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摘要：隨著物質生活水平的提升，人們越來越關注食品質量安全問題，食品風險逐漸引起大家的關注。本文重點分析了食品風險，然后針對食品安全管理的必要性進行分析，最后提出如何對食品風險進行管理。希望本文研究對食品的風險管理具有指導性意義。
關鍵詞：食品；食品風險；食品管理
如今，社會進步對不同產業的發展都起到了帶動性影響，尤其在食品檢驗領域。隨著人們對食品安全的重視的提高，人們開始用越來越高的標準來要求食品安全以及食品質量。以傳統的食品檢測方式多為物理、儀器或者化學等檢測手法，現代生物檢測技術在一定程度上彌補了過往檢測方式的不足。但是，食品安全幾乎不可能存在“零風險”。食品從生產到消費的整個過程比較復雜和漫長，難以避免食品風險，同時食品安全風險對于不同人群還存在著相對性問題。因此，食品的安全管理在解決食品安全問題中有著十分重要的作用[1]。
1食品風險的概念
根據歐洲共同體條例178/2002/EU第3節第9條，“風險”被定義為一種功能，即可能具有損害健康的影響，且能夠描述危險轉化為現實后該影響的具體程度[2]。除了食品本身自帶的風險外，還有食品安全事件爆發后背后伴隨的風險。近年來，食品安全問題不斷爆發。①隨著食品工業的逐步發展，食品工藝變得更加復雜，在食品生產或者加工過程中，有害微生物污染所引發的食品風險，很容易導致大規模疾病。②隨著部分化學添加劑被逐漸用于食品工業，食品安全風險隱患進一步增加。③隨著轉基因技術的日益成熟，由此派生出了眾多的轉基因食品，其安全也具有較大風險。因此，如何保證食品的相對安全成為世界食品行業的最重要課題之一。
2對食品進行安全管理的必要性
①近年來，隨著人們對食品安全的重視和關注，對食品進行安全管理的必要性也越來越明顯。②隨著食品安全問題的環節以及原因的復雜化，影響食品安全的因素也越來越多，食品安全管理的難度也越來越大。各國政府以及食品行業管理層開始意識到有效的食品安全風險預測以及評估等工作，是有效預防及降低食品安全風險的有力手段[3]。
3食品風險管理
3.1食品風險評估步驟
食品風險評估可以歸納為以下4步：①危害識別。主要指對食品中或食品本身對健康有不良作用的生物性、化學性或物理性等因素進行識別。②危害特征描述。這是定量風險評估，重點是劑量-反應關系的評估。③暴露評估。通常是指是對人體接觸的化學物（即攝入量）進行定性和定量評估，從而有效確定某一化學物進入機體的途徑、范圍和速率[4]。④風險特征描述。這是一個循序過程，其核心是對風險特征進行描述。
3.2食品風險評估政策
由于食品中含有難以控制的微生物，其不但有害，還會嚴重危害人類健康。因此，針對食品的風險評估，不但要高效還要高速，這樣才可以有效確保食品安全。目前，國際上認可的風險評估政策包括以下幾類：①利用體重進行種間比較。②通過動物模型來確立潛在的人體效應。③通過100倍的安全系數來調整種間和種內易感性差異。④假設動物和人的吸收是大致一樣的。⑤對屬于遺傳毒性致癌物的食品添加劑、獸藥和農藥等物質進行定量的風險評估等。
4總結
對食品進行科學的風險管理，是有規律可循的，因此，食品風險是可以有效控制的[5]。食品的有效管理，可以讓食品安全問題由末端控制逐漸向風險控制方向發展，同時對食品的風險控制具有一定的指導性意義。但是，食品安全風險管理從概念的提出到現在時間尚短，尤其是國內對食品的風險管理研究相對比較薄弱，很多問題還需要繼續探索。
參考文獻
[1]劉奕圻.基于食品生物安全檢測的生物傳感技術[J].技術與市場，2016，23（2）：86.
[2]趙海燕.我國轉基因食品安全法律制度構建[D].北京：首都經濟貿易大學，2015.
[3]李海平，柴春祥，連喜軍，等.基于食品安全管理需要的《食品質量控制技術》課程體系的設計與實施[J].教育教學論壇，2016（39）：159-160.
[4]李海平，胡志和.基于Technology+Management食品安全管理理念的食品質量與安全專業教學體系構建[J].農業教育研究，2017（2）：41-43.
[5]林耀文，佘之蘊，黃寶瑩.生物技術在食品檢測中的應用分析[J].現代食品，2018（22）：74-76.
作者:于沂平 閆榮 單位:沈陽工學院生命工程學院
