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調味品在烹飪中的作用范文1
調味是烹飪工藝中的重要組成部分。各種調味原料工藝進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色，我們的味覺雖然只能感受到五種基本味，但利用它們對無味感覺的次序和敏感的差異，將多種調味料按不同比例進行組織，就可以變化出豐富多彩的味型來。目前對調味工藝的研究雖然比較多，但重心主要是針對菜肴的口味方面。調味工藝雖然對口味起著決定性的作用，但對菜肴的香味和質感也有一定的作用和影響。
調味工藝對菜肴味的影響
調味工藝決定菜肴口味。據測試。一般炒蔬菜類的用鹽量在1.2%，煮燉食品用鹽量在1.5%至2%是比較適宜的，過多或過少都會影響菜肴的口味。所以每個具體的菜肴都有一定調味比例范圍，盡管實際操作時大多還是憑經驗，忽視調配的比例，但經驗性的操作必須在一定的范圍內進行，超出了范圍就會“失手”。有人曾經提出，在實際操作的時候沒有人按照“菜譜”中所列重量去秤量過，有必要寫調味料的重量嗎？當然有一定道理，但是我們通過這些調味品的重量，可以測算出調味品之間的比例，并根據這個比例來確定菜肴的味型。所以我建議以后的“菜譜”不必說明調味的具體重量，而直接說明幾種主要調味品和主料配料的比例關系，這樣即適用一份菜肴的制作，也適用于多份菜肴的制作，能清楚地反映菜肴的味型。這樣可能對菜肴的口味把握更具實際指導意義。
另外，我們在調味過程中還要考慮到調味品之間的味覺變化情況，諸如味的相乘現象、味的消殺現象、味的變調現象，并利用這些變化來準確掌握調味的比例關系，制作出更好更正確的口味來。
調味工藝對原料本味的改善作用
前面我們曾討論過原料味的問題，同樣，只要調味得法也有“去惡揚善”的作用。同時醋和料酒中的酸可以把堿性的腥臭成分中和使腥臭氣味減弱，料酒中的乙醇還可以與原料異味結合形成具體行為的酯類。但我們在使用調味品時，必須考慮到原料的本味特點。因為調味工藝的作用是改善原料的本味，有些鮮活的水產品、海鮮原料，經加熱以后風味已經非常鮮美，如果添加過多過重的調味品就會掩蓋這些鮮美的味道，不但起不到改善作用，反而產生了仰制作用。所以在運用調味工藝的時候，既要考慮到原料原有呈味情況，也要考慮到加熱以后的呈味特征，把烹、調、味結合起來才能制造出人們所喜歡的產品。
調味工藝對質感的影響作用
調味工藝對菜肴口味、香味的作用研究得比較多，而對質感的影響卻很少探討，雖然質感的主要成因是烹調所決定，調味工藝對質感影響雖沒有火侯那么直接，但運用調味工藝卻可以改善和調節菜品質感風味。例如，在烹調時添加酸味調味，可以加速肉類原料的酥爛，并能減少維生素的損失。在調制的時候會因鹽投放的次序而影響質感如果先加鹽，就會導致魚肉細胞內溶液的濃度低于細胞的濃度，魚茸不僅吃水量不足，甚至會造成水分向鹽液滲透，出現脫水現象，這樣的魚丸就達不到好的質感，所以應先一定量的水再加鹽攪拌上勁，這樣才能達到細嫩而富有彈性的效果。
質感變化還跟調味時間有關系。例如魚的腌制，如果腌制時間較短，可以保持魚肉嫩的質感，如果時間稍長肉質就會變老，如果加大用鹽量腌制更長的時間，就變成了“咸魚”，其質感變成了送、酥 韌。再如蘿卜、大白菜在制作涼菜時要用鹽稍腌制一會，這樣即入為也不失脆的質感，但時間一長就會變軟、變老而失去爽脆感。因此調味時還應根據菜品的質感要求，掌握好調味時間和調味用量。
烹和調的關系
有人說，“烹”起源于火的發明，“調”起源于鹽的運用。但并不有了火和鹽，烹調就誕生了。原始人在森林火災之后無意中發現烤焦的食物比生吃要香，這種無意的發現并不代表烹就出現了。正如“工具”一樣，人們無意中發現了尖銳的石頭可以對付和獵取動物，而這種石頭還不稱其為“工具”，只有人為地去制造這些尖銳的石頭并用來防身和狩獵時，石頭才能稱為誒“工具”。所以說火和鹽的出現是烹調產生的前提條件，只有把它們運用到食物加工的時候，才能說明烹調產生了。但要把原料加工菜肴僅靠火和鹽是不夠的，還需要一個把火、食物和鹽相互聯系起來的中介物質，那就是炊具。炊具是聯系烹和調的紐帶。有關專家認為中國早的烹調法是“石燔法”，它的傳熱介質是石板，其工藝和風味比較單調，隨著陶器和金屬炊具的使用，特別是油脂在烹飪中的使用，烹飪工藝才不斷地完善和發展。由此看來，“烹”、“調”從誕生開始就是緊密聯系在一起的。許多現在的烹飪工藝，許多精美的菜點，就是利用不同介質把“烹”和“調”結合起來的產物。特別是水、油、氣等熱介質的使用，更加密切了“烹”和“調”的聯系。
不同傳熱介質的烹法和調味工藝的關系
原料無論在那種傳熱介質中加熱成熟，其原料內的水分都會有不同程度的損失。對于烹前調料的原料來說，隨著加熱后水分的變化，原料中鹽濃度也會發生變化，按常規推理，水分損失后鹽濃度應該增大，可實際情況并非如此，不同傳熱介質制熱的原料，其鹽濃度的變化差異很大的。就油和水來說，原料經調味以后放到油中加熱，原料內部水分將會損失，鹽濃度隨之增加，口味變重。而把同樣的一塊原料投防水中加熱原料水分也有損失，但由于滲透的原因，原料中的鹽分也流失到水中，鹽濃度隨之降低，口味反而變淡。所以原料在加前熱錢進行調味時，必須考慮到不同傳熱介質對口味的影響。就是對同一種傳熱介質來說，其加熱時間的長短、溫度的高低對原料水分的損失情況也有不同，味的變化也有差異，例如用作傳熱介質，一般油溫越高，在油中加熱時間越長，水分損失也就越大，沒有掛糊的原料比掛糊原料的水分損失要多。為此在對用油加熱法的菜肴調味時，必須考慮到這些變化因素，才能準確掌握調味品調配的比例。
烹調過程中進行調味的菜肴，也因烹法的不同而各有不同的調味特征，如爆炒一類的菜肴，因加熱時間短、成熟較快，調味時都是將各種所需調味品同時投入鍋中。而對于燒、煮、燉、燜一類菜肴，側應據菜品的要求掌握好調味品投放的次序和用量，例如紅燒的菜肴，一般是先放醬油后放糖，因為先放醬油利于原料上色入味，如果先放糖，容易使鹵汁過早稠濃，不利于入味和成熟。醬油投放量，也要考慮到烹制過程中整個水分的變化，因為這時的水即是傳熱介質，也是構成菜肴的一個組成部分。
調味品在烹飪中的作用范文2
首先看“烹”的作用。我們知道烹的目的，就是把經過加工整理（或切配）的生烹飪原料，通過加熱制成熟的食物。
1.能起到殺菌消毒、防腐、抗病的作用
一般生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論多么新鮮干凈，總是或多或少地帶有一些致病的細菌和各種寄生蟲及卵，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在溫度達80 ℃左右，就可殺死，從而最大限度地消滅病原體，防止傳染病和寄生蟲病的發生，破壞毒素。因此，烹的第一個作用，是通過加熱對食物殺菌消毒、防腐，使食物成為可供安全食用的食品，有益于人體健康。
2.能促進食物原料中營養成分的初步分解，便于人體消化吸收
凡是可食性食物原料都含有豐富的營養成分，這些營養成分必須經過分解，才能便于人體吸收。而“烹”卻能促進食物原料中營養成分的分解作用。因為食物原料經過高溫加熱，就會發生復雜的物理、化學變化，而使它的組織初步分解。例如：蛋白質一部分凝固了，另一部分溶解在湯內，成了膠原蛋白；淀粉加熱一部分變為糊精，另一部分分解為糖；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。這種種變化，都等于在人體外首先對食物原料進行了初步的消化工序，從而減輕了人體消化器官的負擔，并且能夠提高食物中營養成分的消化吸收率。
3.能使食物變得芳香可口，誘人食欲
未經燒煮的生肉不會產生任何香味，如果把肉放在鍋內燒煮，即使僅僅放一些水，不加任何調味品，燒煮到一定的時候，也會肉香四溢。其它食物原料，即使是蔬菜類和谷類，煮熟了以后，也總有一些香味透出。這是什么道理呢？原來在食物原料中，大都含有一些醇、脂、酚、糖（淀粉）等有機化合物，在受熱時，一方面它們隨著食物原料組織的分解而游離出來，另一方面它們又可發生某些化學變化，變為某種芳香性的物質。所以通過烹的作用，使食物能夠變得芳香可口，誘人食欲。
4.能使各種食物原料的滋味混合成復合美味
一個菜肴往往有好幾種原料配制而成，而每種原料都有其自身特有的滋味。在烹調以前，各種原料的滋味都是獨立存在、互不融合的。物理學關于分子運動的原理告訴我們，任何物質中的分子都處在運動中，溫度越高，運動就越激烈。幾種原料放在一起加熱，隨著溫度的升高，各種食物中的分子運動就激烈起來，這一種原料內的一部分分子就會進入另一種原料的內部，特別是通過鍋中沸水和高油溫的作用，使各種原料中的分子更易于相互滲透，從而形成復合的美味。例如：“梅菜燜肉”此款菜肴，它是把干菜和肉經過初步加工后放在一起燒燜，肉中的一些分子會滲入到干菜中去，干菜中的一些分子也會滲入到肉中去，于是干菜中含有肉的肉香味，肉中含有干菜的菜香味，使得肉和干菜都更為美味可口了。
5.能使食物的色澤鮮艷，形狀美觀
烹可以大大改善食物的外觀。例如：用急火速炒成熟的綠葉蔬菜，顏色碧綠；油炸的原料色澤金黃；蝦經過油炸后鮮紅可愛；魚片經過上漿滑油后潔白如玉。同時，有些鍥過花刀的烹飪原料加熱后會形成如球形、佛手形、麥穗形、形、蘭花形、玉米形、珊瑚形、橄欖形等優美的形態。
其次是“調”的作用?！罢{”的目的是通過科學加入調味品或幾種原料的恰當搭配，除去菜肴的異味，保持本味，增加美味，豐富色彩。其作用是：
（1）去腥解膩，消除原料中的異味
有些原料，如水產品、牛肉、羊肉及動物內臟等，往往有較重的腥膻氣（異）味，這種氣（異）味常常影響人們的食欲，通過加熱只能除去其一部分。如果在加熱時加入蔥、姜、蒜、紹酒、食鹽、白糖、花椒、大料等調味料，就能更多地除去這些肉類或水產品的腥膻氣（異）味。同時，有些肉類原料往往油膩過重，使人感覺膩口，在烹制這些原料時加入適當的調味品，也可以起到解膩的作用。
（2）能增進菜肴的美味，還能改變和提高食品的原味，使之濃淡相宜，營養豐富
所有的調味品，都有提鮮、添香、增加菜肴美味的作用。特別是有些原料淡而無味，難以引起人們食欲，必須加入調味品或采取其它調味措施，才能成為美味佳肴。例如：豆腐、粉皮、蘿卜等食物滋味都很淡，只有加熱時適當加入一些蔥、姜、蒜、辣椒醬、糖、醋等調味品或把它們與魚、肉等味濃的原料同烹煮，才可以使它們變得美味可口；又如魚翅、海參、燕窩之類，基本上也沒什么滋味，如果不與雞湯或其他鮮湯一起烹制，就不能成為滋味鮮醇的珍饈。
（3）能確定菜肴的味型，使之適合口味，香氣撲鼻，味道鮮美
菜肴的味型，是通過調味來確定的，菜肴的多種多樣的口味，也是通過調味實現的。用類似的烹調方法烹制相同的原料，只要調味方法不同，菜肴口味也就迥異。例如，原料同樣是肉絲，同樣用“滑炒”的方法烹制，用燒“豆瓣魚”的調味品調味，則成為口味香、辣、咸、甜、酸的“魚香肉絲”；以鹽為主要調味，則成為口味咸鮮的一般的“炒肉絲”。又如，原料同樣是黃魚，同樣用“燒”的方法烹制，以牛奶、鹽等調味，則成為咸鮮的“白汁黃魚”；用醬油、糖等調味，則成為咸中帶甜的“紅燒黃魚”?？梢?，調味還是擴大菜肴花色品種和形成各種不同風味的地方菜系的重要手段。
（4）能豐富和調和菜肴的色彩，增強美感
調味品的加入，還可以豐富菜肴的色彩。例如醬油能使菜肴呈金黃色或醬紅色，咖喱粉能使菜肴呈淡黃色，番茄醬能使菜肴呈鮮紅色，紅乳腐汁能使菜肴呈玫瑰紅色等，從而使菜肴色彩濃淡相宜，鮮艷美觀。
綜上所述，我們了解了“烹調”的基本概念及“烹”與“調”的作用。但應用在烹調的實際操作過程中，“烹”和“調”是緊密結合在一起的。在烹制過程中，除個別冷菜外，往往是烹中有調，調中有烹，是很難把它們截然分開的。
調味品在烹飪中的作用范文3
關鍵詞：烹飪 科學化 營養 健康
中國菜一向非常追求菜肴的整體和諧與統一，傳統烹飪評價菜肴和食品時，形成了以味道為核心，輔以色、香、形、器、效等標準綜合判定的傳統觀念。“五味調和求本味”是中餐烹飪的精髓所在，中國菜點制作上的靈活性及菜肴品種之多是世界上任何國家都無法比擬的[1]，也可一起使用，一起使用判斷的更加準確，效果也更好。例如以食材蘋果為例。
一、食材選取和修治的科學化
優質的食物的標準包括兩點：一是要新鮮，二是要純真。選購烹飪的食材時，其品是否新鮮純真，一般可運用“視、觸、嗅、嘗”的四審方法進行鑒定，這四種方面既可單獨運用例：視時，皮薄光亮，色澤新鮮；觸時，緊硬堅實，潤澤滑利；嗅時，芳香四溢，撲鼻沁心；嘗時，甘酸香脆，清涼爽口，這樣的蘋果就是上等好食材，水分充足，養分豐富，最為有益，反之，則是次品。
食材選購好后，要對這些食材進行加工處理，才能倒入鍋中進行烹飪，這個過程稱為“修治”。修治食材主要包括“三化”——優化、凈化、美化。以青菜為例：首先要進行優化處理，即切去根須，摘去老幫枝葉等，再采取凈化措施，即用凈水反復淋洗干凈；然后加工美化，將其切成整齊的條塊，以準備烹調。
二、烹飪風格的科學化
烹飪風格要“我化”——“兩不”、“兩宜”：“我”指飲食養生者本人。所謂“兩不”，一是不造毒，據研究，用煎、炸、烘、烤、熏、腌、爆等方法制作的食品，毒性較大，食用此類食品，不但起不到養生的效果，反而會直到養毒，養癌的反作用。二是不造型，一般廚師為了招攬食客，提高聲譽，多練有食雕技能。
三、烹飪方式的科學化
1.冷菜的烹飪
通常冷菜制作的烹飪方法有腌、拌、鹵、凍、熏等。
無論在喜慶宴會或是小吃，服務員大多都會先上一些冷菜（小菜）給客人開胃，這也是中國人兩千多年來的習慣。冷菜是廚房生產相對獨立的部門，如果冷菜品質優良，出品及時，就可以誘發客人的食欲，給客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中，冷菜都是是作為頭菜人席，因此冷菜品質的好壞，對筵席菜肴的影響很大[2]。
分量的控制：冷菜多在烹調后切配裝盤，裝盤時用什么原料或每份裝置數量多少。既關系到客人的利益，又直接影響成本控制。雖然冷菜又稱冷碟，多用小型餐具盛裝，但也并不是越少就越給人以細致美好的感覺，應以適量、飽滿，恰好用以佐酒為度。要控制冷菜分量，有效的做法是測試，規定各類冷菜的生產和裝盤規格標準，并督導執行。
中餐冷菜具有開胃、佐酒的功能，因此，對冷菜的風味和口味要求都比較高。風味要正，口味要準確，要在咀嚼品嘗中感覺味美可口。
2.熱菜的烹飪
中國菜的烹飪方法多種多樣，每一種烹飪方法都有不同的火候要求。這是日常生活中最常用的烹調方法，具體可分為生炒、熟炒、滑炒、干炒四種，烹制的對象主要是加工過的丁、絲、片、條、球，用小油鍋，油量多少視材料而定，炒時先將鍋燒熱，然后將油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟為止。一般使用強火和高溫的油，但火力的大小和油溫的高低視材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆。用油量和熘一樣，但是一定要旺火沸油，材料下鍋動作要迅速，快炒、翻鍋，出鍋也要快，爆的材料大部分是小型無骨，厚薄粗細一定的，烹調前要先做好調汁，調味后快速操作，均勻調味，使菜肴在光澤。爆菜的特色是脆、嫩，根據使用材料的不同，可分為油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆等。烹，將材料用旺火兩人邊煎透，再用小火燒到湯汁完全收干為止，另一種方法是等均將材料放在油鍋炸成金黃色后，將鍋中的油濾出，再放入調味品和湯汁，用小火把湯收干，通常使用的材料有掛糊或未掛糊兩種，材料掛糊的叫做炸烹，未掛糊的叫清烹，適合于烹的材料有明蝦段、雞段、魚塊等。燴，將材料切成小塊混合，然后將湯及調味品加入做成湯汁菜。它的特點是有充足的濃湯，味濃厚而鮮美。方法是將鍋中放油，炒蔥可姜，然后加入調味料、湯及預先切成的丁、絲、片、塊的材料，依次放放鍋中，用中火或弱火煮過，在下鍋前勾芡，如素燴[3]。
烹飪是飲食文化的重要組成部分，烹飪學是飲食學的重要分支，它與多種學科有著密切的聯系：在食品調味、水濡、火烹、曝曬、煙熏、風干、發酵等方面，又屬于食品加工制造學，從人的肌體與自然界交換的正常生命進程來說，它又包括營養學、食療學、衛生學的內容；從食物的色、香、味形的發發方面說，它又屬于味感美學的內容；烹飪既是提高人類體質和促進創造智慧的重要物質手段，又是人類文明的一種重要標志，一個國家和民族的食物構成和飲食風尚，反映著該民族的生產狀況、文化素質和創造才能，反映著利用自然、開發自然的成就和民族特質。
參考文獻：
[1]許珂.淺談烹飪專業實踐教學[J].科技信息.2012（09）：102-103.
調味品在烹飪中的作用范文4
下面職場文秘網小編整理了相關做菜入門基礎知識，希望大家喜歡。
做菜入門基礎知識
1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調味不應過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類，調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味,停車棚。
本身無特定味道的原料夏季菜肴，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
2.因菜調味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調方法最后確定的。因此，投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數味、變化多端的奧妙，皆在于調味技巧。
3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異，這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,張拉膜，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。
4.因人調味 烹調時，在保持地方菜肴風味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當概括。
5.調料優質 原料好而調料不佳或調料投放不當，都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應當用該地的著名調料，這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。
烹調過程中的調味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調味;第二步，加熱中調味;第三步，加熱后調味。
做菜加熱前的調味.又叫基礎調味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味家常菜肴，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如：鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下菜肴制作，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。
加熱中的調味，也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調味階段。當原料下鍋以后，在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調味品放在碗中調好特色菜肴，這叫作“預備調味”，也稱為“對汁”，以便烹調時及時加入，不誤火候。
加熱后的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進行了調味，但在色、香、味方面仍未達到應有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等特色菜肴，涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調味特色菜肴，對增加菜肴的特定風味必不可少。
焯水的應用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1.可以使蔬菜顏色更鮮艷菜譜，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。
2.可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由于原料性質不同家常菜肴，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水后達到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。
3.便于原料進一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進一步加工切制等。
焯水的方法主要有兩種：一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
開水鍋焯水菜肴圖片，就是將鍋內的水加熱至滾開美味菜肴，然后將原料下鍋。下鍋后及時翻動，時間要短。要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用于植物性原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內后，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然后燒開菜譜，目的是使原料成熟，便于進一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如;白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進一步加工的。有些用于煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
1.量的搭配
突出主料 配制多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。
2.質的搭配
同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)菜肴制作，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)特色菜肴，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜肴的高檔性。
3.味的搭配
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨(三圓即胡蘿卜、青筍、土豆)等。
淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。
異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。
4. 色的搭配
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料菜肴圖片，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。
異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。
5.形的搭配
這里所說的“形”，是指經刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。
同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
1.借香 原料本身無香味，亦無異味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微菜肴制作，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。
借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋;二是與禽、肉類(或其鮮湯)共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。
2.合香 原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。
例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’-烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。
3. 點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生菜肴制作，但不夠“沖”;或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。
烹制菜肴菜譜，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。
4.裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。
熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料(也稱裱香料)制作而成。常用的熏料：鋸末(紅松)、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質菜肴制作，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。
5.提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。
一般速成菜，由于原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴菜肴圖片，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質的揮發則趨于減弱。
所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。
生香的技法還有揚香、增香、扶香、正香等多種家常菜肴，這里不做贅述。
1.火候與原料的關系 菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關系 在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3.火候與烹調技法的關系 烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。
根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。
1. 小火烹調的菜肴 如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮夏天菜肴，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣特色菜肴，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。
2. 中火適用于炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火美味菜肴，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
3. 旺火適用于爆、炒、涮的菜肴 一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮家常菜肴，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單菜肴制作，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火夏天菜肴，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。
但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。
一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時，鍋內油多，又不好用溫度計去測量油的溫度，只能通過感觀來進行判斷。
鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時，這時的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
加熱以后美味菜肴，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等
關于十成油溫
菜譜中對油溫常有“幾成”熱的描述，我有個資料，對此做了詳細的考證和論述，這里，我只把它的論證結果十成油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系，給各位食友參考。(華氏(Fahrenheit)=℃×9/5+32))
由于十成油溫溫標是屬于廚師經驗估測溫度的標度方法，所以，其估測誤差往往因人而異菜肴制作，一般允許有半成(±1015℃)誤差，又由于各種油脂的閃點不同，所以同一油脂的溫度，對不同油脂是不同的。
這里只是給您個資料作為參考，烹飪的次數多了，有些經驗后，就可以估計個大概了。但別把烹飪當做實驗，一旦烹飪每次都用上了溫度計，那您就太辛苦了，就沒了烹飪的樂趣了。
理論上的解釋就是：這類食品是利用礬堿中和所起的化學反應，促使面團膨松。明礬即硫酸鋁鉀，經水解呈酸性;堿即碳酸鈉，屬堿性物質。這兩種物質與水反應菜肴制作，產生二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。油炸時，在高溫作用下，礬堿中和反應更快，油的高溫會蒸發掉面團中的水分。另外，在調制面團時摻入鹽，由于鹽的滲透作用，把面團中蛋白質的一部分水滲出來，從而使面團變得更有韌性和延伸性。在上述物質和條件作用下，這類食品就達到酥香、松脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。在調制面團時，“礬花”生成越多，油條類的質量就越好。怎樣才能使“礬花”生成多呢?關鍵是掌握好礬堿的使用量。氫氧化鋁是兩性物質，在化學反應中，如果所施減量超過和明礬反應需要的堿量時，生成的則是鋁堿，制品就會造成減大礬小，不膨松酥脆;如果所施堿量不夠和明礬反應的堿量時，則會使礬花減少，影響制品質量。所以掌握礬堿用量的平衡，是這類制品的關鍵。根據經驗，礬堿平衡用量的比例在2：1之間比較適宜。
礬、堿分量要按不同季節投放，用水也要因不同季節使用溫水或冷水。現例舉油條的四季投料比例供參考。春秋季節面粉5千克，明礬120克，堿60克，食鹽160克。夏季面粉5千克美味菜肴菜肴圖片，明礬170克，堿85克，食鹽180克，用冷水調制面團。冬季面粉5千克，明礬110克，堿55克，食鹽150克，用溫水調制面團。此外，還要注意所用的面粉筋力不宜太高美味菜肴，一般選用中等面筋力的標準粉為宜，或在普通粉中適量滲入些精粉也可。
1.選用油 最好選用干性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°C時，也不至氧化冒煙。而半干性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱后產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2.控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°C，可多炸一些時間。
3.操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4. 蓋鍋要適時,空間膜，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
5.若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
6.拌 把生的原料或晾涼的熱原料，經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后美味菜肴，加入各種調味品，然后調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。
7.熗 是先把生原料切成絲、片、、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下美味菜肴，然后濾去水分或油分，加入以花椒油為主的調味品，最后進行參拌。熗制菜者具有鮮醇入味的特點。
8.腌 是用調味品將主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同干腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌制的方法也比較簡單菜肴圖片，而腌制涼菜須用多種調味品菜肴圖片，口味鮮嫩、濃郁。
9.醬 是將原料先用鹽或醬油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中夏天菜肴，用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁菜肴制作，涂在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。
T"E美食，烹飪，菜譜菜肴圖片，學做菜，做菜網，菜譜，天天飲食，美食，家常菜譜，廚師，餐飲，烹飪，菜系，健康飲食，廚房，做飯，滿漢全席6.酥 酥制冷菜是原料在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經慢火長時間煨燜，使主料酥爛，醇香味濃。
10.熏 是將經過蒸、煮、炸、鹵等方法烹制的原料，置于密封的容器內，點燃燃料，用燃燒時的煙氣熏，使煙火味燜入原料，形成特殊風味的一種方法。經過熏制的菜品，色澤艷麗，熏味醇香，并可以延長保存時間。
11.水晶 也叫凍，它的制法是將原料放入盛有湯和調味品的器皿中菜譜，上屜蒸爛，或放鍋里慢慢燉爛，然后使其自然冷卻或放入冰箱中冷卻。水晶菜肴具有清澈晶亮、軟韌鮮醇的特點.
調味品在烹飪中的作用范文5
此味型是以咸味調味品和以花椒為代表的香辛調味品構成。換言之，以食鹽、白醬油、花椒、蔥（葉）、白糖、味精、芝麻油等調配而成（因菜式的不同風味需要，也可酌量加些醋、胡椒粉和紅辣椒等）。此味風味特點是椒麻辛香，味咸而鮮。此味經常用于涼菜。其具體應用方法如下。
其調配中的原理是以食鹽定咸味，白醬油輔助鹽定味并提鮮；白糖和味、提鮮，用量以菜肴在食時感覺不到甜味為準；味精增鮮，用量以菜肴入口就有感覺為好；以上各味所組合成的鮮味應醇厚宜人，要在此基礎上重用蔥和花椒，以突出椒麻味；用芝麻油輔助，可使椒麻的辛香更加反復有味，但芝麻油用量以不壓椒麻香味為好。
在調配過程中先將蔥葉、花椒加適量的食鹽，一同用刀鍘成極細的末，與白醬油、白糖、味精、芝麻油充分調勻。由于椒麻味除了麻香咸鮮外，還有清淡鮮香，其性不烈，與其它復合味都較適宜，四季皆宜，佐酒尤佳。
應用范圍以雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚為原料的菜肴，例如：“椒麻雞片”、“椒麻肚絲”、“椒麻兔絲”、“椒麻舌片”等。
最后值得一提的是一定要選用翠綠的蔥葉，其清香味才濃；其次是將蔥葉和花椒鍘細后，最好用燒沸的熱油燙過，其香味更濃；然后是調味時酌量加入鮮濃雞汁，使食鹽的咸度適中，提高鮮味。味汁的組合以不壓住或掩蓋住原料的本色、本味為佳。
■. 糖醋味型：由甜味和酸味調味品調配而成，主要呈甜味和酸味的味型。歸屬甜酸味型類。
此味型是以甜味、酸味、咸味和鮮味調味品構成。換言之，以白糖、醋、食鹽、白醬油、芝麻油等調配而成。此風味特點是甜酸鮮美，清爽利口。涼菜經常應用。代表的菜例如：“糖醋蟄絲”、“糖醋白菜”、“糖醋蓮菜”、“糖醋豌豆”、“糖醋萵筍絲”等。其具體應用方法如下：
在調配中其原理是食鹽一般用以腌漬碼味，使菜肴具有一定的咸味基礎，并使菜品的質地能夠達到脆嫩或爽脆之感；用白醬油定味、提鮮。在此味型中，咸味只作味的基本味。因此成菜后，入口感覺的應是甜酸味，回味時方有咸味，這才能體現出甜酸味的風味來；白糖和醋是甜酸味的主味，用量應滿足菜肴的需要；芝麻油增香，用量以菜肴的香度適口為限。
在調配過程中，應先將食鹽、白糖在白醬油、醋中充分溶化后，再加入芝麻油調勻即可。此味一般適用于涼拌菜品；甜酸味醇厚而清淡，和味、改味，復合味之間的安排應發揮其長處。此味菜品四季皆宜，以夏天最宜，為佐酒佳肴。最后值得注意的是，此味除膩作用較強，但如過量時，其自身也可發生“背味”現象。如若此菜肴原料異味重，調味時可淋幾滴紅油壓異味。
■. 紅油味型（在咸鮮甜味的基礎上，加紅辣椒油俗稱紅油味型）：歸屬甜辣味型類。由甜味和辣味調味品調配而成，主要呈甜味和辣味的味型。
此味型是以咸味、鮮味、辣味和甜味調味品構成。換言之，是以食鹽、紅辣椒油、芝麻油、復制紅醬油、白醬油、白糖、味精等調配而成。此風味特點是咸鮮香辣，回味稍甜，四季皆宜。此味多用于涼菜。代表的菜例有：“紅油肚絲”、“紅油雞塊”、“紅油耳片”等。其具體應用方法如下。
其中食鹽一般用于定味，使原料預先有一定的咸味基礎；白醬油提鮮味、定咸味；復制紅醬油提色、增香、輔助白糖和味；白糖和味、提鮮、緩辣，使味更反復有味；以上幾種調味品所組成的咸甜味，應是咸味適當，甜味以入口微有感覺為度。紅油一定要突出香辣味，重用紅油而不宜辣味太甚；味精用量以菜肴鮮味突出為好；芝麻油增香、壓異味，使香味更有反復；配合中應做到“咸里略甜，辣中有鮮，鮮上加香”原理。在調配過程中，先將復制紅醬油、白醬油、白糖、味精調勻、溶化后，再加入紅油、芝麻油調勻即可。
此味與其他復合味一般都不矛盾，佐以酒飯菜肴的調味菜都適合。但其原料應是本味較鮮的品種，如雞、豬肚、豬舌、肉類和新鮮的蔬菜。即使用本味寡淡的原料，也應有帶鮮味的品種配合（例如：“涼拌三絲”之類的菜肴）。常見的菜例有：“紅油耳片”、“紅油牛肚梁”、“紅油筍片”、“紅油皮扎絲”等菜品。要注意的是如果原料不用腌漬碼味，鹽就可以直接放入醬油中溶化。
附：紅油的制法。有兩種方法，第一種是將辣椒面裝入專用的容器（如陶瓷、搪瓷器皿等）內，將植物油燒至七、八成熱時，將鍋端離火口，待油溫稍低時，把油倒入盛有辣椒面容器內攪拌均勻，使其酥香，油呈現紅色即成（這里需要說明的是油與辣椒面的比例一般掌握在5∶1）；第二種是將干辣椒摘去蒂，在鍋內加少許植物油，將辣椒倒入鍋中用小火烘焙成棕紅顏色，取出舂細裝入容器內放入少許八角備用。將涼油入鍋，下入拍破的生姜和蔥白結及紫草，用旺火燒至七八成熱時，將鍋端離火口，揀去姜塊和蔥結及紫草，待油溫隆至120℃～130℃時（如用生辣椒面，可用140℃～150℃的油溫），倒入盛辣椒面的容器內攪勻，晾冷即成。
■. 酸辣味型（在咸鮮味的基礎上，加上酸、辣味調味品俗稱酸辣味型）：歸屬酸辣味型類之一。由酸味和辣味調味品調配而成，主要呈酸味和辣味的味型。
此味型是以咸味、鮮味、酸味和辣味調味品構成。換言之，以食鹽、味精、香醋、白醬油、紅油、芝麻油等調配而成。此風味特點是香辣咸酸、鮮美，清爽利口。此味涼菜常用。其具體應用方法如下。
其配合中的原理是以食鹽定咸味，白醬油和味提鮮，輔助咸味之不足。根據“鹽咸醋才酸”的道理，此味的咸度應比一般菜肴高些；醋是提鮮、殺菌、解膩、除異味，用量以菜肴食時酸味適中為度；味精提鮮、和味，但對醋的酸味有壓抑作用，用量應適度；紅油香辣提鮮、解膩、壓異味，用量以辣味不太濃烈為好；芝麻油用量以菜肴有香味為準；總之，此味型是以咸味為基礎，酸辣味為主體，香鮮輔助味。
在調配中先將白醬油、香醋、食鹽、味精充分攪拌均勻后，再加入紅油、芝麻油調勻即可。在應用上此味雖香辣咸酸，卻比較清淡可口，風味獨具。與其它復合味型均可配合，夏秋季節佐以酒飯菜肴都較適宜。
最后提醒注意的兩點：一是此味的香醋一定要選用上品；二是如有紅辣椒是鮮品，可剁成細茸泥，經鹽、醋浸漬腌后可代替紅油使用，別有風味。代表的菜例有：“酸辣肚尖”、“酸辣雞絲”、“酸辣兔絲”、“酸辣萵筍絲”、“酸辣粉絲”等。
■. 芥末味型（在咸鮮酸味的基礎上，加芥末俗稱芥末味型）：歸屬酸辣味型類之一。
此味型是以芥末味、咸味、鮮味、酸味和辣味調味品構成。換句話，以食鹽、醋、白醬油、芥末糊、味精、芝麻油調配而成。此風味特點是咸酸鮮香，芥末沖辣，清爽解膩。此味多應用于涼菜。其具體應用方法如下。
配合中其原理是以食鹽定味，白醬油輔助鹽定味、提鮮，用量以組成菜肴的咸度適宜為準；在此基礎上，醋提味、除異味、解膩，用量以菜肴在用時酸味適宜為度；調配時重用芥末糊，以沖味突出為好；味精提鮮，是連結咸酸味與沖味的橋梁，使它們互相融合。但味精有降酸味的副作用，因此，用量以在成菜后食者有感覺為限；芝麻油增香，用量以香味不壓沖辣味為宜。
在調制過程中，將食鹽、白醬油、醋、味精和勻，再加芥末糊（應將芥末用湯汁調散，密閉于盛器中，勿使泄氣，臨用時取出），調均勻后，再淋入芝麻油。由于此味較清淡，咸、酸、鮮、香、沖、辣兼而有之，爽口解膩，頗有風味，用作春夏兩季下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鮮美的原料，同時與其它復合味組合均較適宜。
應用范圍是以雞肉、魚肚、豬肚、鴨掌、粉絲、白菜等為原料的菜肴。例如：“芥末肚絲”、“芥末魚肚”、“芥末鴨掌”、“芥末雞絲”、“芥末粉絲”等。
最后需注意的三點：一是芥末糊現制現用，并在上菜時調配其味道更佳。二是如芝麻油加夠量后，菜肴仍不滋潤，可適量的加些植物油。三是如覺得調配的味汁清淡，可減少白醬油的用量，增大鹽的用量，再酌加些。冷的濃雞汁，才能顯得味道鮮美。
調味品在烹飪中的作用范文6
安徽績溪是中國徽菜、中國徽廚之鄉。選址績溪舉辦安徽(績溪)賽區的首戰擁有特殊意義。績溪地處皖南山區，憑借悠久的歷史和文化底蘊，以及豐富的餐飲文化，成為安徽一張醒目的名片。
7月7日上午，在裁判長盧永良大師的致辭下大賽正式拉開帷幕，本次大賽組委會主任鮑興大師，大賽監理長鄒志平、參賽選手代表許健等分別發言。本次烹飪大賽得到了績溪縣縣委縣政府的大力支持，臺下來自安徽、湖北、江西、上海等省，直轄市一百多名選手都已準備就緒，在大賽中各顯身手、施展絕活、相互切磋。
劉郎杯“味道2010”名廚烹飪大賽安徽(績溪)賽區是在“味道2009”青年名廚烹飪大賽的基礎上延續的第二屆味道賽事，是2010年中國餐飲行業最具權威的官方高端賽事之一。本次大賽是經中國烹飪協會批準，由中國烹飪協會名廚專業委員會主辦，《名廚》雜志，名廚網承辦，是一場旨在選拔廚界精英，弘揚中華美食文化的大型競技烹飪比賽，最終目的是在全國選拔最具實力的選手，以綠色環保的營養，健康，特色、優廉的食材，通過各名廚超凡技藝的比拼，盡覽中華美食淵源景觀。菜品以市場為導向，創新健康，時尚，旺菜為新亮點。
“味道2010”名廚烹飪大賽安徽(績溪)賽區評委：盧永良，楊定初，范金平，孫丙如、王建華
“味道2010”名廚烹飪大賽安徽(績溪)賽區監理：鮑興、鄒志平
對話評委
盧永良：安徽(績溪)賽區裁判長
整個比賽在有序安全的狀態下開始和進行，是組織工作的流暢和有序體現。這次大賽有很多選手都集中突出了本次大賽的主題旺店中的旺菜。徽菜是中國菜系里文化底蘊最深的一個，比賽菜肴在選擇主題上需要注意，應該從徽菜開始，挖掘徽菜的底蘊和突出民間的特色，在文化中體現味道才是比賽中取得好成績的保證。
鮑興：安徽(績溪)賽區組委會主任
烹飪大賽的初衷就是為了相互交流，但是還有更為重要的目的就是希望能將徽菜發揚光大，將徽菜走向全國。同時在比賽中為選手提供徽菜標準化概念也是一個很好的契機，提高廚師整體的烹飪技藝同時也讓徽菜傳播的更遠，使徽菜標準化也為全國餐飲標準化作出一個表率。
楊定初：安徽(績溪)賽區大賽評委
大賽中選手呈現的一系列傳統而經典的徽菜是我最喜歡的，在突出味道的時候沒有忘記挖掘菜肴本身的特色，在裝盤造型和菜名上來突出徽菜中深厚的文化底蘊，這些菜肴是值得我們選手相互借鑒和學習的。
王建華：安徽(績溪)賽區大賽評委
在這次比賽中，我們評委對傳統徽菜的菜肴評價很高，在菜肴過于追求設計和雕刻的菜品是我們評委不提倡的，過于大型的點綴和設計，反而忽略了菜肴本身的菜品是喧兵奪主的。在熱菜設計菜肴中，突出味道同時充滿新意的擺盤造型是展現烹飪藝術的最好體現，只中看不中吃的菜肴是不予提倡的。展示和比賽的菜肴是有區別的，有些選手對這兩個形式完全混淆了，比如一個大型雕刻的菜品，客人只能吃到一半，剩下一半全是裝飾，這種菜肴明顯不符合節約的主題同時也是大賽中不予提倡的。
鄒志平：安徽(績溪)賽區大賽監理長
為了大賽的公平公正，我們監理的責任就是監督選手在公正條件下，取得公平的成績，我和另外一位監理一起監督整個比賽，為了大賽的質量和選手公平公正的進行比賽，在比賽中我們對使用添加劑、色素等選手都已經予以扣分，夾帶冷拼、攜帶助手等選手我們進行了扣分，保證整個比賽環境是公平公正合理的狀態下有序進行。
中國徽菜發展論壇
7月8號上午，劉郎杯“味道2010”全國烹飪大賽安徽(績溪)賽區在績溪徽廚技師學院的禮堂展開了一場別開生面的論壇――中國徽菜發展論壇。本次論壇依托“味道2010”全國名廚烹飪大賽，以展望中國徽菜的發展為主題，邀請原生態研究所所長，中國徽菜標準化技術委員會常務副主任鮑興，中國烹飪協會副會長中國烹飪協會名廚專業委員會副主任、中國烹飪大師盧永良，中國烹飪大師楊定初與主持人和臺下的所有參賽選手，嘉賓交流互動，共同探討中國徽菜以及中國餐飲的未來發展。
當天上午論壇在幾位大師和主持人及臺下嘉賓的互動中掀起了一次又一次的，其中鮑興大師對中國徽菜標準化的論述引起了臺下的共鳴。
鮑興談到：徽菜標準化的實質就是要求以烹飪的整個工藝過程為主線，以營養，衛生、食品
醫學等方面的科學知識打造全新的徽菜烹飪學，把科學化，規范化，標準化的理念和成果有機貫徹到菜肴制作中，逐步使烹飪擺脫傳統手工操作的模糊性和隨意性，走向精確，走向標準，走向科學，讓所有的徽菜制作環節都嚴格遵循統食品的一貫品質，最終實現規?；瘷C械化，工廠化生產。
盧永良大師用他一貫的嚴謹道出了他對餐飲標準化和未來餐飲發展的觀點：2008年奧運會中，中餐沒有進入奧運會運動員的食堂，通過奧運會，韓國的拌飯、泡菜和日本的壽司都走向了世界。那么中餐呢?中餐館在世界上數量最多，中餐菜肴超級豐富，但是，缺少統一制定的標準，餐館各自為戰，這是中餐龐雜，形不成規?；腿蚧放频闹匾?。我認為徽菜標準化的推出是中國菜系的第一步，中餐中太多模糊概念，調料一般以“少許”來代替，缺乏科學標準，所以《中國徽菜標準化菜譜》的推出起了一個很好的契機和推動作用。
楊定初大師針對大賽談出了自己的觀點：鮑大師和盧大師都戰斗在一線，為什么還是一直在為了餐飲事業奔走相告?他們有一種使命和責任，為了我們的餐飲事業發揚光大，所以我們在做的各位都應該努力為了餐飲事業，為了以后發揚光大我們的中華餐飲努力，這是我們的責任也是我們的使命。
各位在做的廚師朋友，我們首先清楚知道這道菜的營養是什么，再一個就是菜肴的“味道”，這幾個要素缺一不可。
當楊定初大師鏗鏘有力的談話還未結束，就引起了臺下熱烈而持久的掌聲，楊大師以70多歲的高齡和50余年的廚藝生涯，以一貫的認真和堅持為年輕廚師做出了表率和榜樣。當談到“味道”二字的定義時，楊大師激情十足地道出“味”是菜肴的根本這個觀點時，又一次引起臺下的雷鳴掌聲，論壇也在楊大師的不斷動情演講中達到。
針對調味品和原材料生產與徽菜乃至全國各大菜系的標準化生產中的作用時，安徽勞模實業的董事長馬勞模說原材料的新鮮和衛生安全為餐飲標準化提供了實現的可能，港順食品有限公司大區經理楊慶亮則表述了自己獨到觀點：調味品直接關系到整個菜品的出品，所謂“味道”的“味”字就代表了調味品對菜品出品的重要程度。
