嫩的原料，則急需火短時間蒸制，以原料斷生即好。總之，準確地使用火力和恰當地掌握出籠時間，是汽蒸熟處理的關鍵。
三、小結
