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食堂采購監督范文1
關鍵字：高校食堂；財務管理；問題；對策
高校食堂提供的飯菜的質量和價格將直接影響高校師生的身心健康，這給后勤部的財務管理提出了很大的挑戰。目前高校食堂在財務管理方面還存在許多弊端，比如成本核算的不規范，內部控制的不完善，監督管理不到位。因此，加強高校食堂財務管理已成為當前亟待解決的問題。
一、高校食堂財務管理存在的問題
1.成本預算方面
當前，高校食堂對于財務預算不重視。不能夠結合學生的進餐量和消費額來編制預算。高校食堂由于沒有很好的結合師生的需求量和各部門的經營狀況來制定戰略，造成了成本過高和利潤低下。缺乏預算的指導，對于一些原材料（油鹽醬醋以及一次性的包裝袋等）使用會存在大量的浪費現象，造成了營業成本的偏高。
2.食堂支出方面
（1）物資采購和資產管理比較混亂。首先，大多數高校都是采取單一固定的供銷商供應，采購的蔬菜和肉制品的價位都偏高并且質量較差。其次是采購員和保管員不能夠及時的對庫存進行盤點，造成了采購的數量時常超過需求。對于食物的采購檢查不嚴格，造成了原材料的不新鮮。再次，食物的采購種類和數量，存在很大的盲目性。不是根據營養學制定采購計劃，而是根據市場的價格隨便采購物資。最后，高校食堂大型設備的采購并沒有招標，虛報價格的現象比較普遍，嚴重的損害了學校的利益。
（2）食堂工作人員福利支出和水電費支出計算方式不合理。目前，大多數高校食堂工作人員的工資中含工作餐，后勤管理部門往往把這部分工作餐的費用當作食堂的支出。大多數學校食堂沒有設置單獨的供水和供電線路，仍采取食堂承擔一定比例的學校總費用。由于不是按照食堂實際的用水用電來計算，十分不利于食堂財務的管理。
3.內部控制方面
內部控制不完善，不能夠有效的管理高校食堂的各項工作。首先，內部控制不全面并沒有具體到食堂管理的每個環節，缺乏指導意義。高校食堂的采購，生產以及銷售等環節都存在很大的盲目性。其次，制定的內部控制有效性不強，不能夠結合各個窗口的品種和規模量來進行調整。各個窗口的競爭力不強，嚴重影響了食堂的收益。再次，內部控制并沒有貫徹到整個餐廳的經營過程中。內部控制不能夠帶動工作人員的積極性，不能夠以主人翁的身份投入到餐廳的經營中。
4.會計核算方面
（1）會計核算不具有獨立性。多數高校并沒有采取單獨建立賬目，單獨開設銀行賬戶，造成許多貪污行為。許多與食堂無關的費用如教師的加班費，差旅費，食堂的維修費以及學校其他的公費支出，出現在食堂賬簿上面。
（2）會計核算不規范。一方面是賬目的設置不合理，特別是收支明細賬，食堂往來明細賬，固定資產明細賬以及庫存材料明細賬目的設置不全面和不細致。另一方面是收據的不完整，造成會計人員賬簿與原始憑證不相符合。甚至會存在總的賬目與明細賬目不相符合，財務報表不具有指導領導者決策的作用。
（3）核算的周期比較長。出納人員的工作效率低下，月底不能夠及時到開戶銀行進行賬目核算，不能夠全面有效地掌握資金的運作情況。核算的不及時就迫使高校食堂把大量的資金作為備用金。過多的備用金不僅有很大安全患而且也嚴重影響了食堂的效益。對年末的核算不及時，不能夠在學期結束時完成資產負債表以及收支明細表的編制。核算的不及時，不能夠有效地發現食堂經營過程中存在的問題，不能夠根據問題提出對策，嚴重影響了食堂的收益。
5.監督方面
（1）高校食堂的財務監督機構不完善。目前絕大多數高校沒有獨立的監督機構，對食堂的日常事務進行監督和檢查。由于缺乏監督機構，造成學生對食堂的服務質量不滿意。食堂的衛生情況和就餐質量問題，不能夠及時有效地解決。
（2）高校食堂的財務信息公開程度比較低。對于師生比較關注的信息，比如菜價、肉制品價格以及食堂采用的油等，沒有在公告欄中進行公開。對存在的問題缺乏有效的投訴渠道。師生對食堂存在的問題進行投訴后不能得到及時地反饋。年終時候，學校不能夠全面的核算食堂賬目，對核算結果也未完全公開。對原始憑證缺乏有效的監督，不能夠發現存在的問題。
（3）采購缺乏監督。采購人員和檢查人員多為同一個人擔當，不能夠及時發現問題。采購人員之間的監督性比較差，導致采購的材料價格普遍偏高。采購的種類、數量、質量存在很大的自由性，嚴重影響了師生的多樣化需求。
6.財務管理人員設置方面
（1）人員的素質偏低。會計人員多數是由學校的老師來兼任或者教職工的親屬擔任。會計人員的會計知識比較匱乏，財務管理的理念比較淡薄，對計算機的操作不熟練。甚至不具有會計從業資格證，記賬的不科學性使會計報表失去了監督和提供決策的意義。
（2）職位設置不夠完善。首先，會計與出納的職責不明確。許多高校的會計與出納由同一個人擔當，造成會計信息的不真實性。有的高校雖然設置了出納與會計兩個單獨職位，但是職責不明確，效率低下，出現問題相互推諉。其次，食堂的采購員與驗貨員設置不獨立，或者不進行輪班。為了謀取個人利益，導致食堂采購來的原料質量不足，采購的數量虛報。再次，食堂缺乏保管人員，對采購的原料不能很好地進行質量把關。
二、強化高校食堂財務管理的對策
食堂采購監督范文2
關鍵詞：陽光食堂 財務管理
前幾年，C縣少數學校食堂也出現了飯菜質量不穩定，人員成本、其他成本占比超規定現象，利潤偏高或起伏較大的情況，庫存管理不到位，詢價制度不完善、落實不到位，等等。為進一步強化學校食堂成本管理，提升師生的伙食性價比，2014年C縣推出《關于推進學?！瓣柟馐程谩苯ㄔO的實施意見》，以切實維護廣大師生利益為出發點，公開、透明地辦好食堂，促進學校食堂管理規范化、陽光化，杜絕因管理機制不完善而產生的腐敗現象，進一步促進學校的廉政文化建設。
一、公開辦事流程，堵塞采購漏洞
（一）采購
C縣全面推行聯合采購制度，糧油、肉類等大宗物品的采購由縣教育服務中心統一公開招投標，確定供應商，實行統一配送。中標單位及價格公示均公布在縣教育網上，一旦價格出現變動，網上及時更新。冷凍食品、水產品、蔬菜、干貨等需大量采購的物品由學校通過公開招標確定供應商。少數偏遠農村學?；蚪虒W點，由于距離較遠，學生數較少，原材料需求較少，無法實行統一配送。學校可以自行組織人員到周邊菜場采購質優價美的原材料，但采購人員必須做定期輪換。規模大的學校采購蔬菜等農產品，可以與大型綠色蔬菜基地建立聯系，保障蔬菜新鮮放心，同時減少流通環節，節約成本。所有原材料供應商的確定建立書面檔案，與供應商簽訂供貨合同，價格低于或不高于市場均價。學校建立詢價制度，由專人定期或不定期進行詢價，根據市場價格波動情況及時調整采購價格。同時在學校公示欄和學校網站上及時向師生公示相關采購數據，健全學校內部控制制度。
（二）入庫出庫
糧油等原材料購入時，倉庫保管員應及時填制食堂原材料入庫單，經食堂驗收人員驗收簽字后按序入庫，并及時登記庫存明細賬。倉庫保管員按領用原材料填制出庫單，經領用人員核對簽字后，及時登記庫存明細賬。每月月底盤點庫存原材料，學期結束時進行一次全面的清點盤查。盤盈盤虧的原材料經分析原因后按規定進行賬務處理，做到賬賬相符、賬實相符、賬表相符。
學校落實管理人員崗位牽制制度，將不相容崗位進行分設并輪換，使食堂采購、驗收、保管、付款、等工作分工又合作，使其相互制約。嚴格執行并完善驗收制度，把好食堂貨物進出關，使全體師生吃得放心。
二、公開經費收支，推進財務規范
食堂收入主要來源于師生就餐收入等，主要包括學生伙食費收入、教職工伙食費收入、代辦伙食收入、財務補助收入（學生營養餐財政承擔部分）、其他收入等。
實行包餐制供應的食堂于學期初向師生和家長公布伙食費收取標準和計劃就餐次數，然后向師生收取預收伙食費。學期末根據學生實際就餐次數，向學生結算伙食費。結算清單必須向學生和家長公布，清退的伙食費清單必須有家長或學生本人簽名。每月末，食堂根據當月師生實際就餐次數、就餐人數、伙食標準確認伙食收入。
由于成人的用餐量普遍大于孩子，所以在食堂就餐的教職工繳納的伙食費標準應高于學生。期初預收教師伙食費，按月結算教師伙食收入。實行打卡制的學校按實際消費數結算。學校食堂存在代辦學校教學教研活動的伙食費，按不低于成本費用收取，由學校按月與食堂結算，及時劃撥經費，確保師生伙食費不受擠占。每月月末公開食堂學生伙食費收入、教師伙食費收入、伙食支出、代辦伙食收支和利潤率。實施陽光財務，進一步規范食堂財務管理。
三、公開成本核算，控制營運利潤
公開成本核算，建立合理的定價體系，促使學校規范食堂財務管理。建立健全合理的成本核算體系。食堂財務采用權責發生制實行獨立核算，在核算成本、確定價格方面可以使用企業成本加成定價法，用成本核算中的固定成本率、目標利潤率來核算成本，進行定價。在確定食堂目標利潤率后，再預測成本消耗量，一般按前一學期即前五個月平均值，也可按收支平衡測定成本消耗量。月固定成本率和預測月成本消耗量，一般一學期一定。在實際操作過程中，先計算出成品菜的成本，再按加法直接計算出成品菜的售價。
中小學食堂伙食成本中固定成本一般包括食堂工作人員工資、社保、福利，用食堂資金購置小型設備設施的折舊費用（不包括由學?；蜇斦再Y金添置的固定資產）。食堂人員可由學校自行聘用，也可選擇勞務派遣。聘請人數應根據食堂就餐人數合理配置，工資福利標準由學校行政集體議事同意后執行，其支出比例占總支出比例要符合要求。變動成本包括主食、副食、調料、燃料、水電費及一些為了實現食堂正常運轉發生的一些必要費用。
每天公布學校飯菜成本核算定價表，接受就餐人員監督；食堂每月結算伙食收支，利潤率應控制在正負4%以內，伙食支出、人員支出、其他支出符合規定的范圍。食堂若有結余，要專門用于改善學生伙食，彌補上年度虧損等。嚴禁用于或變相用于發放學校教職工福利獎金，或用于與食堂經營無關的支出。
學校只有學期初認真做好食堂收支預算，合理控制成本，最大限度地保障伙食支出占總支出的比例，使利潤率控制在正負4%以內，確保師生餐費明顯低于社會同類餐飲價格，才能按“非營利性”要求，做到真正的“公益性”，在最大程度上保障廣大師生的利益，才能辦好“師生滿意食堂”。
四、強化監督檢查，確保規范有序
完善校內民主監督機制。開展經常性的學校內部檢查。為了對食堂操作過程實行有效的監督和檢查，開展“陽光食堂”建設，學校要進一步建立健全食堂膳管會制度，完善食堂膳管會工作機制。對自辦食堂要監督食堂管理制度的落實情況，監督檢查食堂物資的采購、驗收等環節是否規范、公開，監督檢查食堂財務公開等情況。對托管食堂要監督食堂托管人履行托管合同的情況，監督檢查食堂供應食品的質量、價格、數量等情況。
加強教育內部審計監督。教育主管部門要將學校食堂財務收支管理納入教育審計監督的范疇，定期或不定期對學校食堂財務收支情況進行審計，并對`紀違規行為進行曝光、通報和處分。
讓師生與家長都參與監督，避免食堂財務管理的死角。實行包餐制的食堂公示每周菜單，并公布原材料的采購單價、數量、金額。于每月月底公布本月就餐次數、就餐人數、餐費收入、伙食支出和財務報表。打卡制（IC卡）學校食堂除了應于每天公布當日食譜，將菜肴定價標準公之于眾，還應每月末向全體師生公布本月食堂收入、成本核算等。同時在學校網站的公示平臺上公布這些信息，也有利于公眾做校際間的比較。強化食堂信息公開，增加財務透明度，接受內部與外部的共同監督，讓食堂管理行得正，管得嚴，剔除可能存在的舞弊空間，促進食堂規范運營。
食堂工作信息的全面公開，設立校長信箱、教育局局長信箱和監督舉報電話，接受師生、家長和社會各界的監督，提高學校食堂服務質量。
學校通過陽光采購、陽光財務、陽光監管“三管齊下”，全面推進學?！瓣柟馐程谩苯ㄔO，做到飯菜質量保證、價格公道、服務優良，創建“師生滿意食堂”。
參考文獻：
[1]中小學校財務制度[Z].中華人民共和國教育部，2013.
食堂采購監督范文3
假設你是食堂老板，怎樣才能有效防范食堂采購中的貪污問題呢？
這是一道考核管理者的綜合題，因為任何商品的標準都不如糧油青菜油鹽醬醋雞鴨魚肉復雜；任何商品質量都不如每天需要變換口味的飯菜難以衡量；任何產品的價格都不如員工頓頓吃的東西敏感。不信你試試看，你能管好一個食堂嗎？
小小食堂的管理難題
有人可能會說，“如果我是食堂老板，食堂采購就是我管理的重點，必要的話可以由我、我老婆或者我的親信親自去買?！?/p>
可是這樣一來你的公司還能做大嗎？如果再有第二個、第三個食堂你怎么管理？別以為親信就不會騙人，人是這個世界上最高級，也是最易變的動物。在缺乏監督和約束的環境中，你老婆都會藏私房錢。
一個深圳制衣廠老板曾經自嘲地說：“自從我丈母娘管了食堂后，我小姨子和小舅子家里就從來不買菜了?！?/p>
僅靠親情管理企業是不行的，于是就有人說“那我就派兩個人去買，一個買，一個監督?！?/p>
在質量和價錢每天變化的菜市場中，采購者抵御誘惑的能力很差，靠人盯人并不可靠，兩個人可以很快達成攻守同盟。有的公司甚至用三個人去買菜，兩人負責買，一個人復秤。結果怎樣？除了整天吵架，仍然不解決問題。更關鍵的是你經營的不是暴利生意，一個人能干的活，非要三個人干，你的飯菜成本怎么控制？
“那就采取輪班制，每次去買的兩個人都不同。”又有人出主意了。
一看你就不懂食堂生意。千萬別小看油鹽醬醋青菜土豆雞鴨魚肉這些人人都知道的東西，它們的采購可是很專業的活，一個不懂菜市行情的人往往會讓小販騙秤和欺價。如果你為了防止貪污，買的東西質次價高，你的食堂生意還有競爭力嗎？
“那就采購的人固定，監督的人輪換?！边@時又有人說話了。
一個不懂行的人怎么可以有效監督一個天天采購的人？他可以非常容易地同供應商表演完美的雙簧，讓監督的人成為聾子耳朵。不僅如此，犯罪心理學證明：監督越嚴厲，人的犯罪心理越強，監獄就是最好的證明。采購者每天被不同的人盯著，這對采購者實際上是雙重人格侮辱。因為它的假設是：你不僅會貪污還會拉別人下水一起貪污。如果你被這樣假設了，不貪污都對不起自己，還談什么發揮主觀能動性？
“那我就公開招標選總供應商。”
這又是外行話。的確，一些大餐館或飯店對飲料、煙酒、糧油等商品采購用總供應商獨家采購制度，這是因為這些商品是標準產品，而青菜土豆雞鴨魚肉是非標準產品，質量和價錢每天都可能變，你怎么制訂標書？誰能預測，8月豬肉上漲10%，9月山東黃瓜大豐收每斤只賣1角？因此，即使你有總供應商，還是要有人知道行情，因為這些青菜副食是食堂成本的大頭。
看到此，我估計很多人開始納悶：一個簡單的食堂生意，管理竟然如此復雜？這就對了，因為你是外行。如果一個真正管過食堂，而且成功管理過食堂的人，這個問題對他而言就是小菜一碟。這就是管理永遠是具體的道理――外行不能管內行。
做生意要先講開源后講節流
一次偶然的機會，我碰到一位真正管理過食堂的老板，他的一席話讓我茅塞頓開。
我問他：“你的食堂采購由誰負責？”
他說：“看買什么。需要每天買的青菜副食由大師傅負責，不需要天天買的糧油醬味招標采購，清潔用品等雜項由食堂經理買，爐灶器具鍋碗瓢盆等固定資產由我親自負責?！?/p>
我又問：“大師傅去買菜有人監督嗎？”
“沒有，我們只監督買回來的東西是不是短斤少兩，因為很多東西是大師傅去市場訂，供應商給送，送來的東西由廚房小工復秤記錄?！彼f。
“不怕大師傅吃回扣嗎？”我問。
他說：“不怕。這個食堂是物業公司的，每人每天只是7元錢的伙食定額，扣掉主食和其他費用，每人每天副食只有4元錢。大師傅要用4元錢買回能做四菜一湯的材料已很不容易了，哪里還有吃回扣的縫兒？另外，我自己偶爾也逛菜市場，市價比較清楚。再說，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重點?！?/p>
我很奇怪，問：“為什么？”
老板說：“我做生意先講開源，后講節流，因為一個生意得先有營業額，才能有利潤。我的重點是如何讓吃飯的人滿意，他們滿意了，他們公司才能跟我續約；他們滿意了，我同公司談伙食承包費、水電費和客人招待費才容易。”
“怎樣才能讓他們滿意？”我繼續問。
“這些保安都是從農村來的小伙子，肚量大得很，要讓他們滿意首先得保證他們能吃飽?？墒敲咳嗣刻炀瓦@么點伙食費，怎么才能讓他們吃飽？因此，必須精打細算。比如，不要買剛出來的新鮮菜、盡量買過季菜、處理菜；不要買里脊肉，要買肥肉。買這些東西可不是一般人能買的，必須是做菜的大師傅。大師傅在菜攤看到便宜菜和肉時，腦袋里馬上就能想到做什么菜，因此在討價還價時，他可以立即作決定。否則買菜一個人，做菜一個人，天天得吵架?！?/p>
“做餐館的人哪個不知道，凡是有人投訴飯菜質量，大師傅一定會先找原材料質量不好的原因。所以我必須把這個權力交給大師傅，讓他能像我媽媽那輩子的人一樣，會過窮日子，用不多的錢變著法讓一家人盡可能吃好?？墒谴髱煾挡皇俏覌專霉膭钏判?。怎么鼓勵？食堂就餐者每個月對飯菜質量有評分，評分越高，大師傅獎金就越高?！?/p>
目標管理的重要性
我靠在沙發上的身子不由自主地直了起來，這個不修邊幅的小老板開始讓我肅然起敬。
我繼續請教：“可是我的經驗是，吃飯的人個個都是陳世美，新廚師做的飯菜，剛開始都挺好吃，可是吃著吃著就煩了，評分也就低了?！?/p>
“那你要分析，就餐者對什么最在意？這個食堂吃飯的小伙子們對飯菜不滿意，主要是分量上。我剛接手這個食堂時，他們半自助餐。可是你知道，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小，盡量多要，吃不了不是硬撐就是偷著倒。食堂員工怕后邊的人不夠，就盡量少給，結果總吵架。做食堂的人都知道，合餐一定比分餐省，可是分餐衛生，方便和時髦，所以一般公司食堂大都采用分餐?？墒悄愕每茨愕氖晨褪鞘裁慈耍咳绻际前最I當然要分餐，人得先吃飽后吃好。于是，我說服物業公司把分餐制改成合餐制。我的條件他們不能拒絕，八人一桌、四菜一湯、公筷分菜、湊齊再吃。結果滿意度一下子上升10個百分點。”
“不僅如此，要想少花錢吃飽飯，只有一招――多吃飯少吃菜。我和大師傅在制定菜式時就想方設法讓中午和晚間每頓飯都必須有一個口味重，能下飯的菜。比如：梅菜扣肉、紅燒魚、腌菜炒大腸、麻婆豆腐等。做這些菜必須多放油、鹽、醬油、味精、調料，所以原材料也就不用很新鮮。你看，這才是我抓的重點。這個公司換過3個食堂外包，我們是最滿意的?，F在他們總經理也經常在食堂吃飯了，這幾個月物價高漲，他還主動問我需不需要加錢?！?/p>
我目不轉睛地看著他，心想：管理者都懂目標管理，可是幾個目標一打架，往往就把大目標忘了。很多企業為了防止吃回扣，把員工的積極性也搞沒了。這個老板顯然是個能將軍趕路，不追小兔的高手。
營銷的第一準則是
管理客戶期望
食堂老板見我真心請教，很有些自豪，繼續說：“做餐飲的人其實不怕投訴，因為顧客投訴的都是一些能看得見的毛病，這些毛病都好改，難就難在食客的口味上。你說得對，經常吃這幾個菜誰都煩，這就是為什么餐館不斷換廚師和推新菜式的原因?？墒俏覀冏鍪程帽容^慘，因為大部分員工沒選擇，只能在這里吃。于是他們往往把對飯菜的厭煩通過別的事情爆發出來，比如飯菜質量問題和服務態度不好。其實，每個人都有家，你媽也就能做那幾樣菜，你怎么不煩？在外面跑來跑去，回到家一吃，還是你媽做的飯菜可口。所以我做食堂跟別人不一樣，別人都希望職工每天都來食堂吃飯，因為多吃一天，做食堂的人就多賺一天錢。我承包任何公司食堂，我都要求公司同意食堂每星期關一天，因為我的員工也要休息。其實真正的原因是，我要讓那些整天在食堂吃飯的員工自己做一做，或者到外面飯館換換口味，對比一下價錢，他們就知道我的飯菜物有所值。我有100%把握，他們用7元錢在任何地方，包括自己做，絕不可能比在我這里吃得好?！?/p>
我真的遇到高人了，不知哪個管理大師說的：“營銷的第一準則是管理客戶期望，而不是僅僅滿足客戶?！笨磥磉@個只有中學文化的食堂老板是個無師自通的大師。
順應人性和自然規律
我繼續問：“很多食堂采購都讓老板費腦筋，往往用很多方法去控制。他們的擔心也是有道理的，每個人的菜金再低，幾百人加到一起，一年下來細水長流也是一筆不小的數目。你為什么對你的大師傅那么信任，他是你的親戚嗎？”
食堂老板笑了：“我在深圳經營四個食堂，哪有那么多能做飯的親戚？其實菜市場采購吃回扣的事，都是那些公司自己辦食堂的人做的，為什么？管食堂的人不懂行，再加上管食堂的人往往是行政部經理，他們還有很多別的事要管，不可能在食堂上下那么多工夫。這些大公司以為靠復雜的程序、制度和人盯人監督就能解決回扣問題，那是瞎掰。同樣是菜心，有的是今天剛從地里摘的，有的是前天摘的，淋上水都是新鮮的，你怎么監督？一副豬下水上午賣30元錢，到下午5點以后就10元錢。如果采購的人想給你省錢，他會跟攤主說，有剩下的下水給我送來；如果他照章辦事或心情不順，你就要花30元。再說了，逢年過節供應商送他一條煙，下來的新鮮水果送他一簍，這些事你能管得住嗎？更關鍵的是你需要管嗎？所以管不來的事，就不能硬管，要換著方式管才行?！?/p>
“我能管的是每人4元錢的菜金，你給我做出讓吃飯人滿意的四菜一湯，如果在這個前提下，你還能吃到回扣，那就是你的本事；如果你真有這個本事，你小子就不需要當大師傅，你可以當食堂老板了。為什么，因為你能管好大師傅。”
大多數人只知道“治大國如烹小鮮”，而不知道這只是半句話，其實老子的意思是：管理者如果能順應人性和自然規律，治大國就如炒一碟小菜那樣容易了。這個小老板顯然是知道老子整句話的人。
讓所有人都有點小權
聽了食堂老板的話，我很受啟發，于是我又問：“糧油醬味不是也會影響飯菜質量嗎，為什么不歸大師傅一起采購？”
小老板狡黠地看了我一眼，說：“這就是我的特殊管理方法。別的公司采購都統一，我就要分散。我認為一個人過手的金額越少，貪污的可能性也越小，不信你看那些大貪污犯都是權力大的人。為什么？過手金額太大，掉一點小渣對人誘惑就很大。我不知道為什么有些公司非要把所有東西都集中起來采購，不僅如此，其實很多東西，買的人不如用的人懂行。所以我把采購權分開，把需要采購的東西，首先按性質分。是標準產品不管金額大小，能招標的就不獨立采購，比如糧油招投標，鹽、味精、醬油、醋這些東西雖然金額小，也招投標。這叫什么？盡可能不誘人犯罪?，F在買十瓶啤酒都可以講價，所以要盡可能把漏洞堵上。”
“不能投標采購的，比如副食青菜，不論金額多大，要直接交給最懂行的大師傅。為什么？我現在經營四個食堂，最高的伙食標準是每人每天20元，最低是7元，它們用的原材料都不一樣，放到一起采購只能顧此失彼。掃把、抹布、員工制服這些雜品由每個食堂經理購買。這樣人人負責一部分，不僅能買到最合適的東西，每人買的品種少、金額小，稍稍吃點差價，就容易暴露出來，比如：別的食堂拖把5元錢，你買的拖把10元錢，你能不心虛嗎？人這種東西，別人怎么管都不如自己管自己?！?/p>
食堂老板說的太有道理了，我示意他繼續說下去。
“我這樣做還有一個原因，誰都知道買東西是個好活，被人家敬煙敬酒還請吃飯，還有可能拿回扣?？墒呛檬戮鸵M可能大家都有份，不能我整天煙熏火燎，你整天在外面風光，這樣就會引起嫉妒和流言蜚語。如果把權力分散開來，大家都可以沾光還可以互相監督。當然我也不是為了分散而分散，該集中的我還是要集中，比如：我把糧油醬味的招標權下放到一個食堂經理那里，由他代替其他五間食堂采購。當然招標是輪流坐莊，下一年由另外一個食堂的經理負責。別的老板都說，員工都想少干活多拿錢。我看不是，我覺得員工是想少干不好的活，比如洗菜擦地這些臟活和累活。如果讓洗菜的小工監督過秤，不給他們錢都高興干。為什么？不僅能到廚房外面涼快涼快，喘口氣抽口煙，掌握秤桿子還能受到別人尊敬。他不僅需要復秤，還要記錄，短秤了，還要找大師傅對證。哪個人不想有點權力？所以我的原則就是讓所有人都有點小權?！?/p>
老板喝了口水，繼續說：“人有權無責、有權無法都容易亂來。洗菜小工抽別人幾根煙是小事，上萬斤米面的采購就容易出大事。所以我雖然把米面的招標權力交給食堂經理，但是招標必須按我制定的方法招。我們的招標結果事先任何人，包括評標者都不可能知道。因為我們做的是吃的生意，入嘴的東西不能只斗價錢低，否則斗來斗去，毒米就混進來了。因此我的招標方法永遠是：第一，至少有四家無關聯的供應商投標；第二，必須有一家新的供應商；第三，中標者是最接近四家平均價錢的投標者。任何人違反這個規則，就等于犯了法，你必須要交代清楚?！?/p>
食堂采購監督范文4
關鍵詞：高校食堂 財務管理 問題 對策
1、高校食堂財務管理存在的主要問題及原因分析
1.1、成本核算管理意識薄弱。成本核算是指食堂在經營服務的過程中，把用于食品生產所需的各種直接成本、間接成本進行匯集、記錄、分析、計算出食品的單位成本和食堂經營的成本費用，并以此為依據確定食品的銷售價格和對食堂進行效益評價的總過程。成本核算不僅是食堂管理工作的重要環節，也是食堂經濟目標考核的重要依據。近年來，食品原材料、能源價格和人工成本持續上漲，對高校食堂的運營管理和服務質量帶來很大的困難和壓力，面對這種情況，做好高校食堂成本核算與控制就顯得尤為關鍵和重要。
1.2、內部控制制度不健全。內部控制是指一個單位為了實現其經營目標，保護資產的安全完整.保證會計信息資料的正確可靠，確保經營方針的貫徹執行，保證經營活動的經濟性、效率性和效果性而在單位內部采取的自我調整、約束、規劃、評價和控制的一系列方法、手續與措施的總稱。食堂內部控制主要有采購管理控制、倉庫管理控制、使用管理控制等環節，目前主要存在以下幾個方面的問題：一是未設立獨立的采購部門，不能形成有效的制約和監督。二是采購計劃隨意性強，不利于成本控制。三是原材料驗收隨意性強，食堂質量得不到保證。四是沒有合理設定伙食成本比例，成本核算沒有依據與標準。由于上述問題的存在，導致了食堂各項財務工作難以得到有效、規范的管理，監管力度難以加強，削弱了內部控制的實際效用，影響了高校食堂的長遠健康發展。
1.3、財務管理隊伍整體素質不高。由于高校后勤和食堂的自身條件限制，具備財務專業知識的高素質人才不愿意到這些崗位上工作，且管理者對食堂成本核算意識薄弱，沒有加強財務管理隊伍的建設、培養，忽視這項工作的專業化，這樣不可避免地使食堂財務管理處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗往往使核算人員常常陷入一些繁重瑣碎的事務性工作當中，而沒有時間去思考和改進管理存在的問題。
2、加強食堂財務管理的對策
2.1、提高成本核算意識，抓好成本管理關鍵環節。成本核算是高校食堂管理的關鍵環節，它涉及原材料采購、倉庫管理、食品加工、定價銷售等食堂經營全過程，是一項系統工程，需要建立一整套成本核算管理的規章制度和財務監管要求，并嚴格按照規范化作業流程運作，食堂從事成本核算的人員必須是具備較高的文化素質、一定的財務知識和成本核算意識，這是食堂開展成本核算管理的基本要求。同時，要想做好食堂成本核算工作，必須抓好以下幾個關鍵環節：
2.1.1、設立原材料采購中心，做到不相容崗位相互剝離。學?？梢栽O立食堂原材料采購中心，主要負責食堂原材料的集中采購，讓食堂原材料采購管理與食堂管理部門相互剝離，形成相互監督、相互制約的管理機制，為提高食堂成本核算的科學性、準確性管理提供機制保證。
2.1.2、加強原材料采購計劃管理，堵住原材料浪費漏洞。出入庫物資預算性管理是指食堂班組管理人員根據每日營業產值比例標準下達科學合理的采購計劃和倉庫物資領用單，經食堂經理、主任審核批準后，采購中心按計劃采購，食堂倉庫按計劃進倉，食堂班組按計劃領用物資。這樣可以有效避免采購計劃的盲目性和倉庫物資領用的隨意性，防止食堂原材料的人為損失，降低原材料流失風險，使食堂生產加工流程更加科學規范，有效提高食堂成本核算效率。
2.1.3、嚴格原材料驗收管理，把好食品質量安全第一關。原材料采購驗收時，由采購部門人員、食堂管理人員及倉庫管理員執行“三簽收”制度，由上述三方共同參加對原材料質量、數量、價格的鑒別和驗證過程，從而保證能夠對原材料質量、數量、價格作出相對客觀公正的評價，把好食堂成本核算和食品安全的第一道關。
2.1.4、結合實際情況，科學合理地確定伙食成本結構比例。目前，大眾伙食成本構成比例沒有一個官方的標準化規定，但有的省份高?！盎飳碧峁┝艘粋€大眾伙食成本參考比例，其中直接成本占65%，間接成本占35%。由于各高校實際情況不同，其間接成本構成比例也不盡相同，各高校食堂應根據自身的實際情況，科學合理地確定伙食成本結構比例，從而提高成本核算準確性、合理性。
2.1.5、規范預算管理，強化預算的執行與考核。財務預算是食堂全面推行財務管理的重要內容，也是食堂進行績效考核的重要參考依據，學校食堂應按照“量入為出、統籌兼顧、保證質量、收支平衡”的原則編制財務收支預算，不得編制赤字預算。在編制食堂財務預算時，應由食堂管理部門提出預算建議方案，經學校相關行政會議審議批準后執行。經審批的財務預算下達后，食堂管理部門應將預算指標進行層層分解，及時組織落實到食堂的各個部門、班組及個人，并簽訂相應的責任書，從而形成較為全面的財務預算執行與責任體系。最后，食堂管理部門應加強對預算執行過程的考核工作，采取定期檢查的方式，及時發現問題并糾正偏差，從而進行有效改進。
3、加強財務監督檢查，落實內部監控措施
財務監督檢查是加強成本核算規范化管理的重要保證，是學校、財務部門對食堂財、物、帳的全方位監控，具體的監控措施可由以下幾方面組成：一是不定期開展食堂帳物的檢查，并重點加強對原材料進出庫、領用單據準確性進行驗證；二是財務部門每月參與食堂清倉盤點工作；三是學校審計部門每年開展對食堂財務進行審計。
4、加強隊伍建設，規范食堂賬務管理
4.1、加強財務管理隊伍建設。學校和食堂管理者要重視加強財務管理隊伍建設，必須聘用具備較高文化素質和財務專業知識的人員從事成本核算、財務管理工作。
4.2、不斷規范食堂賬務管理。學校食堂財務管理必須在學校行政領導下，由學校財務部門統一管理，獨立開設基本賬戶，單獨設置食堂會計賬簿，實行專項成本核算，專款專用，保持收支平衡。
5、結束語
高校食堂作為一個兼具經營性和公益性的餐飲服務單位，在當前食品原材料、能源價格和人工成本持續高位運行的時期，各高校應提高成本核算意識，加強對預算的執行與考核，落實內部監控措施，建立高素質財務管理隊伍，不斷規范財務管理，保證食堂健康有序地發展，從而更好的保障師生員工切身利益，為高校的穩定和發展服務。
食堂采購監督范文5
【關鍵詞】 機關食堂 成本管理 財務控制
一、引言
機關食堂是實行內部核算的集體福利性機關后勤服務單位，是機關后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業單位改革的不斷深入，對機關食堂的管理水平和服務質量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據國家統計局的數據，從2006年到2013年11月，食品類價格指數增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務質量，又要保證食堂收支平衡，如何加強科學管理、有效控制成本來提高服務質量和標準，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問題。
二、機關單位食堂現狀
1、機關食堂經營管理模式
機關單位食堂的經營模式按照性質不同，大致劃分為以下三種。
第一種類型是獨立經營的機關單位食堂，這種食堂對單位內部職工提供餐飲服務的同時也對外提供服務，即租用單位地址獨立經營并繳納營業稅的小型餐飲企業;第二種類型是不同形式的對外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過這些形式使得其它單位進駐本機關單位并成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務;第三種類型是企業內部食堂，這種食堂隸屬于本單位，提供餐飲服務純屬于單位內部人員的內部工作，即不對外提供任何服務，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。
2、機關食堂成本管控模式
成本管控是指企業生產經營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學管理行為的總稱。機關食堂成本管控模式主要由其經營模式所決定。但是，無論采用何種形式，機關食堂的成本管控一般包括成本預測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
對于獨立經營的機關單位食堂，一般都是小型餐飲企業，因為“獨立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務的單位自己承擔，即自負盈虧、自主經營、自己繳納營業稅。機關單位只是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產給餐飲企業，但是對其經營管理并不參與，對其財務方面的監管更是受到限制;對于對外承包的機關單位食堂，機關后勤管理人員則無權進行直接管理即費用開支，取而代之的是監督監控作用，比如材料的采購是否符合要求、餐具及食堂環境衛生方面的監督、用水用電等成本方面的監控，使得承包方在機關內部的所用成本達到最低的同時，飯菜質量力爭機關單位職工滿意度達到最高;對于隸屬機關內部的職工食堂，大多數都是非獨立核算形式即與其他經營業務混為一談。僅對內提供餐飲服務的機關職工食堂，由于上級部門撥付經費及定期給予補助款，所以其財務管理能力薄弱，日常賬務未建立正規賬目，僅以流水賬形式來確認、記錄和計量。
3、機關食堂成本構成
從理論上來講，機關單位職工福利費是指企業為職工提供的除職工工資、獎金、津貼、納入工資總額管理的補貼、職工教育經費、社會保險費和補充養老保險費（年金）、補充醫療保險費及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發放給職工或為職工支付的以下各項現金補貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經費補貼或未辦職工食堂統一供應午餐支出等。根據上述規定，單位內部食堂為單位員工提供服務，不對外經營。該食堂相應支出屬于職工福利費范圍，應通過“應付職工薪酬――職工福利費”做賬。
從實務操作方面來講，大多機關是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費用。直接成本包括員工接受餐飲服務時直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、面、加工調料等等。間接成本則是與提供服務有關的各項費用，包括人工成本、水電費、燃氣費、物業費、維修費、培訓費、設備購置、勞保支出、交通費以及管理費用等。期間費用是指機關單位內部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務活動而發生的各種費用，如管理等相關人員的辦公費用、物資采購費用、外聘廚師發生的費用以及其它雜費等。
三、機關食堂成本管理存在的問題及其原因
1、成本管控欠缺
第一，成本管控意識欠缺。節約意識發出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級領導和每天親臨食堂的機關員工。盡管“光盤”政策一再推廣，但是機關食堂成本節約意識仍舊淡薄。糾其原因，上層領導不在食堂用餐，機關單位職工食堂成為名副其實的“職工”食堂，在意識方面、在理念上沒有認識到食堂餐飲質量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對于大多數機關單位來說，食堂的經營收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的開支是上級部門撥付的，只是做為職工福利費開出。所以機關單位很少關注食堂成本，更不用說雇傭或分派專門人員進行會計記錄與計量。糾其原因，主要是人員尤其是專業人員的不配備、不作為，使得機關單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控制度缺失?？v觀全國，對于機關單位食堂的規定并不多，有的是參照旅游、餐飲企業成本管控制度，有的則直接受控于上級單位財政補助款或財政撥款。糾其原因，法律或相關規章制度沒有涉及到機關單位食堂方面。另外，機關單位內部也沒有制定相關制度，造成食堂成本管控制度的缺失。
2、收支管理欠缺
第一，收入管理方面。機關單位食堂營業收入存在現金坐支現象。所謂現金坐支，是指收到餐飲營業收入的現金后不存往銀行，而是直接從收到的現金中進行費用開支。此時，銀行無法準確掌握機關單位實際收入情況，對銀行進行收入監管存在干擾，甚至擾亂國家金融秩序。因此，根據《現金管理暫行條例實施細則》的規定，坐支現金是違反財經紀律的行為，會受到財經紀律的懲罰。糾其原因，機關單位領導沒有意識到食堂收入管理的重要性，因其餐飲收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入現金不存入銀行而直接“坐支”違反了現金收支管理的規定。另外，有的機關食堂會產生違規列支本屬于食堂的福利費用的情況，更有甚者，擠占食堂應有的開支、弄虛作假、虛列支出、克扣采購食材的成本。糾其原因，除了與收入管理相同，機關單位領導沒有樹立正確的管理觀念，更重要的是，對于上級撥付的款項或者補助款項的監管不嚴，從上至下全員都沒有認真對待，并且，對于這些款項的支出項目瑣碎，不方便進行及時的會計記錄和賬目監管。第三，票據管理方面。涉及的票據大致涉及以下幾類，均存在不同程度的問題：員工充值時票據不規范甚至沒有票據;采購員在菜市場采購相關食材時無法取得正規的票據;餐飲部門供應食材時領用無票據。糾其原因，沒有一項具有強制性的法規或法規對機關單位食堂的票據使用進行規范;再者，食材瑣碎，難以分散、實時記錄。
3、采購、驗收及領用等環節不規范
采購、驗收及領用等環節是食堂成本管控的關鍵控制點。但是，機關單位食堂的關鍵控制環節不健全、無規范，從而導致機關食堂成本控制困難。糾其原因，第一，人員配備未達標準，有的機關單位食堂沒有專人進行管理，只是兼任或臨時起到監督作用;第二，會計記錄不規范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業的人員進行專業的記錄和計量;第三，各環節程序不合法，以采購程序為例：本屬于政府集中采購的材料，未嚴格按照采購要求進行采購，而是自行購置。
4、材料浪費、毀損多
按照上級撥付的款項來看，完全可以滿足現有機關單位職員的餐飲效用，但是，在現實生活中，機關食堂總是入不敷出，導致食堂工作不得不偷工減料、降低員工餐飲質量。糾其原因，機關單位食堂監控體系不完善。最早的監控源自于職工尤其是食堂一線職工偷食偷拿行為，在現行監控體系不健全的情況下，可以接觸食材的提供餐飲服務的一線員工偷食、偷拿行為依然司空見慣。
四、加強機關食堂成本控制管理的對策分析
1、樹立成本管控意識
第一，上級領導要體驗員工生活，親臨機關單位食堂，與民共餐，走“群眾路線”，了解員工最迫切的需求。所謂上行下效，如果沒有上級領導的帶頭作用，員工也不會貫徹成本意識或者只是流于形式而已。第二，不僅僅是領導，員工也應當響應我黨當前“光盤”政策的號召，樹立節約意識。只有全員參與，才能達到真正的成本管控。否則，“事不關己，高高掛起”，無法進行實質的成本管控。
2、定期公開食堂財務報表
第一，規定專業人員進行機關食堂財務報表的核算。專業人員對報表的核算本身就是對成本管控的全過程監督，因為核算包括事前、事中和事后核算。同時，專業人員做報表可以減少日常記錄中的不規范行為。第二，將食堂財務報表進行定期公開，接受機關單位全員監督。公開，意味著要公平公正的對待全機關人員，全員都有權力舉報不法行為和對公示提出質疑。
3、增強成本管控監督
第一，增強成本管控監督力度，建立高效的激勵制度。制度和規定對人們的管理作用像彈簧，如果制度壓的越死，規定也不人性化，人們的自由程度被壓抑的越低的情況下，人們沖破常規制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控規定和制度的出臺的同時，配合一定的激勵制度，增強人們對成本管控的責任心，樹立成本管控“主人翁”意識。第二，擴大成本管控監督范圍，建立“自上而下”的監控體系。成本管控監督力度增強的同時，監控范圍演變為從“市場”到“餐桌”的全過程監督和管理。盡管監控設備會有死角，但是這些設備的安裝和配備會引起一線員工的注意，降低偷食、偷盜行為。另外，全員參與監管、全過程進行控制，各方努力配合下，成本管控定會見效。
五、小結
日益上漲的物價使得改善員工餐飲質量和工作條件與食堂成本的不斷增加給機關單位帶來壓力相互矛盾。為了化解這個內部矛盾，機關單位全員自上而下都要參與進來，從意識方面、制度方面、監督管控等多方面且全方位的進行規范和管理，才能夠達到預期的目的，使得物價上漲不再成為員工餐飲質量改善的制約條件。最終形成物價雖然不斷上漲，但是機關單位工作人員可以一如既往地享受機關單位帶來的餐飲方面的福利，在單位領導的關懷下工作，在不斷改善的人文環境中奮進，營造一片和諧的氛圍。
【參考文獻】
[1] 姚宇娜：關于機關單位食堂成本控制管理的幾點思考[J].現代經濟信息，2014（6）.
食堂采購監督范文6
【關鍵詞】煤炭企業；職工食堂；成本管理；控制
煤炭企業職工食堂的成本是反映食堂經營管理水平和技術的一項綜合性指標，因此成本管理貫穿于食堂經營管理的全過程，針對目前食品原材料市場價格持續大幅度上漲的情況，結合國企煤礦職工食堂具有福利性，服務性的特點。為保持國有企業煤礦食堂價格穩定及和諧的就餐環境，本文以增強節約意識，加強各個環節管理，特色服務，優化膳食結構，加強班組核算等方面圍繞如何加強國有煤礦職工食堂管理，降低成本提高服務質量方面提出自己的觀點。
一、職工食堂成本概念
職工食堂運行成本指食堂生產、銷售、服務過程中產生的所有費用，它是確定飯菜價格的基礎，是食堂進行成本核算的內容，食堂運行成本又分為直接成本與間接成本，直接成本是指食堂生產過程中耗用的原材料，在成本結構中占較大比例，主要包括主食（大米、面粉等）、副食（肉類、禽蛋類、蔬菜類等）、調料（油、鹽、醬、醋等）、能源（水、點、蒸汽、煤氣等）。間接成本主要包括炊具設備購置維修費、低值易耗品、交通運輸費、學習培訓費、辦公費等。
二、職工食堂成本管理與控制概念
職工食堂成本管理與控制是后勤服務實體運用目標成本管理等方法，根據一定時期建立的管理目標，由后勤服務實體主導，財務部門加強管理，職工食堂具體實施，班組和全員廣泛參與的，在生產耗費產生以前和成本控制過程中。對各個影響成本的因素和條件的一系列預防和調節措施，以保證管理目標順利實現的管理行為。
三、職工食堂成本管理意義
1、優化食堂管理。成本管理與控制不但規定預期結果，而且規定如何達到這一預期結果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實現既定的目標，考慮他們為實現目標需要建立的組織機構和需要的人員。以及他們需要的資源和幫助，同時，還需要一套具體而明確的目標，這是為控制工作提供控制標準的最佳方法。
2、明確工作職責。成本管理與控制能夠促使服務人員對自己的工作成效承擔責任。服務人員不再只是工作、服從命令和等待指示和決策，他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調動廣大職工降低成本，提高效益的積極性。
3、建立長效機制。科學有效的組織實施食堂成本管理與控制，可以在保證飯菜質量的同時，降低飯菜價格，提高食堂在市場競爭環境下的生存和發展能力。遵循社會主義市場經濟規律，建立完善職工食堂可靠平衡的供需機制，合理浮動的價格，公平有序的競爭機制，多位一體的監督機制，發揮市場在職工食堂資源配置中的基礎性作用，促進職工食堂不斷提高運行效率和服務質量。
四、職工食堂成本管理與控制的內容與方法
職工食堂成本管理與控制是一項系統工程，對采購、驗收、儲藏、領用、加工、烹飪、銷售等各個環節中發生的各種耗費進行計算，調解和監督的過程、挖掘內部潛力、改善操作流程。尋找一切可能降低成本途徑的過程。
1、食堂成本管理的制定與分解。為保證食堂成本管理目標的先進性和可行性。應全面了解和分析該食堂運行的歷史性資料。同一地區煤炭企業職工食堂的價格水平，同一地區物價水平，職工消費能力和經濟承受能力，經反復比較、分析、測算才能最后確定，然后將食堂成本管理目標層層分解，落實到班組幾個人，理順管理關系。
2、食堂目標成本的管理與控制。后勤服務實體按分解形成的責任指標，各個責任單位對目標成本進行的日常控制。后勤服務實體的財務部門用會計核算方法做目標成本核算用電算化手段對目標成本的實施，進行記錄、計算、匯總，及時系統反應目標成本的執行情況，對上提供領導決策，對下提供服務和監督。
3、食堂目標成本的考評和獎罰。后勤服務實體對責任單位和個人所承擔的技術經濟責任指標做層層考核與合理評價，是開展食堂目標成本管理的關鍵。它關系著激勵機制的建立和完善，并促使職工盡可能去節約原材料和能源，合理安排工作時間，努力提高勞動生產率，不斷改善服務質量，從而提高營業收入。
五、制定職工食堂成本控制管理措施
為了降低成本支出，保證餐廳的利潤，必須制定出職工食堂成本控制管理措施。
（一）采購。1、原料的采購要制定規格和標準，包括原材料的形狀、色澤、等級、包裝要求等。2、采購計劃要和實際要求相符合，以免造成浪費，并且占用資金。3、采購員必須熟悉食品原料知識并掌握市場動態，按時保質保量的采購符合餐飲部要求的原料。4、采購時做到貨比三家，以合理的價格購進優質的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等費用。5、要對采購員進行經常性的職業道德教育使其樹立一切為礦利益著想的思想，避免以次充好或私拿回扣。6、采購審批，需要采購原料的店面廚房先填寫采購申請單，然后由廚師長簽字后，交采購員進行采購。
（二）驗收。原料驗收要嚴格按照“三方監督”的原則進行。即采購（出示貨物原料清單）、倉管（驗收數量）、廚房驗收人員（驗收質量）。
（三）入庫。儲存是食品成本控制的一個重要環節，若存儲不當，會引起食品原料的變質或丟失，從而造成食品成本的增高。
1、食品原料的存儲保管工作必須有專人負責，即倉庫保管員。2、倉庫保管員負責倉庫的安全，未經許可任何人不的入內。3、為防止原料被盜，庫門必須隨手鎖上。4、倉庫要保持通風、干燥、溫度適當、無“四害”。5、不同的原料要進行分類儲存。6、勤檢查食品原料的保質期。
（四）原料發放。1、見單發貨。2、廚房只準領取短期所需的食品原料。3、按規定的時間發貨。
（五）粗加工。1、要科學、準確地測定各種原料凈料率。2、要求嚴格按照規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持原料應有的凈料率。3、對成本較高的原料，應在有經驗廚師的指導下進行粗加工。4、粗加工過程中剔出的部分應視情況予以回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。
（六）切配控制。1、切配需要遵循整料整用，大料大用，小料小用，下角料綜合利用的原則，以減少浪費，降低成本。2、實行食品原材料配量定額制度，主料計量，不能憑經驗隨手抓配，力求保證菜肴規格與質量。