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食品添加劑范文1
防腐劑
為防止食品腐敗變質，延長食品的保存期，人們常往食品中加入一定量的防腐劑。如方便面、蛋糕、火腿腸等食品中都加有防腐劑。防腐劑的種類很多。目前，我國批準使用的有32種，其中最常用的是苯甲酸(或苯甲酸鈉)、山梨酸、檸檬酸等幾種。苯甲酸(或苯甲酸鈉)常用于方便面、醬油、醋、汽水等食品或飲品的防腐。檸檬酸加入食品中，不僅能防腐抑茵。而且它還是一種酸味劑，能使食品或飲料具有獨特的酸味。
抗氧化劑食品抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑，氧化不僅會使食品中的油脂變質，而且還會使食品褪色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質量和營養價值，甚至產生有害物質，引起食物中毒。常用的抗氧化劑有維c、異維c等。
著色劑著色劑又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素；食用合成色素大多數是從煤焦油中提煉出來的，它或多或少具有一定的毒性。我們在選擇食品時，不要被食品的顏色所迷惑，應盡量少食帶顏色的食品。
甜味劑甜味劑是指賦予食品甜味的一種食品添加劑。一般來說，為降低甜味食品的成本，增加食品的甜度，人們在許多甜味食品里加入的不是糖類，而是一些高甜度的甜味劑。用作甜味劑的物質很多。除紅糖、白糖外，最常用的甜味劑是糖精、甘草醣等。
增白劑 過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。增白劑超標，會破壞面粉的營養，水解后產生的苯甲酸會對肝臟造成損害。自2011年5月1日起，我國禁止在面粉中添加食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣，同時設置兩個月的合理過渡期。
增稠劑和穩定劑
增稠劑和穩定劑可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀細膩。它們能使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。
膨松劑部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。
酸味劑
酸味劑能使食品具有酸味。常用的酸味劑有檸檬酸、乙酸等。工廠里在制作汽水、果凍、水果罐頭、雪糕及檸檬汁、可樂飲料時，常用檸檬酸來作酸味劑。
營養強化劑
營養強化劑可增強和補充食品的某些營養成分，如礦物質和微量元素(維生素、氨基酸、無機鹽等)。嬰兒配方奶粉就含有各種營養強化劑。
香料香料有合成的，也有天然的，香型很多。如各種口味的巧克力，生產過程中廣泛添加了各種香料，使其具有各種獨特的口味。
鏈接：食品添加劑≠違法添加物
食品添加劑范文2
作為我國食品行業里唯一的院士，也是中國工程院環境與輕紡工程學部最年輕的院士，孫寶國的這兩句話最近在網絡上被廣為流傳。今年51歲的他，研究了28年食品添加劑，獲得國務院特殊津貼、國家技術發明獎等榮譽數不勝數，在這一領域里的權威性毋庸置疑?！霸谶@個食品添加劑近乎被‘妖魔化’的時代，人們對它的誤解越來越深，我覺得自己有責任出來為它說兩句話?！睂O寶國說。
從2010年到今天，圍繞食品添加劑，他已在全國做了100多場科普報告，最近更是主編了《躲不開的食品添加劑》一書，以他為首的9名教授兢兢業業回答了“進口食品中的食品添加劑更安全嗎”、“沒有添加劑的食品更安全嗎”等118個老百姓對于食品添加劑最想知道的問題。7月28日，孫院士接受了記者專訪，將食品添加劑的“真實面目”展現在眾人面前。
“一個國家越發達，食品添加劑才越多”
“1984年我大學畢業時，老百姓對食品添加劑可沒這么關心，那時候都很少有人知道這個名詞，我出去一般對人說自己是做香料的?！痹趯O院士印象里，食品添加劑一下子吸引了公眾的眼球，大概是2008年的“三聚氰胺”事件。那時就有媒體或專家說，“三聚氰胺不是一種好的食品添加劑”?！斑@真是冤枉，三聚氰胺壓根就不是食品添加劑，是一種非法添加物。從此以訛傳訛，又出了蘇丹紅、瘦肉精，這些非法添加物被一些人誤認為是食品添加劑，食品添加劑就這么背上了黑鍋，怎么也甩不掉，而且越抹越黑?！?/p>
提起食品添加劑和非法添加物的區別，就要說到我國食品添加劑許可制度。孫院士解釋，1981年中國出臺了第一個食品添加劑許可制名單——“食品添加劑使用衛生標準（GB2760）”，采用的是國際慣例，名單上的700種物質是當時允許使用的食品添加劑。在這之前，中國沒有食品添加劑方面的國家標準，只要安全可靠、加工制作食品時需要就可以用。在這之后，中國的食品添加劑快速發展，到2012年允許使用的食品添加劑已經有2500多種?！叭矍璋贰⑻K丹紅、吊白塊、瘦肉精從來就沒有進入過這份名單，根本就不是食品添加劑，而是非法添加物?！?/p>
“有人可能覺得2500多種已經很多，但實際上，美國有5000多種食品添加劑，全球至少有1萬多種。就是我國這2500多種里，絕大部分也是從西方學來的，具有原始自主知識產權的不過百分之一二。”孫院士說，很少有人知道，食品添加劑的發展水平，是一個國家發展水平的重要標志之一。越是發達國家，食品添加劑品種越多，人均使用量越大，比如美國就是世界上食品添加劑人均消費量最大的國家。
“然而在我國，公眾和輿論對食品添加劑的誤解和一些不理性的對待，終將對這個產業的發展造成不利影響?！彼麕缀跏且蛔忠活D地告訴記者，不管是食品添加劑許可制建立的前后，還是現在，中國還從來沒有發現過合法使用食品添加劑對人體健康造成危害的食品安全事件?！斑@話是陳君石院士說的，他的團隊調研了很長時間，沒有發現一例這樣的事?！笔称诽砑觿┰诮裉鞄缀醯搅苏劇疤怼鄙兊牡夭?，“這種誤解，在全世界任何一個國家都沒有過，只是在中國發生了?！?/p>
“如果生活中沒有食品添加劑，那會是什么樣？”
中國人對食品添加劑的誤解有多深？孫院士說，這從滿大街的“零添加”、“純天然”廣告中就能窺得一斑?！扒也徽f這些廣告是否真實，讓我們假設一下，如果生活中沒有食品添加劑，那會是什么樣？”
“首先，商店里賣的和飯店里制作的食物，你都吃不上了，因為那里面幾乎都有食品添加劑。面包、餅干里有膨松劑；巧克力、冰激凌里有乳化劑；火腿腸里有護色劑和防腐劑；可樂里有著色劑和酸味調節劑；啤酒里有防腐劑二氧化碳；干紅里有防腐劑二氧化硫；豆腐里有鹵水，主要成分是氯化鎂，是食物凝固劑；油條里有明礬，是膨松劑；口香糖里有甜味劑和膠姆糖基礎劑；味精學名叫谷氨酸鈉，是增味劑；雞精里除了谷氨酸鈉，還有肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉、雞肉香精，這些都是食品添加劑……如果你覺得在家做飯就能遠離食品添加劑，更是大錯特錯。大米中有防腐劑；面粉中有抗結劑和防腐劑；油要用到脫色劑和抗氧化劑；鹽里有抗結劑；醬油和醋里都有防腐劑；發饅頭要用到膨松劑……就算是水果，你也只能吃本地生產的，因為外地運來的或反季節水果都要用上保鮮劑和防腐劑?！?/p>
離開了食品添加劑，大概人們只能吃白水煮菜，或倒退到吃野果野菜的原始時代。國外有一位專家說過這樣一句話，“使用食品添加劑是人類與動物的主要區別之一”。孫院士說，在一個食品添加劑無處不在的現代文明社會里，坦然接受食品添加劑、努力做好食品添加劑、合法使用食品添加劑才是正確的選擇。以為天然的東西就一定安全，化學的東西就肯定不好，這是人們對食品添加劑的另一個誤區。
“有時候，食品添加劑的化學品和天然品之間，消費者很難區分。薄荷味口香糖里要用到薄荷腦這種食品添加劑，你知道它是天然的還是合成的？中國目前生產的薄荷腦都是天然的，是從薄荷油里冷凍分離出來的，而日本已經實現了薄荷腦的大規模人工合成，這是高科技的產品。這兩者之間在分子結構和安全性上沒有任何區別。全世界都想用合成薄荷腦來代替天然薄荷，但只有日本有這項高新技術，這恰恰說明了科技發達為生活帶來的便利?！蓖『赡X一樣，幾乎每類食品添加劑里，都既有天然的，也有化學合成的。化學合成的食品添加劑，許多是在搞清了天然物質的化學結構后，再人工合成的。比如牛肉香精、雞肉香精等各種肉味香精，作為它們的發明者，孫院士笑言，那幾乎就是把牛肉、雞肉燉成像湯一樣后，提煉出的食品添加劑。不過，這不是像家里那樣放在小火上燉，而是用生物酶解技術把肉里面的蛋白質分解成了多肽和氨基酸，再與洋蔥汁、細香蔥汁、大蒜汁、糖等一起燉煮，和家里煲湯燉肉沒什么區別，可以用在各種各樣需要肉香味的食品中，如雞粉、方便面調料、肉制品、菜肴、膨化食品、速凍食品、豆制品等。
“我今年在講課時，遇到一個70多歲的老太太追著我問，味精到底能不能吃，它是不是安全的??？”孫院士說，味精是用玉米等糧食發酵做出來的，是谷氨酸單鈉鹽，玉米你可以吃，為什么要害怕味精呢？有人傳言日本早已禁用味精，那怎么可能？味精是日本人發現的，他們現在味精的人均消費量也大大高于我們。網上還有流言說味精有毒，所有食品添加劑都有毒。事實上，世界上任何食品中都含有毒有害物質，有毒無毒與有毒物質的含量及食用量有關。食鹽、紅糖是無毒的，但一下子吃半碗，照樣會中毒。為什么要規定食品添加劑的最大使用量？只要在限量范圍內使用，肯定是安全的。這個量的界定，是建立在安全性評價基礎上的，并且留了很大余地，即使你天天吃100種食品，其中的食品添加劑加在一起也不會對你的健康造成危害，因為你吃的東西總量是有限的。
“違法的人，就應該罰得他們傾家蕩產”
有太多食品添加劑的知識需要向百姓普及，但孫院士認為，不能把所有人都變成專家，人們應該不必操太多的心，就能過上安全、放心的生活?！坝行┤速I食品喜歡看著標簽里的食品添加劑名稱琢磨半天，希望能看出讓自己放心的食品來?！睂O院士說，自己在買食物時，絕對是個最省心的人，只看兩樣東西，一是有沒有過保質期，二是自己有糖尿病，看看食物里有沒有加糖等。
食品添加劑范文3
首先，我們要搞清楚什么是食品添加劑。
按照我國《食品衛生法(試行)》規定，食品添加劑是指“為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質”。在我國，營養強化劑也屬于食品添加劑。食品添加劑可以是一種物質或多種物質的混合物，其大多數并不是食品原料本身所固有的，而是為了食品在生產、貯存、包裝、使用等過程達到某一目的而添加的物質。
目前世界上使用的食品添加劑達14000種以上，按食品添加劑在食品加工、運輸、儲存等環節中的功能不同可分為六大類：
防止食品腐敗變質的食品添加劑，有防腐劑、抗氧化劑和殺菌劑。
改善食品感官性狀的食品添加劑，如鮮味劑、甜味劑、色素、香料等。
保持和提高食品質量的添加劑，如組織改良劑、面粉面團質量膨松劑等。
改善和提高食品營養的添加劑，如維生素、氨基酸和無機鹽等。
便于食品加工制造的添加劑，如消泡劑，凈化劑等。
其他功能的添加劑，如膠姆糖基質劑、酶制劑等。
從以上食品添加劑的分類中我們就可以看到添加劑的使用有著明確的目的，即如何更好地服務于我們的飲食，而不是損害我們的健康，所以大家要正確認識食品添加劑。
下面，我們來談談大家較關心的防腐劑。
所謂防腐劑是指防止食品在存儲、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗、變質，延長食用價值的可食用的添加物。也就是說，防腐劑首先是可以食用的，在一定劑量內是很安全的。它和一般的食品添加劑一樣，一般都有著很寬的安全界限，大多數有危害的食品添加劑，在食品中的使用量是危險使用量的1％水平。也就是說，我們所攝入的食品添加劑(防腐劑)的量是用實驗證明的最大安全劑量的1％，所以我們有理由相信，合理范圍內使用的防腐劑還是很安全的。其實，防腐劑的使用目的是更加積極的，它是為了防止食物的腐敗、變質而進行的有針對性地處理手段，這才是真正的為了健康考慮。食物安全的評價應該從是否含有有害化學物質和是否有病原微生物對食品污染兩方面來綜合考慮，試設想一下，如果沒有了防腐劑，我們日常所購買的食物中將會布滿各種各樣的微生物，這樣的食品吃起來安全性將會如何?!
食物不添加防腐劑就等于給種類繁多的微生物的生存大開綠燈，食物成了很多病原微生物生活的樂土!為此你很可能要付出生命的代價!我國《食品衛生法》中規定，使用的食品防腐劑都是低毒、安全性高的添加劑，正如前面已經提到過的，使用時有著較高的安全范圍。
因此，不添加防腐劑的食物反倒是不安全的(除一些特殊制品外，如罐頭)，合理添加防腐劑是食物更安全的標志!美國一位食品科學家指出：“儲存好我們生產的東西，比耗費能源和資源去生產更多的東西，給我們帶來的效益更大”。
在《中華人民共和國食品添加劑使用衛生標準》中，明確指出了各種食品添加劑的使用產品和劑量范圍。幾乎所有的需要較長時間存儲的食品都含有防腐劑，但是不同食物中添加劑的種類和劑量有所不同。凡事過猶不及，防腐劑雖然能夠延長食品的貨架期，但也不能肆意加大它的使用劑量，尤其是化學防腐劑。事實上有一些商品為了能較長時間的保證其質量，提高它的使用壽命，就可能存在防腐劑超標的問題。
以下，介紹幾種常見的防腐劑。
苯甲酸(又稱“安息香酸”)是一種常用的食品防腐劑。由于它既能抑制多種微生物的繁殖，又具有很好的殺菌作用，被廣泛用于罐頭、果醬、醬油、食醋、汽水以及各類肉食品中。當苯甲酸進入人體后，會與人體內的氨基乙酸(甘氨酸)和葡萄糖醛酸分別反應生成馬尿酸和葡萄糖苷酸，后者通過腎臟會隨尿排出體外，所以每日攝取少量苯甲酸不會對人體形成危害。而攝入過量的苯甲酸，會增加肝腎的代謝負擔，嚴重的會對人體肝腎造成損害，所以肝腎功能不全的人要特別注意，盡量減少食用含有苯甲酸的食品。
山梨酸(及其鉀鹽)，又稱花楸酸，是使用最多的防腐劑，大多數國家的很多產品都在使用它。我們日常食用的醬油，醋，果汁，人造奶油、瓊脂奶糖、魚干、豆乳制品，豆制素食品、糕點餡、醬菜、蜜餞、山楂糕，果味露、罐頭，汽水等產品中都含有它。山梨酸及其鉀鹽作為防腐劑的毒性要比苯甲酸低得多，所以很多國家已逐漸用山梨酸取代苯甲酸。山梨酸其實是一種不飽和脂肪酸，它進入人體后遵循一般脂肪酸的代謝，在人體主要代謝為二氧化碳和水，毒性很小。只有那些有嚴重肝腎疾病的患者需要注意食物中不要攝入過多，宜選擇含有其他天然防腐劑的食物為宜。
生活中，常常會遇到一些兒童出現性早熟的現象。究其原因，一部分就是因為在孩子喜歡吃的食物中，含有對動植物有生長促進作用的激素類殘留物質。
這種促生長劑的重要代表就是性激素及其化合物，性激素類殘留的毒性主要表現為：致癌，發育毒性(女性化或男性化等)，即前面提到的兒童性早熟，就與經常食用含這種激素的食物有關。而另一大類促生長劑就是大家聽到過的很有名的“瘦肉精”―β―興奮劑，也叫做克倫特羅。這是一種臨床用來治療休克和支氣管痙攣的藥物，當它用到動物體內后可提高飼料轉化率和增加瘦肉率。其不良反應有：
急性中毒。有心悸、面頸、四肢肌肉顫動，甚至不能站立。可出現頭暈、頭痛、乏力、惡心、嘔吐等癥狀。
高血壓、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲狀腺功能亢進者更加危險，容易導致意外，心臟猝死發生的機會大大增加。
長期食用會導致人體代謝紊亂，產生低血鉀、高血糖及酮癥酸中毒。
食品添加劑范文4
中國農業大學食品科學與營養工程學院的何計國副教授在他的實驗室里接受了《新知客》的專訪。
F：何教授，嬰幼兒奶粉添加三聚氰胺導致嬰孩腎結石甚至死亡的事情，重新將食品安全問題擺在了公眾面前。與之前的蘇丹紅、吊白塊事件一樣，這一系列食品問題的矛頭都指向了食品安全，您如何來看待這些事件呢？
H：三聚氰胺和蘇丹紅、吊白塊都是化學物品，不屬于食品添加劑，而是非法添加物。它們在國家GB2760 中并不被允許使用?，F在很多人是將食品添加劑和非法添加物混淆，將非法添加物的罪責轉移到食品添加劑身上了。我國允許使用的食品添加劑有1500 多種，滲透到了任何一種食品中。其實，只要符合國家規定的量和范圍，食品添加劑一般是安全的，沒必要妖魔化它。
F：常?？梢砸姷剑诖黉N活動中為了標榜是健康食品，會打出“絕對不添加任何食品添加劑”的招牌，這可信嗎？
H：應該來說，絕對不添加任何食品添加劑的食品幾乎沒有了。為了怕被氧化，加入抗氧化劑，為了怕腐爛，加入防腐劑，為了讓味道更突出，加入香精，都是很常見的事情。事實上，食品添加劑并不如人們說的華而不實，比如加入防腐劑，讓食物的保質期更長，避免了浪費。
食品添加劑分為天然和化工合成兩種，目前的趨勢是盡量用天然添加劑，但化工合成的通過了嚴格的測定，有規定使用的范圍和量，可以放心使用。任何物質超過一定的攝入量時，都可能表現出毒性作用，反之，在一定的劑量下又不會表現毒性。這就是“過量即毒物”原則。我們不反對使用食品添加劑，但反對濫用，更反對隱瞞添加劑的使用。
F：您剛才提到使用的量與范圍，那么怎么來控制這個量和范圍呢？食品添加劑可以改變食物的色香味，甚至掩飾某些食品的缺陷，消費者選購時要注意什么呢？
H：食品添加劑的使用主要是在食品的制作和加工過程中，除了檢測機構的嚴格檢測以保證食品進入市場安全性之外，生產和制作廠家本身的自我約束也很重要?？梢哉f，使用非法添加物或者不合要求地使用食品添加劑，主要是受了利益的驅使，這種眼光是短淺的，后果難以想象。目前研究領域的熱點是食品添加劑的致癌、致畸與致突變作用，有的添加劑可在使用過程中，與食品中的存在成分發生作用轉化為致癌物質，如亞硝酸鹽與肉制品的腐敗變質產物季胺類化合物結合形成亞硝胺。
由于尚不清楚隨同食物攝入的食品添加劑的潛在危害因素是否存在協同作用，所以在食品的包裝說明上應該要有食品添加劑標識及殘留量，以供消費者在選 .食物時避免攝入過多的食品添加劑。還有一條，盡量避免高密度地購買使用同一種添加劑的食品，保持食品的多樣性，均衡飲食。
Tips：
種類繁多的添加劑
食品添加劑范文5
其實早在2013年年初，原衛生部就已經向社會各界征求意見，準備調整含鋁食品添加劑的使用規定，如今只是瓜熟蒂落而已。之所以說是“重大調整”，是因為我國食品添加劑中含鋁的品種除鋁色淀以外最常見的有5種，其中3種被禁用，兩種被限制使用范圍。
為什么要限制含鋁添加劑？
之所以要對含鋁食品添加劑“動刀子”，是因為中國人吃進去的鋁已經偏多了。鋁是人體非必需的微量元素，雖然它是地殼里最多的金屬元素，但大多數天然食品中的鋁含量并不高，人們吃進去的鋁主要還是來自含鋁食品添加劑。在我國，含鋁食品添加劑常常出現在面粉、饅頭、面條、油條、油餅、麻花、炸糕、粉條、面包、膨化食品、海蜇等食品中。硫酸鋁鉀（鉀明礬）和硫酸鋁銨（銨明礬）是使用最多的含鋁食品添加劑，主要作為膨松劑用于面制品。
有一些人認為鋁吃多了易得老年癡呆癥，在學術界確實也有研究發現鋁的攝入與老年癡呆有相關性，但這一點還并未形成科學界的共識。目前學界較一致的看法是，鋁主要會影響骨骼和神經系統健康。聯合國糧農組織和世界衛生組織的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）于2011年6月將鋁的“暫定每周耐受攝入量”確定為每周每千克體重2毫克，這相當于一個60千克的成年人每周吃120毫克鋁依然是安全的。然而，中國有不少人的鋁攝入量已經超過這個數值。
以前的標準太寬松？
這次“重大調整”是否能說明中國過去的食品添加劑標準過于寬松了呢？其實也未必。如果能嚴格執行原標準，大多數消費者的健康還是有保障的。但在實際生活中，超量、超范圍使用的情況太多，導致總的攝入量偏高，所以不得不進一步加以限制。例如，原衛生部在2009年的一份函件中明確指出，根據國家標準的規定，硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨的使用范圍不包括粉條，因此不能用于粉條生產加工。但現實中監管部門卻經常可以發現這種超范圍使用的情況，比如前不久北京市食藥監局通報的“遷安合金粉絲廠”，其粉條產品中的鋁含量達到了每千克400多毫克，即使允許使用也已經超過標準值上限近4倍。所以控制鋁攝入量最關鍵的一點是嚴格執行法規與標準。
如何有效控制食品中的鋁含量
打蛇要打七寸，控制食品中鋁的含量也要抓對重點，這就需要科學家進行全面、系統的風險評估。比如我國風險評估結果顯示，膨化食品是兒童鋁攝入的主要來源之一，而且年齡越小的孩子相對攝入量越高，因此在膨化食品中禁止使用含鋁食品添加劑，對保護兒童身體健康很有幫助。此外風險評估結果還顯示，中國人的常見主食面食中鋁含量偏高，且面粉、饅頭、油條是我們最主要的鋁攝入來源，于是政府也決定大幅削減明礬在面制品中的使用范圍。
食品工業界會受影響嗎？
這次的調整對食品工業界會不會帶來沖擊呢？應該說影響是有的，但并不影響正常生產。比如禁用的3種含鋁食品添加劑，它們都可以用具有相同功能的其他食品添加劑替代。膨化食品中可以使用其他色素替代鋁色淀，工業化生產的發酵面制品（比如饅頭）主要用酵母、發酵粉和復合膨松劑即可，不需要用明礬。
避免鋁攝入過量，我們該注意什么？
盡管已經做出針對性的調整，但由于存在海量的難以監管的小作坊、路邊攤甚至黑作坊，超量、超范圍使用含鋁食品添加劑（尤其是明礬）的情況依然會存在。對于普通消費者，如果想避免攝入過多的鋁，除了盡可能從可靠的商家購買食品，還應該注意以下幾個問題：
首先，北方人吃面食居多，所以鋁攝入量遠多于南方居民。建議北方居民面食、米飯、雜糧搭配吃，這也符合平衡膳食的理念。
其次，油條、油餅、麻花等油炸面制品不要每天都吃或一次吃太多，偶爾吃吃無妨。也不要購買過于蓬松的饅頭、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。
食品添加劑范文6
所謂食品添加劑，是指為了改善食品質量、保證營養價值，在加工和儲藏過程中添加的少量天然或合成物質。通過這個定義我們知道，食品添加劑的作用主要在于防止食品腐敗變質，改善食品的色、香、味，使之更受消費者歡迎，而且必須是“少量添加”。因此食品添加劑本身并沒有“原罪”，抵制它的觀點大也可不必。因為只要深入了解大家就會發現，除了真正天然的食品外，添加劑在我們的飲食中幾乎無處不在。有了它，我們的餐桌才會變得更加豐富。那么食品添加劑究竟有多少種，它們都起什么作用呢？
根據我國的《食品添加劑使用衛生標準》，添加劑總共分為22類，包括：防腐劑、抗氧化劑、發色劑、漂白劑、酸味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質改良劑、抗結劑、增味劑、酶制劑、被膜劑、發泡劑、保鮮劑、香料、營養強化劑、其他添加劑，共1700余種。這里只能是擇其常見的數種來介紹。
防腐劑
如苯甲酸鈉、山梨酸鉀
首先說說食品添加劑中的老大哥：防腐劑。這可能是人類使用最早的一類添加劑。因為人們發現，生產出來的食物如果沒有很快都吃掉，剩下的很容易腐敗變質，只能想辦法延長食物的保存時間。傳統的食物保存方法有三種：干制、滅菌、高滲。其中干制是降低食物中的水分含量，使微生物無法生長，比如風干肉和餅干，這類食物不添加防腐劑也很少會腐敗變質；滅菌更簡單，將食物密封后殺菌，里面的細菌被殺死，外面的細菌進不來，自然能保存很久，最多可達一兩年時間，罐頭食品就是這樣做的；高滲則是向食物中添加大量的糖或鹽，產生較高的滲透壓，使微生物難以存活，蜜餞和腌菜腌肉能長期保存的奧妙正是如此。但是這樣一來食物雖然能保存更長時間，風味卻喪失了不少。頓頓都吃肉干、罐頭、咸菜誰也不樂意。為了迎合消費者的需求，各種防腐敗的添加劑就應運而生了。
加工食品中常見的防腐劑包括：苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸丙酯、丙酸鈣、亞硝酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌等。它們有的可以使腐敗菌蛋白質變性，有的是抑制腐敗菌的酶活性，有的則可以破壞腐敗菌的細胞結構，總之可以通過多種方式來抑制腐敗菌的生長，延長食物的保存時間。各種加工食品幾乎無一例外添加了防腐劑，比如醬油中必須加入苯甲酸鈉，否則它太容易滋生霉菌。苯甲酸鈉的毒性非常低，經過多年使用，并未發現在規定數量下添加會對人有什么危害，是國際上通用的防腐劑。醬菜、果醬、調味品和飲料中一般會加入山梨酸鉀，這種防腐劑也是無毒無害的，可以經人體代謝排出。面包和豆制品中常常添加丙酸鈣，它可以保證面包在保質期內不長發霉，而丙酸鈣在體內水解成丙酸和鈣離子，其中丙酸是一種常見脂肪酸成分，鈣離子甚至還有補鈣的作用。它們都可以作為營養物質被人體吸收。總的來說，國家批準使用的防腐敗添加劑都是安全的，只要按照規定的量使用，它們的毒性并不比每天吃的食鹽高多少，完全不必排斥防腐劑。
抗氧化劑
如羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯
如果說防腐劑是從防止細菌增長的角度來保存食品，那么食品抗氧化劑則是從化學的角度延長食品保存期的一類添加劑。它能夠阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩定性和延長貯存期?！把趸笔且粋€有害的過程，人體細胞氧化了，人就會衰老、生病，同樣的，食品中的油脂、維生素等成分氧化了，食品就會變質，食物的感官質量和營養價值都會下降。我們常說的油放久了產生哈味，就是氧化的結果?！白杂苫边@個名詞可能很多人都聽說過，它就是造成氧化的“元兇”。市面上常見用到抗氧化劑的主要是含油脂較多的食品，如食用油、油炸食品（包括方便面）、罐頭、嬰兒食品等。常用到的抗氧化劑包括羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、茶多酚、抗壞血酸（異抗壞血酸）及其鈉鹽等。它們都能夠防止自由基與食品中的易氧化成分反應，從而達到抗氧化的效果。然而抗氧化劑也不是越多越好，有研究表明，它本身被氧化后可能會變成一個新的氧化性更強的自由基，從而對身體產生危害。但在國家規定的最大使用限量以下，對健康并不會帶來不利影響的。
著色劑
如胭脂紅、莧菜紅
下面再說一下添加劑家族的另一位成員――著色劑，又稱為食品色素。因為天然食品所擁有的色澤在加工過程中很容易褪色或變色，為了改善這一狀況，人們常常在加工食品的過程中添加一些食用色素，以改善食品的感官性質。常用的天然著色劑有紅曲紅、胭脂蟲紅、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、可可色素、焦糖色素等等；合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍、亮藍等等。從名字就可以看出它們的作用：賦予食品鮮艷誘人的色澤。相比而言，合成色素比天然色素著色能力更強，色澤更鮮艷，而且價格便宜，因此食品工業中合成色素的使用越來越廣泛。但是，合成色素幾乎不能給人提供任何營養，某些色素甚至會危害人的健康，比如致瀉、致癌等。因此，世界各國在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有嚴格的規定，許多合成色素已被禁止或嚴格限量使用。我國規定，所有食品類別中，只有汽水、冷飲食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用食品色素，用量不得超過1/10000。目前我國批準使用的合成色素有6種：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍。雖然這6種色素的危害尚無科學定論，但是許多黑心制造商和小作坊在利益驅使下，不顧使用種類和限量的要求，隨意超標使用各種色素，給人們的健康帶來巨大隱患。消費者在購買時應多加注意，盡量少吃含各種合成色素的食品。特別要提到的是，前幾年鬧得沸沸揚揚的“蘇丹紅”，本身作為一種工業染料，并不是食品添加劑，是不允許添加到食品中的。“紅心鴨蛋”即是由蘇丹紅引起，而非食用色素引起的，黑心商家把它加入食品原料中，就是一種犯罪行為。但消費者若因此而將“有毒”的大帽子一并扣到食用色素的頭上，實在是冤枉。
發色劑
如亞硝酸鹽
與之作用類似的，還有“發色劑”，這類添加劑本身不含顏色，但可以與食品中某些成分作用，使食物呈現良好的色澤。最常用的發色劑就是亞硝酸鹽。作為全世界都在肉制品中添加的發色劑，亞硝酸鹽對于改善肉制品色澤做出了巨大的貢獻。因為新鮮的肉類在存放一段時間后會顏色變暗、失去光澤，讓人提不起食欲。但亞硝酸鹽可以讓肉制品呈現良好的肉紅色，更受消費者歡迎。雖然它本身具有毒性，超標添加是有害的，但如果添加工藝合理，絕大部分亞硝酸鹽會分解，實際殘留量很少。同時，亞硝酸鹽可以作為防腐劑，防止肉類腐敗?？梢哉f，亞硝酸鹽就是肉類食品工業的“功勛元老”。因此不能說加了它的食品就是有毒食品。您可以看一下手邊的肉制品包裝袋，是不是所有配料表里都有“亞硝酸鈉”？不用擔心，正是它使您餐桌上的肉制品得以保存這么長時間，還能擁有誘人的顏色。當然，我們也不能忽視過多攝入亞硝酸鹽帶來的中毒、致癌等危害。因為許多小作坊在加工肉制品時無法保證用量，可能會出現超標使用的現象，如果消費者因此而健康受到威脅，那就后悔莫及了。大家在購買肉制品時還應盡量選擇正規廠家生產的放心產品。
香料
如食用香精
下面再說一說香料。與花椒、大料等香料不同，這里特指的是食用香精。它并不是一種單一的成分，而由各種香料和許可使用的化學成分調合而成。千萬不要小看它，因為在調香師的手中，它可以像變魔術一樣變化出各種天然食物的香味，比如瓜果的清甜、肉類的香醇、茶葉的淡雅、咖啡的濃郁。也許您正在喝的一瓶果味飲料中，一點水果的天然成分也沒有，所有果香口味完全是一小滴水果香精的“功勞”。然而正如香水灑多了會讓人不舒服一樣，香精用多了也會產生適得其反的效果。因此各種食物中香精的用量是極少的，一般都在0.1%到0.6%。只要是符合我國標準使用的香精，在日常食品中的含量很難給健康帶來危害。
甜味劑
如甜蜜素、安賽蜜
同樣用來優化食物口味的還有甜味劑，這也是最常見的添加劑之一。不信您可以看一看手邊的食物包裝袋，幾乎各種帶有甜味的加工食品中都能找到甜味劑的蹤影，有的還不止一種，比如甜蜜素、安賽蜜、木糖醇、阿斯巴甜、糖精等。這些人工合成的甜味劑由于熱量少，甜度高，成本低，不升高血糖，被廣泛應用于食品工業，特別是飲料工業中，代替蔗糖、果糖等傳統甜味劑。但是這幾種常見甜味劑的安全性至今在國際上仍有爭論。比如使用最多的糖精，其甜度是蔗糖的300倍，但美國食品藥物管理局（FDA）曾因其潛在的致癌性而使用禁令。而聯合國糧農組織、世衛組織聯合食品添加劑國際專家委員會研究相關資料后則認為糖精無誘變毒性，并規定了其在食品中的使用限量。我國《食品添加劑使用衛生標準》中規定糖精可以使用，但有明確的限量。只要生產廠家嚴格按照國家規定的標準使用，并在食品標簽上正確標注，對消費者的健康就不會造成危害。但如果超量使用，或者消費者混用糖精和食糖，短時間內大量攝入，則會導致急性中毒，甚至危及生命。
凝固劑、疏松劑、增稠劑、抗結劑
至于凝固劑、疏松劑、增稠劑、抗結劑等食品添加劑，則都是用來改善食品質地的。它們或者使原料凝固成型，或者使原料疏松多孔，或者使原料質地更加厚重粘稠，吃起來更加富有質感。以增稠劑為例，它可以改善和增加食品的粘稠度，保持半流態食品、膠凍食品的穩定性，并使食品有適口的感覺。舉個例子，超市賣的酸奶中都要用到增稠劑，這是為什么呢？在家自制過酸奶的朋友都有經驗，剛發酵好的酸奶呈凝凍狀，視覺效果和口感都非常好，但經過攪動就會變成稀薄的流態。而酸奶從廠家生產出來后，在運輸過程中經過振動和搖晃產生的剪切力作用，也會變得非常稀薄，如果沒有增稠劑，消費者恐怕不會喜歡這種液態的酸奶。目前我國批準使用的增稠劑有39種，主要用在果汁、果肉型飲料、乳制品、調味品、粥類食品等。酸奶中用到的增稠劑一般是明膠和果膠，它們本身就是天然成分。其中明膠是從動物骨頭、皮中提取的一種蛋白質，果膠則是從植物中提取的一種多糖，它們在正常的食用量下自然不會危害健康。
乳化劑
再來說一下乳化劑，這肯定是消費者最近關注度比較高的一種添加劑。因為近期臺灣部分食品檢出塑化劑，使我們對食品安全的信心再受打擊。媒體上說來說去，可到底什么是塑化劑，什么是起云劑？這里有必要把幾個名詞解釋清楚。何謂乳化？簡單地說，就是把原本互不相溶的水和油均勻分散到一起。燉過魚湯的朋友都會發現，在燉的過程中，沸騰的魚湯慢慢由清澈變成乳白色，這就是生活中最常見的一個乳化過程，其中起到乳化作用的成分就是魚的蛋白質。在食品加工中，特別是飲料加工中，為了使液體成分分散均勻，果肉不發生沉淀，常常需要加入一些成分來促進乳化作用，稱為乳化劑，在臺灣就叫做起云劑。加入食品的少量乳化劑本來對健康不會產生任何影響，但一些黑心生產商為了減少成本，違法將工業上用的塑化劑（化學名稱鄰苯二甲酸酯）添加到乳化劑中，導致一些使用了該商家生產的乳化劑的食品間接受到污染。該事件給消費者帶來極大危害，引起了世衛組織以及我國政府的高度重視。目前國家質檢總局已經采取行動阻止這些有毒食品繼續流通，并且對一些食品進行召回。嚴格意義上講，塑化劑并不是一種食品添加劑，是一種工業原料，與蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊等化學制劑一樣，都不能添加到食品中。所有這些危害消費者的違法行為必將受到法律的嚴懲。
還有營養強化劑，顧名思義，是強化食品營養成分的一種添加劑。因為一些天然的食物可能在營養成分上有所欠缺，或者在加工過程中營養成分損失較大，為了使食物中的營養成分趨于均衡，更有利于人體吸收，就需要向食物原料中對應地添加一些營養強化劑，如蛋白質、維生素C、維生素D等。無論天然的還是人工合成的，它本身就屬于營養素的范圍，只要添加不超標，對人的健康可以說只有利沒有害。
