前言：中文期刊網精心挑選了川菜的烹飪培訓范文供你參考和學習，希望我們的參考范文能激發你的文章創作靈感，歡迎閱讀。
川菜的烹飪培訓范文1
蘭明路
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部四川工作區負責人，四川綿陽飲食服務專業技術培訓中心和綿陽市天廚烹飪學校常年客座教授，中國烹飪大師，中國川菜烹飪大師，國家高級烹調技師，餐飲業國家級評委，全國餐飲業認定師，曾榮獲首屆中國川菜創新大賽團體金牌三枚和金廚獎，滿漢全席全國電視烹飪大賽擂主，第五屆全國烹飪大賽熱菜金牌和總決賽“全國最佳廚師”稱號，第五屆世界烹飪大賽熱菜、冷菜拼盤兩枚特金獎，此外，還獲有“中華金廚獎”，最佳廚房管理獎?，F任四川蘭亭十三廚餐飲會所總經理。
宮保雪花牛肉
主料：雪花牛肉150克
輔料：油炸花生米30克，蔥粒10克調料干辣椒10克、花椒3克，鹽2克，胡椒1克，料酒1克、糖4克、醋6克、水淀粉3克
做法：
1 雪花牛肉加鹽、雞精、黑椒碎，腌入味；2 將糖、醋、鹽、胡椒、水淀粉兌成醬汁；3 將腌好的雪花牛肉入鍋煎至六成熟盛出炒鍋上火，爆香干辣椒，花椒、蔥丁，下雪花牛肉、炒勻，烹入醬汁，待芡汁變稠，下花生米炒勻即可。特點胡辣，汁味濃郁。
椒麻水晶蝦
主料：上海大白蝦150克
輔料：青辣椒2克蔥青9克
調料：椒麻料20克，花椒3克鹽1克、椒麻雞汁2克
做法：
1 海大白蝦腌好待用，2 將腌好的大白蝦焯水過油至6威熟待用，3炒鍋上火，爆香椒麻料，下水晶蝦炒勻，加入調料炒入味勾芡裹勻即可。
特點：水晶蝦脆爽，椒麻味濃。
胡友國
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川省攀枝花市餐飲服務業協會副會長，中國烹飪大師，國家高級烹調技師，國家高級營養師，餐飲業國家級評委，第十二屆中國廚師節川菜創新大賽金牌得主、第五屆全國烹飪大賽金牌榮獲者，上海東方衛視臺“味道中國”冠軍，曾榮獲四川省烹飪協會“川菜發展優秀行政總廚”獎，入選《中國川菜100人》人物志?，F任四川省攀枝花市川惠大酒店餐飲總監。
泡菜干燒遼參
主料：關東遼參6只
輔料：A五花肉35克、泡姜25克、泡椒3?？伺菟崽}卜25克，泡豇豆25克 B青蒜苗1棵芹菜1棵c菜心10棵、圣女果4個
調料：郫縣豆瓣8克、老抽3克、雞粉3克、花生油75克，濕淀粉2克、二湯50克
做法：
1 遼參用水漲發透：菜心10棵、圣女果4個，均對切開：五花肉煮熟，切成方塊；泡椒泡豇豆、青蒜苗、芹菜均摘洗凈，切小段；泡酸蘿卜、泡姜均切成顆粒：2 鍋置火上加入花生油，將輔料A略炒香后倒入郫縣豆瓣一同炒香，隨即倒入二湯，將發好的遼參放入鍋中，調入老抽和雞粉，調小火燒約6分鐘入味；輔料c入沸水中汆熟撈起，在盤里擺放好，3燒透入味的遼參逐一撈起，放入擺放好菜心和圣女果的盤中，4將輔料B倒入鍋中原汁略燒，勾芡收汁，澆在遼參上即可。
特點：地道的川式烹調在不失遼參口感特點外其味道更濃更厚，
蘿卜小牛排
主料：牛仔骨850克
配料：A象牙白蘿卜1根(約900克)
B陳皮15克，大蒜8瓣、桂皮3克，八角2個、干辣椒段4克c青蒜苗1棵
調料：蠔油6克，南味腐乳3塊、老抽3克、濕淀粉3克
做法：
1 牛仔骨切割成2厘米的厚片，保持每塊帶骨切成塊，沖凈血水；象牙白蘿卜去皮，切成厚圓片；青蒜苗摘洗凈，切長段；2 鍋置火上，倒入花生油，將牛仔骨同配料B一起煸炒至7成熟。調入調料蠔油、南味腐乳、老抽略炒后加水，至剛好淹沒過牛仔骨，與切好的蘿卜一起入壓力鍋，上汽高壓10分鐘端離火口：3壓力鍋在完全放壓后，打開氣閥揭開蓋，將蘿卜和牛仔骨分別撈入盛器，原汁倒入鍋中加入青蒜苗勾芡調，入味精，澆在牛仔骨上即可。
特點：此菜引用北方紅燒菜的烹飪手法，牛仔骨和蘿卜充分熟透入味，但又不失原味，原型。
付成林
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川餐飲行業協會會員，國家高級烹飪技師，曾榮獲“詹王杯”第二屆全國中餐技能創新大賽特金獎，現任四川省富樂山國際酒店廚師長。
紅爐點鱈
主料鱈魚80克
輔料：泡紅椒粒30克、蛋液10克、淀粉5克，西蘭花15克
調料：泡姜汁10克、自制辣醬8克、鹽2克
做法：
1 鱈魚去皮用鹽腌漬，控干水分，上蛋液、淀粉；
2 凈鍋上火，下色拉油，將鱈魚煎熟至兩面微黃
3 紅椒炒香，下姜汁，辣醬，調味后與鱈魚裝盤即成。
特點：色彩紅艷，香辣開胃。
無字天書
主料：金瓜、紫菜
調料：綠茶粉、可可粉
做法
1 金瓜去皮蒸熟，攪打成泥，脫水制成長26厘米，寬16厘米的大片，
2 在金瓜上，做上青龍、白虎、朱雀、玄武等圖案、文字后用紫菜裝訂成古籍典狀。
特點 片薄如紙，入口即化，圖文并茂，新穎奇特。
劉建
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川烹飪大師，國家烹調技師，國家高級營養師，餐飲業國家級評委，曾榮獲第二眉、第三屆“全國烹飪大賽”特金獎，“全國十大杰出青年”。現任都江堰紅坊河畔大酒店任技術總監。
步步高升
主料：泰國蝦、鮮遼參
輔料：碭山雪梨，小辣椒
調料：山椒水、香芋草、玫瑰露、魚露、紅葡萄酒，雪碧、辣鮮露、美極鮮
做法
1 將泰國蝦去殼焯水至熟，用山椒水、香芋草、玫瑰露和魚露調好，泡入味，冰鎮好，2 雪梨制成圓球用紅葡萄酒和雪碧泡入味，冰鎮；3 新鮮遼參切段制熱，用辣鮮露、美極鮮、小辣椒等泡制入味，4最后將三種泡制好的原料分別裝入容器造型即成。
東坡鮮鮑仔
主料大連新鮮鮑魚、豬五花肉
輔料：蔥、姜、蒜
調料：糖、鹽、料酒、香料
做法：
1 把新鮮鮑魚去殼洗干凈剞上十字花刀待用； 2 把五花肉皮燒焦后洗干凈改刀；3 用燒東坡肉的方法把肉燒熟后再放人鮮鮑魚，待收汁高油后起鍋裝盤即成。
米志強
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，多次參加酒店行業及集團內部比賽并獲殊榮，曾榮獲第二屆全國烹飪大賽特金獎?，F任四川省綿陽市科學城九龍賓館行政總廚。
飲水心思源
主料，鮮鮑(大連鮑)12頭輔料苦瓜50克、姬松茸120克、泡椒50克，上湯500克
調料：雞精5克，鹽3克，胡椒粉3克、家樂鮮味汁，15克，雞油50克，蠔油10
克
做法：
1 鮮鮑洗凈，放入烤箱180℃烤3分鐘，取出去內臟，花刀后備用；
2 姬松茸洗好放入高湯蒸60分鐘待用，苦瓜炒水；3 入雞油高湯下鮑魚，姬松茸入味收汁盛盤。
特點 菌香味濃，鮑魚鮮嫩。
稻香燜山麂
主料：麂子肉1200克
輔科：冬筍150克，胡蘿卜、100克、青筍100克
調料：花椒20克、淘椒20克、胡椒10克，郫縣豆瓣75克，紅醬50克、上湯2000克，玉米酒50克八角、三奈，柱皮，香葉
做法
1 帶皮山麂大件焯水，用刀切塊，沖水4小時，焯水再沖涼，熱油5成，將麂肉過油；2 冬筍改刀焯水，炸至全黃，入壓力鍋壓10分鐘，胡蘿、青筍削成葫蘆形焯水待用，3 入色拉油，郫縣豆瓣，炒香后下紅醬，八角，三奈，桂皮香葉，炒香入高湯放入稻草包好的麂肉燜4小時，4 鍋下麂肉、冬筍和葫蘆燒燴入盤。
特點：美味可口、營養豐富，山珍加以鄉土稻草的清香及麂肉野性之味更使菜肴清香益人。
童建華
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，四川省烹飪協會理事，中國烹飪大師，四川烹飪大師，國家高級烹調技師餐飲業國家級評委，曾榮獲全國首屆川菜創新烹飪比賽集體金牌三枚和“金廚獎”稱號，第五屆全國烹飪大賽個人熱菜金牌和“全國最佳廚師”稱號?，F任四川綿陽仙龍潭君悅會所行政總廚、四川綿陽市四海香龍匯店行政總廚。
茶香巖豆
主料：巖豆300克
配料：熟臘肉30克、特級龍井茶5克、青紅椒各5克，高湯500克調料：鹽3克、味精5克，白糖
做法
1 巖豆用高湯煨熱待用；2 臘肉切小塊，青紅椒分別切凌形塊，
3 色拉油放入鍋內燒至3成熱，放下臘肉塊煸出香味，加入巖豆龍井茶和調料炒勻，出鍋裝盤即可。特點茶香濃郁，巖豆香糯爽口。
小炒松茸菌
主料：鮮松茸菌300克
配料：青椒5克、紅椒5克，蔥片3克，姜片3克
調料：精鹽3克、味精5克、橄欖油50克、高湯500克
做法
1 先將鮮松茸菌用高湯煨入味，改刀待用；2 青紅椒切小凌狀；3 橄欖油放入鍋內燒至3成，放入姜片、蔥片炒香，倒入改好的鮮松茸菌，加入調料裝盤即可。特點：菌味濃郁，清香開胃。
宮保龍蝦仔
主料龍蝦仔4只
輔料：油酥腰果50克、干辣椒節10克、姜，蒜、蔥調料：鹽5克、白糖15克、番茄沙司20克，花椒油5克、陳醋3克
做法
1 龍蝦仔宰殺洗凈后去頭尾，用刀砍成3厘米見方的塊，2 將頭尾過油炸熟，擺盤備用，龍蝦肉拍少許淀粉，下油鍋炸熟，3 鍋中加少許油，將干辣椒和姜蔥蒜炒香，再加番茄沙司和龍蝦肉翻炒均勻，用鹽，白糖，陳醋和花椒油調味，勾芡后裝盤即可。
特點：色澤紅亮，口感細嫩，甜酸胡辣味濃。
朱凱
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，中國烹飪名師，國家高級烹調技師，曾榮獲“廣安杯”全國烹飪大賽金牌，全國宴席設計大賽金獎?，F任成都飯店餐飲部廚師長。
翡翠雞淖
主料：雞脯肉100克輔料雞蛋清75克、去皮嫩蠶豆20克、鮮蝦仁20克
調料：鹽3克、雞精2克、水淀粉
做法
1 將雞脯肉切洗，沖洗干凈后用打漿機打成雞蓉，蠶豆和蝦仁分別用水焯熟，2 雞蓉加蛋清、鹽，味精，水淀粉調成雞漿，3 鍋中燒少許油至3成熱，倒入雞漿，上小火，用炒勺輕輕推動至雞漿凝結成云朵狀后加入蠶豆和蝦仁，推勻后裝盤即可。
特點：色澤潔白，口感細膩，加入蠶豆和蝦仁使營養成分更加豐富。
椒鹽酥鈣
主料：草魚鱗
輔料：洋蔥粒2克、生粉300克
調料：自制椒鹽粉適量，香油1克、花椒油2克
做法
1 草魚鱗洗凈，上生粉，入油鍋浸炸至酥脆：2 鍋內放入青紅椒，洋蔥花，花椒油、蔥油，撤勻椒鹽粉，裝盤即可。特點魚鱗酥香化渣，椒麻味濃。
楊林
中國烹飪協會名廚專業委員會新星俱樂部會員，中國烹飪名師，四川烹飪大師，四川烹飪名師，國家高級烹調師，曾榮獲“四川省首屆創新川菜大賽”全能冠軍，“四川省穿心大賽”特金獎以及“中華金廚獎”的光榮稱號?，F任綿陽“柴火家宴”總經理。
太白醬肉
主料：香廚房牌醬肉250克
輔料：蔥絲50克，黃瓜絲50克、面粉100克、雞蛋1個
調料：香料、鹽
制作：
川菜的烹飪培訓范文2
關鍵詞：中餐；西式快餐；川菜；肯德基
中圖分類號：G04 文獻標識碼：A 文章編號：1005-5312（2014）05-0282-01
一、特點
肯德基主要出售炸雞、漢堡、薯條、汽水等，90%以上都是被營養學家稱之為垃圾食品的食物，這導致了其營養的缺失和不足，并且容易引發肥胖等各種疾病。而川菜主要由精美的筵席菜，實惠的三蒸九扣菜，豐富的大眾便餐菜，獨異的家常風味菜，以及多采的民間小吃五系列5000多個品種組成，營養又豐富。然而有些時候中國中餐的烹調術過分追求美味，因此其加工過程中的熱油炸和長時間的烹飪，使得菜肴當中的營養成分被破壞，但是西方快餐中不但追求美味同時也不忘營養一大前提，因此出現了如沙拉，漢堡里等食物，強調養生、減肥，在烹調過程中保持原來的營養成分，所以蔬菜基本都是生吃，只是在上面弄一些沙拉醬增加味道。
二、制作方式
肯德基有非常詳細操作流程。如用什么樣的油，什么樣的雞塊，炸多長時間，多高的溫度，流程里寫的一清二楚。按此流程制作的炸雞塊，基本毫無差異。并且西式快餐的生產方式是以流水作業的加工方式為基礎，將每一個生產過程科學地、合理地分解為若干項簡單工序，然后將每項工序制定出明確的操作程序，實現標準化操作，并且只有少數是人為的。然而同樣的川菜：辣子雞，再每一道工序時都有可能產生不同的味道。比如在第三道工序里：在另外一口鍋里，放油，中火，爆香姜片，蒜片，蔥段，花椒和干紅辣椒，隨后倒入雞塊，煸炒五六分鐘，這時候可以嘗嘗味道，如果味道不夠的話，可以加點兒醬油，在此之中放多少辣椒放多少雞肉，以及口味的差異，既便是用料完全一致，不同師父炒的菜也大相徑庭。然而肯德基炸雞塊的制作過程，是可描述、可重復、可取量的。而川菜的質量則主要依賴與掌勺師父的經驗，炒多長時間，全憑人的經驗，這樣一來，同樣的一道菜，制作出來的味道也相差甚遠。
三、消費群體
走進肯德基，可以觀察到，多為兒童、青少年，20%為20多歲的年輕人，剩余的10%中是陪同兒童的成年人，其中只有少部分家長是因為對此食物感興趣，愿意以此為正餐而來。我認為，西方快餐主要是在兒童青少年之間比較受歡迎，并沒有被中國消費者完全接受。而當我們走進任意一家川菜館，可以看到一般都是以食正餐為主的普通人群，由此可見，川菜的消費群體年齡段更廣。
四、付費方式
當我們走進一家肯德基，會看到人們都是排隊買餐，那是因為肯德基是洋快餐，都是先付款再食用，然而當我們走進一家中餐館，如川菜館，則沒有人排隊，而是在自己的桌前，服務人員來點餐，當你用完餐后再付款。但是隨著時代的發展，現在許多的川菜館也實行了先付款再用餐。
五、經營方式
眾所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的經營管理制度和流程，多為連鎖經營，獲取較大的規模效益。同時，西式快餐企業很注重員工素質的培養，比如肯德基，培訓是加入肯德基時必備的內容，成功的候選人在經營餐廳前將被要求參加一個內容廣泛的為期12周的培訓項目，12周的餐廳培訓使加盟者有效掌握經營一家成功餐廳需要了解的值班管理，領導餐廳等課程，還包括如漢堡工作站、薯條工作站等各個工作站的學習。加盟商接手餐廳后，還要安排為期5-6個月的餐廳管理實習。西式快餐還樂于做廣告，搞活動，樹立良好形象，并且還在網絡等方面進行宣傳。除此之外，大部分的西式快餐還有網上訂餐等服務。然后中方中餐如川菜則不同，它沒有像西式快餐一樣成為連鎖經營，并且宣傳等方面也差之甚遠。
六、相互融合
現如今，西餐也在和中餐相融合，比如在多數西方快餐中，咖啡、牛奶、果汁，可樂是作為主要飲品的，不論是自動的或手工磨制的。而中國快餐中的飲品多為茶類，如“鐵觀音”、“花茶”等。當然，隨著東西方的交流與融合，中國快餐中也出現牛奶、咖啡等飲品。又比如肯德基新上市的米飯，中國人的米飯情節固然大，但是配菜也還是有油炸食品。產品雖然做了大量營養、口味上的改良，但仍然很難扭轉大部分中國人對“肯德基就是西餐”的觀念，中老年消費群體沒有得到充分的拓展。
川菜的烹飪培訓范文3
1 濰坊美食旅游開發的意義
美國《時代》雜志稱，2015年前后發達國家將進入休閑娛樂時代，休閑娛樂在美國國民生產總值中將占到一半的份額，在眾多的休閑娛樂方式中，美食旅游扮演著重要角色。中國的美食旅游才剛剛開始，據中國旅游者消費結構統計顯示，餐飲消費只占國內旅游者旅游總消費的17%，占國際旅游者總費用的3%，與發達國家相去甚遠，發展潛力大需要大力發展和認真研究。
濰坊飲食極具地方特色和文化內涵。濰坊許多特色美食已久賦盛名，如“朝天鍋”和“雞鴨和樂”已被認定人“中華名小吃”和“山東名小吃”。
濰坊開發美食旅游與發展其他形式的旅游能夠相得益彰。濰坊當前的旅游產品以比較單一的觀光加購物游覽形式為主，這已讓人們習以為常了，不再有新鮮感了，而美食旅游的開發可以其彌補此缺憾，讓游客不但能夠欣賞到美景，又能品嘗到美味，從而豐富了旅游生活。
2 濰坊美食旅游開發的優劣勢分析
2.1 濰坊美食旅游開發的優勢
2.1.1 迅速發展的濰坊旅游業為開發美食旅游奠定了基礎
“世界風箏都”濰坊市位于山東半島中部，是一座新興的旅游城市，她歷史悠久，人杰地靈，物產豐富，交通便捷，旅游業發展迅速，這為美食旅游的開發奠定了基礎。
2.1.2 濰坊飲食極具地方特色和文化內涵
濰坊屬于齊魯飲食文化區，濰坊菜點屬于魯菜系，有口味咸鮮、注重刀法，烹飪多樣等特點。并且濰坊許多特色美食已久賦盛名，如“朝天鍋”和“雞鴨和樂”已被認定人“中華名小吃”和“山東名小吃”。濰坊的火燒、濰縣辣皮、啞巴辣椒、諸城烤肉美食等都頗具特色。
濰坊飲食除了味道獨特鮮美，更有文化內涵。齊魯是孔孟之鄉，儒學的發源地，孔夫子的中庸之道，賦于了山東飲食“和”的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合一。其飲食也達到了敦厚平和、大味必淡的至味境界。濰坊的飲食就是在“和”的理念中突出了其特色。如最具盛名的“朝天鍋”、“雞鴨和樂”都體現了“和”的境界。這些美食與文化完美結合的作品，必將成為游客前往品嘗的佳肴。
2.1.3 文化底蘊優厚
濰坊在歷史上，以“二百只紅爐，三千同鐵匠，九千繡花機，十萬織布機”聞名遐邇。是歷史上著名的手工業城市，清乾隆年間便有“南蘇州、北濰縣”之稱，還是我國歷史上最大的風箏、木版年畫（楊家埠木板年畫）的產地和染散地，素有“世界風箏都”之稱。另外，濰坊的嵌銀漆器、仿古銅、核雕、布玩具等傳統工藝品也蜚聲海內外。
2.2 濰坊美食旅游開發劣勢分析
2.2.1 魯菜地位出現下降趨勢
魯菜作為中國四大菜系之首，在中國美食中有著舉足輕重的地位。但是，從20世紀80年代以來，川菜開始走出四川地區，憑借其多變的口味及麻辣的特色為大家所喜愛，川菜館相繼風靡各地。之后，粵菜開始北上，以其有別于北方菜口的獨特南方口味，記得了北方地區顧客的青睞?；洸撕痛ú说膹V泛流傳給魯菜帶來了巨大的沖擊，在搶走客源的同時也壓弱了魯菜的知名度，這將對濰坊開發美食旅游構成了巨大的威脅。
2.2.2 美食旅游文化建設滯后缺位
濰坊的美食普遍還停留在滿足游客吃喝這一味覺生理需求的低檔層面，在市場定位、形象包裝、菜品設計、飲食環境等滿足游客精神需求方面，缺乏鮮明的特色和心靈震撼，文化內涵、時尚元素和烹飪體驗發展不足或未有謀劃。
3 濰坊美食旅游開發的策略
3.1 深入挖掘濰坊美食文化內涵和底蘊
關注文化和創意，打造品牌美食旅游。以傳統飲食文化為主軸，舉辦美食培訓講座、創辦美食論壇、舉辦烹飪大賽，這不僅可以傳承和發揚地方美食文化，還能發展美食文化創意。創立濰坊本土的餐飲品牌，有利于飲食旅游的可持續發展。其次，通過申請非物質物化遺產、建設飲食文化博物館、申請商標和原產地保護，以及培養傳統手藝人才等，可以有效保護地方飲食文化風俗。
3.2 促進濰坊美食旅游與其他旅游結合共進發展
濰坊的美食旅游發展還處于初級階段，它的發展需要其他形式的旅游來帶動。比如可以依靠已經相對成熟的觀光旅游、會展旅游、民俗旅游以及濱海旅游等旅游形式，逐步展現自身特色，成為其它旅游必不可少的伙伴。這種與其他旅游資源相結合的發展方式，能夠在完善常規旅游的同時，為美食旅游的發展奠定一個良好的基礎，形成美食旅游與其他旅游的良性互動。
3.3 開展多種美食旅游形式
以多種美食旅游形式展現給顧客，以滿足更多消費者的各種喜好。
以品嘗式美食旅游為開端。這是一種初級、基礎層次的美食旅游，濰坊美食旅游在初級開發階段可借此機會調查研究消費者市場，針對美食者的習慣、口味，在后期開發階段，開發出相應的美食。
以風情體驗式美食旅游為目標。這是一種提高層次甚至是發展層次的美食旅游，濰坊美食旅游應朝著這個方向發展，營造一種氛圍，使旅游者在品嘗美食的過程中，參與其中，從而獲得小至飲食樂趣，大至民族文化、民族風情的體驗。
注重特色美食旅游。特色式美食旅游重在特色兩字，可以從美食特色、技法特色兩個角度來看。從美食特色上來看，濰坊的特色美食旅游可以將其最具特色的美食進行分類整理，制定出不同特色的美食專線；從技法特色上來看，濰坊美食旅游可充分利用魯菜技法全面的特點，將形美味香的魯菜的制作過程展示給旅游者，讓旅游者切實的感受到其中的與眾不同。
3.4 聯合其他城市推出美食旅游線路
開發美食旅游線， 形成深度美食旅游產品。將美食發源地、 美食原輔材料基地、 美食歷史文化、 美食人物、 美食名店等結合， 開發深度美食旅游產品。如將濰坊、煙臺、青島、威海串聯起來，把老濰縣菜和膠東菜相結合， 將“朝天鍋”、“雞鴨和樂”、“天井海參”等美食與其創始人的傳奇故事聯系起來， 由點成線， 形成專題美食旅游線。
川菜的烹飪培訓范文4
長 安
烤魚，一種發源于重慶萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統川菜及川味火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。
產品介紹
提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚烤魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。今年流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃邊烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千余年歷史。
萬州烤魚是以烤魚系列為主特色，功夫鹵、香水魚、精品系列為輔的菜系產品，分為麻辣、清香兩大系列。其采用千年歷史祖傳秘方配方，調料技術精湛，再結合重慶火鍋的特點，香味濃郁，湯紅色亮，辣而不燥，保健營養，吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不膩，贏得了廣大消費者的信賴，擁有首屈一指的市場占有率。
而配料的運用是“萬州烤魚”制作中的一個絕活。無論腌料還是湯料，都經過了上百次的試驗，充分借鑒重慶火鍋的用料特點，萬州烤魚不但有魚肉的鮮味，還有一種獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭，在回放千年飲食文化的同時，也引領了現代烹魚新時尚。從烹飪手法上講，萬州烤魚借鑒了燒烤原有的風格且結合火鍋的用餐形式：從口味上講，萬州烤魚結合菜系，包羅萬象，從而充分體現出自己的風格與特色，獨創一派。
產品用料
原料：新鮮魚一條(約1250克)、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。調料；食油100克，奶油調味汁500克。辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克白糖50克，味精適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克等。
為了宏揚中華美食文化，本刊培訓中心聯合萬州著名烤魚大廚開辦萬州烤魚技術培訓班，本期僅招10名學員，雜志社現場培訓，培訓時間：7天，費用：3000元，安排食宿(費用自理)。有意者可提前預定名額。
咨詢：029-82372258 13669249098夏主任
夏季小吃清補涼 特色食品美名揚
炎熱的夏天，即將到來，滾滾熱浪也帶來了巨大商機。降溫消暑的飲料、甜品。開始大受消費者青睞。在這里向大家推薦一個經過市場檢驗、深受消費者喜愛的休閑降溫甜品。它就是風靡熱帶海南島的特色冰爽甜品：清補涼。
清補涼主要是以紅豆(綠豆)、慧米、花牛、空心粉、椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、鵪鵓蛋、涼粉、椰奶等多種配料炮制而成的冰爽解渴飲品。一碗清補涼就是一幅晃動的畫。顏色是張揚中隱含內斂的清秀。大紅的西瓜、暗紅的棗、紅長彎動的通心粉、米白的蓬散的木耳花、可愛的綠豆、飽滿的鵪鶉蛋……一樣就是一種跳躍的顏色。它富含多種維生素、性質溫和、有下火消暑、清熱解毒、腸道、健脾、補肺、減少脂肪、美容等功能。甜而不膩、爽滑潤喉、冰涼可口。深受各省游客的喜愛和好評，吃了還想再吃。
清補涼是沒有資金沒有經驗小本創業者的最佳項目。它具有投資少，只需購置幾張簡單的桌椅，投資可大可小，風險非常?。翰僮饕埠唵?，只需學一天就能做出賞心悅目、甘甜涼爽的休閑飲品。準備一個星期就可以開門營業了；靈活性強，可以讓本地消費者依自己的喜愛的口味自行搭配?；貓罂欤麧櫢?，開業一個月就可收回投資實現贏利。最重要的它是經過市場檢驗，符合消費者需求的項目。在炎熱的海南，清補涼是很受歡迎的，清補涼的小店小攤在大街小巷隨處可見。深受本地人的喜愛。更受到來自全國各地到游客的追捧
中午，天氣熱，不少學生為了消暑吃上一碗，女同學吃不下飯，就把它當飯吃，也能吃七分飽，覺得清補涼實實在在，吃起來又愜意又劃算。小店生意都很不錯。晚上的時候，三五成群的朋友在清補涼小攤上休閑聊天，快午夜的時候，肚子餓的同學出來吃碗清補涼，解饑又解渴。觀察下來，一天能賣出二、三百碗。售價2元或3元一碗，成本才五六毛。一天下來能賺個二、三百塊。一個月能賺個六七千塊。
清補涼適應性廣，無論是城市還是小城鎮，都能開得起來，并且都有不錯的利潤空間，開店亦不受地域限制，如：商場、超市、商業街、學校門口、公園、旅游景點、電影院、小區門口、車站、碼頭……都是開店的好地方!不過最好的地方是在校門口和小區門口。
無論從哪個角度看，清補涼都是中小投資創業者“短、平、快”的最佳選擇。
川菜的烹飪培訓范文5
【關鍵詞】魯菜；魯菜產業；產業發展；前景展望
在經過了一段很長時間的沉思與積累之后，進入21世紀以來，魯菜迎來了一個良好的發展機會，尤其是在近幾年來，一大批魯菜餐飲企業在山東省內以及中國北方各大城市的迅猛發展與崛起，充分展示了魯菜餐飲企業深厚的功底與良好的發展前景。從時展的角度來看，魯菜自2009年以來，進入了產業發展的最好時機，眾多的魯菜餐飲企業以生機勃勃的發展狀態與旺盛的生命活力，展現在充滿無限活力的中國餐飲市場上，充分展示出了魯菜應有的精神風貌與強大的市場競爭力。
不久前，由山東省旅游局、山東省烹飪協會、山東旅游職業學院、山東省旅游研究發展中心聯合編寫、經濟科學出版社出版的《山東省魯菜產業發展白皮書（2010）》，對魯菜近幾年的發展現狀進行了全面總結，同時對魯菜未來的發展前景進行了展望。
一、魯菜產業發展現狀
在對山東省魯菜發展的調查研究中發現，當前的魯菜已經充分展示了日益強盛的占領餐飲市場的良好勢頭，其整體競爭力水平在不斷提升，魯菜的發展初步實現了幾個較大性質的突破，當然其中也存在許多問題?？傮w來說，魯菜在發展中的優勢是非常明顯的，有非常好的發展機遇，因此說魯菜的發展現狀是喜大于憂。魯菜在近幾年的發展中，有幾個重大性的突破，已經非常引人關注。
（一）魯菜品牌企業異軍突起
進入21世紀以來，魯菜餐飲經營一改傳統單店獨鋪的模式，開始了大規模、創品牌的企業經營理念與實踐。先后有山東藍海酒店管理集團、山東凈雅酒店集團、濟南歷下千禧魚翅皇宮大酒店、山東金德利集團快餐連鎖有限責任公司、青島良友餐飲公司、青島摸錯門餐飲連鎖公司等大型餐飲企業，進入了近幾年由中國烹飪協會評選的中國餐飲百強，已經成為具有一定影響力的魯菜餐飲品牌企業。[1]就是這些目前看來位數不多的魯菜品牌餐飲企業，揭開了近幾年來魯菜強勢發展的大幕。他們的餐飲品牌理念和經營實踐，引領了魯菜發展的潮流，起到了魯菜經營發展過程中的標桿效果。品牌魯菜餐飲企業的崛起，應該說是魯菜近幾年來發展過程中的一個重大突破。
雖然，山東省擁有餐飲百強企業的數量與上海、北京、重慶及浙江省相比差距較大，不足以展示一個擁有魯菜大系和餐飲資源大省的地位，但自2006以來出現了逐年提高的喜人景象。2006年，山東省有4家餐飲酒店進入全國百強，最好的位次是第40位；2007年則有三家餐飲酒店進入全國百強，最好的位居第33位，較之2006年的位次有了很大的提升。進入2008年，山東凈雅餐飲集團躍居全國百強第23位，一年之中猛漲10位，這是山東省餐飲企業自中國烹飪協會進行全國百強餐飲企業評鑒活動以來首次進入全國前30強。[2]
(二)在國內率先推廣魯菜標準化體系
實施魯菜標準化是魯菜產業發展的戰略決策，也是中國餐飲業發展的大勢所趨。2009年，在山東省烹飪協會、山東省魯菜研究所、山東省質量標準監督局的共同努力下，在國內各大地方菜系中率先頒布了《魯菜標準體系》，開始了魯菜標準化發展的歷程。關注魯菜發展的眾多有識之士，在近幾年的魯菜經營中發現，魯菜要想實現立足山東，面向全國，走向世界的發展之路，必須要推行標準化體系。魯菜發展實施標準化可以帶來如下幾個方面的優勢：一是實現標準化與效益的統一。菜品是商品，必須以市場為導向，質量標準的確定是為市場需求服務的，有了市場才會有經濟效益；二是標準化的實施可以實現原料資源的優化配置和各種菜品的優化組合；三是促進科技開發和菜品創新與標準化結合，因為有標準前提的魯菜開發創新，才更具有目的性和前瞻性；四是標準化的制定有利于體現地域的口味差異和不同的風味特色。魯菜標準體系的頒布實施，是有計劃、有步驟地推進魯菜餐飲的產業化的前提。
（三）以大眾化餐飲消費為根本點的經營轉化
中國實施改革開放以來，隨著以粵菜為代表的南方各大地方風味的全面流行，高端餐飲市場幾乎成為粵菜的天下。在這樣的局面下，魯菜近幾年的發展選擇了以大眾化餐飲消費為主要消費群體的經營轉化，使魯菜不僅為廣大城鎮居民生活提供了優良的服務，而且也借以擴大了魯菜的市場占有率。事實證明，魯菜面向廣大消費者，發展大眾化餐飲，以消費便捷、講究營養、衛生安全、價格實惠、滿足家庭日常消費為特點的經營策略是魯菜發展的一大突破點。因此，才會有“山東金德利集團快餐連鎖有限責任公司”、“煙臺藍白餐飲有限公司”、“ 青島摸錯門飲食文化有限公司”等一大批定位在大眾化餐飲消費主體的品牌企業，而由此發展起來的一大批地方性中小型魯菜餐飲企業更是不勝枚舉。從而推動了魯菜經營的整體發展。為此，山東省烹飪協會最近還提出了魯菜要走出賓館飯店式消費的單一格局，注意向城市社區、農村鄉鎮延伸的發展策略。
二、魯菜產業發展中存在的問題
當然，在魯菜產業發展的調查研究中也暴露出了許多問題。從宏觀層面來看，這些問題主要有如下三個方面：
（一）企業規模較小，尚處于競爭劣勢
以山東省幾個主要城市的調查結果來看，魯菜餐飲企業雖然在數量上占有絕對優勢，但卻暴露出了魯菜餐飲企業規模較小，沒有形成強大的市場競爭力，競爭力依然處于弱勢的境地。山東省烹飪協會負責人把這種現象稱為魯菜餐飲市場上的“小、散、亂”，因此形成不了整體強大的競爭優勢。各種形式的中小型魯菜館、酒店、快餐店等餐飲企業首先在山東省各地遍地開花，無疑是一件好事，較之20世紀90年代川菜在山東省的遍地開花發生了很大的變化。但川菜經過幾十年來的發展已經進入了川菜餐飲品牌經營的發展層面，而魯菜還依然處于以小而多取勝的局面，這與當前我國餐飲業市場競爭力的形成與發展情形相比顯然是處于落他人之后的境地。魯菜餐飲產業要想在山東市場、乃至中國餐飲市場上有所作為，必須改變目前這種小、散、亂的局面，通過市場整合，大力發展有規模、有競爭力的大型餐飲企業、集團公司和連鎖酒店企業。
（二）魯菜創新行為與餐飲品牌意識仍然不夠
魯菜在山東省餐飲業市場上的逐漸走強，與魯菜近幾年來的創新發展是分不開的，但調查研究中也發現，魯菜企業、魯菜烹飪工作者的創新意識雖然較之以前有了很大的提高，但還不是全面的創新行為。簡而言之，注重魯菜產品的局部創新，如菜肴、服務、裝飾等，而忽略了魯菜經營中的管理創新、品牌創新、運行機制創新等方面，尤其是對品牌創新的意識尚處于非常模棱兩可的狀態中。甚至有很多的經營者對魯菜餐飲品牌創新依然認為就是弄幾個新菜肴、設計幾桌主題宴席就行了。暴露出了魯菜創新行為的局限性與對魯菜餐飲品牌創新的薄弱性。綜觀近幾年：川菜、粵菜、杭州菜的發展，無不是依靠餐飲品牌的創新與經營提升了其在市場上的競爭力水平。
（三）魯菜產業化進程步履維艱
幾年以前，山東省的許多有識之士就提出了魯菜產業化發展的戰略議題，山東省烹飪協會會長孫光遠在歷次的報告與講演中一再強調提出發展魯菜，必須走魯菜產業化之路。但迄今為止，魯菜產業化的發展步伐，仍然處于理論層面與領導、學者的呼吁之中，雖然有的魯菜餐飲企業也在探討魯菜的產業化，但其實質性的進展依然步履維艱，收效甚微。當然，魯菜產業化的發展是一個系統工程，需要政府有關部門的大力支持與政策傾向，以及魯菜經營者與投資者的共同努力。
三、魯菜產業發展應對的策略
在當今激烈競爭的中國餐飲市場上，重振魯菜昔日的輝煌，促進魯菜在當代餐飲市場上的全面發展，是擺在我們面前的重要任務。因此，全面促進魯菜產業的發展，應從戰略對策上做好以下幾方面的工作。
（一）進行全方位的魯菜創新
進行全方位的魯菜創新是應對市場的首要任務。所謂全方位創新是包括菜品創新在內的所有方面的創新，如管理創新、品牌創新、運行機制創新、營銷模式創新等。在當前我國餐飲市場競爭異常激烈的情況下，我們只有不斷進行創新，才能提升自己的生命力。尤其在與其他地方菜系交融碰撞的過程中，要能夠“取其精華，去其糟粕”，吸取其他菜系新的做法，使其融入“魯菜”的大家庭，更加完善魯萊的制作工藝。如近幾年來在各大酒店、賓館推出的“大舜宴”、“名泉宴”、“桃花宴”、“八景宴”、“金瓶梅宴”等，都是在繼承的基礎上推陳出新的魯菜精品。惟其如此，才能樹立起魯菜應有的市場地位和無限的影響力，才能在當今的餐飲市場上去征服廣大的消費者，并贏得人們對魯菜應有價值的認同，創造魯菜更加燦爛的明天。
毫無疑問，魯菜有著豐厚的文化資源和龐大的產品體系，依靠產品的單打獨斗或局部的革新不足以形成強大的競爭力，魯菜產業發展必須走品牌創新、品牌經營的發展路線。山東省烹飪協會將在宏觀層面上聯合有關部門和企業，倡導建立魯菜品牌企業發展戰略，鼓勵魯菜餐飲企業以各種靈活的形式進行優化組合，發揮品牌魯菜餐飲企業的優勢，根據市場發展規律進行資源整合，以實現魯菜餐飲企業化小為大、變弱為強的目標，從根本上提升魯菜餐飲企業的競爭力。因此，建立魯菜餐飲產業的品牌發展戰略是當前促進魯菜發展的當務之急。
（二）加快魯菜產業的發展步伐
大力推進魯菜的產業化發展，是全面促進魯菜產業發展的重要戰略決策。包括魯菜在內的中國菜，以其無窮的美味魅力贏得了世人的青睞。但由于長期以來在人們的心目中，餐飲經營只不過是某些人開店謀生的一種手段，而忽略了餐飲業在現代經濟領域的重要地位。至今，人們依然習慣于個人開店，小本投入，而沒有把它從宏觀上視為一個很大的產業來對待。綜觀國內其他菜系和西方餐飲企業的發展歷程，無不是依靠強有力的品牌影響力與產業化的發展模式形成的。魯菜要在新世紀中實現突飛猛進的發展，首先就要大力推進魯菜產業化的發展。當然，魯菜產業化的實施過程是一個系統工程。從產業化的角度來定位魯菜，應該有一個規模擴張、結構升級、要素優化的階段。通過魯菜的發展帶動其他相關行業的發展。諸如制定魯菜標準、人才培養與技術人才的輸出計劃、原料的生產與供應策略、產品研制與開發計劃等等。如果“魯菜產業化”的進程得以順利進行，就會在省內外形成以魯菜餐飲企業為龍頭，繼而帶動農業、水產業、副食品加工業、酒茶業、運輸業等相關產業的全面發展，從而形成一條較為完善的產業鏈，所產生的社會、經濟效益是可想而知的。有關專家研究表明，這將是未來中國烹飪餐飲業謀求發展的必然趨勢。對此，魯菜在其發展進程中不可視而不見。
（三）重視和建立魯菜人才培養機制
魯菜的發展需要有一支整體文化素質高，技術素養高，管理意識強的專業化隊伍。然而，目前的魯菜市場上，餐飲從業人員的情況卻與之恰恰相反，這盡管有歷史的原因，也有認識上原因。但是，在全面促進魯菜發展的過程中，我們必須要改變這一弱點，必須加大職業教育的投入，培養一大批專業素質高的餐飲經營群體。同時，企業本身也要加大人才的培訓力度使從業人員的文化、技術等素質得到不斷提高，以適應魯菜在新時代的發展，為魯菜進一步向國際餐飲市場進軍打下堅實的基礎。
四、魯菜產業發展前景展望
（一）良好的發展環境促使魯菜產業穩步前進
進入21世紀以來，尤其是2008和2009年以來，在山東省各級政府部門的大力支持下，在山東省烹飪協會的大力推動與帶領下，在山東省魯菜餐飲經營者、烹飪工作者的同心協力下，魯菜的發展已經走出了低谷。濟南風味魯菜、膠東海鮮風味魯菜、微山湖風味魯菜、孔府菜等相繼在省內外餐飲市場上的大展身手，已經形成了具有一定影響力的一批魯菜名牌企業、品牌企業，而且進入全國百強的魯菜餐飲企業也在穩步向更高的目標進步。
2009年，山東省各級政府相關部門對魯菜產業的發展給予了極大的關注與支持，山東省旅游局打造了富有影響力的“好客山東”旅游品牌，并提出了“山東人游山東品魯菜”的主題活動，計劃在全省推出標準的魯菜品牌企業“山東菜館”1000家，形成有規模與影響力的魯菜產業發展思路。各地市在所在的地方風味的發展中也開始注重重點魯菜企業的扶持，為推動當地的旅游業發展和拉動內需打下堅實的基礎。山東省質量標準局，組織魯菜專家成立了魯菜標準委員會，并率先制定出了“魯菜標準體系”和“魯菜館建設規范”等地方性標準文件，為魯菜的產業化發展鋪平了道路。[3]濟南市、青島市、煙臺市等都為此出臺了推動魯菜產業在當地發展的相關政策。據悉，山東省烹飪協會已就推動山東省餐飲業的發展擬向省政府提交報告，得到山東省政府的直接支持。山東省旅游局擬就全面推動魯菜的創新發展與魯菜產業化發展向省政府提交報告。
總之，魯菜產業全面發展的良好環境已然形成，作為中國飲食文化史上最具影響力的菜式體系必將在今后的發展中煥發出更加光輝燦爛的光芒來。
（二）觀念意識有了很大的進步與更新
隨著市場信息化發展程度的日益深入，山東省的“魯菜人”無論在對市場的認識上，還是對餐飲競爭、產品創新、管理理念、品牌建設等諸多方面的觀念都有了全新的提升。這種全社會整體意識的進步，不僅為魯菜的產業化發展創造了有力的條件，而且還會為魯菜文化的發揚光大、為魯菜向國際市場的邁進奠定了非常有利的基礎。以魯菜為主打產品的“山東凈雅集團”為例，該企業在全面觀念更新的前提下，運用最新的市場觀念，在北京一舉成功開張營業了三家規模宏大的酒店，實現了魯菜企業規模發展的理想，起到引領風氣之先的作用。凈雅集團的成功，充分體現魯菜企業的創新精神與進步意識，他們無論是在管理理念、產品競爭、品牌建設方面均走在了眾多魯菜企業的前面。與此同時，關注魯菜品牌發展的企業家越來越多。據不完全統計，僅在2009下半年，就有山東大廈、舜耕山莊、舜河天發、山東藍海酒店管理集團、東營天河銀座、濟南老轉村山東菜館等十幾家魯菜餐飲企業和酒店企業對著名的“中國孔府菜”進行了研究，有的已經推出了“孔府菜”產品，更有的企業計劃對這一傳統的魯菜文化品牌進行發揚光大，將其創意成為最有品牌影響力的魯菜餐飲產品體系。沉寂了幾十年的魯菜文化品牌“中國孔府菜”終于開始被魯菜經營商高度關注了。若此種種現象，都進一步表明隨著人們觀念意識的進步與更新，魯菜在新世紀的重新崛起與全面發展是勢在必行的發展趨勢。
（三）市場競爭進入健康餐飲時代
進入21世紀以來，我國的餐飲業出現幾個重大的發展特征，其中一個重要的特征是人們對于健康餐飲越來越成為消費主導。安全健康、營養保健、滋補養生、休閑美食等等都成為時代健康飲食文明的內涵所在。魯菜恰恰就在這個最有利的時期重新發揮出了它應有的價值。
眾所周知，魯菜自古以來，特別是在明清以來一直成為宮廷飲食、官府飲食的主體。魯菜之所以能夠成為我國古代，特別是明清以來宮廷菜、官府菜的主要部分，原因固然是多方面的，但其中一個重要的原因就是魯菜的菜肴烹調、用料搭配、宴席組合，乃至一日三餐的食饌制作，都很好地運用了中華民族傳統的飲食養生理論，并在經過了長期的菜肴烹飪與飲食實踐活動中，不斷豐富積累逐漸形成了較為完備的菜肴膳食體系。因此，可以說我們日常所吃的魯菜的靈魂就是飲食養生之道。魯菜的這一特點現在已經適時的迎合了當代人們飲食消費健康養生的需求。
魯菜的原料搭配上的平和適中，調味過程中的不偏不倚，宴席設計中的四季養生，以及講究“五味調和”和使用醬、姜、制湯等技術的運用，都成為飲食養生之道的基礎內容。而從現代消費市場的需求角度來看，健康、養生是人們的主要飲食追求，魯菜無論是海產食品的養生功能，還是粗糧飲食的養生意義，抑或是“五味調和”的養生原理，都與現代人們的健康飲食需求相吻合。這既是魯菜能夠在現代餐飲市場得到無限發展的良好機會，同時也是魯菜以特有的養生功效造福于世人的天賜良機。
（四）更多企業（家）集團的蓄勢待發
還有一個重要方面，山東省的企業（家）們，在經過了若干年的發展積累后，已經擁有了發展魯菜餐飲大型企業、集團企業的雄厚資金，全國各地的魯菜餐飲投資者們也開始關注魯菜產業的發展，當然包括海外和國外投資者們的關注。中國近幾年來，大型集團化餐飲企業在引入海外和國外風險投資已經取得了實效。自2007年以來，先后已有內蒙古小肥羊、大娘水餃、重慶小天鵝等十余家餐飲企業獲得了巨額投資。[4]但山東的魯菜餐飲企業至今尚未邁出引進風險投資發展的步伐。其實，魯菜餐飲企業的大發展，必須打破常規，在自己資金短缺的情況下，就要去尋找資本市場，以引入發展資金。在引入資本的同時，其實還可以獲得相關的管理經驗與管理人才，即可以改善企業經營與管理水平，又為企業持續發展奠定了堅實的基礎。
結語：
總之，進入21世紀以來，我國良好的餐飲市場環境促使魯菜進入了穩步前進與飛速發展的階段，而大多數魯菜從業人員觀念意識的轉變、進步與更新，是確保魯菜發展的基本因素。同時，我國餐飲市場競爭進入了健康餐飲的時代，這就給了以“口味平和”著稱的魯菜一個最佳得分發展平臺。更有山東企業（家）集團的蓄勢待發，省內外、海外、國外投資公司們的積極關注，這些都會為魯菜餐飲企業的大發展創造良好的機會。因此，在未來中國、乃至國際餐飲市場上，隨著魯菜餐飲產業化的快速發展，魯菜餐飲業必將以迅猛發展的態勢展現在世人的面前，讓魯菜為更多人的飲食生活造福。
參考文獻
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[2] 中國餐飲產業發展報告(2010)[R].北京：社會科學文獻出版社，2010.371-374.
[3] 山東省質量技術監督局.魯菜標準體系[S].DB37/T1610-2010，2010.
[4] 楊柳著.中國餐飲產業競爭力研究[M].北京：經濟科學出版社，2009.96.
The Status Quo and Prospect of Shandong Cuisine Development
Zhao Jian-min
（Shandong College of Tourism and Hospitality，Jinan 250200，China）
川菜的烹飪培訓范文6
一、酒店餐飲業現狀：
1、經營業態多樣化，品種豐富多彩：綜合性高中檔酒店、飯店、專業飯店、酒樓，以及大眾快餐、自助餐、休閑餐、沙龍餐飲、娛樂餐飲、美食街、美食城、特色餐飲、地方小吃店，甚至莊戶飯店等應運而生，并迅速發展，形成多層次、多樣化經營格局。
過去，餐飲業經營是以地方菜和少數份額的北方菜為主，現在是魯菜、川菜、京菜、滬菜、粵菜、東北菜等應有盡有；日本料理、韓國料理等外國餐飲，麥當勞、肯德基等洋快餐也逐漸被人們所接受和青睞，形成了花樣繁多、豐富多彩，南北菜系大合唱、中西餐飲大交流的局面。
2、餐飲企業經濟成分和網點結構發生了深刻變化：隨著經濟體制改革的深化和酒店餐飲市場發展的需要，行業的經濟成分發生了深刻變化。以國有經濟為主的時代已成為歷史。社會上各種經濟成分的酒店餐飲企業，諸如多種形式的股份制、私有制酒店、飯店迅速發展。據調查，現有的全部餐飲業網點中，非公有經濟性質的企業都占80%以上，但在餐飲大店中國有經濟仍占較高的比重。
酒店餐飲業的網點結構呈現兩極分化的趨勢。過去是以中、小規模為主，大規模、高檔次的酒店很少。現在是新建、擴建的大型、豪華、多功能、高檔次和具有品牌特色的飯店、酒店不斷增加；各種方便大眾消費、具有經營特色的小餐館、小吃店更是雨后春筍般的發展。與此相反，中等規模、檔次的餐飲企業發展緩慢，有的甚至逐步減少。
3、市場競爭激烈，酒店餐飲企業盈利能力減弱：該行業已成為市場化程度極高的行業，競爭激烈，優勝劣汰，重新“洗牌”的程度加大。競爭促進了餐飲質量和服務水平的提高，推動了行業的發展。但多數酒店餐飲企業盈利水平偏低。從調查情況來看，淡旺季節明顯，甚至在某些時候呈現供過于求的局面，部分酒店的客房入住率不足30%，加劇了市場的競爭，企業的盈利能力減弱。
二、餐飲業發展中存在的主要問題：
1、行業自律和行業協調服務：沒有行業標準和行業規范，特別是一些私營小企業缺乏誠信，違規違法經營的現象時有發生，損害了消費者的利益，影響了行業形象。
2、經營觀念轉變慢，研發創新不夠：隨著餐飲業發展，大部分酒店、飯店整體素質和經營管理水平有了很大提高，但相當數量的酒店、飯店在經營理念、經營模式、管理技術等方面還沒有擺脫傳統的影響，企業經營管理落后，科學技術應用程度不高，軟硬件不配套，經營管理人員整體素質和管理水平還比較低。
三、本單位在行業中所處地位及現狀：
