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摘要：本文主要探索了在課程項目教學的過程中，教師帶領學生對當地傳統飲食店空間環境設計進行調查研究，根據其發展現狀，找出其中存在的問題。通過調查當地地域文化，提煉出具有當地特色的設計元素，結合傳統飲食店環境更新設計的原則，歸納出傳統飲食店環境設計的方法。在學生項目實踐中結合以上要點對相關項目進行相應的設計。通過這樣的學習過程，學生對餐飲空間項目的設計過程有更深刻的體會。
關鍵詞：傳統飲食店;環境設計教學;項目教學
“餐飲空間裝飾項目”課程是我校高職環藝專業學生的一門專業課程，學習各餐飲類型的室內空間環境規劃、設計、裝飾等多方面內容。在授課過程中會選擇不同類型的餐飲空間讓學生模擬設計，并完成全套設計方案圖紙。在課程項目中融入當地傳統飲食店的空間環境設計主題，既可以讓學生掌握餐飲空間設計的學習內容，又可以讓學生對當地的地域特色、傳統文化有更進一步的了解。
一、研究背景
以我國傳統飲食店空間環境設計現狀看，在當前普遍流行的中式風格中，在設計上無視地域的自然與人文環境，極力追求豪華裝飾材料，傳統裝飾語言反復局限于幾種形式符號的堆砌與拼貼，設計模式趨于雷同，造成設計的無差別性和無可識別性。既缺乏本土的文化性與地域性，更缺乏對傳統文化精神內涵的深刻理解，使設計風格流于庸俗化與表面化，導致設計特色的缺失。近年來，黨中央國務院日益重視老字號的發展，提出加快自主品牌建設，促進民族經濟發展的各項舉措以保護和促進老字號的發展。老字號的發展是對城市歷史文化的傳承與弘揚，使城市的歷史文化魅力得以加強，同時擴大城市的影響力，適應人民群眾日漸增長的物質文化與精神文明的迫切要求。近年來隨著國民生活水平的提高，人民群眾對于老字號傳統飲食店的空間環境設計要求越來越高。人們在選擇用餐環境時，希望其既有舒適的物質享受，又能從中獲得精神享受。在這樣的背景下，如何在設計傳承中借鑒傳統文化，強調地域文化與民族文化的發展與創新，并運用現代的設計理念和手段與之相結合，在“餐飲空間裝飾項目”課程的項目教學過程中有必要進一步探索與研究。
二、課程項目教學探索
在課程項目教學過程中，教師帶領學生對當地傳統飲食店空間環境進行調查研究，根據其發展現狀，找出其中存在的問題，分析傳統飲食店環境更新的必要性與可行性。結合傳統飲食店環境更新設計的原則，歸納出傳統飲食店環境設計的方法。在學生項目實踐中結合以上要點對相關項目進行相應設計。通過這樣的學習讓學生對餐飲空間項目的設計過程有更深刻的體會。課程項目主要分為以下幾個階段：
1.設計項目背景介紹
首先，向學生介紹這次項目設計的對象：當地傳統飲食店———常州迎桂饅頭店室內環境設計。常州迎桂饅頭店已經擁有百年之久的歷史，是常州專營地方小吃“加蟹小籠饅頭”的特色店。迎桂饅頭店創建于1911年，2003年更名為“常州市迎桂餐飲有限公司”，逐漸發展成當地的連鎖餐飲企業。常州迎桂饅頭店一直以擅長制作加蟹小籠饅頭聞名。隨著人們休閑時間安排的增多，觀光旅游成為人們日常生活中越來越重要的一部分。傳統飲食店由于濃濃的地域美食特色與蕩漾其間的鄉土民風受到人們的青睞。隨著游客的增多，品嘗當地傳統美食已成為游人的一項旅游必備項目，可以通過品嘗當地傳統美食感受地方生活氣息和鄉土情趣等。有魅力的老字號傳統飲食店是吸引市民和游人的旅游文化資源優勢。
2.現場調研參觀
教師帶領學生參觀，調查項目實地情況。本學期以常州傳統飲食店室內空間設計為主題，結合武進嘉澤狀元坊思齊園項目建筑圖紙進行餐飲空間項目的設計。在課程之初，我們對狀元坊進行實地的調研走訪，了解該建筑的地理位置、建筑結構與周邊的環境情況。“狀元坊”街區坐落于武進嘉澤鎮最繁華的中心街區。街區主要由江南地方文化建筑組成，處在四處高檔住宅區的環繞之中，生活著大約貳萬人口。這中間包括三棟江浙贛原汁原味的老房子，八組江南新建筑和四組新建明清風格的老房子。此間達人莊、蟾宮、桃花園、思齊園、豐澤園和嘉蔭堂等將成為具有購物、娛樂和餐飲功能的特色街區。模擬設計對象位于常州武進區嘉澤鎮狀元坊街區思齊園一層，室內總裝修面積為250平方米，主要用于經營常州小籠包、各色包子、餛飩、湯面等地區傳統飲食。
3.走訪當地傳統飲食店
通過走訪常州地區傳統飲食店，對飲食店的經營模式、顧客分析、空間布局、菜品特色、現行設計裝修等進行現狀調研，感受其中獨特的空間氛圍，在氛圍營造方面做出具體而客觀的分析，并提交較詳細的報告。學生通過對常州馬復興、迎桂饅頭店、銀絲面館等老字號品牌進行現狀調研分析，對傳統飲食店發展現狀的調查結論主要有：（1）經營分布現狀：以經濟中心區域、美食街區域、居住社區周邊區域為主；（2）飲食特色現狀：有地域特色但各老字號產品相似度高，水平參差不齊；（3）店內環境設計現狀：簡潔中式風格，設計相似度高。通過分析調研的情況，發現普遍存在于傳統飲食店的問題主要有：（1）經營理念問題：缺乏技術與管理兼備的復合型人才；（2）品牌意識問題：對品牌宣傳有待加強；（3）城市開發問題：城市拆遷造成老字號沉寂；（4）行業競爭問題：各品牌連鎖經營發展迅速，競爭激烈。
4.當地地域文化調研
歷史遺留給一個城市的歷史淵源和文化精髓就是所說的歷史文化。當情感體驗成為當代餐飲消費過程中重要的一部分時，對傳統飲食店結合地域文化進行環境的設計，在傳統飲食店設計中以一種全新的面貌引發顧客對故土、對往昔的懷念之情，尋找過去人與人之間親密無間的情感，有利于培養城市居民維護關心自己生存的城市的歷史文化的自覺性。結合項目所在地的元素，比如傳統建筑元素、傳統文化元素、特產元素、環境元素等，把視覺元素提取出來進行更新轉換設計，例如當地就有江南民居元素，運河元素、梳篦元素，金壇刻紙，留青竹刻等，整理選擇合適的設計元素進行創新運用，把設計方案做出自己所在城市的特色。
5.理論知識學習
在進行實地調研和資料收集的同時，結合“符號學”、“環境心理學”、“環境行為學”、“藝術通感論”、“民俗學”、“室內設計學”、“空間構成理論”等專業知識對學生進行介紹與傳授。在前階段調查分析的基礎上，提煉出傳統飲食店空間環境更新設計的原則：（1）對項目進行設計策劃時要考慮滿足人性化的空間布局與功能。設計傳統飲食店空間時，要重點考慮對人的關懷，對人身心的關懷要注重細節，如小孩、老人和殘疾人等針對特殊人群的殘障設施。傳統飲食店人性化合理設計功能空間的基礎是室內設施尺度要與整體空間相匹配，通過這種途徑對空間進行合理利用。（2）要結合當地的地域文化，豐富多樣的人文景觀、地方特色和歷史文化蘊含在城市的地域文化環境中，傳統飲食店更新空間環境過程中要格外主要從地域環境中對具有價值的文化內涵進行挖掘，這有利于改造成功。城市中傳統飲食店獨具魅力，能夠吸引顧客的原因就在于傳統的氛圍，本地認同感和歸屬感通過本地的地域文化最容易感受到。（3）要接軌城市的旅游文化經營，與旅游區情景交融的特色傳統飲食店不僅受到廣大市民的鐘愛，而且受到游客們的歡迎。在欣賞美景與古跡，保證眼福的同時，還通過特色的傳統飲食感受當地的風情。（4）需適應環境可持續發展要求。盡可能選擇易加工、易得到、某地特有、主產的原生態材質，比如織棉、植物蓮桿、石材和木材等，因地制宜、就地取材。同時，結合設計原則，總結了傳統飲食店空間環境更新設計的相關方法：（1）歷史建筑的再利用，對原有的建筑外貌風格和商業服務體系盡量進行維護。（2）室內布局的更新編排。從整體布局而言，飲食店空間布局還可以借鑒“起承轉合”的文章寫作方式。（3）視覺元素的提取與轉換。雖然藝術超越時間與空間，但我們生活的世界卻隨著社會的發展產生了巨大的變化，有些視覺元素已經不適合對其進行直接引用。隨著人們現代的價值觀與審美觀的變化，以及新的技術與材料的發展，視覺元素的轉化適應了時展的要求。（4）室內陳設的點睛之筆。室內陳設的布置要與飲食店的主題相呼應，陳設品使得飲食店的主題得到了拓展與延伸。與環境相符且精心準備的陳設品可以使顧客的心情愉悅，從而使顧客的情感體驗得到提升。（5）聲光環境的情緒引導，飲食店背景環境聲音的音響和頻率都對顧客的情緒有著重要的影響作用。結合飲食店的情感主題，對于設計師重點表達的部位利用燈光進行重點表現。通過提煉與總結相關的原則與方法，對設計實踐起到引領性的作用。
6.方案構思設計與成果匯報
在前期過程中大家利用課余時間完成了對常州傳統飲文化的調研，整理相關設計元素，進而讓學生嘗試對方案進行初步的設計。經過設計主題的定位、手稿設計修改，進行CAD圖紙的繪制和方案效果圖的制作。通過整體空間的設計，塑造出一個江南特色與常州文化結合的傳統飲食空間，讓顧客在就餐時能感受到濃郁的地域氛圍。在學生完成基本的方案設計后，從項目分析、設計定位、元素梳理、設計過程、方案成果等方面進行方案匯報。從成果匯報中肯定學生的優點，也分析出設計欠缺的共性點，如傳統元素的堆砌、羅列，缺少元素的提取、精煉、簡化、統一等情況，讓學生對方案再進一步調整。
三、結語
由于目前國內傳統飲食店空間環境設計手法、風格趨于一致，在當前普遍流行的中式風格中，往往在設計上無視地域的自然與人文環境等。在已有的教學設計方法的基礎上，本課程項目的研究將更加注重歷史文脈與地域特點的發掘，研究顧客的情感體驗，結合符號學、藝術通感論、心理學等相關理論，在前人的研究成果上嘗試總結傳統飲食店空間環境更新的設計理念，以適應傳統飲食店更新設計的需求。在授課過程中，結合傳統飲食店空間環境設計的具體過程，教師試著推導出一套具有指導意義的教學手法。期望通過課程項目的研究，讓學生在“餐飲空間裝飾項目”課程中體會具有我國傳統文化精神的本土室內設計，認識傳統，立足現代，對當前我國傳統飲食店空間環境設計有正確的認識，對今后傳統飲食店空間環境的設計工作提供有益的參考。
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作者:許莘 單位:江蘇城鄉建設職業學院
