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摘要：《食品添加劑》是食品科學與工程、食品質量與安全專業及相關專業的重要課程，為了提高《食品添加劑》課程的教學效果，促進學生的學習積極性，針對當前《食品添加劑》課程教學中的不足，提出了改進建議，以使學生滿足現代食品工業的要求。更新完善教學內容，注重課程交叉融合，強化應用性，開啟新型教學模式。
關鍵詞：食品添加劑；食品包裝；教學改革
食品添加劑是食品工業的核心之一，自農業院校和輕工院校在20世紀80年代開設《食品添加劑》課程后[1]，許多綜合性大學也開始建設食品科學與工程學科及其課程。食品添加劑與各類食品加工及食品包裝均密切相關，食品科學與工程專業學生畢業后，無論是位于生產與管理崗位還是從事科研與開發，都要涉及到食品添加劑。由此，《食品添加劑》課程的教學效果對于學生畢業后的工作能力影響很大。針對當前《食品添加劑》課程教學的現狀和存在的問題，筆者在此總結工作經驗，并提出自己的改進建議。
1《食品添加劑》課程教學的現狀和存在的問題正文
《食品添加劑》是以化學、物理學、生物學、營養學、食品工藝學、毒理學為基礎，與食品包裝、食品保鮮貯藏、食品安全與質量控制等領域有著密切關聯的一門應用性課程。食品添加劑種類繁多，目前我國批準應用的單項食品添加劑超過2500種[2]，復配組合更是難以計數，食品工業的快速發展更使相關信息更新很快。然而，目前各院校的《食品添加劑》一般只有30~40學時，且大都沒有實驗環節，導致教師在教學上主要采取書本講授、學生被動接受為主要特征的靜態教學法[3]，學生學習中停留在理論層面，缺乏實踐鍛煉，不僅難以啟動興趣和主動性，而且不利于畢業后盡快適應工作崗位。國外的《食品添加劑》教學更注重充分發揮學生主體作用和培養學生參與意識，教學形式活潑，緊密聯系實際，從而更能夠提高學生興趣和主動性。比如，俄亥俄州立大學的《食品添加劑》課程中，授課教師會事前要求學生“去超市考察各類食品標簽（包括營養成分和食品添加劑組成）”，然后在課堂上由教師主導，引導學生結合日常生活知識對收集到的標簽進行討論、分類，從而在課程一開始就使學生對食品添加劑有了淺層次但較全面的感性認識。在接下來的課程中，教師不僅講授理論知識，而且對各類食品添加劑的使用都會結合各類食品的加工工藝進行講述，在講述過程中，學生參與討論和進行食品添加劑與食品原料配比實驗，這是不可或缺的教學環節。在整個課程教學中，還會有3~4次機會組織學生去食品生產企業實地參觀，讓學生感性地學習食品添加劑如何應用于不同門類的食品生產。5所國外大學《食品添加劑》課程的網址見表1，可查詢到詳盡的教學計劃與內容，仔細閱讀后會發現均較充分地體現了可啟發學生主動性與興趣、特別注重實踐環節等特點，對于學生畢業后快速適應工作崗位大有裨益。
2食品添加劑在食品包裝中的應用
食品包裝是整個食品安全體系的重要環節。在以往的《食品添加劑》教學中，對于食品添加劑在食品包裝中的應用重視不夠。事實上，為了實現食品包裝的環保和安全，食品添加劑在其中發揮著主要作用，甚至食品包裝材料也可以被稱為是一類“編外食品添加劑”。包裝工藝或材料與相應的保鮮劑發揮協同作用，在實際生產中已取得諸多成功例證。例如，陳山喬等總結了有關袋裝榨菜貯藏的包裝和保鮮技術[4]；王玥等總結了茶多酚與可降解成膜基材復合后應用于食品保鮮的研究進展[5]；李江闊等總結了柿果實采后保鮮中包裝技術與保鮮劑的應用狀況[6]；潘嘹等聯合采用氣調加殼聚糖（質量分數為0.5%）/脫氫乙酸鈉（質量濃度為50mg/kg）涂膜實現了檳榔保鮮[7]；景娜娜等聯合采用聚乙烯PE20包裝袋及40mg/kgClO2實現了鮮花椒保鮮[8]。鞏雪等采用真空竹炭包裝實現了大米保鮮[9]；崔英麗等聯合使用氣調-保鮮劑（丁香/肉桂）實現了牛肉保鮮[10]；劉滿順等聯合使用氣調-保鮮劑（山梨酸鉀、雙乙酸鈉Nisin的質量濃度分別為1.50，9.90，0.10mg/mL）實現了牛肉保鮮[11]；褚益可等聯合使用氣調-保鮮劑（殼聚糖、茶多酚質量分數分別為1%和0.2%）實現了牛肉保鮮[12]；李昊陽等在研究牛肉保鮮中發現，天然保鮮劑效果依次為溶菌酶、乳酸鏈球菌素和納他霉素，最優包裝材料為PVDC[13]；閆文杰等聯合使用保鮮劑浸泡和PE無菌袋真空包裝實現了雞肉保鮮[14]；張希等在真空包裝中使用保鮮劑（單甘油月桂酸酯、檸檬酸和脫氫醋酸鈉質量比為1∶1∶1）實現了年糕保鮮[15]；肖功年等采用內涂保鮮劑紙板包裝盒實現了水蜜桃保鮮[16]；謝晶等聯合采用復合生物保鮮劑（殼聚糖、茶多酚質量分數分別為1%和0.4%）涂膜加氣調實現了帶魚冷藏保鮮[17]。
3《食品添加劑》課程教學改革建議
1）加大實踐環節，強化應用性。食品生產企業是食品添加劑的生產者、使用者及制定食品添加劑法律法規的重要參與者，只有在教學中讓學生直接面對食品生產企業和具體食品門類，才能掌握與食品添加劑相關的新技術、新產品、新信息和新問題。為了加強學生的掌握和理解，嘗試給同學分組布置以生產應用為導向的相關課題，例如如何通過包裝材料添加劑的使用解決草莓的保鮮難題，引導學生將納米二氧化鈦改性LDPE膜應用于草莓保鮮，課題取得了可觀的效果[18]。2）突出前沿性，及時更新完善教學內容。食品添加劑發展非常迅猛，最新的GB2760—2018中增加了數百種食品添加劑，食品添加劑的基礎研究和應用研究不斷深化。由此，在保證食品添加劑課程基礎理論和基本原理的框架不變、主要內容穩定的基礎上，需要及時地將行業和學科發展的最新成果充分融入教學中，使學生掌握行業發展最前沿動態，建立起解決問題的新思維。3）注重課程交叉融合。食品添加劑的使用目的是提升食品加工工藝和食品產品品質，如果脫離了食品加工和食品原料物性而單純講解食品添加劑，則會顯得空洞無物。由此，在《食品添加劑》課程教學中，應當充分融合貫穿食品加工、食品包裝、食品與食品原料物性等內容。為了便于學生對龐雜的食品添加劑門類抓住重點，筆者所在課程組在教學開始階段就向學生提出了1個總略性的問題，即食品添加劑如何應用于各門類食品加工與包裝環節以提升食品加工工藝和食品品質，要求每個學生在課程中始終思考這一問題，并在課程結束時結合理論知識、企業生產、市售產品考察作出回答。4）增加有關法律法規講授，組織學生在社會實踐中引導公眾正確對待食品添加劑。食品安全事件頻繁發生，食品添加劑成為關注焦點，很多人由于不了解食品添加劑而對食品添加劑產生誤解，將食品添加劑與不安全食品劃等號的人不在少數。由此，應在教學過程中及時補充食品添加劑的相關法律法規，例如《GB2760—2014食品添加劑使用衛生標準》、《中華人民共和國食品安全法》等，為食品添加劑正名，食品科學與工程專業的學生可樹立正確的食品衛生安全以及食品生產相關法律知識，進而引導公眾正確對待食品添加劑，讓公眾充分認識到合法使用食品添加劑是食品安全的重要保障，是有效實施“食育”、提升國民健康水平的重要組成部分。在這一過程中，可以從時事熱點入手導入相關的法律法規學習，增強法律法規學習的趣味性，并引導學生學習如何修訂法律法規的研究，加深理解。例如，就塑化劑風波[19]這一問題，導入《GB9685—2016食品安全國家標準食品接觸材料及制品用添加劑使用標準》的學習，引導學生學習《GB9685—2008食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準》修訂的研究[20]，有助于學生真正理解相關法律法規，并在社會實踐中付諸實施。5）將《食品添加劑》課程列為大學通識課程。食品的安全性、營養性、健康性和優質多樣性受到消費者高度重視，科學合理地應用食品添加劑是食品工業發展的必然趨勢。然而，公眾普遍對食品添加劑存在片面認識，甚至有將食品添加劑與劣質食品劃等號的偏見。在這種現狀下，將《食品添加劑》課程列為專業課程的同時，可考慮進一步將其列為大學通識課程。通識課程在講授內容、講授方法、評價體系和標準方面，與專業課程相比都是有區別的[21]，而講授對象則擴大為全校學生，從而引導大眾消除誤解，正確認識食品添加劑。6）開啟新型教學模式。MOOCs（MassiveOpenOnlineCourses，大規模在線開放課程，慕課）是一種充分開放教育資源、以現代網絡數字技術為支撐的新型教育模式[22]，具有“公開面向社會”和“任何人在任何時間與地點都可自主學習”的特點，廣受社會公眾歡迎。MOOCs規模正持續擴大中，并將為學習型社會的形成提供堅實支撐。將《食品添加劑》課程納入MOOCs體系，也是培養食品產業應用型人才、引導公眾培養“食商”的有效途徑。
4結語
通過學生問卷調查、評教及課后交流，學生普遍感覺通過《食品添加劑》這門課程的學習，收獲了不僅在于課程本身的內容，更重要的是對于整個食品加工生產的體系有了更深入全面的了解，對于今后勝任食品生產或研發工作具備了自信心。課程組通過多年不斷探索和總結，完善了適應于現代食品生產體系的《食品添加劑》課程內容，豐富了教學手段，構建了以應用為導向、以學生探索性和研究性學習為主的教學模式，有效提高了教學質量。當前《食品添加劑》課程仍然存在需要進一步改進的問題，例如，應該適當增加課程課時和學分，加大該課程在專業實習中的比重等，內容上應更多地兼顧和食品加工與包裝等領域交叉的內容?！妒称诽砑觿肥遣粩喟l展的學科，如何滿足素質教育和培養應用型人才的要求，更好地講授這門課程，值得長期探討。
作者:阮暉 羅自生 單位:浙江大學
