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廚師烹飪技巧范文1
學習烹飪到底為了什么？每個人的答案各有不用。在電影《Julie&Julia》里，學習烹飪和內心修煉有關，一個女人通過菜譜學習524道菜，經歷各種失敗、崩潰，從而塑造出強大的內心，找到了自我。而在城市的壓力下，廚藝課或許是一個釋放自己的窗口，尤其那些為了放松去旅行、度假的人們，在享受假期的同時可以用一節廚藝課徹底放松，一邊學習治愈系的美食，一邊認識陌生而有趣的人們，廚藝課或許能成為旅行度假中一種新的社交生活方式。
來自意大利的大廚Stefano熟練地將面團任意伸展拉扯，并詳細的講解著意大利面最適合的軟硬程度怎么分辨，周圍的一群學員認真地做著記錄，并不停地提問。這一幕就發生在北京富力萬麗酒店內，周圍的這一群學員來自各行業的，有的是熱愛烹飪的生活達人，有的是想要學一道星級美味的年輕人。蛋蛋說，自己從小就熱愛意大利這個國家，覺得在陽光燦爛的國度里生活是件非常愜意的事情。雖然由于種種原因未能到達，但這次能來學習菜肴色澤和烹飪技巧都堪稱一流的意大利菜，總算圓了自己的一個夢。
“其實，烹飪班是一個拉近顧客與廚師距離的好機會，顧客和廚師可以零距離交流，而不像在餐廳那樣只是呆板地用餐。在烹飪課上，學員不僅學習做菜的技術，還能結交有共同愛好的朋友。這也是我鐘情于酒店廚藝課的原因之一”蛋蛋解釋道。就像這一次，他便結識了兩位來自意大利的女孩，她們告訴蛋蛋這位大廚在意大利很有名氣，沒想到在中國竟然能參加他的烹飪課程，純正的意大利菜是她們思鄉時最好的慰藉。
因為喜歡廚藝課，去到不同的城市時蛋蛋都在所住的酒店廚藝課里留下了痕跡，而且也因為這個原因，他的朋友遍及各處，他說，在旅行中參加酒店的廚藝課，你能結識各式各樣的人，有全職太太，有IT精英，有知名的企業家，還有各國的留學生......最有意思的是他在成都的麗思卡爾頓酒店的廚藝課認識了一個漂亮的成都姑娘，這個女孩特別喜歡做飯，看見蛋蛋嫻熟的烹飪技巧便折服了，深入聊天后又得知他在北京開餐廳，便毅然決然的跟隨他來到北京的餐廳學藝。蛋蛋說，這些廚藝課上的陌生人讓他的每一次旅程都充滿了驚喜。
海濱酒店的烹飪課
不僅美食，烹飪同樣是酒店度假生活的一部分。
在蛋蛋的記憶中，最愜意的一堂廚藝課是在三亞文華東方酒店依山傍海的海角軒，那里是欣賞海上日落、感受海風輕拂的絕佳地點，而廚藝課程則開在餐廳距海最近的一層露臺上。陽光清新明媚，搖曳椰影、陣陣海風帶來陣陣清涼，觸手可及的大海藍得耀眼，這樣的環境可以激發“廚師們”對于美食美景的更多激情與創意。
作為海角軒備受喜愛的美食之一，“燒烤帶子”是蛋蛋印象最為深刻的一道菜。主廚先介紹制作“燒烤帶子”的原料及輔料，作為這道美食的主角，帶子一定要新鮮，都是當天打撈后直接送入廚房，而其中只有碩大肥美的帶子才可以用于本道佳肴中。在廚師長肖恩?蘭登（Shaun Langdon）的指導下，各位學員將帶子雙面微煎，最大程度地保留其原汁原味的同時散發出微微的香味。當主角就緒后，“廚師們”就可以把帶子和精心調制的青豆火腿泥、黑布丁屑、油茴香和煙熏蘋果喱一一擺入盤中。
在教學過程中，蛋蛋了解到這位年輕帥氣的大廚來自澳大利亞，生長在酷愛垂釣和烹飪的家庭，在13歲的時候就擁有了屬于自己的小船。這樣的成長經歷讓他對海鮮有了獨到的感知。在這位廚師長的垂釣以及烹飪故事中，蛋蛋對酒店出品的菜肴也有了更深一步的了解，因為了解所以喜愛。
在酒店的餐廳面朝大海，享受著自己烹制的海鮮美味，與旅途中邂逅的朋友分享心情，這樣的海濱酒店度假更具風情。
釣勝于魚
一堂好的廚藝課，能夠讓連菜刀都不會使的人在短短時間內對烹飪大感興趣，尤其是在旅途中的酒店里，你將面對不同地域、不同文化的烹飪藝術。在名廚們的藝術表演中，住客們既能獲得愉悅的感官體驗，又能享受自己與他們合作而成的美食。
欣賞著上海半島課堂上黎永冠師傅烹制水晶蒸餃的絕活，那些餃子皮并非用搟面杖搟出來的，而是他用菜刀刀面在面團上左右各轉半下壓出來的，所有動作一氣呵成，神乎其技。在城之廚移動餐廳的廚藝課堂上，主廚劉高辰切洋蔥丁先不切根，中間劈3層后，橫切一下即切成了細丁。每次演示都獲得了學員的陣陣喝彩。酒店的廚藝課對于旅途中的住客們，同時也是一場異彩紛呈的表演。一邊動手模仿，一邊欣賞大廚的絕藝，這比影院、商場更能令你忘卻旅途中的煩惱。
廚師烹飪技巧范文2
一、導購
導購:導購是有聲的促銷。通過向顧客主動介紹而達到推銷的目的。
（一）導購時機的技巧分析
⒈當顧客長時間凝視XX產品時，說明對XX產品有極大的興趣，選購的可能性較大。
⒉當顧客觸摸XX的產品時，說明對該產品有極大的興趣，這個時間導購可以加深顧客對產品的了解。
⒊當顧客注視商品一段時間，把頭抬起來，通常原因：一是找營業員尋求幫助，再仔細了解商品；二是不要買了，想要離去。
⒋當顧客瀏覽時突然停下腳步，說明某種商品引起了他的注意，此時是導購的絕佳的時機。
⒌當顧客眼睛在搜尋時，說明他想購買產品，但不知道產品陳列何處，此時可以開始導購。
⒍當顧客征求同伴的意見時，征求意見說明對產品有興趣，也說明有疑慮。
（二）導購產品的技巧分析
導購產品必須是顧客感興趣的產品，顧客的視覺和語言焦點的產品即為感興趣的商品：
1、 話題集中的產品。
2、 反復觀察的產品。
3、 用手觸摸的產品。
4、 突然停步觀察的商品。
（三）導購現場技巧分析
⒈用最簡單的語言說明商品的特征。如魚肉腸是健腦食品，最適合兒童吃。
⒉以旁觀者的身份幫助顧客選擇，而不是以推銷員的身份推銷。
⒊如果不了解顧客的需求，可用語言探測。如：您想要火腿還是烤腸？
⒋幫助顧客比較商品。多拿產品給顧客看，但通常不能超過三個，否則顧客會挑花眼。
⒌多給顧客贊美。如：你真有眼光，這種產品銷的最好。
⒍向顧客表明流行趨勢。如：這種產品目前最暢銷。
⒎對待中老年顧客更要熱情，要主動介紹。
⒏年輕顧客，一般有主見，介紹產品可點到為止，著重介紹產品的科學性。
⒐對于做特價的產品，要向顧客說明降價的原因。不要讓顧客以為是產品有質量原因或臨近保質期導致降價。
⒑若顧客所需產品缺貨，要用替代產品加以介紹推銷。
⒒對顧客的詢問一定要有應答。
二、品 嘗
品嘗是最有效的食品促銷方法。它是指通過讓消費者免費試吃產品，增加顧客對產品的認知和促進購買。
（一）品嘗的意義
1、 給消費者傳遞信息。
2、 能夠解除消費者初次購買時的疑慮和心理障礙。
3、 品嘗后的購買率高于品嘗前的購買率。
4、 品嘗是一種極好的市場調研手段。
（二）品嘗的技巧分析
⒈品嘗的場所不要離產品銷售場所太遠，否則顧客品嘗后不一定購買，達不到促銷效果。
⒉品嘗活動一般在銷售高峰時進行，如節假日周末。
⒊品嘗促銷人員不要只是低頭操作，一定要主動的向顧客講解。
⒋品嘗促銷人員穿戴企業圍裙、一次性口罩和手套，一方面衛生，另一方面給消費者專業的印象。
⒌品嘗促銷人員可以用當地方言向消費者介紹企業的產品。這樣更能取得消費者的信任。不要在背后說顧客只嘗不買。
經驗告訴我們：做品嘗促銷，配有耳麥或麥克風講解，能吸引更多顧客和增加人氣。
（三）品嘗活動方法分析
我們以肉食類產品為例進行簡述.
1、情景演示：
（在廚師燒菜的時），講解員配合廚師的節奏，如:現在我們的廚師正切的是“XX烤肉”，XX烤肉，采用豬后腿肉，經過低溫加工后，具有特殊的紅燒口味。您可以做冷盤，還可以燒菜，加熱后口味會更好！我現在我們的廚師為大家烹飪的是“XX烤肉炒蘆蒿”，您可以看一看、分享這道菜的烹飪方法，回家您也可以自己烹飪XX美食?，F在“XX烤肉炒蘆蒿”已經新鮮出鍋，歡迎大家品嘗！
（品嘗前）人多的時候：歡迎免費品嘗，請慢點，一個一個來，大家都可以品嘗到！
（品嘗后）味道怎樣？得到對方肯定的回答后說，它的主料是企業的XX產品，產品具有XXX的特點，您需要帶上一個嗎？可以到我們的專柜去選購！
（顧客購買后）歡迎再次購買XX食品，謝謝！
（人少的時候）為回報廣大顧客，XX企業今天推出*款特價產品：水晶肴肉原價*現價*，熏烤火腿原價*現價*，臺灣香腸原價*現價*，XX烤肉原價*現價*（*代表價格）
2、穿插演示：
如：XX低溫肉肉制品新鮮、營養豐富、口味獨特、保質期短，營養不流失。歡迎大家品嘗！
XX食品已經通過QS質量認證，請大家放心食用。
三、叫 賣 促 銷
叫賣促銷是指通過人員的現場叫賣，突出產品的賣點，吸引消費者購買。叫賣促銷一般和品嘗促銷同時開展，兩者結合，促銷效果好。
（一） 叫賣的技巧分析
1、 食品企業促銷員在做叫賣促銷時，使用耳麥或麥克風。為了維護品牌形象，不使用大喇叭叫賣。
2、 叫賣時用標準的城市方言，能取得當地消費者信任。
3、 叫賣時，將產品名稱、優惠價、食用方法、優點和賣點等重復叫賣，效果更好！一方面引起顧客注意，另一方面加深顧客的記憶。
4、 叫賣人員需要保護嗓子，要多喝水，或者兩個人輪流叫賣。
5、 叫賣和品嘗結合做促銷時，品嘗什么產品就叫賣什么產品，品嘗和叫賣保持同步。
（二） 我們以肉食類產品來作“叫賣促銷”統一用語分析
各位顧客/親愛的顧客：上午/下午/晚上好！
今天，XXX在沃爾瑪做大型的美食體驗活動，廚師現場烹飪，免費品嘗，歡迎大家和我們一起分享XX美食！為答謝廣大顧客，我們推出四款特價產品：
水晶肴肉原價 **** 現價 ****
熏烤火腿原價 **** 現價 ****
紅里脊 原 價 **** 現價 ****
XX烤肉原價 **** 現價 ****
歡迎大家品嘗XX食品！
如：XX公司隆重推出具有歐洲風味的西式經典產品，奶酪香腸和維也納香腸，產品鮮嫩、口感醇厚、清香四溢，讓您品位優雅的歐洲生活?。?/p>
廚師烹飪技巧范文3
走進粵菜的順德廚房，
探索鳳城美食的如今面貌。
作家汪曾祺說：“好吃的不見得擅長烹調，但會做的必定好吃”。順德正是一座會做又好吃的城市，一年到頭都可以找到吃的理由。順德菜正是粵菜之源，好吃是鳳城的榮耀。
全民皆廚
與順德人交朋友，你一定有口福了，順德是個全民皆廚的地方。不管是家庭主婦、鄉村廚師，還是流動廚工和食家，家家戶戶都可能藏著幾招烹飪絕活。順德人李小龍的形象，貼到了中式快餐品牌身上，也許是一種巧合。
不過，順德人從呱呱落地，就開始飽受長輩的言傳身教。珠三角飲食文化愛好者廖錫祥說，順德男人下廚有“四德”――飲得、受得、舍得、聚得，他們都愛好做飯，樂當“煮飯公”。所以，在順德男人找媳婦也有不成文的規矩，喜歡廚藝方面有一技之長的巧手女人。好吃客蔡瀾，也不忘專程去品嘗“黃媽媽”（私房菜）親手烹調的順德美食。
順德女人的偉大功勞，不單孕育了“廚師之鄉”這塊招牌，她們是粵菜發源的根基之一。清末民初年間，古代獨立女性的代表“自梳女”大批流向廣州、港澳及南洋打住家工，由于她們刻苦耐勞、精于烹飪，只有大戶人家才請得起，人稱“順德媽姐”。最早的順德菜是媽姐們將家鄉菜式，帶進廣州西關的大戶人家，她們成為西關美食的制造者。在粵菜歷史上應該為“媽姐菜”記上一功。
沈宏非也稱贊，作為廚師群眾基礎的“魚塘公”（養魚農民），他們是最會吃魚的美食家。順德人養魚歷史悠久，如果你敢將一條“死魚”讓順德人吃，他可以告訴你這條魚在烹制前的生死狀況，甚至能精確到魚死了幾個小時。我們大可不必理會魚的生死時間，但“魚塘公”的燜魚絕活一定會讓你毋需置疑。
粵菜之源
肥沃的土壤，才會長出豐碩的果實。好吃刁嘴的順德食客，才能歷練出鳳城廚師的精湛廚藝。如將順德菜與廣州菜、潮州菜、東江菜并稱為“廣東四菜”，絕非空穴來風。香港美食家唯靈說：“鳳城佳肴是粵菜中流砥柱，長久以來便有‘食在廣州，廚出大良’之說?！逼渲械镍P城是指順德大良。
明清兩代，廣州已是一座食肆林立的商業城市，給了鳳城廚師施展才能的空間。據美食研究專家杜莉考證，在粵菜特別是廣州菜的形成、發展、興盛過程中，順德廚師是粵菜輝煌的重要創造者。不過廣州占盡了省會城市的優勢，將全省的美食獨攬一身，真正貢獻“粵味”的主力軍卻是幕后的鳳城廚師。
在粵菜中最講究烹飪技巧是順德菜，順德人擅長烹制河鮮和水產品，無論在食肆或家庭中都很普遍。為了嘗到真味，他們會讓你用清水邊爐來燙魚片，半點也不含糊，保證原汁原味奉上。如用紅燒來烹制，會讓菜式沾上不新鮮之嫌。
鳳城師傅烹調牛奶的執著，決不會輸給法國奶酪。順德人的炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶，用水牛奶入菜是他們的拿手絕活。他們還擅長小炒，鑊氣十足，猛火急炒，翻掀菜料，減少養分走失，最大限度保留菜的本色。廣州的宵夜攤、大排檔很好傳承了鳳城小炒的技藝。
鳳舞飛揚
凡夫俗子只見順德菜的“小菜”（小炒、小吃），不見順德菜的“大菜”（宴席）。千萬不要輕視順德人對待宴席的功夫。我曾見識過300人的順德烹飪隊伍“遠征”廣州，用一米的大鑊露天舞動“奇跡”。6000多人同時進餐，上座的賓客對菜式贊不絕口?；钴S在珠三角的這股順德“食力”，是沒有接受過專業正規訓練的順德鄉村廚師。他們一鑊炒出三五十碟菜的手勁和技法，也需一朝一夕才能練就。
順德廚師可細分為三種，家庭主婦、鄉村師傅、專業廚師。小到家庭餐、村鎮圍餐，大到國際大餐，他們各有各的創作路數。有幸在2008美的中國精英賽(10月16日―19日)前夕，采訪到了君蘭國際高爾夫生活村內的中國烹飪大師何君勉。用剛看完奧運的心情，體會鳳城師傅張羅“冠軍菜”的細心周密，容易觸摸到順德菜待客的精髓之處。
這是一場由美的集團做東，宴請全球150多位亞巡賽球員及中國職業球員的主題宴席。何總廚先為穆斯林者專門開了小灶。順德經典的炒牛奶，換上了新的“球手”――炒豆漿。同樣的“軟炒”法，不用豬油，獨具順德菜鮮明的特色。亞巡賽執行主席齊拉漢是位素食主義者，這道菜也許會是他的心頭所好。
越是工序繁復的菜式，越能讓客人感受“廚出鳳城”的魅力。何君勉將腌過的魚肉煎至金黃色，再將魚塊中的骨挑出。他在干嘛？在做順德拆魚茸粥。白粥煮滾時放入魚茸和少許配料。煎過的魚茸游蕩在白粥中，米香與魚香交織在一起。何師傅說：“西方人吃魚最怕細刺”。他不是第一次接待“冠軍客人”了。
廚師烹飪技巧范文4
1 社會能力培養
在社會中擁有強悍的人際交流能力，才能融入社會，融入集體，適應社會的運轉狀態，所以在學校教學中對于社會能力的培養就顯得尤為重要。
1.1 德育能力
一個具有優秀品質的人能更被人喜愛和重視，也會具有更好的職業品德。所以在教學過程中要加強學生的德育能力教學，教導學生形成正確的社會人人生觀，成為一個具有職業操守的好廚師。
在德育教育環節中，要以為學生建立良好的職業道德為主旨，但是不能將道德觀念直接灌輸給學生，要引導學生在學習過程中自主形成良好的價值觀，讓學生理解社會需要的人才所具有的人生觀，明白烹飪廚師應該具有的人生價值觀。一個具有道德觀念的廚師才能以人為本，不會做出為了利益損害用戶健康的事，培養學生形成良好的道德思想，不僅是為了讓其更容易被社會接受，更是為了人們的身體健康負責。
1.2 職業生涯規劃能力
學生在學校學習的基礎文化知識雖然很重要，但是職業技能的培養也是保證學生不與社會脫節的更重要的教育。讓學生在走出校門之前就對自己的職業生涯進行合理的規劃，可以讓學生進入社會以后有準確的目標和奮斗的動力。并且以自己的職業生涯規劃步驟為基準，不斷充實自己的專業知識、專業技巧。自主的學習才能學有所用，學有所得，學有所成。在學生明確了自己的發展目標之后，會對社會有一個清楚地認知，對自身能力有一個充足的了解，心有所想才能更好的出發，走出屬于自己的路。
1.3 企業實踐能力
學習是為了工作，一切的理論知識只有在實踐中才能與現實結合。紙上談兵終究帶來的只是思維能力的提升，并不能使學生的身體跟上學生思維的變化，所以在企業中實踐的能力也是教育中的重點。通過在真實崗位的實習，能更好的讓學生了解企業運營模式，了解餐飲行業布局以及現狀。并且在實踐中學生能更好的發現自身不足，會更加珍惜以后的理論知識學習機會，增強學習教學質量。在實踐的環境下，學生才能將理論聯系到實際，明白他們學的是什么，學習的知識是為了什么，這些思維的轉變都將有利于他們走入社會后的發展。
2 專業技能培養
實踐能力的提升需要專業理論知識的支撐，所以對于烹飪專業技能的培養也是教學的重中之重。
2.1 原材料基礎加工技能培養
原材料是烹飪的基礎，一個廚師只有了解原材料的特點，才能更好地發揮原材料的功效。在中職烹飪教學中要注重學生對于烹飪原材料基礎加工的能力，明白不同食材最適合的基礎處理方法，要保證在原材料的購買到成型過程中，對于每個環節都爛熟于心。只有掌握了原材料加工知識，才能降低材料損耗，發揮材料功效，更好的將不同原材料結合在一起，烹飪出更好吃、更營養的菜肴。
2.2 烹飪技能培養
將烹調方法按傳熱介質不同分類，擬定實習項目任務。學生在實訓前對所定項目進行知識的收集，學生以小組的形式分組討論，確定實習項目的技法特點、操作要領、操作中的難題遇見及解決方案。學生實訓操作中，教師規范學生操作，關注學生操作流程，適時進行記錄，為課后評價做有效準備。課堂教學以教師教為中心轉變為以學生學為中心。學生的自主學習的技能往往比教師直接講授要扎實得多。在項目學習中注重學生的學習行為、學習習慣、學習態度、動手能力的評價，課后引導學生對學習項目進行反思，幫助學生完成整個項目的最后提升。
2.3 宴席菜肴烹飪技能培養
筵席菜肴烹制是專業能力中的核心能力的提升。其中包括了筵席菜肴的編排、原料的選取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多個環節的組合，往往一個人是無法完成的，需要依靠團隊的力量才能實現。筵席菜肴的烹制是提供行業模擬情景訓練的機會。實踐教學中，學生以小組為單位共同完成實訓任務，根據筵席的設計要求，學生制定筵席菜單，按行業崗位分工，各負責操作的某個環節，實習中學生的合作能力得以加強，學生的操作能力得以提高，整體的職業素質得以提升，學生在教師的指導下，與行業操作實現“零”距離。
3 創新能力提升
3.1 基本創新能力培養
制定烹飪專業創新能力培養方案，引導學生積極參加社會實踐調查，收集社會餐飲菜品需求種類、市場原料供應、特色菜品制作等相關的信息，促使學生了解烹飪市場狀況，開拓學生的視野，培養學生信息的處理能力。此外成立烹飪菜肴創新興趣小組，作為學生學習的第二課堂，有助于學生的創新知識的提高。
3.2 菜譜創新能力培養
在日常的實踐訓練中，注重學生創新能力的培養。依托“普通教育有高考，職業教育有大賽”的指導思想，學生在完成基礎項目任務的情況下，增設菜肴研發創新模塊，為學生提供原料，學生以小組為單位，相互討論，通過對原料特性的把握，自主設計并烹制成特色菜肴，教師擔任技術指導，學生完成研發任務后，對所研發菜品的烹調過程進行分析總結，汲取經驗，促進學生能力的提高。積極為學生參加省、市級烹飪技能競賽做準備。
廚師烹飪技巧范文5
對于一個廚師來說，如何從這些大賽中脫穎而出，如何通過精心準備，成為大賽贏家，顯然是每一個參賽選手關心的話題。
《名廚》特別制作本專題，揭密一些大賽奪冠選手的秘訣，以及大師們為什么會把好感的票投給某位選手?希望這些經驗對廚界同仁們有所幫助。
一 大賽：是一場廚界名利場的盛宴嗎?
1 一大批烹飪名家從各種大賽中脫穎而出
對于一個普通廚師來說，就像一個體育運動員需要奧運會樣，只有通過各種烹飪比賽，才能有嶄露頭角的機會。
央視的滿漢全席等烹飪大賽就捧紅了不少新人。那些央視烹飪大賽金銀、銅得主們，通過央視強大的傳播能力，很快成為廚師圈里的明星。有名了，身價自然也開始看漲，走下大賽獎臺，各種餐飲企業的繡球，餐飲投資合作等接踵而至，
作為最早的電視烹飪大賽的組織者，中國電視策劃人也曾對這種烹飪比賽的受眾影響等心存疑惑。但是他們很快意識到，這樣的大賽不僅僅是廚界的盛會，老百姓也特別好奇那些精美的菜品是怎樣出爐的?
“把觀眾引領到對于廚藝的欣賞上，一次烹飪大賽就是美食文化的傳播和潛移默化的影響?！币晃毁Y深烹飪大賽的電視策劃人如是說。
在這樣的大賽后面，我們往往看到專家和權威機構的身影。這位電視制作人透露，一般的大賽程序是這樣的先找專業的權威的烹飪機構合作，依靠電視強大的傳播渠道來宣傳，同時商業化的運作――比如找贊助商贊助大賽等――一套完好的商業烹飪大賽的程序就這樣完成了。
筆者搜索近些年來通過各種大賽奪冠的選手們，有的成為中國烹飪大師，有的成為新星俱樂部的會員，有的已經是某個餐飲企業的掌門人?？傊?，許多人承認，沒有這些大賽，他們可能還在后廚默默無聞，一些大賽就像廚界的奧運會一樣，讓他們一賽成名，從此命運就此被改變。
2 大賽的游戲規則
正因為各種烹飪大賽是名利的集中地，所以渴望通過大賽一舉成名的人太多了。因此，就像央視青歌賽等一樣，烹飪大賽的權威性和公正性從一開始，就受到業內的關注。
在努力做好服務選手的同時，各種類型的烹飪大賽也在從不同的方式來保證公平性。
電視烹飪大賽的公平性容易有目共睹。因為面對著鏡頭，再有私心的評委也很難當著全國觀眾的面，循私舞弊。而且，為了保證這種大賽的公正性，大賽的組織者一般從兩方面來設置評委規則。
一是強大的人數眾多的評委團。一方肯定某個選手還不算，必須更多的評委肯定才算數。同時，拒絕選手賄賂。有的大賽組織機構在賽前會收繳評委的手機等，讓評委集中入住某個賓館，而對于一旦發現的選手賄賂評委行為，實行取消參賽資格等重罰。
二是強大的觀眾評審團。以前的大賽得主可能完全是專家說了算，現在的大賽組織者為了保證公平性，一般還會設立評審團。評審團可能由一些美食評論家、愛好者組成，也有可能以媒體人士，家庭主婦為主，總之，對于選手來說，現在要在大賽中脫穎而出，不但要征服評委，還要征服觀眾。沒有真正的廚藝是過不了關的。
但即使如此，一些烹飪大賽上傳出來的不公平現象，還是讓廚界詬病。怎么改善這一現象，顯然需要整個行業反思，而道路也將任重而道遠。
3 大賽的商業贏利點
好的烹飪大賽，對于主辦方來說，常常是名利雙收的事情。一場大賽辦下來既團結聚攏了餐飲圈的各種資源，同時又為廣告招商等，打下了良好平臺。
目前，中國各種烹飪大賽的贏利方式有以下這些：
一是收取選手報名費。選手報名費雖然不多，但是聚少成多，可以彌補一些大賽組織者操辦大賽的成本等。
二是廣告招商。就像超女海選贏得蒙牛的贊助一樣，各種烹飪大賽的組織機構當然都希望自己的大賽成為業內NO1.具有廣泛的影響力等。有了影響力，相關廣告商自然趨之若鶩。
三是簽約得獎選手。我們以海選超女為例，選手得獎后，天娛公司及時簽約，讓選手們巡回演出等，從中賺得缽滿盆滿。目前，業內呼吁舉辦機構是否也可以模仿娛樂圈的簽約制，對于各種烹飪大賽出來的明星選手進行包裝等?
正因為看到烹飪大賽的良好“錢”景，近些年來，名目繁多的大賽層出不窮，在大賽同質化的時候，細分化大賽市場也在所難免。
所以，現在才會有西餐烹飪大賽，有滿漢全席，有西點三文魚大賽等，越來越細分化市場的背后，反映出人們對這個市場的良好信心。
二 13個秘訣讓你晉級大賽
如何能從一場大賽中脫穎而出?綜合近些年來各種大賽的選手們的經驗，歸納出來不外乎如下：
1 充分理解熟悉比賽中的各項規則
參賽選手接到大賽規則后要仔細閱讀理解。大賽規則是比賽原則，也是參賽選手的比賽指南。選手對此必須了如指掌。如參賽品種的制作時間是多少?有哪些具體要求?是否可以帶加工過的原料?特別是禁止使用哪些原料和色素等。都要掌握得清清楚楚，這樣就可以避免造成失誤。
例如，2002年的全國淡水魚比賽規定，主料必須是淡水魚。有的選手卻用了大量的瓊脂做主料，雖然手法細膩，造型美觀，但沒有突出淡水魚主料，違反了大賽規定，被判為零分。另外中餐大賽都規定禁止使用人工色素，但幾乎每次大賽都有選手違反規定，造成了不應有的失誤。
2 設計好參賽菜品是一個非常重要的問題
在熟悉掌握比賽規則后，就要著手準備設計參賽品種。參賽品種設計得好與壞，對比賽成績有很大的影響。選手最好選用自己最拿手最有把握的菜品，最擅長的技藝再加上精心設計而形成的作品去參加比賽。在設計上，創作上，有些選手由于經驗不足，往往會出現一些誤區。
3 使用高檔原料就能拿高分，這種想法是不正確的
在評分標準上從沒有規定過原料標準，無論使用什么樣的原料，只要發揮得好，均可得好分數。原料檔次不是拿好成績的決定因素。更要強調的是依法選料，即原料的選用必須以《中華人民共和國衛生法》和《中華人民共和國野生動物保護法》以及其他有關法律的相關規定為基礎和準繩，以確保原料的安全衛生。禁止使用國家保護的動植物資源。
4 造型熱菜要以食用價值為主
菜點的造型是構成菜點形式美的主要因素，是廚師內心情感表達的藝術語言，是滿足飲食活動中心理審美需求的重要手段。新穎而又格調雅致，能給人賞心悅目，暢神悅情的藝術和情趣的享受。但菜點造型的構思要以尊重“人性化”為基礎，要充分考慮人在飲食過程中的思維聯想效應和情感好惡傾向，盡量避免有傷情緒的造型。如有的選手缺乏必要的研究，一味地大膽創新，不拘一格地追求完真，創造性地制作出“金猴臉形”，“國家版圖形”、“國旗”、“國徽”等圖案，雖然悅目，卻不悅情，反而讓人“心有戚戚焉”。
忽視了菜點造型構思和選擇的基本要求，不注意菜點消費的
聯想效應和情感傾向，淡化烹飪的“人性化”原則，容易導致菜點創作陷入使人停杯舉箸不忍食的情緒化誤區。還有的選手造型時擺弄時間過長，導致菜肴變涼，失去了熱菜的原有味道，導致菜肴失敗。
參賽菜點創作貴在內容與形式的和諧統一，適當的裝飾有助于提高菜品的藝術效果，增加菜點的審美情趣。但有的選手過分借助于形式上的雕琢，以求提高菜品的整體品位；或者出于對“美食”之美的片面理解，過分依靠“濃妝艷抹”的裝飾，以求突出菜點的藝術效果。結果是三分菜點，七分裝飾，好看的多，可吃的少。嚴重脫離了菜點的食用性的本質屬性，有明顯的喧賓奪主之嫌。
突出烹飪的技藝性才是菜點制作的關鍵所在，其重點是刀工技術，汁芡、火候、調味等技法要在這幾方面多下工夫。
6 火候和調味要掌握技巧
“味”是構成菜點質量諸要素的主體，是核心，也是大賽菜點分值的關鍵性評價性的指標。
再美觀的菜肴，味道不純正。主味不突出或有邪味腥膻味等都注定拿不到高分。一些參賽選手沒有充分認識到五味調和的難度，又不能充分掌握調味的技巧。而在選菜品時又選用雙味型和新潮味型以及外來味型等，結果是“雙味型”菜點因為調味環節的增多反而增加了評委扣分的機會?！跋恪焙汀拔丁笔遣它c質量評價指標，每道菜點評委都要品嘗。味是菜肴的核心，在比賽中尤其要注重這一點。
參賽品種要考慮菜肴的“質感”，這也是評判時最敏感的環節。
質感主要是反映在菜點的火候運用是否得當。以往大賽中很少選用“爆，炒”等技法來顯示菜肴的脆，嫩質感。這是因為菜品裝盤后，要送達到評委處評判，這中間需要一定時間。對于火候要求極其嚴格的菜肴如“鍋巴系列菜”，“拔絲系列菜”，先要了解場地、環境、氣溫、評委距離操作間的遠近等條件，這些都要充分考慮到。若覺得某一方面不適宜，應不考慮選用這類菜品參賽。
菜品的觀感也是評定尺度之一。
菜點的觀感是指原料的配比，刀工、汁芡，色澤盛裝器皿等方面的內容。觀感是評委對一個菜品形成第一印象的首要因素，也是體現一名選手基本功的主要內容。在這方面選手們在選菜時應考慮的是汁芡問題，太或太濃汁的菜品都是造成失誤的因素，因時間稍長，汁芡是要變化的，有的變濃，變暗，影響菜肴的亮度。
另外嘗碟與正菜的一致也同樣重要。
比賽中規定，選手要提供給評委品嘗的嘗碟。在以往的比賽中有的選手在烹制正菜中投機取巧，為了形狀和顏色等需要，正菜還沒有完全成熟就端到評委桌上，而嘗碟里卻是熟透的，試圖騙過評委。實際上評委是騙不了的，評委對正菜的評判也是非常認真的。
7 注重盛裝器皿的選用
“美食還須美器”，參賽品種的量與盛器的大小應是協調一致，這是菜肴與器皿搭配的基本原則。有些選手對于菜點裝盤的要求認識不清、原則理解不深、要領把握不當，容易導致大器皿盛小菜和小器皿盛大菜，在觀感上極不協調。另外過去有的選手為了引起評委注意，菜的量大、形大、器皿大，有的到了離奇的地步，整個菜品需要三四個服務員抬著進評判室，有的甚至連評判室的門都進不來，評委只能到室外去評，讓人哭笑不得。最后大多數都是敗筆。
8 重視參賽菜點登記表填報
按照要求，選手在報名參賽后要填寫報名表
還要填寫菜品登記表。對你的參賽菜點評定，尤其在口味特色，原料和烹調技法等方面的評定，主要是依據你填寫的登記表作為參考的。所以選手在填寫菜品登記表時一定要認真，內容與實際要一致，在這方面，比賽中不少選手吃過虧。
9 樹立良好的心態是成功的前奏
參賽選手要以良好的心態參加比賽，這也是非常重要的。要知道凡是報名參賽選手均有一定的實力和技術水平，但一等獎是為數不多的，金牌不是人人都有。賽場上的勝敗乃兵家常事，要抱著鍛煉自己和交友學習的目地，不要把爭金奪銀看得太重。因為無論失敗與成功，你都能獲得經驗找到不足吸取教訓，對將來個人發展都是非常重要的。另外參賽本身就意味著等待你進一步提高。參賽的次數多了，經驗多了，技術提高了，金牌拿得多了，你的技術含量也就高了。
10 準備：不漏一個細節
比賽不能想當然，菜品一定要經過多次實踐。不管什么比賽，賽前都要做好充分準備，以應付各種突發變故。比如，評委嘗菜的味碟不要忽略，要提前問好有幾個評委。如果組委會通知做三個味碟，千萬不要少做一個，否則菜品口味再好也會被扣分。
要在比賽中奪魁，除了方向性明確，還必須做好每一個細節。很多細節會影響參賽菜品的藝術性，沒有觀賞性的參賽菜品，得不到高分。
11 遇到不太順利的事情，應該怎樣保持鎮靜呢?
自信心雖然是個看不見摸不著的東西，但是對于選手來說真的非常重要。比如考場規定熱菜加工時間為100分鐘，有些選手可能因為場外加工或準備工作做得比較充分，時間不到一半就已經加工完畢。這時候你看著對手一個個退場，自己也許會非常心慌，如果亂了方寸那就已經失敗了半。其實只要時間來得及，完全可以放松心態來做。另外，如果自己早早做完，也不要急著退場，可以用剩余的時間觀看別人菜肴的不足，再對自己的菜肴做些修補和提高。
12 氣派：堤防過猶不及
選盛器很重要，有些菜品聽上去很簡單，但是選用高檔湯羹盛器，再加上刀工精細。口味好、營養搭配合理，檔次一下就上去了，能夠獲得評委好評，或者考慮菜肴的造型，色澤，口味、營養等各方面的因素，還要考慮到評委的評分注重點。很多選手以為大氣是評委的評分重點，便盲目地追求大氣，然而你的菜肴制作都相當精細，口味也適中，就因為器皿超大的原因打了敗仗。比如，某位選手選的器皿直徑1～2米，結果菜品做好要上評委室的時候連門都進不去，因為沒有考慮到評委室的門只有90公分，最后菜肴經過連續拆卸組裝，才進到評委室，經過這么一折騰，不僅影響了菜品的造型，又耽誤了上菜時間，影響了菜品的熱度。所以菜肴不僅要美觀更要實用，不要盲目地追求氣派。
13 還要考慮成本
找到竅門，還是要注意實際情況，做得太過了反倒會物極必反。比如曾經獲得2006年合肥首屆徽菜美食節上曾以96 7的高分獲得個人熱菜金獎的徐德振師傅的獲獎作品是“太極蟹斗”，將蟹肉，蟹黃拆開分炒，雙色雙味，色澤鮮明艷麗，又借鑒西餐的手法，在蟹殼上抹上芝士粉烤香，增加了整道菜品的風味，中西合璧。此菜以蟹肉滑嫩、蟹黃鮮香，造型美觀贏得評委的一致好評。但是這道菜成本太大，因為長江絨蟹價格很高，比賽要做10只，還有評委的味碟，光原料費就花了幾千塊，這樣的比賽菜太不實用。
三 如何成為賽場黑馬?――對話“味道2009”大賽評委
《名廚》：對青年廚師如何成為賽場的贏家，脫穎而出，您有什么建議和意見?
做好扎實基本功
青年廚師參加比賽想要獲得好成績，首先要練好的是基本功，主要表現在刀工，調味，用火，造型方面，本次大賽的許多
菜品刀工精湛、調味獨特，用火恰當。這些選手首先具備了脫穎而出的基礎。
其次，比賽菜品要注意造型搭配。結合“味道2009”大賽，有的選手的菜品樸實大方、美在自然，烹制方便，有的菜品中式烹制、西式造型與盤飾，簡潔明快，極富藝術感染力。這些選手都具備成為優秀廚師的潛質，也容易獲得評委青睞，在比賽中成功。
再次，青年廚師參加比賽時，廚師自身的創新意識要強，高、中，低各檔次食材使用廣泛。本次大賽我看到還出現了不少新原料，如天然桃膠，竹米、葛仙米、巖耳等新的自制醬味汁。同時原料搭配營養合理實用，這些新鮮食材的使用說明了年輕廚師的創新力和學習力，這兩方面結合，相信評委也是樂于看到和喜于給高分的。參賽菜品要貼近市場，需要一改以往金牌菜制作繁復、點綴裝飾高大，粗重多，中看不中吃的現象，要方便廚房快速烹制，適應市場的需求。
選手們應該更加注重飲食衛生和環保要求，“味道2009”大賽的菜品未出現一例使用國家明令禁止的添加劑，漲發劑和使用國家保護動、植物原料的參賽菜(點)，在這點上也非常欣慰青年廚師的意識在逐漸以人為本，更注意原生態，綠色食材的使用。
面點制作方面，要求精細、美觀生動，味美可口，適用性強。參賽食雕作品有新的突破，出現了一些立體新作，不僅運刀刀法精湛，還如詩如畫。只要有突破，大賽總會給你好的舞臺展示自己。
同時，結合“味道2009”大賽提醒日后參加比賽的廚師，個別菜品命名、名不副實：名字太長，使人難以記住和咬口，不利市場推銷和介紹。同時，個別菜品華而不實，盛器大重，裝飾高粗重多，點綴雜亂無章、菜品實物量少，不適用。個別選手使用高檔海產品，烹飪技術掌握不到位，漲發加工流程缺乏了解，如海參不軟爛、有腥味和沙子，口味單一和用傻瓜醬料的多，烹調復合味的少。最后，有的湯羹類作品盛器精美華麗，用料也高檔，但湯味不鮮濃，回味淡寡不鮮香。
希望年輕廚師們在以后的工作中要以嚴謹的工作態度、高超的烹飪技術，力爭成為一名合格的優秀廚師。
抓住菜品的根與魂――“味”
反復斟酌參賽作品，請教專家大師
我從參加工作都一直在賽，從10歲一直賽到40幾歲，賽了20幾年。有些廚師比賽很多，但比不出來什么好菜品，最主要的還是不夠認真，沒有反復錘煉，沒有請專家大師指點。之前我們參賽都是錘煉多少回的結果，翻來覆去，請教多位大師專家反復斟酌，最后臨近比賽還要修改，最后才能參加比賽。只有身邊大師覺得沒什么毛病了，才敢拿出來比賽，這要求參加比賽的廚師的認真度非常高。做事踏實，扣住主旋律，使自己的產品能讓別人推崇。
講究菜品本身的味道
中國烹飪的根與魂也就在這個味上，中國菜講究色香味形，但是真正最重要的還是它的味道，我們出去吃飯，首先注重的就是味道好不好吃?，F在很多選手都很注重造型，忽略了真正中國烹飪的靈魂，希望青年選手能真正抓住中國烹飪的靈魂?，F在網路等的發達使很難做出一種新的技法，新原材料自己獨有的，所以我認為你能把你家鄉菜做地道了，做好了這已經很不錯了。很多廚師容易犯的個問題是我天底下的菜都會做，甭管中國東南西北，還是中西結合都會，但是細品起來，哪樣都沒做到位，這是非常可悲的。要是一輩子研究出來一道兩道菜是非常不容易的事情，所以我建議這些年輕廚師參加比賽之前，練好基本功，把任何事情都做實。有些廚師也包括我的一些徒弟，跟我說沒問題，但是一上桌全是問題，說明基本功沒達到，心浮躁。
做到好吃，好吃包括兩個方面，一個是味道，另一個是質地。廚師做任何菜，好吃是主旋律。
年輕廚師一定要注重基本功的培訓，你做什么菜的一定要做地道了，你得知道你的根在哪。你是學什么的，不然的話上來就玩漂。年輕人能上網，看雜志，學習能力很強，什么都學習得很快，好學，進取心很強，這個是非常好的事情，值得提倡，但是就容易浮躁，所以選手參賽前要注意以學習心態去比賽，靜下心來好好研究斟酌仔細，拿出好作品來參賽。態度誠懇的選手是評委最喜歡的，做出的菜也不會差。
要做符合市場潮流的好菜
第一，選手做的菜要適應整個市場的需求，不要把菜式設計的那么高檔，青年廚師設計得太高檔不太適合這個市場的發展要求。有的菜品太過嘩眾取寵、華而不實，這些菜品只注重了表面工夫，里子沒有處理好，要是放在酒店操作根本沒辦法食用，所以大賽作品也要符合市場潮流，不僅僅為了參加比賽。
第二，通過各種大賽鍛煉自己能力，學習各種菜肴的制作，增加自己的閱歷和參賽經驗。大賽期間我看到很多選手都是帶著相機過來的，有的很認真地把每個菜品都拍攝下來，把菜品名字也記下來，甚至還跟身邊的朋友現場討論這個菜怎么做的，有的還嘗一嘗。整個比賽就是一個學習交流過程，增加閱歷同時交到志同道合朋友，日后參加比賽也積累了經驗。再次創作大賽作品的時候也有了借鑒意義。
第三，突出本味，原汁原味。在比賽中評委們最看重的不是你使用了多么豪華高檔的食材，反而看重的是你用最基本的食材做出了最本真的味道，同時在這個基礎上有所創新。
四 五花八門的烹飪比賽
你或許對那些光鮮氣派的烹飪大賽已經耳熟能詳了，那么，看看下面這些有趣的烹飪比賽吧，從參賽的選手到裁判，從食品選材到出奇的創意菜式，從比賽規則到獲勝者，你都可以“品”出與大賽有所不同的“味道”。
1 盲人廚藝大賽
2006年12月8日，北京市舉行了首屆盲人廚藝大賽。大賽是在區縣層層選拔的基礎上進行的決賽，共有16名盲人參賽選手。選手們分別展示了刀工、拼盤，調味、烹炒等精湛的廚藝，現場包出的餃子更是口味上佳。盲人雖然由于視力原因，行動十分不便，但是大賽上的廚藝展示、高超的?37技術，別致的造型以及可口的美味，使人們大跌眼鏡，嘖嘖稱奇。
2 外交官烹飪大賽
2009年底，“2009第四屆駐華外交官烹飪大賽陽光上東杯邀請賽”在北京海航萬豪酒店舉辦。從2006年開始，以“傳播中國餐飲文化，共享和諧美好世界”為宗旨的駐華外交官烹飪大賽已經舉辦三屆了，共吸引了來自美國、法國，加拿大，意大利、奧地利匈牙利、日本等60多位駐華使館的大使、參贊及外國商會代表，共同參與中國菜烹飪技藝比賽。歷次大賽均得到外交部文化部，商務部，新華社等領導嘉賓的支持。
3 有趣的母親節兒童烹飪大賽
2009年的母親節，廣州少年宮與鳳熙堂養生廚房在珠江新城第二少年宮廣場聯合舉辦了“母親節心意烹飪大賽”，參賽的都是8-12歲的兒童。這是一個大型的戶外兒童烹飪比賽，分3人小組，希望通過活動的考驗，培養小朋友的團隊協助精神，發揮他們對烹飪的創造力和動手能力，并通過這次大賽培養小朋友對食材，營養和烹飪的認識和興趣，讓小朋友有能力以親手烹飪的美味佳肴向媽媽表達他們的愛意。此次活動準備的菜蔬和肉類都是未經切片和腌制的，也準備了大量的調味料供小朋友發揮他們的
想象力，從選食材、搭配，下作料，烹飪，給作品命名都由小選手自己發揮。
4 法國奶制品創新烹飪大賽
2007年11月27曰，由法國食品協會主辦的2007法國奶制品烹飪大賽，在廣州天倫萬怡大酒店舉行。比賽中，由8名城中名廚運用法國黃油，奶酪、奶油創新8款菜式競逐各大獎項。最終，由桃源樓酒店的西餐總廚馬祥兵獲得“我最喜愛”法國奶制品菜式大獎，成為全場總冠軍，白云大酒店行政總廚李謂文烹制的法國奶油燜元貝及紫泥名園行政總廚林金定烹制的法國奶酪小炒王獲得“最佳菜式造型獎”，“最佳菜式創意獎”由大椰豐飯行政總廚黃輝景獲得；東悅海鮮酒家行政總廚林偉珩、郡臨酒店出品部總監孔祥聘獲得“最佳菜式調味獎”；金苑山莊行政總廚林健濤味國廚房行政總廚林鏗權獲得“最佳菜式營養搭配獎”。
5 安徽蘑菇烹飪大賽
2009年12月16日，由安徽淮南市農委、淮南農場主辦的“淮南農場杯”蘑菇烹飪大賽在鳳臺天然居休閑園舉行，來淮南市各縣區的14位專業廚師和家庭做菜能手參加角逐，吸引了四里八鄉近百名村民前來觀看。比賽中，參賽選手以金針菇，香菇，平菇、雞腿菇、黑木耳等各類食用菌為主料，制作了10多種精美的蘑菇宴，展示廚藝風采。
廚師烹飪技巧范文6
香味俱全。同樣，我們日常的作文就
如同做菜。不同地域的菜系表現出不
同的風格和特色，如同不同的文體；
蔥，姜，蒜，鹽……這些都是用來調
味的，就如同作文中的修辭句式語
法；燉、炒、煎、炸……當然就是寫作
方法了。
現在有的文章空話、套話多，就
像炒菜加多了水，幾筷子夾不到肉，
吃完后混個“水飽”，肚子里沒留下
什么實在的東西；華而不實的句子和
語段，就像炒菜加多了香料色素，聞
著香看著美，吃到嘴里味同嚼蠟，沒
有菜本身的味道；無關緊要的素材
胡亂堆砌，摸不到頭緒，就像炒菜加
多了蔥姜蒜，主菜配料不分，淹沒了
主題。
一個好的“廚師”不僅懂得自己
調味，更懂得如何烹飪。看似平平常
常的菜，加上油鹽醬醋和獨特的烹飪
技術，會被他們拿捏得恰到好處，令
人回味無窮。那么就作文而言，怎樣
才能烹制出一道好“菜”呢？
一、“備菜”（積累作文素材）
作文來源于生活。多姿多彩的生
活為我們提供了取之不盡的寫作素
材。只要我們經常深入生活，留心觀
察，就會獲取用之不竭的可用之材，
以備寫作之需。
二、“選菜”（選擇作文素材）
作文的選材就像選菜一樣，你選
的菜，應符合食客的口味，否則再好
的菜也無濟于事。比如你選做家常豆
腐，而食客偏偏對它不感冒，那么這
道菜勢必被食客所舍棄。這里的食客
好比是讀者，你寫的作文就應該符合
讀者的口味。
就現在的作文來看，作為一名學
生還應考慮選材的新穎。那具體又怎
么才能做到呢? 一般來說，要做到三
“新”：
(一)新的題目
面對同樣的材料，不同的廚師會
做出不同的風味來，即使是同一個菜
名，這是廚師因采用不同方法而形成
的自己的風格；作文亦如此。俗話說
“題好一半文”，一個好的題目，會很
大程度上吸引讀者的眼球，只有抓住
了讀者的興趣，才能真正地把他們帶
到作品當中去。
（二）新的內容
對于大家都在寫的內容，其實也
可以寫，但必須要從新的角度來寫。
也就是說，同一個內容可以從不同的
角度去分析。
（三）新的觀點
日常生活中的許多問題都是別
人說過的，人云亦云，是沒有價值的。
如果能夠提出自己的新觀點，寫別人
沒有寫過的，往往就會成為佳作。這
就像做菜一樣，如果你做了一道別人
沒有吃過的菜，食客往往會被吊起胃
口，情不自禁地想去品嘗一番。
三、“擇菜”（選取最能表現中心
的素材）
是不是所有的寫作素材都可以
拿來用呢？答案是否定的。這就好比
面對著一籃子菜，我們要作出選擇，
并不是這籃子里的菜不好，只是有一
些我們用不上，所以必須舍棄一部
分。你自己的觀察、感悟，你自己以往
的積累等等，這些素材中，只能保留
一部分。具體保留哪一部分要看你做
什么風味的菜了。我們應根據作文要
求，確定作文中心，選取最能表現中
心的素材，擇除枯枝敗葉，清洗泥沙，
整理備用。只有這樣，才不會讓人有
“張冠李戴”、“啼笑皆非”之感。
四、烹飪方法與過程（寫作方法
與過程）
寫好文章像炒菜一樣，要從加工
到火候，一環套一環，認真把握好三
個要點：
（一）要表述準確
炒菜要有合適的烹調方法和火
候，才能把菜的味道淋漓盡致地發
揮出來；寫作也要選擇恰到好處的
詞句，才能把情感清晰、準確地表達
出來。古人說“辭達”，意為言止于達
意，看似簡單，實則不易。心里有很
多想法似乎很清楚，但是要付諸文
字的時候就躊躇再三、提筆反復，挖
空心思也找不到合適的詞句。用
坡的話講，這就是“心手不能相應，
不學之過也”。要做到文字與感情一
致，必須要多看、多讀、多積累、多思
考，還要多練筆，學會不斷地把自身
的情感融入到習作當中去。
（二）要通俗易懂
這是文章的“色”和“香”。說得
簡單些就是讓人能看得懂，理解作
者的意圖，文章才算成功。就我們的
日常作文而言，寫的文章要直面我們
的日常學習生活，讓其他同學一看就
能產生親切感，感到“是說的我們的
事兒”，才會愿意看，才看得進去。
語句必須盡量樸實，能用本色的
話說明白，就不多方修飾；能用直接
的話說明白，就不多繞彎子；能用一
個學生喜聞樂見的話說明白，就不用
文縐縐的語言。
（三）要引發共鳴
一道好菜能勾起人內心深處的
喜怒哀樂，因為廚師先前的一切準
備早已融會貫通于整個菜肴。它凝結
著廚師純熟的功底及對美食傾注的
深情。寫文章也是如此，文章的最高
層次是贏得讀者的認同，內心產生
共鳴。這就需要在前面三點的基礎
上，“用心”去寫?！稗o達”除了準確
表達出內容之外，還有一個更深的意
思，就是把作者的思想感情也表達出
來。
生活仿佛作文，作文仿佛菜肴，
烹調技巧的形成不是看基本菜譜就
能解決的，廚師必須在具體操作前
認真思忖，確定菜系菜色，再經過精
心的選菜備菜階段，還要有親自下廚
時的反復練習、仔細拿捏，一道色香
味俱全的菜肴方能形成。這強調的是
實踐的重要性，也就是要多練多寫。
在反復練習中，寫作技巧才能形成。
