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高校食堂管理辦法范文1
近年來，隨著高等學校后勤社會化改革的不斷深化，各高等學校食堂采用了新的管理、經營機制。總的來看，廣大學生就餐價格基本穩定，飯菜質量有所提高，服務態度發生了較大變化，受到了廣大師生的好評。
但是當前有些高校食堂在管理監督上還存在不少問題。主要表現在在以下幾個方面：一是管理制度不健全，各級管理部門對食堂管理職責不明確，監控措施不得力；二是一些食堂經營者經營思想不端正，就餐價格偏高或擅自提價；三是食品衛生與安全存在漏洞。四是從業人員的衛生意識差，沒有養成良好的衛生習慣。五是個別院校食堂管理人員出現斷檔“無證無級”現象較嚴重。這些存在的問題，要求學校和管理監督部門應加大對食堂的監督管理力度。
高校食堂社會化經營后，并沒有完全改變高校食堂的公益性質，關系到每個學生的切身利益，各院?？筛鶕陨韺嶋H情況，探索一套適合本校實際的管理模式，提高伙食質量與服務水平，切實保障學校的穩定和師生員工的正常學習和生活。
一、建立建全高等學校食堂管理機制。教育部在《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》中指出“高等學校后勤社會化改革，雖然改革了學生食堂的運營機制，但高等學校作為甲方，其承擔的管理與監督的權力與義務并沒有改變”。因此，必須建立建全有利于促進高校食堂經營機制，保障食堂的長足發展。
1、切實加強對高校學生食堂的管理監督工作。高校學生食堂的經營機制已經改革了，但是作為甲方的學校，其承擔的管理與監督的權利與義務并沒有改變，其應承擔的法律責任和風險也沒有變。因此，應成立由校長牽頭的監督管理小組和相關機構，如監事會、協調委員會、公共衛生管理監督委員會、伙食管理委員會等。這些機構應承擔起對食堂日常的管理、監督的職能。同時，要建立健全必要的規章制度，加強對學生食堂管理工作的監督與評估，把對高校學生食堂的監督、管理作為一項經常性的工作來抓。
2、建立嚴格的高校學生食堂經營準入制度。學生食堂作為學生生活必需的場所，必須嚴格規范，對學生食堂的發包要實行嚴格的公開招標制度，特別是對外發包，要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽以及從業人員的素質及健康狀況，要真正把社會上那些有雄厚實力、有較好信譽、對口且樂于為教育作貢獻的企業或獨資個體經營者，引入高校中來，堅決把那些半路出家和一心牟取私利者拒之門外。學校也應與中標方簽訂具有法律效力的合同，明確各自的責任、權利和義務，明確質量要求和處罰辦法。
3、建立健全高校學生食堂管理規章制度，依規合法經營。為此，高校要積極宣傳《食品衛生法》、《產品質量法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》等法律、法規，建立健全各項管理，如《采購、驗收辦法》、《員工日常工作規范》、《食品衛生管理辦法》等，做到層層把關，責任到人，保證各項規章制度落實到實處。
二、加強高校食堂食品衛生監督管理。加強食品衛生的監督工作，要和衛生、防疫等部門積極配合，并建立健全食物中毒及疫、病情等突發事件的應急預案工作，為高校師生創造一個衛生、安全的環境。同時，抓好食品衛生安全，嚴把原料采購、驗收、儲藏、加工、銷售各個環節，確保飲食衛生安全，嚴防各種因素造成的集體性食物中毒事件發生。
1、加強對食堂從業人員的管理。一方面對新參加工作和臨時參加工作的從業人員要求必須在取得《健康證》后方可參加工作。另一方面在從業人員患有障礙食品衛生的疾病時，不得從事接觸直接入口食品的工作，要求從業人員必須養成良好的個人衛生習慣。第三，組織炊管人員學習《食品衛生法》的內容和意義，且張貼在廚窗內，并發給各班(組)《食品衛生法》小冊子，供大家參考學習。第四，定期請防疫站的醫生給炊管人員上衛生課，講解預防腸炎、痢疾、肝炎及食物中毒、講授食品衛生知識、營養衛生和食物搭配方法。第五，加強對廚師的培訓、定期選派有一定的烹調技術和有培養前途的同志到烹飪學校學習廚藝，充實了廚師隊伍，提高了食堂的飯菜質量。
2、加強對食品衛生的管理。監督食堂建立有效的衛生規程。在食品加工過程中貫徹執行衛生規程，切實做到蔬菜、肉食分開加工，生食、熟食分開加式，從而有效的控制食源性疾病的發生。并由專人負責對學校食堂所供應食品的留樣工作，留存樣品必須要保鮮柜里保存48小時，做到留樣率達到100％。
3、加強對食品采購的管理。每日采購的食品(肉類，禽類，魚類，蛋類，米，面及副食等)應符合國家有關衛生標準和規定，禁止采購有毒，有害，腐爛變質，酸敗，霉變，混有異物或其他感官性狀異常的食品。食品應當分類，分架，隔墻離地存放，發現變質或超過保質期的食品應馬上處理。
4、加強對食堂的安保工作。對食堂等易發生安全事故的場所加強安全保衛工作，嚴非相關崗位的工作人員進入食堂的食品加工操作問及食品原料存放間等，嚴防投毒事件的發生，確保學生用餐的安全與衛生。
三、建立高校食堂飯菜價格管理的長效機制。學生食堂具有公益性，因此要給予學生食堂一系列的政策優惠，使其飯菜價格在低于市場價格一定程度，這是符合市場規律的。當CPI陜速上漲時，優惠政策所起到的作用是有限的，政府和學校補貼的財力也是有限的，在物價漲幅高、持續時間長的情況下，只能起到盡可能穩定飯菜價格的作用。因此，必須建立保持高校食堂飯菜價格相對穩定的長效機制。
菜色晶種多樣化，降低伙食成本，創造一個良好舒適的就餐環境，是辦好學生食堂、提高伙食質量的前提，而辦好基本伙食的核心就是搞好大鍋菜，低菜價又是大鍋菜的重中之重。因此，學生食堂必須以大眾伙食為前提，從就餐者經濟狀況的實際出發，使大部分就餐同學，尤其是經濟閑難的同學吃得起、吃得飽、吃得好，是辦好高校食堂的基本原則。
1、全面推行招、投標和集中、定點采購制度。嚴把采購關，及時了解掌握市場行情。食堂管理人員實行采購跟班作業，了解市場行情，做好采購監督工作。采購中做到貨比三家，盡量采購物美價廉、價格適宜、質量好、品種齊的蔬菜回來，積極改善伙食。在食堂大宗物資采購中的米、面、油、調味料、肉、禽、蛋類和燃料等我們全面推行招、投標和集中、定點采購制度，到合法經營單位采購飲食物資，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種不良行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速處理。
2、建立高校食堂原料的儲備制度。充分利用市場價格的變動情況，儲備部分米、面、油、肉、蛋，同時加強對儲備原料的管理，防止腐爛、霉變和變質。同時與大宗原料供應商建立長期采購合同，轉移部分因價格變化帶來的漲價風險。
3、建立食堂飯價格調價備案制度。為了保持高校食堂飯菜價格相對穩定，維護廣大師生的合法權益，高校后勤管理部門應加強對市場原料的價格監測，制定切實可行的高校食堂飯菜價格調整備案制度，并作為高校食堂對外招標的必要條件。當原料價格過快上漲超過一定幅度時，食堂經營者可以向高校后勤管理部門申請調價申請。但每次調價的品種、調價的幅度必須限定在一定的比例之內，當原料市場價格下降時，學校食堂必須按規定降價。同時將調價的品種、調價原因在經營場所醒目位置張榜公布。
高校食堂管理辦法范文2
關鍵詞：高校餐飲飲食素質
中圖分類號：G645
文獻標識碼：A
文章編號：1004-4914(2011)03-128-02
素質一詞本是生理學概念，指人的先天生理解剖特點，主要指神經系統、腦的特性及感覺器官和運動器官的特點，素質是心理活動發展的前提，離開這個物質基礎談不上心理發展。
素質一詞有多種定義，其中一種為“素質”，又稱“能力”、“資質”、“才干”等，是驅動員工產生優秀工作績效的各種個性特征的集合，它反映的是可以通過不同方式表現出來的員工的知識、技能、個性與驅動力等。素質是判斷一個人能否勝任某項工作的起點，是決定并區別績效差異的個人特征。
筆者從事高校餐飲工作幾年，在工作實踐中體會到，高校餐飲員工素質的討論有深有淺，無論員工本身、直接管理者、學校行政領導，還是餐飲行業、社會團體到國家其他行政部門都不同程度地認為：高校餐飲員工整體素質不高。筆者就某校目前餐飲員工構成進行分析、探討，與同行進行交流，希望能起到拋磚引玉的作用，為高校餐飲發展提供新的依據。
一、某校飲食中心員工現狀
1 管理人員構成。
(1)人員構成：從表1可以看出，近三年正式在編管理人員在逐漸減少，外聘人員和臨時人員在增加。
(2)學歷構成：初中及以下人員在逐漸減少，大專以及高中人員基本保持不變，而本科以及以上人員不斷增加。
(3)年齡構成：30歲以下人員始終較少，45歲以上人員在逐漸減少，但是，30至45歲人員所占比例較大。
2．炊事人員構成。
(1)人員構成：從表2可以看出，近三年正式在編人員在逐漸減少，外聘人員和臨時人員在增加。
(2)學歷構成：初中及以下人員在炊事人員構成中所占比例較大，大專以及高中人員和本科以及以上人員雖然有所增加，但所占比例極小。
(3)年齡構成：30歲以下人員有所增加，30至45歲人員所占比例較大，45歲以上人員仍占相當比例。
從餐飲炊(事)管人員現狀來看，高學歷、年輕化以及聘用制應是炊(事)管人員隊伍發展方向，而從實際的人員變化來看，雖然也采取了一些激勵措施來穩定餐飲人才，但只是杯水車薪，人才流失仍然嚴重。我們應從分配制度、社會保障制度、人事制度、用工制度、工作成績的肯定、工作環境的優越以及感情留人、事業留人等方面加強管理，尤其新的《勞動合同法》的實施，應建立健全人才信息庫，加強員工個人信息檔案管理，結合個人工作年限、工作成績和技術水平等評定工資等級，與個人收入掛鉤，切實穩定炊(事)管隊伍。參考國內部分高校以及其他行業人員管理辦法，飲食行業外聘和臨時用工的各種社會福利和工資待遇也只是書面講講，要落到實處，必須出臺切實可行的管理辦法和認真貫徹執行。當然，高校餐飲隊伍人才儲備工作才剛剛起步，絕不可能一蹴而就，高校后勤餐飲外聘員工的穩定工作任重道遠。目前，相對穩定的是在編正式職工和部分年齡較大的外聘人員、臨時用工。
二、餐飲員工素質分析
1 從目前餐飲員工構成來看，員工學歷基本不高。但是，學歷的高低不代表素質的高低，高學歷未必素質高，素質高未必學歷低，不能一概以學歷來談素質。
2 學生食堂服務對象絕大部分是沒有經濟來源的學生，加工食品基本以家常飯為主，高級酒店的特級廚師沒有必要在學生食堂加工，學生也不會在這里高級消費。
3 中級廚師中三級、二級、一級基本上可以滿足學生食堂的就餐需求，只要做好自身等級水平工作，飯菜安全衛生、色澤鮮艷、營養豐富、原料搭配合理、學生口感適合，做到這些，這些員工就是高素質員工。
4 目前給予餐飲工作員工的各種社會福利、工資待遇等。也不能吸引技術高超炊事人員來高校學生食堂工作。絕大部分炊事人員待遇低、社會福利少、“三金”基本沒有落實到位，高技術炊事人員不愿到這里工作。高技術首先應是高素質，人品是做好工作的前提。
5 不能一概而論炊事人員素質問題，即使是初中畢業，經過培訓和工作的實踐，也可成為高素質的技術人才，完全可以滿足學生食堂的工作需要。如果讓一個教授、再經過烹飪學校的培訓實踐，然后去學生食堂給師生做飯，那意味著什么?如果全部炊事人員都換成這樣的“人才”，那將是怎樣的效果?
6 提高員工素質，應加大培訓投資力度，提高各種福利待遇，想要多高素質的人才，就要有相應的投入；有了相應的投入，就會有相應的技術人才。各級行政部門、餐飲專業部門不能僅停留在埋怨的氣氛中，停留在開會、報告和口頭的氣氛中，應提倡務實的工作作風，積極地、冷靜地對待、分析，制定切實可行的方案，來促進高校和餐飲的共同發展。
三、體會與思考
1 確立以人為本的管理思想。所謂人本管理，簡單地說就是以人為中心的人性化管理。它要求高校餐飲部門把員工看作是最寶貴的財富和最重要的資源，其中心思想是充分尊重每一名員工。實施人本管理后，每位員工才會認真提高自己的服務水平，提高自己的烹飪水平，全心全意為師生熱情服務，體現良好的素質，所以，以人為本的管理思想應是高校餐飲實體的必然選擇。
2 高學歷、高素質的管理人才和廚師，在高校餐飲服務中得不到重視的現象普遍存在，基于高校的公有性質，高校餐飲管理具有強烈的國企痕跡。存在同工不同酬，由于存在在編員工和非在編員工之分。身份認同的差異決定了不同的薪酬福利分配制度，在編員工都同樣的工作，卻比非在編員工享有更多的福利和更高的薪酬。這不利于高素質員工的穩定，必然會流失嚴重，而根據高校的發展又需要有新鮮的管理人才介入，需要高校餐飲管理者妥善解決二者之間的矛盾。
高校食堂管理辦法范文3
近期，教育部高校學生司將在全國高校開展新生學籍電子注冊工作檢查，按照要求，為進一步貫徹落實教育部《普通高等學校新生學籍電子注冊暫行辦法》（教學［20*］3號）和《關于維護高校穩定大局切實加強高等教育學籍學歷管理有關工作的通知》（教學司［20*］20號）等文件精神，認真做好我省普通高等學校新生學籍電子注冊工作，省教育廳決定對新生學籍電子注冊情況進行一次全面檢查。同時，為推動落實《*省人民政府關于建立健全普通本科高校高等職業學校和中等職業學校家庭經濟困難學生資助政策體系的實施意見》（皖政［20*］74號），決定對各高校家庭經濟困難學生資助工作一并進行檢查。現將有關事項通知如下：
一、檢查內容
(一)學籍學歷注冊
1、新生學籍電子注冊實施情況。包括學校招生計劃、錄取人數、新生報到人數、新生入學資格審查、新生學籍電子注冊人數及其學歷層次情況，校園網有關學生學籍查詢窗口建設、運行、程序操作情況等；
2、近年來學籍學歷管理政策執行情況，包括學校處理學生學籍變動和依據，處理學籍學歷管理遺留問題及排查隱患等有關情況。
3、學籍學歷管理政策宣傳情況，重點檢查《高校學生獲得學籍及畢業證書政策告知》在高校食堂、圖書館、宣傳櫥窗等公共場所張貼情況，學生對學籍電子注冊和學籍學歷管理政策知曉情況；
4、學歷證書頒況。
（二）新資助政策體系的建設和實施情況
1、學校學生資助工作的組織情況。重點是學校學生資助管理機構的建設情況，包括機構設置、專職人員和辦公條件及工作經費保障等。
2、學校學生資助的相關制度建設情況。重點是學校新資助政策體系的建設情況，包括家庭經濟困難學生認定辦法，國家獎學金、國家勵志獎學金、國家助學金評審細則，勤工助學管理辦法，學校從事業收入中拿出4-6%經費用于學生資助的工作方案，國家助學貸款管理辦法等。
3、學生資助政策的宣傳情況。重點是國家新資助政策體系的宣傳情況，包括《學生資助政策簡介》的發放情況等。
4、各類資助資金的評審發放情況。
（三）“共創和諧校園”宣傳教育活動開展情況。
二、檢查范圍
全省普通高校和研究生培養單位。
三、檢查方式
高校食堂管理辦法范文4
關鍵詞：高校； 食堂管理； 癥結
中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1006-3315（2013）09-133-002
一、引言
高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩定的政治責任，這種特殊性決定了高校食堂必須以服務師生為工作的出發點和落腳點。怎樣做到食堂管理工作的與時俱進，及時化解各種矛盾和難題，不斷提高管理水平，提高師生對食堂工作的滿意度，是我們食堂管理者面臨的新課題。
二、學生食堂主要癥結所在
1.物價上漲引發諸多問題
由于食堂原材料價格持續上漲，給食堂經營帶來很大壓力，學校食堂經營管理過程中的困難和問題也日益突出，嚴重影響了學生生活的穩定及食堂員工隊伍的穩定。
1.1多數食堂經營困難。盡管一些高校和中小學食堂都采取了多種措施緩解物價上漲帶來的巨大壓力，但是隨著通脹的加劇，物價持續上漲，學校食堂成本負擔已遠遠超出其承受能力，不少食堂虧損嚴重。如何在高物價下滿足學生的低價格的需求，同時又要保證飯菜質量，這是我省學校食堂共同面臨的難題。教育行政部門已經采取了一些措施，例如，江蘇省教育廳、省財政廳《關于加強中小學食堂財務管理的意見》（蘇教財〔2010〕108號）已經明確：對于義務教育學校只提供學生蒸飯服務的食堂，鑒于蒸飯費已納入公用經費支出范圍，可不單獨設置食堂賬，所需費用在學校公用經費中列支。但是通脹帶來的壓力是全方位的、持續的，而且涉及各級各類學校。
1.2部分食堂員工隊伍不夠穩定。招工難和人員成本高影響到食堂工作人員的穩定，此問題以地處中心城市的高校尤為突出。與其他服務行業相比，食堂工作時間長、勞動強度大，特別是廚師等技術工工資偏低，留不住人，導致食堂用工成本大幅上漲。為執行《勞動合同法》，食堂已普遍要求執行全員投保（購買五險）。目前部分大學食堂出現“招不到人”和“招不起人”這一兩難局面，嚴重影響了員工隊伍的穩定。
1.3一些食堂飯菜質量有所下降。由于伙食物資價格上漲等各方面因素的影響，伙食虧損嚴重加劇，食堂對部分漲價幅度加大的品種進行了調整，部分學校食堂通過調整菜肴搭配以降低成本，存在“變相漲價”現象，導致學生食堂伙食質量有下降的趨勢，學生也有相應的反應，甚至上網發泄造成不良影響。針對目前的通脹情況，如不采取有效措施，將激化學生就餐矛盾，影響學校穩定和社會的穩定。
2.管理體制有待研究改進
學生食堂對外承包經營是一把“雙刃劍”，有利也有弊。對外承包以后，有些學校領導平時不參與食堂的管理，減少甚至停止對學校食堂基本建設的投入，這就相應增加了食堂的衛生安全隱患。有些承包經營者片面追求營利，背離了為學生服務的宗旨，買菜時圖便宜，不講究質量與新鮮度；盡量少用炊事人員以減少開支，造成食堂人手不足，服務跟不上，結果是飯菜質量低劣，價格昂貴，學生不滿。因而，既要加強對學生食堂的管理，更好地體現為學生健康成長服務、為學校和諧發展服務的功能，又要打破學生食堂的壟斷經營，引進必要的競爭，從體制上杜絕壟斷，以維護學生的就餐權和作為消費者應享有的基本權利，是當前亟待解決的問題。
3.硬件設施不能滿足需要
部分學校食堂經費短缺，設施不達標，硬件投入不足。如有些學校食堂餐廳就餐位明顯不足，就餐高峰時比較擁擠，學生對此有較大意見。另外，盡管近幾年很多學校加大了食堂的投入，但是仍有一些食堂條件依然很差，存在學校餐廳過于簡陋、設備不齊全、配套用房不夠等問題。
4.少數食堂衛生狀況令人擔憂
少數食堂衛生狀況主要表現在個別食堂員工出售食品時不用夾具、工作時不著裝；操作過程中不遵守操作規程；極少數食堂工作人員衛生意識淡薄、衛生知識缺乏、個人衛生較差。在高校學生的座談中，有學生反映有時會在飯中發現沙子、菜中發現雜物和頭發；有時會吃到隔夜飯菜；有些大葷菜偶爾存在沒有完全燒透的現象；餐具清洗消毒有時不夠徹底，盆筷不干燥等等。
5.食堂員工素質參差不齊
盡管大多數學校食堂員工素質近幾年有了很大的提高，一些學校還組織了對食堂員工的培訓，但是仍有一些學校的食堂存在員工流動性過大，責任心不強，業務素質不高的現象。究其原因主要是這些員工多為外聘的臨時工，還有一些為再就業退休職工， 年齡偏高且缺少專業培訓。
6.學校周邊飲食環境堪憂
很多學校周邊環境整治力度不夠，對學校食堂的經營帶來了沖擊，也對學生健康帶來不利影響。不少學校周邊飯店、零食攤點較多，個別地方形成飲食一條街。有些小販無證經營，販賣質量低劣的垃圾食品，學生受其誘惑，經常在課間或放學后到校外攤點購買食品或干脆一日三餐在那里就餐，構成飲食衛生較大隱患。學校領導及有關部門非常擔心，盡管通過多種渠道和方式，不斷地做宣傳工作，希望學生能到學校食堂就餐，不要或少到路邊店買東西吃，但效果不明顯。從食堂自身找原因，一是學校食堂品種不能完全滿足學生的口味需求，二是學校食堂采購渠道導致價格相對較高，三是學校食堂就餐管理嚴格，部分學生覺得拘束，四是學校食堂排隊時間較長，等等。但是“小吃街”的小店、小攤的問題是顯而易見的，突出的有以下三點：一是非法經營，小店、小攤許多是無證經營；二是存在衛生安全隱患，小店、小攤從硬件、軟件來看基本都不符合衛生要求，有的食品吃了當時可能沒有問題，但時間長了對身體會有嚴重影響；三是大批學生集中時間到校外就餐容易發生交通事故。因此，迫切需要加強對學校周邊飲食環境的治理。
三、解決之道
1.思想重視，不斷加大對學校食堂的建設力度
各級教育行政部門和學校應加強對學校食堂衛生工作的領導，認真貫徹落實教育部《關于切實加強高等學校食堂管理工作的通知》，充分認識到學校食堂辦得好不好，不僅關系學生日常生活、學習和健康，而且影響學校正常教育秩序和社會穩定。學校食堂主要服務對象是學生，不管目前實行何種管理經營模式，加強學校食堂的管理是校方義不容辭的職責。因此，學校領導要將食堂管理納入議事日程，加強學校食堂的管理，完善食堂的管理制度，還要對學生食堂的基礎設施建設、食堂衛生設施、大型設備購置及維修進行必要的投入，改善學生用餐環境。食堂硬件的建設直接關系到食堂的衛生質量，影響到學生的身體健康。各級政府及學校要像建教學樓那樣重視對學校食堂的投入，應有計劃、有步驟地改造那些使用年限長，已陳舊、破損的舊食堂。對于新建食堂要求建成一個達標一個，逐年淘汰不合格者，從根本上改變學校食堂的硬件狀況。實踐證明，教育管理部門和學校投入必要的經費用于學校食堂軟硬件的改造，是確保學校食堂服務質量的必要條件。
2.增加投入，對在校學生和食堂實行財政補貼
由于目前物價漲幅較大，全省很多學校食堂僅靠挖潛節流或減免部分費用仍然舉步維艱，因此，建議政府增加投入，給予在校學生以一定的財政補貼，給予高校食堂以經濟補貼或優惠性政策，以確保學校食堂的穩健經營和可持續發展，保障學校食堂的公益性，維護師生正常的生活、學習秩序。可以考慮要求各校從學雜費中提取一定比例補貼學生食堂。此外，教育行政部門應加大對學校主副食品采購的指導力度和支持力度，降低伙食成本，穩定飯菜價格，確保學生伙食質量穩中有升。建議集中開展一次“學生食堂達標”行動，緩解一些學校因資金短缺帶來的困境，縮短學生食堂建設規范化的過渡期；進一步擴大對特困生伙食補助范圍，加大對高校貧困學生的補助力度。為了確保貧困生的基本生活需要，盡可能地減少物價上漲對其生活造成的影響，多設置勤工助學崗位，同時把政府的關懷政策落到實處，及時發放生活補貼。另外，針對寄宿制中小學食堂人員、經費不足的困難，建議在制定相關標準時，給寄宿制學生人數多的學校適當增加人員編制。
3.完善機制，確保管理工作落實到位
3.1學校要有專門的機構和人員負責食堂管理工作，建立健全食堂各項管理制度，明確分工，責任到人，并把食堂管理工作納入學校工作計劃，作為考評學校的內容之一；要積極依靠上級教育行政部門和衛生、防疫、工商等單位共同加強對學校食堂的規范化管理，學校的食堂管理領導小組或相應機構應定期對食堂工作進行檢查，并虛心聽取師生的意見和建議；要充分發揮師生的民主監督作用，尤其是高校，可以讓學生參與食堂的監督管理，使食堂運作信息透明化，最大限度地爭取學生理解和支持。
3.2要進一步完善各項制度，做到明確分工，責任到人。學校應根據《食品衛生法》《產品質量法》《餐飲業食品衛生管理辦法》和《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》等法律、法規的規定，加強對從業人員的教育和培訓，建立健全崗位責任制和責任追究制，保證各項規章制度落到實處。如建立學校食堂危險因素分析與關鍵控制點管理制度；食品衛生監督量化分級管理制度；日常衛生監督與專項整頓相結合的監督制度；從業人員培訓與普及衛生知識相結合的健康教育制度；學校食物中毒預警制度；定期評估考核獎懲制度等。
4.強化監管，保障學校食品衛生安全
正因為學校食堂的特殊重要性，政府和學校一方面給以積極引導和支持，促進它的發展，另一方面也要重視調控和監管，負起應有責任，不能“以包代管”、“一包了之”，要將對食堂的監管作為常規工作，常抓不懈。學校有關職能部門和相應人員要加強對食堂經營單位和人員的日常監督與管理；教育行政部門和學校要建立健全學校食堂評估指標體系，會同衛生、防疫等部門一道加強督查、評估；學校食堂發生責任事故的，要嚴肅追究當事人和有關領導的責任，更換食堂經營者；要全面推行餐飲食物供應單位招投標和集中、定點采購制度，學校的食堂必須到合法經營單位采購飲食物資，學校相關職能部門要通過各種辦法，對采購的全過程進行嚴密的監控，堅決杜絕各種腐敗行為，并制定嚴格的監督措施，發現問題迅速嚴肅處理；對于新建、改建和擴建食堂的衛生、保潔設施，必須達到省定標準，經學校驗收合格、衛生部門審查通過并獲得衛生許可證后，方可投入使用，確保萬無一失。
5.開展培訓，提高食堂從業人員素質
加強學校食堂管理不僅要加強硬件建設，還要提高軟件和服務水平，提高員工的整體素質。有的學校食堂炊事員多數來自外地，文化水平較低，有的未從事過食堂工作，因此，學校有必要對他們進行崗前培訓，可以聘請校內外專家定期給食堂員工上課，對他們進行衛生知識、技能、服務禮儀等方面的培訓。學校還應定期組織從業人員和食堂管理人員學習《中華人民共和國食品衛生法》《江蘇省食品衛生條例》及其它有關衛生法律、法規，學習和掌握必要的食品衛生知識，提高食堂從業人員的法律意識、食品衛生安全意識。學校還要堅持食堂從業人員持健康合格證上崗，注重培養良好的個人衛生習慣，開展“良好操作規范”教育，不斷提高他們的綜合素質。
6.減負增效，穩定學校食堂伙食價格
要從社會和學校和諧穩定的大局出發來認識學校食堂價格的工作。學校食堂的主要功能是為學生提供餐飲服務，具有明顯的公益性。因此，學校食堂的運作、經營，既要遵循市場規律，更要立足于為師生服務；既要考慮經營者的利益，更要考慮學生的利益，決不允許經營者為謀取更大利潤而隨意提高價格。加強學校食堂的管理監督首先是管住價格，對學生食堂的就餐價格實行最高限價。全省高校一方面應盡力爭取上級部門給予食堂經濟上的補助和政策上的支持。另一方面應通過減負增效等方式來降低食堂經營成本。相近的幾所院校，可以組織聯合采購，建立長期定點供貨單位，減少流通環節；做好食堂基礎管理，增強自身實力，培養食堂全體員工的節能優化意識，降低能耗成本，積極向管理要效益，為學生提供價廉物美的伙食。
7.注重教育，培養學生良好飲食習慣
一是要注重學校食堂的優化美化，積極營造和諧優雅的進餐環境，體現學校對學生的人文關懷；二是要聯合城管、工商和衛生等相關部門集中整治學校周邊的非法飲食攤點，確保學生的健康成長；也可以將那些符合要求的攤店，通過租賃、招標的方式把他們引進校園，學校提供一定條件，進行目標管理；三是要高度關注學生飲食消費與健康飲食。學校相關部門及領導要高度關注學生飲食消費問題，積極開展有關健康飲食的活動，提高師生的健康飲食意識，引導師生走健康之路；四是要在學校普及《食品衛生法》有關知識，加強學生的自我保護意識，為自身健康負責，使人人都成為食品衛生義務監督員，鑄就校園的食品衛生安全屏障。
高校食堂管理辦法范文5
[關鍵詞]聊城市；學校食堂；食品安全
[中圖分類號]G64 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）48-0075-02
為了加強對學校食堂餐飲食品安全的監督管理，保障廣大師生的身體健康，預防學校師生食物中毒，根據《山東省學校食堂餐飲服務食品安全監督管理辦法》的有關規定，課題組調查了聊城市部分學校食堂，分析了目前學校食堂餐飲食品安全存在的問題，并提出了有效的解決措施。
1 調查對象和方法
1.1 調查對象
任意抽取聊城市140所學校食堂，其中大專食堂1所，中專食堂1所，中學食堂98 所，小學食堂32 所，托幼機構食堂8所，基本涵蓋了各層次、各類別的學校，調查結果具有一定的代表性。
1.2 調查內容
調查的內容主要包括學校食堂餐飲服務許可證情況；學校食堂設施及布局結構情況；學校食堂加工、處理食品環境衛生情況；學校食堂消毒設備及餐具消毒情況；學校食堂原材料進出把關情況；學校餐廳從業人員健康證明辦理及持有情況；學校食堂原材料采購情況等。
2 調查結果
通過檢查發現，全市學校食堂餐飲食品安全總體狀況趨好，但由于各種因素的綜合影響，學校食堂餐飲業食品還存在著諸多問題。
2.1 學校食堂辦理餐飲服務許可證情況
檢查中發現，學校食堂持有《餐飲服務許可證》的106家，約占76%，無《餐飲服務許可證》或《餐飲服務許可證》過期的34家，約占24%，另外，學校食堂還存在對外承包情況，承包或變相承包的78家，約占56%。
2.2 學校食堂從業人員情況
學校食堂從業人員絕大部分是臨時工，工資待遇較低，流動性較大。
經調查發現，食堂從業人員初中畢業居多，對食品安全法律法規知識的了解甚少，從業人員參加食品安全培訓的僅占40%。學校食堂從業人員健康狀況不明，約67%的從業人員沒有健康體檢證明。個別從業人員不注重個人衛生，衛生習慣較差，在操作過程中存在不穿戴工作衣帽、留長發、留長指甲等現象，對食品安全的重視度和責任心不強。
2.3 學校食堂設施設備情況
調研中發現，各縣市對學校食堂設施設備配備情況參差不齊，部分學校食堂基礎設施建設較為完備，而有些鄉村學校食堂基礎設施設備十分落后陳舊，有的操作間墻壁、天花板已經霉變脫落，衛生環境達不到要求。有些學校食堂還是20世紀七八十年代的老房子，規劃布局不合理，餐廚面積狹小，有的僅有兩間房屋，幾十平方米。冰箱、冰柜等冷藏設備不全，且利用率不高。配備消毒設備的學校食堂較少，僅占37%，即使個別食堂有一些消毒設備，也只作擺設。
2.4 學校食堂衛生管理情況
經調查，約5%學校廚房環境衛生條件極差，污水橫流、墻壁上油污多，食品安全隱患極大。32%學校食堂防蠅、防蟲、防鼠等“三防”設施不全，個別單位紗窗破裂，餐廳內無滅蠅燈，蒼蠅密度大。消毒、保潔設施不全，餐具消毒不到位，消毒記錄不完整。就餐桌椅油漬現象嚴重。
2.5 學校食堂原材料采購情況
調查中發現有67%學校食堂對原材料采購把關不嚴，沒有向賣家索證索票，采購驗貨制度形同虛設。學校食堂還存在使用無任何標識、無生產日期、無生產單位的“三無”產品，導致食品存在安全隱患。約有34%學校食堂采購沒有檢驗檢疫的肉類產品，采購記錄不完整、不及時，對供貨商資質審查不嚴格，沒有留存供貨商的相關資質。
2.6 學校食堂食品貯存加工制作情況
經調查，約有29%學校食堂貯存食品原料的場所不符合規定要求，場所存在不通風、潮濕、雜亂的情況，沒有定期清理庫存產品，部分產品已超過保質期、腐敗變質。有的食品加工區存放有毒、有害物品及個人生活物品。還有的食堂原料清洗不徹底，生熟不分開，存在交叉污染情況。
3 對策及建議
3.1 把好學校食堂食品采購關，從源頭上杜絕食品安全隱患 學校食堂采購查驗食品時應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》，應向取得食品生產許可證生產經營單位采購食品，宜采取集中采購、定采購的方式確定供貨商。嚴禁采購、貯存來路不明和質量低劣的食品和原料。對進貨食品要做詳細的記錄，包括時間、產品名稱、出廠日期等，并嚴格執行索證索票制度。
3.2 加強學校食堂從業人員培訓，提高食品安全意識
一是加強從業人員食品法律法規的培訓和學習。著重開展《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》以及《餐飲服務食品安全操作規范》等。二是結合學校食堂實際情況，有針對性地對從業人員普及食品安全衛生知識，宣傳食品安全對人的重要性，提高其食品安全意識。三是要建立學校食堂從業人員健康管理制度和健康檔案。從業人員要定期體檢并提交體檢報告，對于患有疾病或者不符合標準要求的從業人員要及時清退。
3.3 建立和完善食品安全應急機制，強化制度保障
食品安全應急機制是對學校食堂食品安全出問題時的一種應急反應機制，它能有效地降低食品安全事故帶來的損失。首先，建立食品安全保障部。成立由學校主管領導、后勤管理相關人員、校醫院、餐廳從業人員以及部分學生代表組成的保障小組。明確職責，及時收集食品安全方面的有效信息，有食品安全隱患情況，做好記錄和匯報工作，避免出現食品安全事故的發生。其次，建立完善的食品安全突發事件的應對預警機制。出現食品安全事故時，各環節之間做好相互配合，發揮應急處理的作用，及時處理突發的食品安全事件。最后，建立學校食堂食品安全責任追究制度，成立食品安全管理機構，學校校長為第一責任人，明確崗位職責，嚴格做到責任到人，對于因工作疏忽，導致學校發生食品安全事故的相關人員，要嚴懲不貸，一追到底。
3.4 部門聯合監管，加強學校食堂餐飲食品安全監管力度 針對目前餐飲業食品監管“碎片化”的狀態，建立食品藥品監管部門、工商局、教育局、農業局以及學?！拔逦灰惑w”的學校食堂食品安全監管體系。一是各部門之間做好協調，各負其責，不推諉扯皮，不定期對學校食堂進行檢查，保證監督頻次，使監管常態化，并督促學校經常開展自查。二是建立健全學校食堂食品安全監管信用信息檔案，對納入食品安全不良信用記錄名單的，在依法查處的同時，要進行重點監管。三是每年任意抽取一定比例的學校食堂，并對其食品進行抽檢，抽檢結果不合格的食品給予嚴懲并通報。
4 結 論
學校食堂餐飲食品安全問題關系到學校師生的身體健康和生命安全，關系到學校的穩定和可持續發展，所以，學校食堂餐飲食品安全問題應該引起學校及相關主管部門的高度重視，需要用資金來改善學校食堂基本設施設備，需要提高從業者的綜合素質和食品安全意識，需要建立相關的責任追究制度，用法律法規來規范人們的行為，需要相關部門強有力的監管等。通過采取這些有效的措施，相信學校食堂餐飲食品安全問題會得到很好的解決。
參考文獻：
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高校食堂管理辦法范文6
關鍵詞：4R營銷理論;高?；锸撤?應用
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2015）27-0049-02
為了適應“互聯網+”時代飛速發展，提升傳統的高?；锸撤账?，為高校的教學、科研和師生員工提供個性化、多層次的主動型伙食服務，不少高校餐飲服務單位開始利用互聯網技術手段，以便于有針對性地為廣大師生提供有力的伙食服務。在“互聯網+”時代，餐飲服務單位既要面對學生互聯網思維又要面對互聯網O2O外賣進校園競爭，為此筆者以清華大學飲食服務中心發展為例，提出了基于4R營銷理論的高?；锸撤諔盟伎?，增強營銷競爭創新意識，更好地發揮關系營銷在伙食服務中的應用，讓高?；锸彻ぷ魇冀K向“三滿意”的目標發展。
一、基于4R營銷理論高?；锸撤崭艣r
隨著互聯網時代的到來，市場營銷環境發生了根本性變化，傳統的4C（消費者、成本、便利、溝通）和4P（產品、價格、渠道、促銷）營銷理論在市場發展應用中暴露出局限性，主要是缺乏競爭導向以及與顧客建立互動關系[1]。因此，21世紀初營銷大師唐?舒爾茨博士提出4R營銷理論，4R分別指Relevancy（關聯）、Response（反應）、Relationship（關系）和Reward（回報）。4R營銷理論強調與顧客建立關聯，提高市場反應速度、進行關系營銷和市場回報，根據市場激烈的形勢，著眼于企業與客戶互動與雙贏[2]。
高校餐飲服務單位作為一個具有公益性經營實體，在高校后勤社會化改革后紛紛建立現代企業管理制度、按照企業化運營，其服務模式、管理機制等方面的變革都可以借鑒市場營銷理論。在“互聯網+”時代，餐飲服務單位應充分利用有效的方式即互聯網工具（微信、微博等）與4R營銷理論（關聯、反應、關系）有機結合并積極運用到師生的伙食服務中去，將有助于充分了解師生伙食需求，最大限度提高服務的滿意度。
二、基于4R營銷理論高?；锸撤盏乃囊貎群?/p>
1.關聯。在大學里食堂與師生是緊密關聯的，絕大部分師生的一日三餐是在食堂里解決。食堂緊密聯系師生通過在伙食質量和服務水平上的努力，建立與師生個性化、層次化的伙食服務需求之間的關聯。不斷提高與師生之間的伙食需求關聯，是建立基于4R營銷理論的伙食服務的基礎。在“互聯網+”時代，師生獲取伙食信息變得十分的便利，他們對伙食內容和方式的選擇具有高度的自，會根據個人的喜好選擇不同的伙食服務渠道。當師生對于校內伙食服務的忠誠度不斷發生變化，被便宜快捷的互聯網O2O外賣所吸引時，飲食服務中心要居安思危深入研究師生不斷變化的伙食服務需求，根據師生的伙食需求及時合理地調整學校食堂伙食結構，提升業務水平，不斷提高伙食服務和師生伙食需求之間的關聯，從而贏得長期而穩定的師生擁護。
基于4R營銷理論的伙食服務是強調以師生為中心，在伙食服務過程中伙管隊伍首先要具備一定的互聯網知識，同時學會利用大數據分析技術對校園一卡通管理系統（或者餐卡消費系統）常年積累的數據進行信息挖掘、整合、分析、判斷，以此為依據來提高飲食服務中心與師生之間基于伙食服務內容需求的關聯，為師生提供精心準備的個性化、多層次伙食服務內容;做到節約師生的就餐時間成本，讓師生將更多的時間用于學習、科研和體育鍛煉，這樣的服務是互聯網O2O外賣不能提供的。
2.反應。既有對社會餐飲信息的反應又有對師生伙食需求的反應。隨著社會的發展，在校師生的伙食需求（從填飽肚子到吃的健康再到享受美食）也在不斷發生變化，飲食服務中心必須與時俱進、轉變思想，將被動的“做什么吃什么”的伙食服務變成為從師生的角度及時準確、高效回應師生合理伙食需求的新型伙食服務。準確、高效的反應，是基于4R營銷理論的伙食服務實現的有效保證。
飲食服務中心在日常工作中時刻關注社會餐飲動態，將社會餐飲中適合師生消費的經營形式和品種引入校園，使師生不出校門就能品嘗到味美價廉的各地美食。同時，從食堂的角度讓師生知道、了解并充分用食堂資源，使師生在有伙食相關需求時能夠想到從學校食堂處得到幫助。盡管一些食堂的規模和烹調水平還存在著差異，但不同定位和功能的食堂會為師生提供個性化、多層次的伙食及相關服務。飲食服務中心提供伙食服務的同時，主動了解、掌握師生不斷變化的伙食需求，并做出準確、高效的反應（如調整伙食結構等）來滿足師生合理的伙食需求，這樣才利于高校伙食事業的發展。近年來，越來越多的大學生畢業后加入到伙管隊伍，作為受過高等教育學習的伙管隊伍，利用互聯網與師生溝通相對容易，同時對師生伙食需求也具有較強的共鳴。
3.關系。即建立與師生長期的、穩定的互動關系。師生與食堂的聯系千絲萬縷，很多師生離校后常常懷念母校的美食，感恩辛勤付出的師傅們;所以說食堂與師生的關系不是簡單的供求關系，而是要從服務育人高度與師生建立長期而穩定的關系。建立并發展與師生之間的長期、穩定的互動關系，是基于4R營銷理論的高校伙食服務最重要的核心內容。
在基于4R營銷理論的高?；锸撤罩?，飲食服務中心利用“校長接待日”“食堂開放日”、勤工儉學餐飲服務崗等形式與師生進行座談，并使用學校網站、微博、微信、QQ、BBS等互聯網手段與師生進行及時溝通交流;使師生對學校伙食工作多一份理解，共同推進伙食服務的深入發展。使伙食服務成為學校育人強有力的支撐，更好地為教學、科研服務，獲得了學校領導和師生的認可，實現了伙食服務“三滿意”的目標。建立與師生長期的、穩定的互動關系，可以提高食堂的就餐率，方便食堂備餐，有利于食堂成本控制，減少資源浪費;使得食堂運營向著良性發展，實現食堂為師生提供伙食服務的社會效益和經濟效益就會最終融合，從而達到雙贏的目的。
4.回報。是指企業通過貫徹上述營銷思想，在滿足顧客需求為前提，充分實現顧客滿意、社會滿意和員工滿意基礎上來實現企業滿意，企業滿意度在很大程度上取決于企業的回報[2]。作為公益性經營實體――飲食服務中心堅持伙食服務公益性的同時按照獨立核算、自負盈虧的企業化運行;在滿足師生合理伙食需求為前提，充分實現師生滿意、學校滿意和內部職工滿意的基礎上來實現中心的回報。飲食服務中心的回報體現在社會效益和經濟效益兩方面，缺一不可。沒有社會效益，就沒有飲食服務中心存在的必要，社會餐飲完全能夠做到提供校內的餐飲服務;沒有經濟效益，就沒有飲食服務中心生存的可能[3]。通過社會效益和經濟效益兩方面的回報為學?；锸呈聵I的持續發展提供了強有力的保證，進而為一流大學的建設提供一流的伙食保障服務。
三、4R營銷理論在高?；锸撤罩械膽盟伎?/p>
1.第一步，以提高關聯為目標，根據師生伙食需求不同，可將師生大體劃分為三個群體：一般群體、引導群體、吃貨群體。大部分師生的伙食需求為解決一日三餐，可以歸入一般群體;一部分師生對伙食服務有一定的要求，需要食堂宣傳引導消費可以歸入引導群體;另外一部分師生愛吃，對美食有一種獨特的向往、追求，有品位的美食愛好者可以歸入吃貨群體。飲食服務中心按照分類為師生提供不同層次的伙食服務，從而提高與師生伙食需求的關聯。
2.第二步，對應三個群體分層管理，使食堂與師生之間建立良好的關系。飲食服務中心從食堂的組成和經營結構上進行了相應的調整，并針對不同層次伙食需求群體建立了一系列管理辦法;利用互聯網工具建微信群、QQ群進行溝通交流，以此加強伙食服務和師生的關聯。雖然群體需求有差別，但是隨著伙食服務工作的不斷推進，師生伙食需求也會發生變化向更高一層發展。例如，飲食服務中心邀請社會名廚進校園為師生烹調菜品。該項服務不僅受到吃貨群體的歡迎，就連一般群體的師生也想嘗嘗鮮。因此，伙食服務既要采取分層的管理服務，又要方便師生根據需求來自由選擇。
3.第三步，建立相應的反應機制，包括師生需求反饋制度、師生投訴反應制度等。高校食堂和師生的關系是天生，但長期穩定的關系必須靠高效、優質服務去維持。飲食服務中心在傳統的問卷調查、值班臺的基礎上，建立師生需求反饋制度、師生投訴反應制度等;充分利用互聯網工具突破時間和空間的限制，通過微信平臺、微博、QQ等與師生保持及時聯系，確保意見建議及時有效的處理。
通過以上三個步驟，基于4R營銷理論的高校伙食服務最終實現的回報將是社會效益和經濟效益雙豐收。一方面，主動地為師生提供伙食服務，引導師生養成良好合理的健康飲食習慣，充當家長的角色;另一方面，利用自身的辦伙優勢，挖掘師生潛在的伙食需求，培養師生正確的伙食消費觀念，充當顧問式的角色。通過關聯、關系、反應等形式建立互動式的關系，這樣既可以為師生提供優質的伙食服務，又避免了對食堂伙食要求過高，引起不必要的矛盾。
四、結論
基于4R營銷理論高校伙食服務，是高校飲食服務中心在互聯網時代根據校內市場激烈的競爭形勢，運用4R營銷理論和互聯網工具方便快捷地與師生建立一種長期互動的關系，最大限度滿足師生合理的伙食需求，并挖掘師生潛在的伙食需求。確保師生的忠誠度來實現“三滿意”的服務目標;使得高?；锸撤粘掷m健康發展，更好地為學校教學、科研、師生員工提供伙食服務，對高校伙食穩定發展具有一定的借鑒意義。
參考文獻：
[1] 王秀宏，孫紅梅.基于SWOT分析和4R營銷理論的區域品牌研究[J].西北農林科技大學學報：社會科學版，2007，（6）：113-116.
