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摘要：民以食為天，“吃在同濟”似乎也已成為同濟的標簽。它不僅僅是食堂中的早中晚飯，更是同濟人做事情精益求精、敢為他人所不敢為的創新精神與創業文化。為了更好地發揚傳承同濟飲食文化，我們探尋了“吃在同濟”的淵源，并且從心理學、歷史學、民族學的角度分析將同濟的飲食文化產業化的可行性，依托現代餐飲業發展的良好勢頭和同濟學子的校友情懷幫襯，創辦實體，傳播發揚飲食文化，打造高校飲食文化產業鏈。
關鍵詞：同濟大學;飲食文化;飲食產業;餐飲業
1“吃在同濟”的由來
1953年是新中國初步完成院系調整、實行全國統考的第一年，而同年6月30日，同志在接見青年團第二次全國代表大會主席團時提出“要使青年身體好，學習好，工作好”，全國各地的學校紛紛響應，鼓勵學生參加體育鍛煉的同時也積極改善食堂飲食。據同濟退休教授徐吉浣回憶，她于1953年從杭州高級中學畢業并考入同濟大學，剛進校門就知道學校不收學費，還免費供應每日三餐的飯和菜，所有同學都住在學校宿舍里，也不必付住宿費，母親只要給一點零花錢就好了。“吃在同濟”的初衷，是響應號召，為國家培養人才。2017年2月15日，文匯報“筆會”欄目刊登了同濟大學校史館章華明先生《“吃在同濟”的由來》一文，文中提到如今已七老八十的同濟老校友都認為當年同濟的伙食的確辦得不錯，他們甚至都還記得食堂里有道菜：底菜是雞毛菜，上面有一塊大肉或者魚之類的，很受歡迎。他們都認為，伙食好的主要原因，一方面是黨的政策好；另一方面就是學校肯動腦筋，食堂師傅的烹飪水平也較高。同濟食堂還有一個絕招，就是每個星期總有一天的菜特別“實惠”，青菜是青菜、肉絲是肉絲的，葷菜比平日要多一些，同學們稱之為“打牙祭”。這一天上海很多高校學生通過“中學同學”“老鄉”等途徑被吸引到了同濟，同濟食堂往往供不應求，“吃在同濟”的名頭也就不脛而走。1960年底，面對經濟困難對大學生健康帶來的困擾，當年的同濟大學學生文工團團長葉祖攸回憶：三年困難時期，吃不飽成了學生的大問題，學校就動腦筋，盡量讓學生能吃飽肚子。食堂也想了很多辦法，如搞“雙蒸飯”，即把蒸好的飯再蒸一次，使出飯率從1.6提高到3。“雙蒸飯”能暫時撐飽肚子，但也餓得快。1960年到崇明參加圍墾，勞動強度大，學校除給定糧補貼外，還給了一些罐頭食品為我們改善伙食。“吃在同濟”的傳承背后，是同濟對學生的人文關懷。
2同濟飲食文化特色
許多同濟學子對“吃在同濟”耳熟能詳，卻不曾追本溯源，是章先生的文章給了我們線索，從校史出發，探究這一標簽背后的底蘊。“同濟”一詞最早出自《孫子•九地》：“夫吳人與越人相惡也，當其同舟而濟，遇風，其相救也如左右手。”當初校董們為學校取名“同濟”，意蘊和衷共濟，希望用現代醫學造福人類。隨著學校的院系豐富，“同濟”一詞的內涵也不止于醫學，既要和衷共濟，怎能少了一副健壯體魄？故而學校的食堂建設也在不斷完善，面積不大的本部校區就有5個食堂，學苑飲食廣場包含了主打面食、炒飯、風味小吃的中點部，主打大眾快餐的快餐部，主打熱菜及各類自選菜的小炒部，主打小炒、煲類的風味部，以及也在固定時段對學生開放的教師餐廳，近幾個學期還增設了學苑中島，引入了商圈熱點凍酸奶、各式點心等，滿足學生的嘗鮮口味；西苑食堂雖不如學苑位置便利，但也擁有豐富的菜品，中點部主打各類包子點心、拉面、刀削面等，還在取締校外赤峰路“黑料一條街”之后建設了首個高校內部大排檔，供應燒烤、烤魚、炒飯、鹵菜等，物美價廉的同時還多了一層干凈衛生的保障，學校的用心可見一斑，西點部主打中西點心面包、奶制品、咖啡等飲品，滿足了五湖四海的口味；北苑飲食廣場于2017年秋新學期由原來的西北食堂和北苑合并，快餐部、中點部、風味部供應快餐、小鍋炒菜等，尤其引入了原先留學生食堂的熱門豆腐湯和石鍋拌飯，當然其特色還在于北苑茶餐廳，主打廣式菜色，叉燒飯、燒鴨飯等廣受歡迎；三好塢飲食廣場也重新改造，由自選部、咖啡吧、清真部三部分組成，清真部供應各式清真點心、炒飯、抓飯、面條等，一說到馕、烤包子、羊肉抓飯，不僅是清真學生嘗到家鄉的味道，其他學生也能大飽口福。眼花繚亂的菜色背后，是緊跟時代不斷研發新品的用心，更是學校對學生身心健康的關心。再縱觀這諸多食堂與食譜，不僅有本幫菜、江浙菜，還因抗戰搬遷史融入了川渝菜、湘菜，一點一滴間都是多年歷史打磨的深厚底蘊。本次調研首先面向學生群體進行投票調查，所篩選出的代表菜色為：辣子雞、回鍋肉(學苑)；剁椒魚頭、大盤雞(西苑)；菠蘿咕嚕肉、豆腐湯飯(留學生食堂)；自選雜燴鍋、雙拼叉燒飯(北苑)；砂鍋、炸雞腿(西北食堂)；熏魚(南苑)，還根據學生自主選擇添加了松鼠鱖魚、方腿玉米粒、紅燒肉三道菜色，不難看出我校食堂菜色融合了多地區、多民族、多國家的特點，力求讓每一位學子都能體味家的味道。除了食堂固定菜色之外，學校抓住了“吃在同濟”的特色，每逢舉辦食神爭霸大賽、大胃王比拼必定掀起美食浪潮，更有國際美食文化節、櫻花美食節、德國文化周美食等活動，加強與國際高校的聯合，學術交流的間隙品嘗各國特色美食，再遠的距離都會消弭于宴席上的觥籌交錯?！抖Y記•禮運》有言：“夫禮之初，始諸飲食”，認為飲食活動中的行為規范是禮制的發端，到如今，更多了一層“禮尚往來”的內涵，飲食與文化從來都密不可分。根據同濟飲食的多樣性，首先可以從同濟小禮品周邊汲取靈感，把各具風味的菜色制作成精巧的掛件、各地美食明信片等周邊產品，產生最直接的經濟效益。但文化產業要做的顯然不止于此，俗語云：“民以食為天”，何況大學四年乃至五六年的飲食生活對于學子的影響是深遠的，使得許多人離校后也會返校一嘗、追憶當年情懷，因此我們打算進一步把同濟飲食做成一個餐飲品牌，使他們不用回校也可以在熟悉的環境里吃到學校的專屬飲食。
3飲食文化產業化的參考背景
“吃在同濟”發展至今已經成為了同濟的標簽與文化，為了更好地發揚傳承同濟飲食文化，我們考慮將其產業化，文化產業化使飲食文化有了堅實的基礎，依托實體，傳播發揚飲食文化。實體產業的發展，文化的傳播、進步使企業更具文化底蘊，促進企業更好、更長久的發展。同濟的文化滋養著同濟學子們，在同濟的校園文化中，飲食文化是不得不提的重要組成部分，深受同濟飲食文化影響的同濟學子們選擇自主創業進軍餐飲業的例子不勝枚舉，來自不同專業的他們，將自己專業知識與同濟飲食文化結合起來，在餐飲界形成自己獨特的風格大放異彩。同濟土木工程專業的學長江西人翁健健的創業餐飲品牌“hottown”目前發展勢頭良好，但在創業初期，翁學長曾在自己的第一個店里做了3個月的收銀員，他深刻意識到，麻辣燙這個行業太過于依賴人力，如果解決不了這個問題，很難有所突破，在他思考尋求突破的時候，最后終于在同濟學校食堂找到了靈感，用芯片結算代替了人工，巧妙地避開了食材污染，同時也大大提高了運營效率。隨著Let’sMo在上海越來越火爆，其背后的創業團隊也越來越受到關注，“從一個肉夾饃開始，讓設計師離城市更近”，來自同濟建筑和城規的碩士們顛覆了傳統肉夾饃店在大家心里的形象，打造現代生活空間，讓產品和精神享受結合起來，才是這些設計師們的目標，團隊核心創始人白鑫也坦言，開饃店最大的一個原因，是發現中國的傳統小吃被低估的太嚴重，大家認為傳統小吃就應該是廉價的、不衛生的路邊攤，因此Let’sMo不會只是一個肉夾饃店，他們更想通過社群的方式，運用自己專業知識，讓更多的人了解陜西文化，飲食文化。弗洛伊德曾以身體不同部位獲得性沖動的滿足為標準，將人格發展劃分為5個階段，其人格發展理論又稱性心理期發展論。其中第一階段口欲期，是指嬰幼兒時期處于一種完全不自立的狀態，依賴母親或其他養育者生活?；緵]有行動能力，“口是嬰幼兒生活的中心和興趣的中心。吃奶是用口，饑餓或者不舒服的時候，用口哭叫；憤怒的時候，用口咬母親的乳頭，抓到東西都往嘴里塞，這是他的唯一認識手段。”中國文化過分地壓抑個性，又使得多數兒童在肛欲期受到了壓抑。因此多數中國人或多或少有些口欲期固結，從而使中華民族的性格明顯有口欲期性格的特點。從中國歷史文化上看，從奴隸社會到封建社會幾千年到如今執政的社會主義社會，都是由統治者管理人民群眾，控制思想，壓抑個性，滿足人民的基本需求。即只要你聽話，你干活，就能給你吃的。這樣的人管束起來是容易的，只要控制生存資源就可以。中國歷朝歷代的農民起義，原因可以由成千上萬，歸結起來卻只有一條：農民連飯都吃不上，餓殍遍野時，才會起來造反。但凡能有一口飯吃，決不會有大規模的“造反”，更不要說帶有社會變革性質的“獨立戰爭”和“大革命”。從另一個角度來說，在這樣的民族性格特點影響下，中國的飲食文化、餐飲業經久不衰，一直深受群眾的喜愛與重視，我們以同濟的飲食文化為核心，將同濟食堂打造成餐飲品牌進軍餐飲業，既滿足了我們小主體，校園飲食文化傳播、發展的需要，也滿足了人們對飲食多樣性的需求，同時符合整體的文化大背景，“舌尖上的中國”系列紀錄片的成功就是一個很好的例子，用紀錄片的形式把中華飲食文化記錄、傳播起來，既是對文化的傳承，又可以帶動、刺激餐飲業的發展，發展至今，“舌尖上的中國”已成為一種評價標簽，帶著“舌尖上的中國”推薦店面標簽的飲食品牌，其廣告宣傳力度大大增加，吸引著眾多食客。我們把“同濟食堂”作為餐飲品牌，以同濟飲食文化作為企業文化，一個具有靈魂的餐飲品牌，賣的不只是它的質量與服務，還在源源不斷的輸出同濟的文化，讓同濟飲食文化不再局限于校友圈，而是走向社會，走向更廣闊的人群，文化最好的傳承方式，就是讓它不再是抓不到的、抽象的，而是客觀存在的，活躍的。
4同濟飲食文化發展為飲食產業的條件
同濟大學作為全國知名的百年名校，擁有巨大的知名度和影響力。而同濟的飲食文化，正如上文的介紹，“吃在同濟”不僅在同濟深入人心，在整個上海，乃至全國都有一定的群眾基礎。“吃在同濟”這一概念一開始就被賦予了人文關懷的精神內涵，更是凝聚著同濟學子、教師們的校友情懷，在文化產業化的大時代背景下，同濟的餐飲文化與校友情結應當與時俱進，向商品化、產業化道路作出有益嘗試，讓校友情懷與餐飲文化滲透到文化產業的發展進步中。近年來，我國的餐飲業發展非常迅速，據相關餐飲業大數據分析，餐飲業營業額連續20多年實現兩位數高速增長，預計未來將保持18％以上速度發展，可以說我國正迎來一個餐飲業大發展的時期。2012年以來，八項規定的出臺使以公務接待為主的高端餐飲走向勢微，大眾餐飲蓬勃發展。隨著互聯網的滲透，海量的資本、前沿的技術、各行各行的高知紛紛涌入餐飲行業。我國經歷了30多年工業化過程，經濟發展已經進入相對成熟階段，正在向中高端邁進。“十三五”時期是中國全面構建成小康社會的決勝階段，供給側改革是“十三五”規劃的主線。我們將回顧截至到2017年我國餐飲業發展的歷史數據，以及分析各大菜系的受歡迎度，從宏觀的角度討論中國經濟、中國人的生活和中國的餐飲市場。
4.1全年餐飲收入
2017年全國餐飲業在宏觀經濟穩步發展、大眾消費持續增強、餐飲升級持續推動、對美好生活供給質量不斷提升下穩健增長，全年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，高于社會消費品零售額0.5個百分點，如圖1所示。
4.2各類餐廳占比
從各業態來看，中式正餐、中式快餐、面包甜點占比均超過10%，如圖2所示。
4.2.1川菜
川菜在全國的受歡迎程度居四大菜系之首，以四川重慶為中心向外傳遞辣的味道。同濟曾搬遷到四川李莊，在那里吸取了川菜的精華，使食堂中的川菜口味獨樹一幟，種類紛繁多樣，擁有極大的吸引力。經過調研，同濟的學生們對食堂中的川菜也是青睞有加，川菜中的辣子雞、回鍋肉、毛血旺等，在同濟學子中頗受歡迎。
4.2.2江浙菜
江浙菜以其清淡的口味、小資的情調和健康的概念，從江蘇浙江向外輻射，逐漸火遍全國。而同濟位于上海，江浙菜作為基本菜系，擁有扎實的功底。菜品種類多，味道正宗，價格低廉，深受廣大師生的歡迎。同濟地處上海，對江浙菜的制作擁有堅實的基礎。調研中，同學們非常喜歡的熏魚、排骨年糕都是江浙菜的代表。餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，一直在社會發展與人民生活中發揮著重要作用。特別是最近幾年，我國餐飲業呈現出高速增長的發展勢頭，成為“熱門”行業之一。餐飲業呈現出迅速發展、繁榮興旺的景象。餐飲業有“百業以餐飲為王”之說，且一向被視為一枝獨秀，也是最具吸引力的行業之一。它利潤高，資金回流快，每天經營所收的都是現金。而貨源方面，可以用賒賬方式購入原材料，定期結賬，勝于其他行業。據了解，中高收入國家平均每268人就擁有一家餐館，而在我國約2000人才擁有一家餐館。這一數字表明，中國的餐飲市場遠遠沒有飽和，潛力很大，巨大的商機在等著準經營者們。通過多樣化的促銷活動引導消費，積極開拓新的領域，經營特色更加突出，品牌意識明顯增強，我國餐飲業呈現出持續、穩定發展的勢頭，它為經濟發展、社會穩定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻。飲食文化的發展是伴隨著社會發展、產業科技的進步、生產力的提高而逐步弘揚和提升并完善的。隨著飲食產業的發展，品牌的文化含量的提升關鍵在于人。要加強對飲食文化人才的培養與建設，依托同濟大學的人才資源優勢，建立起具有飲食技術、飲食文化和飲食管理的復合型人才的隊伍。同時加強飲食與科技、飲食與健康、飲食與旅游、飲食與經濟、飲食與貿易等領域的研究與應用。飲食產業是飲食文化的載體，為飲食文化的發展提供了物質基礎，飲食文化的發展與提升也促進飲食產業的發展。因此，要合理構建或調整飲食產業的政策、飲食產業的結構，推廣飲食新項目、新方式，引導消費，促進飲食文化和飲食產業走向大眾，走向生活，充分實現構建飲食產業、弘揚飲食文化、繁榮飲食經濟的目的。試圖將同濟的飲食文化發展為飲食產業，利用同濟大學的影響力和同濟食堂的堅實基礎，吸取同濟的畢業生們創辦餐飲業的優秀經驗，將飲食產業與校友情懷結合，用物美價廉、健康衛生的食堂菜肴，首先吸引同濟大學已經畢業的學生，或者不在學校卻想念學校食堂味道的學生，擁有第一批顧客源。接著我們可以發展各個高校的食堂產業，吸取各個高校的食堂精華，壯大高校飲食產業鏈。隨著科技的迅速發展和經濟的高度發展，飲食產業中的文化價值日益顯現，這體現出人類對飲食生活開始更新觀念的審視。促使中國飲食文化研究的領域不斷拓寬，但必須同中國國情相結合，必須服從商品經濟規律的制約和規范，才能使中國飲食文化具有民族性和實用性。我們有信心將同濟的飲食文化發展為飲食產業，使同濟的飲食文化長久傳承、廣泛傳播，使飲食產業發揚壯大，組建高校飲食產業鏈。
參考文獻
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[7]吳存兵,吳君艷,田林雙.談中國飲食文化與飲食產業的融合發展[J].商業經濟研究,2012(25).
作者:李鑫洋 李櫻淇 袁藝 單位:同濟大學人文學院 同濟大學外國語學院
