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一、南京地區的自然地理特征及飲食文化的特征分析
（1）飯稻羹魚，魚米之鄉的飲食風習。司馬遷在《史記貨殖列傳》中提到：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚”，明確了早在幾千年前的春秋時期就已經有了以稻米為主食，以魚蝦為副食品的飲食特色，這里的“楚越之地”就包括了現在的南京地區。由于濕潤溫暖的氣候和肥沃的土壤使得南京地區一直以來就有種植稻米的生產習俗，南京地區稻作文化的繁榮不僅影響了人民日常的勞作活動，同時也深深影響了人民飲食風俗的形成，充足的稻米供應也為南京豐富多彩的糕團工藝創造了條件。河湖交錯的水文特點形成了吳越地區獨特的“漁文化”，極富地方特色。南京地區以漁耕為主的農業生產方式和太湖地區物產豐饒、生產魚蝦的地域特點也為南京鄉民養鴨食鴨文化的興起提供了條件，南京的鴨肴種類繁多，是南京鄉村飲食文化中不可或缺的一筆。
（2）因地取材，講究時令的飲食生態。鄉村飲食與都市顯著的其選料的新鮮度和生態性，即南京的飲食對大都運用本地的食材制作而成，保證了材料的新鮮和健康。南京的低山丘陵和崗地約占總面積的67%，平原、洼地和河流約占了39.2%，平原地區肥沃的土壤、星羅棋布的水域以及丘陵崗地的林業資源，使南京鄉村擁有豐富的原材料，家禽、河鮮、野菜都在南京傳統鄉村飲食中占有一席之地。南京鄉間嗜食野菜，“南京人不識寶，一口野菜一口草”以及“南京人一大怪，不愛葷菜愛野菜”等至今在民間廣為流傳的民諺都證明了食野菜的風俗在南京地區的普及。相比于城市，鄉村地區的食材更具有時令季節的特征，人們掌握原料的生長規律，講究適時而食，如“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鵝冬有蔬“等都反映了南京農村注重時令的樸素自然觀，成為了人們寶貴的生產生活經驗。
（3）咸鮮潤甜、醇和酥嫩的原汁本味。質樸無華的鄉村飲食采用的是最簡單的加工制作方式，傳統的制作過程和不經雕琢的加工工藝使得農家菜更能保留食物的原始風味，配合鮮活的食材給人帶來獨特的體驗。南京鄉村的飲食風味保留了江南鄉村地區鮮嫩清淡的飲食風格共性，同時也更注重地域的適應性，使得南京鄉村飲食兼具了南北飲食的風格特色，如金陵名菜蘆蒿炒香干，就是在蘆蒿、香干兩種基本食材的基礎上進行素炒，除油、鹽之外幾乎不加別的佐料，最大幅度地保存了蘆蒿和香干的清香；頗具盛名的南京水八鮮旱八鮮也進采用了涼拌、清蒸等最簡單的烹調技藝，保留了其鮮脆爽口的本真味道，受到了許多食客的推崇。
（4）典史結合、淳厚樸實的人文背景。江南地區自古人文薈萃，關于飲食的詩文典故也為廣為流傳，為南京的飲食菜品增加了浪漫氣息。如詩圣杜甫的《贈李白》：“豈無青精飯，使我顏色好。”其中的“青精飯”就是現在仍盛行在江浙一帶的烏米飯；蘇東坡膾炙人口的《惠崇江上晚景》中：“蔞蒿滿地蘆牙短，正是河豚欲上時”使蘆蒿和河豚名聲大噪，還有宋嫂魚羹、炸響鈴等名菜名典廣為人知。而在南京不得不提的《隨園食單》和《紅樓夢》給南京飲食打下了深刻的文化烙印。除此之外，乾隆與如意鹵干、與“皮凍甲魚盅”的故事等都為普通的菜品增添了文化和人文氣息。
二、南京鄉村飲食文化資源開發的swot分析
盡管隨著鄉村旅游的興起使南京鄉村飲食文化開發得到初步的成效，但其開發依舊面臨著許多問題和挑戰。所以本文采用swot的分析方法對南京鄉村飲食文化旅游資源的開發條件進行分析，進一步增加南京鄉村的旅游吸引力，同時為南京鄉村飲食文化資源的開發和保護提供參考。
1、南京鄉村飲食文化資源開發的優勢
（1）飲食文化資源豐富，種類多樣。南京地區被稱作“魚米之鄉”，食材豐富、選料新鮮、形成自然質樸的的鄉村飲食風味，如種類繁盛的鴨肴、野意野趣的早春四野、旱八鮮和水八鮮，肉質鮮美的各色河鮮、高淳的螃蟹與六合的豬頭肉都是地道的鄉土風味。除去飲食選材的鄉土性和地域性，還有伴隨著飲食菜品而不斷傳頌的傳說典故、逸聞趣事，代代相承的傳統加工工藝，朗朗上口的民諺和歌謠都是在飲食文化旅游開發中不可忽略的元素。例如，南京地區傳承600多年的板鴨制作工藝、狀元豆的故事、寒食節食赤豆元宵的傳統和歷史背景等等都將為游客帶來不同的旅游體驗。
（2）南京地區鄉村游發展迅速，示范效應明顯。南京一直走在鄉村旅游發展的前沿。近年來，南京已經出現了一系列各具特色的鄉村旅游示范點，根據南京旅游委員會的統計數據，截止到2012年，南京地區一共擁有12家全國農業旅游示范點，江寧區“五朵金花”、六合區“六朵茉莉”，還有高淳等地均已成功打造出了鄉村旅游品牌。作為鄉村旅游體驗中極其重要的一環，鄉村旅游活動的開展使鄉村飲食也得以進一步的推廣和發展，許多傳統飲食也借助旅游體驗的進行而廣為人知。如南京地區以茶文化為主打旅游品牌的黃龍峴茶文化村就利用現有的資源，打造融茶道、茶藝、茶俗、茶浴體驗、茶葉展銷研發生產、茶宴調理、特色茶制品購買為一體鄉村茶文化旅游點，獲得了極大的關注。在2013年國慶節期間，僅10月1日一天，該村已投入經營的茶餐廳的收入就達到18萬元。
（3）代表性的美食節慶產生強有力的經濟社會效應。美食節慶活動能夠在較短的時間內對相應的飲食文化進行全面而集中的展示，并迅速吸引公眾關注度，提高資源影響力，實現經濟、文化、社會的綜合效應。以六合區龍袍鎮為例，其蟹黃湯包節自2001年起已經開辦了13屆，據不完全統計，每年前來龍袍鎮品嘗美食、觀光旅游的游客達到20萬人，整個蟹黃湯包產業鏈所產生的收入約為2億元。“湯包經濟”的繁榮不僅帶動了當地農民增收，同時對于湯包制作技藝的傳承和湯包文化的保護產生積極帶動作用。除此之外，在南京桂花鴨節和南京美食節同樣產生了巨大的綜合效應。
2、南京鄉村飲食文化資源開發的劣勢
（1）南京鄉村飲食文化資源開發處于初級階段，缺乏深度文化內涵和參與體驗性的挖掘。通過在江心洲等地的實地調研，發現在大部分的鄉村餐飲經營點，游客對飲食的體驗大都集中在品嘗成品的部分，也有部分數量的農家樂推出了采摘和垂釣為代表的傳統基礎體驗項目，對于歷史傳說、制作工藝、飲食習俗等方面很少有涉獵，缺乏趣味性和必要的創新，而與此同時有相當大比例的游客在飲食文化深度體驗方面存在需求，實地調查顯示深度體驗產品在供與求方面的脫節?，F階段，農家樂在飲食文化開發方面雷同普遍而特色不足，對飲食文化內涵的挖掘和延伸不足?？傮w來說，南京飲食文化旅游資源開發面臨深度不夠、體系不全、特色不明的問題。
（2）南京鄉村飲食文化的宣傳普及營銷力度不足。目前，對于鄉村飲食文化的推廣大多依托于鄉村旅游點進行，缺乏獨立的宣傳和推廣平臺。同時，在相關的鄉村旅游網絡推廣平臺上，飲食文化信息的和傳播也存在不同程度的滯后和缺失，這將為游客的信息掌握造成困擾。以“五朵金花”之一的石塘人家景區網站為例，其對于當地特色飲食文化資源的介紹就僅停留在名稱和圖片的階段，缺乏更深入的介紹。宣傳營銷工作的不足給南京傳統鄉村飲食品牌的樹立和吸引力的提升造成了障礙。我們曾在江心洲、前石塘村等農家樂經營較集中的地方就飲食文化資源宣傳推廣的途徑媒介向游客進行調查，結果顯示除了通過網絡進行信息采集外，通過親朋好友口耳相傳的方式進行相關產品的宣傳占到了相當大的比例，而這種方式在宣傳范圍和宣傳效率的缺陷說明了目前宣傳旅游資源宣傳營銷上仍有很大的上升空間。
3、南京鄉村飲食文化資源開發的機遇
（1）國家鼓勵鄉村游發展，基礎設施的完善為鄉村旅游和飲食文化體驗提供條件。十八屆三中全會、中央農村工作會議等會議在新農村建設、城鎮化原則等方面做出安排，為鄉村旅游的發展開拓了空間。另外，針對之前南京眾多鄉村旅游點由于地理位置和交通條件的限制影響游客的出行選擇的問題，南京在2013年開通了市區直達江寧石塘人家、世凹桃源、湯山七坊、溧水傅家邊、高淳椏溪國際慢城、六合竹鎮大泉村等6個著名鄉村旅游景點景區的美麗鄉村旅游直通車，大大提高了各大鄉村旅游點的可進入性。
（2）飲食文化的公眾關注度提升。傳統飲食本身以及其獨特的制作手法、加工方式、歷史典故等都具有重要的傳承和保護價值。2012年，一部舌尖上的中國，將博大精深的中華美食與蘊藏其中的文化內涵和人文背景一一展現，引發了大眾對飲食文化新一輪的關注與思考；而近期武漢熱干面的申遺更是引發了對飲食文化保護的熱烈討論。日前，以鹽水鴨領銜的南京飲食文化代表——“三菜一茶”（南京鹽水鴨、綠柳居素食、馬祥興清真菜和雨花茶）也加入申請非遺的行列。雖然有許多聲音對將傳統飲食文化進行申遺的舉動存在質疑，但將有價值的飲食文化資源用遺產名錄的形式進行保護，對飲食資源的宣傳推廣和進一步的旅游體驗開發的確起到助推作用。
（3）青奧會等大型賽會在南京的舉行為南京飲食形象的推廣和普及提供平臺。即將舉辦的2014年南京青奧會將吸引大量的國際國內客流匯集南京。這對于南京地區的旅游接待能力的提升和旅游形象的推廣起到重要的促進作用。南京傳統飲食文化也可以借助這一契機擴大在海內外的知名度和影響力?？v觀世界奧運史，東京奧運會讓壽司廣為人知，漢城奧運會讓大家記住了泡菜，北京奧運會使北京烤鴨大受歡迎，南京的青奧會舉辦也必將為南京的傳統飲食文化發展提供新的平臺。
4、南京鄉村飲食文化資源開發的挑戰
（1）周邊城市鄉村飲食旅游產品競爭激烈。由于地理位置的接近和氣候等自然條件的相似使得南京與周邊城市和浙江、安徽等地的飲食習慣存在共同之處：南京鄉村善制河鮮，而周邊的鎮江則以“長江三鮮”備受關注；南京的糕點工藝與蘇州的糕團文化也不可避免的存在競爭；另外還有“竹筍之爭”、“茶葉之爭”等。如以南京地區頗為熱衷的吃活珠子的風俗為例，就在江蘇的高郵、淮安等地同樣流行。由此，如何在各個競爭對手中打造自己的特色飲食文化形象，是南京在飲食文化旅游資源開發中的重要問題。
（2）其他地區的飲食文化對南京本土飲食文化的沖擊。從國內范圍來看，隨著各地文化交流的頻繁和加深，川菜、湘菜、粵菜等其他的地域飲食文化在南京站穩腳跟，并迅速了占據了相當一部分的市場份額，對南京本地的飲食文化產生了一定的影響和沖擊；從國際范圍看，KFC、麥當勞等國際連鎖快餐品牌在中國的持續風靡和大量外來飲食種類的進駐也對中國本土飲食文化的發展產生一定的阻礙作用。樸實自然的鄉村飲食文化如何在國內國外各種飲食文化的夾擊中突圍而出，繼續傳承和發揚，增加資源吸引力，是亟待研究的課題。
三、南京鄉村飲食文化資源的開發對策
通過對南京地區鄉村旅游發展的條件進行分析，南京鄉村地區的旅游資源開發盡管受到自身不足和外界沖擊的影響，但依舊擁有較高的開發價值和開發條件。在此基礎上進行南京傳統鄉村飲食旅游資源的開發，可以采取以下措施：
首先，必須進一步加強南京傳統飲食文化的研究和文化內涵的深度挖掘，加強對飲食文化旅游資源與產品的梳理，突出其文化魅力和吸引力，打造地域飲食文化特色，提高南京鄉村飲食文化的知名度和吸引力，使鄉村飲食文化資源與產品體系化、品牌化、差異化。如在被譽為“醬缸”的浙江紹興，不僅在日常餐飲方面充分展現醬貨（包括在紹興民間深受歡迎的醬鴨、醬肉和臘腸等多個品種）的獨特風味，更是在深度挖掘醬文化方面做出了努力，紹興不僅在臘腸等著名醬制品的生產推廣和品牌化上做出努力，還研究建成了中國首座醬文化博物館，于此同時坐落在紹興安昌的恒昌醬園的開發參觀和安昌臘月風情節的成功舉辦使紹興的醬文化資源得以很好的傳承和開發。
第二，加快體驗性項目的設置與創新。加強與飲食相關的農趣活動，是游客對飲食文化的體驗不僅僅停留在滿足口腹之欲上，而是體現在原料的獲取、加工，飲食制作、欣賞，風味的品嘗、辨析，食俗的經歷和其他相關知識的涉獵等，全方位地感受南京鄉村飲食文化的魅力。在體驗性旅游開發方面，南京可以從體驗式鄉村旅游發展較成熟的旅游點汲取經驗，如以洞庭湖地區碧螺春資源為例，當地就沒有僅將品茶作為旅游活動進行開發，而是讓游客對“采茶、揀茶、炒茶”的全過程進行親身體驗，并開展“碧螺春姑娘”、“第一鍋競拍”等一系列游客可參與的活動，深受游客好評。
第三，加大飲食文化知識的宣傳推廣力度和形式。在傳統宣傳渠道的基礎上，積極利用網絡媒體和移動客戶端等新興平臺，加大自身網站建設以及與其他旅游、文化、經濟類媒體平臺的合作，多角度擴大相關信息的流動和推廣，比如現階段發展不斷升溫的旅游電子商務網站、以大眾點評網、豆瓣網為代表的有影響力的用戶體驗交流網站以及各地區的旅游官方網站都是可選擇的對象。除了加大在網站宣傳上的投入力度之外，以博物館為媒介系統介紹傳統飲食文化也是飲食文化傳播的重要手段，以廣東東莞為例，東莞飲食風俗博物館、中國圣心糕點博物館等展館的建設為當地傳統的飲食文化的保護和弘揚做出了巨大的貢獻，南京一次為借鑒，可以在農村范圍建設相關的食鴨文化博物館、野菜博物館等，不僅更好的對鄉村飲食文化資源進行旅游開發，也有助于美麗鄉村的建設。
第四，加大宣傳鄉村飲食產業鏈的建立。借鑒南京桂花鴨節、蟹黃湯包節等成功的美食節慶品牌成功的經驗，發展集體驗、交流、商貿多重功能綜合性的飲食產業體系和旅游產品形象；加強和酒店業、地產業等旅游相關行業的聯系，努力營造鄉村飲食文化發展的產業氛圍，提高區域飲食文化資源的整體競爭力，構筑飲食文化餐飲產業聯動體系；積極發揮政府部門的作用，在文化遺產保護、基礎設施建設、政策法規支持、食品質量監管、產品營銷推廣等方面為鄉村飲食文化資源的開發保護提供幫助。
作者：徐慶穎 丁曉蕾 吳小爽 李琬琰 單位：南京農業大學人文社會科學學院
