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摘要:本文闡述食品安全管理的基本要求，并根據要求提出面粉企業創建食品安全管理體系的途徑。
關鍵詞:面粉企業;食品安全管理體系;創建
小麥制粉是我國最基礎的民生產業之一，其食品安全關系到國民的身體健康。如何加強面粉企業的食品安全管理，從而提高企業的市場競爭力，保障人民生命健康，是面粉企業必須面對的問題。面粉工業是我國較早實施機械化生產的行業，由于企業規模不斷擴大，大中型企業的比重逐年上升，其智能化水平也在不斷提高，整個行業的食品安全管理水平得到了一定的提升。但部分企業因管理不善等原因，涉及面粉產品質量的安全問題也還時有發生，給消費者造成了安全隱患。面粉企業應重視加工過程中的食品安全問題，采取有效措施及時規避和預防，從而提高食品安全管理水平。本文闡述食品安全管理的基本要求，并根據要求提出面粉企業創建食品安全管理體系的途徑。
1面粉企業食品安全管理的基本要求
面粉產品除應滿足國家規定的質量指標和品質指標外，還必須滿足《GB14881-2013食品安全國家標準食品生產通用衛生規范》《GB13122-2016食品安全國家標準谷物加工衛生規范》等要求，對于出口企業還要滿足出口備案的要求和進口國的相關法規要求。
1.1食品安全管理對廠區環境和布局的基本要求
面粉廠區設計應合理，功能區域的劃分應當考慮交叉污染的風險，有適當的分離或分隔措施；廠址應該選在交通便利、有充足水源、與有害污染源距離應符合法規規定；生產車間與綠化區也要保持適當距離，以防止蟲害；要有良好的排水系統，污水排放須符合國家環保要求；小麥倉、清理間、粉間、包裝間等應分別設置并有效隔離；下腳車間應位于全年主風向下側，并符合有關環保要求；生產車間內的廁所便池一般為水沖式，并配置洗手裝置；應制定廢棄物（比如換下的潤滑油）存放和清除制度，并對蟲害和鼠害進行控制，滅蟲和滅鼠措施不得對食品造成新的安全危害。
1.2食品安全管理對生產車間的基本要求
制粉車間地面應干燥，內墻和天花板裝飾應采用無毒、不易脫落的淺色材料，門窗應閉合嚴密；由于粉塵具有嚴重的危害性，車間應有良好的通風除塵設施，確保通風散熱；加工中與在制品和面粉直接接觸的工作部件和設備應選用無毒、無味、無害、不吸水、不變形的材料制作，并保持清潔，防止污染；設備與被加工物料的接觸部位不應有漏、滲油現象；設備中的滯留物應定期清理，防止霉變現象發生；設備和管道也應具有良好的通風除塵系統；車間應設立暢通、便于清潔維護的排水系統；更衣室應與生產車間相連，并應按工人人數配備更衣柜；車間入口處應配備符合衛生要求的洗手設施，進入車間直接接觸面粉的人員應按要求洗手；包裝車間入口處，也應設置洗手、消毒設施；整個車間應采用防爆燈具和防爆開關；保持工作場所清潔，以減少粉塵的產生。
1.3食品安全管理對設備和附屬設施的基本要求
企業應對設備和附屬設施制定作業指導書，明確保養方法、故障排除方法等；人力資源部門應做好員工培訓，使員工掌握工藝流程、操作規范、自動化控制系統、工作流程等相關操作知識；設備外露運轉部位要配置防護罩，并定期做好維修、保養；設備運轉要定期巡視檢查，確保每臺設備工作處于最佳狀態，及時發現和解決問題；特種崗位應該由有資格證的專業人員操作處理，生產中要防止設備超負荷和私拉亂接電器線路；面粉加工企業的原輔材料、包裝材料、化學物品的儲藏設施以及成品庫應與生產能力相適應，設計時要與生產車間分離。
1.4食品安全管理對儲藏和運輸的基本要求
小麥儲存期及出庫順序應符合GB/T20571標準的要求；原糧倉庫的應該通風、干燥、潔凈，并有防蟲、鼠、雀等生物的設施；若原糧露天存放，場地須干燥、高于地面，要做好防雨、防曬和防止霉變的各項措施；成品檢驗合格后應貯存于成品庫，庫房容量應該與企業生產能力相適應，產品應分品種、批次分垛存放，并做好標識；不合格產品禁止進入成品庫；運輸車輛、工具等應清潔衛生；要防止原糧、成品與有害物同車運輸，以免交叉污染。
1.5食品安全管理對其他有關方面的要求
面粉加工企業應根據危害分析的結果和其他要求制定形成文件的其他前提方案，明確其實施的職責、權限及執行頻率，實施有效的監控和相應的糾正預防措施。一般來說，其他前提方案主要是衛生標準操作程序（SSOP），至少應包括以下幾個方面：生產用水應當符合GB5749的要求；生產車間地面和設備表面應保持清潔；接觸產品的各種器具、內包裝材料和手套等應清潔、衛生和安全；避免交叉污染；工作人員手的清潔和衛生；衛生間設施的清潔；防止化學、物理和生物等污染物對食品造成安全危害；各類有毒化學物質正確的標注、存放和使用；確保與食品接觸人員的身體健康和衛生；鼠害、蟲害的有效控制；包裝、儲運的安全與衛生控制。
2面粉企業創建食品安全管理體系的途徑
2.1成立食品安全管理領導小組
對于通過或有志于通過ISO22000或HACCP認證的面粉企業，應成立食品安全小組，其成員既要具有小麥加工的技術經驗（包括生產工藝制定、操作過程控制、食品營養知識、產品質量指標、設備使用技術、倉儲運輸、產品營銷等技術和經驗），還必須具備一定的食品安全知識（如食品生產通用衛生規范、谷物加工衛生規范），以便滿足面粉加工企業所需的質量控制、生產管理以及物流管理等方面的要求。食品安全小組成員應具有強烈的法規意識，正確理解實施ISO9000、ISO22000和HACCP食品安全管理體系以及相關質量管理管理體系標準的重要性。
2.2提高從業人員履行食品安全管理職責的能力和意識
面粉加工企業的從業人員人員也應熟知相關的食品安全標準和法規，掌握正確的操作技術。企業應有熟悉質量檢驗、生產技術維護、工藝設備操作的的各方面人才，要制定培訓計劃，定期培訓相關人員，保證在崗人員除了擁有面粉加工工藝的知識和技能外，同時具備ISO9000、ISO22000和HACCP體系標準的知識。企業通過提供培訓或應用其他措施，以保證不同崗位人員的知識素養能勝任其職位需求，使從事產品研發、配料、加工過程的操作人員能夠持續滿足崗位食品安全管理職責的能力需求。
2.3保證員工養成良好的個人衛生習慣與健康
企業應按食品安全法的要求，建立并執行從業人員健康管理制度，從業人員必須持健康證后方可上崗。同時，凡是與產品有直接接觸的人員若患有消化道傳染病或活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品生產安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合的，應當調整到其他不影響食品安全的工作崗位至其病情痊愈。有直接接觸的人員應保持良好的個人衛生，進車間必須穿戴潔凈的工作服、工作帽等，勤洗手，不留長指甲和涂指甲油。非生產人員經獲準進入生產車間時，必須遵守有關安全規定。車間內禁止吸煙或使用明火，禁止亂堆雜物。
2.4著力提高面粉生產過程中關鍵過程的控制水平
面粉企業應針對小麥加工的全過程進行危害分析，并且應該考慮人為的破壞或蓄意污染情況，根據危害分析結果確定關鍵控制點和關鍵限值，并實施過程控制，以確保食品安全危害得到有效控制。
2.4.1加強對原輔材料及包裝材料的控制
原料驗收是面粉加工企業的食品安全管理關鍵控制點之一。應建立原輔材料的進貨驗收記錄制度，有效實施并如實記錄原輔料的名稱、規格、數量、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。原糧采購應符合《GB2715—2016食品安全國家標準糧食》及相應法律法規、標準要求。企業采購的輔料，也應符合相應的法律法規、標準要求。應建立合格供方名錄，制定驗收標準并有效實施。包裝材料接收時應由供方提供符合相關法律法規、標準要求的檢驗報告。糧食包裝應符合《GB/T17109-2008糧食銷售包裝》的要求。當供方或材質發生變化時，企業應重新對供方進行評價，由供方提供檢驗報告，并重新確定合格供方。在實際生產過程中，小麥的驗收，不僅要檢查基本的質量指標，還要檢查農藥殘留、赤霉病粒、嘔吐毒素、重金屬等指標。
2.4.2食品添加劑的正確使用與控制
食品添加劑的使用也是面粉加工企業的食品安全管理關鍵控制點。通用小麥粉生產中所使用的食品添加劑較少，而專用小麥粉生產中，通常要添加多種食品添加劑來改良面粉品質。在生產中不得使用非食品添加物及法規禁用的食品添加劑。食品添加劑應設立專門的貯存場所，專人負責，并建立查驗記錄制度，如實記錄名稱、規格、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期、有效期限和領用量等內容。食品添加劑使用應符合GB2760和GB14880的規定。使用時應及時監測添加量，以防意外的誤加和多加。應定期檢修添加劑混配設施以確保混合均勻。藥食同源食品及新食品原料的使用應符合國家相應法律法規和標準的要求。
2.4.3小麥清理效果的控制
面粉生產的原料———小麥中含有很多雜質，必須經過篩選、風選、磁選、去石等工藝流程，才能有效去除。較大和細小的雜物，如瓦礫、石塊、秸稈、泥沙等，利用篩選設備可以清理，磁性金屬物通過磁選器可以清理，并肩石通過去石機可以清理，輕的雜質和細小的灰塵通過通風除塵可以清理，但是想徹底清除這些雜質也很困難，因此，面粉企業要確保清理工藝完善、技術參數最佳、設備組合合理、設備性能完好，以達到除雜效果。雜質超標不僅對制粉設備如磨粉機、高方篩、撞擊機產生損壞，同時更影響面粉質量，磁性金屬物、含砂量超標，不僅影響食品口感，更會對食用人員造成健康危害，所以我國的小麥粉國家標準GB1355中，規定了磁性金屬物最高限量是0.003g/kg，含砂量最高限量是0.02%，這是最基本的食品安全指標要求。生產過程中要監視測量工藝參數和除雜結果，保證成品面粉中限量指標（含砂量、磁性金屬物等）符合相應要求。另外包裝過程中針的領取、使用要有制度，確保斷針不得混入面粉中。磁選、去石、斷針處理應設為面粉加工企業的食品安全管理關鍵控制點。
2.4.4小麥制粉工段的控制
影響小麥粉質量的因素中，研磨強度是影響小麥粉品質的重要因素之一，所以研磨也是小麥制粉的重要工序之一。研磨強度越高，小麥粉粒度越小，白度也越高，但破損淀粉增加。傳統的直接粉碎研磨方法是無法將小麥胚乳和皮層完全分離的，現代制粉采用分層研磨的方法，從胚乳中心向外逐步取粉，可有效降低面粉中有害物質（如嘔吐毒素等）的含量，也可有效減少農藥、重金屬殘留。制粉過程中，應制定合理的工藝技術指標，控制小麥著水量和潤麥時間，防止面粉水分超標。研磨時應經常檢查研磨設備的工作狀態和研磨效果，及時維修或更換磨輥，同時保證磁選設備有效工作，保證面粉中磁性金屬物含量達標。制粉車間、打包間或成品庫內清掃的已經被污染的面粉不得直接添加到可食用面粉中，凡含有在生產過程中不能確定和有效清除污染物的谷物成品、半成品、退換品應做適當處理，不能直接回機。
2.5保障食品質量安全的監督與管理
從企業的實際情況出發，形成以預防為主，定性和定量檢驗相結合的檢驗制度?；炇业臋z驗設備應配置齊全，同時配備符合工作崗位要求的檢驗人員，應具有相關的上崗證書。檢驗室配備檢驗所需的標準材料、檢驗工具和設備，對于控制裝置按規定進行檢驗或校準。除了國家標準中的常規檢驗外，制粉廠還要增加影響面粉使用性能指標的檢驗項目。按照相關的抽樣標準進行隨機抽樣，按相關標準進行檢驗。產品根據檢驗報告儲存和銷售。樣品按照法律、法規、標準和有關規定的要求保存在專門存放樣品的留樣室。樣品應按照它們的分類和堆疊編號進行分類并有清晰的標簽。企業無法直接檢驗的項目，必須委托有資質檢測機構進行定期檢測，提供準確的數據，以實現對產品安全衛生指標的控制。
參考文獻
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作者:黃云 張寧靜 夏心蕾 張敏 郭元新 單位:江蘇科技大學糧食學院
