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雕刻烹飪培訓范文1
現擔任________飯店漁餐廳廚房主管助理的____今年剛滿30周歲，是中國烹飪名師、中式烹調技師。在10月份舉辦的第二屆____技能精英大賽上，他參與了中式烹飪師共六個項目的比拼，憑著高超的廚藝過五關斬六將，一舉奪魁，獲得“____技能狀元”稱號。
去年，________飯店成立了唐大廚工作室,在工作室成員們的幫助下，____雖然是其中年紀最小的，卻已經把多項殊榮收入囊中。____年，他參加了君來酒店集團第二屆服務技能大賽，獲得中式烹調第一名，并榮獲“____市五一勞動獎章”；____4年，在________湖鮮美食爭霸賽上，他摘得“特金獎”；____5年1月，上海舉辦了第六屆全國江河湖鮮烹飪技能大賽，他又拿下“特金牌”；同年9月在廣州舉辦的第六屆全國中餐技能創新競賽上，____榮獲熱菜項目“創新成就大獎”，被授予“十大創新能手”稱號，并贏得廚藝界最高獎項“中華金廚獎”，其中一道參賽作品灌蟹豆腐獅子頭還被評為“十大創新菜肴”。
“每天進步一點點，每天都要有進步”，____認為只有不斷努力才不會被淘汰。剛進____飯店工作時，因為做的菜總是不到火候，他非?？鄲?，師傅勸他不要著急，“練得多了功到自然成”，于是這成了____勤學苦練的開端。飯店、家里都成了他的練習場地，原料要買質量好又新鮮的，器具要用專業的，為此他甚至把家里的廚房設施按飯店標準進行了更換，烹飪方面則更加講究，肉絲從來都是手工切，連做家常菜也得按五星標準來。他還隨身帶著一本筆記本，做菜時遇到問題就記錄下來，客人的反饋也記錄下來，隨時調整改進。工作之余，他看了不少烹飪、擺盤、雕刻方面的專業書，來提升自己的專業技能。____是個廚癡，據妻子說，兩人出去時只要一看到好菜譜，他就會立馬抄下來，帶回家嘗試，有一次練習擺盤用的金魚雕刻，____花了整整一個晚上，雕了一百多條才雕出最滿意的作品。
在____看來，團隊合作比個人努力更重要，“沒有團隊，就沒有我現在的成績”。____飯店良好的工作氛圍和工作環境給他提供了很大幫助，大家會經常交流工作心得，相互借鑒提升。唐大廚工作室還會每周召開例會，探討菜品烹飪技巧，以及如何在保持飯店優良傳統的前提下不斷推陳出新。在老師傅做的基礎菜的啟發下，____研制出了不少新菜式，如一魚三吃的三味銀魚等。同時，單位領導對員工個人培訓的重視也成了____精益求精的一大助益，飯店每季度會舉辦一次大型培訓，平時也經常會派他們去上海、杭州、北京、臺灣等地學習交流，并對每個崗位設置了不同級別的考核，鼓勵員工積極進取。對____參加此次____技能精英大賽，飯店方面非常支持，他自己也非常努力，比賽前每天都會利用中午和晚上的休息時間進行練習。
雕刻烹飪培訓范文2
全國烹飪技能競賽從1983年開始每五年舉辦一次，目前已舉辦了五屆。通過競賽，涌現出了大批青年技術人才，對提高烹飪文化品位和烹飪技術的科技含量發揮了重大作用，將為世博會的舉辦儲備技術人才，從而推動我國餐飲事業和旅游事業的進一步發展。這項比賽也是我國餐飲業最具權威性和影響力的國家級重大賽事。
本屆競賽（上海賽區）日期：中餐比賽為2008年11月8日~10日，西餐比賽為12月4日~6日；設有中餐烹飪、清真烹飪、西餐烹飪和餐廳服務四個大項，具體則有熱菜、面點、冷拼、雕刻、設計擺臺、設計筵席菜單等各個單項比賽，個人或團體均可報名參賽。報名時間：2008年8月1日～9月15日。每個單項參賽報名費800元。中餐烹飪團體賽每隊參賽報名費3200元，團體賽選手如要另計個人成績者需每人另交報名費400元。
比賽獎項：團體賽分設金、銀、銅獎杯，獲獎比例為30%、40%、30%，參賽選手分別授予不同獎項的證書。個人賽分設金、銀、銅獎牌。獲獎比例為20%、30%、20%。所有獎項，均以第六屆全國烹飪技能競賽組委會的名義頒發。
本屆競賽（上海賽區）得到了市府有關委辦的大力支持，并征得上海職業技能鑒定中心的同意，將本次競賽與國家職業技能資格考核晉級相掛鉤。凡技能競賽成績合格的選手，經相應等級鑒定標準的培訓和考試合格后，即可獲得國家職業資格三級（高級工）證書。其中總成績與鑒定成績之和位于本次參賽選手總數前10%的，在設定的技能競賽等級基礎上還可晉升一個等級的職業資格，但不能超過本人原持有證書職業資格以上的兩個等級。參加技能競賽獲得相應等級國家職業資格證書者（前10%晉升者除外），可直接申報高一等級的職業鑒定。
凡獲得本次競賽（上海賽區）各工種（參加鑒定人數須大于50人）總成績第一名的在職選手，還可獲得“上海市技術能手”榮譽稱號。請全市各餐旅集團（公司）、各有關會員單位積極動員，加強領導，精心組織，報名參賽。
雕刻烹飪培訓范文3
一、定義
糖藝是指將烹飪常用糖類原料如砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨特食品或食品裝飾插件的加工工藝。
二、糖藝的起源與發展
糖藝大約出現在隋唐時期，糖葫蘆可算是最早的糖藝雛形。到了南宋，有記載的糖藝品種就有糖葫蘆、火齋狼果子、吹糖麻婆子等。糖藝在以前叫糖活兒，做糖活兒的人叫吹糖人。吹糖人多為民間藝人，在寒冷的冬季，身擔火爐，走街串巷，沿街叫賣。他們將糖體加熱到合適的溫度，揪下一塊揉成圓球；食指粘上少量淀粉，在糖體上壓下一個深坑，收緊外口，快速拉出；到一定的細度時，猛地折斷糖棒，糖棒猶如細管，用嘴巴鼓氣，快速造型。整個操作過程必須經過苦練，手法要準確，造型要簡潔生動。這門技術的傳承方式也比較傳統，一般是以家庭（或村）為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見，因北方的氣候涼爽干燥，適合吹制糖體?，F代從事這門手藝的人很少，春節和廟會期間仍有人表演。這種糖人只供小孩玩賞，不能食用也不符合衛生要求。由于糖制品極易融化，不能長期保存，很少引起人們的關注。而現代飲食行業中運用的糖藝制品，隨新型技術產業技術的出現，在衛生、可食性、藝術價值等方面較從前有了質的飛躍，傳統糖藝已不能滿足飲食業的快速發展，取而代之的現代糖藝更能迎合人們的需求，使糖藝技術漸漸被人們熟知，其本身自帶的價值逐步發揮到最大化。
三、糖藝的現狀與應用
糖塑和泥塑、面塑和蠟塑一樣，也是人們在長期生活實踐中發明創制并得到發展提高的。從熬糖到出成品，糖要經歷很多的化學反應、物理反應才能在高溫環境下成形。操作者需了解糖的“個性”，并經過一段時間的科學培訓和實踐，才能掌握拉，撥、吹、粘、捏、塑等基本造型技法。
現今的糖塑工藝較之以前先進復雜的多，是將砂糖、葡萄糖、糖醇和飴糖經過配比、熬制、造型等方法加工處理后，制作出具有可食性、藝術性的獨特食品。在國際正規的美食比賽中，糖藝是必做項目，是檢驗選手功力和藝術的手段。國內一般的婚慶和聚會的宴席上若有表現主題的糖藝制品，能更加充分地展現宴會主題，并能提高品位，使人嘆為觀止。
糖藝作為裝飾，用于西點，其藝術表現力遠勝于奶油裱花；奶油裱花從材質和質感上都無法與糖藝制品相比。西點中高檔的蛋糕很少使用奶油裱花來裝飾。在裝飾菜肴方面，糖藝制品遠勝于果蔬雕刻，其主要優點在于它的可食性和它特有的金屬光澤，這是果蔬雕刻無法與之相比的。隨著餐飲業的不斷發展，糖藝必將成為菜肴裝飾和蛋糕裝飾的新寵。
四、主要使用原料
在糖藝制作中最常見的原料為飴糖與蔗糖。
飴糖也叫麥芽糖或糯米糖，古稱食長、食皇、飴，是由糯米和大麥的麥芽熬制而成。具體方法是將糯米蒸熟，加麥芽攪拌均勻，發酵一夜后，取出瀝水，壓出糖液，放入鍋內煎熬，通常要經過十多個小時。當時沒有專門的設備和儀器，使用簡單的土鍋土灶。師傅們都有其獨到的配方和熬制方法。整個過程都憑借經驗來判斷，所以操作者必須小心翼翼并不斷總結經驗。飴糖加工方法至今有三千多年的歷史，《詩經》、《尚書》中均有“飴”的記載。飴糖為咖啡色，常溫下為塊狀，敲碎之后慢慢加熱融化，然后快速造型。
蔗糖是榨取甘蔗汁后熬制成的糖。甘蔗的種植和食用可追溯到春秋戰國時期?！冻o·招魂》中有“拓漿”的記載，拓漿，即為甘蔗?！兜湔摗?的“方食甘蔗”亦指甘蔗。說明當時食用甘蔗是普遍的。甘蔗制飴，方法極其簡單：將甘蔗榨取汁液后暴曬數小時即成飴。那時的取汁制飴方法還比較落后，雖然經過改進，收效并不大。后來唐太宗遣使去西域學習先進的制蔗糖技術后，制糖業才得以發展。宋代以后制糖技術已相當成熟，糖塑藝術也得到相應的發展。
蔗糖代替了飴糖以后，糖藝的發展水平得到了提升，蔗糖豐富亮麗的色彩和恰到好處的硬度，使其糖藝制品具有可食用、可裝飾的特點，既可以裝飾高檔酒會、宴會，滿足人們日益增長的對美好事物的追求與向往，又可以參加大型比賽，充分展示制作者的才能。
五、制作糖藝作品的注意事項
糖藝在西點中應用非常廣泛，具有可食性強、觀賞價值高的特點，尤其是在酒店環境中，有固定的溫度和濕度，一年四季都可以制作，而且制品不易還原和返砂，為糖衣制作提供了先決條件；其次，熬糖所使用的原料更加廣泛，理化指標和穩定性都能得到保障，加之新設備的使用，學會簡單的糖藝制作是件容易的事情，糖藝制品的普遍使用將會是一件必然的事情。糖藝制品色彩絢麗、美麗大方，是其他裝飾品不能與之媲美的。
六、糖藝制作的實例
（一）煮糖
1. 準備原料：砂糖1 000 g，清水300 ml，葡萄糖100 g。
2. 將砂糖放入鍋中，倒入清水攪拌均勻，使糖融化。攪拌時，動作不要塘渣太大，否者會濺到鍋的四周，形成焦煳的斑，會影響整鍋糖的顏色。
3. 糖煮開后，用金屬勺將糖的雜質撇凈。注意去雜質時不要帶起太多糖液。
4. 待糖液清澈時，倒入葡萄糖，攪拌的速度要快，要比熔糖時的速度快。如果攪拌速度不夠，則糖液上色的速度會加快。
5. 糖煮到150℃后，用棉棒擦凈糖鍋四周的糖渣并迅速關火，冰鎮冷卻即可。
（二）拉糖
1. 將煮好的糖快速倒在不粘布上。倒糖時，鍋口要與不粘布呈90°直角，否則糖會黏在鍋的四周，倒不出來。
2. 待糖冷卻后，將糖的四邊快速向內翻轉，一定要由外向內搓成扁擔形糖體。
3. 將熱糖快速拉長，不要拉成葫蘆形，不要產生晶核。
4. 將糖體搓成均勻的長條后，用剪刀將其分成若干份（每千克糖分成8等份）。如需長期保存，糖體可不用拉制；如要馬上使用，可趁熱拉糖。
5. 拉糖時粗細要均勻，不要拉得過長，最多拉至40 cm即可。
6. 拉長后要快速重疊，粗細要均勻。拉糖時要從較粗的地方開始拉，不要把糖拉斷。
7. 糖拉過五扣后，糖體開始發出銀色的光。再繼續拉，糖體可徹底發亮，而且開始冷卻凝固。這時，將拉好的糖體按成扁圓形即可。
（三）制珊瑚糖
1. 將糖和清水混合煮開后，用勺撇除浮沫。
2. 將糖快速攪拌，并用溫度計測量糖液的溫度。
3. 當糖煮到148℃時，快速下入蛋清，使其返砂。
4. 糖液與蛋清返砂后，用蛋抽子快速抽打，形成泡沫，離火。
5. 糖液稍冷后，另取一個墊有耐烤的器皿，將糖液快速倒入。
6. 將倒入的糖液放入微波爐里加熱5～10 min，使糖液形成固體珊瑚糖。
7. 將珊瑚糖從微波爐中取出，晾涼，掰成小塊即可。
（四）上色
1. 將透明糖體按成長圓形糖體，國產液體色素滴在中間。
2. 將點過色素的糖體快速包好，搓成長條，操作時，注意糖體的完整，防止色素外漏。
3. 將糖條均勻的向外拉伸。拉的時候要粗細均勻。
4. 糖拉長后，快速重疊，再擰成麻花狀向外拉伸。
5. 繼續拉糖并擰成麻花快速重疊，反復操作五六次。
6. 當糖體發亮并上色均勻后，快速壓成扁圓形，放入真空袋子中保存，或直接使用。
（五）手工成形
1. 將上好色的糖體捏成需要的形狀。
雕刻烹飪培訓范文4
論文摘要：構建烹飪專業理論和實踐兩個平臺教學體系，要符合高職教學規律。要從兩個教學模式設定上，突出專業特色。理論教學和實踐教學模塊的設定，都要有利于人才的培養，實現與就業的“無縫對接”。
天津餐飲業不斷發展，餐飲業僅大型飯店、酒廬、酒家就已近萬家。隨著餐飲業格局的變化，大的飯店和酒家還要增加，特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴大。為此，需要確立一個科學的培養目標和符合高職教育規律的辦學思路，探索出一套高職烹飪理論與實踐教學體系現代化的教學模式。要從兩個教學模式設定上突出專業特色。
一、兩個教學模式設定的原則與方法
為了適應市場對烹飪高級專業人才的需求，必須以學生專業技能的培養為主線，科學設定教學內容。要以服務為宗旨，以就業為方向。兩個平臺建設一定要以專業技能的提升來科學設置課程內容。
搞好兩個平臺建設，必須遵循以下原則:(1)必須與社會經濟發展緊密結合，市場需求好，有發展潛力，學生就業率高。(2)能滿足高職教育的教學需要，并能運用現代化教學手段提高教學質量。(3)必須制定與專業相匹配的教學計劃和教學大綱，教材與之相配套。(4)優化辦學條件，教學設施能滿足實踐教學的需要?；谶@些原則，筆者認為高職烹飪專業必須設定兩個教學總模塊，并在模塊中突出精品課程，強化學生的技能訓練。
(一)理論教學的模塊設定
理論教學要達到的目標應當是“一高”:學生具有較高的政治素質，即人格健康，會做人;“二?！?有本專業的扎實的基礎理論知識、有本專業扎實的專業理論知識，即文化知識和專業知識達到高等教育的水準，能夠適應就業和做事的需要。筆者認為，理論教學模塊可以包括以下內容:
1.文化基礎課模塊。包括大學語文、職業道德、大學烹飪英語、烹飪化學、微生物學、餐飲企業管理、烹飪計算機理論等等。
2.專業基礎課模塊。包括中國烹飪工藝學、中國烹飪原料學、中國烹飪史、食品制作標準化、時尚菜肴設計學、烹飪美學、餐飲成本核算、中國烹飪研究，等等。
(二)實踐教學模塊的設定
實踐教學的目標一定要立足于高(烹飪技能高)精(精品、名菜)尖(獨樹一幟)，有特色，具備高職職業烹飪大師的技能水準，不論學生學習哪個菜系，一定掌握那個菜系的精華，同時在精華的基礎上有創新，從而使技能水準有很高的“含金量”，與“大師”的“稱號”名符其實。我認為，實踐教學模塊應當包括以下內容:
1.實訓實踐課模塊。包括中國菜肴制作技術(熱菜烹調，冷菜制作拼擺技術，中國名菜制作技術)、中國面點制作技術(中國名點制作技術)、食品雕刻技術、中國宴會設計，等等。
2.技能操作模塊。包括整桌菜肴設計，定崗操作(經理，墩，灶，冷葷，服務，面點，食雕)，等等。
3.專業技能的考核方法。包括實際操作過程方法。其考核程序是:A.考刀工技術(墩):(1)切五絲。(2)整雞脫骨。B.考菜肴制作:(1)根據教師要求(標準)開出一桌菜單，從中規定三道菜，學生自選一道菜。(2)配菜、刀、烹、調自己完成。C.考面點制作:(1)抻面。(2)選一種方法，做一道面點(自選)。D.冷拼、食雕。
4.撰寫畢業論文
由老師組織命題，在老師的指導下學生自己選題。內容要新穎獨到，對烹調技術及菜肴設計要有創新。為了應用現代化教學手段完成烹飪實踐教學的內容，烹飪專業實訓基地應建立:(1)營養實驗室，(2)標本室，(3)計算機烹調模擬操作室，(4)菜肴立體分解實物陳列室。設定(1)成品菜標準，(2)原料標本圖解，(3)烹調操作標準圖解，讓學生清楚整個教學體系的內容，從而使烹飪專業形成自己的教學方式與風格。
二、烹飪專業雙平臺教學體系構建的要求
教學體系的確定是基礎，烹飪專業雙平臺建設要遵循以下要求:
1.文化課必須強調抓基礎，突出重點，掌握適度，可以采用靈活的教學方法。在本系內，學生可自由選擇教師，聽每門課，不管學生采取什么樣的學習方式和方法，只要通過院方對他的考核，學生就可以獲得一定的學分。一個烹飪專業的畢業生，一要懂烹飪理論，二要掌握烹飪技能。所以，必須對理論教學進行改革。其方法是: 轉貼于
(1)將本系所有能勝任烹飪理論課的教師基本情況，向學生介紹。讓學生對每位教師有一個了解，再讓每位教師，根據學生的提議命題，做一次授課。例如，菜肴烹調，“火候”、“漿糊芡”等的掌握。最后學生根據自己對每位老師授課的滿意度，自由選擇教師。這樣，學生認可，學習才能認真，來校學習才滿意。這種雙向選擇的方法，可以強化技能訓練的針對性，學生學有興趣，教學質量才能提高，這是突出“以人為本”教學理念的很好方式。
(2)根據學生對烹飪理論、技術掌握的不同和學生對烹調理論技術操作內容的個人偏愛，給予學生適當自由的選擇空間。這樣學生完全可以根據自己的天賦與特長選擇自己喜歡的學習內容，將來無論做高級烹飪師或高級面點師，都會做的最好，干的最佳。
2.實踐課的教學改革，必須強化學生的手工操作能力，掌握烹飪專業技能。要改變傳統的教學方法，讓學生自由選擇教師上課，也可由學生自由選擇上課的方法和學習方法。如:安排學生在大飯店，跟名師學徒，由于學習場地先進，學習環境直觀，學習方法靈活，學生可以邊學邊干，這樣與師傅的配合就很默契，手法也協調，這種教學效果，顯然是通過課堂教學無法達到的。
3.要進一步強化師資建設，加大“雙師型”教師的培訓力度。烹飪專業的教師不僅要有高深的烹飪專業基礎知識，更要有高超的操作技能。因為教師的烹飪技巧與造型只有讓學生嘆服，他們才愿意尊你為師，才愿意既學理論又學菜肴制作技術或面點制作技術，才能以教師的人格魅力使學生確立職業道德。一個只會講不會做的教師是不具備烹飪專業教師資格的。
雕刻烹飪培訓范文5
［關鍵詞］校企合作 “訂單式” 人才培養模式 烹飪專業
一、職業學院烹飪專業的現狀分析
1.對烹飪教學現狀的分析
烹飪屬于以手工技術勞動為主的產業，所以對從業人員的技術素質要求很高。但是，在烹飪教學活動中還存在著教材陳舊，理論教學內容多，強化職業技能教學不足，實用性的實訓教學少，教學設施不完善，課程配置不合理等種種不足，所以造成所培養的烹飪專業的學生會說而不會做，難以勝任行業工作，與市場脫節。烹飪專業最大的特點就是技能操作，但是，由于種種原因，在黑板上做菜的現象仍然存在，保證不了專業課程和技能訓練的實施。從教師這個角度來看，烹飪專業教師應走入市場，提高專業技能，做一個“雙師型”教師。從教學方面來看，只有改變專業教學模式，教學與實踐緊密結合，突出技能培養，才能提高教學質量，在殘酷的市場競爭中立于不敗之地。
2.對烹飪專業學生現狀的分析
從近幾年烹飪專業錄取的生源來看，文化課成績好的同學很少，高中生也很少，大部分學生成績較差。有一部分學生對理論學習的理解、接受能力較弱，有一部分學生怕吃苦，學習鉆研精神不夠。但也要承認，在動手能力學習方面，這些學生并不差，所以，加強專業教學中的實踐與動手能力的培養，更容易激發學生的學習興趣和學習積極性，增強成功意識。但是，目前的教學模式由于技能培養不足，學生走向社會還需要很長的一段時間進行實踐學習和環境適應，給學生的就業帶來很多困難。這不僅體現出學生在實踐動手能力方面有所欠缺，也體現出學生綜合素質方面的欠缺。
3.對烹飪專業人才需求的分析
隨著人民生活水平的不斷提高，市場規模的擴大，酒店餐飲企業也在不斷擴充和提高，這對人才的需求也不斷增加?，F有的烹飪人才遠遠不能滿足市場的需求，提別是高素質、有創新能力的烹飪人才十分搶手。
酒店餐飲企業人才的稀缺，不僅表現在人才的數量上，而且突出地體現在“質”的差距上。其中最被看重的是有文化、專業強、廚德好、會管理、敢創新、忠于企業的廚師。
二、“訂單式”人才培養模式的實踐與探索
通過以上現狀分析，我們需要和企業合作，需要對校企合作“訂單式”人才培養模式進行實踐與探索，最終實現企業、學校和學生三方共贏。
1.校企共同制定人才培養方案
作為校企合作“訂單式”人才培養，這種模式主要環節包括：學校自主招生，雙方達成合作協議，企業選拔，培訓，錄用上崗等。（1）學校自主招生。學校根據餐飲行業及相近行業的用人需求，在國家有關主管部門的監督下自主招生。（2）雙方簽訂合作協議。校企雙方簽訂合作協議有兩種方式：一種是企業提出要求學校給出解決方案，雙方達成合作協議；另一種是學校主動分析合作企業的狀況，提出方案并獲得企業認可。無論是哪種方式，雙方達成合作協議后，由校企雙方共同制定人才培養計劃。（3）實施教育與培養。以烹飪專業兩年制為例，第一學期進行基本的基礎素質教育和專業基礎理論知識的教學，第二學期進行專業課教學和基本功（如：刀工）的學習和訓練，第三學期進行基本技能（如雕刻、烹調等）的學習訓練，并到實訓基地進行實習，第四學期深入合作企業進行實習或頂崗實習。學校和企業聯合形成培養團隊對學生進行培養，讓學生接受多元化的實踐教學，校內在實習教師指導下實習、實訓，校外在企業盡可能的以師傅帶徒弟的方式實習，達到一定標準可頂崗實習。除了對學生的專業技能進行培養，還要對學生進行企業文化及管理制度方面的培訓，保證他們在能力和價值觀上能滿足企業的人才需求。（4）企業錄用。學生畢業前夕，由企業和學校根據崗位技能和素質需要對學生的職業能力進行考核評價，考核評價合格的可與企業簽訂正式合同錄用上崗，不能通過考核的再進行強化訓練，直至通過考核。
2.關注市場，促進校企互動
為了保證“訂單式”人才培養模式能夠跟上社會發展的需求，一方面，學校應投入人力資源和資金對市場信息進行收集和利用，加強與合作企業交流。這樣學?？梢愿鶕煌瑢I的需要定期收集到相關方面的信息，通過對收集的信息的分析，預測市場的需求與變化，另一方面，學校通過與合作企業的交流了解當前的要求以及未來的需求。甚至新的崗位的人才需求，學?？梢愿鶕@些信息適時調整培養計劃，專業設置，力求人才培養專業設置和社會需求同步。
3.將素質教育融入到教學中
從長遠來看，在培養學生過程中，忽視基礎理論知識的學習和基本素質的教育而過分關注技能的培養，將會導致培養的學生缺少系統地理論知識與創新能力低下，難以完成離開學校工作以后的自學或者說自我知識更新的任務，很難再上一個層次，也有可能逐漸跟不上環境的變化而被淘汰。所以學校培養的“訂單式”人才應具有良好的社會適應能力，為此學校應將基礎理論、基礎素質和技術能力融入到教學中。
4.實例。淄博市技師學院與綠洲生態園簽訂“訂單式”人才培養計劃，校企雙方共同制定人才培養方案，定向培養烹飪專業學生，學習時間為兩年。綠洲生態園與淄博技師學院共同設計學生在校期間的訂單培養課程，包括基礎理論課程、專業課程和實訓三個模塊，通過兩年的學習與實踐，考核評價合格，企業錄用。
雕刻烹飪培訓范文6
作為一家擁有兩百多廚師每天流水一百多萬的餐廳，管理方面自然面臨著很多的問題和困難，管理的難度跟普通餐廳相比，也大了不少。那么全聚德是怎樣解決這些問題的?
問題1：工作強度大
般的餐廳，準備中午頓，晚上一頓就可以了。而王府井的全聚德店位于黃金位置，游人如織就餐高峰的時候等位處可謂人山人海。正常情況下，每天中午翻臺不少于三次，晚上翻臺率更是不少于四次，相當于一天要做七頓飯，廚師的工作強度可想而知。久而久之，難免有廚師覺得太辛苦。怎樣才能降低員工因為高強度的工作而生出的不滿?
解答：
A 以大配小
將廚房分為四個部分：冷葷，面點、烤鴨和熱菜，另外還有一個大的中央廚房。整個廚房的運作模式采用以大配小的方式，以中央廚房為基礎，在中央廚房里先做好粗加工，再以小包裝的形式配送到各個小廚房，減少加工時間和工作量。
B 錯峰經營
由于餐廳特別忙，所以采用的是錯峰經營的方式排好值班表，在晚上安排一次夜班，把白天需要準備的東西先準備好，以減少白天的工作量。平時也盡量縮短大家在店的時間，例如晚上如果忙到比較晚，第二天可以適當來晚一點。采取多種措施減少大家的勞動時間，例如歇人不歇火等。
C 改善工作環境
走進全聚德的操作間里，和想象中那種熱火朝天的景象不同，這里沒有高溫而是溫度適宜，環境非常好噪聲也很少，雖然工作很忙碌，但是即使在這種酷熱的夏天中廚師也并不出現汗如雨下的情況。
推開全聚德廚房里的
扇小門，有個不大的休息區，里面零零散散地擺放著幾把椅子。休息室的墻上還貼心地準備了
些小的儲物盒，每個儲物盒上都貼有廚師的名字。如果工作累了，廚師可以來到休息室，摘下廚師帽放在儲物盒里，抽根煙或者跟同事聊聊天。
問題2：人才需求高
餐飲企業大多面臨到“用工荒”的問題，招人不好招，好容易招來了吧，沒干兩天又走了。全聚德這種大型餐飲集團，一方面需要大量的人才，另一方面還對人員的專業技術要求很高。怎樣保證整個廚師團隊的高素質和穩定性呢?
解答：
A 專門的招聘渠道
全聚德的廚師隊伍絕大部分都是本地人，根據自身需要，全聚德將主要的招聘渠道固定在專業的烹飪學校技校。每年，由這些專業學校定期向全聚德輸送人才，由集團統跟學校簽訂合同，然后再下撥到需要人的店。這些人員的實習期為年，實習期滿，合格的人被企業正式聘用。
B 多方位留人
人招來了，是否能長期留住是另一個問題。一方面
由于全聚德是百年老店，有很好的品牌效應，家長們很愿意自己的孩子到全聚德工作，這就鎖定了一大部分人才。另
方面，由于全聚德現在年輕人占大多數，很多新來的員工能夠很快找到志同道合的同齡伙伴，又為人才的穩定加上了另一重保險。
C 因材施教
對人才的配置方面，全聚德都是采用由本人提出申請，再根據各人不同的愛好來分配工作。例如在學校里面喜歡面點的，就把他安排到面點，喜歡烤鴨的，就把他分到烤鴨。尊重員工自身的意愿，按照他們自身的愛好和特長進行培養，慢慢地讓他熱愛自己的工作以及整個企業真正融入到這個大集體中。
問題3：管理難度大
兩百多名廚師，連鎖企業對出品的要求又極高，管好這么多人，讓出品直保持高質量以及穩定性，難度自然很大。那么，全聚德又采取了什么方法解決這個司題呢?
解答：
A 工業化模式
全聚德的生產流程采用工業化模式，原材料半成品以及工具都采取分色管理以及定位管理，力圖實現標準化規格化。
B 數據化管理
每個樓層都有數據控制，對成本實行量化管理。每目的庫存多少，需要進貨多少，只要一看反饋表就清清楚楚。
C 標準上墻
標準制定不難，難得是如何引導大家去遵守以及執行，于是全聚德采用所有標準上墻的做法。
走入全聚德的廚房，墻上張貼著各種各樣的標準：“全聚德王府井店質量／食品安全／環境方針和目標”、“熱菜熟制關鍵控制點”、“半成品／原材料分色標簽管理”、“工具分色管理體系”……
如今食品安全問題越來越受到重視，對添加劑的使用管理也越發嚴格，于是，在全聚德的墻上，你甚至可以找到添加劑的使用比例配比方法這樣細致的規定。由于有了這些墻上一目了然的標準制度，所有人都可以很清楚地看到各項指標，也就很清楚地明白了自己應該怎么做。
問題4：晉升有點慢
作為一個年輕廚師占大多數的企業來說，固然有更多的活力，但是卻也面臨著這樣一個問題，就是大家排得太近了，加上企業規模比較大，相似水平的人比較多，晉升自然就顯得有些慢。而現在的80后、90后廚師，除了需要滿足自身的生存需要以外，他們對自身發展前途有更多的考量，如果不能從企業得到更多的學習和發展機，企業就面臨留不住人的問題。那么，怎樣滿足企業員工對于自身發展的需要呢?
解答：
A 輪換崗位
全聚德人員眾多，晉升慢，但是它又有一個很大的優點，就是崗位很多。對初入全聚德的員工，學完一個崗位上的知識可以給他換一個崗位，例如，剛開始做粗加工，后來可以調到冷葷，然后還可以去做面點烤鴨。
也有一些員工工作一段時間以后，興趣點轉移了，可以把他調到其他崗位上去。例如，有些員工開始愿意學雕刻，但是干了一段時間以后，不愛干雕刻了，想干別的了，就可以把他調到別的地方去。崗位多了，可選的余地就比較大，員工更容易找到最適合自己的位置。
B 多方面培養
從思想和技術兩方面培養員工。思想上，可以由團員培養成黨員，因為在國企里面很注重這個，同時也對員工進行思想教育，教育他們怎樣熱愛企業，怎樣樹立遠大的理想和目標，爭當烹飪大師。對年輕人多方面引導。技術方面，全方位的指導。每年全聚德集團人力資源部組織安排兩次大的培訓，以提高廚師技藝。
C 高層淘汰制
每年年底店內有廚師的技術考核，前三名給予獎勵。而針對二廚以上級別的廚師，有一個達標考核，如果在達標考核中不能合格的，就被撤下來，讓下面的人頂替上來，以給優秀的年輕廚師更多提升的機。
D 店間交流制
