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合理膳食與食品安全范文1
1 對象與方法
1.1 對象
現場調查對象為上海黃浦江上向乘客消費者提供餐飲的33艘游船，包括普通客船、郵輪和游艇。
1.2 方法
制作統一調查表,由調查人員現場對11家游船管理公司食品安全管理、33艘游船供餐衛生條件，以及6個相關區縣食品藥品監督(食藥監)管理部門游船餐飲服務許可和監督管理情況進行調查，統一進行整理分析。
2 結果
2.1 游船管理公司情況
33艘游船分屬11家游船管理公司。這些游船管理公司都在船舶登記機關登記注冊，對船舶擁有所有權，并承擔食品安全管理職責。11家游船管理公司均配置了1名以上食品安全管理人員，有9家公司建立了食品安全管理制度。
2.2 游船餐飲服務許可情況
2010年4月1日起，上海游船餐飲服務食品安全監管工作由港務部門調整為食藥監部門。33艘游船供餐全部持有《餐飲服務許可證》,其中有12艘因游船?？看a頭變換，經營性?？看a頭已從發證食藥監部門所在區縣變換到其他行政轄區，占總數的36.36％。因此，按照“誰發證誰監管”原則，造成發證區縣食藥監分局無法對正在經營的游船供餐實施監管。
2.3 游船膳食加工條件
33艘游船中，配有廚房能自行加工烹飪的有19艘，而其余14游船僅有備餐間，只能進行簡單加熱膳食或依靠陸上餐飲單位外送。
2.4 游船供餐委托承辦經營情況
33艘游船中，由游船自行經營餐飲服務的有14艘，委托陸上固定餐飲單位承辦的有12艘，而可由團體消費者自行選擇陸上餐飲單位供餐的游船有7艘。
2.5 食品安全監管情況
游船經營旺季為4—10月，且基本上為夜間經營。在淡季時，食品安全監督檢查往往只能看到現場硬件設備，無法檢查到供餐時的衛生狀況；而在旺季期間，則游船全天在黃浦江中運行，食藥監部門必須隨船航行進行監督檢查，而且安排在夜間供餐高峰。2011年度全市對游船監管頻次僅為1.44戶次／年，低于全市餐飲服務單位的監管頻次3.6戶次／年。
3 討論
3.1 游船供餐存在行政監管缺位風險
根據上海市餐飲服務許可辦法，客運游船由主要停泊地區縣食藥監分局負責許可監管。調查表明，33艘游船中，有12艘的經營性?？看a頭所在區縣與游船許可證發放區縣不同。此外，從2011年相關區縣的監督檢查檔案看，全市對游船的監管頻次僅為1.44戶次／年，遠低于其他高風險餐飲單位，因此游船供餐存在行政監管缺位風險。食藥監部門應重新劃定游船供餐監管職責。第一方案是，可以通過市局重新根據游船實際供餐單位或經營性停靠碼頭指定區縣食藥監分局許可和監管，將“發證后管理”轉向“經營性?？看a頭區縣管理”模式；第二種方案是，可將所有游船供餐統一歸由市食藥監管理局實施許可和監管，這種監管模式可以統一調度各區縣監管資源，把游船船體上供餐與委托承辦餐飲單位作為一體化進行許可和監管，避免因游船供餐單位與委托承辦餐飲單位分屬不同區縣而造成的監管缺位。
3.2 造船前期介入餐飲許可審核
游船建造過程較特殊，完工下水后其內部結構和設施多無法改動，設計中存在的缺陷將導致審批《餐飲服務許可證》時主管部門兩難境地。因此，針對船上廚房餐廳的不合理結構、布局較陸上飯店難以改動,食藥監部門應前期介入,要求所有供餐船單位,在新建、改建和擴建時必須經食藥監部門審核,從而避免建成后結構和布局上調整難度的增加。
3.3 對游船供餐應實施分級監督
本文結果可見，游船供餐方式有多種多樣，各種方式食品安全風險也不同，特別是19艘餐飲服務委托承辦的游船供餐，其食品安全風險是很高的。因此，食藥監部門應對游船餐飲服務許可進行重新審核，對游船餐飲服務許可劃分為三類：第一類為飯店，可細分為僅使用半成品原料和含粗加工2小類。第二類為單純供應盒飯或團體膳食外賣，可細分為現場加熱和現場不加熱2小類，且游船單位應與膳食送餐單位簽定合同并向食藥監部門備案。第三類為簡單加熱散客膳食。食藥監部門可以根據上述供餐方式和規模，判別食品安全風險大小，對游船供餐進行分級監督管理，確定不同監督頻次和方式，合理配置監督資源。
3.4 采用科技手段進行風險管理和控制
采用溫度實時監控對外送團體膳食進行全過程溫度監控，確保膳食中心溫度避開危險溫度帶或膳食從燒制到食用不超過4 h，一旦溫度達不到要求，實現自動報警。
采用遠程視頻實時監控系統對游船供餐加工場所的關鍵場所進行監控，不僅對企業和食品從業人員起到一定威懾作用，同時可以實時查看從業人員是否按照規定要求操作，有助于及時發現違反操作規范等行為，并在最短時間內消除安全隱患。
運用餐飲服務食品安全溯源系統對游船供餐食品原料來源、供餐形式、就餐人數、經營性?？看a頭、原料上船碼頭等信息進行實時信息管理，食藥監部門可對相關信息進行核查和檢查，調整監管重點和執法力量。
3.5 鼓勵設立游船供餐中央廚房
游船管理公司應充分利用陸地相對價格便宜的資源, 在經營性?？看a頭輔助區域內自設為游船提供膳食加工、配送的中央廚房。中央廚房可以同時給多艘游船提供膳食成品、半成品,為旅游船餐飲優質服務提供后勤保障。一是就近加工，大大縮短運輸的路程及時間,在最短的時間內將烹調后熟食品送上餐桌,有效控制膳食從燒熟到食用的時間，從而減少細菌繁殖時間, 保證食品安全。二是有廚房設施的游船,也可向配送中心預定成品、半成品, 然后在船上廚房加工后再供應。三是通過原料統一采購，統一加工配送，避免遠程運輸，有利于游船公司減少供餐營運成本。
3.6 根據經營高峰進行針對性檢查
合理膳食與食品安全范文2
一、基本情況
我區是農村義務教育學生營養改善計劃實施國家試點縣，共有義務教育階段學校61所，學生32277名，其中，實施營養改善計劃的義務教育階段學校61所，食堂供餐全覆蓋，受益學生31258名。
我區逐步探索從企業供餐到食堂供餐，從食材自行采購到政府統一招標采購，從2018年開始，學校食堂供餐全覆蓋，執行“4+3”模式（中央財政補助4元，學生自籌3元），每人每天兩葷一素一湯一米飯，財政補助4元全部用于大宗食材米、油、肉招標采購。2019年秋學期，公辦學?！?+3”全部用于食材招標采購。2020年秋學期開始，公民辦學?！?+3”全部用于食材招標采購。
二、主要做法及成效
（一）強化領導機制。高規格成立區學生營養改善計劃領導小組，由區委、區政府主要負責人任組長，分管領導任副組長，區財政局、區市監局、衛健委、區農業農村局等相關職能部門主要負責人為成員。建立健全主要領導親自抓，部門協調會商機制；明確了相關成員單位的工作職責，形成了教育部門全力以赴，領導組成員單位、鄉鎮街、學校齊抓共管的工作機制；構建了“教育主管、部門聯動、學校主體、校長負責”的管理體系。
（二）加強源頭把控。針對學校點多面廣，食品采購渠道多、亂、雜，食品質量、安全、運輸等環節管控困難，從安全保障、便于管理的實際出發，學生營養改善計劃所有食材全部統一招標采購，實行“統招、統購、統配、統送”的四統一模式，切實降低采購成本，實現溯源管理。建立教師輪流參與食材驗收制度。建立食材定期不定期抽檢機制，食材抽檢納入市場局抽檢計劃，其檢測經費由中標企業承擔。確保全區學校食堂食品安全和師生健康。
（三）強化資金管理。建立國庫集中支付。所有學校（含民辦）學生、教職工自繳餐費全部繳存財政專戶，實行國庫統一管理、統一支出，嚴格執行收支兩條線，杜絕學校坐收坐支，嚴守資金紅線。建立食堂用工勞務派遣制。全區營養改善計劃實施學校食堂用工全部實行勞務派遣制，合理規避相關責任。
（四）強化供餐管理。實行食品安全校長負責制。校長是學校食堂食品安全主要負責人，分管校長是食品安全具體負責人，建立由校長領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組，全面負責學校食堂管理，明確工作職責。著力打造“云監管”平臺。全區各學段公民辦學校一體化，全部建設“互聯網+明廚亮灶”。打造“透明廚房”，開啟“視頻廚房”模式，后廚“陽光操作”，建立手機APP，實現食堂食品安全全面化、網絡化、動態化監管全覆蓋。全力打造師生“舌尖上的安全”。
（五）規范操作管理。一是狠抓環節管控。嚴格落實食品原料采購索票索證和查驗制度。食材出入庫、教師陪餐、食品留樣，餐飲用具清洗消毒等溯源追查。二是嚴格從業人員管理，建立健康檔案，對無健康證的堅決清退，做到安全上崗。三是嚴把校園、食堂入口關，嚴審資質，嚴明公開招標程序，陽光操作。四是嚴格食堂衛生管理,食堂25米范圍內無垃圾堆放、無污水、無異味；就餐大廳和操作間空中無蛛網，地面整潔,操作間及保管室防鼠、防蟑螂、防蒼蠅和其它有害昆蟲防護措施到位。四是成立膳食委員會。成立由教師、家長、學生組成的膳食委員會，學校定期舉辦“學校食堂開放日”活動，邀請膳食委員會成員對學校食堂進行實地考察、體驗、評議；建立由區領導、教育局相關負責人、學校校長組成的微信、QQ群，要求學校在群里上傳每天中午的菜品，接受教師、家長、學生和社會的全面監督，形成“政府統一領導、營養辦綜合協調、學校各司其職、社會公眾積極參與”的食品安全網絡，切實保障學校食堂食品安全。
（六）突顯督查檢查。一是學校嚴格落實“每日一檢查、每周一小結”的食品安全檢查制度，認真開展自查自糾。二是區教育局按照局領導聯系學校工作制度，每年不少于4次入校開展食品安全檢查。三是聯合區市監局、區衛健委每學期定時不定時地對校園周邊環境、食堂和超市進行食品安全檢查，發現問題，立即下發整改意見書，督查限期整改到位。
（七）加強宣傳教育。一是開展厲行勤儉節約、反對鋪張浪費主題實踐、愛糧節糧、感恩教育等活動，辦節約食堂、樹光盤典范，弘揚勤儉節約、艱苦奮斗傳統。二是大力加強中小學生優良習慣養成教育，每年3月、9月養成教育活動月期間，集中組織開展“講衛生、保安全”專題食品衛生安全教育。三是通過邀請專家上食品安全課、召開主題班隊會、發放宣傳活頁、致學生家長一封信等多種形式，宣傳食品安全法律法規和防護知識。
（八）強化業務培訓。每學期舉行一期全區學校校長（幼兒園園長）、食堂分管校長、食堂財務管理人員培訓會，安排部署食堂相關工作，開展食品安全和財務等相關知識培訓，增強從業人員食品安全和資金安全意識，切實提高全區學校食堂管理水平，保障師生舌尖上的安全。
三、典型經驗與做法
一是食材統一公開招標采購。我區學生營養改善計劃堅持公民辦一體化管理，執行“4+3”模式（中央財政補助4元，學生自籌3元），各校（含民辦）營養餐所有食材全部政府統一招標采購，實行“統招、統購、統配、統送”的四統一模式，切實降低采購成本，實現溯源管理。2018年以來，統一招標采購：大米2519955.25公斤，油315312.7升，豬肉約1123621.75公斤，雞肉約506769.05公斤，牛肉約395312.7公斤，禽蛋+蔬菜每生每天250克。
二是建立食堂用工勞務派遣制。全區營養改善計劃實施學校食堂用工全部實行勞務派遣制，由食堂工人和勞務公司簽訂用人合同，合理規避相關責任。
三是創新宣傳方式。跟聯通公司合作，利用大數據微信數睿廣告在微信朋友圈推送區教育民生宣傳簡報，累計曝光106196次，收到良好效果。
四是明確學生營養改善計劃公辦學校食堂教師看護費用。以實際在校就餐學生數為依據，午餐看護費按每人每天15元（含午間餐費）計算。該項經費列入民生工程配套預算。
五是全區“互聯網+明廚亮灶”各學段公民辦學校全覆蓋。
四、工作建議
一是明確機構及編制。我區學生營養辦掛靠在學生資助中心，無編制無人員，工作人員均為兼職擔任。建議強化頂層設計，明確學生營養辦機構及人員編制。
二是定期調整膳食補助標準。受經濟發展和肺炎疫情影響，食材價格上漲飛快，國家補助4元標準低，學生吃得飽但吃不好。建議每兩年提高一次中央膳食補助標準，每次提升一元，保障學生吃得好、吃得營養。
三是合理分擔地方財政壓力。實施學生營養改善計劃的均為貧困地區，加之食堂工人工資等相關配套經費納入地方財政預算，使得地方財政更是捉襟見肘。建議將營養膳食補助滾存結余資金由地方政府重新安排，專項用于學生營養改善計劃支出，減輕地方財政壓力。
五、下一步工作打算
一是確保食品安全。繼續狠抓食堂供餐環境、餐具消毒關、采購索證關、驗收入庫關、烹飪加工關、留樣試嘗關、廢棄油脂去向關；加強餐供飯菜質量、營養搭配等環節的監管；全力推進凈菜集中加工配送中心建設，減少中間環節，降低采購成本，確保采購質量，從源頭和過程中做好食品安全監管；嚴格執行供餐“黑名單”制，完善供餐、食品原材料供應企業（單位）準入和退出機制；發揮膳食委員會作用，確保膳食委員會有效運轉。
二是確保資金安全。加強營養改善計劃實名制學生信息管理系統的勾選工作，實現對學生人數、補助標準、實際受益學生人數等情況的動態監管，高標準推進學生營養改善計劃在陽光下運行。讓學生們飲食更加豐富，營養搭配更加合理，確保學生們“舌尖上的安全”。進一步強化宣傳，實施“營養改善”，而不是“免費午餐”。
三是強化培訓。聯合區市監局、衛健委等舉辦由各校校長、分管校長及食堂工作人員參加的全區學生營養改善計劃食品安全及財務管理工作培訓班，增強學校食堂“兩個安全”管理水平，提高從業人員業務能力，推動學校食堂健康有序發展。
四是做好宣傳。加強節糧愛糧宣傳，持續開展光盤行動，培養學會節糧愛糧意識；加強“食育”文化教育，繼續開展“光盤行動，我在行動”的主題教育活動；開展學生營養改善計劃“一月一主題”活動，調動學校積極性；拓展宣傳載體，通過網絡、電視、微信、QQ等多種形式宣傳學生營養改善計劃，營造良好社會氛圍，切實提高社會滿意度。
合理膳食與食品安全范文3
關鍵詞：預包裝食品；營養標簽
近30年來食品工業和國際食品貿易的發展對我國的食品種類和人民的飲食消費習慣都產生了巨大影響，其中，預包裝食品日益成為居民膳食的主要組成，對居民健康的影響起著重要的作用。美國、英國、日本、德國、新西蘭、加拿大等國家非常重視食物成分數據的收集、分析和利用，在他們的食物成分數據庫中30%～70%的數據來源于包裝食品生產企業提供的信息，而我國食物成分數據庫對數據的分析和利用與市場繁多的包裝食品相比還有相當差距[1]。
近幾年，我國圍繞食品的營養標簽開展了大量的工作、制定了一系列法規和標準。2008年《食品營養標簽管理規范》的頒布實施，2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》的頒布實施，使食品營養標簽成為食品安全標準的一部分。為遵照《食品安全法》并配合其實施，2010年2月，衛生部委托中國疾病預防控制中心營養與食品安全所將《食品營養標簽管理規范》轉為國家標準，并于2011年10月12日國家衛生部了GB 28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》，規定于2013年1月1日實施。該標準的實施，明確了我國預包裝食品營養標簽的標注范圍、標注內容、營養聲稱和營養成分功能聲稱等要求。本文就我國預包裝食品（不包括保健食品和特殊膳食用食品）的營養標簽法律法規及標準的要求，結合工作實踐，對營養標簽如何正確標示進行闡述。
營養標簽是預包裝食品標簽上向消費者提供食品營養信息和特性的說明，包括營養成分表、營養聲稱和營養成分功能聲稱。
2.1 營養成分表的標示
預包裝食品標簽上強制標示的內容包括能量、核心營養素，營養標簽中的核心營養素包括蛋白質、脂肪、
用。例如食品標簽有營養聲稱時，聲稱的營養素含量必須符合標準要求。
（2）食品營養標簽應使用中文。如同時使用外文標示的，其內容應當與中文相對應，外文字號不得大于中文字號。
（3）食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。
合理膳食與食品安全范文4
關鍵詞：運動員餐廳；膳食；營養分析；運動營養師
中圖分類號：G804.32 文獻標識碼：A 文章編 號：1007-3612(2011)11-0051-04
Investigation and Analysis on the Nutritional Status of Foods Su pplied by Sports Dining Halls from
Different National Training Bases in Beijin g
WANG Qirong, YI Muqing, ZHOU Lili, GAO Hong, LI Weijun, L OU Wang, FANG Zilong,
XU Baohua, SHAO Jing, FU Jinde, LI Juntao
（National Institute of Sports Medicine，Beijing 100029，China ）
Abstract: Objective: The purpose of this research is to investigate the nutritional status of food supplied for Chinese athletes preparing for 2008 Olympic Games at diffe rent national training bases and optimize the dietary pattern provided by these sports dining halls.Methods: Athletes，research personnels and coaches living in different training bases were surveyed respectively by questionnaire，and the provision percentage of foods from these dining halls was figured out by using weighing method.Results:The percentage of provisions of staple food，coarse ce reals，dairy products and fruits were appropriate; the athletes’ dietary imbala nce mainly resulted from excessive oil and meat supply，no sports dietitians pro vided for sports teams and athletes have developed into a bad habit of taking li ttle snacks，which are not supplied by the dining hall during training sessions .
Key words: sports dining hall；diet；nutritional analysis；sports dietit ian
膳食營養是保證運動員營養素需要和維持體能的最重要的物質基礎，與膳食營養在競技 體育中重要位置不相適應的是運動員膳食的不平衡現象普遍存在，長期和無形地影響訓練的 效果和訓練后的恢復，也阻礙了運動成績的提高。 運動員的膳食營養存在著各種問題。但是，由于膳食改善的難度，運動員營養保障的注 意力常常被分散到營養品方面，甚至有以運動營養品完全替代運動營養工作內容的傾向。盡 管運動員應用很多營養品，但是他們的營養需求仍舊主要來源于膳食。解決我國運動員存在 的膳食營養不合理問題，關鍵不在于科學技術的限制，而在于各有關人員對運動員合理營養 的科學認識上的不足和組織、管理、實施上的滯后。因此，改善運動員的膳食條件和水平是 一項非常艱難的工作，需要管理部門、炊事人員、科研人員、隊醫、教練員和運動員的配合 ，采用綜合措施，才能使運動員不合理的膳食狀況得到改善并加以維持。由于運動員餐廳與 其它餐飲行業相比，就餐人群相對固定，且就餐史較長，可持續幾年，膳食中的營養素平衡 狀況直接影響到運動員的生長、發育、健康、訓練、比賽等各個方面。因此，在運動員餐廳 工作中，合理膳食，均衡營養有著極其重要的意義［1］。針對歷屆奧運會備戰中大 規模、系 統地對國家隊訓練基地運動員餐廳膳食合理化情況的調研評估鮮見的情況，為了提高我國優 秀運動員備戰奧運會的訓練科學化和有效性，我們擬對北京地區國家隊訓練基地 運動員餐廳的膳食供應情況展開調研。
1 研究對象與方法
1.1 研究對象 備戰北京奧運會的沖刺階段，為了保障國家 隊運動員的訓練有效性和科學性， 為運動員能在奧運會上取得優異成績在營養膳食和體能恢復方面做到保駕護航，于2007年10 月至11月歷時兩個月對北京地區的四個國家隊訓練基地（訓練局、奧林匹克體育中心、自行車擊劍中心和射擊射箭中心）的運動員餐廳的 膳食情況進行了現場調研。
1.2 研究方法
1.2.1 問卷調查法 采用自行設計的問卷（附后）對在上述四個基地進行集訓的國家隊運動員及教練員與科 研人員兩個群體隨機抽取進行調查，其中運動員53人、教練員與科研人員26人，涉及的項目 包括體操、田徑、射擊、射箭、自行車、擊劍、手球、柔道、壘球等。問卷內容包括以下內 容：1)就餐環境；2)衛生狀況；3)對餐廳提出伙食方面建議后的答復與改進（簡稱意見反饋 ）；4)餐廳所提供菜譜的口味；5)伙食是否能滿足訓練和恢復之需求；6)菜品（油量、油炸 食物、肉食、素菜、豆制品、主食、奶制品、水果及雜糧）的供應比例情況；7)食物的新鮮 度；8)運動員的膳食營養合理狀況；9)三餐分配情況；10)對加餐的需求；11)運動員對餐廳 是否需要配備營養師的需求；12)伙食標準的高低。
1.2.2 餐廳現場調查 對訓練局、奧體中心和射擊射箭中心的餐廳進行實地調查，采用稱重法［2］對以下 食物 種類的消耗量進行稱量并記錄：糧食類、肉類、水產類、水果、蔬菜、奶制品、蛋類、豆類 、油脂、鹽、糖和飲料。
2 結果與分析
2.1 運動員餐廳就餐環境 認為就餐環境較 好以上的人數占總調查人數的81.01%，沒有人認為就餐環境差，說明餐廳的就餐環境得到 了運動員和教練員的認可(表1)。
表1 運動員餐廳就餐環境調查結果運動員餐廳就餐環境很好 較好 一般 比較差運動員（n=53）1726100教練員與科研人員（n=26）12950總計（n=79）2935150占總人數的比例/%36.7144.3018.990 2.2 運動員餐廳衛生狀況 認為餐廳衛生狀況較好以上的人數占總調查人數的83.55%，僅有2.53%的人認為餐廳衛生 較差，其原因可能與打飯菜過程中有些運動員將飯菜灑在餐桌上后，沒有得到餐廳管理人員 的及時清理所致(表2)。
表2 運動員餐廳衛生狀況調查結果運動員餐廳衛生狀況很好 較好 一般 比較差運動員（n=53）222092教練員與科研人員（n=26）121220總計（n=79）3432112占總人數的比例/%43.0440.5113.922.53 2.3 餐廳所提供菜譜的口味 在菜品口味上，我們的基地餐 廳需要下更大的功夫做進一步改進，認為基本適合和不適合運動員口味的人數占到近50%(表 3)。
表3 餐廳所提供菜譜的口味調查結果餐廳提供菜品是否適合運動員口味的情況非常合適 較合適 基本合適 不合適運動員（n=53）1016198教練員與科研人員（n=26）311120總計（n=79）1327318占總人數的比例/%16.4534.1839.2410.13 2.4 膳食供應與訓練和體能恢復能量需求之間的關系 從這項數據來看，進一步支持了第四項數據的調查結果，由于菜 品口味的問題影響了運動員的進食情況，因此有近40%的人認為運動員餐廳提供的膳食基本 或不能滿足運動員訓練和恢復時對能量的需求(表4)。
表4 餐廳供應膳食與訓練和體能恢復能量需求之間關系的
調查結果 餐廳提供的膳食是否滿足運動員訓練和恢復的需求非常滿足 較好滿足 一般 不能滿足運動員（n=53）1319165教練員與科研人員（n=26）41273總計（n=79）1731238占總人數的比例/%21.5239.2429.1110.13 2.5 菜品的供應比例情況 由圖1可以看出，運動員、教練員以及科研人員從主觀上認為炒菜用油及油炸食物過多 的分別占到54%和27%，這其中有相當一部分運動員和教練員已經意識到烹調用油攝入過多會 影響訓練和恢復，但是長期以來的飲食習慣導致他們經常（尤其是早餐）攝入較多的油炸食 物，而我們的運動員餐廳在這個問題上向運動員和教練員進行妥協，這也就是他們認為炒菜 用油過多，而認為油炸食物供應過多的比例下降了十幾個百分點的主要原因。此外，在膳食 供應結構上還存在三個問題，一是認為肉食供應過多的人數接近30%，二是認為素菜供應過 少的人占總調查人數的44%，三是具有豆制品供應過少的觀點的人數高達58%。其余，在主食 、雜糧、奶制品和水果方面，大家一致認為餐廳供應的數量或比例比較適宜。
圖1 菜品的供應比例情況 2.6 食物的新鮮度情況 從這項數據來看，大多數人認 為餐廳提供的食物是新鮮的，但是仍然有近14%的人認為有些食物不新鮮，這要引起相關部 門的高度關注，該現象涉及到了食品安全的問題，非常重要，后面我們還要專門提到這一問 題(表5)。 表5 餐廳供應食物新鮮度的調查結果餐廳提供的食物的新鮮度新鮮 不新鮮 變質運動員（n=53）43100教練員與科研人員（n=26）2510總計（n=79）68110占總人數的比例/%86.0813.920 在備戰奧運會的緊要關頭，食品安全在運動員的食品衛生和反興奮劑領域的重要程度， 需要我們的有關部門對此重視起來。在本次調查中，有近14%的運動員和教練員認為餐廳提 供的食物不夠新鮮，這一數字相當驚人！食物不新鮮或變質可能會引起運動員的胃腸道疾病 ，進而可能會引起大面積的傳染，在訓練期間會使運動員的訓練效果散失殆盡，在賽時會導 致非戰斗減員；食物的來源如果不是經過有關職能部門檢驗的正規渠道，運動員使用后有可 能食物中的殘留藥物會引起尿檢陽性。 為了避免以上等等嚴重問題的出現，需要我們的領導部門和餐廳管理人員做到：食物來 源必須統一采購，必須經過北京市疾病預防控制中心興奮劑檢測中心的檢驗；餐廳配備相關 食品安全的簡易、快速的檢測儀器；餐廳對每天的食物樣品用合格的包裝進行留樣，以備應 對突發事件的檢驗，在責任上也是對自己的一種保護。
2.7 運動員的膳食營養合理狀況 運 動員、教練員和科研人員認為自己的膳食營養狀況一般和不合理的人數高達64.56%，造成 這一結果的因素是多方面的，究其原因主要表現在餐廳提供的食物的比例不合理、烹調用油 及肉食過多、沒有專業的運動營養師指導運動員和教練員如何進行合理的膳食攝入等等(表6 )。
表6 運動員對膳食營養合理狀況主觀看法的調查結果運動員主觀對自己膳食營養是否合理的看法合理 一般 不合理運動員（n=53）17306教練員與科研人員（n=26）11141總計（n=79）28447占總人數的比例/%35.4455.708.86 2.8 三餐分配情況 從這一數據可以看出，還是有相當一部 分人（26.58%）的晚餐攝入量過多，這樣會導致早餐和中餐 攝入量不足，影響訓練時機體對能量的需求；此外，晚餐能量攝入過多，會增加消化系統的 負擔，延長消化時間，從而影響運動員的休息（睡眠）質量，不利于恢復(表7)。
表7 運動員對三餐攝入量主觀看法的調查結果運動員主觀認為三餐中某一餐的攝入量較多早餐 中餐 晚餐運動員（n=53）92519教練員與科研人員（n=26）7172總計（n=79）164221占總人數的比例/%20.2553.1626.58 2.9 訓練期間對加餐的需求情況數據顯示，將近70%的人 在訓練期間沒有加餐的習慣，造成這一現象的原因主要有兩方面。一個是我們的運動員在這 方面的意識薄弱，這也反映了營養知識的宣傳教育沒有跟上以及專業運動營養時得匱乏；另 一方面是我們的運動員餐廳在這方面做得不夠好，沒有提供加餐的習慣(表8)。
表8 運動員訓練期間對加餐需求情況的調查結果訓練期間對加餐的需求情況有加餐習慣 無加餐習慣運動員（n=53）1241教練員與科研人員（n=26）1313總計（n=79）2554占總人數的比例/%31.6568.35 2.10 對運動員餐廳配備營養師的需求的調查結果 由此看 來，超過90%的人認為運動員餐廳需要配備專業營養師，這也對前面的一些調查結果提供了 進一步的佐證(表9)。表9 餐廳對營養師配備需求的調查結果餐廳是否需要配備營養師非常需要 需要 不需要 無所謂運動員（n=53）262241教練員與科研人員（n=26）16901總計（n=79）423142占總人數的比例/%53.1639.245.062.53 我們再次回顧一下對運動員和教練員的問卷調查和意見反饋結果，50%的人認為餐廳提 供的菜品口味不太適合；40%的人覺得伙食基本或不能滿足訓練和恢復對能量的需求；認為 膳食營養搭配一般或不合理的人占65%；三餐中晚餐進食過多的人有將近30%；在訓練期間沒 有加餐習慣的人占到近70%等等。實際的膳食調查結果也顯示，餐廳的食物供給比例和數量 也存在較大的問題。以上種種結果表明，國家隊訓練基地的餐廳非常有必要配備專業的運動 營養師。由于餐廳和各支運動隊均沒有配備營養師，所以長期以來僅靠幾名運動營養研究中 心的科研人員不定期的下隊對運動員進行的營養知識的宣傳教育，其效果可想而知，在剛剛 學習后的短期時間內，運動員在實踐中執行得還不錯；隨著時間的延長，在膳食營養的操作 上就又回到了原來的軌道上，而隊里的科研人員或隊醫并非專業人員所起的作用也是有限的 ；同時由于運動員有關膳食營養知識的匱乏或膳食原則的不堅持，在很大程度上也就左右了 餐廳管理人員和烹調師傅的意志，從而導致食物供應數量或比例的不合理，最終的結果就是 運動員的機體得不到充足的能量供應，營養結構不合理，體能得不到及時的恢復，訓練效果 得不到保障，運動成績不理想。這些結果對我們即將參加奧運會的中國運動員們來說是最不 愿意看到的。
2.11 運動員的伙食標準的高低情況（調查對象僅對教練員和科研人員） 共有61.54%的教練員和科研人員認為運動員的伙食標準一般和不夠，這需要 引起有關部門的注意(表10)。 表10 對運動員伙食標準水平看法的調查結果運動員的伙食標準太高 較高 一般 不高教練員與科研人員（n=26）010106占總人數的比例/%038.4638.4623.08 一般來說，現有國家隊訓練基地的餐廳硬件設施基本能滿足國家隊集訓期間的餐飲要求 ，餐廳管理人員會根據經驗和本地的市場供應情況購買食物原料，隨著季節的變化可以保證 一些時令蔬菜和水產品的供應。但是，有時為了給運動員提供新鮮的海產品，一些餐廳通過 物流固定從外省市采購，使得成本相應較高；再加上近一年來國內的CPI指數上升，各類物 價上漲比較多，也增加了餐廳的采購成本；同時有些硬件設備更新的費用較高，更進一步提 高了餐廳管理的成本。這也與前面對教練員和科研人員的調查所得結果，有62%的人認為運 動員的伙食標準一般或不夠相符合。希望相關領導部門在國家隊運動員的伙食標準上給予適 當的提高。
2.12 訓練基地運動員餐廳伙食情況的實際調查結果 我們對以上運動員餐廳的食品消耗進行了實際測量(表11)。 表11 運動員餐廳食品實際消耗量的調查結果人均消耗量/g糧食類 肉類 水產類 水果 蔬菜 奶 制品 蛋類 豆類 油脂 鹽 糖 飲料訓練局餐廳（n=445）410.1393.3468.5701.1676.6494.8 202.20.079.912.132.40.0射運中心餐廳（n=53）1009.4594.3238.7768.91138.7471 .7122.647. 296.222.636.70.0奧體中心餐廳（n=200）685.0947.5412.5850.01277.5502 .0200.0300.082.54.50.0757.5 由表11可見，運動員餐廳一 日三餐的食物供給品種和食物類別涵蓋了“推薦的中國運動員膳食營養素和食物適宜攝入量 ”［3］所要求的各類食物。但是以每人每天蔬菜、水果、奶各500 g，豆腐和豆制品 50～100 g、食用油脂50 g、蛋1個為基本配餐原則，三個餐廳在以下幾方面食品的供應比例 上仍存在問題：1）訓練局餐廳：在肉類、水產類、蛋類和油脂的供應上超過了人均合理供給量；但 是豆類食物的供給量竟然沒有。2）射運中心餐廳：在糧食類、肉類、水產類、油脂和鹽的供給上超過人均合理供應 量；豆類和奶制品稍微欠缺一點兒，基本接近合理供應量。3）奧體中心餐廳：在肉類、水產類、蛋類、豆類和油脂的提供上超過了人均合理供 應量。 結合上述調查結果，可以看出實際情況與前面的調查問卷中有關運動員對菜品供應比例 的看法基本一致。
2.13 餐廳對運動員、科研人員及教練的意見反饋 數據顯 示，在這方面我們的國家隊訓練基地的運動員餐廳需要做出及時改進，有將近40%的運動員 和教練員認為餐廳管理人員對他們提出的膳食改進建議沒有得到有效的答復及改進，這樣會 使運動員在主觀上對餐廳所提供的膳食產生厭煩情緒，影響其進食程度，進而影響訓練和恢 復(表12)。
表12 餐廳對意見的反饋情況調查結果餐廳對意見的反饋情況及時得到答復和改進 未及時得到答復和改進運動員（n=53）3221教練員與科研人員（n=26）1610總計（n=79）4831占總人數的比例（%）60.7639.24
3 結論與建議
3.1 結論 1)國家隊訓練基地運動員餐廳就餐環境及衛生狀 況良好，能滿足運動隊的需求。2)運動員餐廳對運動隊的意見反饋尚有不足，近四成未能做到及時有效的改進，可能會對 運動員的進食程度產生影響。3)運動員餐廳在主食、雜糧、奶制品及水果方面供應數量比例適宜，但烹調用油及肉食供 應仍顯過多。4)造成運動員膳食營養不均衡的主要原因是餐廳供應食物的比例不合理、烹調用油及肉食 過多、無專業運動營養師進行指導等。5)運動員在訓練期間無加餐習慣，主要是因為運動員匱乏相應的運動營養知識及其運動員 餐廳無加餐的供應習慣。
3.2 建議
3.2.1 運動員伙食標準的問題 一般來說，現有國家隊訓練基地的餐廳硬件設施基本能滿足國家隊集訓期間的餐飲要求 ，餐廳管理人員會根據經驗和本地的市場供應情況購買食物原料，隨著季節的變化可以保證 一些時令蔬菜和水產品的供應。希望在伙食標準上給予適當的提高。
3.2.2 食品安全的問題 食物來源必須統一采購，保證食品的 各類安全；并在餐廳等場地配備相關食品安全的簡易、快速的檢測儀器；餐廳對每天的食物 樣品用合格的包裝進行留樣，以備應對突發事件的檢驗。
3.2.3 專業運動營養師的配備問題 國家隊和運動員餐廳應配備運動營養師，這也與調查中有超過92%的人認為餐廳和運 動隊需要專業營養師的結果相一致。
參考文獻：
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投稿日期：2011-02-10
合理膳食與食品安全范文5
關鍵詞：養生粥 市場研究 網絡問卷調查 研究分析
中圖分類號：R473 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）10（c）-0204-03
“藥食同源”是中國傳統醫學的觀點，這一觀念深入中國的飲食文化。在《黃帝內經》《神農本草經》等經典醫書早有記載[1]。養生粥是藥食同源的概念的體現，養生粥概念的歷史也同樣是源遠流長。在《史記?扁鵲倉公列傳》載有用“火齊粥”治齊王病;漢代醫圣張仲景《傷寒論》述：桂枝湯，服已須臾，啜熱稀粥一升余，以助藥力，便是有力例證。該文通過對養生鮮粥店的市場研究分析，了解養生鮮粥店的市場前景，為投資者研究市場定位、產品定價、營銷模式、銷售網絡和企業發展提供了科學決策依據。
1 對象與方法
1.1 研究對象
以廣東省內的大學生與上班族為主要調查對象，累計調查172人，有效為152人。其中男性64人，女性88人。
1.2 調查內容和方法
采用自制問卷對調查對象進行網絡問卷的調查，并對完成調查問卷的調查對象予以抽獎獎勵的機制。調查內容包括：（1）調查對象的基本情況;（2）受調查者對養生鮮粥店的接受度;（3）受調查者對配有專業營養師坐鎮的鮮粥店的態度。
1.3 統計學分析
將調查結果錄入Excel2003做數據庫，采用SPSS 13.0軟件對數據進行統計分析。主要統計方法為描述性統計分析、卡方檢驗，該次分析以P<0.05為差異有統計學意義。
2 結果
2.1 受調查者的基本情況
受調查者主要為18～40歲的來自于廣東省的一般上班族，其中男性64人占42.1%，女性88人占57.9%，男女比例基本持平，學歷以大?；虼髮W本科以上為主，月收入范圍主要在2000～6000元范圍內的人群。（見表1）
2.2 受調查者對養生鮮粥店的接受度
2.2.1 關于食療對健康積極作用的看法
關于食療對身體健康的積極作用，64.47%（98/152）的人相信，32.24%（49/152）的人對食療的作用持一般態度，僅有3.29%（2/152）不相信食療的作用。
2.2.2 受調查者對配有專業營養師坐鎮的鮮粥店的態度
對于配有營養師坐鎮的鮮粥店，88.8%的被調查者對此表現出不同程度的歡迎。其中分別有31.6%受調查者表示“非常需要，如果可靠，會經常去?！?，33.6%的受調查者表示“剛開始一兩次會去嘗鮮”。僅有11.2%的受調查者表示完全不需要。
此外，該次調查發現，對配有營養師坐鎮的鮮粥店的態度與受調查者“是否相信食療”有關，與工資水平、性別因素無關。（見表2）
2.3 養生鮮粥店的市場定位調查
2.3.1 受調查者對養生粥的功效的選擇偏向
該次調查發現，不同養生功效的養生粥受支持程度不同。其中，最受歡迎的功效依次為“調理脾胃”“美容養顏”“益壽養生”。不同性別在不同養生功效除了“美容養顏”有統計學意義外，其他功效（“調理脾胃”“益壽養生”“安神減壓”）在不同性別沒有統計學意義差異。（見表3）
2.3.2 受調查者選擇保鮮粥店考慮的因素
調查發現“環境衛生”“味道”“食材新鮮”“保健功能”對受調查者在養生鮮粥店的選擇均有較大的影響。對“安全”“味道”“功效”“價格”四個因素進行重要性排序分析發現“味道”“安全”是受調查者最關注的因素。（見圖1）
2.3.3 養生粥的進餐時段及價格接受范圍
調查發現，較多人選擇喝粥的時段是早餐時間，此外宵夜時間及胃口不佳或醫囑需要也是較多人選擇喝粥的時段（見圖2）。價格方面，36.8%受調查者認為養生鮮粥的價格在10元以內較為合適，53.3%受調查者認為20元以內合適，僅有9.9%的人可以接受更高價格。
3 討論
該研究采用網絡問卷調查的方式進行市場調研，并采取適當的激勵機制[2]以提高受調查者參與。
該次調查發現，影響受調查者對養生鮮粥店的態度主要因素為受調查者對食療的認可度，而與其工資等級、性別等因素無關。在養生功效方面，“調理脾胃”“美容養顏”“益壽養生”的功效最受調查者青睞，其中美容養顏的功效在男性與女性之間的受青睞程度有明顯的差異，這與女性比男性更注重美容養顏的普遍認識相符。而在影響養生鮮粥店的選擇因素中，安全與味道是受調查者最關注的因素，而養生粥的功效的關注度則相對靠后。考慮由于近年來食品安全問題頻頻出現在公眾視野[4]，引起百姓對食品安全問題的重視程度提高;同時由于近年來營養保健食品行業魚龍混雜，不少打著“保健”“養生”的口號的虛假宣傳頻頻曝光[3]，使得消費者對“養生”“保健”的信任度和熱情度下降所致。此外，該調查還發現，而受調查者通常選擇早餐時間喝粥，其次則為胃口不佳或醫囑需要及晚餐時間，選擇午餐時間喝粥的比重最少。考慮常見的粥所提供的熱量較低，不能滿足人們的日常生活中的工作學習要求，同時也與膳食寶塔的能量供應要求中的早晚能量攝入較午餐少的要求相符[5-6]。
通過該次調研，對開展養生鮮粥店業務有以下幾點建議。
首先，加強食療概念的推廣，提升消費者對養生鮮粥的消費動力。在推廣養生鮮粥店的過程中，應該加強食療概念的推廣，加強消費者對膳食營養重要性的認識，讓消費者清楚養生鮮粥對身體的益處，從而提升消費者對養生鮮粥的消費動力。
其次，注重營養師專業知識的提升[7]，重點關注調理脾胃功效的養生粥的研發，注意消費人群定位的重點。在研發階段，應重點關注調理脾胃功效的養生粥的研發，同時加強對養生粥口味的改良，并保證養生粥的安全性。此外，還應根據男性與女性關注的養生功效的不同重點，結合男性與女性的營養需求的差異，研發適合不同消費人群的養生粥產品。
再次是注重養生鮮粥店的食品安全管理制度[8]。制定食品安全管理制度，嚴格實行食品安全責任制度，定期對食材及產品抽樣檢查，盡量做到產品材料可溯源制度。
最后要根據市場接受程度，制定合理價格，靈活調整營銷戰略。該次調查發現，20元以內是大部分消費者認為較為合理的價格，根據市場接受價格，合理控制成本，推出符合大眾接受度的養生粥產品。
參考文獻
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合理膳食與食品安全范文6
馬 東
華通聯食品安全服務技術有限公司總經理，合伙人；食品安全管理專家，IRCA ISO9000主任審核員，ISO22000主任審核員，BRC審核員。在大學從事食品教學多年并參與多項食品科研工作，擁有11年跨國食品企業質量管理工作經驗。
看過由羅伯特？肯納導演的美國紀錄片《食品公司》（英文名稱《Food，Inc.》）之后，讓我開始重新審視食品安全問題。以往所關注的食品安全問題，主要是在技術層面，即如何避免生物、物理、化學等3種危害，在生產過程中污染食品，并導致不安全食品的產生。致病菌、金屬污染和農藥殘留，這些常見的食品安全性問題，在電影《食品公司》中算是小巫見大巫。食品產業巨頭為了商業利益，進行食品新技術開發，才是造成人類食品安全問題的最大隱患。
前一段時間，國內關于速生雞的討論，究其根源則是當人類進入汽車時代，大大加快了生活節奏，快餐業隨即產生。快餐業對肉雞標準化要求很高。而肉雞標準化，則導致了速生雞的技術開發。讓傳統70多天出欄的肉雞，變成43天就可以進入加工廠，而體重卻比傳統70天才能出欄的肉雞，多出三分之一。速生雞滿足了人類對蛋白質的需求，但如果沒有藥物維持，按照傳統的生長規律，速生雞是很難存活的。藥物進入養殖產業，是社會經濟高速發展的孿生兄弟。進入工業化的人類社會，將面臨人口持續增長與資源有限之間的沖突，是人類社會發展躲不開的一道坎。
反式脂肪酸是德國化學家威罕？諾門將食用油進行氫化處理，可以把液態油，轉變為熔點更高的固態脂。這項發明于1902年取得專利，隨后被廣泛使用在蛋糕、糕點、冰淇淋等產品上。但隨著科學技術的發展，人類開始了解到反式脂肪酸，與某些疾病呈正相關系。反式脂肪是人體不必要的營養素，會提高罹患冠狀動脈心臟病的機率，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
用天然奶油制作蛋糕，成本非常高。而用含有反式脂肪酸的氫化油代替奶油，則可以大大降低成本，讓普通人也能品嘗道美味的蛋糕，而覺察不到兩種油脂的區別。當威罕？諾門申請氫化油發明專利，并被允許使用到蛋糕加工的時候。可能不會有人能夠想到，幾十年之后，它成為了“現代病”的罪魁禍首。食品新技術，在被大規模推廣的時候，往往只看到它所帶來的利益，但它可能造成的食品安全風險，則需要很長時間才能顯現。這就是在文章開始提到的，為什么食品新技術對食品安全性造成的風險，遠遠比致病菌、金屬污染和農藥要大得多。它所包含的風險，包括，政治、法律、經濟、技術，甚至還有加上漫長的時間。
從經濟學意義來講，所謂食品安全，就是消費者有錢買得起安全的食品。這里所說的安全食品有兩層含義，一層是，生產企業需要為付錢的消費者提供安全的食品。另一層是，當食品新技術推廣，并得到當局認可時，需要讓消費者有所選擇。就如同香煙，明明科學證明是有害的，但當局并沒有禁止銷售，那就要在香煙盒上寫明“吸煙有害健康”的字樣。因此，應當進一步完善《食品標簽法》，當有某些食物已經證明對健康有害，但法律并沒有完全阻止其銷售的時候，就需要將配料表寫得清楚些，并向消費者提示。這樣，至少給消費者一個選擇的權利。
中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估
國家食品安全風險評估中心專家
國家食品安全風險評估中心是經中央機構編制委員會辦公室批準成立的、采用理事會決策監督管理模式的公共衛生事業單位。評估中心作為負責食品安全風險評估的國家級技術機構，承擔國家食品安全風險評估、監測、預警、交流和食品安全標準等技術支持工作。
反式脂肪酸是什么，來源于哪里？
我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結構上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是來源于植物加工，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。
食品加工中為何要使用氫化植物油？
植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態植物油起酥效果并不好，但經過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。
氫化植物油在食品工藝上的優勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加。此外，它的化學性質比較穩定，可以延長保質期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業界應用廣泛。
氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？
植物油不完全氫化才會產生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。
反式脂肪酸有哪些健康影響？
過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關性雖有研究，但尚無明確證據。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。
我國采取了哪些控制反式脂肪酸的相關管理措施？
在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府相關部門做出多項明確的規定，如規定嬰兒食品中不得使用氫化油。2013年1月開始實施的食品營養標簽標準明確規定，使用氫化油為配料的食品，要強制標注反式脂肪酸含量。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規定，不得超過總脂肪酸的3%。同時，還開展了多種形式的風險交流和知識普及。政府鼓勵和支持食品工業界努力改進工藝，降低加工食品和烹調用油中反式脂肪酸含量。
國際上如何管理反式脂肪酸？
各國均根據本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大致可以分為以下3種手段：一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求。如美國規定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。三是個別國家作出了含量限制，如丹麥規定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。
中國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估結果如何？
自2011年開始，國家食品安全風險評估中心開展了我國5大城市加工食品中反式脂肪酸含量調查，以及北京、廣州3歲及以上人群含反式脂肪酸食物消費狀況調查，開展了我國居民反式脂肪酸膳食攝入的風險評估。
評估結果顯示，中國人通過膳食攝入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食總能量的百分比僅為0.16%，北京、廣州這樣的大城市居民也僅為0.34%，遠低于WHO建議的1%的限值，顯著低于西方發達國家居民的攝入量。評估還發現，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要來源，占總攝入量的71.2%，其余為天然來源。在加工食品中，植物油的貢獻占49.8%，其他加工食品的貢獻率較低，如糕點、餅干、面包等均不足5%。雖然，目前我國居民反式脂肪酸攝入量總體較低，但發現約0.4%的城市居民攝入量超過WHO的建議值。隨著經濟社會發展和生活方式的變化，含反式脂肪酸的加工食品消費量還會有所增加，烹調用植物油的消費量也在增加，因此業界、政府、科學界和消費者都應當給予適當關注。
如何避免過多攝入反式脂肪酸？
首先，鑒于（精煉）植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調中植物油的用量。中國居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應控制在25～30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。
如何通過標簽配料表和營養標簽看反式脂肪酸？
氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標簽通則》規定，如食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”。
我國反式脂肪酸基本情況及存在問題
李 慧
北京林業大學包裝工程專業學士，國家初級注冊檢驗員。任職于國際食品包裝協會質監部，擔任食品包裝QS生產許可服務咨詢及產品檢測咨詢服務工作。
何為反式脂肪酸？它有哪些危害？
反式脂肪酸多是不飽和脂肪酸發生氫化反應產生的，氫化植物油與普通植物油相比更加穩定，呈固體，可以使食品外觀更好看，口感松軟。
其危害包括：降低記憶力；導致動脈硬化，降低高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）水平，比飽和脂肪酸更有害；有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，導致血栓形成；反式脂肪酸能通過胎盤轉運給胎兒，母乳喂養的嬰幼兒都會因母親攝入人造黃油使嬰幼兒被動攝入反式脂肪酸，從而影響生長發育。
國際上對反式脂肪酸的應用要求及規定如何？
（1）國際組織：聯合國糧農組織和世界衛生組織建議每人每天攝取的反式脂肪酸不超過攝取總熱量的1%，大約相當于2克。
（2）歐美地區：美國食品藥物局要求食品包裝上列清楚反式脂肪成分。由于越來越多研究指出反式脂肪有害健康，美國、加拿大、英國等食品店、超市、政府紛紛開始要求在食物生產及加工上停止使用反式脂肪。
（3）亞洲地區：亞洲地區仍未有高度關注反式脂肪禁用立法事宜。衛生署規定，自2008年1月1日起，市售包裝食品營養標示應于脂肪項下標示飽和脂肪以及反式脂肪。
日常生活中常見的一些食品與反式脂肪酸有什么關系？
（1）奶油，俗稱牛油，根據強制性國家標準《食品安全國家標準 稀奶油、奶油和無水奶油》（GB 19646-2010），其定義為“奶油（黃油）：以乳和（或）稀奶油（經發酵或不發酵）為原料，添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑，經加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產品。”（2）植物奶油，也稱植脂黃油，是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的奶油代替品，在一般場合下都可以代替奶油使用。（3）植脂末又稱奶精，是以氫化植物油、酪蛋白為主要原料的新型混合類產品。該產品是一種現代食品，雖然能改善食品的口感，但是極有可能含有對人體有害的反式脂肪酸。（4）氫化植物油：是一種人工油脂，常見于為人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定溫度和壓力下加氫催化其中的不飽和脂肪酸形成的產物。因生產工藝、技術、成本等原因，某些氫化植物油未達到完全氫化的標準，因而含有一定的反式脂肪酸，但氫化植物油并不等同于反式脂肪酸。氫化植物油不但能延長糕點的保質期，還能讓糕點更酥脆；同時，由于熔點高，室溫下能保持固體形狀，因此廣泛用于食品加工。氫化過程使植物油更加飽和。由于某些氫化工藝的缺陷，使天然植物油中的順式脂肪酸變為反式脂肪酸。這種油存在于大部分的西點與餅干里。
如何辨別植物奶油和動物奶油？
由于市場上銷售的植物奶油和動物奶油大多為液態，消費者要辨別這兩種物質，可從其外觀形態出發。
（1）動物奶油呈自然的乳白色，植物奶油是人為合成，其顏色大多呈現刺眼的亮白色，比動物奶油顏色更白。（2）由于動物奶油所含水分多、油脂少，植物奶油油脂多，不易化。將動物奶油、植物奶油分別涂于掌心進行揉搓可以發現，動物奶油很快消失在掌心，手掌內只剩余少量油脂；而揉搓植物奶油時，發現隨著揉搓時間的加長，植物奶油甚至會在掌心成形。（3）由于植物奶油比較容易成型，而動物奶油不易成型、易化，可據此對其進行加熱試驗。微波爐中加熱1分鐘后，植物奶油呈泡沫狀，體積迅速變大，而動物奶油卻變成了液態。（4）將等量的動物奶油和植物奶油分別倒入20℃的清水里，植物奶油沉到水底，動物奶油漂浮在水面上。
我國反式脂肪酸的市場現狀及問題如何？
（1）國家標準不完善，奶茶“反式脂肪酸”標注不符合國標要求。
中華人民共和國衛生部于2011年10月12日了強制性國家標準《預包裝食品營養標簽通則》（GB 28050-2011），并于2013年1月1日正式施行。其中規定反式脂肪酸的“0”界限值為0.3g，且在該表中明確規定“當某營養成分含量數值≤‘0’界限值時，其含量應標示為‘0’；使用‘份’的計量單位時，也要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規定。該標準D.4.2條規定“每天攝入反式脂肪酸不應超過2.2g，過多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應少于每日總能量的1%，過多有害健康。”據此，國際食品包裝協會質監部對市場上銷售的奶茶產品進行了簡單調查，這4個品牌的奶茶產品營養成分表中對營養成分的標注單位均為“份”，因此其營養成分表中反式脂肪酸的含量為“0”是針對每份來說的，以其中一個樣品為例，一份為72g，那么其表達的含量意義即為“每72品中反式脂肪酸的含量為0”。但根據GB 28050，當“使用‘份’的計量單位時，要同時符合每100g或100mL的‘0’界限值的規定?！蹦敲?，“72g中反式脂肪酸含量為0”是否就意味著“100g中含量為0”呢？產品標簽上并未找到相關說明。建議生產企業在以“份”為單位時，最好同時在產品標簽上標明其“每100g或100mL反式脂肪酸的含量為0”。
（2）市場混亂，植物奶油成本低。
