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烹飪專業人才培養方案范文1
【關鍵詞】高職 烹飪技能 模式 探索
【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2012）23-0093-02
烹飪人才培養方案從培養目標、專業核心能力、崗位核心能力、知識結構、能力結構、素質結構等方面確立“工學交融，全真實訓”的人才培養模式。這是高職高專產學合作的載體，通過與餐飲企業的深度合作，以餐飲企業具體工作過程為導向，全程實行“工學交融，全真實訓”。依靠餐飲市場和眾多著名的餐飲企業，強化職業道德和職業精神，培養烹飪理論基礎知識扎實、基本技能過硬的人才，推進創新創業教育的深化實施，將訂單培養為主的教學組織方式融入“打基礎、強技能、練崗位”的三個教學階段，以實現“精工藝、懂營養、高技能”的應用型人才的培養目標。
烹飪專業的課程標準是規定烹飪專業各學科的課程性質、課程目標、內容目標、實施建議的教學指導性文件。根據烹飪課程標準與企業工作任務的要求確定崗位（群），以廚房管理、餐廳管理、原料加工管理、營養配餐管理、烹飪制作管理、冷菜工藝管理、面點小吃制作與管理等工作過程的要求為導向，加強校企合作，做到職業能力與職業素質并重，實施“工學交融，全真實訓”的人才培養模式，根據烹飪教學的要求和餐飲企業經營的特征，在保證教學總體目標完成的條件下，靈活安排各學年教學時間，旺季突出崗位全真實訓，淡季著重學習理論技能知識。工作時間和學習時間相互交融，課程學習和專業實訓齊頭并進，切實踐行理實一體化教學，不斷提升職業能力和職業素質。
二 制訂實習計劃，形成學生技能
實訓與實習相結合，“工學交融，全真實訓”的人才培養模式使學生的技能形成分為三種形式：校內實訓、教學見習、校外實習。
校內實訓是充分利用烹飪實訓中心來對烹飪專業的學生進行烹飪技能的訓練。它的特點是嚴格按照課程標準來進行實際操作，給學生打好烹飪基礎。
教學見習是利用當地的各大酒店、賓館進行學生技能見習，其特點是時間不超過兩個月，通過教學見習，使學生加深理解和綜合運用所學的專業知識，熟悉和了解現代烹飪理念，了解烹調技術發展的動向，熟悉餐飲工作的工作程序。
校外實習即頂崗實習，是教學實訓的延續。積極推行訂單培養，加強學生的生產實習和社會實踐，高等職業院校保證在校生至少有半年時間到企業等用人單位頂崗實習。使校內生產性實訓、校外頂崗實習比例逐步加大，提高學生的實際動手能力。
三 明確階段性技能形成目標，逐步提高烹飪技能
在“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實施中，通過與各大賓館、酒店等企業的深度合作全程實行工學交融。
第一階段：烹飪基礎技能學習階段（1～2學期）。在校內重點完成通識類課程和專業基礎課程學習及開設的課程，使學生具有正確的世界觀和人生觀、良好的職業道德、健康的體魄和健全的人格。同時，利用校內外的實訓基地，進行一定量的烹飪專業基本技能的訓練，學期結束時統一進行檢測，形成寫實性的評價成績。
第二階段：烹飪核心技能課程學習階段（3～4學期）。主要完成專業崗位的核心知識和能力的學習與訓練，開設熱菜烹調技術、面點制作技術、冷拼與食品雕刻技藝等綜合實訓課程，設立階段性目標，模擬廚師長和廚師的實際工作環境，定期輪崗，并將學生所制作的菜肴制品接受校內與校外的專家檢驗。
第三階段：烹飪綜合技能與檢驗的實訓階段（5～6學期）。主要完成綜合能力與拓展能力的學習和訓練。根據企業崗位設計的要求，學生深入企業一線崗位進行實習，師傅以外聘教師的角色參與學生的實訓指導，確保學生所學的專業知識和技能與企業的需要和發展同步。同時把畢業論文改為畢業設計，以設計一套宴席菜單為標準，進行計時操作，通過技能鑒定專家評分來檢測學生的綜合能力，對測試通過的學生發給相應的廚師等級證書。
四 抓好校企合作，為就業打好基礎
“工學交融，全真實訓”的人才培養模式實現的重要途徑就是校企合作。烹飪崗位設置課程，在充分考慮專業現有基礎和辦學特色的基礎上，根據職業崗位群構建崗位能力模塊，根據能力模塊構建能力要素，以能力要素為切入點構建課程體系，重組教學內容。課程體系的設計是以烹飪工作過程為主線、職業崗位能力要求為核心，烹飪營養知識與技能、烹飪管理理念和能力為支點的課程體系。重點圍繞烹飪工藝、烹飪營養和烹飪管理三大模塊進行相應的課程設置，且在餐飲企業中得到檢驗。
校企合作的最大目的是提高學生的烹飪整體操作能力，使烹飪專業實訓更貼近社會需求，最終實現學生的零距離上崗。面向行業的校企合作能有效地解決這些問題，校企合作能使我們明確行業的崗位能力體系，能讓我們找到高職烹飪專業人才培養目標的準確方向，從而避免了人才培養的盲目性。校企合作的辦學模式，能真實地感受到烹飪行業的氛圍、行規、要求，促進學生烹飪技能水平的提高。
五 培養高素質的烹飪師資隊伍，更好地為教學服務
高職的生命力在于專業辦學的高質量，而烹飪教師是提高辦學質量的關鍵。建立一支烹飪技藝精通、素質過硬、相對穩定、結構合理、品德端正的教師隊伍是烹飪專業工作的重中之重。
通過培訓提高青年教師的烹飪教學水平，實施“名師”工程，參加多種活動，通過多渠道為中青年教師創造“出線”條件，鋪平成才之路，讓烹飪教師帶著烹飪課題進行教學，帶著項目在企業中實訓，形成的科研成果更有說服力。這樣就能造就一支高學歷、雙學歷、多功能、“雙師”型等一專多能、博學多才、充滿活力與生機的師資隊伍。
高職學生在校期間如果沒有很好地鍛煉自己的綜合素質，就會導致將來他們不能適應烹飪崗位，這需要教師不斷總結教學經驗，做好課題研究。烹飪教師有了科研項目，就真正做到了“任務驅動、項目導向”。
高技能烹飪人才必須依靠高素質的教師隊伍。校企結合既可為教師“充電”提供方便，使教師掌握烹調方法及流行菜點，又有“大師”級的廚房師傅擔任教學工作，壯大教師隊伍，使烹飪專業學生的技能水平保持與現代餐飲企業同步。
參考文獻
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烹飪專業人才培養方案范文2
關鍵詞：烹飪專業 實踐教學改革 職業技能培養
一、我國烹飪專業發展現狀
餐飲業作為我國第三產業中的一個支柱產業，近年來呈現出高速增長的發展勢頭。據有關方面統計，餐飲業的增長速度高出批發零售貿易業增長速度9.8個百分點，高出制造業增長速度14.5個百分點。我國餐飲業每年都以18%的左右的速度增長，是GDP發展速度的2倍，餐飲業零售總額超過1萬億元，因此整個餐飲市場發展態勢良好，餐飲業規模不斷擴大，消費勢頭持續看好，發展前景十分廣闊。
餐飲企業在快速擴張的同時，逐漸暴露出高技能人才崗位的缺失。隨著外國餐飲企業的進入，使餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。面對國內餐飲業良好的發展態勢，餐飲業人才狀況卻發生了變化，空前的“人才荒”成為阻礙餐飲業發展的最大問題。
因此，高職烹飪專業人才培養要為我國餐飲業培養高素質、高技能、應用型創新人才。烹飪專業教學必須瞄準人才市場需求，牢牢把握高職烹飪人才需求發展前沿，應制定烹飪專業學生的職業技能培養目標，加快烹飪專業的實踐教學改革。
二、烹飪專業職業技能培養的目標定位
烹飪專業職業技能培養的目標的確定，應當面向國內外的市場，以立足區域經濟為基礎，以此獲得發展根基和發展活力。烹飪高職教育是我國高等教育的重要組成部分，肩負著培養適應生產、建設、管理、服務第一線需要的高技能人才的使命。首先，如果烹飪專業培養目標不夠明確，依然沿用中職烹飪專業的培養目標，這樣不僅不能體現高職教育教學人才培養的宗旨，而且將抑制人才的發展，阻礙市場對行業人才的需求。其次，眾所周知，高職教育的目標是培養高素質、高技能、應用型的專門人才。因此，烹飪專業人才培養應以中國烹飪傳統技能和地方特色為基礎，結合區域經濟發展實際和用人單位對人才需求標準，確定專業人才培養目標。培養烹飪專業人才，應該以市場需求為導向，培養學生良好的職業道德、塑造學生人文社會科學素質、加強學生的創新學習精神、夯實學生的實踐能力。只有明確烹飪專業職業技能培養的目標，確立科學合理的人才培養模式，才能制定出合理的人才培養方案。
三、烹飪專業實踐教學改革的主要內容
烹飪專業是一門實踐性很強的課程，因此教學從社會實際需要出發，應體現出專業教育特色。
（一）改變傳統教育思路，樹立現代教學理念
為促使烹飪專業恢復生機和活力，首先應讓從事烹飪教育的教師從教學理念加以創新，脫離實踐教學中的 “紙上談兵”的教育。其次，把實踐教學放到與理論教學同等重要的位置，轉變以前實踐教學只是為理論教學服務的傳統思想。再次，保證烹飪專業學校加強實踐教學工作的開展，應該明確烹飪專業的辦學理念和辦學方向。最后，要樹立現代的辦學理念和辦學意識。
（二）加強實踐教學模式，完善實踐教學體系
實踐教學改革的關鍵是建立與專業培養目標相適應的教學體系，其中包括理論教學體系和實踐教學體系。烹飪實踐教學的改革，首先，必須針對國際烹飪行業和國內烹飪行業的發展需求。其次，必須不斷調整改革的步伐以符合時代的發展潮流。再次，必須建立整體的實踐教學的改革思路，才能最終形成一個系統的實踐教學體系。
（三）科學安排教學環節，改革實踐教學方法
在烹飪教學過程中，針對不同專業課程的目標需求，應該安排實踐教學環節，保證實踐教學的課時量。因此，我們必須根據烹飪專業課程特點科學合理地設計分配課時。還應不斷突破原有的實踐教學方法，改革傳統實踐教學中采用的“以課堂為中心、以教師為中心、以教材為中心”的教學模式，強調對學生創新能力、獨立思維能力和自學能力的培養。
（四）加強實踐教學管理，不斷優化教師隊伍
提高烹飪實踐教學的水平，必須依靠科學的管理和優秀的教師隊伍。首先，應優化重組教學資源，減少理論教學與實踐教學的分離現象。其次，建立健全相關制度，保證教學秩序有序地進行。再次，要建立實踐教學的相關考核辦法，獎懲分明，提高烹飪實踐教學的積極性。提高烹飪實踐的教學水平必須優化烹飪專業教師隊伍的建設。首先，要加強“雙師型”隊伍的建設。其次，應積極的選派教師到相關旅游行業進行掛職鍛煉，以增強教師的專業實踐能力。再次，邀請國內或者國外家來學院召開講座，讓師生們共同交流與進步。
（五）注重校企合作共贏，創造良好實訓環境
烹飪專業的實踐教學必須特別注重與相關行業的密切聯系，并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐教學平臺。在校企合作中，應重視學校投資的校內實訓基地和與行業、企業合作共建的校外實訓基地的建設，使學生在烹飪行業的真實環境中通過自身的感受來完成對烹飪專業知識的實踐。不僅能使學生通過實際操作來檢驗理論學習的成效，而且將學校優質的教育資源與企業物質資源結合起來，實現學校與企業相互促進，共同發展。
綜上所述，高職院校學生應具備的職業技能不是一種單一的能力，而是相互聯系和相互影響的有機整體。因此，在烹飪專業學生的職業技能培養上，我們要樹立新的教學理念和教學意識，將理論講授和實踐教學相結合，增強烹飪專業的培養效果。
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烹飪專業人才培養方案范文3
關鍵詞：烹飪專業 教學模式 學生主體
一、烹飪專業發展的社會背景
改革開放以來，我國經濟飛速發展，人民生活水平的不斷提高，餐飲行業作為我國第三產業中的一個支柱產業一直呈現出高速增長的發展勢頭。盡管中烹協2013年全國餐飲收入報告顯示，全年餐飲收入為25392億元，增幅同比下降4.6%，創21年來的最低值。我省餐飲業也營業額出現大幅下跌的情況，如貴陽市云巖區對本區監測的9家大型餐飲企業數據監測顯示，總體下跌了7.83%。我們分析下跌的原因，與餐飲業面臨高成本、低利潤等壓力以及“八項規定”出臺后加速餐飲業轉型等因素有關。但我們也要看到，在這個轉型時期，整個餐飲行業也依然在積極發展，民間消費依然有著巨大的上升空間，各餐飲企業正努力加強餐飲文化和消費文化建設，著力推動提高隊伍素質，積極實施餐飲業品牌戰略，推動品牌經營理念和連鎖經營等現代流通方式在全行業的普及。當今餐飲行業越來越朝著規?；?、專業化方向發展，餐飲市場的競爭日益加劇，而對人才的爭奪，特別是高技能人才的爭奪日益激烈。在此關鍵時期，行業面臨著高素質人才短缺困境。據國家權威部門統計，未來5年，中國廚師需求總量達四百多萬人，當今十大就業率最高專業中，烹飪專業位居其中。各種數據和調查信息表明，當前貴州省餐飲市場的發展和旅游經濟的發展也迫切需要專業的烹飪人才，尤其是精通黔菜、川菜的本土烹飪技能人才，要求不僅需要掌握系統的中餐、西餐烹調技能和餐飲理論知識，還必須了解現代餐飲企業經營理念，同時具備一定的組織管理能力和創新能力。經過系統的烹飪專業教育的技能人才已成為市場上的“搶手貨”。[1]
在本省的人才狀況上，通過社會調查，我們走訪了數十家本地賓館、酒店及大型餐飲企業，對其總經理、人事部經理、學校實習學生、畢業生、部分單位員工等，通過調研了解到：目前，在我省烹飪行業從事工作的人員中，53%是由傳統的師傅帶徒弟的方式進入行業，35%在烹飪培訓班經過一至三個月的短期培訓上崗，只有12%左右是經過中專以上正規學歷教育、系統全面學習過烹飪的，行業從業人員中普遍存在素質較低、知識結構單一的現狀。在我省旅游產業迅猛發展、規模迅速擴大的同時，制約我省旅游產業進一步發展的“瓶頸”并沒有得到徹底改觀?！叭瞬排囵B是貴州旅游發展的第一要務”，貴州的旅游要發展創新，離不開人才的支撐。特別是近年來，我省開始逐步打造和挖掘“黔菜”，貴州省旅游業“十二五”發展規劃明確提出：將“緊扣原生態、健康、綠色三個主題因素，以振興黔菜為宗旨，深度開發貴州地方飲食文化，著力打造系列餐飲節慶，大力培育貴州餐飲品牌，形成強大的餐飲旅游吸引力”，以此來滿足貴州省旅游產業發展的需要，滿足越來越多的中外賓客希望品嘗當地特色飲食的需要，滿足本地區人員對飲食多樣化的需要。而要使黔菜發揚光大，則需要更多的優秀烹飪專業人才。
通過對行業進行調查論證以及修正烹飪專業人才培養方案，我們基本確定人才培養工作的方向：培養適應我省經濟建設與社會發展所需要的，有理想、有道德、有文化、有紀律，熱愛本專業崗位，具有一定的現代科學文化素養，具有烹飪專業所必須的理論、技術、技能，有獨立工作能力，并能自主創新，在烹飪行業的特定環境下，具備一定的創業能力，成為不斷適應現代化烹飪產業發展的實用型專門人才。作為中專學歷的學生，當前我們教學的首要任務是立足技能為主，突出實踐技能教學，提高專業實踐課的教學質量，培養動手能力強、訓練有素、技術過硬的畢業生，提高其就業競爭能力，為就業上崗做好知識和技能儲備。
要確保畢業生的就業質量，確保培養實踐性人才的新教學計劃有效實施，我們在烹飪教學的過程中，就需要緊密結合貴州省烹飪行業、企業的發展需要，高度重視與行業、企業的聯系與合作，不斷推動校企合作，從企業聘請高級管理人員或技術能手到校任教，深化校企合作，實訓課緊密結合行業生產，提高教學質量，保證學生學習后成為餐飲企業愿用、愛用、好用的專業技能型人才，實現雙方互利共贏。
二、烹飪課堂教學模式的改革探討
烹飪專業人才培養方案范文4
高等職業教育經過多年的發展，出現了一批服務區域經濟、產業對接良好，高標準、高質量、示范性的骨干高職院校，它們為地方經濟發展培養了一大批高素質技術技能型人才。目前，高職院校為了發展更快，采取了不同的招生渠道來獲得成人教育生源，這樣就會產生一些問題，如生源結構與人才培養模式不匹配、學生進入企業從事的崗位與人才培養目標存在差距、學生就業層次“低端化”等，這些問題已經影響和制約了高職教育的發展。隨著時代的發展和進步，以終身教育和終身學習為理念的繼續教育也隨著迅速發展，這對建設學習型社會具有重要意義。隨著教育部國家骨干、國家示范校的建設，很多高職院校的社會職責從單一的人才培養向人才培養、科學創新和社會服務等三大職能轉變。繼續教育正從教育事業的邊緣慢慢向中心靠近，成人教育作為繼續教育的重要組成部分，其作用不可小覷。高職院校的成人教育想要適應經濟社會的發展，必須改革單一的學歷教育模式，構建符合成人特點和適應社會崗位層次多元化的需要，實行靈活多樣的多元化的成人教育模式，我院的烹飪專業成人教育近幾年招生火爆，每年向社會輸送40多名專業人才，但也存在著一些問題解決。如教學模式單一，學生專業個體差異性大等。近年來，我校針對學生差異提出了分類分層教育模式，有效提高了烹飪專業成人教育人才培養質量。
1 烹飪專業成人教育現狀
隨著餐飲業的迅速發展，行業需要大量的工作人員，加上行業中很多人想提高學歷層次，烹飪專業成人教育規模不斷擴大，目前，江蘇省有多家院校開設烹飪專業成人教育層次教育。本層次的生源主要是一些社會人員，有來自餐飲行業的，也有來自社會的，毫無專業基礎，還有一些基礎比較薄弱的，再者，同班學生的年齡不同，學習能力也有不同，總之生源情況復雜，傳統的單一教學模式已經不能滿足多元學生的要求，必須實行分類分層的教學模式。
2 分類分層教學模式
分層次教學模式，是根據學生的個性差異、基礎差異和學習能力差異，從學生實際情況出發，在教學中有區別地制定人才培養方案、設計課程體系、采用不同教學方式，從而使每一個學生在最適合自己學習的環境中求得最佳發展。
古代著名的大教育家孔子提出的因材施教理論就是要求教師根據受教育者的能力、特長、性格、原有基礎等具體情況的不同，提出不同的要求，給與不同的教育，力求受教育者的潛能開發，獲得最佳發展。正如前蘇聯教育學家贊可夫在《教學與發展》中，提出了“使包括學困生在內的全體學生都得到發展”的教學原則，然而分類分層次教學正好提供了不同的交流機會，使所有學生在適合的環境里都參與課堂交流，充分發揮學生的能動性，達到最佳的教育效果。
3 分層分類教學具體實施
為了使烹飪專業成人教育模式進行有效實施，更體現烹飪實踐的重要性以及更好的調動學生學習的積極性，在教學過程中，把學生分成3個類別，針對不同類別的學生，在教學內容、教學方法和考核方案等體現不同。
3.1 學生分類
由于高職學生的生源比較復雜，他們的學習基礎、渠道來源、思維方式，學習能力、努力程度都有差別，在教學中，經常會出現如下幾類的學生。
(1)學生上課很認真，學習很努力，年齡相對比較小的，來自于餐飲行業，理論和實踐基礎都比較好的，可以讓他們實踐一些技術要求相對高的菜點，如淮揚菜經典菜肴、淮揚名點制作等。這樣可以調動他們的學習積極性，學習效果會更佳。此類為A類學生。
(2)學生態度認真，學習努力，年齡稍大，來自于餐飲行業，有一定的理論和實踐基礎，但是基礎較弱，這些學生可以讓他們實踐一些技術要求一般的菜點，如基礎菜肴制作、中式基礎面點制作等。這樣學生感覺難易適中，學生主動性增強。此類為B類學生。
(3)學生態度認真，來自于社會人員，為了再就業，這些學生基本沒有理論和實踐基礎，在教學中就要從基礎抓起，重點學習基礎烹飪理論和烹飪技術。此類為C類學生。
3.2 教學內容分層
分層分類教育中最重要的即為課程改革。首先是教學內容的改革，在選擇內容時，要充分了解學生現有的基礎知識和技能水平，依學生具體情況因材施教，根據成人教育學生的特點和學習目標將整個教學內容分為三個層次，即烹飪基礎技能教育、基礎菜點制作、淮揚經典菜點制作。
(1)烹飪基礎技能教育。主要學習基礎的烹飪理論和技能，著重基本功的訓練學習。
(2)基礎菜點制作。主要學習行業中基礎的菜肴和點心制作，著重培養學生制作菜肴和點心的能力，基本能勝任工作。
(3)淮揚經典菜點制作。主要學習經典的技術要求較高的淮揚菜點制作，學生在此基礎上能進行創新，完全能勝任工作。
3.3 教學方法分層
分層分類的另一個重要內容即教學方法的分層。根據四類不同學生學習的需要，在教學方法上也分成3個層次。C類學生相對基礎比較差，應該多多參加一些基礎知識培訓，多開展一些答疑討論會，以“多講多學”為主。B類學生以理論實踐相結合，邊講邊練為主。A類學生因為操作能力比較強，所以多給他們授課，讓他們打好理論基礎，多學習，少練習，以“多講精練”為主 。
4 分層分類教學模式意義
(1)在烹飪成人教育中體現了實踐的重要性，學生在教學中享受成長，也能充分調動學生學習的積極性，發揮了主觀能動性。
(2)這種教學方法突出了以學生為主體的教學理念，能夠起到很好的促進學生學習的作用，能調動學生學習的主動性、積極性，能使每一位學生學有所獲，增強自信心。
(3)教學內容、教學方法的分層，為學生提供了一個競爭的環境，培養學生的競爭意識和創新能力，當完成低層次的教學內容后，可以讓他們向更高層次的目標沖刺，激發其競爭意識，穩步前進。從而為社會培養更多的烹飪人才。
作者簡介
烹飪專業人才培養方案范文5
【關鍵詞】高職教育 酒店管理專業 人才培養模式
【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2014）08-0005-02
1.問題提出
高職教育酒店管理專業的專業基礎最早來自于中職、技校和成人高等教育的餐飲管理、餐飲管理與服務和烹飪等餐飲、酒店相關專業，此類專業都具有培養目標明確、培養方案成熟、社會需求量大的特點，因此酒店管理專業建立之初就成為我國高職教育中最早對學生應具備的職業素質、職業技能、基本管理能力和職業發展途徑等職業教育基本點有明確定義的專業之一。但在高職教育酒店管理專業的發展初期，由于受到普通高等教育人才培養方式的影響，特別是強行對普通高等教育的學科分類和教學內容帶來的不良影響，為很多院校的人才培養帶來了一段混亂期。隨著教育部和各地方教育主管部門對高職教育認識的加深，各種指導性意見的相繼出臺，最近幾年各高職院校的酒店管理專業逐漸顯現出應有的特點，這就是高職教育專業人才培養基本屬性之一的職業屬性。
2.酒店管理專業人才培養模式的創新
高職酒店管理人才培養模式的創新，其核心內容是集中在兩個方面：一是人才培養方案創新，二是課程的改革創新。
2.1人才培養方案的創新
在人才培養方案方面，高職教育的職業屬性決定了高職教育人才培養方案必須來自于職業，提煉于崗位和具體工作，升華于教育教學研究，這是人才培養方案創新的立足點，是任何高職專業都不可違背的基本準則，這也是高職教育與其他高等教育的最基本區別，我國廣大職業教育工作者對此開展了大量的研究工作。朱方來等（2005）提出了高職教育實踐教學體系的構建[1]，徐英?。?007）提出高職教育實踐教學體系理念提升的理論和方法[2]，姜大源（2007）則提出了職業教育學理論[3]，等等。大量研究使高職教育的發展進入了百家爭鳴的時期。作為高職教育人才培養模式的一部分，酒店管理專業人才培養方案的核心內容來源于酒店的實際工作，無論采用校企一體模式、校企合作模式還是模擬實際工作環境的模式，其內容都應是職業實際的具體體現。濟南職業學院酒店管理專業經過多年的探索，歷經了組織行業專家委員會、指導教師帶隊實踐教學和校企深度合作訂單培養的幾個階段，最終形成了學校、企業和學生三位一體良好互動的人才培養方案的形成系統（如圖1）。該人才培養方案的特點主要表現為：一是三個主體共同參與人才培養方案的制定及運用。既避免了過去學校閉門造車帶來的不良影響又充分發揮了企業的積極性，同時在學生個性化發展方面做出了努力。二是互動可調。學校、企業和學生三方都可以隨時根據需求提出修訂意見，可以使人才培養方案與酒店行業發展相同步，還可以充分利用學生有限的學習時間。三是就業需求主導。該人才培養方案本身做到了以教授酒店行業生存基本工作能力為基礎的特點，該能力可簡單總結為崗位素質、崗位操作能力即崗位技能和證書導向即行業準入三個基本內容。經過深入和詳盡的分析研究，最終形成了以行業生存基本工作能力底線，以職業提升能力為目標，以酒店主要工作為主線的漸進式培養方案（如圖2）。該構架圖的特點表現為以下三個方面：首先是保證所有學生在酒店行業內具有較高水平的就業能力，其次是保證學生獲得在酒店行業內職業提升所需較為全面的職業技能和基本管理能力，再次保證方案中課程的排列順序和每門課程的學習順序和符合高職學生的認知過程，這必然需要有課程改革創新。
2.2.課程改革創新
課程改革必須符合學生的職業能力培養過程，即形成職業道德、意志品質、基本技能和管理知識四個基本過程，這個過程對酒店管理專業學生來說可以拓展為職業道德，意志品質、基本技能、服務意識和管理知識五步。為此，改革原有課程教學模式逐漸形成了“項目化、漸進式”的模式，當前對酒店管理專業的核心專業課程都采用該教學模式，如圖3（“項目化、漸進式”的教學模式示意圖）。該方法在項目化教學的基礎上，每門課程對所設項目再細分并按認知過程歸類，按崗位工作需求安排課程教學過程，其特點為：一是通過對崗位基本情況的認識引入和環境熟悉過程，避免較早的崗位實習給學生帶來的負面影響，該項措施對于服務類專業尤為重要。二是相對明晰的教學項目安排有助于重點內容的學習，為學生自主學習和服務管理實踐指明方向，很多課程在改革后兼具了實訓指導的效果。
3.高職教育教學改革的發展歷程及愿景
高職教育教學改革源于其自身的職業屬性和發展趨勢，并且加力于教育部的關于高職教育發展的多個指導性文件以及高職教育的試點專業建設、師范院校建設和骨干院校建設和近期出臺的課程標準等具體措施。因此就高職教育的教學改革的發展歷程來講，大致經歷了兩個階段：
第一階段為吸收模仿階段。本階段主要是吸收模仿普通高等教育、中職教育和其他國家職業教育教學體系，這一階段主要存在于1999―2005年所處的高職院校發展建設時期，這一階段高職教育各專業的教學體系按地域來劃分可分為南派和北派，南派以深圳職業學院為代表采用實用技術主導的教學體制，北派高職院校大都不很突出，主要采用理論教育為主導的高等教育學科教學體制。如按高職院校的自身起源來劃分，可劃分為源于成人教育及干部培訓院校一派和源于中職和技校的一派，前者大都模擬普通本科教育的學科分類和教學體制，而后者仍過分注重對職業技術的再熟練。
第二個階段為模式統一階段。從2006年至今各高職院校一直致力于在高職各專業培養目標、教學模式、投入水平和辦學機制等各個方面向教育部高職高專評價體系靠近，最終將建成中國模式的高等職業技術教育。
濟南職業學院酒店管理專業當前正處于第二個階段。工學結合、工學交替、校企結合等教學改革是當前酒店管理專業的主流教學改革模式，無論哪一種模式其核心是一致的，就是企業直接參與到學校教學中去，教育部的“2+1”模式被廣泛采用，這也是濟南職業學院酒店管理專業當前的模式，但在教學實踐中存在明顯弊端。首先從學生的角度來講，由于飯店服務與管理工作較為艱苦并且還不被社會廣泛認可，因此，較早接觸酒店真實的工作環境，會使很多學生產生較大的思想反差，甚至產生厭倦情緒從而影響其就業趨向，這與酒店管理專業及相關餐飲、酒店等服務類專業的大眾化職業教育的初衷相違。其次，從學校的角度來講，一是由于企業需求多變、課程銜接復雜、師資搭配困難等諸多難題的存在，因此全國范圍幾乎沒有非常理想的范例。二是由于企業行為受經濟效益的影響，使得院校很難找到完全配合教學的單位。三是從企業層面來講，人力資源匱乏使得企業往往降低人才規格迎合學校，很難真正參與到院校的人才培養中去。因此借鑒國外較為成功的職業教育經驗，濟南職業學院提出虛擬企業化的專業教學改革愿景，如圖4（濟南職業學院酒店管理專業教學體系演變圖）。該體系核心內容主要有三點：一是教室、實訓室和酒店主要業務場所的融合，建立實景式、有限經營無限模擬的虛擬企業化教學場所。二是教師、技師、經理和培訓師的融合，建立起基于校企深度合作下的教師培養體系和教學體系，初步設想是所有專業教師身兼兩職，在校為教師、技師，在企為經理、培訓師。三是學生培養過程的再優化，作為高端技能型人才，其人才培養過程應是素質培養、技能培養、管理培養等理論教學內容和認識實踐、技能實踐、管理實踐、崗位實踐等實踐教學內容和學生認知過程的有機結合。隨著教育部近日出臺的《高等職業學校專業教學標準》的出臺，說明高職教育的發展已全面進入到以培養高層次職業能力為主線與符合學生多方向個性發展的課程體系建設階段，按標準建立符合崗位需求與學生認知過程課程體系是這一階段的主要任務。
餐飲、酒店人才的需求一直非常旺盛，高職教育酒店管理專業人才培養的成功與否直接影響學生的就業能力、職業生涯和發展，也會影響區域經濟的發展。因此，作為高職教育的直接參與者，濟南職業學院酒店管理專業將不斷地探索更合理有效經濟的人才培養模式。
參考文獻：
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烹飪專業人才培養方案范文6
關鍵詞：職業學校 語文教學 審美教育 專業需求
2009年1月6日，國家教育部印發了最新修訂的《中等職業學校語文教學大綱》（以下簡稱“現行大綱”）?，F行大綱從課程目標、教學內容結構、教學內容與要求等方面，體現了職業教育培養目標對語文課程的要求，且有鮮明的職業教育特色。筆者發現職業學校各類專業的課程設置中人才培養目標、教學要求等內容與“現行大綱”中對語文教學的要求不謀而合，進一步強調了在專業人才培養的背后需要語文教學培養學生發現美、欣賞美、創造美的審美能力。在此，筆者以江蘇省揚州商務高等職業學校為例，在諸多專業中選擇具有代表性的烹飪專業、旅游管理專業、工藝美術專業進行對比分析，分析結果適用于職業學校其他各大類專業。
一、“現行大綱”與專業設置要求的不謀而合
在對烹飪專業、旅游管理專業、工藝美術專業的課程設置的研究中，筆者發現他們有著共同的關注點即重視學生審美能力的提升，而“現行大綱”中對語文教學提出的要求正是落實了專業課程設置中的這一特點?！艾F行大綱”在課程教學目標和教學要求上提出：指導學生掌握基本的語文學習方法，養成自學和運用語文的良好習慣。引導學生重視語言的積累和感悟，接受優秀文化的熏陶，提高思想品德修養和審美情趣，形成良好的個性、健全的人格，促進職業生涯的發展。
1.各個專業設置的具體要求
《職業學校旅游管理專業課程設置》規定了知識結構及要求為：掌握導游服務和旅行社基層管理的基本知識；掌握與導游相關的法律、宗教、園林建筑、歷史、地理與文學知識；掌握旅游職業道德的基本知識和禮儀常識；了解服務和管理心理學的基本知識；具有較強的口語表達能力、人際溝通能力及審美能力。
《職業學校烹飪專業課程標準實施方案》對人才培養目標做了要求：培養德、智、體、美全面發展，具有較強的綜合職業能力，有一定專業理論、專業技能和一定的交際能力，有一定的創新精神、實踐能力和創業能力，具有健康的身體和心理，基本的欣賞美和創造美的能力，具有中級烹飪技能的人員（即中級烹調師）。
《職業學校工藝美術專業課程設置》對語文教學提出如下要求：在初中語文的基礎上，進一步加強現代文和文言文閱讀訓練，提高學生閱讀現代文和淺易文言文的能力；加強文學作品閱讀教學，培養學生欣賞文學作品的能力；加強寫作和口語交際訓練，提高學生應用文寫作能力和日?？谡Z交際水平；通過課內外的教學活動，使學生進一步鞏固和擴展必需的語文基礎知識，養成自學和運用語文的良好習慣，接受優秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。
2.具體要求與大綱要求的契合
《職業學校烹飪專業課程標準實施方案》《職業學校旅游管理專業課程設置》和《職業學校工藝美術專業課程設置》中都提出語文教學要培養學生欣賞美和創造美的能力，讓學生養成自學和運用語文的良好習慣，接受優秀文化熏陶，形成高尚的審美情趣。這與“現行大綱”中要求語文教學要指導學生接受優秀文化的熏陶，提高思想品德修養和審美情趣相契合。哲學家黑格爾曾指出：“審美帶有令人解放的性質”，現今審美能力、審美情趣已成為個人素養、品行、人格、道德情操評價的標準。不僅如此，各行各業也爭相比拼企業文化、比拼美的內涵，以樹立良好的企業形象。筆者以旅游管理和工藝美術這兩個本身就是美的代表的典型專業為例，分析“現行大綱”如何有效落實專業課程設置中對學生審美能力培養的要求。
二、審美能力在專業發展中的作用日益凸顯
1.旅游即欣賞美
旅游管理專業是培養具有旅行社外聯、文秘、票務等方面的知識和技能、具有較強的漢語和英語口頭表達能力和人際溝通能力、具有良好的服務意識和較強的應變能力、具有綜合職業能力的高素質應用型人才。除了具備專業的技能外，審美教育在旅游管理專業學生的生活和工作中的作用日益凸顯。旅游本身就是一種綜合性的審美實踐活動。美學家葉朗說過，“旅游，從本質上講，就是一種審美活動，離開了審美，還談什么旅游？旅游涉及審美的一切領域，又涉及審美的一切形態，旅游活動就是審美活動?！痹诼糜芜^程中，旅游從業人員本身就是一道風景線，他們的審美素養直接影響著游客的審美感受。這就要求旅游從業人員自身必須具備尋找美、發現美、欣賞美的審美能力。只有首先具備審美的情懷，才能自覺地運用審美的情懷，才能自覺地運用審美的規律去講解景點，用自身的儀表美、風度美、語言美、行為美去影響感染游客。
2.讓吃成為一種美麗和享受
烹飪專業亦是如此?！俺浴钡奈幕殡S著人類社會幾千年的發展，本身就具有一種深厚的文化底蘊，例如在2012年中國中央電視臺播出美食類紀錄片《舌尖上的中國》以后，美食的制作工藝、生產過程、文化內涵引起觀眾的共鳴，一夜火爆熒屏。隨著社會經濟的發展，老百姓生活質量的提高，在全社會倡導節約的氛圍下，社會對烹飪的要求由量入精。從2012年開始，筆者所在學校協辦了兩屆全國職業院校烹飪技能大賽，大賽最重要的口就是“用最節約的成本制作最精致的菜肴”。全國職業院校烹飪高手齊集揚州，各顯神通。選手們制作的每一道菜肴都給人視覺的沖擊，色彩的搭配、造型的設計、原料的選取、菜名的由來處處滲透著美的內涵。
3.創造出更多、更美的工藝品
工藝美術專業同樣如此。職業技術學校的工藝美術專業主要培養廣告、裝飾、平面設計等相關產業所需求的具有一定專業理論知識和較強的動手操作技能的應用型人才。工藝美術屬于藝術的范疇，所有專業都有著相同的公共專業課程，如素描、線描、水彩、國畫等，這本身就代表著美術專業對學生的審美有著更高的要求。專業的特殊性要求學生不僅要發現美、欣賞美，而且要將審美過程中形成的美妙的構思自覺地運用技能技巧，進行實際創造，并以物質形式來表現出來，這才能出現諸多具有美的設計作品。
