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近年來，我國部分中小型食品加工企業管理整體上已有很大改觀，開始重視引入現代化的生產設備，廠區和車間的環境建設也可基本滿足食品安全管理的要求。然而，由于食品生產過程比較復雜，現有中小型食品加工企業多注重抓生產和銷售，因此在食品安全管理方面還是薄弱環節。食品安全問題的產生主要是由外界污染因素和內在微生物代謝或毒素引起的。外界因素主要包括原料生產環境、加工條件、加工環境、倉儲管理和人為操作等引起的食品安全問題；內在因素則是由食品原料性質導致的，如微生物繁殖或代謝引起的食品安全問題，內源酶的表達引起的品質下降等。因此，要保障食品安全，則必須對引起食品安全問題的外界因素和內在因素進行有效地控制和防范。我國現有中小型企業在食品安全生產和管理方面存在的問題仍較多，主要有以下幾個方面。
1.1加工條件差，自動化程度低
加工過程是可能導致食品安全問題的一個最重要的因素。要在加工過程中有效保障食品的安全，則必須對以下幾個方面進行安全管理：①對食品加工設備和裝置的安全管理。食品的加工離不開加工工具或機械裝備，它們是與食品直接接觸最多的外在因素，因此加工設備的衛生狀況在很大程度上影響著食品的安全。2013年的恒天然奶粉原料檢出肉毒桿菌事件正是因為對管道清理不徹底引起的。②對加工環境的安全管理。加工環境是指生產車間內的整體生產環境，包括車間的通風條件、排水條件、整體衛生條件等，良好的加工環境可以有效避免產生食品安全問題。③食品生產過程的安全監控。要保障食品的安全生產，就需要對整個加工過程進行有效地安全監控，建立食品質量追溯系統，規避食品安全問題的出現。然而，目前我國中小型企業在食品加工生產中的手工操作較多，設備自動化程度較低，加工設備和加工車間存在較大的安全隱患，整體條件相對落后。問題主要有：①在加工設備和裝置方面，某些加工設備較為落后，有的生產設備和加工工具已出現了銹蝕，這為食品的安全生產帶來較大的隱患。②在加工環境方面，一些企業車間天花板或地面均有不同程度的破損，車間設計上多處存在衛生死角，通風條件差，車間排水不暢、地面有積水，非加工材料外露且極易脫落飛散至車間各處而造成食品污染；在環境維護上未對環境空氣進行微生物檢測，未進行日常食品接觸表面的涂抹測試以及空氣沉降菌檢測等，這些較差的加工環境給食品生產帶來較大的安全隱患和問題。③在生產過程的監控方面，目前多數中小型企業仍未實現自動化生產，工廠內生產食品安全的監控基本靠人工，某些關鍵數據的記錄仍為手工記錄，這對食品安全情況的準確判斷會造成一定的影響。
1.2企業監控設施建設不完善，缺少對樣品的基本檢測能力
品質監控是保障安全生產的重要措施之一，也是判斷產品安全性和品質穩定性的唯一方式。通過品質監控，可以避免因食品原料、包裝等問題或生產加工、運輸、儲存過程中存在的食品安全危害。而要實現對產品品質的有效監控，則需具備以下條件：①成立品控部門。品控就是對產品品質和安全的控制，主要負責原料把控、生產加工、產品制成、成品檢測到成品入庫以及售后質量的跟蹤。②建立在線監控點。對某些影響產品生產的關鍵點實現在線監控，在保障食品安全的同時，盡可能將損失降到最低。由于中小型食品企業投入資金相對較少，在品質控制相關部門、在線監控系統的建設等方面存在許多問題和技術瓶頸。調研的多數食品企業基本不設品質監控部門或在線監控系統，缺少對產品品質的安全檢測和監控。即使一些企業建有產品品質控制實驗室，但也因為檢測設備價格昂貴或技術人員專業水平的缺失而使企業對食品的檢測能力幾乎為零，如某些食品生產企業甚至連大腸菌群這樣基礎的指標檢測能力都沒有。有研究表明，企業對其產品品質的控制能力很大程度上依賴于自身的規模及其組織。而中小型企業由于規模小，因此其對產品品質的控制往往沒有特別重視，進而容易產生較大的食品安全隱患。
1.3企業管理不規范，存在較大安全隱患
良好的管理是保障食品安全的重要因素之一。在食品加工和流通過程中，由于包裝、儲藏、運輸等設施落后和管理不善，也容易造成食品的二次污染，使食品生產產生較大的隱患。要在管理方面有效保障食品的安全，則需要對車間管理、倉儲管理、物流管理、消防安全管理等方面分別建立相應的管理措施和機制。①倉儲管理：包括對加工原料、輔料、半成品、成品和其他物資的管理。在管理過程中應該針對每種物資的不同性質和儲藏要求進行分類儲藏和管理，防止因儲藏不當而產生交叉污染。②車間管理：包括產品生產時的原料、輔料和其他物資的位置管理，食品在生產過程中與外界的流通情況管理等。③物流管理：是指原料、配料、半成品和成品在運輸過程中按各自的物流條件進行運輸，以防止出現安全問題。如冷凍食品則需要采用冷鏈運輸等。④消防安全管理：即工廠在生產過程中對消防安全方面的有效管理和實施。調研發現，由于缺乏相關專業人員的指導，中小型食品企業在安全管理方面也存在較大的問題和安全生產隱患。比如，在倉儲管理方面，多數中小型企業將不同的加工原料、半成品、成品和個人物品混亂放置，未進行嚴格分區，極易造成產品的交叉污染；在車間管理方面，設備清潔劑等化學用品隨處擺放，未設置固定區域、防護及標識；在物流管理方面，物流通道對外門隨時敞開，車間與外界聯通，極易造成交叉污染；在消防安全生產方面，制冷機房內隨意放置保溫箱板，車間內插座隨意安裝，部分消防器材缺失，生產車間的消防通道或消防栓被遮擋等等，這些安全生產隱患的存在很可能為企業帶來巨大損失。
1.4專業技術人員缺失，安全意識淡薄，整體水平低下
專業技術人員是體現一個企業加工技術水平的重要指標，也是有效保障食品安全的一個重要因素。如果從業人員的素質及專業水平能獲得較大的提升，則食品安全問題就可以得到有效地解決。要保障企業的安全生產，需要配備以下類型的專業技術人員：①工藝生產人員：主要負責在生產車間對產品進行加工生產；②化驗分析員：主要負責對原料、半成品和成品進行檢測和分析，通過數據分析和檢測，保障食品的安全；③生產工程師：主要負責對生產設備進行調試和管理，保障車間生產的良好運行。調研發現，從現有員工來看，多數中小型食品企業僅配備了生產人員，而且多數生產人員并非專業技術出身，僅通過簡單的培訓就立即上崗。并且現有的生產人員文化教育程度普遍較低，對于安全生產的意識也十分淡薄。例如在生產時工作服穿戴不規范、佩戴首飾、使用非食品專用刀具等。另一方面，化驗分析員和生產工程師在多數食品企業中嚴重不足。未配備化驗分析員，則無法對原料或成品中的基本指標進行檢測，沒有這些基本檢測數據，也就無法證明產品是否安全；生產工程師的缺失，則不能對生產設備進行有效地維護和管理，生產過程中一旦出現問題，只能選擇停產，進而可能會對企業造成較大的損失。
1.5對國家相關法律法規的執行不到位，管理制度有待提高
為保證食品安全生產，近年來我國不斷出臺和完善了關于食品企業安全生產的法律法規，如《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產通用衛生規范（GB14881-2013）》等。政府也在不斷加大檢查和監管力度，以通過法律手段有效保障食品安全。而企業生產過程中，如果按國家的法律法規標準執行和管理，則基本可以有效保障食品安全，避免安全問題的出現。然而在調研中發現，中小型企業對安全生產意識淡薄，整體素質水平較低，主要是企業對員工的教育不足，從業人員不熟悉國家相關食品安全生產的法律法規和標準，不少企業在生產中并未嚴格按照國家的相關標準執行。多數企業對國家法律法規及標準的認識不夠深刻，理解有待加強。企業內部基本沒有建立有關安全生產的管理制度，未對國家的相關法律法規進行消化吸收，以轉化形成企業內部的管理制度。這種對食品安全生產的認識和管理意識淡薄問題，導致對國家相關法律法規的執行不到位，管理制度不健全，進而使生產可能產生巨大的安全隱患問題。
2中小型食品企業食品安全生產管理體系的建設與對策
從上述問題中可以發現，中小型食品加工企業存在對食品生產的原料、輔料、半成品、成品及其他物資安全管理不足，對可直接接觸食品和影響食品安全的加工設備、生產車間等安全防控不夠，缺少專業技術檢測部門和專人技術人員，對國家相應的法律法規及標準執行不到位等一系列問題。而這些問題的存在，很大程度上還是由于其資金有限造成的。多數中小型企業缺少足夠的資金去實施系統的食品安全管理。這也使得絕大部分中小型食品加工企業難以從企業內部建立有效的安全監控機制和系統。因此，要保障中小型食品企業的食品生產安全，必須借助于外部資源的力量，通過政府的職能干預手段，實現政府與企業共同建立與完善安全生產和管理體系，保證中小型食品企業的安全生產。如建立安全檢測體系、安全管理體系和管理制度，聘請專家進行安全知識的培訓以提升生產人員的安全意識水平等。
作者：徐婧婷 王云華 沈楠 趙杰 單位：中國農業大學食品科學與營養工程學院 通標標準技術服務有限公司 中國農業大學淮北實驗站 中國農業大學圖書館