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廚師烹飪技巧教程范文1
美食當道的年代，似乎人人都成了自娛自樂的食譜作者：麥當娜的減肥食譜、MJ的纖維食譜、大S的美容食譜，紛紛成為普羅大眾“膜拜”的對象。這就是為什么連《憤怒的小鳥》都推出了以雞蛋為食材的趣味食譜秘方！要知道，發掘美食背后的來龍去脈、展示做菜之人的生命樂趣，還有什么比“食譜”更合適？
“食譜”這種散發著煙火氣的“秘籍”堪稱一種獨特記錄，其中不僅有關于美食的奇聞異事，更有一種神奇的力量，足以改變創造它或使用它的人：有人因為食譜的引導而邁入一個全新的世界；有人因為親近食譜而擴展了對美食的理解；還有人全身心地投入食譜，把它當作自己的良師益友，從而收獲了別樣的人生……說到底，食譜不過是生活本身的另一重映像，它帶你從不一樣的角度看到生活最慰藉人心的一面。
關于食譜，那些你可能不知道事
自給自足的城市田園夢勺
《New Urban Farmer》是一本關于在城市種菜的日記，Celia Brooks Brown記錄了她在一年中“from plot to plate”的過程。香港廚娘陳惠雯的《食在自然》也是一本以四季的種植為線索的純天然食譜書，不但有豐富的菜譜，還有許多關于愛護環境和健康養生的實踐心得，幫更多人兌現一份城市田園夢。
廚神的供世秘籍
電影《茱莉亞和朱麗葉》的原型Julia Child是一位將法國美食帶到美國的傳奇廚娘，她的《Marstering TheArt of French Cooking》寫得既詳細又風趣，好像手把手地教你她的看家絕活。另一位號稱“一代廚神”的Thomas Keller則有兩本經典食譜，其中《The French Laundry》的菜式用的都是昂貴的食材和精致的做法。
甜蜜的秘訣
Pierre Herme被譽為甜點界的“畢加索”，同一款經典甜品，他的配方一定是最好的。法國藍帶廚藝學院也有一本巧克力食潛，叫做《TheBible of Chocolate》，其中的甜品配方被奉為“圣經”。小山進的《好吃的西點蛋糕秘訣》和靠諍譜擁摹痘隊進入Grace西點紅茶時間》則記錄了自己與甜點的奇妙緣分，很有特色。
小清新，也精彩
英國廚界新秀Jimmy Oliver崇尚食物的原汁原味，他的《The Naked Chef》菜式隨性而且健康，操作性也很強。同樣喜歡簡單取材、隨意烹調的還有澳大利亞著名美食雜志編輯Donna Hay，她的食譜總能帶領讀者以味覺穿越澳大利亞的四季。近幾年在新浪博客上人氣急升的素食主義者小白將她的素食日記做成了一本清新簡易的《小白素食記錄》，反響極佳，甚至獲得了許多非素食主義者的青睞。
“頂級廚師”評委梁子庚
7000本食譜馬克人生
13歲，別的少年收藏小人書，
他收藏食譜；
30歲，他面臨尋求事業轉身的抉擇，嘗試推出自己的食譜，并借助食譜的大獲成功
開拓了嶄新的事業和人生戰場。
入行30年，7000本食譜，見證了梁子庚從廚房問殺魚的學徒，到五星級酒店的行政總廚，再到栽培手下的切菜工
坐上亞洲頂級酒店主廚之位……
梁子庚的故事告訴我們：沒有什么比食譜更能激勵人生。
寫食譜，他從總廚漂亮轉身
10年前，梁子庚為林憶蓮介紹上海食物的烹飪新書《My Shanghai》（上海回味）友情出鏡。那是梁子庚第一次在知名的專業食譜中露臉。彼時，他入行20年，履歷表上早已包攬了“最年輕（24歲即獲亞洲最年輕的五星級酒店行政總廚稱號）”和“最貴（亞洲身價最高的頂級中餐廚師）”，主理過亞洲各地最成功的五星級酒店。梁子庚突然發現，除了拉斯韋加斯賭場還清得起自己，他在全球中餐界已經無處可去了。
在這個職業轉型期，梁子庚開始從“為頂級酒店做菜”，轉向“為頂級酒店推出的食潛出鏡”。隨著四季酒店等專業食譜大篇幅的內頁邀約，出版商紛紛找上門，他漸漸把Jereme Leung這個名字從知名食譜的內頁搬到了扉頁。到目前為止，他以一個“外國人”的身份，先后推出了四本完全屬于Jereme Leung的食譜，并在國際上大賣。梁子庚喜歡稱自己的菜為“興起于傳統與創新之間”，以上海人最愛的一道醉雞為例，他將碎雞骨泡酒的鹵做成冰沙，和去骨雞肉一起裝在馬提尼酒杯里，夏天時，侍者一路走，冰沙一路化，等到這道菜擺在食客面前，口味和傳統的醉雞如出一轍，但視覺上已不知勝出多少倍，梁氏食譜在日后成為五星級中餐領域默認的“唯一標準”。
食譜的相繼成功，極大地拓寬了梁子庚的思路。2005年，他干脆飛去澳大利亞找了一家酒莊圈了地，種出葡萄釀酒貼牌，成為第一位擁有自己品牌紅酒的華人廚師。現在回頭看，梁子庚感慨食譜見證了他職業人生第三個10年的開啟，以及種種“夠膽”行徑促進的不可復制的成功。
藏食譜，集齊人生坐標
13歲離家，在新加坡高級中餐廳里做學徒，梁子庚花了10年時間在廚房里磨礪基本功。也是在學徒頭一年，他拿出一半月錢“重金”買下了人生中第一本食譜《Chinese cold Dishes Art》（中餐冷盤雕刻），從此拉開了他至今7000本食平譜收藏的序幕。梁子庚仍記得那本書裝幀精美，加之冷盤雕刻在上世紀80年代引爆流行，當時翻閱時驚為天人，只想放聲高呼“太偉大了”，“現在冷盤雕刻早已過時，但對我來說，這些食譜陪我從童年一步步走到今天，寄托了我太多的記憶。”
他笑稱自已從小屬于“又窮又多嗜好”的一類人，每買回一本食潛，梁子庚都會在尾頁上標注年代、簽名和購買地，直到去年兩個辦公室已經堆得無處落腳，他才雇了幾個人，花了整整一年時間，把所有食潛收藏全部電子化。7000本食譜的pdf文件內存，不管按照哪種門類索引，都對他翻閱過料理食物的精湛手藝、見證過食物瞬息萬變流行風向的人生，做出了最詳盡又飽含回味的注解。
問他接下來的食譜收藏方向，“毫無懸念是健康和簡潔，無論從藝術裝飾、做人還是社會風尚的走向，都在漸漸排擠繁瑣的東西，簡潔至上。”
食譜造就的大廚John
理性的技術
感性的追求
“銀行家”和“大廚”， 這兩個風馬牛不相及的身份卻在John的身上神奇地合二為一了。
從小在做得一手好菜的外婆和媽媽的熏陶下，John儼然被養成了一個美食品嘗家。
高中導師推薦的第一本食譜，讓他開啟真正的美食之旅。如今的食譜藏書已不下200本，也成功經營著自己的意
大利餐廳scarpetta。經由這些食譜的熏陶，銀行家搖身一變成了大廚，沒有高人口授，也沒有前輩手把手地教導，他在食譜書堆里獨自修煉。
愛上食譜的源起
“以前外婆偶爾會從臺灣來美國看我們，然后一起動手做些薄餅啊蛋糕啊，那些小點心超級好吃。”聊到愛上美食的源起，原本以為同樣從事美食行業的媽媽會對他有很大的影響，完全沒想到答案居然是外婆。
John有感性的心，卻十足是個理科生頭腦。之所以會開始收藏食譜，契機似乎也很理性，“高中的化學老師推薦給我―本食譜，他說，做菜其實非常具有科學性，為什么水會滾，油要怎樣變化，這些都是化學現象。當他解釋給我聽的時候，我突然對此充滿了興趣?！弊源?，John便開始了他的食譜收藏，那個時候獲得書的渠道還沒有那么順暢，主要是收藏美國的“BEST系列”：用試驗和科學的理論來論述如何烹飪美味的食物。后來，因為完全無法認同保姆阿姨的廚藝，John唯有自己做菜，眾多食譜收藏中蘊含的理論精華也因此有了實踐的機會?！拔液芟矚g做菜給家人朋友吃，希望能讓別人也嘗到我做的好吃的東西?！碑厴I后返回臺灣又遷居上海的10年間，雖然從事的職業和美食毫不相關，可購買食譜的習慣始終不變，收藏年復一年地增加著。
一個人的專心修煉
去年，超級愛好美食的John終于在興趣的驅使下，開始籌備起了自己的餐廳，告別金融業轉戰美食界。“籌備餐廳的階段也是我的食譜收藏急劇增加的時候，因為我在烹飪方面沒有接受過任何正統的訓練，專業上全靠書來彌補。從意大利的文化開始研究，到它們南北的菜式差異、菜式特點等，買了很多書，希望能夠更加專業地研究意大利菜的精髓?！盝ohn成為廚師的道路非常獨特，并沒有找人取經，也沒有覓團隊商討，而是一批又一批地不斷購進食譜，獨自―人潛心研讀。
最終從《Cooking with ItalianGrandmothers：Recipes and Storiesfrom Tuscany to Sicily》中獲得靈感，確定了自己心目中餐廳的感覺?！澳切┱鎸嵉睦夏棠套霾说母杏X有點溫馨，又有點鄉村，這個feel我很喜歡，餐廳的基調就這樣確定了?！辈蛷d的設計靈感和菜式細節都以各種食譜譜中所言為藍本，再根據本地情況改良而得?！禩heSilver Spoon》這本意大利菜的圣經，則讓他抓住了做意大利菜的根基。“我最后確定的特色是以中國客人的考慮為重心，用一些比較特別的方式來呈現菜肴。比如喜歡吃肉的人一定喜歡味道濃郁，那我在法國吃過的法式牛骨髓非常棒，我就把它和面結合，吃的時候可以把牛骨髓挖出來拌到面里面，結果反響非常好?！?/p>
意大利菜重視視覺享受的特點，同樣被John秉承在自己餐廳里。“在餐廳菜式的擺盤上，《Eleven MadisonPark：The Cookbook》這本食譜也功不可沒。很多擺盤的原型就來自于它，當看到太過復雜紛繁不適合餐廳風格的樣例時就改良成簡單雅致的，當被色彩豐富的樣例吸引卻沒有本地食材配合時，就抓住色彩的搭配精髓重新配食材，諸如此類的種種改良小技巧，令來自異國的食譜即使在上海也煥發出了巨大的實用性。”
陽臺種食材妖妖
手繪食譜 描畫幸福美味
留學英倫期間，不善廚藝的妖妖，
用畫的方式速記美食節目中的食譜，然后照著食譜做菜。她嘗試動手畫下食材和烹飪狀態的細節，毫無繪畫基礎的她竟最終出版了自己的手繪食譜。回國后又開始在自家陽臺種植各種香草蔬果。
妖妖說，大食界沒有天方夜譚，只要你別限制了思維。
做美食，看“譜”說話
在伯明翰讀書時，妖妖最愛照著電視上美食節目《Food Network》一步步來做美味，這類美食節目順帶出版的食譜也成了她最常翻閱的讀物?！笆占匙V也講緣分，Jamie Oliver那種美食故事碎碎念的書我也喜歡，但我對那些圖片說話的食譜更情有獨鐘。”妖妖說，“做西餐，文字真的很難把烹飪狀態表述清楚，圖示簡化了贅述?！钡胶髞?，只要拿到一本食譜看過扉頁，感受Y紙張的質感，她就能知道它是不是自己的那盤菜！排版美不美、裝幀有沒有格調，這些都是妖妖判斷一本食譜的重要標準，實乃食譜界外貌協會成員。
當妖妖慢慢有了些自己的美食心得后；自己也開始畫食譜。沒有繪畫基礎根本難不倒她，每種食材、廚具打了那么多次交道早已熟稔于心，粗粗幾筆就畫出了生劫。烹飪出滿屋飄香的美食固然快樂，但更因加入了情感發酵而可貴，手繪食譜也是同一個道理。
不受限的快樂
妖妖的手繪食譜《在陽臺種美味》里，不僅存下了在英國收看美食節目的記錄所得，更有她取材于陽臺種植蔬果的美味食譜和制作過程?；貒?，妖妖收集的那些西洋食譜中的香草很難買齊，于是決定自己動手種植！她在自家陽臺鋪開陣勢，翻土、播種、澆水、扦插，小小空間種滿了香草蔬果。
有了原材料，她又創造出更多有趣的食譜。原本以為香草只是錦上添花的配料，但在妖妖的食譜里卻成為餐桌頭牌：直接用黃油煎香的迷迭香吃起來口感濃郁而酥脆；在自己制作的ricottacheese中加入香草，創造了口味特別的cheese；用羅勒做的羅勒松子青醬配餐口味一流！在妖妖的食譜里，還畫出了種植的樂趣。“美食當前，千萬別讓自己的思維先受到限制?！?/p>
廚藝學院派Ping
私藏食譜 以愛之名
Ping因為愛上烹飪而遠赴法國藍帶廚藝學院就讀。集齊所有經典食譜自不用說，她的書
櫥里還裝滿了各種名廚之作。深夜為丈夫煮菜全靠一本藍帶出品的法國菜 食譜；近期最常收集的是藝術蛋糕食譜，從頭學起只為討好1歲多的女兒。
對熱愛的，必須非常尊重
對于系出名校的畢業生而言，《Le Cordon Bleu Complete Cook：HomeCollection》和《Le Cordon Bleu Dessert Techniques》這兩本既是基礎也是權威，看書上貼滿各種標簽就知道她有多用功?！皬N藝學到后來就知道，原理都觸類旁通，掌握了這些隨意做小淵整都不會不難?！睂τ凇八{帶出品”的自豪，滿滿都在其中。
看Ping的食潛收藏就能大致判斷她的烹飪派系取向，好比《Grand Livre DeCuisine》就是她敬仰的大師Alain Ducasse所著。翻看全書精美照片盡收眼底，沒有太多步驟示意，一道道菜品像極了抽象藝術品，極盡創意、概念至上?！斑@一本對我而言才是真正的收藏，足以借此了解大師們的境界。”她的收藏中有一大半承載著對大師們的頂禮膜拜。Ping去巴黎時，只抱著“要親手做出有愛的食物”的念頭就去了。她書櫥里那100本食譜也一樣，“非讀不可”類很少，但每一本都有不可錯過的精彩。
私房食譜，因愛存在
“生了女兒后，我突然開始迷戀藝術蛋糕。小朋友都愛五顏六色的可愛玩意，我就做來討好她咯?！比ツ辏纱嗳ハ愀蹖W了一個特別課程，開始像捏泥人一樣學做蛋糕上的各種裝飾。
現在，她是藝術蛋糕大師Debbie Brown的超級粉絲，《Enchanted Cakes for Children》和《Babe Cakes》兩本書讀得津津有味。蛋糕用什么材料塑形才不會塌，顏色幾時染才最鮮亮？這些細節都大有門道，Ping越學越著迷。女兒生日，她花兩星期做了一只大浴缸，寶貝與小鴨子一道玩泡泡；自己生日做了一口鍋，大胡子廚師請大家吃龍蝦。被Ping翻得最舊的一本食譜則是《Williams-SonomaCollection：French》，上面記錄著地道法國菜最詳細的做法。只要先生說“我好想念Steak Roquefort啊”，她二話不說就立刻動手做給他吃，因為這個過程就是她感到“最最幸福的事”。
主理微博美味廚房Alvin
金融男的秘密廚房
金融系畢業的Alvin有一顆十足的理性頭腦，堅持認為鍋碗瓢盆進行曲遠比教室里的實驗難得多。
在他看來，做菜的過程就如同廚房上演的一臺大秀，成敗取決于提前彩排是否充分，因為美味關系絕對需要縝密的邏輯思維，
甚至嚴謹的方法論才足以支撐。
年輕的美食型男Alvin告訴我們，每個廚藝愛好者都該有幾本好食譜，它們將引領你探尋食物烹飪背后的原理與奧妙。
好食譜，開啟美食預演
Alvin最初并沒對美食這事兒本身有多著迷，反倒在高中時就對各種廚房里的秘密頗感興趣。不粘鍋表面究竟采用哪種涂層材料才最合理，煎魚前在魚身上搽一層鹽再入油鍋為何就能不粘底？他像廚房里的“科學怪人’，為了得到答案上圖書館、瀏覽國外美食論壇、關注資深美食博主，正是在那段時間，他開始接觸全球最有趣的食譜。
與眾多美食愛好者一樣，Alvin起先也愛讀《Jamie’s Italy》這類輕松的烹飪書，并樂此不疲跟著Oliver學做起了意大利菜。原以為按部就班一切就會信手拈來，沒想到烹飪基本功過不了關，連煮通心粉的火候都拿捏不準。于是Alvin開始尋找專業的烹飪工具書來啃。他的敲門磚就是法國藍帶廚藝學院教程《Professional Cooking》，這本大部頭的專業食譜領著他真正開始探索食物與烹飪。除了那1100多道美味料理的制作方法，Alvin更愛讀其中的名詞解釋的索引。原來“butterflied”所指的“攤開，呈蝴蝶狀切開”有特別方法，而“grill”、“toast”、“bake”表示的烘烤又各有不同……Alvin恍然大悟，做菜根本就是一件嚴肅的事?。?/p>
先撇學問一樣做菜，再后來Alvin瘋狂迷戀上各種風格不同的食譜，更大膽地找來了名字就很霸氣的《The Cook’Book》。“嘩，精彩的食譜竟然這樣包羅萬象！”Alvin說，“從食材種類、用量、具體步驟甚至到選用不同廚具的細微差別，全部一一羅列，那里面藏著做菜的所有奧秘?！?/p>
他再度開始嘗試按照食譜的提示學做新菜，唯一不同的是，動手前先合上書本模擬整個過程。從去超市選購食材、完成切洗腌制等準備工序，到真槍實彈煎、炒、炸、爆、蒸，最后裝盤上桌，每個細節都先在大腦中預演得滾瓜爛熟?！斑@場美食盛宴由誰導演，他就得事先脫稿演得順！”Alvin說，好的食譜只教你一件事，那便是離開食譜照樣能做出一頓饕餮大餐。
合上食譜，私家廚房更精彩
如果沒有研讀過工具書，未曾掌握低溫慢煎的訣竅，就一定不懂如何令蛋液在低溫時不粘鍋底，更不了解能讓油與蛋均勻鋪開的平底鍋種類――歐姆蛋？不，那只會是一場關于雞蛋、芝士粉與鍋子的噩夢！幾本典藏級食譜帶著Alvin從隨手做菜到嚴肅烹飪，也讓他悟出一個道理：美味不是食物的終點，卻更像是個起點。
