擺臺實訓總結范例

本文作者：張藝山 達如罕 單位：新疆職業大學旅游與管理學院

大一第一學期，學生主要學習餐飲運作與管理以及廚房食品操作與管理的內容，第一學期前半學期大一的學生分為兩部分實習，一半在學校的餐廳基層及主管崗位實習，一半在廚房的基層及主管崗位實習，第一學期的后半學期這兩部分學生再互換，大一的學生從進校就開始為大二及讀本科學位及研究生的學生提供早、中、晚就餐服務，大二及讀本科學位及研究生的學生進餐廳使用學校所發的模擬紙幣在就餐后支付，這一大概的過程來自于嚴謹的系統化教學實訓設計。

大一學生在學校里學習生活是非常忙碌的，大一的學生早晨7:30就必須到學校的餐廳或廚房開早會，由今天教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，7:45這些學生吃員工早餐，8:00開始給在校的其他年級的學生提供早餐服務，按照真實酒店的運作模式，早餐主要是自助餐，在餐廳實訓的學生主要提供擺臺、清理桌面的服務，廚房的學生隨時和餐廳學生溝通，補充食物，清洗餐具的服務。9:30-9:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。10：00-11:45開始理論學習，12:15大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開午會，由今天的實訓指導教師引領監督、學生主管來安排每一位學生的任務，15分鐘內做好就餐前的準備，12:45這些學生吃員工午餐，13:00開始給在校的其他年級的學生提供午餐服務，午餐主要是可選菜單點餐，在餐廳實訓的學生主要提供引領、擺臺、點單、遞送飲料餐品、清理桌面及收銀的服務，廚房的學生食品制作，補充食物，清洗餐具的服務。14:30-14:45服務收尾及清理工作，然后開總結小會，把學生碰到的問題討論，教師引導幫助解決。15:30-17:15開始理論學習,17:45大一的學生就要到學校的餐廳或廚房開晚會，真實的實訓操作流程、服務時間及服務內容和午餐略有差別：從18:15開始至21：45結束，由于晚餐是按照正統西餐四步吃法，實訓時間較長，晚餐菜單是兩種西餐晚宴套餐可選其一，擺臺按照標準西餐擺臺標準操作。

大二上學期的校內實訓學習是具有挑戰性的，除了完成前廳客房的實踐操作管理的學習，還要輪流擔當餐飲或廚房部門的管理崗位，指導大一學生服務過程的投訴處理及菜單設計，此外還要完成一次特色的主題宴會的全程設計及服務管理任務。那么，日常前廳客房的實踐操作管理的學習每天約6小時，上午下午各約三小時，前廳部門各崗位的任務有完成預定、禮賓、接待、話務中心、夜審、主管的業務，客房部門各崗位的任務有完成布草、客房清潔、公共區清潔、客服、洗衣房、主管的業務，系統設計的流程與大一學生經歷的實訓流程一樣，這一流程也是模擬真時酒店的工作流程設計的。大三上學期的校內實訓學習是具有超強責任性的，盡管學生在最后一學期的主要任務是理論學習，較少的實訓內容就是輪流擔任總經理的崗位，負責學校鑰匙的管理，各部門運作情況的巡視監督等任務。下面我們探討，如何保障這一實訓模式的實施。

所有校內實訓教學的教師都有五年及以上酒店基層及管理工作經驗來保障實訓的內容貼近真實酒店的運作情況。實訓過程中教師的主要任務是對學生的過程考核，考核的標準高于酒店實際的操作標準，為學生今后職業生涯的發展提升潛力的空間。學生的校內實訓時間充足（約1200小時，相當于國內大多高職院校校內實踐課時的6-10倍），校外實習崗位明確，時間充足（約1600-2000小時，約是國內學生的2倍左右時間），這樣的時間安排減少學生在今后畢業在酒店工作的適應期。校內實訓的崗位涵蓋真實酒店的各個崗位（國內學生大多在餐飲崗位實習）。整個學習環境就是一個真實的仿真四星級酒店及其設施設備。新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業校外實習模式該學院從學生的簡歷制作到面試錄用為學生提供全程服務，合理的分學期在酒店不同部門各崗位的實習，使學生能學以致用的范圍更加寬泛。學生在實習期普遍比在學校感覺輕松，每天8小時，在學校每天12個小時左右學習理論及實訓，而且和酒店簽訂正式的用工合同，拿正式員工的收入；酒店的入職培訓是科學的分階段和步驟增加學生的工作量，學生適應較好。學校會派老師去酒店看望學生，給學生支持和幫助。學校實習管理不走形式，與酒店有充分的協議，比如：酒店有責任在學生實習期結束后為每一位學生做評估鑒定，酒店有責任把學生作為正式員工對待等。完善的法律體系保障實習學生的利益。

通過分析新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，考慮到很多國內高職院校的實際情況和困難：如師資力量、資金、教師工作時間等等，特提出對國內院校的啟示。國內高職院校校內實踐課可以考慮優先建設軟件設施，模擬真實酒店的問題，建設實訓內容培訓的高仿真性。銜接各部門：如實訓室業余時間的開放、實訓指導老師給學生任務安排量的增加，大量延長學生校內自主實訓的時間，全面拓展學生實訓的內容和深度，來減少學生酒店實習工作的適應期。對于酒店核心專業課程的實訓內容考慮雙語授課，提升用英文操作和解決問題的能力，進而提升實際英文運用的能力。制定嚴格的校內實訓過程的考核標準，絕不能流于形式，學生必須要通過每一個平時實訓考核項目，使得學生的實際操作能力積少成多，水到渠成為了提升國內酒店管理專業的教學質量，實訓實習環節的改進和提升變的如此重要，由于涉及的系統各個方面非常寬泛，在此我們主要借鑒新西蘭太平洋國際酒店管理學院酒店管理專業實訓實習運作模式，探討對國內院校的啟示，以此為國內眾多的高職院校在此方面的課程改革提供借鑒和思考。

摘要：酒店業作為朝陽產業，已經成為經濟發展的一個重要標志，面對酒店業高科技應用的快速發展，企業對智能型人才的需求不斷加大，對酒店管理專業畢業生的綜合能力也提出新的要求。過硬的操作技能已經滿足不了各種復雜工作環境的需要，所以，如何培養學生的心智技能，提高學生觀察、分析、判斷、決策的能力，已成為教學中的重要問題。

關鍵詞：心智技能；技能培養；智能型人才

心智技能指的是通過學習形成的合乎一定規律的心智活動，它借助于人腦中內部語言進行歸納整理，完成認知活動。因此，又可稱為智力技能、認知技能、智慧技能，如記憶、判斷、分析、決策等技能。當人們遇到一件事情并需要處理時，會根據自己的儲備知識，分析原因并開始行動。這種判斷分析的過程，往往是心智技能的直觀表現。酒店管理專業以培養酒店企業服務及管理人才為主，其行業特點具有較明顯的人際溝通要求，因此，需要學生不僅要具有較強的專業動手能力，還必須具有獨立完成工作的綜合能力。面對不同的顧客群體，甚至同一顧客不同時期的不同要求，都需要服務者正確判斷，使服務有的放矢。目前大多數畢業生，并不具備快速適應崗位要求的職業能力，只掌握了操作技能的運用，并不代表具有了對崗位任何突發事件的駕馭能力。所以，在實踐教學中增加心智技能訓練內容，提高學生職業綜合能力，已經成為酒店管理專業學生培養的關鍵。

一、心智技能的形成過程

教育心理學關于心智技能形成過程的階段劃分主要有三種說法：前蘇聯心理學家加里培林最早于1959年對心智技能進行了系統研究，提出了心智動作按階段形成的五個階段理論：活動的定向階段(準備階段)，物質活動或物質化活動階段，出聲的外部言語活動階段，無聲的外部言語活動階段，內部言語活動階段。美國認知心理學家安德森認為心智技能的形成需經過三個階段：認知，聯結，自動化。我國學者馮忠良在加里培林和安德森等學者研究基礎上，提出自己的觀點，將心智技能形成分為原型定向，原型操作和原型內化三個階段。

二、操作技能與心智技能

在職教領域中，我們常把技能分為心智技能和操作技能。所謂操作技能，是指由一系列連續操作動作完成的活動。在身體的運動中，完成一系列動作，以滿足不同的動作要求，而記憶、感知、思維和想象是次要的。在培訓中通過講解、示范、多媒體教學等方式，讓學生從直觀感覺上清楚“做什么”“怎樣做”；例如：餐飲服務項目訓練中，中、西餐服務，都是針對“什么是中、西餐服務”，“如何進行服務”，從簡單的知識介紹，到服務程序操作的反復訓練，使學生基本能夠掌握不同服務場景所需要的基本技能。但是如果進入崗位具體接待中，往往流程會變得蒼白無力，更多的是需要服務者針對不同的服務對象，運用觀察、分析、判斷、決定、執行等一系列職業能力，才能展開服務。而這種內化于心的心智表現，才是服務中真正需要的東西。心智是否成熟，是通過事情執行過程中的處事方式、結果、成效得以體現。執行同一件事情，心智成熟與不成熟的人，得到的成效截然不同，甚至相差甚遠。

摘要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業院校先進技能人才的培養，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(西餐)賽項為例，闡述世界技能大賽的相關技術要求，探討大賽對高職酒店管理專業人才培養的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業人才培養工作提供幫助。

關鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務；酒店管理；人才培養；策略技能

人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經濟的穩步發展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉變，產業的升級與發展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質技能型人才的需求日益增加。職業院校是培養技能型人才的主要陣地，職業教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關注[1]。技能大賽是社會生產實踐的產物，是社會職業發展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業導向，世賽的具體考核項目對職業院校的日常教學內容產生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業的人才培養和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關技術要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業技能發展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業人才技能和專業素質的重要賽事，又是對各國人才職業技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發達國家與職業教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰餐廳服務(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(西餐)賽項是依據餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創設真實的餐廳環境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1世賽技術標準

與目前國內各級各類技能大賽不同，世賽的技術標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術標準。與此同時，將世界杯國際調酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業技能水平和職業素質。

摘要：以“西餐宴會服務”技能大賽為例，結合多次參加該賽項的經驗和取得的成績，分析了賽項訓練中存在的問題，構建了“三階段兩循環”遞進式訓練體系，形成了訓練運行機制，以期對學生職業技能和職業素養的提升提供幫助。

關鍵詞：職業技能大賽；西餐宴會服務；訓練體系；訓練機制

1酒店管理專業技能大賽賽項概述

1．1酒店管理專業相關賽項概述

教育部于2013年開始舉辦職業院校酒店管理專業技能大賽，其中酒店管理專業所涉及的賽項主要有西餐宴會服務和中餐宴會設計，至今為止已舉辦五屆［2］，涉及院校占全國高職院?？倲?0％以上。每年全國各省市都會以全國大賽為指導，舉辦省級技能大賽。經過省賽選拔，每年最終有120余所高職院校參加國賽，技能大賽成績已成為各高職院校專業建設成果的重要標桿之一［3］。與酒店管理專業相關的另一賽項由中國旅游協會舉辦，賽項包括有：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、雞尾酒調制和中式鋪床。該賽事從2009年舉辦首屆，至今已舉辦十屆。該賽事分為高校和中職兩個組，每組設置有個人賽和團隊賽［4］。

1．2賽項內容

教育部舉辦的賽項在各職業院校中影響力更大，參賽院校也更廣泛，本文以教育部舉辦的大賽為例進行分析。全國西餐宴會服務和中餐宴會設計技能大賽歷經幾年的發展，已經日趨完善。但隨著社會需求的變化和要求更貼近真實工作環境，兩個大賽的內容也在不斷更新和變革。中西餐宴會技能大賽在訓練方面有較強的相似性，本文以西餐宴會服務技能大賽為例。西餐宴會服務技能大賽以西餐文化為基礎，結合西式宴會服務的特點，重在考察學生的基本技能、服務意識及職業素養，比賽內容分為西式宴會擺臺、對客服務、英語解說和調酒四個環節，每個環節都由若干分解技能組合而成（見表1），所以該賽項基本涵蓋了酒店管理專業學生需要掌握的職業技能。

摘要：中高職銜接是職業教育體系向終身教育體系發展的重要環節，構建中高職一體化的人才培養體系，完善中等與高等職業教育相銜接的課程體系是中高職一體化人才培養的關鍵。本文首先對中高職一體化人才培養的旅游管理專業課程體系建設存在的主要問題進行分析，然后從培養目標、課程設置、教學內容、課程標準、中高職院校間的交流等方面提出了旅游管理專業中高職一體化課程體系構建策略。

關鍵詞：中高職；一體化；旅游管理；課程體系

自20世紀80年代以來，我國職業教育在國家政策的引導和支持下獲得了突飛猛進的發展。國家政策在不同時期從不同層面強調了中高職銜接是我國加快轉變經濟發展方式和改善民生的迫切要求，是職業教育體系向終身教育體系發展的重要環節，明確提出構建中高職一體化的人才培養體系，完善中等與高等職業教育相銜接的課程體系，優化培養過程。如何建立健全課程銜接體系，推動中高職教育的協調發展，為社會培養高端技術技能型人才，需要中高職院校在實踐中不斷探索、研究。

一、中高職一體化旅游管理專業課程體系建設存在的主要問題

三十年多來，我國中高職院校積極探索中高職一體化人才培養模式，拓寬學生繼續學習通道，現已取得了一定的成績。但課題組通過對四川省中高職旅游管理專業人才培養情況調查，發現旅游管理專業中高職一體化人才培養的課程體系建設還存在不少問題，主要體現在以下幾個方面：

（一）人才培養目標定位不清晰

中職教育培養的“高素質一線勞動者和技能型人才”和高職教育培養的“高素質技術技能型人才”，從字面上和理論上都體現了層次性和連貫性，但是由于中高職教育缺乏國家統一的行政統籌指導，導致中、高職院校在對人才培養目標進行定位時出現了對國家政策的不同解讀。另外，大多數中、高職院校制訂或者修訂旅游管理專業人才培養方案時缺乏對旅游管理專業畢業生面向的主要崗位及職業崗位能力要求進行深入全面的市場調研，或者中高職院校和企業沒有進行真正意義上的研討、論證，所以中職學校旅游服務與管理專業以為旅游企業輸送初、中級技能型人才為培養目標，側重對學生進行導游服務技能、餐廳服務技能和客房服務技能的訓練，不同程度出現了輕基礎、重專業，輕理論、重實踐，輕理解、重操作的現象，而高職學校人才培養目標則定位于為社會培養高素質的技術技能型專門人才，教學中則出現重理論、輕實踐的現象。中高職院校各自為政，人才培養目標缺乏層次性和連續性，導致中職畢業生在進入高職院校繼續學習后，所掌握的理論知識和實踐技能與高職院校的要求存在差距，尤其是理論知識的差距在一定程度上會制約實踐技能的提升，最終導致部分中職畢業生無法通過高職教育成為符合高職教育培養目標的“高素質技術技能型人才”。

第一篇：民辦高校旅游管理實踐教學改革

一、民辦高校旅游管理專業實踐教學存在的問題

1．實踐教學的目標與教育目的脫節

民辦高校旅游管理專業的教育目的從長遠來看，是為社會培養旅游管理人才，保證社會人才結構的平衡；從短期來看，是保證學生在學習過程中能夠獲得足夠的知識和能力。但是，在實踐教學真正實施的過程中，教學目標卻沒有完全體現出教育目的。在認知實習中，大多數學校以“提升學生的學習興趣，了解專業特征”為目的，實際上，從認知實習開始，旅游管理專業的學生就需要對自己未來的職業有大致的認知并且進行合理的職業選擇規劃，只有這樣，學生才能夠在后來的學習當中目的更明確，學習效果才會更明顯。此外，大多數民辦高校本身不具備給學生提供模擬實訓的場地，課程實訓的目的性也因此較弱，很多教師將書本內容的灌輸當作教學的主要目的，教學目標與教育目的脫節，是實踐教學的首要問題。

2.實踐教學的結構性不強導致實踐作用減弱

即使實踐形式符合學生發展的需要，但學校提供給學生的實踐教學還存在一些不足。首先，單純的參觀教育無法使學生從根本上認識到游管理專業對旅游業發展的重要性，學生對未來職業的信念一開始就沒能樹立起來。其次，在課程實訓過程中，教師對學生的指導是片面的，實訓僅能反應單元知識，對旅游管理職業的深層意義的教育甚少。再次，很多民辦高校在學生頂崗實習管理方面都存在缺失，僅僅靠學生自身的領悟力去獲得頂崗實習期間的職業技能是不夠的，大多數學生由于不能很好地總結實習經驗而得出“工作辛苦”的結論，這對學生的職業發展十分不利。究其根本原因，學校沒有在實踐教學方面確定一個成體系的教學方法、教學目標和教學管理模式，實踐教學對學生未來職業發展的指導性作用也因此減弱。

3．實踐基地建設不足導致學生綜合能力發展不足

摘要：目前國內旅游管理本科專業人才培養與旅游市場需要的高級人才素質要求脫節的問題依然嚴重，旅游市場對應用型創新人才的需求日益凸顯，因此旅游管理本科專業應改變原有的教育模式，注重培養學生的創新思維和創新能力，同時提高學生的實踐工作能力，讓學生盡快適應旅游行業崗位需求同時，逐步實現引領行業的創新發展。

關鍵詞：旅游本科；應用型；創新人才；人才培養

伴隨著旅游行業的快速發展，國內旅游管理專業教育也迅速發展，各大高校也擴大了招生人數。截止2015年年底，國內有1518所普通高等學校開設了旅游專業，同比2014年增加了396所，在校學生就有57.1萬人。即使是這樣，旅游市場對于人才的需求依舊存在比較大的缺口，尤其是旅游行業發展需要的高度復合應用型、創新型人才嚴重缺乏，然而旅游本科畢業生卻依然行業就業率低，失業率高。造成旅游本科人才供給與旅游市場高素質人才需求嚴重脫節的原因是多方面的，其中最主要的是因為國內旅游管理本科專業缺乏對應用型創新人才的培養。

一、旅游管理本科專業人才培養存在的突出問題

（一）人才培養相對單一，培養目標比較模糊

傳統的高等教育模式被大多數的高等院校培養人才所采用，這樣的傳統教育模式也導致了旅游管理專業的特色應用丟失。大多數傳統教育中，都是以知識為標準的教育方式。以貫穿基礎課程和專業知識為培養體系，強調課堂教育為主題。以老師和課本為中心，大多數高等院校的教育水平都可以達到本科的教育水平，但與旅游管理專業的應用特色相比，許多的高等院校的教育目標不太清楚，對于學生的培養目標太模糊。還有高校常年都使用一種教學課程和課本，根本不能根據旅游管理市場的發展來對培養人才進行調整。

（二）學校對于學生的培養難以適應旅游管理市場需求的變化

1體驗式教學在旅游管理實踐教學中的優勢

1.1增強學生學習的主動性

體驗式教學徹底改變了傳統的填鴨式教學方式，體驗式教學將學生提升到了主體的層面，要求學生發揮能動作用，通過積極參與、合作、實踐研究，與教師共同完成學習過程。這點是與傳統教學本質的區別。

1.2有助于師生的教學相長

在體驗式教學過程中，師生通過教學過程中的雙邊互動環節，教學相長。師生作為獨立的個體投入一同探究的教學氛圍中，相互接納異議并相互理解與回應。

2旅游管理專業體驗式實踐教學模式

1984年Kolb提出了“體驗學習模式”的模型，這是該模式最為系統的模型。通過體驗式教學模式在旅游管理專業的實踐，筆者認為體驗式實踐教學過程包括四個階段：教學前的設計準備、情境體驗、主動實踐和教學評價。