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作者：雷時奮 羅秀梅 單位：廣西輕工產品質量監督檢驗
我國食品衛生檢驗方法國家標準分為兩部分，分別了GB4789—1984《食品衛生微生物學檢驗》與GB5009—1985《食品衛生檢驗方法理化部分》兩個系列標準。之后兩個系列標準進行了多次修訂，但由于制修訂工作沒有規范好，致使每次制修訂或多或少存在問題，本文對這些存在問題進行分析討論，以促使今后標準制修訂工作更為規范。
1標準名稱
1．1GB4789系列標準名稱GB4789系列標準的名稱，從開始到修訂至今，較為規范且協調統一，列出不同時期的幾個有代表性的標準便可看出：GB／T4789．1—1984《食品微生物學檢驗總則》；GB／T4789．2—1984《食品微生物學檢驗菌落總數計數》；GB／T4789．18—1984《食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》。與GB4789．1—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗總則》；GB4789．2—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》；GB4789．18—2010《食品安全國家標準食品微生物學檢驗乳與乳制品檢驗》。
1．2GB5009系列標準名稱GB5009系列標準名稱，從一開始就不規范，不協調統一。例如：GB5009．1—1985《食品衛生檢驗方法理化部分總則》；GB5009．3—1985《食品中水分的測定方法》；GB5009．39—1985《醬油衛生標準的分析方法》。上述3個標準名稱的寫法就不協調統一。其中與GB5009．39—1985相對應的是GB2717—1981《醬油衛生標準》，后者包含有微生物指標，前者并未包含微生物分析方法，所以《醬油衛生標準的分析方法》這個名稱是不準確的，應寫成《醬油衛生標準的分析方法理化部分》或寫成《醬油衛生標準（理化部分）分析方法》。現查到最新修訂的只有GB5009．3—2010《食品安全國家標準食品中水分的測定方法》等7個單項指標這種類型的標準，《總則》以及產品類型的標準，尚未修訂，建議參照GB4789的標準名稱，重新設計GB5009標準名稱，使兩者協調統一。
2檢驗方法的選擇
檢驗方法的選擇非常重要，選擇不當，會造成錯誤的檢驗結果，編寫必須謹慎。
2．1GB5009系列標準檢驗方法的選擇
2．1．1GB5009．1—1985“檢驗方法的選擇”GB5009．1—1985“檢驗方法的選擇”寫得很簡單：“同一檢驗項目如有兩個或兩個以上檢驗方法時，各地可根據不同的條件選擇使用，但以第一法為仲裁法。”有條件的常選第一法進行檢驗。豆漿晶產品的興與衰，就是選擇了GB5009．6—1985《食品中脂肪的測定方法》“第一法索氏抽提法”進行檢驗而造成。20世紀80年代開始生產豆漿晶，采用標準中的第一法去測定蛋白質和脂肪，檢驗結果蛋白質高于10％，而脂肪不足1％，便以豆漿晶是“高蛋白、低脂肪的健康食品”進行宣傳，使產品暢銷。之后全國出現一股生產豆漿晶的熱潮，并且制定了ZBX11014—1989《豆漿晶》專業標準。其兩項主要質量指標為蛋白質≥10％，脂肪≤5％。后來發現，用不同方法檢驗脂肪，檢驗結果有極大差異。當蛋白質含量＞10％時，用GB5009．6—1985“第一法索氏抽提法”檢驗，脂肪含量小于1％，用“第二法酸水解法”檢驗，脂肪含量大于5％。這時才知道“第一法”的檢驗結果是錯誤的。用錯誤的檢驗方法，得出錯誤的檢驗結果，進行虛假宣傳而興起的豆漿晶熱，從此逐漸降溫淡出市場，不再風光。
2．1．2GB／T5009．1—1996“檢驗方法的選擇”發現GB／T5009．1—1985“檢驗方法的選擇”編寫有缺陷之后，GB／T5009．1—1996對“4檢驗方法的選擇”作了相應的修改：“4．1標準方法如有兩個以上檢驗方法時，可根據所具備的條件選擇使用，以第一法為仲裁法。”“4．2標準方法中根據適用范圍設幾個并列方法時，要依據適用范圍選擇適宜的方法。”但GB5009．6—1985沒有察覺到標準錯誤造成的不良影響，1996年應當修訂卻仍未修訂。2003年修訂時GB／T5009．6—2003中依然是寫“第一法索氏抽提法”（仲裁法）。
2．1．3GB／T5009．1—2003“檢驗方法的選擇”在GB／T5009．1—2003一字不改地抄錄了GB／T5009．1—1996“4檢驗方法的選擇”的條文后，特意添加了一段話：“在GB／T5009．3、GB／T5009．6、GB／T5009．20、GB／T5009．26、GB／T5009．34中由于方法的適用范圍不同，第一法與其他方法屬并列關系（不是仲裁法）。”指出了GB／T5009．3等5個標準編寫錯了?？墒荊B5009．3—2010還是堅持原來的寫法，至今也未見對GB／T5009．6—2003“第一法索氏提抽法”的編寫進行更正。
2．2GB4789系列標準“檢驗方法的選擇”由于GB4789的1984、1994、2003版本中，各種微生物的檢驗只提出一種方法，故不存在檢驗方法選擇的問題，到了2008版本中才提出。
2．2．1GB／T4789．1—2008“檢驗方法的選擇”：
1應選擇現行有效的標準方法，如GB／T4789。
2GB／T4789中對同一檢驗項目有兩個以上檢驗方法時，應以第一法為基準方法。
這里把第一法稱之為基準方法而不叫仲裁法，如果確認基準方法這個名稱比仲裁法更為確切，那么GB5009系列標準就應按此作出相應的修改，使標準中概念相同的術語統一。
2．2．2GB4789．1—2010“檢驗方法的選擇”：
1應選擇現行有效的國家標準方法。#p#分頁標題#e#
2食品微生物學檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定性檢驗方法時，應以常規培養方法為基準方法。3食品微生物學檢驗方法標準中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上定量檢驗方法時，應以平板計數法為基準方法。
這個修訂存在3個問題：
（1）與GB／T4789．1—2008的規定脫節，寫法不統一；
（2）常規培養方法與基準方法是兩個不同概念，2010年已修訂的標準中未見有“常規培養方法”的標示，規定與編寫不統一。
（3）將平板計數法改為基準方法，但具體標準如：GB4789．3—2010依然按GB／T4789．3—2008的形式去編寫，并未修改成“第一法大腸菌群平板計數法”、“第二法大腸菌群MPN計數法”。因此GB4789．1—2010應發修改單，建議其“檢驗方法的選擇”修改為：
1應選擇現行有效的國家標準方法。
2標準方法中對同一檢驗項目有兩個及兩個以上檢驗方法時，應以第一法為基準方法（定性、定量檢驗均適用），并以平板計數法為定量檢驗方法的第一法。
這樣寫，標準前（GB／T4789．1—2008）后（GB4789．1—2010）連貫，簡明準確。
2．2．3對刪去“測試片法”的討論前面說過在GB4789的1984、1994、2003版本中，各種微生物的檢驗只提出一種方法，從2008版本開始，才提出多種方法（包括測試片法）以方便使用者選擇，很好。然而2010年多個標準又把測試片法全部刪去，這種做法需要討論。測試片法在我國已使用了很多年，由于方法簡單，操作方便、成本低廉，具有一定的準確度，得到了廣泛使用。正因為這個原因，所以GB／T4789在2008年修訂時，列入了測試片法。但在標準中寫得太具體了，寫成“PetrifilmTM測試片法”，盡管標準中加上一段說明：“PetrifilmTM是由3M公司提供的產品的商品名。給出這一信息是為了方便本標準的使用者，并不表示對該產品的認可。如果其他等效產品具有相同的效果，則可使用這些等效的產品。”這種寫法依然是不能接受的，有在為該企業做廣告的嫌疑。因此刪去“PetrifilmTM測試片法”是正確的，只需把它改為“測試片法”即可，不應全部刪去。需要做的是加強對測試片的生產管理（如實行許可證制度），保證測試片的質量，從而保證檢驗結果準確可靠。
3修訂計劃
標準修訂必須有周密計劃，并嚴格執行。
3．1GB／T5009—1996系列標準的修訂工作沒有完成。打開GB／T5009—1996年標準的合訂本，首先看到的是下面的目錄：GB／T5009．1—1996GB5009．2—1985GB5009．10—1985GB／T5009．11—1996GB／T5009．72—1996從目錄中即可看出GB5009．2～5009．10—1985這9個標準沒有修訂。這9個標準是最常用的基礎標準，沒有修訂，給后面產品標準引用這些標準時，造成困難和麻煩。以GB5009．2—1985《食品的比重測定方法》為例，GB／T5009．39—1996與GB／T5009．48—1996引用GB5009．2—1985時標準中都將其改寫成“GB5009．2食品的相對密度測定方法”。表明這兩個標準的起草人都清楚地知道GB5009．2—1985計劃要進行修訂，沒有預料到沒有修訂。不管什么原因，GB5009．2～5009．10—1985不同時進行修訂，整個系列標準就沒有完成修訂任務。
3．2GB／T5009—2003系列標準明知有5個標準編寫錯了，未修改好就。具體情況在“2．1．3”中已說明清楚，不再重復，再次說明標準修訂計劃未得到嚴格執行。
3．3GB4789系列標準近3年來的修訂，顯得較為混亂。GB／T4789—2003系列標準總共有35個標準，GB／T4789—2008制修訂了17個標準（其中5個新制定標準）；GB4789—2010又修訂了10個標準，其中2個GB／T4789—2003與8個GB／T4789—2008。現在整個GB4789標準體系，2003版有效標準有21個；2008版有效標準有9個；2010版有效標準有10個；2003、2008、2010三個版本標準同時在使用。所以檢驗人員手中必須有三本不同年份修訂的標準的合訂本，才能方便開展檢驗工作。特別是GB／T4789．3—2008后不久，衛生部又了《關于規范食品中大腸菌群指標的檢測工作的公告（2009年第16號）》，公告指出：為規范食品中大腸菌群指標的檢測工作，現行食品標準中規定的大腸菌群指標以“MPN／100g或MPN／100mL”為單位的，適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群測定》（GB／T4789．3—2003）進行檢測；以“MPN／g或MPN／mL”、“CFU／g或CFU／mL”為單位的，適用《食品衛生微生物學檢驗大腸菌群計數》（GB／T4789．3—2008）進行檢測。衛生部2009年第16號公告沒有起到規范大腸菌群檢測工作的作用，經過一再修訂（或稱廢止）的2003一直以來都比2008、2010使用得更多更廣，這不正常，更稱不上規范。
3．4GB5009系列標準的情況與GB4789相似，近3年來標準的修訂也顯得較為混亂，同樣存在2003、2008、2010三種不同的版本同時在使用。GB／T5009．1—2003《總則》至今沒有修訂，它怎樣可能去規范，去指導好2008、2010年整個系列標準的修訂？上述情況說明只有制訂好修訂計劃，并嚴格執行，才能做好標準修訂工作。
4對規范標準修訂程序的一點建議
建議修訂標準在送審前，先征求原標準起草單位、起草人的意見，并規定此意見是標準送審必備材料之一。這個程序可減少修訂標準出錯。例如GB／T5009．48—1996《蒸餾酒及配制酒衛生標準的分析方法》，把原來的分析方法修訂了：一是把GB5009．48—1985中的“各項測定結果應換算成60°時的含量”這條規定刪去，而使得高于或低于60°的酒，測定結果都產生誤差；二是標示配成每毫升含0．5mg甲醇的甲醇標準使用液，被配成每毫升只含甲醇0．2mg，這將使樣品甲醇的檢驗結果提高到2．5倍；三是甲醇比色法分析的標準曲線制作不準確，影響檢驗結果的準確性。一直拖到2003年進行再次修訂時才去修改。假如先征求原標準起草單位、起草人的意見，這樣的錯誤就不會發生。本文“2．2．2”中提出的GB4789．1—2010“檢驗方法的選擇”編寫失誤，同樣如此。1996年修訂GB5009，應事先就“GB5009．2～5009．10—1985這9個標準暫不修訂”的決定，征求這9個標準原起草單位、起草人的意見。因為這9個最常用最重要的基礎標準，更應率先修訂，率先按《總則》和國家規定，把非法定計量單位（如比重，當量濃度）修改成法定計量單位（如相對密度，摩爾濃度），便于其他標準正確引用。#p#分頁標題#e#
5關于標準屬性
食品衛生檢驗方法標準由強制性標準轉為推薦性標準，16年后又回復為強制性標準，為什么會有這樣的變化，本文不作討論。只是通過甲醇中毒事件這個實例談感受與看法。20多年來，我國發生了數百起假酒甲醇中毒事件，死亡幾十人，中毒人數過千人的重大事故有多起。事故為什么如此頻繁和嚴重？這與缺乏檢驗條件，發現不及時，搶救不及時有很大關系。以1998年山西朔州市假酒甲醇中毒事故為例，一家醫院，4天內因飲白酒搶救無效死亡的病例達9人，“由于當地沒有甲醇分析條件”，難以做出確診，后將樣品緊急送大同市檢驗，才確定是甲醇中毒。親身經歷1986年橫縣、柳州、貴陽、江蘇和1987年都安五起重大甲醇中毒事件（總共中毒4765人，死亡81人，失明29人）的廣西輕工檢驗站，對五起中毒事件的接連發生有更深的感受。因為造成這五起事件的摻大量甲醇假冒酒精（簡稱假酒精）都是由南寧賣出，都經該站檢出是假酒精，五起中毒事件發生后，該站很快就印發了一期題為《酒精質量與假冒酒精情況匯報》的輕工產品檢測簡報，要求有關部門查處假冒酒精。在廣西尚未發生甲醇中毒事件之前，廣西輕工檢測站在送檢的樣品中，便檢出有大量假酒精，并對甲醇的來源開展調查，報告有關部門加強管理和查處。當時該站尚無氣相色譜儀，用比色法檢驗假酒精中的甲醇，不僅速度慢，費時，常產生較大的檢驗誤差。于是開展研究，很快就找到了簡便快速的折光儀法。此法不僅簡便快速，成本低，對含高濃度甲醇的假酒精，檢驗的準確度也較比色法高。當時食品衛生檢驗方法是推薦性方法，它允許認真負責的檢驗部門根據實際情況，去研究采用更為適用、更為有效的檢驗方法。因而能提出用折光儀法檢驗甲醇，但至今仍未把折光儀法寫入GB5009．48標準中，須知，現已有不少食品檢驗方法引用了國際分析化學家學會（AOAC）的分析方法，而AOAC早已將折光儀法列為酒中甲醇的分析方法。
6標準的結構和編寫
有不少食品衛生檢驗方法標準在修訂時曾特意說明是“按照GB／T1．1對標準文本和文字進行修訂”。其中包括按照GB／T1．1要求，給出了“標準的提出信息（可省略）或歸口信息”，“標準的起草單位和主要起草人”。有了這些信息，就能更好地理解與使用標準，有問題可以找到具體部門咨詢、討論和提意見。但在2010年起，事情發生變化，標準中的這些信息全部被刪去，唯一的信息是標準由衛生部。這種做法值得商榷，衛生部不可能，也不需要把這些技術性的工作全包下來。要充分發揮各個部門的工作職能和工作積極性，才能應對我國目前食品安全的嚴峻形勢，做好食品安全工作。
