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食品化學是建立在基礎學科如無機化學、有機化學和生物化學基礎之上的一門涉及食品中各種成分結構和特性，以及在食品加工、貯藏和利用過程中食品的化學變化，對食品質量和加工性能起至關重要作用、在食品類專業的課程體系中處于核心地位的專業基礎理論課程，建議的課時理論教學為36～54學時，實驗教學為36～42學時[1]。在食品化學教學中，應適時將基礎理論與某些食品化學的進步及成果相聯系，引導學生理論聯系實際，培養學生應用基礎理論解決實際問題的思維習慣和創新能力[2]。通過本課程的教學旨在拓寬學生的食品專業基礎知識，為今后學習專業課打好堅實專業基礎的同時，引導和培養學生理論聯系實際及創新能力。為借鑒國外食品化學先進的教學理念和教學內容、教學模式，培養一批教學理念先進、教學方法合理、教學水平高的雙語（全英語）教學師資，形成與國際先進教學理念與教學方法接軌的、符合中國實際的、具有一定示范性和借鑒意義的課程教學模式，培養學生的國際競爭意識和能力發揮重要作用，并兼顧上海海洋大學為二本院校，學生生源來自全國各地，英語水平參差不齊，因此采用分級授課、因材施教的教學模式。食品科學與工程及食品質量與安全專業的學生選拔優秀的學生（控制在20人左右）采用全英語授課，其余學生采用雙語授課；而食品經濟管理和食品物流工程專業的學生化學基礎較差，采用中文授課。根據精品課程的含義及其建設目標，從師資隊伍建設、教材建設、教學內容整合、教學方法改革、實踐教學改革等方面進行了一系列課程建設，取得了一定成績，但也面臨一些突出的問題和疑惑，現總結如下，供借鑒和參考。 1課程建設實踐 1.1師資隊伍建設 食品化學采用英文原版教材授課在上海海洋大學已有20余年的歷史，由在美國留學多年的教師主講該課程，并培養了一批年輕教師，能夠比較深入地掌握英文原版教材各章節所闡述的主要內容，為采用雙語和全英文教學奠定了良好的基礎。在各高校大力提倡有條件的課程進行雙語和全英文示范性教學建設的前提下，該課程由于具有良好的基礎條件，整合優勢資源，采取引進與培養相結合、教學與科研相結合、學歷層次提高與教學實踐相結合等多種形式，形成一支整體業務素質強的高水平教師隊伍。引進長期在美國從事食品科學與營養教學和研究工作的“東方學者”主講全英文課程，將年輕科研成果豐碩的本校“海燕學者”吸收入教學團隊。目前，食品化學課程教學隊伍完整，共有6名教師參與教學工作、并配有實驗師1名。6位教師中有教授1名、副教授4名、講師1名；其中，4位擁有博士學位，另有1位正在攻讀在職博士學位。6位教師年富力強，學術思想趨于成熟，對教學富有強烈的事業心和責任心，除東方學者外，5位主講教師都具有在國外不同高?；蜓芯克?個月以上的訪問學者工作經歷或進行了國家留學基金委“基礎課雙語教師研修項目”培訓。 1.2教材建設 選用王璋等編寫的由中國輕工業出版社出版的《食品化學》教材，獲全國普通高等學校優秀教材一等獎，為美國OwenFennema主編的《FoodChemistry》第3版翻譯簡裝本。由于上海海洋大學屬于二本院校，僅食品科學與工程專業按一本招生，通過多年的教學實踐，學生反映教學內容太深，學習上存在一定難度，因此將中文版教材改用汪東風主編的普通高等教育“十一五”國家規劃教材《食品化學》（化學工業出版社出版）。食品經濟管理及食品物流工程專業學生選用劉樹興主編的《食品化學》教材（中國計量出版社出版）。對食品科學與工程以及食品質量與安全專業采用雙語授課的學生英文參考教材選用較淺顯的《FoodChemistry：PrinciplesandApplications》（ChristenandSmith）。而全英文班每人配發權威的食品化學原版教材《Fennema′sFoodChemistry》。將王璋等編寫的《食品化學》教材作為推薦參考教材。由于實踐教學環節只有15學時，共有5個實驗，為該課程的一部分，若選用現成的《食品化學實驗》教材，由于很多實驗內容和《食品分析實驗》重復，學生未必能夠接受。筆者教研室編寫了《食品化學實驗講義》作為配套教材使用，每年根據實驗教學內容的調整及時修訂。 1.3教學內容整合 食品化學教學基本內容包括：水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦物質元素、色素和著色劑、食品風味、食品添加劑以及食品中有害成分[3]，食品化學和多門食品專業課程內容有交叉，比如食品營養學、食品酶學、食品添加劑和食品風味化學等。而國內本科教學改革過程中，不斷縮短理論課學時，目前上海海洋大學食品化學理論課授課學時僅安排40學時，再加上雙語和全英語教學的壓力，必須對授課內容進行進一步整合。通過借鑒國外權威的食品化學原版教材和先進教學經驗，比如大量直觀、精美的圖表，簡潔的PPT授課方式配備完善的網絡教學資源和大量的教輔輔導答疑工作，力爭做到授課內容既能與美國同類高校教學內容相接軌，重點和難點突出，又能使教學內容簡練而豐富，需要不斷對課程教學內容進行整合和優化。由于有機化學和生物化學對碳水化合物、蛋白質和脂類相關物質結構、性質等及酶學講述較為詳細，因此食品化學相關內容采用直觀、生動的PPT演示只做簡要復習和重點學習相關專業詞匯。因為另開設有食品酶學、食品添加劑等課程，所以酶和食品添加劑2個章節省略不講，而維生素與礦物質元素和食品中有害成分這2個章節分別放到食品營養學和食品安全學課程中講授。積極調動各種多媒體和網絡教學資源，保證在規定的學時內能完成預期的教學內容。 1.4教學方法改革 1.4.1采用分級授課，因材施教。食品經濟管理和食品物流專業的食品化學課程由專任教師中文授課，由于學生未學習過生物化學，所以課程內容設置需兼顧二者，并適當降低難度。對于食品科學與工程及食品質量與安全專業的雙語授課學生，每章節制作相對應的全英文PPT，采用以中文為主穿插主要英語專業詞匯的授課方式。由于學生來自全國各地，英語水平差異非常大，教師對于如何提高教學質量花費了大量心血。課堂上采取各種方式積極鼓勵學生學習，課后及時布置小練習、答疑等加強和學生的互動，強化學習效果。如將學生分成4人一組的學習小組，由英文基礎較好的學生帶動基礎較差的學生共同完成作業。再以小組為單位課后與教師交流，及時掌握學生學習動態，調整授課方案。全英語授課班采用全英文PPT，英文為主的授課方式，重要專業詞匯用中文解釋，各種實例用中文講授，便于學生理解所學的理論知識，并能鞏固英文專業詞匯。為提升學生專業英語的閱讀、聽、說能力，上課經常采用討論的形式。每次上課先用英文總結上一次課講授主要內容，每章節授課完成后搶答做幾道練習題，考察授課效果。邀請美國華盛頓州立大學食品化學教授給學生講授脂質這個章節內容，讓學生充分感受美國課堂的授課方式。期末時讓學生上講臺宣講選定內容，充分展示學生的英語水平。因為抓得比較緊，平時經常有討論和提問加分，所以大部分學生每堂課前都做了充分預習，和教師互動效果較好。#p#分頁標題#e# 1.4.2充分發揮現有師資力量，分段授課。食品化學教研梯隊各位教師在學術研究中各有所長，因此通過分段教學，讓每位教師分擔不同的教學章節，可以發揮每位教師的專業所長，使每個章節教學內容的講授不僅理論扎實，而且教師可以結合自己的研究工作，把每個領域的最新研究成果、動態更好地體現在授課內容中。但是在實際授課中，教學效果并不理想。主要原因為食品化學課程授課內容涉及面非常廣，具有一定深度和難度，不僅講授食品各組分的相關概念、結構和特性，還涉及到許多非常復雜的化學反應和變化，且學時數有限。因為每位教師主要準備1~2個章節內容，所以有充裕時間進行準備，授課量也比較大，授課內容較豐富，學生覺得學習比較吃力，難以跟上教師的教學進度。此外，各位教師授課英語講授也存在口音問題，教學風格也存在差異，特別是對于雙語和全英語授課，較難以適應多位教師同時授課的教學方式。因此，采取何種教學模式比較能適應學生的教學需求，還需要進行總結和探索。 1.4.3分段考核與期末考核結合，督促學生學習。食品化學的學習本身難度較大，其中需要記憶的內容較多，包括食品組分的化學結構、特性以及所發生的化學反應、變化等，采用雙語和全英語授課時還需要同時掌握專業詞匯，如果全部集中在期中和期末進行測試，一方面不利于學生復習，另外也使學生平時的學習比較松懈。為了督促學生平時抓緊時間學習，分段掌握所學知識點，對課程考核部分采用分段考核，減少期末考試所占比例。因為平時每個章節已經進行過測試，學生知道需要重點掌握哪些知識點，對掌握的薄弱環節也有時間再進一步學習，并且對適應英語考試題也是有一定幫助，此措施效果較好。 1.5實踐教學改革 食品化學實驗共15學時，分為5個實驗，采用性質實驗、定量分析實驗與食品制作相結合的形式，對上課理論知識的傳授通過實踐環節進一步鞏固。因為學時數有限，所以選擇合適的實驗是每年實驗課程安排需考慮的重點。蛋白質這一章節蛋白質變性為知識難點，可逆和不可逆變性理論較抽象，通過“蛋白質沉淀及變性”實驗，讓學生在各種條件下直觀感受到蛋白質變性的可逆和不可逆，再從理論上探討原因。果膠凝膠的形成機理也是重要知識點，綜合性試驗“果膠的提取和果凍的制作”，從桔子皮中提取果膠，然后學生用自己提取的果膠制作果凍，將食品化學的理論知識與專業知識相結合，學生自己動手制作果凍，在一定條件下凝膠形成，加強了對理論知識的學習，興趣非常濃厚。將“植物色素的提取及性質實驗”和“葉綠素含量的測定”合并為一個大實驗，增加了“食用植物油的過氧化值測定”實驗，脂質氧化問題是食品化學非常重要的知識點，設計分別測定植物油及在烘箱加速氧化實驗后油脂的過氧化值，通過比較進一步加深對脂質氧化理論的理解。新增了美拉德反應綜合性實驗，在實驗室條件下，設計不同的糖和氨基酸之間進行反應，以及改變反應條件，考察對美拉德反應速度的影響，進一步鞏固對上課理論知識的理解。通過多年實踐教學的不斷改革，各章節篩選出反映重要知識點的實驗[4]，達到實驗內容少而精。 2課程改革存在的問題及對策 筆者經過努力并采取了一些措施和方法進行食品化學教改，取得了一定效果，但也帶來一些困惑，如食品化學課程在食品類專業的課程體系中處于核心地位，本身授課內容涉及面廣、有難度，是否適合采用雙語或全英語授課。總結今后需要再進一步努力的方面如下：目前該課程已經掛在學校的網絡教學平臺上。學生可以瀏覽教學大綱、教學日歷、多媒體課件、參考文獻、相關網站、實驗教學大綱、作業習題等內容。上傳到平臺上的多媒體課件，可以讓學生課前預習和課后及時復習和查漏補缺。在網絡平臺上各章節的習題作業，可以幫助學生鞏固和加強對相關知識的掌握和記憶。但是平臺上的討論、答疑等與學生互動環節使用頻率并不高，需要教師騰出時間，多與學生進行互動，以便進一步調動學生的學習積極性。在教學思想和教學理念上，要與時俱進，并適應大眾化教育的要求。學生學習課程的積極性偏低，專注度也不夠高。因此，教師應轉變觀念，從“以教師教為中心”，關注教師教多少授課內容、轉變為“以學生學為中心”，關注學生到底學到了多少知識。一方面要嚴格要求學生，另一方面也需要從多方面鼓勵學生學習，激發他們學習的興趣。讓他們多一點“我要學”，少一點“讓我學”。 美國本科生每周的平均課時為10~15h，每上1h的課，學生一般需花3h學習消化其內容。而目前我國的本科生教學仍然是以課堂講授為主，學生每周的平均課時為20~25h，學生課后學習消化所學的內容的時間非常有限，這種以課堂教學為主的模式不僅不適合食品化學這類授課內容涉及面廣且有一定難度的課程，而且對于培養學生獨立思考及應用基礎理論解決實際問題的思維創新能力非常不利。如何大幅度提高食品化學課程的教學質量已不是單門課程的教學問題，而是關系到整個教學體制的改革問題，這需要各位高校工作者的共同努力。 采用英文原版《食品化學》教材，實行雙語或全英文教學，盡管對教師和學生來說，都還存在很多困難，短期很難看出效果，但是從學生將來的發展來說，且有相當積極的意義。因實行因材施教的方法，選修全英文的學生都是英文程度高、成績較好的學生，這些學生本科畢業后絕大多數將讀研或出國繼續深造，將要閱讀大量的英文文獻，而比起英文科技文章來說，英文教材要簡單易懂，讓學生盡早接觸英文教材，為學生將來從事具有國際前沿的研究工作打下基礎。
