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摘要: 揚州人把茶餐廳習慣稱之為“茶社”，早上稱之“吃早茶”，下午是“吃晚茶”，百年老店“富春茶社”“冶春茶社”就是很典型的傳統型茶館。文章主要以實地考察為主，分別對揚州不同類型的養生茶館等進行功能及空間環境方面的調研，重點為富春茶館與冶春茶館，通過拍照、繪圖及咨詢，與服務人員進行交談，了解相關茶餐廳的設計現狀、消費者的需求以及其功能構成和空間環境，并且對其不足與發展提出展望，為后面揚州茶餐廳設計提供參考。
關鍵詞: 富春; 冶春; 養生; 茶餐廳
一、冶春茶社
( 一) 基本概況介紹冶春茶社位于花鳥市場也就是紅園東側，冶春歷史悠久，相傳為清高宗南巡時供沿途飲茶水而始，是揚州現存最古老的餐飲企業，其前身乃著名的“香影廊”與“慶升茶社”。早在民國初年，豐樂下街“餐英別墅”主人、著名園藝家余繼之就在自己住宅東側開茶社，經營點心等，并且培植一些花木，因此被稱為“冶春花社”。當時的冶春在飲食上就頗具特色，冶春茶社屬于揚州的傳統型茶館，除了經營茶水之外，主要是蟹黃湯包、大煮干絲與淮揚細點，主要茶水為“魁龍珠”，為當地有名的養生茶。后來隨著公私合營后，冶春花社、慶升茶社和香影廊合并為“冶春茶社”，最終形成了今天的冶春。
1． 地理位置及建筑規模
“冶春茶社”位于揚州北門外大街的南下一個綠楊村小斜坡處，它的建筑特色是茅蓋水榭，畫廊與綠蔭環繞。1994 年，冶春花園茶社內新建 2300m2的新冶春茶社，其中餐飲空間為 1500m2，800m2為浴室和休閑中心，服務功能更加配套和多樣化。后來至今揚州市政府重新修復、擴建了冶春園，恢復乾隆水上游覽線作為觀光旅游路線。其中“御碼頭”是冶春園的起點，順流可觀賞全冶春園景致。
2． 總平面圖及功能分區構成
冶春茶社，位于豐樂街的坡道下方，緊鄰御碼頭，經過“水繪閣”門匾，就是園內茶社。主要分為五大部分，依次為水繪閣、豐市層樓、香影廊、冶春主樓、問月山房、冶春小館。其中，冶春小館包括餐英別墅和綠楊城廓
3． 建筑外觀形態
冶春茶社在 1994 年被重新規劃并遷至問月橋西，也就是紅園花鳥市場的東側，其中新建筑( 豐市層樓、綠楊城廓、冶春主樓、問月山房、冶春小館) 主體呈白色( 如圖 2) ，造型簡潔大方，既有古典特色，也有現代風格，既有樓下的落地玻璃窗，也有樓上單間的木質格窗，樓下餐廳、生產間環繞，樓上獨立單間，走廊相通，步入其內，幽靜清雅的感覺油然而生。茶社掩映在一片綠色之中，白色的外墻與周邊的綠樹相互映襯，給人一種清靜優雅，色彩淡雅，環境宜人，雅致整潔的感覺。整個建筑規模適中，整體感強，小中見大，鬧中取靜是其特點。遷址后的冶春既保留了傳統的建筑特點，也加入了現代建筑的成分，馬頭墻，花格窗、門口的對聯、石桌和石凳，感覺就是傳統風格的再現，老冶春的特點在這里依稀可見，這也是一種特有的格調。水繪閣位于冶春園的東門，建筑形態呈東西向一字排開，里面的水榭以草屋為頂，整體表現出古樸典雅的風格，餐廳從從御馬頭出發，沿水而建，餐廳的頂面裝飾有平坦的麥草，經人為加工后均勻地蓋在屋頂，顯得古色古香，水繪閣整體布局合理、簡潔大方，頗具揚州古典建筑的特色。
4． 外部空間環境
冶春茶館整體外部空間環境主要以冶春園林為主，冶春園林主要融合了揚州地區地域特色，將揚州自然風光中的小橋流水、亭臺樓閣巧妙地融為一體( 如圖 3) 。從御馬頭進入冶春園林，首先看到的是“水繪閣”它的頂部裝飾有數間草屋。園內的茶社為古典式建筑，臨水建立，以金色稻草為頂，木板為壁，玻璃為窗，隱于綠水之中，顯現出安靜的養生氛圍。走入“水繪閣”，閣西有臨水曲欄，在“香影廊”處，憑欄可見河邊美景以及園內自然美景。
5． 內部空間環境設計
冶春小館的內部空間主要以新中式風格為主，因為是新建的建筑，所以風格更加貼合現代，餐飲空間劃分為接待空間、特色卡座、過道空間、茶水空間以及休閑空間。設計上結合揚州古典建筑文化特色，綠楊城廓內部用餐空間是一條狹長的特色廊道，它貫穿于整個空間，臨河而建，景觀視線通透，休閑廣場的建立為其增添了更多趣味性。
二、富春茶社
( 一) 基本概況介紹
百年老字號“富春茶社”始創于 1885 年，富春茶社為揚州三春之首，它最早出現在清朝，當時為了滿足一些文人墨客的需求，空間發展成為茶室，后來結合當地點心，形成如今富春茶樓。富春茶樓以花、茶、菜三點結合養生茶水為浙江龍井和安徽的魁針，并供應一些日常特色膳食點心，種類多達 100 多種，其中千層油糕和翡翠燒賣被稱為“揚州雙絕”。
( 二) 建筑外觀形態及特色
富春茶社位于國慶路里面的一條小巷子里，起初它是一個花局，為適應海內外賓客的需求，近年來富春茶社進行了更新改造，使其變為茶室。在建筑外觀的塑造上，它保留揚州地區古典亭臺樓閣的建筑外觀形象，給人以古典美的感受，整體規模中等偏小，體現揚州精致的建筑文化特色。在外觀細部的打造上，傳統的刷漆處理融合現代的一些燈光、材質處理手法，顯得更加時尚又不失傳統的建筑風味。它融中國傳統的古典亭樓建筑藝術和現代化裝飾于一體，點綴以清新雅致的假山、噴泉。餐廳內紅木桌椅、漆器桌椅古色古香，舒適典雅。
( 三) 功能分區構成及空間環境設計
富春茶社占地面積 2000 余平方米，擁有特色宴會廳 3 個，主題包間 17 個，可同時容納 800 余人就餐( 如圖 3) 。主要的功能分區有庭院式門廳、接待空間、生態空間、特色主題包間、宴會廳、餐飲空間、特色廊道等。近年來，經過精心規劃和改造，使得富春茶社更加庭院式、園林化，表現出古代文化與現代文明交相輝映。
三、揚州茶餐廳設計現狀分析
( 一) 揚州茶文化養生特色與茶餐廳的關系分析
在宋朝，揚州就是有名的產茶圣地，當時產業被當作貢品，到了唐代，揚州作為產茶區和品茶區頗負盛名。揚州的茶質量優良，蒙頂茶因為其優越的質量備受推崇，這在一定程度上也體現出當時高超的茶文化工藝和茶品質。揚州的茶文化與揚州早茶文化密不可分，早晨去喝一杯清茶，中午去茶餐廳點幾種養生膳食，來一壺小茶和小幾個點心。揚州人對茶和用餐的質量要求很高，主要以當地的綠楊春和魁龍珠為主。其中綠楊春的形狀如柳葉般細長，香氣沁人心脾，魁龍珠的茶水既有魁針茶的顏色，又有龍井的味道，都屬于養生茶品。在揚州，茶品重要，水也很重要，揚州人十分注重對揚州水的質量考究。在古代，揚州就流行以井水為主的茶飲文化，在各種茶餐廳后面挖一口古井，為消費者提供自然井水。井水與揚州早茶相融合，揚州茶文化養生特色與茶 餐 廳 密 不可分。
( 二) 揚州茶餐廳社會功能與消費者需求分析
揚州在古代，茶餐廳主要是人們進行消磨光陰、休閑養生的主要場所，它提供了這樣一種媒介。在當時，茶餐廳的功能分化十分明顯，有些茶餐廳的設立是針對平民百姓而設立的，有些茶餐廳是專門為官員設立的，這說明當時的等級制度十分森嚴，茶餐廳在當時還經常充當提供洽談的活動場所，富春茶社當年也是充當的這個功能?，F代，現代化發展迅速，茶餐廳作為一種消費媒介，不同的消費人群根據其不同層次的精神需求，可以選擇不同類型的茶餐廳。茶餐廳在其環境設計上也有了質的改變，隨著人們物質、精神生活的提升，茶餐廳的功能越來越細化、越來越專業化，人們來到茶餐廳不僅為了喝茶，更是為了體驗一種優雅舒適的養生品茗環境。
( 三) 揚州茶餐廳的類型與特點
在揚州，“富春茶社”“冶春茶社”是很典型的傳統型茶社。傳統型茶餐廳設計綜合性強，注重細分產品，集品茶、飲咖啡和休閑餐飲方式于一體。他們主要的茶品是“魁龍珠”和“綠楊春”。在對茶水進行沖泡時，選用的差距也十分講究，傳統型茶餐廳在建筑外觀以及室內設計都沿用揚州古典建筑特色，功能布局上也融入當時揚州的曲藝、書畫、評語等文化，內涵豐富。
( 四) 揚州茶餐廳現狀問題分析
1． 重裝飾，輕養生文化。茶餐廳重裝飾、輕文化，缺少養生特色。與其他地區的茶餐廳相比，揚州茶餐廳雖然在一定程度上體現出休閑養生特色，但是缺乏文化內容載體。揚州文化豐富，一些揚州評話、彈詞等原本應該出現在揚州茶餐廳，然而在現在的揚州茶餐廳卻很難看到其蹤影，這使得揚州茶餐廳在文化上喪失了其養生特色，有的揚州茶餐廳雖有古色的裝飾、曲藝的演出、茶道的表演，但是缺乏特色鮮明的養生文化。因此文章把茶飲養生文化、中醫藥傳統養生文化融入茶餐廳空間中，運用體驗式養生方式，更好地體現茶餐廳獨特的鮮明的養生氛圍。
2． 功能界定模糊。揚州茶餐廳的數量確實很多，遍布大街小巷，但是從傳統意義來說，茶餐廳不能滿足當地人的精神文化需求，不管從外部環境還是內空間功能設計，都沒有很好地體現出茶餐廳本身的文化屬性，即飲茶、吃茶點、享受茶文化的場所。因此，揚州茶餐廳在功能界定上十分模糊，有的茶餐廳成了人們休閑娛樂的主要聚集地，人們來此并不是為了享受茶文化，使茶餐廳失去原來的文化氛圍。茶是清雅之物，人們在品茗的同時應該遵循茶德、懂茶禮，融入茶餐廳的養生氛圍中去。
( 五) 體驗式養生方式下揚州茶餐廳興起的探因分析
對室內空間的體驗是消費理念，是指通過對空間功能的設置和空間氛圍的營造，以滿足消費者的精神需求為前提，創造出能夠使消費者釋放出發自內心的愉悅之感。繼承和發揚茶飲養生理念、中醫藥傳統養生理念是茶餐廳空間設計的主題靈魂，因此文章針對茶飲養生、中醫養生提出“體驗式養生”方式，即為“游”的概念，消費者來揚州茶餐廳，給予他們更多的是心理養生體驗，他們不僅來喝茶，還來游覽一番，體驗了傳統養生文化以及揚州特色地域文化，營造出一種特色體驗式氛圍，在迎合時展下，為茶餐廳的設計融入新的理念。
四、結語
文章以揚州茶餐廳實地調研為主體，首先對揚州茶館與茶餐廳的發展歷史背景進行梳理，總結出在不同歷史時期揚州茶館與茶餐廳的文化發展歷史，研究研究其形成、發展、繁衍以及新生的過程，然后進行問卷調研和對冶春、富春茶社進行實地調研，通過分析調查人群的基本情況以及對茶餐廳的空間功能需求以及心理需求，歸納整合出茶文化養生、中醫藥養生在揚州消費人群中具有一定普遍性，重點總結制作出揚州冶春茶社、富春茶社的建筑規模、平面功能分析、建筑外觀、內部和外部空間環境，通過拍攝、圖紙的制作和深入分析，分析得出揚州茶餐廳的類型與特點，通過分析揚州茶餐廳茶文化養生特色與消費者需求，對比得出揚州茶餐廳的現狀發展與問題，并對未來茶餐廳的發展及解決方向做出展望，結合體驗式養生方式，為揚州茶餐廳的具體設計途徑和方法提供理論基礎
作者： 朱麗娟 單位：合肥職業技術學院
