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海綿蛋糕范文1
2、雞蛋，玉米油備用，白糖和低筋面粉稱重。
3、把雞蛋全部打入到容器中，全蛋打發。
4、加入白糖用電動打蛋器打發蛋液，把蛋液充分的打發膨脹到大約2倍大。
5、直到打發好，提起打蛋器，滴落的蛋液不會馬上消失就可以了。蛋液的打發要充分的打發到位，這樣做出的蛋糕不用添加劑也可以很蓬松很松軟。
6、這時加入玉米油拌勻，再篩入低筋面粉翻拌均勻，成為蛋糕糊，把蔓越莓切碎放入拌勻。
7、方形烤盤洗凈，鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊倒上，震幾下，這樣可以蛋糕糊中大的氣泡震出，可以讓蛋糕更細膩。
8、烤箱上下火200度預熱5分鐘，改成180度，放進烤盤烤制25分鐘，熟透即可拿出。
海綿蛋糕范文2
2、將3個雞蛋的蛋白及蛋黃分別打入兩個干凈無油無水的盆中。一滴水一滴油都不可以。
3、蛋白用電動打蛋器打至蛋白表面布滿魚眼狀氣泡，加入1/3細砂糖，繼續打至泡沫消失蛋白變光滑再加入1/3細砂糖，待出現紋路并保持不消失加入剩余細砂糖，繼續打至提前打蛋器出現小尖角時即可。
4、將蛋黃加入，繼續攪打，提起打蛋器滑落的蛋液保持不變不消失時蛋液攪打完成。
5、提起打蛋器滑落的蛋液保持不變不消失時蛋液攪打完成。
6、將牛奶與黃油混合隔熱水加熱至化為液態。
7、分兩次往黃油液中篩入可可粉，攪拌均勻備用。
8、向蛋液中篩入低筋面粉。
9、采用從下往上翻拌的方式攪拌均勻，看不到干粉為止。
10、將晾到溫涼的可可液均勻灑入面糊中，翻拌均勻。
11、將拌好的面糊倒入模具中，震3-4次，震出氣泡。放入預熱到170度的烤箱下層，烤制35分鐘左右，插入牙簽無面糊帶出即烤好。
海綿蛋糕范文3
關鍵詞：蛋糕預混合粉；最佳配方；感官評價
中圖分類號：TS213．23 文獻標識碼：A 文章編號：0439－8114（2011）09－1874-04
Effect of Different Proportion of Raw Materials on Sponge Cake Quality
XING Hong－wei，MA Wen－yan
（Environmental and Biological Engineering Institute，Chongqing Technology and Business University， Chongqing 400067，China）
Abstract： The effect of egg flour ratio， water， sugar， emulsifiers and salad oil on the sponge cake quality was studied to determine the optimal dosage． Five single－factor experiments were conducted to determine the 4 most significant factors on cake quality； and then orthogonal test was taken to determine the optimized condition， egg flour ratio， 2.0∶1.0（m／m）； water adding to flour， 10％（m／m）； sugar content of flour， 110％（m／m）； emulsifiers for the flour， 6％（m／m）．
Key words： cake premixed flour； optimal formula； sensory evaluation
預混合粉是面粉與各種輔料（脂肪、糖、香料、改良劑、疏松劑、營養強化劑等）的混合物。傳統的蛋糕制作技術是將雞蛋和白砂糖等混和在一起快速攪拌，待雞蛋蛋白起泡完全后將蛋糕粉加入其中慢速攪拌均勻，同時緩慢加入油脂和水，最后將面糊灌模并放入烘箱烘烤。此技術的最大不足之處就是蛋糕制作工序麻煩，技術要求高，操作費時費力，給家庭蛋糕的制作造成很大的困難?；诖?，研究簡化蛋糕制作流程，制得一種只需加水的預混合粉，使食品制作者只需加入水或牛奶就能制作出質量好的海綿蛋糕，不僅使用方便，節省時間，而且可以降低食品制作的技術要求［1］。在制作預混合粉中蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化劑用量、色拉油用量等因素是影響蛋糕后期制作的關鍵。本研究通過單因素與正交試驗初步確定雞蛋、水、白砂糖、乳化劑、色拉油的添加量，再經過蛋糕制品的比容和感官評價，得出預混合粉制作的最佳工藝條件［2］。
1材料與方法
1．1主要原料與儀器設備
制作蛋糕的主要原料見表1，主要儀器設備見表2。
1．2試驗方法和步驟［3］
蛋糕烘焙工藝：雞蛋、白砂糖、水攪拌溶糖加入乳化劑、泡打粉快速攪打加入面粉等調糊入模烘烤冷卻脫模成品。
1．2．1單因素平行試驗分別從蛋粉比、加水量、白砂糖用量、乳化劑用量、色拉油用量5個因素對海綿蛋糕品質影響進行平行試驗。
1．2．2正交試驗四因素三水平正交試驗設計見表3。
1．2．3指標測定方法及感官評價參數
1）蛋糕比容。蛋糕烘烤完畢，待冷卻后稱其重量。并用菜子替代法（AACC――美國國際谷物協會的標準方法），按公式計算蛋糕的比容：蛋糕比容＝成品蛋糕的體積（cm3）／成品蛋糕的重量（g）。
2）蛋糕的感官評價［4］。蛋糕的感官評價，由5位具有一定專業知識的實驗室人員按各指標進行評分。感官評價標準見表4。
2結果及分析
2．1單因素平行試驗結果及分析
2．1．1蛋粉比對蛋糕品質的影響通過表5可看出，隨著蛋粉比的加大，蛋糕的比容是呈上升趨勢的。當蛋粉比為1．0∶1．0和1．5∶1．0時蛋糕的香味較淡并且色澤較淡，沒有蛋糕特有的香味和金黃色。當蛋粉比為2．5∶1．0和3．0∶1．0時蛋味稍重，雖然比容呈升高趨勢，但是從感官和經濟考慮蛋粉比在2．0∶1．0時是最佳量。
2．1．2加水量對蛋糕品質的影響由表6可看出蛋糕的比容隨著加水量的增加而呈減小趨勢。當加水量為20％時，各項感官評價是最好的。當加水量為10％時，蛋糕有些干硬，并且有些崩頂，周圍有些干裂，當加水量為30％以上時蛋糕會有些粘牙，并且有粘連模具的現象，稍有塌頂。
2．1．3白砂糖用量對蛋糕品質的影響從表7可以看出蛋糕的比容隨著白砂糖用量的增加而呈上升趨勢，當白砂糖用量為110％時比容最大，蛋糕的甜度最濃，但是太甜了會使蛋糕口感偏膩，而且當110％時有粘連模具的現象。當白砂糖用量為70％、80％、90％時蛋糕的比容明顯偏小，且甜度不夠，沒有蛋糕特有的甜。當白砂糖用量為100％時為最佳。
2．1．4乳化劑用量對蛋糕品質的影響從表8中可以看出，蛋糕的比容隨著乳化劑用量的增加而呈上升趨勢，從6％開始上升的較為緩慢，趨勢趨于平緩。并且當乳化劑用量為8％時，蛋糕有較為明顯的塌頂，因為當乳化劑偏多時在攪拌的過程中膨脹過大，空氣較多，當蛋糕出爐后冷卻時，較易出現塌頂，且較為明顯。
2．1．5色拉油用量對蛋糕品質的影響由表9中可以看出，蛋糕的比容在色拉油用量在20％以內時，隨著色拉油用量變化，蛋糕的比容以及其他各感官指標變化都不明顯。在色拉油用量高于20％時，其對蛋糕品質有影響，但是考慮到用油量太大，不經濟，不予考慮。
由以上幾組數據可以看出，白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化劑用量、色拉油用量對蛋糕品質都有影響，色拉油用量對蛋糕品質的影響最小，故選擇白砂糖用量、加水量、蛋粉比、乳化劑用量做正交試驗。
2．2正交試驗結果及分析［4］
根據正交試驗結果和正交比容計算結果表10、11可以看出，影響蛋糕比容的各因素主次順序為：白砂糖用量＞加水量＞蛋粉比＞乳化劑用量［5］。最佳工藝為A2B1C2D3。
對蛋糕色澤影響的主次順序為：蛋粉比＞乳化劑用量＞加水量＞白砂糖用量（表12），蛋粉比對蛋糕的色澤影響最大，蛋粉比越高，蛋糕的顏色越鮮亮。最佳工藝為A3B1C3D2。
對蛋糕外觀影響的先后順序為：加水量＞蛋粉比＞乳化劑用量＞白砂糖用量（表12），加水量對蛋糕的外觀影響最大，最佳工藝為A3B1C2D2。
對蛋糕內部結構影響的主次順序為：蛋粉比＞白砂糖用量＞加水量＞乳化劑用量（表12），蛋粉比對蛋糕內部結構影響最大，雞蛋含有相當豐富的蛋白質，這些蛋白質在攪拌過程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，與面粉的面筋形成復雜的網狀結構，從而構成蛋糕的基本組織，同時蛋白質受熱凝固，使蛋糕的組織結構穩定［6］。最佳工藝為A3B1C3D2。
對蛋糕彈韌性影響的主次順序為：白砂糖用量＞乳化劑用量＞蛋粉比＞加水量（表12），白砂糖用量對蛋糕彈韌性的影響最大，白砂糖有填充作用，使面糊光滑細膩，產品柔軟。最佳工藝為A3B2C3D3。
對蛋糕氣味滋味影響的主次順序為：乳化劑用量＞蛋粉比白砂糖用量＞加水量（表12），乳化劑用量對蛋糕的氣味滋味影響最大。最佳工藝為A2B1C3D2。
綜合以上結果，最終以A3B1C3D2為最佳工藝。即蛋粉比為2．0∶1．0，加水量為面粉質量的10％，白砂糖用量為面粉質量的110％，乳化劑用量為面粉質量的6％。
3討論
本試驗主要研究了蛋粉比、加水量、白砂糖用量和乳化劑用量等因素對海綿蛋糕品質的影響，并分析得出了海綿蛋糕的適宜配方為蛋粉比為2．0∶1．0，加水量為面粉質量的10％，白砂糖用量為面粉質量的110％，乳化劑用量為面粉質量的6％。該研究結果對蛋糕制作者在擬定蛋糕配方、確定工藝條件方面具有一定的指導意義和參考價值。
參考文獻：
［1］ 時忠烈． 蛋糕預混合粉的研制［J］． 食品工業，2006（6）：30－31．
［2］ 肖崇?。?海綿蛋糕膨松的關鍵［J］． 中國食品，2000（14）：30．
［3］ 李云雁，胡傳榮． 實驗設計與數據處理［M］． 北京：化學工業出版社，2005．
［4］ 李里特，江正強． 焙烤糧油加工工藝學［M］． 北京：中國輕工業出版社，2004．
［5］ 葉明芬．原料配比對乳化海綿蛋糕生產工藝及品質影響的研究［J］． 食品工業科技，2002，23（7）：42－44．
海綿蛋糕范文4
蛋糕的種類有很多，根據材料和做法的不同，比較常見的可以分為以下幾類：海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
1、海綿蛋糕(Sponge Cake)：
海綿蛋糕是一種乳沫類蛋糕，構成的主體是雞蛋、糖攪打出來的泡沫和面粉結合而成的網狀結構。因為海綿蛋糕的內部組織有很多圓洞，類似海綿一樣，所以叫作海綿蛋糕。海綿蛋糕又分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕，這是按照制作方法的不同來分的，全蛋海綿蛋糕是全蛋打發后加入面粉制作而成的;分蛋海綿蛋糕在制作的時候，要把蛋清和蛋黃分開后分別打發再與面粉混合制作而成的。
2、戚風蛋糕(Chiffon Cake)：
是比較常見的一種基礎蛋糕，也是現在很受西點烘焙愛好者喜歡的一種蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚風蛋糕來做底，所以說戚風蛋糕算是一個比較基礎的蛋糕。戚風蛋糕的做法很像分蛋的海綿蛋糕，其不同之處就是材料的比例，新手還可以加入發粉和塔塔粉，因此蛋糕的組織非常松軟。
3、泡芙蛋糕(Puff Cake)：
是英文PUFF的譯音，又譯成卜乎，也稱空心餅、氣鼓等。是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，再攪入雞蛋，通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點心。
4、重油蛋糕(Pound Cake)：
也稱為磅蛋糕，是用大量的黃油經過攪打再加入雞蛋和面粉制成的一種面糊類蛋糕。因為不像上述幾種蛋糕一樣是通過打發的蛋液來增加蛋糕組織的松軟，所以重油蛋糕在口感上會比上面幾類蛋糕來得實一些，但因為加入了大量的黃油，所以口味非常香醇。比較常見的是在面糊中加入一些水果或果脯，這樣可以減輕蛋糕的油膩味。
5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：
音譯也可以稱為芝士蛋糕，是現在比較受大家喜歡的一種蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。
奶酪蛋糕又分為以下幾種：(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比較多，一般1個8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量應該不少于250克。因為奶酪的份量比較多，所以重奶酪蛋糕的口味比較實，奶酪味很重，所以在制作時多會加入一些果醬來增加口味。(2)輕奶酪蛋糕：輕奶酪蛋糕在制作時奶油奶酪加得比較少，同時還會用打發的蛋清來增加蛋糕的松軟度，粉類也會加得很少，所以輕奶酪蛋糕吃起來的口感會非常綿軟，入口即化。(3)凍奶酪蛋糕：是一種免烤蛋糕，會在奶酪蛋糕中加入明膠之類的凝固劑，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因為不經過烘烤，所以不會加入粉類材料。
海綿蛋糕范文5
2、將200克草莓對切放入鍋中，加2大匙水，開小火煮，等到出水放入糖。一直煮到草莓已經完全變軟，像草莓醬一樣就可以了。將吉利丁片放入煮好的草莓醬中攪拌，一直到吉利丁片完全溶化，放在一邊放涼。
3、將一片海綿蛋糕放入慕斯圈底部，適量的草莓切成薄片貼在模了里面。在海綿蛋糕片上也排一些草莓片。
4、將250克鮮奶油打發（只需打到濕性發泡），加入放涼的草莓醬，拌勻。倒入一半到慕斯圈里，再放上一片蛋糕片，接著倒入剩下的奶油，上面抹平。放入冰箱冷藏一夜到凝固。
海綿蛋糕范文6
它們都是草莓好搭擋
只要我們為它們找對“搭擋”，本身就甜甜蜜蜜的草莓，一遇到了它們，口感更不俗，如果你還懂得一些造型裝盤，這一份不用烤箱、不用冰箱的甜點，就會更加象模象樣。
巧克力
將草莓放入熱巧克力中，稍冷卻，待巧克力凝固后即有“新品”出爐。也可以把巧克力醬淋在草莓上，酸甜又略帶苦味，口感層次很豐富。
酸奶
把草莓和酸奶一起放進料理機里，幾分鐘后，原味酸奶就變成了草莓酸奶。因為酸奶的酸度不低，需選用甜度較高的草莓品種。
香檳
草莓上輕撒一層細密的糖霜，一杯香檳，一小塊草莓甜品，把甜蜜進行到底。
吐司
切掉吐司的邊，把草莓切片鋪在吐司上，加上適量果醬，蓋上一片吐司，再鋪一層芝士片和蔬菜葉，最后再蓋一片吐司，然后從對角線把面包切成一半，華麗麗的草莓三明治完工！
草莓還有“副”甜品
草莓如此美好，我們這樣愛它，所以有更多的方法來把美味留住。
草莓醬
草莓洗凈后瀝干水分，加糖拌勻，靜置一小時后，連草莓帶水都一起倒入鍋內慢慢熬煮。然后加入適量檸檬汁和一盒麥芽糖繼續煮，煮至粘稠狀態就好?？梢赃x擇硬度比較小的章姬，容易煮爛。
草莓果酒
選購時，要買即將成熟的草莓，洗凈后瀝干水分；桔子剝去皮，切成圓片；將草莓放入酒器中，加入細砂糖和桔片，加蓋浸泡，約三周后，草莓脫色，取出草莓和桔片，即可飲用。
關掉烤箱電源后，別立即打開烤箱門。讓餅留在烤箱里降溫，直到完全冷卻。
草莓馬卡龍
松脆的蛋白餅，夾有一層一層軟滑草莓慕斯、酸甜草莓醬及新鮮紅莓，層次感及立體感十足。做出后要立馬吃，否則下層蛋白餅會變濕軟。
原料：雞蛋清3個、冷水3大匙、細砂糖200克、蘋果醋1大匙、香草精1大匙、細玉米粉3大匙、草莓慕斯和草莓醬各適量，紅莓5~8粒
做法：
預熱烤箱至150攝氏度。
將雞蛋清用攪蛋器快速攪打，直到蛋清都變成白色固定的泡沫。再加冷水繼續攪打，一邊打一邊慢慢加糖進去。
慢速繼續攪打，一邊打一邊逐步加入醋、香草精和玉米粉。
將烤蛋糕盤內襯上一層烤箱專用紙，把混合糊倒進烤盤，放入預熱的烤箱烘烤45分鐘。
取出蛋白餅，將草莓慕斯、草莓醬及新鮮紅莓一層層擺放好，再蓋一片蛋白餅即可。
草莓栗子慕斯
看上去以為是栗子蛋糕，實質上層是香滑的栗子蓉，下層是混有粒粒草莓肉的栗子慕斯，草莓的酸香，令栗子蓉吃起來一點也不膩。
原料： 牛奶50克、細砂糖25克、吉利丁片4片、栗子蓉220克、無鹽黃油15克、鮮奶油250克、朗姆酒適量、餅干1塊、草莓若干
做法：
將牛奶和糖加熱煮至糖化。
吉利丁片放冷水浸泡至軟，擠干水分，隔熱水融化后加入做法1的溶液中。
黃油加熱溶化和粟蓉拌勻再加入做法2的容器中拌勻。
再加入打發好的鮮奶油和朗姆酒，攪拌成粟子慕斯餡。
取一些草莓用料理機打碎，加入一半的栗子慕斯餡，切拌均勻。
鋪一塊餅干作底，放上做法5的草莓肉栗子慕斯，用刮板整平。
將另一半栗子慕斯放入裱花袋中，擠在最上面。草莓切塊，用以點綴。
最后入冰箱冷藏使其稍稍凝固。
草莓撻
草莓跟杏仁很合拍，底層的撻底以杏仁淡奶油及黃油做成，杏仁味很濃香實在，跟上面大小勻稱的草莓口感和諧。
原料： （撻底）無鹽黃油40克、糖粉20克、低筋面粉80克、蛋黃1/2個、牛奶10毫升；（杏仁淡奶油）無鹽黃油40克、糖粉30克、杏仁粉40克、全蛋1/2個、白蘭地酒1小匙；（裝飾）新鮮原個草莓5~7顆
做法：
無鹽黃油和糖粉打發至順滑，加入蛋黃和牛奶攪拌均勻，篩入低筋面粉拌勻。
揉成面團后，用保鮮膜包住，放入冰箱冷藏1~2小時。
取出面團，稍稍回溫，用搟面杖搟成面皮。
面皮鋪入模具中，周圍用手指貼合好模具內壁。用叉子扎上小孔，松弛30分鐘左右。
烤箱預熱180攝氏度，烤至派皮金黃即可，冷卻備用。
杏仁奶油：無鹽黃油和糖粉攪打順滑。蛋液和粉類交替加入拌勻，然后加白蘭地拌勻。裝進裱花袋，以繞圈的方式擠在派皮上。
烤箱180攝氏度烘烤20分鐘左右后取出，最后點綴洗凈的新鮮草莓即可。
草莓慕斯
相間的是草莓慕斯及海綿蛋糕，細滑慕斯有草莓的清新，入口甘而不膩。
原料： 草莓200克、淡奶油150克、冷水80毫升、檸檬汁10克、細砂糖60克、吉利丁片1片、海綿蛋糕1塊
做法：
海綿蛋糕分成2片。取少量草莓榨汁，過濾一下，將少許草莓汁與細砂糖混合。
取150克鮮草莓，加40毫升冷水和剛才做的糖汁入料理機打碎，加入10克檸檬汁拌勻，即成草莓果泥。
吉利丁片掰成小片，用剩下的40毫升水浸泡5分鐘，變軟后連水隔熱水加熱并不斷攪拌成液態后倒入草莓果泥里拌勻。
草莓果泥分成兩份，一份35克留著備用，另一份入冰箱冷藏至粘稠。
淡奶油打至軟性發泡，倒入冷藏的果泥拌勻成慕斯。
模具底部鋪一片蛋糕片并倒入一半的慕斯。再鋪一片蛋糕片，倒入另一半慕斯。入冰箱冷藏過夜，取出用熱毛巾在模具周圍捂一下便可脫模。
取事先留作備用的35克草莓果泥隔熱水加熱到濃稠狀態淋到慕斯頂部，再放1顆切半的鮮草莓做裝飾。
草莓芝士蛋糕
迷你松軟的海綿蛋糕，上下都有新鮮草莓與淡淡奶油，口感軟滑，充滿新鮮草莓的香味。
原料： 消化餅干50克、無鹽奶油20克、奶油奶酪100克、酸奶油50克、鮮奶油50毫升、蛋黃1個、煉乳3大匙、細砂糖2小匙、玉米淀粉2小匙、草莓3~5顆、草莓果醬2大匙、檸檬汁1/2小匙、朗姆酒少許
做法：
奶油奶酪室溫軟化，模具內鋪好油紙備用。
將消化餅干壓碎，無鹽奶油隔水融化后與餅干碎拌勻，均勻鋪入模具底層，壓實后放在冷藏室備用。
將奶油奶酪拌到順滑后加入酸奶油拌勻，再加入糖，用打蛋器拌勻。
再依次加入蛋黃、煉乳、鮮奶油、玉米淀粉，每加入一樣東西都必須攪拌均勻后再加下一樣。最后倒入鋪好餅底的烤模內。
烤箱預熱180攝氏度，烤25分鐘，出爐后5分鐘脫模，待冷卻后備用。
芝士蛋糕切成3~4等份，草莓切成果粒，與奶油攪拌均勻后，以一層蛋糕一層奶油的形式鋪好，最上面點綴新鮮草莓，放入冰箱冷藏1~2小時。
草莓奶油蛋糕
甜品店常見的經典蛋糕，以海綿蛋糕、鮮奶油及草莓做成。一塊蛋糕足有三粒草莓份量，淡奶油很香滑，蛋糕松軟。
原料：海綿蛋糕1塊、草莓3-4顆、鮮奶油300克、細砂糖35克
做法：
方形海綿蛋糕一個分開兩層備用。
放一片蛋糕片放在底部，將2個草莓切片。
在蛋糕上擠上一層奶油，鋪入草莓片，再抹上一層奶油，抹平。