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摘要:隨著社會的進步，大眾生活節奏加快、生活理念變更，應運而生的快餐經濟和全球化經濟對中國傳統飲食文化產生了巨大沖擊。中國傳統飲食文化源遠流長、博大精深，是中國傳統文化的重要組成部分。探析中國傳統飲食文化有著怎樣的內涵和特色、在當代具有怎樣的價值、中國傳統飲食文化當代價值轉換的問題和實現途徑等，是關系到中國傳統飲食文化的繼承和發展的重大問題。
關鍵詞:中國傳統飲食文化;文化內涵;當代價值;實現機制
從人類誕生之日起便有飲食的存在，自古有“飲食男女，人之大欲存焉”“民以食為天”的說法，人類幾千年來在飲食方面的探索、沉淀、繼承和發展形成了中華民族獨特的飲食文化傳統。因此，中國傳統飲食文化便成為中華民族在長期的飲食實踐活動中創造出來的物質財富和精神財富的總和。
一、中國傳統飲食文化的內涵
(一)中國飲食文化的起源和發展
原始社會時期，人們從最初的茹毛飲血向講究味覺口感，滿足祭祀、食禮發展，不斷追求更高的精神層次，當時飲食已初步具有文化的意味;而戰國末年，《呂氏春秋》書中第十四卷《本味》，首次總結了先秦烹調經驗，介紹了當時的美味飲食及制作，對火候及調味作了專門的論述，第一次將烹調經驗上升到理論;秦漢時期，食養食療的重要性已為更多人所認知，當時著名的張仲景擅長使用食物來治療疾病;三國兩晉南北朝及隋唐時期，佛教的傳入和道教的發展促進了素食的發展，出現了一系列關于食療的專著;隋唐時期，由于社會風俗的變化“合食制”“工作餐”盛行;茶文化和酒文化在宋元明清時期發展到新高峰，菜肴呈藝術化民族特色，酒樓、茶肆、餐飲店到處都是。中國傳統飲食文化體系、食材、制作方法等各方面都日趨完善，呈現出前所未有的繁榮和鼎盛。時至今日，世界科學技術的飛速發展，國際交流向縱深發展，中國飲食從烹飪原料到烹飪工具，從食品制作方式到食品理念，中國飲食文化的內容正在進行劃時代的變革。
(二)中國傳統飲食文化的特色
1傳統飲食文化展現深厚的文化積淀和穩定的結構體系
經過漫長的歷史時期，中華飲食文化形成了獨有的內容和結構。從食材選擇上講，中國傳統飲食把五谷奉為主食，五畜、五果、五蔬奉為副食，從烹飪方法角度而言，煮炒燉炸、涮蒸鹵熏，方式多種多樣。更由于中國幅員遼闊，受地理環境、氣候物產、文化傳統、民族習俗等因素的影響，便形成了具有地方特色的不同菜系如魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系。菜系同各個地方的環境和氣候影響下的風俗與民情有極大的關系，自成一派且相對穩定。這些文化的積淀和菜系結構，一直延續至今，并在現代化互通有無的大環境下，各個地區間菜系相互呈現交融態勢，如今的北方菜系如火鍋等漸漸為南方人喜聞樂見。
2傳統飲食文化極具鮮明的民族個性
鮮明的民族個性，指飲食文化中飽含中華民族的傳統思想文化精髓。首先，傳統飲食滲透“和”的思想。“和”的思想在中國傳統文化中占據著重要地位，并融入到了生活中的各個方面。“家和萬事興”、“和運昌盛”等都承載著“和”的理念，融合、平和、中和之美也由此深入到飲食當中，鑄就了飲食文化“和”的靈魂。我國醫學巨著《黃帝內經》就總結提出，我國飲食養成的基本原則是“謹和五味”與“飲食有節”。其次，傳統飲食文化與傳統二十四節氣相輔相承。一年分為二十四節氣，最早是為農事活動提供科學依據。隨著實踐發展，人們根據中醫理論，懂得人與自然界的關系應是天人相應、“形神合一”的整體，人類機體的變化、疾病的發生與二十四節氣同樣緊密相連。因此，不同節氣人體需要不同的飲食結構和遵循相應的飲食禁忌，很早就為大眾了解和運用，并開創了不同體質及個別疾病根據節氣進行調理的傳統，如三伏貼等。傳統飲食文化順應天地運行規律，結合時令的變化而做出相應的變化，能有效地使身體與大自然同步運行發展，達到最佳的養生效果。
(一)傳統飲食文化是大眾追求身康體健的指導思想
當前社會條件下，溫飽已不成為問題。提高生活質量，滿足身體健康需求，是大眾普遍追求的生活目標。李時珍強調，飲食結構和飲食習慣在養生道路中占據著重要地位。《黃帝內經》也從中華民族生存環境的實際出發，為人類設計了“五谷為養、五菜為充、五畜為助、五果為益”的飲食營養方案，提倡“以素食、五谷為主，以葷食為輔，不偏食，不過飽”的飲食禁忌。飲食與身體健康的關系自古就有研究。在經濟迅猛發展的快節奏工作環境下，無規律的飲食習慣、食養食療的不重視必然增加亞健康的人群數量。因此，傳統飲食文化中食療的文化是其當代價值的重要部分，遵循和應用好能夠提高大眾的生活質量，降低亞健康人群數量，保持國民綜合健康指數，實現社會人才資源的高效運轉［1］。
(二)獨具特色的傳統飲食文化是國家軟實力的一部分
中國傳統飲食文化是傳統文化中的重要組成部分。孫中山先生在《建國方略》一書中說:“中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發明之食物，固大盛于歐美;而中國烹調法之精良，又非歐美所可并駕。”中國因其特有的飲食文化在競爭中展現了自身的民族特色［2］。中國飲食從飲食結構的調和之美、餐具的形之美到烹飪技術制作功夫之美、刀工之美，都是富有我們民族特色的風格美。這些意味著中國飲食不只是一種滿足身體健康的生理活動，更是一種美妙的心理活動，是一種充分體現文化特征的身心享受，令其他民族嘆為觀止。
(三)優秀的飲食文化傳統和文明禮儀在當代得以傳承
中國飲食講究的“禮”，與傳統文化相互聯系。春秋戰國時期，人們便開始分外注重飲食禮儀，據史書記載，“日常進食應體現出孝親敬師”，孔子在《論語•鄉黨》中指出應“食不言寢不語”，飲食同時講究秩序和規范，坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等，都體現著“禮”。但這里“禮”，并不是簡單的一種禮儀，而是一種內在的倫理精神。這種“禮”的精神，貫穿在飲食活動過程中，從而構成中國飲食文明的邏輯起點。中國餐飲禮儀應該說是源遠流長，在周代時候，飲食禮儀便有了整套的完善制度。如今在餐桌上，我們仍重視禮節、禮貌的傳統餐飲禮儀。交際圈子不斷擴大，人們會參與各種各樣的聚會，了解和繼承傳統的用餐習俗，學會重視餐桌禮儀，不僅可以更加自然、嫻熟地與人交往，還能提升氣質，體現教養。
三、實現中國傳統飲食文化當代價值面臨的困境及其成因
(一)傳統飲食文化遭受快餐和外賣的雙重沖擊
1快捷式餐飲業的崛起滿足大眾生活節奏需求
經濟的發展加快了大眾的生活節奏，慢條斯理的生活方式不能順應他們的生活狀況?？旖菔讲惋嬜畲蟮奶攸c是便捷，它滿足了人們追求時效的需求。相反，傳統飲食中的細細品味、細嚼慢咽的傳統在時間上阻礙了他們的進程。為了促進經濟的發展，以及順應群體的需求，市場給予快捷式餐飲業充足的發展空間，從而在一定程度上降低了傳統飲食業的發展，也阻礙了傳統飲食文化的傳播。
2傳統飲食文化的弘揚機制缺乏完整體系
《舌尖上的中國》是宣傳中國傳統飲食文化的創新類傳播方式，節目在采編中增加了文化底蘊，節目一經播出便引起了社會廣泛的關注，但由于后期的跟進不足，宣傳力度較弱，且沒有強有力的政策支持，熱播過后，傳播效果并不樂觀。雖則目前諸多高校增設相關專業但數量不多，教材內容不夠精細，對于從事相關教育人員、培訓人員的要求不高，考察內容偏重于對傳統飲食文化的總體認識而沒有細化。整個社會文化缺少良好的弘揚傳播的完整體系。
3大眾對傳統飲食背后的文化探尋和傳承意識淡薄
中國傳統飲食文化中色香味俱全的價值標準，現今支離破碎。工業的發展，的確延續了傳統飲食的美觀，但潛藏著嚴重的隱患。前文中提到的“和”的思想，如今也有體無完膚之嫌疑。如人們多用快餐盒，一次性筷子，傳統器皿在普遍的飲食習慣中慢慢退出舞臺。傳統飲食菜名被冠上幽默趣味的代號，如“富貴雞”被稱為“霸王別雞”，求新奇求注目的菜名雖頗具創意，卻喪失了“富貴雞”背后大眾對于傳統“富貴”祈愿思想，同時在一定程度上造成對“霸王別姬”典故的扭曲。體現出商品經濟的發展使人們只看到了表面的經濟效益而忽視保持原有的傳統文化底蘊。
4全球化經濟促使全球餐飲在搶灘國內餐飲市場
在世界經濟全球化的發展下，飲食全球化的發展不可阻擋。異國料理對中國的餐飲行業造成重要影響并逐漸占據了中國大部分的餐飲市場。現今，在國內西餐成為中等階層生活飲食的象征，傳統美食則名不見經傳。這樣的錯位理念限制了中國傳統飲食高端場合的份額，導致人們漸漸疏離傳統飲食文化的本我意義，忽略了最具中國特色的美食傳承習俗。如今，人們不再講究年夜飯的意義，眾人談論的“年味的淡”，究其原因，其始作俑者卻是人們貪圖便利的心理作怪。傳統飲食文化受到當代工業、西式餐飲、單一的飲食理念等的沖擊，使傳承延續空間受限。
(二)中國傳統飲食文化當代價值轉換存在的問題
隨著經濟科技的快速發展，對于經濟價值的增長，傳統飲食文化的價值轉換加大了創新點升華需求。首先，在民生相關領域中，飲食可以說是大眾一種再熟稔不過的領域，再度的宣傳對大眾而言無異于是老生常談［3］。其次，傳統飲食文化的料理方式主要講究溫和慢烹，不適用于當下高效率運轉的工作方式。再者，具有民族特色的餐具不適應當下的場合需求。而在全球化經濟帶動下西式餐飲業的極大發展，餐具往西方及便利方向轉換(一次性餐盤等)。因此，中國傳統飲食文化面臨的現代化問題不僅僅是加大傳播力度，更應該注重傳統飲食文化思想地升華，烹飪方式的改善，特色餐具的重組，只有對中國傳統飲食文化進行加工再利用才能更快地實現現代化轉換。
(三)傳統飲食文化當代價值的科學內涵界定問題
傳統飲食文化歷史悠久，融合了醫藥、工藝、烹飪等文化，實現食療、彰顯民族特色、烹飪多樣化等作用。由于傳統飲食文化產生的時間較長，應檢驗該文化的準確性，考察其科學性，維護自身的利益，維護國家的利益。醫藥方面，種種食療菜譜是否具有科學合理性，是否具有相關憑證以及典例驗證，資料來源途徑是否可行;工藝方面，工藝品的產生時間，產生的用途及背后的含義;烹飪方面，食材的選取、烹飪的工序、食材搭配營養價值的高低等，這些問題直接對人體的健康、文化的傳承產生重大的影響。在當代，上述是最受人們關注的重點所在，食療受廣大群眾推崇，而民族工藝的傳承更是展現國家軟實力的重要環節。此外，歷史的悠久、考證的方式及途徑都將受到一定的阻礙，在一定程度上也會影響傳統飲食文化的科學內涵［4］。
(四)傳統飲食文化當代價值缺乏科學普及機制
由于傳統飲食文化產生的時間較長，加大了其科學考證難度，因而，傳統飲食文化在某些程度上欠缺了強有力的歷史證明。在食療藥理方面，當代的文化一代一代承接延續下來，具有的說服力便是前無古人，也便有了后有來者。所謂的經驗使他們大幅度宣傳傳統飲食文化的食療功效，并無科學地探究以及證明。人們只能肯定地承認它的用途以及先輩的使用經驗。當下人們只知道照著食譜選取食材，按照現成食譜工序準備，并不清楚選擇它的原因，以及食物之間的搭配原理不盡知曉，只知道依葫蘆畫瓢。所以，傳統飲食文化由于產生時間較長，內容豐富，機理繁復，當下并未形成科學機制用來驗證它的科學性。
四、中國傳統飲食文化當代價值的實現路徑
(一)構建適應時代需求的飲食文化體系
當下，快節奏、高效率是大眾群體所熱衷的生活狀態。在飲食方面，不同類型的群體對于它的要求也不相同。例如，上層人士要求飲食不僅應具有色香味，更應注重營養搭配，綠色健康以及能與餐桌禮儀文化相融合，從而體現真正的美食;中層白領對于飲食的要求集中于營養上，注重飲食養生;而底層人員對于飲食的要求大致為解決溫飽問題、快捷便利。上述大眾對于美食的要求都有不同的側重點，而真正注重飲食文化內涵的為數不多。因此，必須加強對文化體系的重新調整力度，彰顯中華文化思想，彰顯飲食文化內涵。
(二)梳理飲食與飲食文化的關系，完善飲食文化的宣揚機制
現今，政府加大了對中華傳統文化的宣傳力度并出臺政策加以支持。科技、經濟的發展，使人們熱衷于新媒體、熱衷于互聯網、微博、微信等網絡平臺。對于傳承飲食文化，必須梳理兩者之間的內在聯系和外在聯系，及飲食與飲食文化的關系。飲食主要通過烹飪時、烹飪后的過程及結果展現，而飲食文化則是從古至今、源遠流長下來的精髓，處于內化不善外揚的狀態。梳理并不意味著分割兩者的聯系，只有兩者辯證的統一以及對飲食文化的深入研究才能使飲食文化的宣傳力度達到最大化。因此，必須借用大眾喜聞樂見的網絡平臺、文化創意等方式促進飲食文化的宣傳以及加大對于從事飲食文化行業的教育人員和培訓人員的考核力度，考察范圍以便確保飲食文化內容的科學性，同時在宣傳飲食文化方面增加法律保障確保宣揚機制順利施行。
(三)確立合理的養生觀，結合“五味調和”古法構建激勵大眾機制
隨著經濟的發展，生活質量的不斷改善，人們熱衷于以食滋養，以食入藥，養生理念深入人心。但是，觀念的極端化，不僅歪曲飲食文化內涵而且使健康發生本質性變化。觀念的極端化主要體現于“喜淡、喜素、喜葷”。《黃帝內經》指出我國傳統的養生觀“謹和五味”，而并非當下養生人士的極端主義。因此，食養的有機實現首先應確立合理的養生觀，轉換用餐意識，注重“五味調和”;其次，建立“五味調和”古法考證小組，確保科學性從而加大古法的宣傳力度;最后，以專家指導，結合二十四節氣和詳解食物特性來構建激勵大眾機制。
(四)立足傳統飲食文化，創新發展機制
中國傳統飲食文化具有豐富的文化底蘊，在保持自身的文化優勢的基礎上，應結合當下的發展，增加創新機遇，宣揚文化。日益發展的時代拒絕傳統腐舊的思想方式，時代的不斷變化對于傳統飲食文化而言既是機遇也是挑戰。認清發展方向，了解自身的優勢，根據時代的不同需求，做出相應整改。例如，在當今新媒體時代，可以結合新媒體的傳播特點宣傳傳統飲食文化的優越性;隨著時代的發展，追求養生食療的人群與日俱增，結合當下人群的需求，推廣私人訂制，為他們量身打造制定精準完善的食療方案。時代是日新月異的時代，傳統飲食文化的發展，只有把握自身的優勢，結合時展趨勢，找準定位，借助中華民族博大精深的文化底蘊，才能在不斷變更的潮流中抓住時機，發展創新。
參考文獻:
［1］吳言明．文化承傳視角下的中國傳統飲食文化特征［J］．大眾科技，2012(12):197-198．
［2］呂田．石器時代的飲食進化史:從“茹毛飲血”到“烤肉飄香”［J］．中國食品，2014(1):76-79．
［3］袁林．西餐飲食文化對中國傳統飲食觀念的影響［J］．產業與科技論壇，2013(10):132-133．
［4］?；郏m宜的烹調方法才能烹制出營養菜肴［J］．中國果菜，2016(5):28-29.
作者:陳嬌蕓 單位:漳州衛生職業學院
