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調味在烹飪中的重要性范文1
中華民族是以粒食為主的民族，所以有飯（谷物）還要有菜，所以有“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”。在五菜“葵、藿、蔥、韭、薤”中就強調了調味，再加上若干醬料“氣味而合之”。不論是要做好菜、吃或品好菜，不論是中餐名菜或是點心，第一步就是認識食材，第二步則是認識醬料，接下來才談做法、講火候、看刀工，最后才是找秘方。臺灣的朱振藩先生說：“食材是食物的骨干，醬料是食物的精髓?！?/p>
在人類的各種審美活動中，品味，是一種最基本、最普遍的審美活動。即使一個初生的嬰兒，也會對味的好惡做出反應。但是，如果我們問一下，什么叫做美味，也許有人就答不上來，即使答上來了，也是其說不一。究其原因，一是美味是否存在客觀標準，二是這個標準是什么，是否合理。
人類通過味覺和嗅覺器官對食物的刺激產生反應，這是一個復雜的生理和心理過程。這個過程所產生的愉悅感，一方面來自人對飲食的本能要求和這種要求滿足后的；另一方面則受到后天生活環境、習慣、文化、經驗等影響，產生人與人之間的差異。有人嗜咸，有人喜甜，有人宜酸，有人愛辣，可以說是蘿卜青菜，各有所愛。而根據中國古代的飲食理論，氣味是要“合而服之”，才能“補精益氣”的。所謂“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也?！闭f的是五味必須要合，不合或太過都會有損人體健康。所以，我們祖先在很早就重視“五味調和”，這就是“水火相憎，鼎鬲在其間，以味和之”的國人情結。而“以味和之”的功臣主要是醬料。
中國古代重視醬料是因為人們要通過羹（之后濃縮為菜）來享用美味而得以“就著粒食下咽”，以多變的醬料滋味使進食過程變得更加順利。在上古，牛羹用藿，羊羹用苦，豕羹用薇，又有醯、醢、鹽、梅。孔老夫子說：“不得其醬，不食?！彼未秹袅讳洝氛f：“人家每日不可闕者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶?！笨梢娖溆绊懼?。
應該說，在人類飲食歷程中的絕大部分時光都是在無滋無味中度過的，當甜、酸、苦、辣、咸這五味成為人類的重要追求目標時，烹飪才具有了烹調的豐富內涵。烹飪藝術是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺乃至審美心理等的綜合藝術。烹調師運用烹飪工藝，按照人們對飲食美的追求規律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人們飲食審美的享受，從而得到物質與精神交融的滿足。作為綜合藝術，它要求諸種塑造的和諧之美，又要突出味這個核心。一種食品，一道菜肴，即使色、形、香、滋的美都已達到要求，如果味卻不美，“中看不中吃”，便會受到全盤否定。因為烹飪藝術的品賞是在吃的過程中完成的，味要起著最后的也是決定性的作用，而味的作用要看廚師對于主料及作料與佐料的創造性運用。
余在擔任期刊主編時，修改過不少對于作料與佐料有誤解的稿件，因為不少作者把它們錯當成一回事了。其實，作料和佐料是兩個不同的概念。查第5版的《現代漢語辭典》中有“作料”而無“佐料”一詞?！白髁稀币辉~被釋為“烹調時用來增加滋味的油、鹽、醬、醋和蔥、蒜、生姜、花椒、大料等?！庇嘁詾榇藯l解釋有誤，至少不準確?！白髁稀笔窃谂胝{過程中參化其中的調味料。如油、鹽、醬、醋者。而“佐料”是輔佐主料調味用的食材。如花椒、大料、桂皮等香料，蔥、生姜、蒜、洋蔥、辣椒、檸檬、韭菜、冬菜、菌類等蔬果，蝦皮等水產制品?！白袅稀痹谂腼冎羞€有一個名字，叫“料頭”，在天津稱做“俏頭”。它們不是主要食材，而是為烹飪中調味而服務的，但有時卻起到四兩撥千斤的作用。
“料頭”是粵菜的主要配料之一，在菜肴的總量中不過占百分之一，但作用卻大，全賴其增加“鑊氣”（香味）。如名菜“滿壇香”，蓋子一開，香飄四座，靠的是蔥、姜、蒜的芳香之氣。“燜狗肉”如缺老姜、青蒜則無法異香撲鼻。“料頭”還有辨別烹調方法的作用?；洸藦N師有句行話：“打荷（掌勺的助手）看料頭，便知燜蒸炒?！薄跋栍蜖F雞”與“清蒸滑雞”兩道菜，均以碎雞塊為主料而無蔬菜和其它配料，但由于料頭不同則風味迥異。前者以姜（指甲片）、蔥段、蒜泥、菇件為料頭，而后者則無蒜泥。又如“滑蛋蝦仁”和“蛋煎蝦餅”兩菜，原料都是蝦仁、蛋液，兩者區別在于，前者以蔥花為料頭，后者無料頭。廚師一看料頭，無須去查菜譜，便能分別炒就，一絲不差。料頭是配角，所以和主料要丁配丁，絲配絲，片配片，件配件，既能去除主料異味又要產香，就像京劇中大演員演小角色，既要出彩又不能搶戲，難矣。
津菜中的料頭稱為“俏頭”，是津菜的特色之一。比如撈面打鹵要加黑木耳，燴肉菜要加粉條，燒茄子要加蒜片或蒜米、香菜，蒸雞蛋羹要加鮮豌豆，煮湯上桌要備胡椒粉等。“紅燒茄子”可以加蒜米、辣椒，卻不可加以青蒜苗，更不能加醋燒。張仲先生說，天津人不喜歡“清湯淡水”，而要“咸香味厚”，所以吃海鮮不大點“清蒸鱖魚”吃原汁原味，而要吃燒出來的鮮香味厚的“復合味”，追求各種俏頭與主料的君臣佐使，相得益彰。天津人之“嘴刁”，即在于此。馬金鵬先生說，天津人熬魚為什么偏要放旱蘿卜為俏頭？因為換了別的俏頭便出不來既不腥氣而又先鮮后甜的那股味道，這就是天津人的味道。
在余講課中，有人提出問題，就是現在天津人的口味變了，從愛吃“紅燒魚”改為“清蒸魚”了，這是事實。因為隨著歷史的發展，時代的進步，人民生活水平的提高，多元文化的交流以及人們養生保健知識水平的提高，當代的飲食理念已經由果腹型改為“以食品安全為前提，以營養為基礎，以美食為平臺，增進人的身心健康”的科學發展理念，所以，與時俱進地改變飲食口味是一種必然。其實，“大樂無聲，大味必淡”一直是中國烹飪的最高追求。
余所理解的“大味必淡”有兩個方面：
一是大味，即真正的美味，它并不在品種繁多的調味品之中，而在烹飪原料之中。
人類對于美味的認識，是經過長期的實踐過程，對營養和養生的需求與追求感官的享受相互交融，生理欲望與心理活動交相輝映。人們對美味的認識不斷從感性走向理性，又從理性走向更高層次的感性。人們逐漸地領悟出一個富有哲理的烹飪原則，這就是“大味必淡”。
烹飪的根本任務，就是讓“有味者使之出，無味者使之入”。在這里，我們不能否認調味品在烹制中的重要作用，但從根本上看，調味品畢竟處于從屬的地位，它不可能代替原料本身的滋味，不可能是戲劇中的“主角”。一個高明的廚師，總是善于充分發揮自身的優勢，用最恰當、最少量的調味品達到菜肴美味的最佳效果。如果是一席菜肴，雞沒雞味，肉沒肉味，魚沒魚味，蝦沒蝦味，吃出的是滿嘴味精味，或賊辣，或傻咸，那還叫真味嗎？
中國烹飪所應用的原料，總數達萬種以上，分為主配料、調味料（作料）、佐助料（佐料）三大類，常用的約三千種左右。這些是中華民族幾千年來在飲食與烹調生活中，根據既美味又養生的原則，經過漫長歷史的實踐、篩選而形成了中國烹飪“以味為核心，以養為目的”的特點。它表現在制作食品工藝廣采博取、充分利用的原料優選；刀工精細、組配平衡的切配加工；講究火候、注重滋感的烹飪技法；善于調和、追求風味的調味工藝；結構合理、主副分開的膳食體制。這些都飽蘊著中華民族的獨有特色。
二是說大味不是無味，而是高層次上的有味。
強調食物的真味，提倡“大味必淡”，不是貶低對自然形態的烹飪原料進行調味加工的重要性。前日，一餐館以“清蒸黃魚”招待老朽，淡則淡矣，但腥味未除，能稱為美味否？這里的“淡”，是要去除食材腥臊后的真味，是一種更高層次上的佳境。從古至今，從北到南，中餐名菜能夠經久不衰，受人歡迎者，總是那些經過廚師巧妙加工而充滿原料色彩的菜肴。如江蘇的“煮干絲”、“白湯鯽魚”、“清燉鰣魚”，廣東的“東江鹽雞”、“烤乳豬”，云南的“汽鍋雞”，福建的“佛跳墻”，北京的“烤鴨”等，這樣的例子舉不勝舉。
“大味必淡”之“淡”，不能狹義地理解，絕不是指調味可以單調乏味，簡單馬虎。以“清湯白菜”為例，湯雖清，而味要醇。津菜中的湯有毛湯、清湯（高湯）、白湯、素湯，制法、用途各不同。毛湯要吊，白湯要燜，清湯要燉，素湯要提。制高湯要用“紅稍子”、“白稍子”燉制，燉得清明似水，醇香濃厚，是烹制“一品官燕”等名貴湯菜的核心。這樣的載有“君臣佐使”復合味道的“淡”菜，絕不是簡單地放點雞精就可以應付的。有人曾經提出，中國菜最具魅力的原料有四種，葷的是豬肉和雞湯，素的是豆腐和筍。它們都是以自身的美味經過巧妙加工而取悅于人的，是“大味必淡”的佐證。
調味在烹飪中的重要性范文2
摘 要：本文通過對強烹飪實踐課教學的六個方面進行了研究，闡述了如何提高烹飪實踐教學效果的的幾個方面。對加強烹飪專業實踐教學課程進行了深思和研討，并提出了有效地解決方法。
關鍵詞：烹飪；實踐教學；思考
烹飪專業教學中實踐教學所占比重較大，如何提高烹飪實踐課程上課效果呢？有的認為當務之急是要制定實踐課程教學大綱，有的要交流、完善實踐課的教學方法，有的還提出要研究實踐操作場所的應有條件等，仁者見仁，智者見智。上述意見都有一定的道理，作為一名烹飪教學管理工作者，我們認為還是應該從加強現在正在實行的烹飪實踐教學的幾個環節作些探討。
一、上好演示課
演示課也稱為烹飪操作示范課。這是傳授烹飪技術的第一個環節，既要精心組織，充分做好各種設備、工具、原料等的準備工作，又要注重示范要領的準備和操作過程的連貫與完整。并應重視與烹飪理論課程相銜接，強調理實一體化，以保證其系統性。
演示課應區分不同階段：在低年級以按操作技法分類進行菜品制作演示教學為好。如教授“炸”的技法，就可以將清炸仔雞、干炸里脊、軟炸口蘑、香酥鴨子等組合在一起進行。還可以將一些相近、相似的技法，如爆、炒、熘或煎、貼等挑選代表品種組合一起演示教學。通過教師的反復演示，便于學生加深印象，以掌握各類操作技法的要領，達到由此及彼、觸類旁通的效果。反之，不注重按技法類別系統地組織教學，煎的、燒的、熱的、冷的，隨意確定演示品種，就會大大影響教學效果。在高年級則可按照不同原料分類進行演示教學，如以魚為一類原料教授炒魚絲、煎魚餅、熘魚片、汆魚丸等制作技法，還可按不同風味分類教授各地名菜名點的制作。
演示課一般為四學時連堂進行。在課時的運用分配上要科學合理，以每一節課演示制作一個菜品為宜，邊講邊做。包括從生到熟，從切配到烹制的全過程。盡可能按正常秩序保證課間休息，使演示教學有節奏地進行。而那種集中教學品種上午搞切配，下午搞烹調，所有教學品種混在一起穿行的演示方法，雖然教師操作起來較為方便，但不利于學生對一個個菜品從生到熟全過程制作的學習，故不宜采用。
二、組織好品嘗
品嘗是繼教師演示之后的一個重要教學環節。中國菜肴質量鑒定的一個非常重要的標準就是味道，中國烹飪技術向來以調味見長，因此，老師示范的演示菜品應組織學生品嘗，掌握其調味要訣。
在當前的教學中，絕大多數學校也將示范產品讓學生品嘗了，但是存在比較突出的問題是“有嘗無品”，嘗了就完了。有的是平均分食；有的是少數人嘗、多數人看；有的如同輪流會餐；有的是男生嘗女生看；更有甚者相互爭“嘗”、狼吞虎咽，一哄而散。既影響了正常教學秩序，又達不到品嘗的教學目的。
品嘗是烹飪實踐課的必要環節。品嘗的重點在于品，嘗是為了品。品具有標準的品評的含義。品嘗是一堂生動地學習、研究菜品滋味的課，教師既要重視品嘗的組織，包括器皿的準備和使用、分嘗的步驟、分嘗量的安排，以保持文明品嘗的良好秩序。更要重視聯系實際，組織品評討論；要引導學生認真地辨別嘗試，以熟悉教學菜品的特有味道，并能從與不同菜品滋味的區別中掌握其特殊性，進而熟悉固有滋味的調味方法，為學生提高操作技術打下基礎。
三、抓好操作練習
操作練習是學生掌握烹飪技能的關鍵環節。抓好學生的操作練習是加強實踐課教學的根本。首先要按照實踐課教學大綱的安排、按演示品種，落實設備、工具和原材料，保證學生操作練習的順利進行。再則要加強教師的案頭指導?，F在一般教師對操作練習中原材料的分發和制成品的成績評定抓得都比較緊，相對而言，對學生在切配、烹調操作中的指導則不夠十分有力。這就要求教師實行全程的指導。要做到這一點，應保持指導教師與學生人數的合理比例關系，一般以一比十五左右為宜。此外，還應配備實驗員等必要的教學輔助人員。
指導學生烹飪實踐操作練習與指導學生作理化試驗等課程一樣，教師都要付出艱辛的勞動。對這一點很多學校都充分認可，將烹飪操作課與理化實驗課等同來計算教師的工作量。但也有少數學校，對烹飪操作課缺乏深入了解，或將現在個別教師上學生練習課時比較松散的暫時現象當作正常情況看待，因而在規定理論課和烹飪實踐課的折算比例上作得不盡合理。這就可能使操作指導教師的辛勤勞動，得不到應有的肯定。長此下去就會挫傷指導教師的積極性，影響操作課全過程指導的落實，進而影響操作課的教學效果。
四、布置填寫實驗報告
實驗報告是學生在烹飪實踐課中所必須完成的書面作業。其內容應包括：實踐項目、所需設備、工具和原材料；菜品制作工藝流程；制成品的色、香、味、形、器、風味、質地、營養以及本人在實踐操作中的經驗、教訓、體會等。
操作實驗報告在一定程度上是實踐課的書面總結，是學生從感性認識到理性認識，從不完整到比較完整，將自己所學的知識系統化的一個必要環節。許多學校都將這一環節納入了教學大綱，大多數教師也都能夠按進度及時布置學生填寫實驗報告，并認真進行批改和評定成績。但也有些學校不夠重視，有些教師時緊時松，一貫堅持不夠。這其中有的是責任感問題，有的則是對實驗報告中容易出現的某些公式化現象感到困惑。應該指出的是：類似公式化現象的出現，并不能否定實驗報告的重要性，而只是說明要提高教師指導學生填寫試驗報告的水平，應參考、借鑒其他學科實驗報告的內容要求，具體幫助學生寫好實驗報告，以促使學生在操作技能上進行經驗總結，在工藝上理論上得到系統提高。
五、抓好基本功訓練
基本功要天天練，所謂“曲不離口、拳不離手”說的就是要經常練，實踐出真知，多練才見功夫。學生入學第一學期就應該開基本功訓練課，有操作經驗豐富、德才兼備的教師指導，以抓好烹飪操作技藝的啟蒙教育。
開展基本功訓練要有一定的場所和設施，要有充足的供訓練所需的原材料，要積極挖掘基本功訓練的時間，既要在課內練，也要組織課外練，就是節假日也不宜中斷練習。學生寒暑假的時間較長，在技術教育中曾有過“放讀不放工”的提法，就是說在這段時間課堂教學可以放假，但工藝操作訓練不能放假，這和傳統的“夏練三伏、冬練三九”的要求是一致的。只有通過嚴格訓練的學生才能適應實際工作的需要。
在基本功訓練中，以往曾組織學生集中一段時間到醬品廠加工醬菜絲，練習刀工；組織學生到生鮮超市進行肉類分檔取料，練習拆卸技法等。都曾收到較好的效果，是一種較為集中的訓練方式。日常則可以學校食堂為基地或就近與學校周圍企事業單位食堂掛鉤、定時參加某些廚務勞動，如切菜、制餡等，都是組織基本功訓練的較好形式。
為了促進基本功的訓練，應制定訓練所應達到的統一標準。就像培養一名合格的司機，規定要學習多少學時，參加哪些科目考核一樣。培養一名烹飪技術人員，應規定加工處理多少原料，切配、烹制多少菜肴。若以每天加工處理30斤原料、烹制三分菜品計算，則一年的操作訓練量大體上應為“萬斤原料千分菜”。此外，還應規定有關基本技能的合格標準，如一分鐘片條魚、二分鐘拉條雞、三分鐘切一斤肉絲、四分鐘剞一斤腰花、五分鐘整鴨去骨……十分鐘活雞成菜等，一并納入基本功訓練標準，并以達到標準作為學生修業期滿獲取畢業證書的必備條件之一。
六、嚴格操作考試
考試既是學生復習、鞏固所學知識的過程，又是考核、檢查教學效果的過程，同時也是促進、提高教學質量的過程。
考試應區別不同年級的學生，根據不同教學進度，確定其內容。既要重視單項操作技能的考試，也要引導學生綜合運用所學知識并貫穿在操作考試之中。現在一般學校確定的操作考試項目有干料漲發（如油發魚肚）、動植物原料加工（如切土豆絲、切肉絲、剞墨魚筒等）、菜品制作（如紅燒魚、爆腰花、熘里脊、汆魚丸等）等。這對中低年級學生的操作考試是適用的。但對高年級學生、尤其是組織畢業考試，如果仍沿用這些項目，或者僅僅在評分分值上做某些調整，那就不十分妥當了。對畢業操作考試，我們曾試行過規定成本、自行選料，物盡其用、獨立切配烹制一桌筵席；并撰寫一份筵席設計書，設計書內容包括配制筵席的風味特色、營養搭配、成本構成、消費檔次及售價、以及操作中的心得體會等等。這是一種綜合性的考試，能使學生運用各有關烹飪方面的知識，有利于激發學生的積極性，便于學社才能的發揮，以展示學生的烹飪綜合素質。
為了適應現代服務業發展的需要，必須加速培養高素質技能型烹飪人才，這既要重視烹飪理論教學，也要重視烹飪實踐課的教育，要立足于實踐，加強教學研究，切實將烹飪教育質量提高一步，為振興中國的烹飪事業做出應有的貢獻。（作者單位：武漢商學院）
課題來源：2013年度武漢市市屬高校教學研究項目《基于行企校合作的西式面點人才培養研究――以武漢仟吉食品有限公司為例》編號2013026
參考文獻：
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調味在烹飪中的重要性范文3
關鍵詞: 烹飪實驗室；原料；燃氣；安全管理
烹飪是一門基礎科學，而且也是一門實際操作性很強的學科，這是因為只有在實驗室通過實際的操作，學生才能更好的掌握好這門學科。為了使學生更好的把所學的理論知識與實踐更好的相結合，也為了師生的人身安全和國有資產不受損失，烹飪實驗室的安全管理就顯的非常重要了。
第一、對烹飪原料采購的安全管理
俗話講“巧婦難為無米之炊”，“米”就是指烹飪原料。烹飪原料是整個烹飪活動的基礎，在烹飪產品的生產過程中，烹飪原料具有非常重要的作用，因為它是確保菜肴質量的前提。原料品質的優劣、合理，不僅影響菜品的色、香、味、形，還會影響到菜品的成本控制和人們的身體健康。所以采購的烹飪原料必須具備以下三個條件：a、必須具有營養價值。 不同的烹飪原料其所含的營養物質的種類和數量不同，除了極少數調、輔原料（如糖精、色素）不含營養物質外，絕大多數烹飪原料或多或少地都含有糖類、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水這六大類營養素中的一種或幾種，只是有的原料含蛋白質較多，谷類則含糖類較多，蔬菜水果含維生素較多。在烹調過程中我們可以通過對不同品種、不同數量原料的選擇和配組，使原料間的營養互相補充，最大限度的提高烹飪產品的營養價值，從而滿足人體健康的正常需求，達到平衡膳食，合理營養的目的。b、必須具有良好的口感和味覺。因為烹飪原料的口感和味覺直接影響到菜點成品的質量，有的原料具有一定的營養價值，但因纖維組織較粗，質感老韌，無法咀嚼，或本身污穢、變質等，都不宜作為烹飪原料。烹飪產品是可食用產品，因此烹飪原料的選擇除了保證可食性外，還要提供良好的感官性狀，具有誘人的色、香、味、形，從而激發人們的食欲，這要求在生產烹飪產品時所選擇的原料必須能夠保證產品的這個特點。c、必須具有食用安全性。烹飪原料的食用安全性相對與前兩者更為重要。因為有些動植物原料雖然具有營養價值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物質，也就不能用作烹飪原料了。還有在生產過成中我們要必須嚴格遵守《中華人民共和國食品衛生法》以及其有關食品鑒定的法規。
第二、對烹飪原料貯存的安全管理
根據烹飪實驗室對烹飪原料使用的特點，如果原料保藏不善，將直接影響到原料品質的好壞，進而影響到菜點的質量。從而影響到人們的食用安全性。因此，必須采取一些措施盡可能地控制原料在貯存過程中的品質變化。原料的貯存保鮮方法很多，根據其自身特點，烹飪原料的常用貯存方法有，低溫貯存法、高溫滅菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌漬保藏法、氣調保藏法、輻照保藏法、保鮮劑保藏法、活養法。實驗室不同于餐飲企業，它是根據課程的實踐需要去采購的，它所用的的原料一般是根據季節采購新鮮原料為主，所以實驗室常用的保管方法是低溫貯存法、干燥保藏法、活養法等。低溫貯存法能夠最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等產品的新鮮度、營養價值和固有的風味。而干燥保藏法主要是在保管干貨原料，例如:黑木耳、黃花菜等使其能夠更好的長時間存放?；铕B法就是指購進某些動物性活的原料，隨用隨殺，例如活魚、蟹、黃鱔等通過一段時間的活養可以使其泥土味消失，味道更為鮮美。
第三、對烹飪實踐環節的安全管理
1、原料切配中刀具的安全管理
刀工技術是烹飪技術的基礎, 烹飪行業常說:“三分爐子,七分墩子。 刀工技術的優劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質量。原料只有經過高超的刀技加工，才能促使菜肴原料傳熱均勻，有利于調味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價值，好的刀工技術不僅能使菜肴發生"形"的變化,而且還能從"形"的變化中給食者以美的享受,從而使人們增進食欲,所以，菜肴的“形”與刀工有著密切的關系。但是在實驗室使用刀具切配原料之前，并需先要準備好墩頭、刀具、抹布、墩圍等準備工作。在切配時應該在老師的指導下認真按照操作步驟進行，做到姿勢正確，持刀運刀安全規范，在操作中做到膽大心細，料盡其用。并保持實驗室安靜，不隨意拿刀走東嬉笑打罵。刀具不用時應放在墩頭上，并且刀口向里，以確保人身安全，操作結束后，保持地面、案面、墩板的清潔，將切后的渣料放入廢物桶內。并及時把刀具統一存放在班級的刀柜中。
2、炒菜中爐火的安全
原料經過切配初加工后，就到了要上火烹調的過程中。在這個過程中要注意爐灶的點火和用火安全。首先是點火安全。①打開燃氣總閥門必須經過管理員或者老師的同意才能打開。②點火時先點爐灶中的火種閥門氣孔。③然后在開爐灶主氣閥，并關閉火種氣閥。在以上的整個過程中要注意一下幾項。a、不能先開氣再點火，而是先點火后開氣。b、點火的過程中面部不能離火太近，以免操作失誤燙傷自己。其次是用火安全。①在上火炒菜過程中要根據菜肴的成菜特點調節火力大小，以免發生明火燙傷自己。②使用時人不能遠離，以免沸湯沸水溢出撲滅爐火，從而造成燃氣泄露而發生危險。③油炸食品時鍋內食油不能放得太滿,防止食油溢出,遇明火后發生燃燒。④炒完菜后必須關閉爐灶然氣閥門才能離開。
第四、對烹飪實驗室燃氣的安全防范管理
廚房是火災事故最容易發生的地方,安全重于泰山，實驗室的一切教學活動都必須在安全的前提下才能進行。尤其是對一些基礎設施和設備比較老化的實驗室要特別重視火災預防措施。 (1)經常檢查廚房內的燃氣體管道、接頭、儀表、閥門、是否有泄漏，如有問題必須即時維修。(2)使用瓶裝液化石油氣時,不得距離明火太近，而且必須放置通風良好的地方，冬天不得使用明火烘烤氣罐,以防發生爆炸。(3)應定期專人負責各種灶具及煤氣罐的維修與保養。(4) 如無重大原因，在使用爐灶炒菜時實驗室應保持通風。(5) . 當發現實驗室里有可燃氣泄漏時，應立即停止使用，撤離人員并迅速打開門窗，檢查泄漏處并及時修理。在未完全排除安全前，不準點火，也不得接通電源。特別是煤氣，具有雙重危險，不僅能與空氣形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持爐灶清潔,定期擦洗、保養排油煙罩,保證設備正常運轉。(7)下課前,要有專人負責關閉所有能源閥門及開關,負責檢查火種是否已全部熄滅。
綜上所述，烹飪實驗室的安全管理工作是非常重要的，作為實驗室的管理者必須要有強烈的責任心，要常抓不懈、警鐘長鳴。只有這樣才能保證師生人生安全和身體健康。為我們的實驗教學創造一個良好的學習環境。
參考文獻：
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調味在烹飪中的重要性范文4
關鍵詞：日本，飲食，文化，健康
日本料理起源于日本列島，并逐漸發展成為獨具特色的菜肴。日本料理，也在部分地區的現代漢語中使用，通常也指日本菜。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司、生魚片，或是擺設非常精致，有如藝術的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統飲食，特別是在明治時代（1868年―1912年）末期所形成的飲食。日本料理即“和食”是日本的菜肴。主食以米飯、面條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調時盡量保持材料本身的原味。 在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統一，不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調理法重視季節感。日本料理一清淡為主，烹調時會保持材料本身的味道，很多菜為了保證味道都是生吃的。日本料理尤為突出的特點就是加工精細，量少質高，講究色彩的搭配和擺放的藝術化。這些作為日本料理中的重要組成部分，就是我們需要了解和研究的日本料理當中的健康元素。
一、具有代表性的日本飲食
（一）壽司
壽司是日本人最喜愛的傳統食物之一，主要材料是用醋調味過的冷飯，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。雖然說壽司是日本料理中獨具特色的食品，但它的制作方法卻是從中國傳到日本的。它的日本名為すし，sushi（四喜飯），也作“”或“”音（SUSI）或（sushi）既可以作為小吃也可以作正餐?；ㄉN類繁多。配料可以是生的，也可以是熟的，或者腌過的。似乎配料的不同，使得壽司的價格、檔次差距甚大。日本常說“有魚的地方就有壽司”，這種食物據說來源于亞熱帶地區，那兒的人發現，如果將煮熟的米飯放進干凈的魚膛內，積在壇中埋入地下，便可長期保存，而且食物還會由于發酵而產生一種微酸的鮮味，這也就是壽司的原型（即：鮒壽司）。日本的壽司，主要是由專門的壽司店制作并出售。店中身著白色工作服的廚師，會根據顧客的要求，將去了皮的鮮魚切成片和其它好材料碼在等寬的米飯塊上，由于各類魚蝦的生肉顏色不同，壽司也是五顏六色，十分好看。另外，日本家庭也會在特殊的場合，自制壽司款待宴客；但作法大都比較簡單，并可在卷米飯的同時加入烤紫菜或雞蛋片，咸菜之類。 壽司在日本以外地區也十分流行，世界各地回轉壽司式的壽司店也多不勝數。不過外國人有時會誤把“壽司”與“刺身”（sashimi，生魚片）混為一談，這也是日本料理典型的印象之一。不管是傳統還是現代的壽司店，醋飯和魚生的組合給了天才廚師最多的創意可能，超低的熱量、無火的生食方式、有機的食材、新鮮的味道、漂亮的造型，壽司滿足了人們一切想象。以簡單為美味，以自然為美味，日本料理之所以逐漸在世界各地蔚然成風，受到越來越多人的喜愛，原因在此。而這其中，壽司尤其是這種美食簡約哲學的極致表現。
壽司既可以作為小吃也可以作正餐，壽司的種類也很多，有卷壽司、鯽魚壽司等等。而其中被看作是日本料理中最著名、最具代表性的還數鯽魚壽司。那樣的美味既有營養又讓人心情舒暢，難怪有人說日本的飲食要用眼睛來品嘗。
（二）生魚片
生魚片即“刺身”是日本料理中最有代表性最具特色的食品。刺身是來自日本的一種傳統食品，最出名的日本料理之一，它將魚（多數是海魚）、烏賊、蝦、章魚、海膽、蟹、貝類等肉類利用特殊刀工切成片、條、塊等形狀，蘸著山葵泥、醬油等佐料，直接生食。生魚片中的狡狡者要數河豚魚。由于切生魚片的刀是特制的，且不能沾水，所以烹調師傅能用這刀把魚肉切得很薄很薄，當然選擇的魚肉一定要新鮮，真正好吃是在殺了數小時之后。然而綠色芥末和醬油是吃生魚片必不可少的佐料，芥末既殺菌，又開胃，是一種有特殊的有沖鼻辛辣味的調料，深得日本人的喜愛。生魚片盤中的白蘿卜絲，海草，紫蘇花等點綴，還體現了日本人親近自然的飲食文化。
（三）天婦羅
天婦羅是日式料理中的油炸食品，用面粉、雞蛋與水和成漿，將新鮮的魚蝦和時令蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色。吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。它 不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱，具體的種類則有蔬菜天婦羅、海鮮天婦羅、什錦天婦羅等。在日式菜點中，用面糊炸的菜統稱天婦羅。便餐，宴會時都有可以上的菜。天婦羅的名字來自葡萄牙，大約已有150年的歷史。天婦羅的烹制方法中最為關鍵的是面糊的制作。天婦羅以雞蛋面糊為最多，調好的面糊叫天婦羅衣，做面衣用的面粉，日語叫薄力粉。就是面筋少的面粉。這種面糊做出來的天婦羅掛面薄而脆。夏季調面糊的水最好是冰水。是四大日本料理之一。
（四）日式火鍋
在日本一到冬天就在家里或料理店里圍著熱乎乎的火鍋大吃特吃。日式火鍋是日本的傳統飲食方式，古而有之，歷史久遠，味美新鮮。分為壽喜燒火鍋、海鮮火鍋、山產火鍋等分類，講求使用純美的高湯調味、使用藥味佐料。擁有美味營養的特點。，中國人愛吃火鍋，各種「名堂的鍋都有，凡是天上飛的、地上走的，只要經過巧手料理都能成為香噴噴、熱乎乎的美味火鍋。不過，食客可知道除了中國火鍋外，日本火鍋也大有來頭，一般食客對于日本料理的印象，多半是清涼爽口的夏日料理，如鮮嫩生魚片、爽口壽司等。其實，日本火鍋大有來頭，它種類多、湯底講究，包括海鮮火鍋、高湯火鍋等。而其中“壽喜燒火鍋”是由日本農民發明的。傳說日本古代就有這種吃火鍋的習慣，農民將魚肉、蔬菜放入地坑上的鍋里，邊煮邊吃。從19世紀后半期以后，火鍋吃法在日本普及開來，人們將牛肉切成薄片和海鮮、蔬菜等一起放在鍋里煮，吃時沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料?，F在，日本火鍋又進一步發展，無論湯底、材料還是佐料，都比先前講究了很多。
二、日本飲食中的健康理念
（一）生食
眾所周知日本是世界上最長壽的國家， 有生食的飲食習慣是導致日本人長壽的其中一個最重要因素。生食新鮮蔬菜和水果，有以下幾點好處：
⑴生食植物纖維豐富。植物纖維在體內能吸附垃圾、毒素等有害物，并將這些有害物排除到體外。生食不在腸內形成垃圾，大大地改善了腸環境，使血液變得清潔，增強人體的免疫力，保護人 體預防各種疾病的發生。⑵谷類（谷類食品）、蔬菜（蔬菜食品）類的植物內營養素豐富，有效地防止人體老化，預防成人病與各種現代慢性病的發生 。⑶生食比火食給人體提供的能量（能量食品）要高出6倍左右，因此即使吃得很少，營養素的攝取也十分充足。⑷生食中的瓜果蔬等植物的葉莖含有大量的葉綠素。葉綠素能凈化血液，再生細胞，能加速傷處的 復原，抑制癌細胞和病毒的發生。⑸生食能完整如初地攝取食物中含有的酵素成分，而酵素是人體代謝不可或缺的物質。生食使酵素 的利用極大化，優質化。⑹因生食中的谷類是以整體食的方式攝取，使胚芽、麥尖等部位含有的豐富的營養素也都能攝取。
（二）少量多樣，均衡飲食
品種很多，數量很少是日本人的飲食特點，均衡全面足夠的膳食能夠提供人體的所有營養需求，所以良好的膳食非常重要，有一種食物能提供給成人全部的營養素，只有平衡膳食才能滿足成人正常生理所需要的熱能和全部營養素，并合理地消化吸收及利用，達到合理營養，促進健康的目的。中國居民膳食寶塔是平衡膳食的形象化量化的表達，很有用。
（三）烹飪時盡量保持原味
生食、蒸、煮是日本人的主要烹飪方式。少油、少鹽、少調味品，盡量使飲食材料保持原味。另外，日本料理多用清蒸，涼拌或水煮的烹飪方法，這樣菜肴的營養不易流失。日本人吃海產品，豆制品和蔬菜基本上是生吃或扮拌成沙拉。因此日本料理也被稱為“水料理”，餐桌上，雪白的米飯，碧綠的生菜，紅色的魚片，橙色的胡蘿卜無一不是清爽可口，且盡量保持了食品本來的味道。
（四）常食魚類和海藻類
日本人每天都吃魚、海產品，這些食物中含有豐富的氨基酸和牛黃酸，能降低血液中的膽固醇，減少中性脂肪，魚和貝類的?；撬岱浅ＸS富。日本人還常吃海帶，海苔等海藻類，海藻中含有豐富的微量元素和食物纖維，是抵制高血壓和糖尿病的殺手锏，還有排水排毒、消除水腫的作用。
（五）避免過分用鹽
眾所周知，鹽對人體的重要性，說到日本飲食，會使人不得不提的一種主要調味品醬油。它被譽為調味品之王，幾乎可用于任何菜。日本飲食發展到今天這種水平，醬油調味品的功勞很大。
（六）每天喝牛奶和乳制品
日本人每天喝牛奶和乳制品。牛奶對人體健康及生長發育的貢獻是非常巨大的。日本人過去的身材要遠低于我國，但近年的調查發現，日本青少年的平均身高已高于我國同齡青少年。少年兒童喝牛奶能促進身體生長發育。據試驗證明：少年兒童每天500毫升牛奶的比不喝牛奶的，（經1年的試驗）體重和身高增長近1倍。成年人和老年人喝牛奶能抗衰老，延年益壽。據最新研究成果：牛奶中有一種生物活性物質，即SOD。這種活性物質能清除機體內部一種叫做“自由基”的有害物質，增強機體免疫功能，促進新陳代謝，故能抗衰老延年益壽。此外，牛奶還具有養顏護膚和美容功能。
三、結語
日本人的壽命和日本的飲食文化是分不開的。健康飲食，綠色飲食已經滲透到現代文明社會中，以及每個人的飲食意識中，日本飲食文化符合健康飲食的標準，了解與研究日本飲食是非常必要的事情。
參考文獻：
[1]馬躍月.日本民俗[m].清華大學出版社，2009.
調味在烹飪中的重要性范文5
嫩滑是中餐菜肴制作的重要指標之一。嫩滑的菜肴可以給人帶來良好的口感。因此，分析菜肴嫩滑的因素具有重要的現實意義。那么，怎樣才能使菜肴達到嫩滑的目的呢？筆者在烹飪過程中對菜肴嫩滑影響的因素有一些膚淺的認識，現表述如下。
一、研究影響菜肴嫩滑因素的重要性
中國烹飪是我國優秀文化遺產之一，在世界三大飲食流派中，占有重要地位。而廣東菜是中國菜肴體系中的主要組成部分，在構成中國菜肴風味體系上，具有重要的作用。廣東菜注重菜肴的良好口感，講究鮮、嫩、爽、滑，具有濃厚的嶺南風味。
菜肴的質感是人們在咀嚼食物時，由食物刺激口腔而產生的觸覺類綜合感受。菜肴的質感比較復雜，它的別很多，不少類別之間互有包含，且類別叫法習慣不一。另外，一個菜肴中會有多種質感。為便于進行量化分析，根據當前粵菜的一般習慣，對廣東名菜質感的歸類及統計做以下規定，見表1。
廣東名菜中嫩質菜品以142款，所占比例接近六成，嫩是粵菜風味特點之一，所以探究和分析影響菜肴嫩滑的因素具有極其重要的作用。
二、影響菜肴嫩滑的因素
（一）烹飪原料本身的因素
菜肴的嫩滑度主要還是由原料本身決定的。一般質嫩的原料，大多是一些含水量比較高，組織纖維較少，并且處于最佳的食用期。如新鮮的蔬菜，其含水量都在90%以上，而且，飲食業所選用的蔬菜是非常講究時節的。因而，在廣東的蔬菜就有四季之說。酒家食肆的菜牌也是用“時菜”一詞來代替某一種具體的蔬菜。因此，用這些蔬菜炒出來的菜肴是非常鮮嫩的。反之，如果蔬菜過時，質地就會變老，纖維就會增多，以致失水，變黃，多渣，必會影響到菜肴的嫩度。同時，蔬菜本身細胞壁的粗纖維含量的高低也會影響到菜肴質量，所以在選擇蔬菜烹飪原料時也是值得考慮的一個因素。
對于一些動物性原料，除了考慮新鮮之外，還要考慮到是否處于最佳食用期。肉的嫩度是對肉的碎裂程度的感受強度。通常嫩度高的肉則韌性小、而韌性強的肉則嫩度低。肌肉中的結締組織含量的高低，對嫩度也有影響，通常結締組織越多的部位肉質嫩度越低、越差。比如新鮮的畜肉腐敗變質會經歷尸僵，成熟，自溶，腐敗四個階段，每個階段對肉質的影響非常大。剛宰殺的畜肉，會處在尸僵期，這個階段的畜肉肌肉中的PH值呈弱堿性（pH7.0～7.4），糖原和含磷有機化合物在組織組織酶的作用下，分解為乳酸和游離磷酸，食肉的酸度增加，當pH為5.4時，達到肌凝蛋白等電點，肌凝蛋白開始凝固，使肌纖維硬化而出現僵直。此時肉的味道較差，有不愉快氣味，肉湯混濁，不鮮不香。此后，肉內糖原分解酶繼續活動，pH值進一步下降，肌肉結締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內部的作用，這個過程稱為畜肉成熟。此階段食用是最好的，不僅風味增加，而且肉質變得柔軟，易消化，烹制出的菜肴嫩滑可口。
（二）水的因素
食物的質量好壞除了本身因素之外，水是影響其質量的最主要因素之一。例如，一般的果蔬水分含量比較高，質地脆嫩。一旦果蔬失去水分就會影響其制作菜肴的質量。所以對于含水量比較高的原材料，我們在烹制過程中必須盡可能地保持其水分，從而保持菜肴的嫩滑可口。
對于一些含水量不高的烹飪原料，補充一些水分，可以變被動為主動，是一些干硬，粗糙的原料達到嫩滑的效果。許多的干貨原料，如冬菇，魷魚，魚翅，鮑魚，魚肚等。這些原料在干制過程中，由于原料脫水干燥，發生變性，致使原料變干變硬，形成特有風味和便于運輸與保藏。根據這樣的特性，可以通過漲發的手段，使其最大限度地吸收水分，盡量恢復到原料的鮮嫩程度。因而，烹制后的魷魚，海參等其質感還是比較嫩滑的。
在制作魚丸的時候，加入適量的水和調味料，利用機械攪拌方法使魚蓉起膠并使其中的蛋白質變性形成網絡結構，可把原料中水分裹住，做出的肉丸嫩滑爽口。
上述原料能比較容易吸收水分，如果原料的吸水受到阻礙，那就要采取一些措施。如在加工牛肉時，由于牛肉的肌肉纖維比較粗長，而且排列緊密。故在腌制牛肉時，通過加入堿水來改變牛肉的肌肉狀態，使牛肉粗纖維斷裂，從而吸收水分，經烹調后，牛肉就嫩滑了。
烹調中常常采用上漿掛糊的方法，烹制時，漿、糊內蛋白質變性凝固，淀粉糊化，形成保護層，裹住原料的表層，使原料中的水分在加熱過程中不易滲出而起到保護的作用，這樣烹制出來的菜肴較嫩滑，并可以起到保護營養素和增加風味的效果。
（三）火候的因素
烹調是保證菜肴嫩滑的關鍵。如果烹調不當，也會影響到嫩滑。
首先是溫度的影響。腌制上好漿的蝦仁，如果放在七、八成的油溫中泡油，馬上就會失水“起殼”。若放在三、四成的油溫中泡油，炒出來的蝦仁就會嫩滑爽口?；洸酥械摹鞍浊须u”，其加熱的水溫和時間是很重要的，水溫既不能過高，也不能過低，時間也要恰當。一般把水溫控制在80―90°C之間，慢火浸沒15分鐘。這樣浸出來的“白切雞”，保持嫩滑的特色。若水溫過高，水壓加大，會使肌肉中的水分被壓出來，減少肌肉的水分含量，達不到嫩滑的目的。
其次是烹調時間的影響。炒、爆、泡等烹調方法，成菜要求嫩滑爽脆。為了達到這樣的目的，根據原料的特點，我們采用急火猛炒的方法，盡可能地保持菜肴中的水分。對含水量較少的肉類，由于肌肉結構組織較緊密，肉質比較結實，我們必須要燜、燉等時間比較長烹調的方法，使原料的粗纖維長時間受熱斷裂，充分吸收水分，從而達到嫩滑的目的。
（四）刀工的因素
刀工對菜肴的嫩度也有很大的影響，烹飪原料經過刀工的處理，促使原料達到嫩的目的。
“橫切牛肉，斜切瘦肉，順切雞肉”就是根據不同的原料運用不同的刀工進行合理的處理。比如，牛肉的纖維比較長，如果順其紋理切下去，那么牛肉里的纖維沒切斷，就會影響牛肉的嫩滑質感。若橫切的話，可將其纖維切斷改變其肉質的特性。而肌肉的纖維較細嫩，若采用橫切，炒起來的雞片或雞絲容易碎爛。
另外，在對一些原料進行切配時，先拍松或捶松再切，或用刀尖、刀跟戳眼等手法，都可以改變原料的組織結構，使原料達到嫩滑的目的。
（五）食品添加劑的因素
添加劑也是影響菜肴嫩滑的因素之一。菜肴在加工過程中加入添加劑可以改變原料本身的組織結構，使菜肴烹制出來嫩滑爽口。
粵菜中的蝦膠餡，其特點是爽滑中嫩滑。其中主要的原因是肥肉、蝦仁的比例合理。一方面是蝦仁中的蛋白質凝固，另外一方面是肥肉中的脂肪的反凝固，相互作用，使肉餡松軟柔嫩，又具彈性。肉質較老的肉類，在腌制過程中加入粉，目的也是使肌肉纖維斷裂，改變其結構組織，使其烹制出來嫩滑可口。
調味在烹飪中的重要性范文6
在日常酒店經營過程中，在菜肴創新過程中，常有以下一些現象發生，究其原因是因為沒有把握好創新原則，沒有領悟創新精神，其創新的產品也不能適應市場之需求。
現象之一：神化創新。創新追求必須具有劃時代意義，就如四大發明一樣有影響。企業老板在招聘廚師時往往要求廚師能做一些拿手的創新菜、絕活菜，別人沒有的，能用這道菜吸引大批客人來消費。在菜肴創新時，最好要有像哥倫布發現新大陸，像發明原子彈一樣，絕無僅有，一嗚驚人。要知道，菜肴的創新很難有像四大發明一樣，具有劃時代影響的奇跡出現。其產品有其獨特性，是以食用為主，講究實用、適口。大部分菜肴的創新，均是在現有的原料、刀工處理、口味、烹調方法以及裝盤點綴方面進行不同的重新組合，或者在原有的傳統菜肴的基礎上觸類旁通，啟發研制，借鑒組合，從而在繼承傳統的基礎上產生新的手法、新的品種。因此，菜肴創新并不意味著重大的發明。不可過于神化、玄化，看得過于復雜。
現象之二：天天新花樣。其實菜肴創新，沒必要，也根本做不到日新月異，雖然顧客都有獵奇、求新的心理，但每天都創新，會使創新之主體力不從心。同時，還會加重企業成本，很難長此以往。在日常經營中常有這種現象：老顧客進入酒店后，不看點菜單，自報菜點，點上幾道自己愛吃的和平時酒店經營的很有特色的菜點，而對于最新推出的創新菜似乎不感興趣。這是因為客人對最新推出的創新菜其口味、特點、風格均不熟悉。一道創新菜肴從生產、銷售、了解、接受到認可，需要一個時間段，顧客從了解、接受到認可需要一個過程。只有顧客認可后，其再次消費時才會想到某店某菜。如果每天都在大變化，那么客人了解、把握企業的經營風格、特色，就會感覺茫然，菜品的忠誠度和美譽度就會受到影響，對產品的認知、接受程度就會無所適從。
現象之三：定傳統，盲目創新。傳統的菜肴有其完美的一面，它是一個地方、一種風味流派中許多技術精湛的廚師經過長時間、多年不斷完善、改進，從而形成風味獨特、經久不衰的菜肴，某些菜肴甚至已經成為某個風味流派的典型代表。如四川菜中的麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲，江蘇菜中的松鼠魚、大煮干絲、獅子頭，徽菜中的腌鮮桂魚、問政山筍、虎皮毛豆腐等。繼承好傳統的菜肴，需要有扎實的基本功和對菜肴內涵的了解，把它做得味道純正、風味純真、質感純樸，會給消費者一種原汁原味的鑒賞和享受，更能給外地游客留下深刻的印象。這些遠比迷宗菜、江湖菜要給人留下的印象深刻得多。試想，游客來到異地時，總想感受一下異地風情，品嘗一下異地不同的地方美食；游子在外，也總想品嘗家鄉的地道風味。因此，在特定的消費群體中，傳統菜的吸引力要遠勝于創新菜和流行菜。由于傳統菜是歷史的遺留產物，其個性較強，區域特點很明顯，很有地方韻味。因此，不要輕易否定傳統。一位廚師、一個酒樓，如果連本地區的傳統菜、經典菜都操作不好，還談得上創新嗎?其創新的結果會使顧客滿意嗎?當然，對于傳統菜中一些不足之處，我們也要加以改進，使之更完善，更加適應市場。在企業經營中，區域性強、地方風味濃郁、制作獨特的傳統菜應堅持用。
現象之四：生搬硬套。依葫蘆畫瓢。菜肴操作離奇古怪，甚至違法違規。菜肴創新最忌生搬硬套，依葫蘆畫瓢。每個酒樓、餐館其消費的群體不一樣，就導致了消費者的品味、文化層次、口味愛好等的不同，而這些不同則決定了其對菜肴的不同認可度。一道菜肴在某個酒樓很受歡迎，但當換到另一個酒店時(即使是同樣的廚師操作)，其受歡迎的程度可能大打折扣，這其中除了上面所述原因之外，還與消費者在消費過程中對菜肴的認可有一種先入為主的思想意識有關，也與酒店刻意宣傳有關。同樣一道菜，第一次在某個酒店品嘗認可后便會產生一種忠誠度和美譽度，當更換了消費場地品嘗同一道菜時，這種意識就會隨著地點的改變而改變對菜肴的認可度。因此菜肴在創新時不應生搬硬套，要結合實際，迎合消費者的需求，力求做出屬于自己酒店的特色。同時在創新時不應搞花架子，搞一些離奇古怪之舉，取一些不著邊際、俗不可耐的菜名，故意標新立異，如云南出現的“宴”，實則是迎合了某些人低俗、獵奇、不健康的心理，它不符合中華民族的道德文化，嚴重背離現代餐飲的發展方向，更是對社會主義精神文明的踐踏。我們要取別人之精華，舍其糟粕，要倡導科學的、健康的、文明的飲食。
現象之五：想當然創新。隨心所欲。創新不要違背烹飪原理。菜肴的創新，不僅是一門技術，同時也是一門藝術。一道好的創新菜，是技術與藝術完美的結合物。菜肴的制作，從選料到初加工、切配、烹調、裝盤每個環節都應遵循烹飪原理，歷代廚師在這一點上都非常講究。清代美食家袁枚在《隨園食單》中就有闡述：如選料中的“凡物各有先天，如人各有資稟”，“物性不良，雖易牙烹之，亦無味也”，火候須知中的“熟物之法，最重火候”，調劑須知中的“調劑之法，相物而施”等等都闡明了科學烹飪的重要性。在菜肴創新時，原料良好的質感應使其揚，自身的營養，美味應使其出，即有味者使之出，無味者使之入。每一種烹飪原料均要選擇適合的烹調方法，如蔬菜的爽脆，魚、蝦、蟹的鮮嫩，在創新過程中應盡量加以保護和利用，使其最美的一面得以彰顯。還有些原料有其特殊的風味，如安徽黃山的臭桂魚、毛豆腐，紹興的霉莧菜桿，湖南山區的臘肉等等，特有的風味是此類原料及其制咸菜肴聲名遠揚的根本。而要用這些原料創新，除了要求選料地域性強，須質正味純外，更要找準結合點，使創新的菜肴風味更佳，造型和口味更加誘人。如徽菜中的臭桂魚，有人將它剁成茸后做成茸塑系列菜，此種創新有待商討。臭桂魚原料本味較濃，宜采用調味較重的方法來增香、補味，而不宜采用清蒸、制茸等的方法；否則，接受程度可能大打折扣。
