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摘要：中華文化源遠流長，博大精深，傳統的茶文化包含著豐富的審美追求與藝術旨趣。宋代飲茶之風盛行，茶文化也得到了長足的發展。本文以茶文化為視角，從分析宋代的點茶技藝、斗茶習俗、評判標準以及品茶習慣入手，探究宋代士大夫清雅簡淡、崇尚中和的審美追求，清高孤介、清苦自勵的人格追求，淡泊自守、甘苦自怡的人生態度。
關鍵詞：茶文化；士大夫；審美追求；人生態度
中國的茶文化歷史悠久，據《茶經》載：“發乎神農氏，聞于魯周公”[1]，但具體的時間已不可考。漢代以來，文獻中雖多有對茶樹種植的記載，但對烹茶飲茶工序著墨極少，直到唐朝，對飲茶活動的描寫才逐漸多了起來，并發展出一套茶儀，對茶事活動進行了初步規范，如陸羽就總結出一整套烹茶技法、飲茶習俗以及品茶法，說明這一時期的飲茶活動逐漸從生理需要轉變為精神領域的享受。到了宋代，飲茶更是更成為一種有著廣泛社會基礎的普及性的審美活動，茶坊遍布城鄉各地，并流行全日制經營。飲茶作為一種社會風尚，包含著豐富的文化內涵與藝術旨趣。目前學術界關于宋代茶文化的審美意蘊研究不在少數，有的分析宋代茶文化的美學及藝術特征，如樊如霞的《宋代飲茶文化與蔡襄<茶錄>》；有的分析宋代點茶活動中所包含的理念價值和審美情趣，如卓力的《宋代點茶法的審美意蘊研究》。其共同點都是立足于分析宋代茶文化本身所具有的藝術內涵，但沒有追根溯源，忽略了宋代士大夫在創造茶文化時發揮的重要作用。本文在吸收并采納前人研究方法與成果的基礎上，嘗試從宋代茶道風靡的原因、點茶技藝、斗茶習俗、評判標準以及品茶習慣入手，探究其反映出來的宋代士大夫的審美追求和人生態度。
一、宋代飲茶之風的盛行
宋代的飲茶之風非常流行，茶在日常生活中等同于米、鹽等日常必需品，不可或缺。上自官府，下至民間，飲茶成習。李覯就指出茶是“君子小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也”[2]，之所以會出現這樣的盛況，原因有二：首先是茶葉原料充足。宋代中原地區的溫度和濕度都比現在略高，能夠滿足茶葉生長的氣候條件，因此，宋代種植茶葉的邊界和現在茶葉生長的最北邊界河南信陽地區相比，會北移不少。據曹壹茗的考證，宋代茶葉生產地分布情況如下：作為茶葉種植起源地的巴蜀地區有16個州府產茶；作為宋代茶葉主產區的兩湖地區和東南地區分別有22個和29個州府軍產茶；黃淮地區有14個州府軍產茶；兩廣地區主要有12個州府產茶；云貴地區主要產茶州府有3個；關陜地區主要有兩個州府產茶[3]。由此可見，茶葉種植區域幾乎覆蓋了宋朝大部分疆域，龐大的產茶區帶來的是茶葉產量的劇增，這為茶業的繁榮發展打下了厚實的基礎。其次是統治階級的崇尚和帶動。從宮廷角度來講，宋代的皇帝大都喜歡飲茶且深諳茶道。比如宋徽宗趙佶嗜茶如命，對茶有深入的專門研究，親自編著《大觀茶論》來分享自己的心得。宋徽宗還精于茶藝，曾經多次為臣下點茶。蔡京《太清樓侍宴記》就記載其“遂御西閣，親手調茶，分賜左右”[4]。從士大夫層面來看，宋代的士大夫已然把茶作為文人高雅情趣和生活品味的標志，熱衷研究茶藝，更把制茶、贈茶、烹茶、品茶看成文人間一種高雅的社交形式。周密在《武林舊事》卷十《張約齋賞心樂事》記載出身權貴之家的張?，其家一年四季的飲食活動中，有兩個月都與茶有關，分別是三月季春花院嘗煮酒、經寮斗新茶和十一月仲冬繪幅樓削雪煎茶。宋代文人們在詩詞中也津津樂道地描繪點茶、斗茶活動。例如秦觀《茶》詩中“玉鼎注漫流，金碾響杖竹”，講的就是點茶時候湯的步驟；范仲淹作《和章岷以事斗茶歌》六首，詳細描述了士大夫們在新茶制好后斗茶的過程，詩中寫到“勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥”，可見斗茶過程中對輸贏非?？粗?；宋徽宗寵愛的道士張繼先點茶技藝高超，在與人斗茶取得勝利后作《恒甫以新茶戰勝因詠歌之》詩記錄自己的戰績；還有王庭?沉湎于斗茶而不能自拔，從其詩題《劉端行自建溪歸，數來斗茶，大小數十戰；予懼其堅壁不出，為作斗茶詩一首，且挑之使戰也》就可以窺知一二；斗茶勝者還能作為貢茶，蘇軾《荔枝嘆》“今年買寵各出意，今年斗品充貢茶”就揭示了這一現象。宋代文人們已不滿足于簡單將茶烹好至可以飲用的地步，而是精研茶藝，反復琢磨煮茶時的技法，以求得到更好的享受。他們講究用火，如王庭圭《次韻羅世英》詩云：“石泉擊火試香茶”，認為用文火緩慢升溫，能使茶受熱充分，香氣才能完全散發；煮茶的水也以泉水為上，蘇軾《西江月•茶詞》：“龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉……湯發云腴釅白，盞浮花乳輕圓”，發現泉水中含有豐富的礦物質，使湯花有細膩柔潤之美。宋代的茶文化還崇尚雅致的藝術氛圍，聽琴、賞花、觀畫等成為茶藝活動中十分普遍的項目，例如梅堯臣《依韻和邵不疑以雨止烹茶觀書聽琴之會》提到：“彈琴閱古畫，煮茗仍有期”；張耒《游武昌》詩：“看畫烹茶每醉飽，還家閉門空寂歷”。交游也是宋代文人士大夫極為喜愛的活動，許多人借著一同品茗的機會結交更多友人，陳?《瑞泉庵》：“烹茶引高士”，說的就是以茶會友、士僧合流。文化修養頗高的宋代文人還對茶藝進行系統化、理論化的研討，而且大書特書，以至對茶書的編撰呈現出史無前例的高潮。蔡襄在擔任福建路轉運使的時候，負責監制北苑貢茶，創制了小團茶，風靡一時，并特地撰寫《茶錄》，將北苑貢茶的研制、飲用方法詳細完備地介紹給宋仁宗，其他茶書如建安人宋子安著《東溪試茶錄》、建陽人熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》、建安人黃儒書《品茶要錄》。凡此種種，都說明宋代飲茶之習的風靡一時。
二、宋代點茶技藝
從西漢到宋代，烹茶技藝共經歷了煮茶法、煎茶法和點茶法三個階段。西漢至唐前期，通常是采生茶葉煮沸后直接飲下，類似于蔬菜粥，只有食用價值，其烹煮過程毫無美感可言。據卓力考證：初唐年間誕生了煎茶法：將團餅茶經過炙、研、羅等工序，加工成茶末，再根據水的煮沸程度，投鹽、茶末，然后分而飲之[5]。可以看出煎茶法較煮茶法有了巨大進步，茶葉作為飲用原料不再被直接食用，而是經歷了一系列較為復雜的制作工藝，這說明飲茶逐漸成為了一種帶有品賞消遣意味的藝術行為。陸羽編撰《茶經》，創造性地將茶學精神和美學藝術結合在一起，使飲茶逐漸成為士大夫追求的一種高雅活動而且樂此不疲。到了宋代，茶藝進一步向士大夫的審美取向靠攏。據一些學者考證，宋代的茶藝主要分為點茶和分茶，此處從點茶法的工藝流程及品鑒進行具體分析。
（一）點茶流程和工藝
點茶是宋代最為風行的一種技藝，包括炙茶、碾茶、羅茶、烘盞、候湯、擊拂、烹試等一整套程序，蔡襄的《茶錄》中對此進行了詳細描述：炙茶：茶或經年，則香色味皆陳。于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油，一兩重乃止。以鈐箝之，微火炙干，然后碎碾。若當年新茶，則不用此說[6]。炙茶這一步可以看出宋人對茶葉的香、色、味均有要求。陳茶需要用沸水過一遍使得茶葉片重新舒展，將附在上面的膏油去除后，把茶放在小火上烤干，以達到香濃、色鮮、味醇之效。碾茶：碾茶先以凈紙密裹，捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾則色白，或經宿則色已昏矣[6]。碾茶時要用干凈的紙把茶緊緊封起來，先錘碎再碾。最關鍵的是錘碎之后必須馬上碾，這樣才能使茶色為白，否則顏色就會變污變暗，從中可以看出來宋代士大夫追求茶色白凈。羅茶：羅細則茶浮，粗則水浮[6]。羅茶，即用茶羅對碾碎的茶葉進行篩選，粗細適中，以保證點茶的視覺效果和質量。候湯：候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也[6]。沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難。候湯意為等待煮茶的水開，這是一個關鍵點，最為重要，也最考察點茶技藝。水對點茶的影響非常大，蘇轍《和子瞻煎茶》詩中寫道：“相傳煎茶只煎水，茶性仍存偏有味。”這說明了煮茶之水質直接關系到茶的味道。?盞：凡欲點茶，先須?盞令熱。冷則茶不浮[6]。?盞是在注湯前用滾燙的沸水或者炭火給茶盞加熱，蔡襄認為如果茶盞的溫度過涼，會導致沫餑無法起來。水為茶葉之載體，而盞又是茶湯所依之物，除了對茶本身的苛刻要求，對與之配套的事物也力求完美，宋代人對水的源清流潔和茶具功用美的極致要求可見一斑。點茶：茶少湯多，則云腳散；湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢匕，先注湯調令極勻，又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分止。視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳。[6]從上文可以看出，蔡襄認為點茶的要訣有三：一是掌握好茶和湯的比例；二是擊拂，即在執壺往茶盞點水的同時，另一只手還需要用茶筅旋轉打擊使茶盞中的茶湯拂動，泛起湯花（泡沫）方可；三是顏色要鮮白，著盞無水痕。由此可見，茶不再只作為一種普通的飲品，逐漸變成了一種文化形態，點茶也成為一種技法，體現出宋代人對茶事活動的熱衷，他們在點茶中獲得精神上的愉悅，正是在生活中對美進行了二次創造。
（二）點茶技藝的評判標準
宋代點茶技藝的衡量標準，在宋徽宗《大觀茶論》中有詳細地敘述，大致從色、香、味三方面進行鑒賞評判：首先是顏色。《大觀茶論》載：點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之[7]。趙佶認為點茶的湯色，以純白為最好，青白為次等，灰白不如青白，黃白就更次之?？梢娫谒未?，無論碾茶還是點茶，對茶色白凈的崇尚是一以貫之的。其次是香氣?！洞笥^茶論》寫道：“茶有真香，非龍麝可擬。”龍涎腦和麝香是宋代最常用的兩種著名香料。建安在上貢茶時，經常會在茶葉中加入這兩種物質。因為采摘的貢茶過嫩，滋味香氣是不全的，在保證茶葉品質細嫩的前提下，只能通過添加香料來彌補這一不足。但宋徽宗卻認為茶有未經人為、本真自然的香味，不是龍涎腦和麝香可比擬的，不贊同入貢者“微以龍腦和膏，欲助其香”的做法。于是宣和初年后，貢茶不再添入他物。蔡襄也反對在茶湯中加入果類香料等物質，力求保存茶原本的香氣和味道，曾在《茶錄》中提出“茶有真香。……若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。正當不用”?？梢娮非蠹儤惚菊嬉彩撬未杷嚨囊粋€旨趣。最后是味道?！洞笥^茶論》寫到：“夫茶以味為上，甘香重滑，為味之全。”意思是茶以滋味為最重要，全面完美的滋味包括甘、香、重、滑。這說明宋代人對茶味之美追求全面，注重綜合體驗感。
（三）斗茶習俗
斗茶習俗是隨著宋代飲茶風尚而產生的。所謂斗茶，即為審定評判茶葉質量和比試點茶技藝高下的一種茶事活動。斗茶是在點茶技法的基礎上形成的，斗茶活動中所用的茶稱為“斗品”。既然要斗出高下，那么所用的茶葉必需是極品。黃儒在《品茶要錄•白合盜葉》中記載：“茶之驚絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽、茶芽。斗品雖最上，園戶或止一株，蓋天材間有特異，非能皆然也。……其造一火曰斗，二火曰亞斗，不過數十?而已。揀芽則不然，遍園隴中擇其精英者耳”。這一段話充分說明了“斗品”產量少而難得，茶園中或許有一株可以達標，但是如果遇到突發的情況，也極有可能變質。斗茶十分考驗點茶的技藝，很多步驟需要拿捏得恰到好處，才能使效果恰如其分。如《大觀茶論》中所言：“擊拂無力，茶不發立，水乳未浹，又復增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。”如果茶筅擊拂的力度不夠，水和茶未相融合，又增注開水，茶的色澤就不能完全顯現，精英華彩散失，茶湯花沒能被擊拂出來。在宋徽宗看來，要注湯擊拂七次，不斷觀察茶與水調和后的濃度，輕、清、重、濁適中方可。一個很短暫的過程，被細致地分成七個步驟，這說明對點茶人技法嫻熟程度要求極高，也體現出茶藝細膩而極致的審美趨向。從以上三個方面可以看出，宋代人對于茶的沖調技法有著嚴格的步驟要求，并制定了嚴格的評判標準，對調制出的茶湯顏色也有了上品、中品、下品之分，這說明宋代人已經把烹茶作為了一種藝術活動，而且提出了統一的審美標準，他們不滿足于發現美，還在欣賞和創造著美，這說明宋代人較前人有了更高的美學追求。
三、點茶技藝和斗茶習俗中體現出宋代文人的審美追求和人生態度
（一）清雅簡淡、崇尚中和的審美追求
前文中提到，無論是碾茶還是點茶，無論是茶葉還是茶湯，宋人都以純白為最佳。宋代曾?《高齋漫錄》記載的司馬光與蘇軾之間講的一段玩笑話就從側面反映出宋人崇尚茶白的傾向。司馬光問蘇軾：“茶與墨正相反。茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲輕；茶欲新，墨欲陳。君何以愛此二物？”蘇軾答曰：“奇茶妙墨俱香，公以為然否？茶可于口，墨可于目。奇茶妙墨俱香，是其德同也；皆堅，是其操一也。”白茶在宋代數量很少，確實是物以稀為貴。梅堯臣在《王仲儀寄斗茶》寫道：“白乳葉家春，株兩值錢萬。”可見白茶在當時價格的高昂。宋人對茶色白凈的崇尚，一方面固然是因為白茶罕見而不易得，但更多的是表現出了宋人清雅簡淡的審美追求。宋王朝重文抑武的國策，使宋代文人士大夫的地位得到明顯提高，并以這一階層的思想文化特點為主干創造出了宋型文化。和宋代特有的孱弱國勢、高度文治、理學思想相聯系，宋型文化是一種相對內斂、色調淡雅的文化類型，宋人的審美態度也因此發生了變化。比如，在詩歌上追求超越絢爛的平淡老成之境，推崇陶淵明外枯而中膏、似淡而實美的古淡美；藝術方面，宋人的繪畫亦追求淡雅，宋代瓷器也以單色釉的高度發展著稱，無論北宋時期的青白釉，還是南宋時期的綠色釉，色調都是清新淡雅。茶色尚白也是這種一以貫之的清雅的審美態度的體現。此外，筆者認為茶色尚白與所用茶盞也有很大的關系。宋代斗茶所用的茶盞，在顏色上有一些比較特殊的要求，據《大觀茶論•盞》所載：盞色貴黑青，玉毫條達者為上，取其燠發茶采色也?？梢娝未璞K以黑青為貴，而宋代建州窯所出的黑色茶盞，被認為是最好的斗茶用盞。蔡襄《茶錄•論茶器》記載：茶盞：茶色白，宜黑盞。建安所造者紺黑，紋如兔毫，其杯微厚，?之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用。周紫芝《攤破浣溪沙•茶詞》中有“醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑”，更是提到了黑釉茶盞中的名貴品種鷓鴣斑盞。以黑盞配白茶，一方面固然是取其黑白分明的視覺對比效果，另一方面和宋代道教思想的盛行也有一定關系。宋代的皇帝大多篤信道教，到宋徽宗尤甚。他自稱教主道君皇帝，還多次下詔搜訪道書，設立經局，整理校勘道籍，政和年間還編成《政和萬壽道藏》，一時間崇道之風盛行。道教崇尚自然、含蓄、質樸的觀念，使宋代文人士大夫形成了尚淡尚理的審美取向，而黑色的幽玄與靜謐正好與此符合。并且道教又以黃老思想為理論依據，信仰陰陽五行之說，引得宋代的文化藝術界皆奉行代表太極圖的“知白守黑”的審美創造法則。筆者認為“知白守黑”里的黑與白，可以簡單地用老子哲學思想核心“道”里的“有”與“無”表述。《老子》第四十章里提到“天下萬物生于有，有生于無”，他認為一切事物的生成變化都是有和無的統一，強調無是萬物賴以存在和發生的根本。黑盞配白茶正是這一理論的生動體現，飲茶，所飲之物便是茶，倘若無茶之存在，盞又有何意義？“和”作為中華文化的靈魂，到了宋代更是得到文人士大夫的著意追求，這在斗茶習俗中有充分的體現。如點茶的時候需注意茶與湯的配比，“茶少湯多，則云腳散；湯多茶少，則粥面聚”，注水太多，茶餑沫單薄，形態不穩定容易散，而注水過少則會導致茶湯表面出現和冷掉的粥表面一樣的東西。餑沫作為斗茶審美意象的基礎，表現出宋代士大夫審美的細化和深化，也體現出其對“中和”的極致追求。在茶盞的選擇上也是如此，“盞高茶少，則掩蔽茶色；茶多盞小，則受湯不盡”，對于茶的多少估算得要恰到好處，才能選擇出合適大小的茶盞，如果碗高大而茶少，茶的色澤就會被掩蓋遮蔽，茶多而碗小，就不能注入足夠的水來點茶。這兩種情況的出現都會影響最后斗茶的結果。不偏不倚，過猶不及，這種恰到好處的分寸把握就是一種中和之道。
（二）清高孤介、清苦自勵的人格追求
第一，茶葉生長環境的清幽寂靜和宋代文人追求高雅寧靜的生活不無相似之處。與大多數平原種植且對光照時間要求較高的植物不同，高山等出產的茶品更為優良，我國的名茶很多都是如此。原因在于高山云霧籠罩，濕度足夠且氣壓較低，日照強烈，使得茶葉柔嫩、芬芳物質增多，產出的茶多醇香而不苦澀。而宋代文人大多有一種超然物外、遠離塵囂的人生追求，追求向往隱逸山林的生活。那些像林逋一樣終身不仕、獨善其身的隱士自不必說，即使那些積極入世、經邦治國的文人，在朝堂之上風節凜然、參政議政的同時，也能保持淡泊寧靜的心態，向往山林田園，保持孤高的氣節。宋初名臣寇準，一生出將入相，功業彪炳，在朝廷之上直言敢諫，剛正不阿。這樣一位地位煊赫的朝廷重臣，卻與隱逸詩人魏野?“九僧”等相交頗深?喜歡寫清靜枯淡的山林景色，如“蕭蕭遠樹疏林外?一半秋山帶夕陽”“野水無人渡，孤舟盡日橫”，詩風也與這些隱逸之士相近，被列入晚唐派，而且成為“晚唐體”的重要代表作家。北宋政治家王安石，受到神宗重用立志變法改革之時，但仍然念念不忘“霜筠雪竹鐘山寺”的清雅生活，希望能夠早日功成名就，全身而退。第二，茶葉清香苦澀的味道和宋代文人的清苦自勵很相似。宋學思想非常流行，士大夫更加強調道德自省和理性自覺精神，更加注重砥礪名節，重視內在的修養，追求清高孤介的人品，不媚俗，不迎合，就像茶并非一味以甘甜取悅于人一樣。宋代的大多數文人都具有君子和而不同的特質，在政治上也好，學術上也好，喜歡各立門戶，不相蹈襲。即使在同一政治門派、學術門派內部，也不輕易茍同。比如北宋后期新舊黨爭中的蘇軾，在王安石執政時認為新法擾民，反對激進變法；在司馬光執政時，又認為新法中的某些條款有利于國計民生，反對盡廢新法。蘇軾在兩黨的夾縫中艱難生存，卻不改初衷。
（三）淡泊自守、甘苦自怡的人生態度
崇尚茶的自然本香，體現出宋代文人保持本心真我的人生追求?！洞笥^茶論》講到：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，?襟滌滯，致清導和，則非庸人孺子可得而知矣；沖淡簡潔，韻高致靜，則非遑遽之時可得而好尚矣。”宋徽宗認為茶能夠清除郁滯，洗濯人們腦中的雜念，蕩滌內心的塵埃，開闊胸襟，引導人們達到清凈平和的心境，非平常人所能得知；茶飲沖和淡泊，韻致高雅，導人寧靜，則又不是驚懼不安的時候可以愛好和崇尚的。宋代文人大多受到儒釋道三家的共同影響，遵循著達則兼濟天下、窮即獨善其身的人生信條，富貴時不夸耀自滿，失意時不妄自菲薄，不以物喜，不以己悲，時時處處擁有一顆溫潤平和、清靜高雅的本心，不因外在環境的改變而迷失自己，如同茶葉保持本色真香一樣。茶葉的苦中有甘和宋代文人的榮辱不驚、甘苦自怡也有一種相通之處。宋代黨爭激烈，文人們宦海浮沉，變幻莫測，身不由己。顯達聞名如歐陽修、辛棄疾，為官之路都異?？部溃洑v過仕途的大起大落。但宋代文人大多坦然面對得失榮辱，不憂不喜，不驚不懼，從生活的苦難中獨具只眼地發現可喜可樂之處，這種通達的生活態度也有點類似于茶葉苦澀之品味回甘。蘇軾先后被貶黃州、惠州、儋州，屢遭貶謫之苦，卻每到一個地方，都能發現當地風物的特異之處，都能做到“此心安處是吾鄉”，找到心靈的慰藉和解脫。黃庭堅從貶謫之地歸來，雖然有九死一生的感慨和悲涼，但是仍然興致勃勃地雨中登岳陽樓觀覽景色，寫下“未到江南先一笑，岳陽樓上對君山”的詩句，表現自己痛定思痛、欣慨交織的復雜心情。因此，宋代文人的深諳茶道、熱衷烹茶更多的是出于一種心靈的慰藉和精神境界的寄托，茶經常被作為人格的參照物。在悲憤失意時，有時也借茶抒寫心中的無奈與惆悵。
四、結語
綜上所述，茶文化作為中華文明中極為重要的一部分，已擁有千余年的歷史。人們對茶的烹飲從野蠻一步步走向文明，從直接煮沸果脯到經過采摘、烘干等一系列程序制成茶餅后再飲用，每一道工序的增加都凝聚著古代人的智慧。飲茶也逐漸由一種單純的飲食文化逐漸演化成為一種藝術行為。宋代茶文化博大精深，宋代士大夫意識亦內蘊豐富，二者之間存在很多內在聯系。宋儒講究格物致知，品茗活動也是他們思考現實與人生的行為方式之一。宋代士大夫在氤氳茶煙中治心養氣，靜心思慮，體悟茶道與人生之道，以茶勵志修身，以茶明心見性。茶文化體現出了宋代士大夫圓融超曠的達觀襟懷與獨立自持的人格操守，在無形之中寄寓了士大夫們的藝術追求與人生態度。
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作者:劉子寧 單位:鄭州大學歷史學院