前言：尋找寫作靈感？中文期刊網用心挑選的傳統飲食文化形成和發展，希望能為您的閱讀和創作帶來靈感，歡迎大家閱讀并分享。
彭祖因制羹獻堯帝，被后人奉為烹飪行業的祖師爺。彭祖菜是徐州飲食文化的重要組成部分，是由彭祖及其再傳弟子創作的菜肴，它有著古老的傳統技藝和調味工藝，還有養生作用，長盛不衰。如彭祖用“雉羹”治好了堯帝的厭食癥；“羊方藏魚”開創了“魚”“羊”為“鮮”之先例；食療菜“麋角雞”、“云母羹”可謂別具一格，這些都說明彭祖對食性有一定的研究。彭祖菜的另一特點，是彭祖創制并留傳下來的烹飪行業的“爨（cuàn）陣八法”，“爨”字下有大火，中有雙木，上有“興”字，《禮記》中記載“周公制禮時謂之爨，至孔子時謂之灶”，“爨陣八法”是指廚房的布局分工。廚行行譜記有“燧人取火熟食興，鏗執鼎起烹精；三材五味有調理，爨法技藝源彭城。”語句不多，但卻話出“爨陣八法”的起源，直到現在，廚房布局仍導用其法。彭祖遺留下來的飲食文化，作為一種風格，已經融匯到地方飲食文化的風格之中。其主要貢獻在于把人類飲食由熟食推向味食，由粗食推向精食，將飲食與養生相結合，開創了藥膳、食療等飲食的新天地，對發展民族飲食文化，增強民族體質起到了極大的推動作用。
一、爨陣八法
“爨陣八法”的烹飪之道，主要是“天灶，地灶，紅案，白案，生案，水案，涼菜案，配菜案”八法技術，且每一種技術都有相對應的廚行術語。廚房講究布局要合理，才能使工作協調方便，水案、配菜案靠近天灶，水案張發干貨及過油，換熱水方便。配菜師傅將配好的菜遞給天灶師傅烹調，速度快，效率高。紅案、白案要上蒸籠，靠近地灶最方便。古詩“天地分南北，生冷各西東。水配一天灶，紅白靠地鍋。”就是這個意思。爨陣八法對于初學者來說，即形象又生動，言簡意賅，易學好記。
（一）天灶
天灶布局一般以兩排相對，成井字形，這樣工作順手方便，速度快。天灶是廚房的龍頭，天灶一動，其他各部門都跟著忙起來，因此天灶的位置極其重要。烹飪中術語云：“井字布局宜四方，南出北應八面忙。龍頭一動作作起，虎尾一掃處處清。”天灶廚師要求動作靈活、敏捷，要對天灶每個火眼的作用、功能、火力的大小運用自如。古時在外支鍋造飯，用三塊大石頭對稱放置，上放容器，下面燒火，用來煮熟容器里的食物。這種原始火灶，經不斷改進，形成高爐灶。這種高爐灶是用土坯磊成的，后來也有用磚磊制，爐子呈圓形，肚大口小，下有爐條。過去遇到紅白事，廚師外出干活就不用備爐子，直接用一些磚，和一些泥，隨砌隨用，干完活一腳蹬倒，因此又叫“一腳蹬”。現在農村有時還用這種方法。
（二）地灶
地灶又稱地鍋、蒸鍋，分生蒸、熟蒸、清蒸、老蒸、嫩蒸、拍粉蒸、扒蒸、紅蒸等，對掌管地灶的蒸工要求極高，既要掌握地灶的習性、火候合理，運用時間適度，還要對其它各作了如指掌。地灶主要是為水案蒸發、生案蒸熟、紅案熘透、白案蒸制、天灶加熱、涼菜案制熟。在出菜的過程中，既要及時又要蒸熟餾透，是八作中極其重要的一環。菜肴裝進籠屜，籠屜一層一層扣好，火焰旺，氣勢足。術語說得好：“地鍋功夫在蒸工，有酥講嫩定時間；但得肉酥魚鮮嫩，技法搶時應爭先；生蒸熟熘要準時，紅白兩案配合穩；原料以汽分大小，適度時宜出籠準。”
（三）涼菜案
涼菜案是制作冷菜的工種，把各種動植物性原料經過加工成形烹制成熟或腌制入味晾涼后裝盤。冷菜是筵席的開始，是開路先鋒，其主要方法有腌制、拌、熗及醬、鹵、熏、煮等熱制冷吃。冷菜“用料要全面，葷素宜相兼。量勻色有異，調味法善變”，要百菜百味，刀工細膩，拼擺整齊，色彩搭配協調，葷素搭配合理，形態飽滿，構思巧妙，給人以賞心悅目的感覺，誘人食欲。正如術語所說“鸞刀穿梭快如飛，絲條塊片切一勻。擺盡人間大地物，巧奪天工繪彩云。”
（四）配菜案
配菜案是八作中的重要工種，配菜人要知識豐富，通曉各種動植物原料的品質、性能，分檔取料，做到物盡其用。配菜師傅要知識豐富，通嘵古今宴席的規格，合理配膳、科學配伍，常被尊為廚房的“主管師傅”。“五湖珍品握在手，四季時鮮運掌中。洞察天時知性能，運籌得當配有功。”這說明配菜師傅的重要性。配菜師傅要“配菜取料量材用，陪襯有色宜重形。切片有法齊而整，多樣菜品均不同。”配菜時要注意色彩、形狀的合理搭配，要“配形不宜亂，順色應改變”，如果“賓主不分清，配成也無功。”
（五）紅案
紅案又叫熟案，其主要工作是熟料扣碗，因其扣菜中紅菜居多，所以叫紅案。術語說：“紅案技術在扣擺，雞鴨魚肉熟出骨。原料面子要整齊，調味技法各有術。”“反扣鴨子正扣雞，魚塊仰扣肉順皮；野味剁條黿宜整，甜菜擺面果裝心”。是說鴨子從鴨背開刀剔凈骨，用胸脯作面子整扣碗中，加湯下調味蒸酥爛，因為用胸部作面子，謂之“反扣”；扣雞用雞的背部作面子，謂之“正扣”，然后放入調料，加雞湯、鹽上蒸籠，蒸至雞酥爛；瓦塊魚、虎頭魚等魚類都是皮朝下扣入碗中，此為“仰扣”；紅燒肘子、虎皮肉、米粉肉等都是皮朝下順擺，上桌時反扣過來，形態美觀；甲魚，因整只形狀美觀，所以扣碗應整扣，成菜美觀大方；扣八寶甜飯，要在碗底先擺上各種果脯，成美麗圖案，也可擺上吉祥圖案或文字，再放調過味的熟糯米上籠蒸透，翻扣盤中，上籠蒸熟。
（六）白案
白案，指的是面點廚師運用各種原料制作干、稀主食或花樣點心，以供筵席之用。“能掌古菽粉，善制四面珍；味適八方主，十指技藝深”。技藝高超的面點師能用各種五谷雜糧等原料制作不同形狀、不同風味的主食和點心。這些點心，葷素兼備，甜咸適口。“推扒折疊與包搟，蒸烤爐炸技藝全；甜咸葷素品味多，只在手法千萬變”。制作點心技法很多，和面要用推、扒、揉、搓等技法，才能使面團柔、軟、彈性好。包餡、搟皮，樣樣精通；蒸、烤、炸、煎烹調方法多樣，甜咸葷素品種眾多，這些方面關鍵在于手法的變化和技術的全面。白案師傅與配菜師傅要相互協作，既分工又合作，才能做好適合不同檔次、不同規格筵席要求的點心，增添筵席特色。
（七）生案
生案，即運用各種刀法，將原料加工成形以便于配菜，或直接交給天灶、地灶，由掌勺師傅上火烹制。生案加工生料，所以廚師首先要學會使用各種刀法。刀法是指行刀的各種技法。“降龍伏虎仙人路，懷中抱月除邪奸。”是說批刀的持刀方法和運用批刀批原料的過程。持刀的右手食指伸直，緊貼刀背，形如仙人指路，大拇指在刀上，中指在刀下捏住刀，無名指、小指握住刀把，左手四指稍微分開按住原料，右手從外向懷里一推一拉使刀運行，將原料批成片，兩只胳膊松肩曲肘，成圓形，好象懷中抱著圓月亮。“切前剁后片中間，劈砍靈活剔用尖。托刀削皮砸用背，八法用刀各不一。”是說一刀多用的方法。除刀工外，生案還要負責上漿、整雞及整魚出骨、烤鴨上叉等。總之，生案要會運用刀工處理原料，還要會其他技術，以便互相協作，提高工作效率。
（八）水案
水案是發制干貨原料的工種。由于很多原料特別是高檔原料，其季節性和區域性都比較強，產地和消費地相距甚遠，為了使山珍海味易于儲存和運輸，人們往往把這些原料制成干品，便于長久保存，使非產地的人們也能吃上山珍海味。干貨原料漲發方法多樣，有水發、油發、堿發、蒸發等，盡可能使干貨原料漲發到接近鮮品時的狀態，去除異味增加香味，便于烹調和食用。
二、徐州飲食文化的形成
（一）歷代名人雅士的詩文軼事，推動了徐州飲食文化的形成
徐州號稱龍飛之地、將相之鄉，文人墨客、藝術大家，數不勝數。歷代名人雅士在徐州留下了大量的、膾炙人口的飲食文化史料，這些為徐州飲食文化的發展起到了積極的推動作用。戰國時期，“烹子事主”的易牙，晚年流落于徐州，求教彭祖的烹飪之道，其創制的“易牙五味雞”及用于齊桓公會諸侯的“八盤五簋”筵流傳至今。后人為紀念這位大師，歷代都有以易牙命名的飯莊。楚漢相爭，項羽稱霸都彭城，開國大典的“龍鳳宴”一時傳為佳話，后有人題詩云：“一餐龍鳳宴，嘗盡天下鮮；珍饈佳寰宇，疑是上九天”。劉邦討伐英布，回故里集名師、匯珍饈大宴百官百姓，擊筑作《大風歌》，名揚天下，后有人贊云：“集四海瓊漿高祖金樽于故土，會九州肴饌鏗膳秘以彭城。”可見筵席盛況；其“沛公狗肉”更是譽名全國。蘇軾不僅是位才華超群的文豪，也是一位美食家兼烹飪大師，他善于調味，精于食道，寫有《老饕賦》、《燉肉歌》等，自號老饕。在徐州任知府時，有“回贈肉”、“金蟾戲珠”、“五關雞”、“醉青蝦”，亦稱“東坡四珍”，寫有大量的飲食詩文。后有人題詩贊“東坡四珍”：“學士風流贊老饕，烹調有術自堪豪。四珍千載傳佳話，君子無由夸遠庖。”唐代名歌妓關盼盼，不僅能歌善舞，還擅長烹調，曾為大詩人白居易做過兩次令人贊嘆不已的佳肴，一道是“油淋魚鱗雞”，一道是“蔥燒孤雁”。徐州古跡“燕子樓”現在猶存，清末名人錢食芝曾題詩云：“千年故事已成古，名樓佳肴傳世人。”唐宋時期，韓愈好飲食，曾親自創制了不少名菜，如“愈炙魚”，在徐州廣為流傳。隨父來徐州的白居易，愛吃一種鴨子，因其字“樂天”故稱“樂天鴨子”。明朝劉伯溫三次來徐，對徐州名菜“炒苔菜莢”贊不絕口，相傳還曾親自指導廚師做了“南煎丸子”、“釀苦瓜”、“里脊苦瓜”、“蓮子苦瓜”、“野味三套”五個菜。從其著有的《多能鄙事》卷一至卷三的飲食部分，可見其對飲食極有研究。清光緒年間，徐州名人文蘭若，篤鐘于飲食文化，對烹飪頗有研究，有“文老饕”之稱，家傳有《大彭烹事錄》及《東坡食譜》（后毀于十年期間）。清末民初，徐州名人秀才錢食芝，不但常以詩書畫自娛，還對烹飪既有擅長又有研究，曾寫有“紅黍是好友，白魚我仇人；鮮莪長交往，狗肉冤更深”等詩文。徐州名菜“三軍占鰲頭”，就是抗日名將李宗仁在徐州指揮抗日時，徐州名廚胡德榮老前輩特意做的一道菜，寓意深刻，深受李宗仁的喜歡。名人在徐州，很多都與徐州菜結下了不解之緣，如劉邦皇后呂雉的“牝雞抱蛋”；梁王朱溫的“獨占鰲頭”。這些名人雅士與徐州烹飪的不解之緣，無形中推動了徐州飲食文化的發展。
（二）獨特的地理環境，擴大了徐州飲食文化的影響
徐州位于江蘇省的西北部，是蘇魯豫皖四省交界之地，處于華北平原的南部，黃淮平原上。京滬隴海鐵路在此交匯，京杭大運河傍城流過，黃河故道橫穿市區。作為交通要道，齊魯文化圈和吳越文化圈相交之處，千百年來南北方的交流使徐州人既有北方人特有的豪爽、熱情，也有著南方人特有的細膩，這是由歷史已久的生活習慣和文化底蘊所造成，也鑄就了徐州獨特的飲食文化風格。徐州周圍有山有水，古語云：“三片平原三片山，故黃河斜貫一高灘”。僅山就有50余座，水有故黃河、奎河、京杭大運河、云龍湖、微山湖、駱馬湖。夏季暖熱濕潤，高溫多雨，冬季干燥寒冷，雨量較少，全年光照充足，積溫高，降水較為充沛，水分資源比較豐實。這些氣候和地理環境為徐州地方飲食文化的特征提供了物質條件。由于徐州與山東毗鄰，受孔孟禮教遺風的影響較深，在徐州地方飲食文化中，飲食禮儀文化尤顯突出，來人接待、座位安排、敬酒敬茶禮節等都有一定的講究，這些禮儀文化，大大豐富了徐州飲食文化的內涵。如徐州人喜食鯉魚，因鯉魚的“鯉”與“禮”諧音，“魚”與“余”諧音，在古代，徐州就有“鯉魚跳龍門”之說，民間有“無鯉不成席”的俗語，且魚菜上桌，魚頭必須要對著主賓或年長者；因“雞”與“吉”諧音，含有吉利的意思，因此徐州酒席中必不可缺少雞。諸如此類，舉不勝舉。徐州地處淮海經濟區中心，其飲食文化也輻射到周邊地區，徐州周邊地區的一些飲食習慣、飲食習俗等大多與徐州接近或相同，在幾千年的飲食文明中，徐州與周邊地區的飲食文化相互影響，相互滲透，形成了獨特的地方飲食特色，擴大了徐州飲食文化的影響。
（三）特色突出的飲食習俗和民間風俗，奠定了徐州飲食文化的基礎
徐州鄉土菜，量大實惠，重油、重鹽、重色，善用蔥、姜、蒜、香菜、小茴香等辛辣食物調味，口味多辛辣，制作上多簡潔方便。徐州人愛吃蟬、蠶蛹、豆蟲、蝎子等奇特食物，甚至連水中的雜草、難聞的臭椿豆都當成一種美食。徐州人喜食辛辣，愛吃蔥、姜、蒜、香菜、芥菜、茴香菜、辣椒等刺激味重的植物性食物，且特別喜愛生食，家庭中常制作“拌五毒”（青椒、大蔥、生姜、蒜瓣、香菜切絲同拌）來下飯，這大概和徐州人的性格有關。徐州一帶和山東南部一些地方，并沿著隴海線均屬“辣椒帶”，在一些涼拌菜中大多喜歡放一些香菜、蔥、姜、蒜泥、芥末等。家庭燒炒菜，也愛放辣椒，好像不帶辣味不刺激，除此以外，還有一些奇異的食風，如喜食麻辣兔頭、鹵羊耳、羊蹄、狗蹄等，這些都造就了徐州鄉土菜奇特的風味，也無形中增加了徐州鄉土菜的魅力。俗話說“五里不同俗，十里改規矩”，這是徐州周圍地區的真實寫照。徐州市轄邳州、新沂、睢寧、豐縣、沛縣五個市縣，各個市縣的鄉土菜也有區別，由于風俗習慣不同，因此，各地的鄉土菜在原料的選用和風味上也有所不同。徐州的“伏羊節”全國僅有，“冬吃三九，夏吃三伏”，羊肉系列菜更是枚不勝舉。“夏吃伏羊”、“冬至母雞湯”是徐州地區特有的民俗，不同節日和節氣，也有不同的飲食風俗，這種食俗與古代祭祀、中醫學理論、陰陽五行、節氣變化、民俗習慣都有著密切的關系。
（四）歷代流傳下來的名菜、名點和名宴，提升了徐州飲食文化的內涵
徐州菜點經過歷代流傳和創造，形成了系列名菜、名點。徐州菜作為江蘇菜的四大風味之一，其特點是：華而實、麗而潔；濃而不濁、淡而不??；以鮮為主、兼蓄五味；擅長炸、烹、溜、燉、蒸、扣等技法，取料廣泛，注重食療。如“羊方藏魚”、“易牙五味雞”、“龍鳳會”、“冬瓜四靈”、“雪花八卦雞”、“養心鴨子”、“東坡肉”、“糖醋四孔鯉魚”、“蜜三刀”、“蜂糕”等等。這些名菜點是徐州飲食文化的重要組成部分，體現了徐州飲食的歷史和創造，是徐州飲食文化的重要資源。筵席是飲食文化的一個重要組成部分，從筵席的規格和組成可反映一個地方的文化和經濟的發展，也能窺視其地方食俗的一般規律，徐州古今筵席較多，很多地方資料均有記載，從這些筵席的規格、形式可以窺見徐州古代飲食文化的發展狀況和當時社會經濟的發展狀況。徐州古典宴席“龍鳳宴”相傳是西楚霸王項羽定都彭城舉行“開國大典”時，由虞姬娘娘親自設置的，取料嚴格，僅限于鱗羽兩族動物，沒有蔬菜，高貴典雅。“鳳鳴宴”與鹿鳴宴、鶴鳴宴齊名，取料于地方名產，兼以精工烹調，充分發揮地方名廚擅長的烹飪技藝。“菊花宴”取意于一年二十四個節氣和人生的大中小三個不同時期，故又稱“三八宴”。道家“太極宴”包含著道家文化的深邃含意，與之相應的道家風味宴席還有“太虛宴”。“洞房宴”、“大十樣”、“水十樣”“八盤五簋宴”等是徐州傳統婚喪嫁娶筵席，豐盛簡單、實惠大方，體現了地方的日常飲食習俗。徐州筵席除上述外，還有大三滴、中三滴、小三滴、五吉筵、十全筵、狗全宴、菩提宴、五福面席、四四藥膳雞宴、六六藥膳雞宴、彭祖養生宴、彭祖百壽宴、沛公宴、高祖宴、素八珍、三八托葷宴、三五宴、八仙宴、四四宴、海參席、三湯五割宴、五菜平頭宴等，近年來還開發出了一些新的筵席，如彭祖營衛宴、鴻門宴、東坡宴等。
（五）特色鮮明的物產、特產，充實了徐州飲食文化的內容
徐州物產豐實，為地方菜提供了豐富的物質基礎。蔬菜品種繁多，常年不斷青，一年四季有別。其中比較有名的土特產如銅山的韭黃、苔菜；邳州的苔干、辣椒、攪瓜、白果；新沂的板栗，駱馬湖的銀魚，沛縣微山湖的水藕、菱角；豐縣的牛蒡；徐州當地的青蘿卜等。野生蔬菜眾多，食用普遍，如薺菜、掃帚菜、馬蘭頭、枸杞頭、南瓜稍、馬齒莧、榆錢、槐花、山芋梗葉等。家畜、家禽飼養歷史悠久，且久負盛名，有豬、馬、羊、驢、牛、雞、鴨、狗、鵝等，清代《調鼎集》中就有“徐州風豬天下聞名”的記載。徐州原料歌云“東豬西羊青山雞”，“東豬”指銅山一帶飼養的豬，“西羊”是指豐縣的山羊，“青山雞”指銅山青山泉鄉一帶養的優良雞。另外，還有沛縣的家狗，邳州的家兔等均聞名全國，這都充分反映了徐州當地的肉品豐富優良。徐州境內有微山湖、駱馬湖、大運河、云龍湖等水域，水產品一年四季不斷，“微山湖的四孔鯉魚”天下聞名，1956年視察徐州時也給予了很高的評價。駱馬湖有銀魚、青螺、青蝦，且一年四季有鯉魚、鰱魚、草魚、扁魚、桂魚、甲魚、鱔魚、青蝦、田螺、河蚌等應市。由于有山有水，故徐州野味眾多。最早記載的“雉羹”就是利用野雞制作而成。除此之外還有野鴨、刺猬、鵪鶉、斑鳩、麻雀、野鴿、野兔、獾狗等應市，鄉土菜中常用這些原料制作菜肴，如燒野雞、燉野鴨、野兔燒寬粉等，“野味五套”還是徐州的傳統名菜。其它各種原料制品豐富多彩，豆腐、腐乳、抽油、蘿卜榨菜、山楂糕以及家庭腌制的各種醬菜等，舉不勝舉。其中邳州八義集臭豆腐、睢寧的綠豆餅、徐州萬通釀造廠的青方和山楂糕等均為馳名全國的地方名產。眾多的地方名特副食品，也為徐州菜增加了獨特的風味，如徐州萬通釀造廠的醬油、米醋；睢寧古邳的甜油、抽油；新沂沙溝的小磨香油；邳州的大蒜、尖椒等，徐州的蘿卜榨菜、八義集的腐乳等也常用于菜肴的調味。徐州人民在長期的歷史演變中，不僅掌握了各種原料的特性和食用，創造出了眾多精品菜肴，還發明了多種制作方法，如腌制、風制、干制等，說明了徐州地區不僅物產豐實，而且對其使用，還有一整套經驗。這些物產為徐州菜的制作提供了物質保障。
（六）風味獨特的地方特色小吃，豐富了徐州飲食文化的內涵
風味小吃是指在口味上具有地方特殊風格的食物或食品的總稱。地方風味濃厚，往往選用地方特有原料、工藝及調味，既有地方的飲食習慣，又包含著地方的飲食風俗，具有明顯的地方飲食文化特征，能反映當地的物質及社會生活的全貌，既可作為早點、宵夜的食物，又可作為筵席的菜點使用，特色分明，風味獨特，通過對地方風味小吃的品嘗，能了解當地的人情風貌。徐州是古代及現代的商賈云集之地，商業發展迅速，飲食業也是集百家之長，特別是風味小吃，具有濃厚的地方特征。如久負盛名的辣湯、饣它湯，由來已久，盛行于徐州一帶，他處均無；綠豆丸子湯（煮饃），是最大眾化的湯點；牛肉湯、羊肉湯常年應市，配以狀饃、燒餅，風味獨特；瑪糊、油茶鮮香味濃、營養豐富，具有食療作用；熱粥則粥味濃香，粘稠可口；豆腦更是鮮醇而嫩，辣而不烈，其它的還有“蛙魚”、“火燒”、“煎包”、“燴面”等等，風味獨特，別具一格。
（七）獨特的烹飪技法，增添了徐州飲食文化的亮點
徐州菜注重技法，善用蒸菜、地鍋、拔絲、熬、炒、煸等技法。蒸菜是徐州最常見的鄉土菜之一，一般選用新鮮的蔬菜，如芹菜葉、萵苣葉、掃帚菜、槐花、榆錢、春不老、蘿卜、胡蘿卜、茭白、牛蒡等，洗凈晾干后，拌以面粉，上籠蒸熟，食時拌以蒜泥、辣椒醬等，炒制也可。地鍋是過去農村省時省事的做法，現則流行于市肆，有些店鋪專賣地鍋，并且開店到南京、北京等地，極受歡迎。方法是把原料加工后放入鍋中與調料煸透，加水，鍋底燒木材，快出鍋時，鍋四周貼上面餅，又稱“老鱉溜河沿”，有飯有菜，過去農村忙時，為圖省事，多選用地鍋，原料可葷可素，實用大方。“拔絲”是徐州烹飪技法一大亮點，技術難度大、要求高，特別是喜宴中不可缺少的；“熬”法是徐州最常見的方法，相當于“燒”的技法，用于“熬”的菜肴很多；扣蒸也是徐州常用的技法之一，如“米粉肉”、“虎皮肉”、“肘子”、“三鮮”等。這些技法突出了徐州烹飪的技法特點，為徐州飲食文化增添了又一亮點。徐州飲食文化在4000多年的形成和發展中，除上述因素外，宗教飲食，特別是道家飲食也對徐州的飲食文化具有一定的影響，另外，徐州的茶文化、酒文化等也對徐州飲食文化的形成起到了重要作用。因此，徐州飲食文化資源在其發展中不斷得到豐富壯大，形成了現在這種璀璨奪目的飲食文化狀態。
三、徐州傳統飲食文化特征
彭祖對人類的貢獻主要在于烹飪術，導引術及房中術，尤其以養生而被歷代人們所奉承。因為彭祖制羹獻堯帝，因而有了以人名而命名的城市———彭城，也因為制羹獻堯，而被奉為烹飪行業的祖師爺，由此，在彭城產生了由人名而命名的風味菜點———彭祖菜，證明彭祖對世人的影響是大的，貢獻是突出的。過去徐州北門有一彭祖廟，殿廟有一巨鼎，殿內有“提雉烹羹”的壁畫。彭祖的影響至大，連后來的孔子對他也是推崇備至，孔子、荀子、呂不韋等先秦思想家都有關于彭祖的言論，《史記》等史書也有關于他的記載，道家更是把他奉為先驅和奠基人之一，許多道家典籍都有其養生理論。一九五二年十月二十八日夜，乘火車來到徐州，在接見徐州市領導干部時說：“徐州應是養生學的發祥地。堯時有位叫?鏗的，是歷史上有文字記載的第一位養生學家。堯封他到大彭，也就是徐州市區周圉這塊地方，建立了大彭國。”“彭祖為開發這塊土地付出了極大的辛勞。他帶頭挖井，發明了烹調術，建筑城墻。傳說他活了八百歲，是中國歷史上第一位長壽之人，遺留下養生著作《彭祖經》。”他還說：“彭祖在歷史上影響很大，孔夫子就非常推崇他。莊子、茍子、呂不韋等都曾論述過他。《史記》中對他有記載，屈原詩歌中也提到過他。大概因為他名氣太大了，到了西漢，劉向在《列仙傅》中競把彭祖列入仙界。”徐州傳統飲食文化是以彭祖飲食內容為載體產生和發展起來的文化現象，是徐州飲食文化的重要組成部分，也是實施精神文明賴以產生的前提和基礎，它與徐州的歷史、區域、經濟、民俗、物產、烹飪技法等密切聯系，是人類社會發展和進步的標志。徐州飲食文化的內容豐富，包括徐州傳統飲食文化、烹飪原料文化、小吃文化、主食文化、菜肴文化（名菜、小吃、小菜）、面點（糕點）文化、早點文化、烹調技藝文化、日常食俗和節日食俗文化、食品文化、飲食禮儀文化、飲食器具文化、飲食方言文化、宴席文化、飲食養生文化、飲食詩文文化、名人飲食文化、餐飲經營文化、茶文化、酒文化等，因此，開發和研究徐州傳統飲食文化資源，能夠有效地促進徐州旅游和經濟的發展。在烹飪方面，彭祖為徐州的后人們留下了許多經典菜品，包括其傳人所創作的一些精品，至今仍在流傳。徐州歷史悠久，歷代文人輩出，有著燦爛的飲食文化。有人認為徐州菜就是彭祖菜，彭祖菜就代表徐州菜，徐州飲食文化就是徐州傳統飲食文化，成然，二者有相關或很大關系，但絕不是一個概念。什么是彭祖菜？它包含的含義及范圍又是什么？徐州傳統飲食文化有什么特征？因人名而命名城市，又以人名命名的菜品流派并冠以文化范疇，在全國是絕無僅有的。因此，要對徐州傳統飲食文化進行研究，挖掘和整理，必須弄清彭祖菜的內涵，所涉及的范圍、內容，牽強附會、摸棱兩可的做法是不可取的。在現今社會里，如何鑒定為彭祖菜？徐州傳統飲食文化有何特征？徐州的地方菜是不是就是彭祖菜？地方菜和彭祖菜有什么區別？是我們研究徐州傳統飲食文化的前提。文化是一種社會現象，是人們長期創造形成的產物。同時又是一種歷史現象，是社會歷史的積淀物。確切地說，文化是指一個國家或民族的歷史、地理、風土人情、傳統習俗、生活方式、文學藝術、行為規范、思維方式、價值觀念等。廣義的彭祖文化是指與彭祖有關的一切生活方式和為滿足這種生活方式進行的物質文明和精神文明創造，以及基于這些方式形成的心理和行為。其具體內容包括三個層次：一是彭祖物態文化，指與彭祖有關的遺跡、遺存；二是彭祖制度行為文化，指由彭祖或其后學所創造的系列“養生之術”，以及各種紀念彭祖的風俗習慣、行為禮儀、諺語故事等；三是彭祖精神心理文化，指人們在長期的養生實踐和意識活動中形成的價值觀念、思維方式、審美情趣、心理性格等。狹義的彭祖文化則是指彭祖開創、經后人完善的、以養生長壽為目的的、以?養、導引、烹飪、房中等系列養生術為手段的生命哲學，以及對中國民族精神所產生的影響。徐州傳統飲食文化是指人類社會生活中相關的飲食活動、飲食思想，在長期的飲食活動中創造出的一種文化現象，彭祖因“雉羹”而被譽為廚行的祖師爺，作為烹飪鼻祖、烹調的創始人，歷代廚師頂禮膜拜、代代相傳，開創了中國飲食文化的先河，也形成了獨特的徐州傳統飲食文化。
（一）歷史悠久，輻射范圍大
徐州傳統飲食文化的歷史，可以追溯到上古時代的帝堯時期的彭祖飲食思想，也就是徐州傳統飲食文化形成的初期階段。彭祖善治羹獻堯帝，開創了人類飲食文化的開端，也使受封地彭城成為人類生產和飲食文化發達的地區之一，歷經歷代的發展并得到了發揚光大。戰國時期，宋棄睢陽而都彭城（錢穆《戰國宋都彭城考》），當時彭城是“商賈云集，酒樓食肆，星羅群布”，飲食業發展繁榮；楚漢相爭，項羽都彭城，虞姬娘娘制作“龍鳳宴”，以示顯貴；劉邦得天下，定都西安，為取父悅，“東食西遷”，把豐沛飲食影響擴大；東晉時期，徐州曾南遷至京口（今鎮江）。由此可見，徐州傳統飲食文化在全國的影響之大。如前所述，徐州名人墨客輩出，留下了大量飲食文化歷史資料，徐州傳統飲食文化也隨之傳播開來。因此說，徐州傳統飲食文化是徐州傳統飲食文化的淵源，徐州傳統飲食文化發展和壯大了徐州傳統飲食文化。
（二）取料廣泛，工藝獨特
徐州地理獨特，有山有水，氣候溫和，物產豐富，這為徐州傳統飲食文化的形成和發展奠定了良好的物質基礎。在徐州的飲食生活中，不僅有日常飼養的家畜、種植的蔬果、湖塘中的水鮮、山間的野味，還有一些特殊野草、野菜、動物等，聰明的徐州人把這些原料加工成各式各樣輔助食品，并把優質的食物培育成當地的名優特產。在徐州的漢畫像石中就有烹飪原料雞、魚、兔、雁、鹿等；有庖人憑案宰牲、燒火作菜等場面。在烹調技法上，善于煮、燉、炒、熬、煸、拔絲等技法，發明創造了地鍋這種既飯又菜的特殊技法，現已流傳全國。
（三）四季有別，個性突出
徐州飲食，四季有別，不同的季節其飲食品種更迭交替，順其自然，取料有方，講究順時而食，不同的節氣有不同的飲食之道。但也有個性突出的地方，徐州人食羊肉，“冬吃三九、夏吃三伏”，按照中醫學觀點，夏季天氣炎熱，羊肉溫補性強，不宜夏季食用，適宜冬季進補，而徐州吃伏羊的歷史卻由來已久，可以追溯到彭祖時期，彭祖的“羊方藏魚”從傳說中可以看出創制于夏季，這在全國絕無僅有，突出了徐州傳統飲食文化的個性所在。
（四）口味以鮮為主，兼蓄五味
魚羊為鮮，說明彭祖注重調和滋味，達到身心愉悅，由此說明，彭祖善調五味，徐州菜就是繼承了彭祖菜這一特點，這與徐州菜的“鮮咸適度，以鮮咸為主，習尚五辛、五味兼崇，清而不淡、淡而不薄、濃而不濁，風格淳樸，注重實惠，別具一格。其菜無論取料于何物，均注意‘食療、食補’作用，善用蔥姜蒜等辛辣刺激食物調味，鄉土菜則偏重于重油、重鹽、重辣”的特點是一脈相承的。
（五）內容豐富，注重飲食養生
徐州飲食文化中的彭祖菜，最大的特點是養生作用，因彭祖相傳活了800歲，這與他的飲食養生的觀點是不能分開的。如“彭祖選用云母作為食養原料制作“云母羹”，可謂別具一格，說明彭祖對食物的食性有一定的經驗?！侗静菥V目》云，云母有“冶身皮死肌、中風寒熱、除邪氣、安五臟，益子精、明目，久服輕身延年。下氣堅肌，續絕補中，永五勞七傷。虛損少氣、止痢，久服悅澤不老，耐寒暑”等功效，并說“久服云母”，能“顏色日少，長生神仙”。可見云母對延年益壽有一定的作用。“水晶餅”、“烏雞燉薏”等食養菜品對養生延年的療效，同樣也受到了后人的重視。彭祖的養生延年經驗，后被歷代名人重視，并沿襲其法。由于彭祖是古代公認的最老的壽星，因此。后人的長壽著作廣為流傳。以上可見，彭祖開創了中國食養的先河。其相傳弟子們制作的菜品類似的也很多。相傳易牙三訪彭城拜師，得到了彭祖直系傳人的真傳，后來為齊桓公九會諸侯制作了“八盤五簋”筵席，最后落腳徐州，開有“易牙閣飯莊”。后人有詩：“雍巫膳饌祖鏗，三訪求師古彭城；九會諸侯任司庖，八盤五簋宴王卿。”其養生的藥膳在彭祖菜中占有一定的比例，彭祖的直系傳人，從史記上無以考證，但從過去廚師的“行譜”中，及當時名人的詩句中可找些一般線索?？涤袨橛性娫疲?ldquo;元明庖膳無宋法，今人學古有清風；彭城李翟祖?鏗，異軍突起吐彩虹”，詩人提及的的李崔系康熙年間名廚，雖無直據可考，但也可參考為彭祖傳人是一代代傳下來的。
四、徐州傳統飲食文化的發展和保護措施
（一）政府重視，明確目標，準確定位，挖掘和保護徐州傳統飲食文化
徐州飲食文化資源的開發，政府要占主導地位，要實施戰略工程，明確徐州飲食文化資源在徐州經濟發展中的地位和作用，出臺相關優惠政策，促進其發展壯大，特別是在旅游窗口中發揮作用。近幾年，徐州政府在“彭祖文化節”、“伏羊節”等活動中，起到了積極的引導作用。但真正的對“彭祖飲食”、“伏羊節美食”等飲食文化的研究還沒達到一定的深度，在全國的影響還不大，這將需要政府重視，準確定位，相關配合，深入研究。如東坡飲食文化、楚漢飲食文化、金瓶梅飲食文化、道家飲食文化、地方名菜名點、風味小吃特產等要作為專項課題來研究，政府給予一定的研究經費，形成系統的、全面的飲食文化資源，更好地為地方經濟發展服務。此外，還要有一定的部門來指導餐飲經營，把徐州的飲食文化引導到餐飲經營中，把徐州餐飲服務業與假日經濟、旅游經濟、食品加工等緊密結合，帶動徐州經濟的發展。
（二）挖掘和保護徐州傳統飲食文化，突出文化展示，彰顯徐州城市文化底蘊
展示和整合徐州飲食文化資源，是擴大群眾對徐州飲食文化資源了解的重要途徑，徐州有如此眾多的飲食文化資源，人們了解甚少。因此，政府應做好展示和整合徐州飲食文化資源方面的工作，如在彭祖園文化景區建立徐州飲食文化博物館、飲食文化長廊、刻篆飲食詩文碑林、開設彭祖飲食消費區；在漢文化景區開設兩漢飲食文化區；在珠山公園開設道家飲食文化區；在東坡廣場開設東坡及名人飲食文化區；在戶部山開設徐州古典飲食一條街、風味小吃一條街、名特產一條街等，把徐州的飲食文化融匯到旅游、休閑、娛樂等之中，把城市建設和美食街區相結合，展示徐州豐富的飲食文化，激起人們對徐州飲食文化的興趣，擴大群眾對徐州飲食文化資源的了解，提高飲食消費，把徐州的飲食文化資源轉變為生產力。
（三）挖掘和保護徐州傳統飲食文化，提升徐州飲食文化的層次和品位
人們對美食的追求，是人類正常生理機能的體現。當食物已不再是簡單的品嘗和滿足食欲時，就必須要提高飲食文化的層次和品位，只有提高飲食文化的層次和品位，才能加深人們對飲食文化更深層次的認識。央視《舌尖上的中國》播出后，在全國引起極大反響，激起了人們對中國飲食文化的興趣，也使人們對飲食文化有了更深的理解。因此，欲提高徐州飲食文化的層次和品位，提高人們對徐州飲食文化的認識，應將繼承和創新、過去與現在、傳統與改革有機的結合起來，把徐州的飲食文化融匯到不同的層次和品位中，應根據市場需求，合理布局，既要有現代高檔的餐飲消費場所，也要有濃郁文化氛圍的餐飲消費環境，既有大眾化的社會餐飲，也要有經濟實惠的特色飲食，這樣才能滿足不同層次、不同品位人群的需要。
（四）注重特色及品牌開發，突出特色塑造，打造徐州城市名片
研究和開發徐州飲食市場資源，應注重在特色上下功夫，注重風味飲食和特色產品的開發和研究，打造特色鮮明的徐州飲食品牌；利用現代的新技術、新工藝以及現代的科技手段，挖掘老產品，推出新產品，對一些老字號、品牌老店、名菜名點等應給予恢復，把重視老字號餐飲企業的發展，作為提升徐州城市品牌的重要契機，如徐州過去的“宴春園”、“宴霖園”、“功德林”、“慈航園”、“易亞閣”等傳統名店，它們都是徐州地方精神文化的重要財產；應不斷豐富特色小吃，利用品牌優勢，不僅吸引大量的旅游人員，還要讓他們把飲食產品帶出去；把“打造餐飲品牌，營造美食氛圍”作為塑造城市形象，提高城市市場運作能力的重要手段。
（五）擴大宣傳，提高服務質量，促進徐州飲食和旅游的結合
應不斷加強宣傳，通過各種比賽、美食節、旅游等活動，宣傳徐州的飲食文化。飲食市場的活躍程度，反映了當地的經濟發展水平，飲食文化蘊藏在各種飲食活動中，這些活動，服務質量是關鍵，要從產品設計制作、產品包裝銷售、服務過程跟蹤、誠信經營程度、服務意識強弱、人員素質高低以及質量標準建設來控制和完善飲食市場的質量服務體系，才能使飲食市場獲得有效的、持續的發展。徐州地處蘇魯豫皖四省交界，旅游資源豐富，高速鐵路傍城而過，高速公路四通八達，方便快捷，人口流動量大，飲食與旅游應緊密結合，通過不斷宣傳徐州的飲食文化，推動徐州旅游業的發展。應把徐州的飲食文化資源轉化為生產力，形成具有徐州特色的旅游飲食，把旅游的飲食需要融入到地方的飲食文化之中，在這個過程中，服務質量是關鍵。
（六）加強人才培養和對徐州飲食文化的研究，推動徐州經濟的可持續發展
徐州飲食文化資源豐富，在對徐州飲食文化資源進行深入的開發和研究中，人才是關鍵，要培養一支能挖掘和整理飲食文化資料的專業隊伍，把徐州飲食文化分門別類挖掘和整理，取其精華，去其糟粕，研究徐州飲食文化的內涵，研制和開發徐州飲食文化中的精品，把飲食文化應用到社會實際中去，把文化轉變為生產力?？梢酝ㄟ^發展職業教育，培養專業人才，對職業教育學校給予政策和財力上的支持和扶持，創新人才培養機制，營造良好的人才培養氛圍，吸引和留住更多的人才；要提高餐飲管理人員和技術人員的文化素質，培養適合現代經濟發展、既熟悉飲食文化又能熟練操作的技術人才，提高他們對徐州飲食文化的認識，提高徐州飲食文化的層次和品位，使徐州飲食文化資源更好地為現代社會服務。徐州飲食文化研究會，已組織部分專家學者，著手整理“徐州飲食文化叢書”，該叢書將對徐州傳統飲食文化進行挖掘、整理、分類、編輯出版。
（七）加強交流，通過各種美食文化節活動，弘揚徐州傳統飲食文化
要不斷加強地域和人員之間的交流，把“走出去、請進來”作為城市溝通、擴大城市新形象的重要紐帶。近年來，杭幫菜、粵菜、淮揚菜、川菜等開設了不少餐飲企業，對我市餐飲業也有一定沖擊，但要合理的加強交流，利用別人的長處，彌補自己的不足，這也是對徐州飲食文化的不斷補充；要加強外出學習，參加各種大賽，學習新的具有現念的飲食文化和餐飲管理經驗，來提高徐州飲食文化的內容；要加強學者對行業的指導，加強院校對學生的培養，使從事餐飲行業的人員對徐州飲食文化有更高的認識。只有這樣，才能不斷提高徐州飲食文化的內涵，更好地為地方發展服務。美食文化節是弘揚徐州飲食文化的重要途徑，徐州舉辦大型美食文化節活動較少，除了每年一度的“伏羊節”外，大型美食節幾乎沒有，一些餐飲企業為了宣傳和促銷，可以適時搞些小型美食節。作為中國烹飪的發祥地，烹飪鼻祖的誕生地，徐州有眾多的內容可以搞美食節活動，如“彭祖美食文化節”、“兩漢美食文化節”、各種節氣時令美食文化節等。我們要向盱眙龍蝦節那樣，把徐州的美食節做向全國，做向世界，要把徐州美食與文化有機結合，創意出既有美食享受、又有文化氛圍的各種活動，如廟會、廚師節等。這樣，才能吸引全國及世界各地人們的眼光，把徐州的飲食文化推向世界，提高徐州的聲譽，加快徐州的經濟發展。
（八）通過非遺申報，造就一批傳統飲食文化品牌的傳承
徐州有眾多的傳統飲食文化遺產，其中不乏珍貴的、具有重要價值的文化信息資源，這些遺產可作為非物質文化遺產進行申報保護。這些珍貴的文化遺產是徐州人民世代相承、與人們社會生活密切相關的一種傳統文化的表現形式，它是歷史發展的見證，蘊含著徐州地域特有的精神價值、想象力和思維方式，它不單是傳承人創作的作品，也是來源于民間、生存于民間、傳承于民間的真實反映，沒有任何文化形式比傳統的飲食文化更貼近于人民群眾的生活。因此，對傳統飲食文化品種的申遺保護，是一項非常重要的措施。目前，全國飲食品種進行非遺申報通過的很多，徐州已經被列入省級的非遺項目有兩項，一是馬市街的饣它湯工藝；二是沛縣狗肉。市級項目有十三項，分別是彭祖烹飪術、沛縣漢宴大十碗、豐縣蜜汁蜂糕、姜家辮子辣湯、新沂巴山面醬、新沂明帝捆香蹄、新沂窯灣綠豆燒、窯灣甜柚、沙溝香油、嵐山燒雞制作技藝、王集香腸制作技藝、睢寧豆腐、睢寧粉皮等。重視和保護這些飲食品種和技藝，是對歷史的回顧和尊重。目前還有許多特色鮮明的地方飲食還沒有對其進行申遺保護，如：徐州的烙饃、馓子、把子肉、辣湯、丸子湯等等。因此，有必要對徐州這一傳統飲食文化中精髓進行挖掘和保護，使徐州傳統飲食文化傳承下去，并進一步發揚廣大。
作者：錢峰 單位：徐州技師學院
