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膳食營養與健康論文范文1
營養、藥物、護理、康復鍛煉是現代醫學綜合治療的四大支柱。臨床營養護理學是護理、助產專業學生的專業基礎課程。合理營養是健康的物質基礎,而平衡膳食是達到合理營養的唯一途徑,也是治療疾病和健康長壽的保證。近40年來,隨著基礎研究和臨床應用研究的不斷深入,人們對臨床營養的作用和價值的認識有了跨躍式的發展,其臨床應用的范疇、應用技術、制劑的供應和設備都取得了顯著的進步,使得臨床營養治療在疾病的預防、治療、康復中發揮著日益重要的作用,并已成為臨床綜合治療措施中不可缺少的組成部分。隨著臨床營養治療工作的廣泛開展,給護士的工作任務和角色提出了許多新的和更高的要求,例如:護士在日常工作中需要對普通病人和社區慢性病患者進行飲食指導,對營養不良患者進行營養狀況的評價和個體化的飲食指導,對
腸內或腸外營養支持的患者正確實施營養支持,并進行營養效果的監測和評價。以病人為中心的整體護理,要求臨床護理工作者應具備較全面的營養學知識,將營養治療、營養保健運用到臨床護理工作中。所以,臨床營養學知識對護士能否勝任這些工作至關重要。
而我校護理專業的營養教學,教材一直采用的是《營養與膳食》,而《營養與膳食》主要側重于公共營養的教學,對臨床營養講解不多,考試方式也過于簡單,學生投入精力少,而且《營養與膳食》安排在第2或3學期,學生沒經過臨床實習對醫患之間的直接交流感受不深,同時對疾病治療過程缺乏直觀認識,從而進一步削弱了對臨床營養護理重要性的認識。加之教學過程中由于內容多,課時少,教師為了完成教學任務,基本上是采取“滿堂灌”的授課方式,師生之間缺乏交流,學生學習感到枯燥乏味,沒有積極性、主動性,教學效果不理想,導致學生畢業后在其醫療實踐中明顯感到自身臨床營養護理方面知識不足。
其他兄弟學校的情況與我校相似,只是選擇的教材不盡相同,有的選用的是《臨床營養學》,有的選用的是《臨床營養護理學》,有的跟我校一樣選用的是《營養與膳食》,共同存在的問題是都沒能好好地根據護理專業特點有效取舍教學內容,導致教學內容過多,學時偏少,教師和學生都面臨著許多困惑。針對這種狀況,有的教師進行了教學改革嘗試,有的教師提出要重組教材內容,有的提出要轉變教學觀念,有的提出要進行課程改革;還有許多教師從教學方法進行了許多思考,發表了許多的教學論文。在此,也想對大專護理《臨床營養護理學》教學改革談談我的設想。
2 合理選擇教學內容
課程應圍繞“健康為主”的教學改革指導思想,以滿足護理對象的有關營養與健康需求為宗旨,以職業技能和職業素質培養為主線,將護理、飲食、營養與人體健康有機地結合在一起,將基礎營養、社區營養、臨床營養作系統整合,授課內容盡可能貼近學生實際,貼近健康,貼近應用。課程重在培養學生的發現問題、分析問題、解決問題、自主學習、資料搜集、健康教育等應用能力,并本著“以人為本”的理念,加強人文關懷、人際溝通、團隊合作等隱性能力的培養。
課程內容的確定應以護理專業的工作任務為中心,同時兼顧“公共營養師”全國執業資格考證對知識、技能和態度的要求,著重發展職業能力。教學內容應主要包括二部分:公共營養(人類的營養需要及各類食物的營養價值;合理營養與平衡膳食);疾病營養(疾病的營養治療、營養護理)。
2 設法提高學生學習的主動性和積極性
1.強調臨床營養護理在現代醫學中的地位。在課程教學過程中引用相關調查數據和臨床實例說明營養護理是疾病治療、康復過程中不可缺少的重要措施。
2.突出日常生活中的營養知識與健康的關系,培養學生的營養意識。許多慢性非傳染性疾病如糖尿病、肥胖癥、高脂血癥、痛風、冠心病等的發生發展與膳食營養不平衡密切相關,如果能及早進行營養干預、合理調整飲食結構,不僅可以預防這些疾病而且還可以控制和穩定病情、減輕癥狀、防止并發癥。
3.改進課程考核的內容和方式方法。減少基礎營養知識要求,增加綜合運用知識能力和實踐技能的考核。
3 根據教學內容選擇不同教學手段、方法
1.公共營養的教學,多提問、引導學生思考,加強互動,采用多種教學形式;并充分利用錄像、幻燈等多媒體手段增加教學實感。
2.疾病營養以PBL教學法為主。在了解病情、用藥的基礎上分析患者可能存在的營養問題、如何評價、提出何種營養支持方案并具體實施,使理論密切聯系實踐。
4 加強實踐技能培養,提高知識綜合運用能力
1.自我營養狀況評價。在營養狀況評價實驗時,指導學生自行設計膳食調查表,相互扮演“實驗對象”,記錄1日膳食內容并進行膳食計算,結合1日能量需要的確定,評價膳食營養是否合理。同時測定身高、體重等營養評價指標,對調查對象做出全面營養評價并提出切實可行的合理膳食建議。
2.案例分析。邀請教學醫院內科、外科、兒科等科室資深醫師、護士長選取住院患者營養治療的典型案例,以專題講座、討論等形式,從營養評價與監測、營養治療原則、營養支持方案設計、腸內外營養支持途徑及其營養制劑的選擇、并發癥的預防與處理、營養教育等方面進行講解,加深學生對臨床營養工作程序的了解和疾病營養治療與護理的重要性的認識。
3.病例模擬營養治療。一些操作性強的疾病營養治療內容可調整到實驗室上,要求根據病情,設計營養狀況評價指標,熟悉相關檢查儀器,熟悉檢查結果判斷,然后提出營養治療和護理方案。
4.增加課間臨床見習。針對糖尿病、高血壓、高脂血癥等疾病與營養關系密切的特點,讓學生在附屬醫院、臨床教學基地進行見習,要求學生直接與患者對話,詢問膳食史,根據病歷進行營養狀況評價等,然后結合病情和藥物治療提出營養治療和護理方案,并由患者的主治醫生和主管護士對該方案的實用性進行點評。
參考文獻
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膳食營養與健康論文范文2
【論文關鍵詞】烹任；科學意識；營養意識
烹飪是根據人們的飲食需要，對菜點原料實施改造，使之成為菜點的一項專門技術，包含了科學理論、經驗知識和技能、設計能力、工具設備等要素，是這些要素在動態過程中的有機結合。自古以來，中華民族一直追求中國烹飪的科學化和營養化，既有“五谷為養，五果為助、五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的古代平衡膳食觀念的原始記載，也有“調和五味”、“陰陽相濟”，“藥食同源”、“膳食平衡”等許多論點。
通過以適應餐飲行業發展為宗旨的烹飪教育改革，讓教學與行業實現接軌，淘汰理論為主、操作為輔的傳統教學觀念，加強烹飪專業學生的實際操作和適應行業的能力，不斷培養他們的綜合素質，達到使學生成為餐飲復合型人才的最終目標。烹飪專業學校還應加強校企合作，學習西方先進烹飪教育理念，結合中國社會經濟發展的規律，滿足職業教育的客觀要求，實現學生受益，教師欣慰，學校得益，企業歡迎的更高目標。
烹飪專業學生應意識到形勢的嚴峻，在學校期間的學習是以后踏入行業的基礎，如不能有效地”武裝”自己，就會被淘汰。雖然學校所學知識和技能與行業要求有一定差距，但如果踏踏實實把這些東西掌握牢固、靈活運用，假以時日，結合實習就業的實踐經驗，必定能在激烈的競爭中站住腳。另外，應拓寬自己的知識面，如加強英語、營養、廚房管理等方面知識的學習。一旦進入行業實習就業后，這些知識會為學生帶來更多機會，成為其核心競爭力。
加強師資隊伍力量建設，保證烹飪教育質量，是烹飪專業學校當前工作的首要任務。對一些專業知識脫離現狀、教育工作積極性不高、責任心不強的教育工作者應予以更換，進一步深入市場前沿學習提高；對工作負責、教學成果顯著的教育工作者應給予培訓深造的機會，讓其吸收先進的教學理念和教育方法。
提高學生科學飲食營養與健康保健是我國在二十一世紀可持續發展戰略的—項重要基本國策，是培養世紀接班人和提高國民素質的必由之路，同時也是每一位家長為之牽腸掛肚的頭等大事。為強化此項國策，很多上級主管部門要求各地方學校、幼兒園對學生進行營養配餐。但各地方單位由于營養意識淡薄，因為編制和資金的因素，加之沒有國家法令強制實行必須有專業營養師參與配餐，往往是烹飪操作人員按照以往定式進行人群配膳，沒有從根本上考慮人群的營養健康需求，對這項工作開展不利，存在流于形式的狀態。
烹飪教育工作者應加強對學生理論知識的教學，培養其主動性，以生動的課堂、豐富的課件、高標準的模擬教育訓l練鞏固學生的優勢。在實際操作課程中，應將教學結合行業要求，提高標準，引入新理論、新工藝、新經驗、新原料、新成果，提高烹飪專業學生的綜合素質，適應行業的發展要求。應在學生心態教育上下功夫，正確引導學生的價值趨向，認真負責地向其分析行業現狀，告知就業困難和壓力之所在，調節實習就業期間因各種因素帶來的心態變化，加強溝通，交換思想。
烹飪營養教學應首先把教學重點放在訓練學生對不同人群、不同時間，不同場合的營養調查能力和營養供應方案設計能力上。必須學習掌握能正確反映不同地區、不同生理條件下某人群或個體的飲食習慣及膳食狀況的常見膳食調查方法，才能對服務對象的營養水平和健康狀況作出判斷，給出膳食營養評價，才能有針對性設計營養保健計劃，提出改進措施，使其合理地調配膳食，以改善人群營養狀況，保證健康。掌握膳食調查和營養評價的方法還是開展營養咨詢和營養干預項目實施的前提?？梢酝ㄟ^設計調查問卷、參與調查活動、整理調查數據、調查報告的撰寫及在小組內調查情況的匯報等多種形式訓練學生掌握膳食調查能力。可以安排學生參觀醫院、食品工廠及研究機構，以增長感性認識，增加案例教學的份量。
膳食營養與健康論文范文3
預防與衛生學論文2000字(一)：預防醫學專業課程“營養與食品衛生學”教學改革設想論文
摘要：營養與食品衛生學是預防醫學專業課程體系的主干課程之一，特別在營養相關性疾病患病人數逐年增加的背景下，培養學生自主學習的能力、綜合分析和解決問題的素質和創造能力，是目前預防醫學專業學生培養的關鍵。結合我們目前的教學實際情況，以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業素養，對授課內容進行整合、調整，對教學方法進行改革。
關鍵詞：營養與食品衛生學；教學方法；教學改革
作者簡介：李新莉，博士，蘇州大學醫學部公共衛生學院營養與食品衛生系副教授，碩士生導師，研究方向：營養與慢性病。（江蘇蘇州215123）
中圖分類號：G642.0文獻標識碼：A文章編號：1671-0568（2018）11-0050-02
營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，是預防醫學專業的主干課程之一，本課程具有很強的科學性、社會性、應用性及實踐性[1]。近年來，隨著人們生活方式、飲食習慣和膳食結構的改變，營養不良以及營養相關性慢性病的患病人數逐年增加；與此同時，食品加工業的發展、食品新技術、新工藝的應用，以及新的食品污染物層出不窮，致使我國的食品安全狀況并不令人樂觀，因此，預防醫學專業學生必須牢固掌握營養與食品衛生學的基本知識、基本技能，并將所學理論知識與實踐工作密切結合，培養應對和獨立解決實際問題的能力。結合目前的教學實際以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業素養，對授課內容進行整合、調整，對教學方法進行改革。
一、提高授課教師專業素養是提高教學質量的前提和基礎
信息化時代，知識的更新、技術的發展日新月異，教師要密切關注課程的研究前沿，及時修訂課程的教學大綱，運用創新性的教學方法和手段，將課程的講授與當前的研究熱點、大眾關心的焦點密切結合，培養學生解決實際問題的能力和素養。在開展教學過程中，明確每一節課的重點、難點；為了避免枯燥、無味的純理論式教學，可以將自己的科研實踐，以及科研過程中與課程有關的研究內容和結果融入教學過程中，可以潛意識里培養學生的科研意識，為將來從事科研工作奠定一定的基礎。
二、科學、合理的教學體系，靈活多變的教學手段和方法是提高教學質量的重要保障
1.采取專題授課的形式整合教學內容。營養與食品衛生學的授課教材內容包括營養學與食品衛生學兩部分，但是，從知識體系的系統性、完整性的角度看，教材的編排存在一定的限制性，如在營養學部分的第三章，主要講授不同種類食物營養價值，以及加工、烹調和食物儲存對營養價值的影響，而在食品衛生學部分第十章又會涉及不同種類食物的衛生問題及管理，但是從食物這個主題出發，把相關的內容分開感覺知識結構不完整。因此我們可以以專題授課的形式，將相同和相關的知識點進行整合，將教材中各類食品的營養價值與各類食品的衛生及其管理的知識點整合為一個專題，以各類食品為主角，從食物的營養成分到加工儲存衛生管理形成連貫的知識體系。介紹第四章公共營養中膳食指南及平衡膳食內容后，可以引導學生根據已學基礎知識，結合不同特殊人群的生理結構特點，對特殊人群（孕婦、乳母、青少年、老年人）的膳食原則進行思考，通過這種教學形式，培養學生良好的思維方式，以及將所學理論知識系統化的能力。
2.采用形式多樣的教學方法和手段
（1）理論課堂借助多媒體課件、網絡視頻、專業案例、實物模型等多種教學輔助手段。多媒體課件、網絡視頻、專業案例、實物模型等是我們在教學過程中常用的輔助手段。多媒體課件豐富的色彩可以刺激學生的感官；還可以利用動畫，幫助學生理解一些動態的變化過程，這些可以最大限度地激發學生的學習欲望。實物道具的靈活使用也可以引起學生的興趣。借助這些教學輔助手段，配合我們精心安排的教學內容，可以有效提高學生的學習興趣，幫助他們掌握相應的理論知識：如介紹鮮奶的衛生學評價，先讓學生對我們課堂準備的摻假奶、變質奶及鮮奶進行評價，然后由教師對鮮奶的感官指標、理化指標進行評價[2]，通過對比、歸納、總結，可幫助學生熟悉和掌握日常生活中常見食品衛生質量的評價。講授第九章食品添加劑及其管理時，教師可預先準備好食品添加劑，在課堂上進行勾兌合成果汁；有時我們也會給學生分發各種不同種類的小零食，讓學生根據食物的標簽，了解食品加工過程中常用的食品添加劑的種類，以此為切入點，探討食品添加劑的意義、使用要求等。
（2）開展以問題為基礎的學習方法。營養與食品衛生學理論知識抽象，在我們講授該專業課的時候，學生對之前學過的基礎內容基本都完全忘記；另一個方面，這個時間段，學生也已經學習完了臨床相關的各類疾病的病因及生理特點，因此，在介紹臨床營養這一章的內容時，我們可以選擇一些臨床常見病，圍繞教學目標設置相應的問題。以營養與糖尿病為例，教師提前告知學生要準備的內容，教學難點是營養與糖尿病的關系，教學目標為糖尿病的膳食防治原則，根據我們準備的案例，讓學生根據所學臨床知識，提出糖尿病的診斷標準、病因等，并熟悉糖尿病病人食譜編制的原則和過程，學生在討論過程中一定要緊緊圍繞教學目標，學生的討論出現偏倚時，老師要及時提醒；而且，在這個過程中，教師必須對教學知識點的掌握要細致，以便及時糾正學生在探索過程中的錯誤。
3.加強對實驗教學內容的改革
（1）篩選、優化實驗項目，改變實驗的開展形式。目前，營養與食品衛生學開設的實驗內容以驗證性實驗居多，針對教材內容更新滯后的現狀，我們每年都會更新實驗內容，增加一些實驗性強、與當前研究熱點密切相關的實驗項目。目前，我們的實驗項目包括兩個主要部分：傳統經典的實驗，如凱氏定氮法、食品中亞硝酸鹽含量的檢測以及綜合性及創新性的實驗項目，如膳食調查的設計和分析、食物中毒案例分析。為了將理論與實踐有機的結合，我們增加了HACCP的內容，而且，將此實驗項目安排在食品企業，由企業結合生成現場，給學生介紹相關的理論內容以及危害關鍵控制點的設置、控制，讓學生能真正地理解和掌握該理論在生產實踐中的應用。傳統的實驗過程通常是學生按照老師給出的實驗操作來進行實驗，學生只是被動的模仿，不利于學生思考能力、自主學習能力的提高；綜合性及創新性的實驗項目如膳食調查，由學生自行設計實驗的實施方法，通常學生討論后，選定調查對象，設計實驗技術路線，分析結果，統計數據，最后進行結論分析，通過這個過程的鍛煉，可以充分發揮學生的創新、組織、團隊合作的能力。
（2）增加開放性實驗。為了加強學生對專業理論知識與技術的掌握，滿足學生課余時間從事科學實驗的需求，教研室將開放實驗課項目、時間、帶教教師告知學生，學生根據興趣愛好，選擇感興趣的課題，學生可以以此課題為依托，申請學校的大學生創新性項目，提高其科研能力[3]。
三、課程考核方式科學、合理化
課程傳統的考核形式是期末考試成績，有時會考慮學生的平時成績，這種考核方式只是體現學生理論知識的掌握程度，而忽略了學生的動手操作能力，不能真實、全面地反映學生對該課程的掌握情況，因此，可以將“營養與食品衛生學”考試分為三個部分，即理論成績、平時成績（課堂出勤、上課回答問題等）、實驗成績，這種評價方法相對比較全面、合理。為了避免理論考試出題的偏倚，可以建立試題庫，并對題庫的題目進行年度的更新；實驗成績主要依據學生實驗課的表現，帶教老師會在每次實驗課對每位學生的實驗操作進行考核，并記錄分數；實驗結束后的實驗報告書寫、對實驗結果的分析、討論，實驗過程中異常情況的處理等也是實驗成績的一部分。
信息化時代知識的快速更新需要我們及時地調整、更新教學內容，使我們培養出的學生能夠適應社會的需求；新的教學手段、方法的出現和應用，也對我們專業任課教師提出更高的要求。本科生教學是個系統工程，需要我們長期堅持不懈的努力。
預防與衛生學畢業論文范文模板(二)：醫學院校非預防醫學專業營養與食品衛生學課程設計與教學改革論文
摘要：營養與食品衛生學是預防醫學專業的必修課程之一，而非預防醫學專業的學生對營養與食品衛生學的學習重視不夠，且教學內容多而學時少，導致學習效果不理想，這與其課程設計不恰當、難以激發非預防醫學專業學生的興趣有著密切關系，本文結合多年的非預防醫學專業營養與食品衛生學的教學經驗，談談其課程設計和教學改革體會。
關鍵詞：營養與食品衛生學教學課程設計
【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089(2012)02-0017-02
營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系以及食物中有毒有害因素對人體健康的危害的一門學科，是預防醫學的重要課程之一，與人們的日常生活關系十分密切，具有很強的實用性。隨著國民經濟的發展和人們生活水平的提高，營養相關慢性病的患病率逐年升高，以及我國存在的食品安全問題的頻頻曝光，人們對營養與食品衛生學也越來越重視。
然而，我們在教學中發現，醫學院校的非預防醫學專業（包括臨床醫學專業、生物醫學專業、醫學檢驗專業、護理專業等）的學生，畢業后主要從事臨床工作，其營養與食品安全知識的知曉水平、態度、行為將對身邊的朋友和病人產生重要影響，他們卻對營養與食品衛生學的重視程度不夠，學習效果不理想，令人擔憂。究其原因可能有以下四個方面：①對營養與食品衛生學在臨床工作中的應用的重要性認識不足，導致重視程度不夠。多數非預防醫學專業的學生認為只要學好英語和相關專業課就行了，營養與食品衛生學是預防醫學專業的主干課程，與自己今后的工作關系不大，沒必要投入太多的精力；②教學內容比較多，安排的課時相對又少，導致老師講授、學生學習都難以突出重點而達不到預期的效果，課程內容必須改革；③課程內容的教學順序需要調整，先介紹人們每天都接觸到的各類食物的營養，而將比較枯燥的營養素部分內容結合到食物營養價值部分講解；④教學方法必須改革，采用傳統的理論講授難以激發非預防醫學專業學員學習營養與食品衛生學的興趣，應在有限的課堂時間采用結合案例、注重實用性、強化技能培訓的互動式教學，以激發學員的興趣，發揮其主觀能動性。針對上述情況，談談我們對非預防醫學專業營養與食品衛生學的課程設計與教學改革的體會。
1.營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性
在開課前組織師生見面會，讓學員認識到營養與食品衛生學在臨床工作中的重要性。隨著國民經濟的發展，食物資源的日益豐富，人民生活水平的不斷提高，營養相關慢性疾病如糖尿病、肥胖、動脈粥樣硬化、脂肪肝等疾病的發生率呈現逐年增長的趨勢，嚴重威脅居民的身心健康。科學研究表明，許多疾病的發生都與膳食結構和飲食習慣有關。而且，近年來食品安全問題層出不窮，讓人們感覺“食”面埋伏，常常談食色變。疾病早期預防早期診斷是提高居民健康的最佳服務模式，目前在醫療模式由“重治療”向“重預防”轉變的趨勢下，生活方式和飲食習慣成為人們關注的重點，每一位醫務工作者都應樹立“大衛生、大防疫”的預防醫學整體觀念。因此，使未來的醫務工作者——非預防醫學專業的學生全面掌握營養與食品衛生學的相關知識，更好的服務于醫療衛生事業顯得尤為重要，他們不僅要學會疾病的診斷和治療，還要學會如何預防。現在很多病人在醫生開完藥過后都會問：“我在飲食方面要注意哪些問題呢？”或者“哪些食物對我的康復有益呢？”然而多數醫生由于營養學知識的匱乏而不知道如何回答。營養與食品衛生學不僅能在臨床工作實踐中有很好的實用性，而且對我們每一個人的健康來說都是不可或缺的。怎樣把營養與食品安全知識應用于疾病治療和疾病預防當中，這就要求學生必須準確、全面地學習掌握本學科的有關知識，從而更好地服務他人甚至患者。
2.課程內容的改革
近年來，“營養”和“食品安全”成為人們經常談論的話題。在這樣的大背景下，處于敏感、新潮、時尚前沿的大學生們對營養與食品衛生學充滿了渴望，對這門課程也充滿期待，經常希望評價一下自己或親人的膳食是否合理，有的也想通過這門課程的學習來控制自己的體重或提高自己的免疫力等等，他們大多是在充滿期待中來學習這門課程的，這和幾年前有了很大的不同，這在我們對大學生的營養與食品安全知識的問卷調查中也得到了很好的回答。為了適應目前的這種狀況，在課程內容的安排上應該更加符合他們的心理，不至于使他們滿懷希望而來，經受最初幾節枯燥的理論灌輸后對該門課程失去學習興趣，為此必須針對非預防醫學專業營養與食品衛生學的課程內容進行改革。
目前的營養與食品衛生學專業主要以培養研究生為主，在部分院校招收有營養與食品衛生學專業本科生。營養與食品衛生學課程主要在預防醫學本科專業開設，教學內容主要包括營養學和食品衛生學，課程內容的設置依次為營養學基礎或基礎營養學、各類食物的營養價值、特殊人群營養、營養與相關疾病以及合理營養，食品衛生學的內容包括食品污染及其預防、食物中毒及預防、食品衛生的監督管理。這樣的課程內容安排和順序設置對預防醫學本科教育是必需的。非預防醫學專業（臨床醫學、護理學、醫學檢驗等）學生學習的預防醫學課程中包含部分營養與食品衛生學的內容，他們的教學時數為10學時至20學時，時間相對較少。教學內容主要包括營養學基礎或基礎營養學、合理營養、食品污染及其預防、食物中毒及預防，不僅重點不突出，還恰恰忽略了實用性最強、學生最感興趣的食物營養、營養與疾病等部分內容。建議重點講授食物營養與人類健康、營養與疾病，食品污染及其預防可以少講甚至自學。
3.調整課程內容的教學順序
在多年的教學實踐中發現，學生在學習之前，對營養素的概念比較模糊，因此一開始就給學生講營養學基礎似乎基礎性、理論性太強，學生接受比較困難，學習這部分內容的感覺就是營養與食品衛生學既枯燥難學還不實用。
認知學習理論指出，是在頭腦中形成認知地圖，即形成認知結構的結果。認知結構在學習過程中用來同化新知識，因此這就要求教師在進行教學設計和教學內容安排上符合這個規律，使學生在學習新知識的時候能夠聯系以往已經掌握的科學知識，逐步由已知引申到未知，以幫助學生更好地學習新知識。營養與食品衛生學課程第一堂課常常講營養素，而營養素是專業性非常強的概念，學生在以往的學習中很少接觸。食物則是人人都知道的東西，所以由食物講起，逐漸過渡到營養素等，才符合認知學習理論的要求，可以具體化教學內容，使營養學課堂從一開始就聯系實際，內容生動，學生在輕松的環境中逐漸進入營養學的理念中，避免因基礎內容的枯燥使學生產生厭學情緒而降低課堂學習的興趣和教師課堂講授的效果。國外的優秀教材《Nutrition：ConceptsandControversies》也是首先介紹食物選擇和人類健康這類比較感性的知識。
4.教學方法的改革
膳食營養與健康論文范文4
論文摘要：抗性淀粉是近年發展起來的新概念，其功能特性引發了人們的研究興趣，并成為國際上新興的食品研究領域。論述了抗性淀粉的分類、制備、理化性質、生理功能及其在食品工業中的應用。
Abstract：Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecomethefocusforstudyinthefieldsoffoodscienceandtechnology.Thepaperdescribedtheclassificationofresistantstarchanditspreparation，physicalandchemicalproperties，aswellasitspossiblephysiologicaleffectsinhumanbeingsandtheapplicationinfoodindustry.
Keywords：resistantstarch；classification；preparation；physiologicalfunction；application
抗性淀粉(ResistantStarch，RS)是近年來發展起來的新概念。1998年世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織聯合出版的《人類營養中的碳水化合物》一書中指出：“抗性淀粉的發現和研究進展，是近年來碳水化合物與健康關系研究中的一項重要成果”。以前，由于在人體排泄物中未曾檢測到淀粉成分的殘留，人們一直認為淀粉可以被人體徹底消化吸收。1982年有報道說在進行膳食纖維定量分析時，發現有淀粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現象。1983年，英國生理學家HansEnglyst等人首先將這部分淀粉定義為抗性淀粉[1]。由此，抗性淀粉的理化性質(如分子量、聚合度、空間結構等)、體內外消化情況、生理功能、制備和測定方法及其應用等，都成為人們研究的熱點。
1RS的分類與制備
1.1RS的分類
抗性淀粉不能被小腸中的淀粉酶水解，本身或其降解產物能原封不動地到達結腸并被其中的微生物菌群發酵，繼而發揮有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纖維(DietaryFiber，DF)的組成成分之一[2]。目前被普遍接受的RS的定義是1992年FAO根據Englyst和“歐洲抗性淀粉研究協作網(EURES-TA)”的研究得出的：即健康者小腸中不吸收的淀粉及其降解產物。其實影響淀粉在小腸內消化吸收的因素很多，如食物淀粉的結構、其他膳食成分、制備方式等。最近的研究發現，人的年齡、生理狀況及生活環境，也會造成淀粉消化能力的差異。在某一個體身上作用類似于RS，而在其他人體內可能不被看作RS，所以對RS的定義還需進一步研究[3]。至今抗性淀粉尚無化學上的精確分類，目前，大多數研究人員根據淀粉的來源和人體實驗結果(抗酶解性)的不同，將RS分為4類[4，5]。
RS1(物理包埋淀粉，PhysicallyTrappedStarch)為生理上不接受的淀粉，是由于機械加工使淀粉顆粒發生物理屏蔽作用，被封閉在植物細胞壁上，不能為淀粉酶作用的淀粉顆粒。主要存在于輕度碾磨的谷類、種子、豆類等食品中。RS2(抗性淀粉顆粒或生淀粉，ResistantStarchGranules)是有一定粒度的淀粉。物理和化學分析認為，其結構的完整性和高密度性及特殊的構象或晶體結構，使其對淀粉酶具有高度的抗性。RS3(回生淀粉或老化淀粉，RetrogradedStarch)為變性或老化的淀粉，主要由糊化淀粉經冷卻后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于KOH溶液或DMSO(二甲基亞砜)后，能被淀粉酶水解，是一種物理變性淀粉。RS3是最重要也是最主要的RS，具有很高的商業價值。RS3常存在于冷米飯、面包及一些油炸食品中[6]。RS4(化學改性淀粉ChemicallyModifiedStarch)主要指由植物基因改造或用化學方法改變淀粉分子結構所產生。如乙酰基淀粉、羥丙基淀粉、熱變性淀粉以及淀粉磷酸酯、淀粉檸檬酸酯等。RS的分類仍在不斷變化，但是RS1和RS2或RS1和RS3常共存于一種食物中，RS2～RS4均可由淀粉在食品生產或加工過程中轉化形成，不同類別的RS可能對食品風味和特點有著重要的意義。
1.2RS的制備
近年來，國外對抗性淀粉的制備研究非?；钴S，發展很快，并有許多制備抗性淀粉的專利。而我國對抗性淀粉的制備研究正處于起步階段。目前，對于RS形成機理比較一致的認識是：直鏈淀粉雙螺旋疊加(即直鏈淀粉重結晶)形成抗性淀粉。RS的制備是一定濃度的淀粉乳經糊化后再經老化等的處理過程。
1.2.1壓熱處理法(濕熱處理)將淀粉和水混合，經高溫高壓處理制備RS。對壓熱處理溫度、時間和水分含量進行研究，在水分含量70%、150℃、60min條件下，可得到較高的抗性淀粉含量[7]。
1.2.2微波輻射法將淀粉和水混合后，進行微波輻射，處理一定時間后，冷卻，烘干，粉碎。低水分淀粉樣品接受微波輻射后，溫度迅速升高，50min內可達到170℃，其χ-射線衍射類型沒有變化，溶解度沒有變化，表明原淀粉中的結晶區未完全破壞。高水分淀粉樣品，升溫緩慢，χ—射線衍射類型發生變化，而且溶解度明顯減小，證明淀粉己回生，形成新的晶體[8]。
1.2.3螺桿擠壓法擠壓過程中的高溫、高壓和高剪切力使淀粉發生物理化學變化，一些糖苷鍵斷裂，分子大小和分子量分布發生變化。擠壓可以促進抗性淀粉的形成，但是產品中的抗性淀粉含量較低，一般難以超過6%。在擠壓時添加檸檬酸，可以促進抗性淀粉的形成。
1.2.4脫支法在壓熱處理前，用酶進行脫支處理，可以得到更高的抗性淀粉含量。據報道，用酸(鹽酸、硫酸等)處理淀粉，也有一定的脫支效果，但抗性淀粉產率不及酶法脫支高。
2RS的理化性質及生理功能
2.1RS的理化性質
抗性淀粉是具有較小的分子結構，以氫鍵連接的回生狀的分散的線性多糖類物質。其基本性質與淀粉相似，為白色無異味的多孔性粉末?？剐缘矸跼S3不溶于水，能溶于2mol·L-1KOH溶液和二甲亞砜(DMSO)；平均聚合度DPn在30～200之間；在100～165℃之間直鏈淀粉晶體熔融，產生吸熱反應；χ-射線衍射類型為B型；耐熱性高，在高溫蒸煮后，幾乎沒有損失；持水性低，1g淀粉中僅為1.4～2.8g水，是所有膳食纖維中最低的；含熱量低，熱值一般不超過2.4～2.8千卡·g-1[9]。
2.2RS的生理功能
RS在小腸中抗消化，但可在結腸中被細菌發酵，產生的短鏈脂肪酸(Short-ChainFattyAcids，SCFA)經過結腸壁吸收進入血液后，可提供能量。Be-hall等[10，11]研究認為，RS提供的能量平均為8.4kJ·g-1。RS含量高的食物，大約能量的12%是由結腸發酵產生的SCFA提供的。Heijnen等[12]研究發現，RS還可降低食物的熱效應。所以認為RS是一種很有前途的減肥食品原料。
2.2.1對腸道的調節、保護作用研究表明[13]，RS在結腸內發酵產生氣體(H2、CO2、CH4)和SCFA(乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸等)，主要為丁酸和CO2。另有研究表明[14]，RS可作為微生物的碳源，有利于合成微生物蛋白，從而減少了不消化蛋白質腐敗產生的酚類、胺類和吲哚等物質。未降解的RS可增加糞便通量，將腸道中的有毒物質稀釋，減少排空時間，對于便秘、和直腸疾病有良好的預防作用。同時，SCFA能有效降低腸道pH值，發揮酸化消毒作
用[15，16]。RS發酵產生的SCFA中丁酸含量很高，丁酸通過抑制腫瘤細胞分化并誘導其凋亡，抑制癌變的結腸黏膜細胞增殖，提高免疫監督調節作用，抑制誘變物(如亞硝胺、氫-過氧化物等)的潛在毒性而發揮抗癌作用[17，18]。
2.2.2控制餐后血糖升高和胰島素分泌，防止糖尿病和脂肪堆積血糖生成指數(GI)反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關系。據最新研究表明，RS有較低的血糖生成指數，可降低人體飯后的血糖值，有利于糖尿病患者的病情控制[19]。FAO最新報告中認為RS是膳食纖維的一部分，能降低進食后血糖指數和胰島素的分泌，可部分阻止高蔗糖飲食誘發的大鼠葡萄糖耐量異常的發生，對糖尿病具有預防作用[20]。用RS替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐后脂類的氧化，這說明RS可以降低脂肪的堆積[21]。
2.2.3促進鋅、鈣、鎂離子的吸收動物實驗證實，RS在結腸中的發酵產物SCFA，能降低腸道pH值，促進上皮細胞增殖，促使鎂、鈣變成可溶性的Mg2+、Ca2+，易通過上皮細胞而被吸收；王竹等[22]研究發現，RS不影響大鼠鋅表觀吸收率，卻可通過調節血糖維持高糖飲食大鼠的鋅營養狀況。
2.2.4作為DF成分并提高其作用RS具有與水溶性膳食纖維類似的生理功能，但其降低腸道pH值、誘導腫瘤細胞凋亡、預防結(直)腸癌的作用大于DF[23]。如與小麥麩混合后，其對腸道的調節作用遠遠大于單一的麥麩[24]。此外，RS在控制體重，改善脂質構成，降低血漿膽固醇、甘油三酯，預防脂肪肝等方面也有顯著作用。
3RS在食品工業中的應用
3.1RS可作為優良的膳食纖維營養強化劑
目前，國外已將RS作為食品配料或膳食纖維的強化劑，應用到面類食品中，最引人注目的是抗性淀粉在面包中的應用。添加抗性淀粉的面包，不僅膳食纖維含量提高了，而且在氣孔結構、體積和顏色等感官品質方面均好于添加其他傳統膳食纖維的面包[25]。在面包中添加抗性淀粉將有益于人們的健康。抗性淀粉不僅可作為膳食纖維營養強化劑，也是一種良好的結構改良劑。RS應用于華夫餅干和烘烤糕點，可產生理想的脆性質構和很好的口感。餅干和糕點的糖油含量較高，水分含量相對較低，更顯得添加RS的重要性。加之餅干加工對面粉筋力要求較低，也便于較大比例地添加RS，因此有利于制作以RS為主的多種保健餅干。如開發低脂低糖和低熱量的餅干可改善脆性[26]。
3.2RS可提高食品的膨化系數
RS可提高擠壓谷物和小吃食品的膨化系數，提高谷物的耐泡性。如添加燕麥纖維的產品硬度大，脆性小，總體品質較差。而含RS的燕麥食品膨化體積增大，而且RS比例越高膨化系數越高。這表明添加RS可改善擠壓食品的膨化情況，減少其他纖維對食品膨化的負面影響。同時添加RS的膨化食品浸泡到牛奶等飲料中食用時，其質地雖變軟但不會因吸水而崩潰，使谷物在浸泡中保持松脆。
3.3RS作為食品增稠劑，具有較好的黏度
抗性淀粉因具有良好的流變特性、穩定性及低持水性，可以作為食品增稠劑使用。將RS、天然糯性谷物淀粉及變性淀粉分別添加到調味汁中，于90℃蒸煮15min，結果顯示添加RS的制品稠度較好。又因RS為不溶于水的物質。在黏稠不透明的飲料中可用RS來增加飲料的不透明度及懸浮度，它不會產生砂礫感，也不會掩蓋飲料的風味[27]。此外，RS還可用于湯料、乳制品中，RS不僅是雙歧桿菌、乳酸桿菌等益生菌繁殖的良好基質，還可以用為菌體保存劑。如添加RS的酸奶，乳酸桿菌的數量明顯高于對照，飲用后菌體的存活率大為提高[28]。
4結束語
抗性淀粉具有良好的物理特性和很多獨特的功能，是一種值得開發的新型保健食品添加劑，可作為食品的膳食功能成分，廣泛應用于碳水化合物和脂肪食品中。隨著人們生活水平的提高，人們對具有保健功能的營養因子或食品更加青睞，抗性淀粉作為低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分可為人們提供嶄新的功能性產品。而且抗性淀粉的大規模生產對推動農副產品深加工和綜合利用，促進農副產品增值，提高農民收入水平具有重要意義。
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膳食營養與健康論文范文5
1.改變飲食習慣的技巧
人們往往有些不良的飲食習慣，如口味重、食用油消耗偏多、嗜酒和吃零食等等，糖尿病患者如有這些習慣則會嚴重影響到飲食治療的效果。如果要求患者突然改變長時間形成的習慣，患者可能一下子適應不了而最終放棄飲食控制。因此，應采用循序漸進的方式改變原有的一些習慣來適應飲食治療。下面以改變口味重為例介紹改變不良飲食習慣的技巧。
口味重是食鹽消耗多的一種表現，這對血糖的控制和預防高血壓等并發癥的發生十分不利。因此，糖尿病病友首先要了解減少食鹽攝入的重要性。然后要知道自己每天消耗了多少食鹽：簡便的方法是記下新打開包裝的食鹽重量、啟用日期、每日就餐人數，待這一包食鹽用完后，便可計算出每天每人平均食鹽消耗量了。如三口之家，基本都是在家就餐，12天消耗了一包凈重500克的食鹽，那么每天每人平均食鹽消耗量就是：500÷（12×3）≈14克（健康飲食要求每天人均消耗食鹽應小于6克）。最后，制定出一個切實可行的減鹽計劃：一般每個月按照每天減少1～2克食鹽量為目標，大約經過3～5個月的時間，便可將食鹽的消耗量降至健康飲食要求或接近水平，即每天食鹽消耗量在6克左右，而沒有產生任何不適。
減少烹調油用量、克服酒精嗜好和喜吃零食等習慣均可采用類似方法，這里不一一贅述。
2.烹飪食物的技巧
在糖尿病飲食中，對用于烹調食物的調料如鹽、味精、醬料、油、糖等的用量是有嚴格限制的，許多病友由于不懂得靈活運用烹調技巧，即使嚴格控制了主食，這些調料的使用卻很難控制到位，這里給病友簡要介紹控制鹽和烹調油等調料的食物烹飪技巧。
為了達到菜肴少脂、低鹽、無糖的要求，烹調方法應以氽、煨、燉、水煮、清蒸、涮、熏、泥烤、蒸瓤、拌等方法為主，盡量少用煎、炸、紅燒、爆炒等耗油多的方法，也不宜采用糖醋、糖漬、拔絲和鹽腌、鹽浸等方法。
氽、燉、蒸、拌等烹調方法，一般用油量較少，有的可完全不用油，同樣能使食物味道鮮美。例如，清蒸魚，僅放少許油即可，即使不放油也不影響其味道。涼拌海帶、黃瓜等，只要把其他調料配好，不放油或僅滴幾滴香油即可。
低鹽菜的制作要點：①不選用含鈉高的食品如用鹽腌制的魚、肉、蛋、蔬菜及豆制品等；②不選用鹽多的烹飪方法如鹵、暴腌、做湯等，而烤和拌等方法則用鹽較少；③用香、酸、甜味（甜味可用非糖甜味劑）代替咸、鮮味；④選用鹽較少的一些食物如南瓜、紅蘿卜、西紅柿、黃瓜、韭菜、鮮豆類等。
糖醋、糖漬、拔絲等烹調方法因使用較多的糖，糖尿病患者是不宜使用的。在涼拌菜中也應盡量避免使用糖作調料。
3.克服與家人飲食矛盾的技巧
“缺油少鹽”是糖尿病飲食的一個基本特點，這與現在多數居民放任自由和單純追求口味或美食的飲食習慣存在較多的矛盾。為了克服病友與家人之間的這一飲食矛盾，建議從以下幾個方面做些努力。
（1）全家人一同學習飲食與健康的知識。糖尿病飲食中烹調油一般都少于25克，同時要求食鹽不超過6克，這與我國居民膳食指南中要求每日烹調油和食鹽消耗量是一致的。問題是多數人對這些要求的意義不十分理解，以至在日常飲食生活中烹調油、食鹽的消耗遠遠超過了25克和6克。如果要他們突然改變多年形成的油多味重習慣是困難的，主要原因是他們思想上并沒有意識到這種飲食習慣對健康的不利。如果通過您所掌握的有關健康飲食知識的言傳身教，使他們能真正認識到這種不良飲食習慣對健康的危害，相信經過一段時期的逐步適應后，您與家人同吃一鍋菜（您只控制食用量）的時候也就快到了。
（2）使“廚師”成為“營養廚師”。許多病友在家里并不做飯，日常飲食完全由妻子（老伴）或兒女、保姆安排，他（她）們理所當然地成了您的“廚師”。在這種情況下，除您自己要掌握相關飲食營養知識外，還要想方設法使您的“廚師”也懂得有關糖尿病飲食控制知識和烹飪技巧。當然，最好的辦法是與您的“廚師”一起定期去咨詢營養師，使他（她）逐步成為“營養廚師”。有了“營養廚師”的操勞，您與家人之間的飲食矛盾也就迎刃而解了，而且全家人也都將從“營養廚師”那里受益良多。
（3）適當開小灶。盡管多數情況下患者可與家人同吃，但有時因烹調方法所限會對飲食控制不利，如紅燒肉、油炸魚、糖醋排骨等對嚴格控制飲食的患者不適宜。這時要考慮為患者特別加做一兩個菜肴，這就是我們所說的開小灶。
糖尿病患者飲食技巧還有很多，以后我們會陸續介紹。只要病友們多學習糖尿病飲食治療知識，在生活中用心體會，相信每個人都能找到適合自己的飲食治療竅門。
專家簡介
膳食營養與健康論文范文6
【關鍵詞】 高職；食品營養配餐技術；教學改革
《食品營養配餐技術》是我院食品加工技術專業主干課程，在本專業課程中起著承上啟下的橋梁作用，有機地將基礎理論知識與專業知識連接起來，將營養學知識融入食品科學之中，體現現代食品工業發展的主流；是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，具有很強的科學性、社會性和應用性，與國計民生的關系密切，在增進我國人民體質、預防疾病，保護和提高健康水平等方面起著重要作用[1]。
本課程重點討論人體對營養素的需要和食品的營養價值及膳食平衡與慢性非傳染性疾病的預防。通過本課程的學習使學生掌握營養學基本原理和基礎知識，各類食品的營養價值及加工貯藏對食品中營養素的影響，熟悉不同人群對食品的營養要求及合理膳食的構成，為培養從事有關食品工業、保健品、營養產業生產管理、農產品貯藏與加工等的工程技術人員打下堅實的基礎。根據高職院校人才培養目標的要求，我們在教學中采取了一些措施，進行了課程改革探索。
我國原有的營養與食品衛生學課程體系和教學框架已經不適應新形勢的需要，營養與食品衛生學課程長期以來沒有太大的變動，已經明顯滯后于我國營養與食品衛生學發展的現實狀況。而教學內容是課程的核心，內容是否合理和先進直接關系到教學的效果[2]。
1、以職業能力為導向，改革課程教學模式
高等職業教育是以能力為中心，以培養高素質、高技能人才為目標的人才培養模式。因此借鑒“一線貫穿，二元結合，三個模塊”的教學模式，即將職業能力培養作為主線貫穿與教學全過程，把理論教學和實踐教學二者緊密結合，將職業通用能力、職業基本能力、職業核心能力細化為不同能力要素，并根據培養不同能力要素的需要運用不同的教學模式進行培養。我們對《食品營養學》進行了課程結構調整，把《公共營養師》和《營養配餐員》職業標準相關內容及能力目標融入《食品營養配餐技術》教學中去，把職業能力貫穿于整個教學中，實行以項目為載體，采用“教”、“學”、“做”一體化的授課模式，充分體現職業性、實踐性和開放性，并符合學生的認知能力。如對不同人群進行營養配餐，既培養了學生準確的計算能力，又培養了學生綜合分析解決問題能力和人際溝通能力。
2、大膽進行課程整體設計
近幾年來，公共營養師就業前景大好，因此我們在滿足食品加工技術專業后續課程教學基礎上，結合目前公共營養師培訓教材職業標準內容，大膽調整食品營養學課程結構，探討食品營養學教學與公共營養師考證相結合模式，如把全部內容分為六個模塊，分別是“營養學基礎知識”、“膳食調查與營養評價”、“人體營養狀況測定與評價”、“膳食指導與評價”、“食品營養評價”、“社區營養管理與營養干預”，其中每個模塊又分為若干項目載體，充分體現“做中學，學中做”，重視學生動手操作能力的培養，并注重學生的個性化和自學能力的培養，同時教會學生從“學會”知識向“會學”知識轉變，使學生從被動學習向主動學習轉變，對拓寬職業院校食品類專業就業崗位和方向有重要意義，符合實際的改革，深受學生的喜愛。
3、傳統與現代相結合，進行教學方法手段的改革
3.1改革以往教學方法，著重培養實踐能力
在《食品營養配餐技術》的課程教學過程中，通過強化“說”、“寫”、“算”三個途徑，幫助學生建立起食品營養與人體健康的整體概念，加強實踐能力的培養。“說”就是在課堂內要求學生能把問題講清楚，讓人聽得懂，并力爭做到引人入勝。“寫”就是要求學生能把自己的理解、認識、體會，結合自己的經驗寫成科普論文。三是“算”，營養配餐最終要用食譜形式來表達。為此，通過著重抓以下兩個環節進行實踐能力的培養：
3.1.1互動式教學——學生“說課”
在教學過程中，針對教材中較容易的內容，如各類食品的營養價值，食物新資源的開發與利用等，采取讓學生們自己組織講稿，自己講課的方式。這既培養了學生的邏輯思維能力，又訓練了口語表達能力。學生講解，老師點評，形成互動式教學模式。
3.1.2討論式教學——案例分析
傳統的“注入式”教學方法，教師忙于講，學生疲于記，學生無暇思考，比較被動。我們在教學過程中，分別選取不同案例進行剖析，如在對不同人群的食譜分析評價和調整時，首先提出具體要求，引導學生從不同人群的生理特點出發，用新的設計思想分析案例，從而幫助學生理清設計思路。然后讓學生自己去分析該設計，再分組討論歸納意見，寫出分析報告，最后教師有針對性地講評。通過課堂效果和課后座談，大大調動了學生學習的積極性，變被動接受為主動思考，課堂氣氛活躍；加深了對所學知識的理解和靈活應用；培養了學生獨立分析和解決問題的能力[3]。
3.2采用傳統教學手段與先進教育技術相結合
我們采用多媒體教學及網絡教學，盡可能地直觀、形象地多介紹一些知識點。制作的多媒體課件，圖文并貌，形式新穎，實用性強，可讀性強。并適當補充一些課外知識，增加學生感興趣的營養方面的小故事。多年來的多媒體教學實踐證明，如此能增加學生的學習興趣，深刻直觀領會教材內容。
此外我們將教學大綱、教案、習題、實驗指導、參考資料、教學錄像等全部上網，并向學生免費開放，通過網絡化的教學方式，讓學生可以通過網絡學習，如網絡課件、網上答疑、網上提交作業、視頻點播，學生可以在課外自主學習。
4、改革考核方法
本課程采用過程考核和期末考核相結合的考核方式。其中在過程考核中把本門課程分為5個訓練任務組成，其中把模塊一即基礎知識的考核融入到其他模塊中去，在教學過程中，根據學生團隊和各個成員在團隊任務等教學活動中表現計入其中；過程考核占期末總成績的70%；學生團隊合作度占期末總成績的5%；而期末考核主要是對操作技能的綜合考核，占最后成績的25%，如讓學生結合自身營養狀況對本人進行營養配餐，學生可以通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識，在此基礎上根據其一天的膳食攝入情況再進行食譜的編制，通過計算食物營養成分計算表、膳食評價表、營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價，再根據所學知識對食譜進行改進[4]。通過此綜合練習，使學生真正掌握營養學理論知識，并且做到學以致用。
5、結論
通過《食品營養配餐技術》的課程教學改革與實踐，學生的學習興趣大大提高，普遍認為食品營養配餐技術、營養學知識教學生動、貼近學生的生活實際；使學生能及時學以致用，理論聯系實際，因而課程學習效果理想。通過此課程的學習，不僅學生本人受益，而且還可輻射到學校其他同學以及家庭、社會的其他成員，促進營養知識普及，同時也是提高全民營養素質和健康水平的重要途徑。
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