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烹飪專業培訓范文1
針對目前我國酒店廚房安全教育工作的優缺廚房點，以提高我國酒店廚房安全教育工作水平為最終目標，以下相關的措施是經過實踐經驗所得的有效措施：
（一）提高廚房工作人員的安全意識
僅僅制定了詳細且有效的廚房安全教育計劃是成效不大的，提高我國酒店廚房安全教育工作水平的重點就是提高廚房工作人員的安全意識，通過提高工作人員對于安全隱患的意識和重視，才能夠令相關的措施切實可行。酒店管理者和廚房負責人員，需要進行詳細且深入的溝通，了解廚房工作人員的安全意識情況，根據實際情況制定詳細的教育計劃，以提高廚房工作人員的安全意識為目標，通過舉辦相關的講座、員工之間的互動、專業培訓等相關的活動和課程，讓全體廚房工作人員能夠重視廚房安全工作。
（二）烹飪設備及燃料設備安全措施
目前我國不少酒店廚房都存在著燃氣安全問題，例如，我國某省對城區餐飲業進行專項執法檢查，在檢查的過程中，不管是小型的餐飲店，又或者是大型的賓館和酒店，不少廚房的燃氣安全問題都十分嚴重，例如燃氣設備沒有安裝減壓閥、液化氣軟管并沒有選擇真正安全的專用管，甚至還出現了液化氣瓶胡亂放置等問題。這些問題的出現都是由于廚房管理人員對于燃料設備的管理工作并不重視，酒店管理者、廚房管理人員并沒有定期對燃料設備進行詳細的檢查，廚師缺乏一定的燃氣安全意識，燃料設備的使用者和管理者缺乏專業培訓和技術指導。而在烹飪設備的管理方面，高壓鍋、蒸汽鍋、冷凍機、烤箱等多種烹飪設備，不同的設備有著不同的使用方式和管理方法，一旦使用者沒有正確使用烹飪設備，將會發生意想不到的安全隱患。為了解決這一問題，酒店管理者和廚房負責必須要針對不同職位的工作人員，進行專門的培訓和考核，可以指定相關的獎罰制度，根據廚房員工的考核成績給予相關的獎勵或懲罰，培養員工的職業責任感，增強員工的安全意識。
（三）食品安全問題食品的質量好壞
除了與酒店的餐飲服務質量掛鉤之外，還和食用者的身體健康有著直接的關聯，甚至還會影響到食用者的性命安全。當食品質量得不到切實保障的時候，食用者不僅在進行就餐的時候得不到愉悅的服務，一旦食品出現霉變等問題，還會令食用者出現食物中毒等嚴重的食品安全問題。因此，廚房管理人員必須要安排專業人員專職專責每天檢查食品的質量，采購的質量、供應商的信譽、儲存方式的選擇、處理和烹飪方式的操作，都需要進行嚴格的考慮和選擇，更重要的是，對于當天的食品，必須要進行留樣，一旦有食品安全問題發生，也能夠查明原因。
（四）自然災害預防知識
有很多廚房工作者都意想不到，自然環境的災害問題是會間接或者直接影響到廚房安全問題的。當有嚴重的自然災害，例如地震、龍卷風等問題，廚房工作人員在逃離現場的時候，應該隨手關閉燃氣設備以及電器總開關，才能夠離開廚房。一旦工作人員沒有足夠的時間逃離現場，可以躲到牢固的桌邊、操作臺邊等地方，并用濕毛巾、衣物捂住口鼻，以防吸入灰塵。而當出現雷雨天氣的時候，工作人員應該關好廚房的門窗，避免雨水滴入到廚房內部用電設備中，從而引起用電隱患。而廚房負責任應該定期檢查廚房的用電設備的安全性，才能夠確保遇到自然災害的時候沒有意外的安全事故發生。
二、結言
烹飪專業培訓范文2
近年來，隨著高職院校的發展，高職院校的發展規模越來越大，模式也越來越成熟。在這種發展形勢和趨勢下，高職院校的技能大賽也相繼舉辦，大賽的質量以及影響力越來越大，在社會上的認可度越來越高，技能競賽的參與到成績已經成為各地高職院校衡量教育教學質量的一項重要指標。高職院校的烹飪技能競賽從最初舉辦到如今，已經成功舉辦了好幾屆，回顧帶領學生從準備到參與，最后獲得成績，我們深深地體會到技能競賽對于烹飪專業的學科建設，人才培養，都具有重要的作用和意義。
一、技能競賽對高職烹飪專業人才培養的作用
（一）技能競賽有利于引領專業建設與課程改革
每一年各省以及全國舉辦的高職烹飪專業的技能大賽，其實都是各地學校優秀經驗以及先進理念的碰撞和交流。在每一次的競賽中，我們都能體驗到烹飪專業新的創新，在這種新的理念和創新中，其實就是烹飪專業以及課程改革過程中的創新成果，主要體現在以下幾個方面。
1.以競賽為契機，引導專業課程體系的建設。專業課程體系的建設一定要緊跟時代的前沿，把最先進的專業設計理念以及標準及時地反映或融入到專業人才培養方案以及課程體系中去。無疑競賽是一個很好地契機，每次競賽中都是每個高校先進理念以及標準的交流和碰撞，在交流和碰撞過程中，影響最深的就是我們的專業課程設計。競賽完成后，我們要針對這次大賽出現的新知識、新理念、新標準，要及時地對我們的專業課程體系設計進行更新和調整，對照大賽過程中出現的新標準，總結出在新形勢下，烹飪專業所需的人才標準、人才培養目標，以及崗位技能能力，整合課程體系，重構課程架構形成一套全新的專業課程體系。我院最近幾年來烹飪專業課程體系的建設，都是按照市場人才需求，以及崗位技能的要求制定的，并根據參加的烹飪競賽的經驗和新標準，對專業課程體系進行調整和優化，經過幾年的實踐，成效顯著，得到了業內以及學校的一致肯定。
2.以競賽為模板，引領教學方式方法改革，做到“以學代賽、以賽促學”的全新教育教學模式。競賽是檢驗我們教育教學方式的一個重要手段，如今的競賽，往往體現出了市場的需求和實踐的模板，因此，我們的教學模式是不是市場的需求，是否能夠滿足實踐操作的需求，競賽給我們提供了一個檢驗的平臺。傳統的教學模式和方法注重理論教學，忽視實踐動手能力。技能競賽的模式和要求，就要求在專業課程體系設置中要求改變傳統的教學模式，設置能夠滿足技能競賽要求的教學模式。真正做到“以學代賽、以賽促學”，形成具有實用，理實一體化的全新教學模式。
（二）技能競賽有利于提升教學理念與實踐技能
專業的技能競賽就是對教師教學能力和教學成果的考驗，也是對學生提前步入社會，自身技能的檢驗。高職院校很多技能競賽，雖然名義上是對學生技能的檢驗，其實很多情況也是對老師的一種檢驗，老師在很多競賽的整個過程中往往起了重要的主導作用，很多人都笑談：“高職院校技能競賽比的是學生，賽的是教師”。近年來，我們學院為了提升教師的教學理念以及實踐技能，按照技能競賽的標準和要求，安排相關教師進行了一系列的技能培訓、深造以及進修。（1）開展競賽相關的專題講座培訓。學院邀請相關專家進校進行專業培訓，培訓與競賽標準相結合，從競賽的角度出發，進行針對性培訓。（2）下企業進行定崗鍛煉。下企業進行定崗鍛煉，是讓理論走向實踐，充分了解企業的需求，提升自我的一種重要手段。（3）教師組織競賽學生進行封閉訓練。學院選取條件較好的學生，作為競賽的培養，額外進行訓練和指導，講更好的專業技能傳授給學生。
（三）技能競賽有利于營造良好的育人氛圍
在現在這種國家、省級、學校完善的各類職業技能競賽體系下，各地高職院校已經形成了競賽的風氣，出現了走出學校，走向全國的一種競賽之風。現在專業基本上形成了專業競賽年年有，省級競賽定期有的競賽層次。我校烹飪專業雖然成立時間短，屬于新的專業，但在競賽這一方面也不甘人后，專業課程體系及標準的設置，都是以競賽為目標，將參加技能競賽納入到教育教學的考核范圍。截止至2016年，我校專業已經連續參加5屆省級專業技能競賽，并取得了優秀的成績。通過競賽，逐步提高了學生的學習興趣，明確了學生的學習目標，從而形成了良好的學習氛圍和育人環境。
（四）技能競賽有利于提高教師的教學水平與質量
技能競賽的出現，成為除了市場檢驗學校辦學能力，教師教學水平之外的，有一種重要手段。技能競賽的出現，讓很多高職院校的教師產生了壓力，很多高職院校都把教師指導學生參加技能競賽納入了年度的考核。這種方式，促進了教師教學水平的提高以及課程教學質量的提升。（1）教師會在授課的課程中，有意識的將一些競賽的標準，競賽內容引入課堂，與教材內容有機地結合起來，從而讓教學內容更接近實踐需求，更能體現市場的需求以及形勢的需求。（2）制定相關的考核標準和獎懲機制。將教師指導學生參與校級、省市級、國家級專業技能競賽的次數和獲獎情況，納入到專業建設的考核范圍，同時也納入到教師的年度考核，并形成一定的獎懲機制，對一些表現突出的教師進行一定的獎勵，反之進行一定的懲罰，從而促進教師的工作積極性。
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（五）技能競賽有利于深化校企合作
校企合作現在已經成為高職院校辦學的一個模式，企業合作開展的好壞關系到高職院校的辦學質量和學校的發展。技能競賽可以緊密地與校企合作結合起來，技能競賽也可以維系院校與企業之間的關系。在競賽過程和設計中，可以吸取企業的先進經驗，企業在其經營運作過程中，有其獨特的優勢，這個可以為學院所用，我們在技能競賽的過程中，也經常去企業參觀學習，在需要的情況下，請企業中的優秀人才來給參賽的學生進行講學培訓，使參賽的作品更能貼近市場的需；其次，讓參賽學生去企業進行定崗實習一段時間，加深學生對專業技能的運用和理解；再次，讓企業來參與專業人才培養方案的制定，企業更能體會需要什么類型的人才，因此，人才方案的制定過程中，企業參與進來，更具有實際性和市場性。
二、技能競賽對高職烹飪專業人才培養的思考
（一）不斷豐富技能競賽的內涵
隨著職業技能競賽舉辦的進一步加深，技能競賽對人才培養的重要性以及不足也慢慢顯現出來，技能競賽已經成為各高職院校人才培養模式的契機，對于高職院校人才培養具有重要意義。雖然競賽的進一步深入，人才培養對于技能競賽的內涵要求越來越高，技能競賽無論是賽事標準，還是賽事內涵建設上，都體現出視野缺乏國際視野，前瞻性不夠，深度和高度不足，實操性不強等等，需要我國對于競賽的內涵進一步提升和深挖。有其是國際經驗的借鑒和學習，需進一步的加強，只有豐富了競賽的內涵，高職院校人才的培養才顯得更有針對性。
（二）進一步提高專業教師隊伍建設
師資隊伍是高職院校人才培養的關鍵，因此提升教師的理論水平和專業技能，對于烹飪專業人才的培養以及專業的發展具有重要的作用和意義。學校應加快對“雙師”型教師的建設和培養，“雙師型”教師是高職院校師資隊伍中最重要的組成部分，“雙師”型教師是指既具備基礎理論專業知識，又具有較強的專業實踐能力和豐富的實際工作經驗的教師。要培養“雙師”型教師，學校應該建立完善的教師培訓和進修體系，送相關的骨干教師參加最新的研討班或者短期培訓，讓教師在提升專業技能的同時，了解最新的專業動態，確保教師理論知識的時效性。
（三）繼續加大高職教育教學改革的投入力度
烹飪專業培訓范文3
據我國飲食文化網統計的資料顯示，當前我國餐飲業發展十分迅猛，已成為國民經濟發展最快的行業。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業受到人民群眾的廣泛關注，人民的飲食文化發生了根本性變化，由過去的重“量”逐漸發展為如今的重“質”，更有多數人用養生理念來審視當下的烹飪。但是，目前我國從事烹飪專業的工作人員，長期從事著單一性、重復性的技術操作，嚴重缺乏相應的創新能力，顯然難以迎合現代酒店業的發展需求，于是培養一批高素質的創新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創新型人才能符合社會快速發展的需求，才能創造更多的社會價值。因此，我們中職院校在烹飪專業的教學中，需要格外注重對學生創新能力的培養。
二、在烹飪教學中的創新措施
烹飪技術的交融和創新，是烹飪文化發展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養學生的創新能力作為烹飪教學的出發點和立足點。在教學工作中如何培養學生的創新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認為首先要根據目前中職院校的實際情況來采取合理的措施，克服弊端、發揚長處，這樣才能達到我們預期的教學目的。目前我國的中職院校在烹飪教學中存在的問題主要是：課程體系不全、教學方式陳舊、實訓設備欠缺、教師素質落后。要想培養出一批高素質、有能力、懂技術的創新型人才，我們在烹飪教學中必須逐一克服上述缺點，改變舊的教學模式，加強實訓操作，讓學生能夠在教學過程中不斷挖掘創新潛質來適應社會市場快速發展的要求。
1.優化教學方法，激發學生學習熱情。布爾沃利頓曾說過，“沒有熱情，就創造不出偉績?！庇纱丝梢姡瑹崆槭莿撔乱庾R的萌芽。傳統烹任教學方法就是“填鴨式”教育法，教師照本宣科，學生昏昏欲睡，這樣簡單枯燥的教學模式不僅不能起到很好的教學效果，還會對學生的思維造成禁錮，使學生的創新思維受到了很大的限制[3]。因此，優化教學方法，首先要激發學生的學習熱情。俗話說“興趣是最好的老師”，興趣對求知創新的重要性不言而喻，教師在專業教學中可以運用演示教學法以取得很好的教學效果。烹飪專業演示教學法是通過教師的演示或操作，讓學生從中了解掌握烹飪的原理、開闊專業視野、激發學習興趣與動力的一種直觀式教學法。例如：講到鹽對蛋白質的凝固作用時，如果只是口頭講解則非常抽象，假如在課堂上，我準備了兩個燉魚湯的示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽[3]，并在操作過程中設置問題情境，充分調動學生學習的積極性，他們在好奇中掌握了知識，并逐步產生了創新的意識。
2.改變教學觀念，啟發學生自主探究。古人云，“師者，傳道授業解惑也”。傳統教學就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學生義務，所有的教學思路總拘于固定框架，培養出來的學生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創新[4]？培養創新思維的關鍵是動腦思考，在學習過程中遇到問題，教師應該給學生一個自主探究的機會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運用案例教學法，就是將案例討論的方法運用到課堂活動中，教師根據課堂教學的目標與內容設置一個個具體案例，引導學生參與分析、討論和表達，讓學生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學的質量和效果，培養學生認識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進而提高其創新能力。
例如，在魚塊的制作過程中，會出現魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發學生用學過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導他們分析、討論，培養學生的自主探究能力[5]。學導式教學法比較重視學生自學的過程，強調以自學為主體的“自學—解疑—精講—演練”這四個環節，學生直接從教材中獲得知識，掌握方法，形成學力，學生的知識、技能、智力、和能力得到生動活潑地主觀開發，教師在該過程中起指導作用，采用各種教學手段創造條件、積極引導，使學生主動探索，發展體能，成為學習的真正的主人[5]。這種教學法能有意識地培養學生科學的思維方法、形象思維能力與抽象思維能力，不僅可以促進學生心智的平衡發展，更能提升學生的創新能力。
3.轉變教學模式，相互學習，共同進步。相互學習，是指師生之間、生生之間的相互合作，相互學習。在教學過程中教師可以采用項目教學法，是指通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學活動。這種教學方法是將一個相對獨立的項目交給學生獨立完成，從信息的收集、方案的設計與實施、到最后的評價主要由學生具體負責，教師只起到咨詢、交流和探討的作用[6]。例如，在同一菜肴制作過程中，師生之間有不同的想法或意愿，通過分組討論的方法進行交流、探討，然后得出合理答案或多種方案，合作學習不僅可以激發學生學習的激情，更能產生多項創新思維。要培養學生的創新能力，首先，教師必須不斷加強自我修養，經常參加各類專業培訓、烹飪大賽，通過汲取各類營養不斷充實自己，做到與時俱進，這樣才能拓寬學生的知識面和視野，促進學生更好的創新；其次，在教學中，教師要多和學生進行有效的溝通，多多鼓勵他們，肯定他們的成績，這樣才能更好的挖掘學生的創新潛力，使他們的創新能力得到很好的提升。除此之外，還要鼓勵學生多問，多看，多思，例如，制作魚丸時，在斬碎魚蓉后為什么只需要加鹽就可以做成？為什么煮豆時加少許堿能縮短成熟時間？凡事多問幾個為什么，才會擁有更寬泛的創新思維。除此之外，教學過程中還應當維護和尊重學生的個性，敢于大膽思考和敢于質疑的學生更容易培養創新精神[6]。
4.在實踐中引導學生不斷創新?！凹埳系脕斫K覺淺，絕知此事要躬行”。烹飪技術的創新絕不是紙上談兵，它需要在諸多的實踐中不斷去提升。烹飪實訓課是烹飪教學的重要部分，操作性和技巧性較高，如果學生很少動于操作，無法去體驗和領會，更談不上創新，烹任的創新在于實踐，只有實踐才能給提供學生發揮其創造性的空間。在教學實訓中，不僅要傳授烹飪的技能，還要啟發學生思考相同菜系與其他菜系的區別，比較它們的烹飪原理，最終從原料、工藝、味形等多方面去創新。①在烹飪實訓課中，教師可以廣泛采用模擬教學法，它是一種以教學手段和環境為目標導向的行為引導型教學模式，是指在教師的指導下，學生模擬某一角色進行技能訓練。
它能夠創設一種高度仿真的教學環境，把理論與實踐緊密的結合起來，讓學生在互動中可以充分發揮能力和想象力，把所學知識再次進行提煉、升華，已達到創新的目的。例如，在實訓課上，教師可以模擬各種廚藝比賽，讓學生自由發揮，最后由學生和老師一起品鑒打分，對優秀作品的學生給你鼓勵，這樣他們在實踐中熟練了技能，學習思維也得到有效擴散。②加強對烹飪實訓基地的建設，不斷優化實踐操作的設備和環境。烹飪專業的實踐教學必須時刻了解行業內的最新發展勢態，及時更新和優化實訓設備并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐學習平臺，以加強學生的社會實踐及應用能力。通過實踐教學營造“真實環境”的教學原則，使學生能夠在仿真環境中通過自身的感受和體驗來更加深化對專業知識的掌握和理解。對于烹飪專業而言，為學生提供良好的條件，可以使學生通過實際操作來檢驗理論學習的成效[7]。③創作來源于生活閱歷，教師還可以采用多種課外形式加強學生的實踐操作能力。例如通過與酒店建立廣泛長期的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合、假期培訓等等多種形式鍛煉學生的實踐能力。只有在不斷錘煉學生的操作技能，他們才能把所學理論知識進行內化和重組，從而形成技巧和能力，為將來的創新發展奠定良好基礎[8]。古人云，“百廚百藝”，每個人都有其獨到的烹調之術，勤于學習，善于觀察，取其精華，棄其糟粕，才能擁有源源不斷的菜肴創新靈感[9]。
三、結語
烹飪專業培訓范文4
一、中職學校專業建設面臨的機遇和挑戰
目前，隨著我省國際旅游島建設的不斷發展，新興的旅游服務業為龍頭的產業鏈日益形成。省會?？?、博鰲、三亞構成的東線旅游業已相對發達。西線高鐵開通，海口、儋州、三亞構成的西線交通將更加便捷，隨著西部旅游設施的日臻完善和環境的優化，旅游服務將隨之升溫。同時，我校原有的就業市場———珠三角地區，正在加快經濟轉型和產業升級，這些形成了新的兩大就業市場，而這兩大市場正需要大量不同層次、不同專業的技術勞動力，這將給我們辦學和發展提供新的機遇。職業教育要面向勞動力市場，為經濟轉型和技術進步提供人才支撐，為促進就業和大眾創業服務，一句話，就是要服務當地農民脫貧致富和經濟社會發展。在新的形勢和機遇面前，如何瞄準人才勞力市場，開設具有市場潛力和競爭力的專業，是我們必須重視和認真思考的問題。以我校為例，目前，我校開設的八個專業中，烹飪、美容美發、汽修三個專業，初步確定為重點專業，預期用2-3年時間，打造成品牌，力爭打出知名度。從目前現狀來看，這三個專業符合發展方向，產教對路，生源規模、師資、就業都不錯，并已辦學多年，積累了一定經驗，但在新的時期，按照創品牌的目標要求，繼續做大做強，也面臨新的挑戰。首先，隨著近幾年普通高中擴招和逐步免費，使我校生源數量逐年減少，如果我校打不出品牌專業，辦學吸引力不足，將難以保證生源。其次，學校的教材、課程和教學手段適用性不夠強，將難以培養出用人單位所需的高素質技能人才，導致學校培養目標落后于人才市場的要求。再次，就目前而言，我校許多專業的實訓設備條件普遍跟不上專業發展的要求。
二、我校創建品牌專業的啟發
我校獨立創辦于2007年初，創辦初期以“三段式”辦學模式為主，大部分專業同省級中專學校合作，在當時的條件下，無法創建自己的品牌專業。2011年開始，我們大膽嘗試創辦品牌專業，把烹飪、美容美發專業確定為學校的重點專業，全力打造。在教學方面，爭取同省級中專示范校合作，名校引領。在實習就業方面，同大型知名企業集團實行校企合作，品牌帶動。如烹飪專業同上海望湘園餐飲連鎖集團合作、美容美發專業同上海永琪美發連鎖集團合作，品牌效應非常明顯，現已在本地頗有名氣，這兩個專業在今年，招生生源都很好。顯而易見，學校的品牌專業建設好了，就可以帶動教學和就業發展，從而增強學校的辦學實力。
三、專業品牌建設的幾點思考
1.瞄準市場，調整設置專業是建設品牌專業的前提。
要打造品牌專業，必須根據本地經濟發展和人才市場需求開設專業，同時要考慮所開設專業的發展空間和前景，要有較長的發展周期。如果不深入調查，把握這些方面，盲目設置專業，很有可能招生困難，非但打不出品牌，連專業生存都將成問題。如我校早先預見，主打烹飪專業品牌的設想，經這幾年實踐證明，應該說是比較成功的。
2.建設一支品牌專業教師隊伍是打造品牌專業的關鍵。
中職學校的專業課教師不同于普通中學的教師，這是中職學校自身特點所決定的。專業教師除了具備一定的專業理論知識外，還需具備較強的應用意識、實踐技能和適應市場需要的專業教學能力，因此，建設一支“雙師型”專業教師隊伍是打造品牌專業的重點和關鍵。我校近幾年來的基本做法是：一是外聘內培。爭取縣政府到內地高校招聘引進高學歷、高素質專業教師，校內利用寒暑假選派教師到高職院校進行專業培訓，提升其專業技能。二是特聘師傅型教師到校講學。專門邀請師傅型教師前來上專業實訓課，在向學生講課的同時，專業老師也參與現場學習，師生一同提高。近年來，我校已在烹飪、汽修專業試行，效果不錯。
四、課程改革是提高學生專業技能和品牌專業建設的重點
烹飪專業培訓范文5
第一、廚師個人長遠發展的需要
目前我國餐飲業專門人才的培養方式大致可分為3類：一是通過以師帶徒或自學的行業技術人才：二是通過培訓上崗的技能型廚師：三是專業院校培養教育的學歷型大中專生、技校生。前兩類人才所占比重較大，所以，從目前從業人員的素質看，素質普遍偏低。隨著市場競爭的進一步加劇，餐飲業結構的大調整和勞動者持證上崗制度的實行，廚師行業原有人力資源面臨提高文化素質和提高層次的挑戰，迫切需要高素質的人才。在此形勢下，很多廚師趁著年輕，準備多學點東西，于是一有機會，便很快跳槽。
第二，個別酒店的特色及額外利潤追求所致
目前餐飲業競爭非常激烈，差異化競爭是酒店采取的最有效手段?！叭藷o我有，人有我優”，其中，菜肴變化或創新首當其沖，因為一成不變的菜肴留不住客源。但在菜肴創新的過程中，由于需要較高的成本投入以及較長的市場培育期等因素，而創新菜肴往往因為科技含量低，難以保護，易于模仿、跟風，因此，個別酒店“另辟蹊徑”，采取“山不轉水轉”的方式。這也需要有比例地更換一部分廚師。廚師頻繁跳槽的結果是，酒店失去了原有特色。因此，常有食客抱怨，上次這個菜還蠻好吃，這次就不是那個味了。這一點也不奇怪，因為廚師換人了。
另一個方面是酒店片面追求利潤所致。在很多酒店，老板與廚師之間只是一種雇用與被雇用的關系，如果有的老板單純從廚房換菜、推新菜這方面提升酒店的利潤，一旦利潤低下來，或是達不到理想的利潤，老板便認為是廚師的責任，于是便出現了老板與廚師關系的“不暢通”，久而久之，廚師便另尋高處。
第三、較高薪酬的誘惑與薪水拖欠等因素所影響
薪水高低是廚師流動性大的另一主要原因。今天這家酒店的老板每月給3000元，打聽到其他酒店的老板給4000元或更多，于是便找個機會趕緊走人。
另一方面原因是有的酒店經營不景氣，因而對廚師特別是對于外地的廚師，經常拖欠工資，一個月不給，盼著再干一個月或更長時間后給，一旦形成這種“惡性”循環，廚師也便會另謀他就。此外，還因為有的地方雖然工資高，但每天的工作量非常大，制度上要求非常嚴格，動不動就罰款，管理中沒有人情味，結果下來，工資沒掙到多少，于是廚師也卷鋪蓋走人。
以上是廚師比較常見的幾種跳槽的原因，這也對廚師的技能和各方面的素質提出了新的要求：要想有一個理想的工作，就必須提高自己的技術水平，全方位提升自己的素質才行。同時，也給我們酒店管理方面提出：應規范各種管理制度，提倡人性化管理。為此，我們思考了以下對策：
首先，廚師應提高文化修養。重視職業道德教育
2005年10月，在中國(武漢)餐飲烹飪高峰論壇上，國內餐飲界學者、經營者就廚師的職業道德與修養、餐飲企業文化與品牌等問題進行了交流。與會者一致認為，廚師不僅要做好菜，而且要有文化修養。
中國烹飪大師史正良說，目前，一些民辦廚師學校，片面強調動手能力，忽視了職業道德教育。他說，目前我國的烹飪大師中，達到大專水平的不到10％。武漢商業服務學院陳光新教授說，我國廚師隊伍素質不容樂觀：有的“廚德”不夠好。
鑒于此種現狀，我國的烹飪學校，目前開辦的職業教育一定要緊密結合當前社會經濟、餐飲業發展需要和廚師勞動力市場的實際，進一步深化教學改革，辦出特色。在教學工作中既重視知識的傳授，也重視對學生的技術能力特別是創新能力的培訓，從而提高學生的文化素質與技術水平。特別要根據終身教育的思想，改革烹飪教學內容與教學方法，提高學生的全面素質尤其是培養學生自主學習和不斷更新自己知識的能力，為他們一生的專業工作、接受繼續培訓和學習提高，打下牢固的基礎。
在提高文化素質的同時，要積極重視職業道德教育。一個新世紀的廚師要有良好的職業道德素質、最佳的敬業精神。做一個以理服人、以技服人、以新服人、以禮待人、德藝兼備的人。各級烹飪學校應強化職業道德教育，培養學生形成良好的行為習慣，養成忠誠、敬業、勤奮、上進的品德。
其次，廚師應打好專業基礎，苦練廚藝技能．培養創新能力
在頻繁跳槽的廚師中，大部分存在著文化水平低、學習機會少、未經專業培訓等問題。無論是想通過跳槽學到技藝，還是得到高的薪酬，酒店都是要求職者現場炒一兩個菜，從選料、刀功、火候掌握等細節來看其水平高低，并決定是否錄用。更何況，一個小學徒要真正成長為大廚師，沒有真材實料怎么行呢?所以，廚師在提高文化修養，養成良好的職業道德的同時，要切實打好專業基礎，苦練廚藝技能，繼而培養創新能力。畢竟，在一定時期內，廚師學藝并非一蹴而就，而是需要日積月累，以滿足市場不斷變化的需求。
最后，酒店應提倡人性化管理。規范各種管理制度
對酒店管理者而言，如何科學合理地用人，是人力資源管理中最具挑戰性，也最具藝術性的工作。
只有用好人，才能發揮員工的積極性和創造性。用人的實質是安置好人，找到“人”與“事”的最佳結合點。對廚房人性化管理而言，首先是用好一批人。所謂用好一批人，是指將酒店內年輕的業務骨干廚師分層次地運用各種方式加以培養、培訓，大膽啟用，建立人才檔案，提供各種鍛煉機會，按市場原則確定薪酬待遇，充分調動起他們的工作積極性，使他們的內在潛質得以充分發揮，便于酒店挑選，并成為酒店廚房活動的中堅力量。其次是管好一批人。管好一批人是指對在酒店工作了幾十年，為酒店的發展曾經作出過貢獻，目前由于年齡、知識結構等原因，已跟不上酒店發展新要求的那些老廚師。他們是酒店的奠基人，“前人栽樹，后人乘涼”，我們不能忘記他們，要尊重他們的經驗和過去，讓他們享受一定的待遇。但同時也要克服酒店論資排輩的陋習，要利用他們的經驗優勢來帶好酒店的年輕人，帶出酒店的接班人，而不是成為阻止年輕人發展的絆腳石。再次是流動一批人。流動一批人是指對不是骨干崗位，操作技能不復雜的廚房員工，采取不簽長期合同的辦法，不斷地調整人員。通過“流動”給他們施加壓力，讓他們樹立不進則退的觀念；用“流動”來給他們創造機會，發現自己的長處，找到適合自己的工作崗位，從而安心工作。另一方面，酒店亦可以從人員流動的過程中，及時發現每個人的長處，拓展用人視野。
烹飪專業培訓范文6
關鍵詞：生鮮食品；連鎖超市；防損
中圖分類號：F252 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1723（2013）03-0241-02
連鎖超市作為一種新型的現代化零售商業形態，已經逐步成為生鮮食品流通的主要渠道。隨著連鎖超市生鮮食品經營規模的擴張與成熟，生鮮食品流通中的生產、流通、銷售等各個環節都將相應發生變化，生鮮食品進一步實現標準的商品化生產，這無疑為連鎖超市生鮮商品的管理帶來益處。然而因為生鮮商品的特殊性，其經營也成為連鎖超市管理的難點。主要原因是生鮮商品的經營對操作人員技術要求較高，并且存在較多的不易控制因素。如：生鮮的價格、生鮮的質量、生鮮的加工、生鮮的保鮮及生鮮的損耗等等。其中生鮮的損耗對毛利的影響很大，也是生鮮經營上最困難的部分，所有超市生鮮經營者都面臨著生鮮經營的損耗控制問題。
本文從連鎖超市生鮮食品經營管理的角度出發，重點對超市生鮮食品的防損問題進行探討。
一、超市生鮮商品的經營的范圍
生鮮商品按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。
初級生鮮商品：凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水產品中的魚類、貝類等，經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。
冷凍冷藏生鮮商品：其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。
1.冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍及嚴密包裝在-18℃以下儲存及販賣的食品。
2.冷藏調理食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻及嚴密包裝在7℃以下儲存及販賣的食品。
3.加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其他加工食品。
（1）熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方，腌漬之各種即食品。
（2）面包、糕點食品：面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。
二、連鎖超市生鮮食品經營的特點
（一）盈利能力高
超市中非生鮮商品類的標準化食品和非食品，在激烈的競爭中，平均毛利率一直處于較低的水平，而超市生鮮商品的平均經營毛利基本可以保持在15%-20%的水平上，良好的生鮮經營成為連鎖超市盈利的重要來源。
（二）集客能力強
生鮮商品是顧客購買頻率較高、與消費者日常生活關系密切的商品。顧客常常會把超市是否經營高質量的生鮮商品作為選擇購物場所的重要標準。因此超市生鮮區是吸引來客數的重要因素，是集客力的重要來源。尤其是社區型的超市，生鮮商品經營的好壞直接影響著門店經營的成敗。
（三）專業性要求高
生鮮食品經營涉及連鎖超市經營方法、各類食品保鮮與加工技術、食品加工組織管理等許多方面的專業技術，不僅每個方面和分管部門都有較強的專業性，而且總的專業面廣，綜合性和交叉性也強。因此，生鮮食品經營整體專業化水平的高低直接關系到包括商品流轉、損耗等在內的連鎖超市經營效果，這些都生鮮食品的管理及管理者提出了較高的要求。
（四）超市經營的新生點
由于生鮮區的經營集客能力強、毛利高，它占連鎖超市各個門店中的銷售份額也在增大。從整體情況來看，生鮮區經營面積以及銷售額比重已逐步從10%左右擴大到接近30%，平均毛利超過20%。同時，因為超市生鮮區是最能夠反映超市經營特色，形成連鎖超市差異化的重要項目之一，所以連鎖超市生鮮食品的經營正逐漸成為經營的熱點。
三、超市生鮮食品損耗的產生原因及防損存在的問題
（一）生鮮食品損耗產生的原因
1.生產責任原因。產品質量：部分由超市自行生產的產品質量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失；
工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞；
產品衛生問題：環境衛生達不到標準，影響的品質及其外觀，最終影響銷售；
設備保養、使用不當：由于設備養護和使用失當，設備無法正常運行，導致變質損耗出現和加大；
生產正常損耗：是指在產品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2.管理原因。變價商品沒有正確及時處理：由于生鮮食品因鮮度和品質不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產生不必要的損失；
店內調用商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會發生商品和原料相互調用的情況，如果各部門的有關調用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現較大的誤差，造成庫存流失；
盤點誤差：在生鮮食品盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現常見的盤點誤差損失；
訂貨不準：生鮮部門訂貨人員對商品銷售規律把握不準或工作不夠細致，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗；
員工班次調整：在員工班次調整期間，由于新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬于高發期。
3.后倉管理原因。收貨單據計數錯誤：在收貨環節上，由于相當一部分為非標準商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同，收貨的標準受收、驗貨人員的經驗影響較大，出現判斷誤差和計數錯誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；
退換、索賠商品處理不當：部分超市未設立索賠商品管理組或專職人員，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化；
有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當，就會出現較大的損失；
倉管商品和原料保存不當而變質：由于生鮮食品和原料保存環境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質損失；
設備故障導致變質：因冷藏、冷凍陳列和儲存設備運轉不正常或出現故障，導致變質損失。
（二）連鎖超市生鮮食品防損存在的困難
1.生鮮防損整體管理水平低。損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要超市各個部分共同協作，只有不斷提高整個管理水平和管理體系，損耗控制才有真正的得到控制，而當今，生鮮食品在超市中管理中復雜多變，缺乏管理標準，導致防損整體管理水平低下。
2.防損過程中目標不明確和流程不規范。中國連鎖超市在生鮮食品防損過程中，沒有足夠的認識到防損對生鮮食品經營的重要性，導致對生鮮食品防損目標不明確，在生鮮食品采購，庫存控制，缺貨管理中流程中由于制度不完善，損耗在無形中發生.
3.生鮮食品在損耗控制中細節不到位。生鮮食品在經營中，從供應，到儲存，到商品陳列，對整個流程的環境要求，作業要求和流程每一步，都需要層層規范，按照生鮮各種特性進行科學的細致的包裝保護及陳列技巧，讓生鮮在自然流失中達到最低的損耗。
4.生鮮食品的進，銷，存銜接效率低，導致生鮮損耗嚴重。生鮮食品的進，銷，存相對于其他物品的進銷存，相對要求高的多。生鮮食品的特性就決定了生鮮食品在采購中必須對商品的品質進行嚴格把關，根據各個門店的銷售情況，進行訂單式的管理，根據生鮮食品特征進行科學的配送，細化配送作業流程。生鮮食品在銷售方面要靈活多變，科學的商品陳列和及時的促銷手段，讓顧客及時，方便的購買，這樣才能更好的控制損耗，國內超市在生鮮食品經營中遠遠沒達到生鮮食品經營中的水平，導致生鮮食品損耗高居不下。
四、連鎖超市生鮮食品防損策略研究
（一）損耗控制的制度保證
制度保證的目的是列出相關的工作流程，找出關鍵控制點，以高標準的管理減少各個工作環節中可能出現的損耗機會，降低損耗發生的概率，起著全面預防的作用。要根據個生鮮食品的的商品類別的加工生產流程制定各個生產、加工、作業的崗位工作任制，還要根據損耗的原因和生產工作流程，進一步明確關鍵控制點，采取切實可行的控制措施，對損耗多發環節進行控制和管理。最后還要建立數字化的管理理念，完善損耗原因分析數據資料的記錄將相關的數據提示給有關工作人員，指導損耗工作的科學，有效的進行。
（二）損耗控制的方法保證
1.把握好供、存、產、銷之間的平衡關系。管理人員要與員工一起，注意做好同期銷售記錄的積累和銷售總結，共同分析不同季節和節假日的各類產品的銷售規律，平衡好供存產銷的關系，提高原料和產品訂貨的的準確性，這種平衡是建立在長期的經驗積累和銷售記錄分析的基礎上。
2.做好產品二次開發工作。所謂的鮮產品的二次加工和深度開發，就是將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜，或者其他促銷贈品，這方面的轉化品種較多，毛利也大一些。生鮮品二次加工和品種深度開發建議歸入適當的部門，以便靈活經營促成良好的轉換，這是經常被忽略、卻有助于降低生鮮損耗的方法。
3.有效期管理解決方法。生鮮商品的有效期管理是一項十分繁瑣，但又必須認真對待的工作。有效期管理無序必將導致大量產品過期損耗。如安排專人整理貨架，明確崗位責任或班組責任制，建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度。
（三）損耗控制的培訓保證
生鮮區防范損耗的各種工作分析中可以發現，生鮮區的人員專業培訓投入與損耗發生明顯呈反比，專業培訓對于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓一方面是生鮮區的相關操作規程及管理規范的培訓、示范和演練；另一方面也是更為重要的是加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識，著重提高員工的商品認知水平，因為在實際工作中相當一部分的商品保管、處置不當的損失就是由于員工對所經營商品缺乏基本了解所致，而這方面的業務培訓卻常常會被忽視，這一點對目前初創的生鮮經營企業尤為重要。
參考文獻
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