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果蔬采購工作計劃范文1
廚師年度工作總結通用模板
新年的鐘聲即將敲響，新的一年就要來臨，在即將過去的一年里，中廚房全體員工在酒店領導的正確領導和各部門同事的大力支持協助下，在國家政策對餐飲的不利條件下，在廚房全體員工的共同努力下，圓滿完成了酒店的各項接待工作的指標。
新的一年開始了，我們有別要回顧總結去年的工作，發揚優勢，找出差距，有利于揚長避短，在新的一年里創新進取，努力拼搏，創造更好的成績。
中央下達的八項紀律，六項制度，嚴禁公款吃喝，嚴禁大操大辦，鋪張浪費的紀律已是兩年了，這對我們餐飲企業經營者來說是嚴峻的挑戰和考驗，眾所周知，中國是政府帶動消費，餐飲企業要生存，要發展，想在市場中站穩腳根，并有利潤，這是我們餐飲行業管理者務必去思考、掂量的問題，這是我作為酒店廚師長在新的一年的重要工作。就去年酒店餐飲部接待的狀況來分析，散客少，會議接待少、餐費標準低的狀況下，廚房迅速調整思路，調整菜品，把婚宴、喬遷、社會團體接待作為重點來抓，這方面我們取得了必須的成績。新的一年里，這一次我們將持之以恒，爭取做得更好，取得更好的成績。
在新的一年里廚房將重點抓原材料的采購，進貨渠道，降低成本，把利益讓給客人，讓客人高興而來，滿意而去，做到客人和酒店之間互惠互利，樹立更好的口碑。
在新的一年里，廚房將嚴格執行《食品安全法》抓好廚房的安全生產工作，嚴格廚房規范的操作程序，加強廚房技能技術和作風紀律的培訓考核，創新技術、創新菜品，建立一支技術過硬、紀律過硬、作風過硬的廚房團隊，杜絕一切安全事故的'發生。
新的一年即將來臨，我們廚房將在嚴峻的市場競爭中團結一致、努力拼搏、開拓創新、創造利潤、創造更好成績，在新的一年里向酒店圓滿交上一份圓答卷，謹此，我代表中廚房全體員工向酒店領導和各部門同事及家人致以新年問候。
祝大家在新年里身體健康、工作順利、合家幸福、更上一層樓。
廚師年度工作總結通用模板
伴隨著公司六周歲生日之際，XX年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業收入及利潤指標完成得較為理想的一年。
XX年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規劃。以利于揚長避短，奮發進取，在新一年里努力再創佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業數據情況說明
在XX年前11個月中三店廚房營業額達5975292元，同比XX年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業額2295206元，同比增加329898元，增長率為16.79%。
南沙店營業額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于XX年廚房改造的影響較大。XX年營業額2182284元，同比增加918496元，增長率達72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達到56.54%,同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優秀的，優秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學決策，齊心協力是我們今年取得成績的重要原因。根據公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。依然重視選用本土食材制作海南風味傳統菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們拳頭產品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據時令創制季節性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業額的提升。而且出品質量得到很好控制，產品投訴明顯下降。
產品結構調整。原來我們產品種類相當多。很多產品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。
四、XX年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規范產品，保證質量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5s需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節假日的產品促銷及產品的更新換代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
XX年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現在迎來快速發展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的XX年我將竭盡所能和公司共進退。
以上是我對XX年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
謝謝！
廚師年度工作總結通用模板
大家好！伴著圣誕節的喜慶以及元旦的氣息，xxx年的鐘聲行將敲響。，我預祝大家新年快樂、工作！回首xxx年，在各位的下，在同事的支持下，一名廚師長，我以身作則，高標準、嚴要求，團結以及帶領食堂員工，為顧客了精美的菜肴以及優質的服務；為食堂經濟利益以及社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業。現將一年來的工作總結如次：
一、經營：
我在各位的下集思廣益、制定較的經營計劃。如：顧客的消費生理，推出綠色彩食品以及野生食品；季節性原料供應獨特的地方，推出特價菜。等等。
二、辦理：
以人為本，我員工情況素質教誨，每天都對員工有性的廚藝培訓，并經常激勵把工作看作是的事業。努力，員工整體素質得以，如注重儀表、篤守廚房規章軌制等；有些員工甚至還開始琢磨新菜譜?，F在，了、優質、高效、創新的團隊。
三、質量：
菜肴質量是食堂得以生存發展的焦點競爭力。廚師長，我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單，做菜時標準，每道菜的色、香、味穩定；還前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中改進；還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，回頭客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生：
《食品衛生安全法》，抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都對各自的衛生區，由我不查抄；，規定食品原料分類存放，分別，廚房器具也存固定位置；，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力，食品衛生安全，防止顧客食物中毒，不須要的后果。
五、成本：
在菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，是追求的。廚師長，我也總結出降低成本的新方法。如：庫存狀態，堅決先進先出原則，把存貨較長的原料盡快銷售出去；研究制造無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都知道所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，就把成本控制到每個員工身上，使所有廚房員工都成本，從而效益最大化。
綜上所述，在本年度，團隊的努力，在廚房經營辦理了；在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質等都高的成績。當然，也還，比如，受甲流以及金融危機的，消費者就餐的品味與檔次下降，這使的年收益受到程度的。但面可抗力，需研究制造物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的年收益，從而轉危為機的。從事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。此后，我會帶領我的團隊挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。
果蔬采購工作計劃范文2
第一條 為加強學院食品衛生安全管理，明確職責，規范秩序，根據《中華人民共和國食品安全法》和省廳相關規定，結合學院實際，特制定本管理細則。
第二條 本管理細則適用于學院內經營食品場所的食品衛生安全管理。
第三條 膳食服務管理組在學院領導的領導下， 開展學院學員餐廳、教官餐廳，以及學院內經營食品場所的食品衛生安全管理工作。膳食服務管理組由膳食服務管理組長1人、食品安全員兼食材驗收員4人（由駐訓教官兼任）等5 人組成。其工作職責：
1、在學院領導的領導下，負責做好膳食管理工作。按年按月按周制定食堂工作計劃.總結。督促檢查食堂物業食譜菜譜，檢查各餐廳每個生產環節的生產情況，嚴防違章操作。
2、搞好成本核算和營養分析，保證飯菜可口.營養充分.價格合理.安全衛生。
3、認真落實《食品安全法》，做好與食品衛生安全監督管理職能部門的溝通、協調工作，配合做好各餐廳，以及學院內經營食品場所的食品衛生安全查檢管理工作。
4、檢查督促食堂物業抓好員工的管理和教育工作，提高業務素質和服務水平。
5、監督和管理食堂貨物的采購供應工作，確保貨物的安全。
6、抓好廉政建設，帶頭克己奉公，不徇私情，自覺遵守廉政準則，及時發現處理違法違紀行為。
7、完成學院領導交辦的其他工作。
第四條 食品衛生安全管理
1、認真貫徹執行食品衛生安全“五.四”制。
（1）由原料到成品實行“四不”制度，即配送公司不送腐爛變質原料，庫管員不收腐爛變質原料，加工人員不用腐爛變質原料，前臺不擺放腐爛變質食品。
（2）成品（食物）存放實行“四隔離 ”，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。
（3）炊食用具“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
（4）環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
（5）個人衛生做到“四勤”：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡、理發，勤換洗衣服、被褥。
2、生、熟案分開，盛生、熟食品的器皿分開，熟食器皿必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿盛熟食品。
3、加工飯、菜用的鏟子、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并及時消毒。
4、各類葷素食品在加工過程中，必須認真摘洗，并嚴格按照“一摘、二洗、三去爛、四切配”的程序進行，對不能吃或不符合要求的部分要徹底清除。
5、在凈菜間洗完菜后，晾干，再帶到操作間，不得將含有泥沙等雜物的蔬菜帶入操作間，且將菜分類盛裝好放置在菜架上，不允許在以后的任何程序中落地。
6、待出堂的菜肴必須做到夏防蠅、冬保溫。
7、剩飯剩菜出堂前，必須先聞先嘗，確保無變質變味后，再加溫熱透方可出堂，而且只能出堂一次。涼拌菜不能二次出堂。
8、主副食中嚴禁出現沙子、頭發、鐵絲等物。
第五條庫房驗收保管管理
1、對入庫的各種食品等物資都要進行驗收，內容包括品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期等。要按需發放物資，對出入庫的每一筆物資詳細登記造冊。發放物資時遵守先入先出原則。對于不需使用物資，不得放發領用。
2、月底要進行實物盤點，核對實物盤點數與實物盤點數是否相符。若相符則帳面數為月底庫存數，若不符則查明原因，寫出報告，膳食服務管理組長簽字修改底庫存數。
3、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。要注意防鼠、防潮。注意通風，防止食品發霉和生蟲。
4、食品庫房內嚴禁存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。
第六條 烹調加工管理
1、原料要新鮮。冷凍的肉、禽、水產應在室溫下緩慢地徹底融解。在進行粗加工時，肉、禽、水產品所用的刀、墩、案、盆、池等應與蔬菜用的分開。各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗。
2、徹底加熱。在加工大塊肉類尤其是帶骨肉或整只家禽時，應特別注意加熱程度，防止外熟里生。
3、生熟分開。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應標上生熟標記，嚴防交叉使用。
4、熱菜貯存溫度要合適。保溫時溫度保持在60。C 以上，熱食品貯存應盡量避免使用過大容器。
第七條 主食、面點制作管理
1、確保原料衛生。面粉、糖、油脂、蛋品、奶品、餡類食品、蜜餞等常用原料必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無酸敗。
2、制作西點必須嚴格執行《食品添加劑使用衛生標準》規定允許使用的食品添加劑品種、使用范圍和最大使用量。
3、蒸米飯、炒米飯應做到盡量不剩。若有剩余應攤開涼透后冷藏。食用前一定要翻炒均勻，徹底加熱。
第八條 涼菜制作管理
1、涼菜間必須每天進行空氣消毒，加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈，保持清潔。涼菜必須專人制作，加工時必須將手洗凈、消毒且穿戴工作衣帽。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈、消毒，未經清洗消毒的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應本餐用完，剩余可使用的必須存放于專用的冰箱內。
2、加工人員必須認真檢查待加工的食品及其原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。食品加工中使用食品添加劑必須符合食品添加劑管理規定，禁止在食品加工中使用“老水”等非食品添加劑。
3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。
4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
5、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放。
6、防蠅、防鼠設施齊全，措施完善。
第九條 食品添加劑管理
1、添加劑的使用原則是愈少愈好，盡量不用或少用。
2、使用時應根據國家食品衛生標準中允許使用的添加劑品種、使用范圍和使用量使用。
3、加工人員必須認真檢查待加工的食品原料，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。
4、食品添加劑必須做到專柜、專架、定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品一起存放。
5、禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
第十條 食品冷藏管理
1、應按食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品，動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。
2、由專人負責定期檢查冷庫或冰箱制冷性能，并定期除霜、清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。
3、進出食品應有紀錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。
4、冷庫中的各類食品應分開擺放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用品。
5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。
第十一條 食品嘗試和留樣備查管理
1、食堂加工完熟食，在出堂前應由專人負責嘗試，如無問題再出堂；
2、上灶廚師為專門的嘗試人員，并且要監督菜品質量，做到色、香、味俱全；
3、食品在出堂前，還應由各餐廳廚師長指派的專人把食品用專門的容器抽樣，放進留樣柜存放；
4、每個品種留樣數量為100克，每個菜品制作人簽字，如發生食用者腸胃不適、中毒等情況，以便查找原因；
5、留樣備查的樣品，冷藏密閉狀態下存放48小時。
第十二條 安全生產管理
1、食堂工作人員必須提高警惕，注意防火、防盜、防破壞、防觸電、防投毒，保證安全生產。
2、對火源、電器、機械、液化氣灶、油灶要專人管理，液化氣瓶不準火烤、倒放使用以及亂排殘液。
3、油鍋開時不能離人，飯、菜做完后，灶、蒸汽應關好。
4、爐火附近，不允許放置易燃、易爆、有毒物品。
5、餐廳鑰匙專人保管，不得轉交他人代管或私自配制。下班后要切斷電源，關好門窗，不允許在食堂內逗留、玩耍。
6、餐廳內不準私拉亂接電線、用電器。
7、食堂從業人員必須有上崗證，實行定員管理。
8、禁止非食堂工作人員進入食堂后廚。
第十三條 食堂食品采購由學院膳食服務管理組負責組織實施
1、嚴格食堂食品采購程序。采購食品應遵循用多少定多少的原則，以保證食品新鮮和衛生質量，避免不必要的損失。
2、廚師長根據次日就餐情況，擬定采購計劃，開出食品進貨單，包括品種、品牌和數量，交學院膳食服務管理組長簽字確認，于當日下午16時前電話通知配送供貨商供貨。
3、配送供貨商接到進貨通知后，按照進貨單的品種、品牌和數量進行采購，原材料必須符合質量要求，并提供合格證等相關資料。
4、庫管員、廚師長和食材驗收員依照進貨單內容對原材料進行驗收，并在記錄品種、品牌、數量和金額的供貨單上簽字。食品入庫前，必須向供方索取該批食品的衛生檢驗合格證。畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各種衛生證明應妥善保存，以備查驗。
5、庫管員將經過驗收的原材料填寫入庫單入庫。
6、每月25日對原材料進行盤點，做到賬物相符。
第十四條為了提高服務質量，使餐廳物業管理各項規章制度落到實處，對各崗位職責、任務、要求及扣分標準作如下規定。
一、食堂物業在學院膳食服務管理組的指導下開展餐廳的管理工作。
1、檢查采取扣分制，每分50元。
2、檢查所做出的處理決定將以書面的形式通知物業管理公司。
3、對所扣分值的金額將在每月支付的食堂物管費中扣除。
二、餐廳前臺主管職責及扣分標準
1、負責餐廳與相關外聯部門的溝通與協調，主動聽取就餐人員意見，保證各項工作順利開展。
2、負責相關信息的收集與反饋，向學院膳食服務管理組提出建設性意見。
3、負責開餐前服務員的儀容儀表要求及出勤安排，布置任務，進行分工，各種餐具、輔料等計劃落實。
4、負責聯系廚房，及時傳遞廚房信息，做好溝通協調工作。
5、負責開餐期間供餐數量、質量，控制好傳菜速度，對就餐人數變化、時間變化等情況及時反饋后廚。
6、負責對服務員工作成績考核，根據他們工作表現，提出獎勵或處罰意見。
7、負責處理就餐人員投訴，及時協調解決就餐過程出現的各種問題并及時上報學院膳食服務管理組，并改進工作。
8、負責對前廳員工進行安全、服務、效率等方面知識培訓。
9、負責對前廳現場安全執行情況進行檢查督促。
10、負責確保服務程序和標準的執行。
11、負責前廳設備保養、現場每天的清潔、節能工作安排與落實。
12、負責就餐人員投訴，責任清楚的，第一次扣2分，以后依次疊加。
13、經膳食服務管理組指出的問題，但是處理問題動作遲緩，或者復查未改。一次扣4—10分。
三、廚師長主管職責及扣分標準
1、負責選擇與價格相符的食品。
2、負責業務培訓、業績考評工作，根據員工工作表現，提出獎勵或處罰意見。全權處理廚房的日常業務工作。每星期衛生大檢查，如發現工作區域衛生不合格的，一處扣1分。
3、負責對餐廳菜品烹飪作業過程進行檢查、指導，確保餐廳菜品數量、質量的正常供應。
4、負責組織餐廳廚房菜品研究開發工作。
5、負責根據市場信息反饋和就餐人員要求制定每日菜譜。
6、負責協同前臺主管合理調動、安排各班組領班、廚師、切配人員配置。
7、負責每日廚房衛生檢查，把好食品衛生安全關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
8、負責對菜品質量進行現場把關。出現菜品等質量問題，在追究當事人責任的同時，視情扣1－3分。
9、負責督導廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴。
10、負責把握材料退庫標準、原材料二次利用標準。造成浪費的，視情扣2－4分。
四、前廳服務員主要職責及扣分標準
1、負責餐廳桌椅擺放，未擺放整齊、物品擺放不到位；一處扣1分。
2、負責開餐前各種餐具、輔料等準備，如果發現餐具沒洗干凈，又不管不問的，一次扣1分。
3、負責與就餐人員溝通，處理就餐人員的投訴，及時協調解決就餐過程出現的各種問題并及時上報，做到禮貌待人，如不認真對待的，發現一次扣1分。
4、負責前廳設備保養、現場每天的清潔、節能工作落實。
五、洗刷人員主要職責及扣分標準
1、負責剩菜剩飯的清理及餐具的洗刷消毒，每餐后餐具必須清洗干凈，發現一個污漬扣1分。
2、在清洗過程中，應輕拿輕放，發現人為破壞一次扣1分。
3.、完成清洗后，收理好清洗臺，擺放好使用過的物品。
六、面食人員主要職責及扣分標準
1、按照供餐時間,進行面食制作。
2、負責提供面食花樣種類，做到保質保量及時無誤，發生質量問題一次扣10分。
3、負責面食區域的衛生，亂擺放的一次扣1分。
4、做好的各種配料，必須安全保存，因保存不到位，變質造成浪費的扣5分。
七、切配人員主要職責及扣分標準
1、負責按照投料與切配標準及要求,進行菜品的切配，在使用過程中，發生切配不合的一次扣1分。
2、負責協助廚師長進行原料的把關。
3、負責切配區域的衛生，做到清潔使用、清潔擺放，刀具和菜墩干凈，油膩、不潔的一次扣1分。
4、負責協助菜品出堂服務，用餐期間不得到處走動，隨時待命，擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。
八、廚師主要職責及扣分標準
1、按照菜譜與投料標準進行菜品的制作。做到每周有改變，因口味、顏色收到投訴的一次扣1分。
2、負責菜品留樣與后廚衛生，使用過的工具擺放整齊。
灶臺臺面清理干凈。
3、負責就餐期間菜品出堂,聽從前廳工作安排，隨時待命，對擅離職守耽誤正常工作的一次扣2分。
4、將過期變質食品加工，造成食物中毒者，承擔民事賠償和刑事責任。
5、盛放生、熟、葷、素食品的用具應嚴格區分開，未按規定操作的每人每次扣1—3分。
6、廚房責任心不強，造成菜品加工出現燒糊、蒸爛等或由于儲存不當造成大量浪費的，除按食品、物品原價賠償外，每人每次扣2分。
7、不按操作流程生產、制作，損壞廚房設備和用具者，按價賠償，并每人每次扣1至5分；
九、保潔、洗菜人員主要職責及扣分標準
1、保潔、洗菜工作人員在日常工作中未按工作流程操作，造成菜品有異物的一次扣2分。
2、衛生間應保持無積水、無污垢、無蒼蠅蚊蟲，未達到要求的每次扣1分
3、保潔人員打掃食堂周邊衛生不合格被投訴的每次扣1分。
4、在通道處和樓梯上如發現污垢堆積的一處扣1分。
5、每日產生的垃圾應及時清理倒掉，垃圾清理不及時的一次扣1分。
十、以下行為統一懲罰扣分：
1、在工作區域打擊斗毆，造成嚴重影響的，醫藥費自理，損壞的公共財產由當事人照價賠償，視情節輕重，給予200元至500元懲罰；工作區域吵架造成影響的當事雙方無論對錯各扣10分。
2、上班時間不按要求穿戴工作服、褲、鞋（帽），工號牌佩戴不正確的每人每次扣1分。
3、每日午、晚餐結束后，做好水、電、氣、門窗關閉，未完成的每次扣2分。
4、在操作間、非吸煙區域吸煙的每次扣2分
5、原材料初加工、切配、制作等嚴格按照流程操作完成，出堂菜品因未煮熟、有異味、有異物等情況被就餐人員投訴的，在追溯操作環節后，對當事人每次扣1至5分。
6、未經允許將食堂食品、物品帶出餐廳，一經發現從重處理，扣20分或開除。嚴重者移交司法部門處理。
7、餐廳工作人員應統一就餐，私自制作菜品、開設“小灶”的每人每次扣2分。
8、餐廳員工進入廚房亂拿、亂吃食品的每人每次扣2分，制作人員在場不予制止的并罰。
9、膳食服務管理組組織會議，無故缺席的每人每次扣1分；
10、拾到就餐人員遺留物，應交至膳食服務管理組，不得私自留用。一經發現按情節輕重嚴肅處理。
11、一切服從領導的工作安排。不服從工作安排的扣1—5分。
第十五條為有效預防食品衛生安全突發事故的發生，及時控制和消除突發事故的危害，切實保障身體健康和生命安全，維護穩定，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《突發公共衛生事件應急條例》，結合學院實際，特制定本預案。
一、領導機構與職責
1、成立食品衛生安全工作領導小組：
組長： 副組長：
成員： 、、、、
2、領導小組主要職責：
(1)領導學院食品衛生安全工作，定期組織食品衛生安全工作檢查，及時查漏補缺。
(2)統一指揮食品衛生安全事故處理，協調各方力量進行應急救援，控制事態發展。積極協助有關部門對患者進行救治、對造成中毒的原因進行調查，及時追蹤了解中毒患者情況及中毒原因，并立即逐級報告上級主管部門，協調有關部門妥善處理事故。
(3)統一組織事故善后處理工作，落實整改措施。
二、日常工作開展
1、完善制度。建立健全《食品衛生工作制度》、《上崗人員工作要求》、《食堂管理制度》等。
2、強化督查。加強食品衛生安全監督檢查，以各項食品衛生制度落實為重點，進行定期和不定期的督查。食品安全員每天要在食品生產、制作現場進行監督檢查，發現問題及時整改。
3、加強教育。全體從事食品衛生工作和管理工作人員，必須加強學習，要通過舉辦專題培訓班、知識講座等形式，豐富食品衛生安全知識，增強食品衛生安全意識。
三、事故應急處理
一旦發生食品衛生安全事故，立即啟動應急預案，相關部門立即做好各項應急處理工作：
1、事故發生后必須立即報告，由食品衛生安全工作領導小組組長負責，統一指揮。立即向疾病預防控制部門報告中毒發生時間、中毒主要癥狀、中毒的人數等情況，如果懷疑與投毒有關，立即向當地公安機關報告。
2、事故發生后，醫務人員及時趕赴現場組織搶救，盡可能按照就近、相對集中的原則進行搶救處理。根據病員情況，及時轉送上級醫院搶救處理或拔打醫療急救電話求援。
3、保護好現場，保管好供應的食品，維持原有的生產狀況。放入冷藏箱（柜）交調查人員，禁止繼續食用和擅自銷毀。對制作、盛放可疑食品的工具、容器以及可能的中毒現場予以控制。
4、在衛生防疫部門的專業人員到達后，配合專業人員收集可疑食品和中毒患者的嘔吐物、排泄物、洗胃液等。同時介紹中毒的情況并開展現場流行病學調查。對剩余的食物予以暫時封存。待現場調查結束后，按照衛生專業人員要求進行現場消毒清潔處理。
5、協助衛生防疫部門做好調查工作及各項后勤保障工作。
6、食物中毒應由疾病預防控制機制、衛生監督部門確認，要嚴格控制消息渠道，及時、準確做好信息公開，并如實向上級主管部門匯報。同時安撫好中毒患者，維護正常秩序和學院的穩定。
四、事故責任追究
1、對導致事故起因的相關責任人進行嚴肅追究；
果蔬采購工作計劃范文3
述職報告是指各級各類機關工作人員，一般為業務部門陳述以主要業績業務為主，少有職能和管理部門陳述。下面就讓小編帶你去看看公司廚師個人工作述職報告范文5篇，希望能幫助到大家!
公司廚師個人述職報告1伴隨著公司六周歲生日之際，20____年也即將過去。這一年對我們東路基來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業收入及利潤指標完成得較為理想的一年。
20____年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規劃。以利于揚長避短，奮發進取，在新一年里努力再創佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。
一、全年廚房營業數據情況說明
在20____年前11個月中三店廚房營業額達5975292元，同比09年增加1627296元，增幅37.43%。
其中義龍店營業額2295206元，同比增加329898元，增長率為16。79%。
南沙店營業額1497802元，同比增加378902元，增長率33.86%。
南昌店由于09年廚房改造的影響較大。20____年營業額2182284元，同比增加918496元，增長率達72.68。
毛利率方面：義龍店年均60.74%，同比增長0.45%
南沙店年均突破60點達60.65%，同比增長1.76%
南昌店有所下滑才達到56.54%，同比增長-6.05%。需要在下一年里及時作出調整。
在這一年中我們的成績總的來說還是優秀的，優秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。
二、我們所做的努力
科學決策，齊心協力是我們今年取得成績的重要原因。根據公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。
1、出品方面：堅持公司理念，做市民廚房。
依然重視選用本土食材制作海南風味傳統菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們拳頭產品如文昌雞、溫泉鵝、豬腳煲、魚煲等不變的情況下適當推出新菜并根據時令創制季節性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業額的提升。而且出品質量得到很好控制，產品投訴明顯下降。
產品結構調整。原來我們產品種類相當多。很多產品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現不滿情況。此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去，協調各分部門做好出品供應工作，要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況，對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄，交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發生的“地溝油”等一系列食品衛生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設施設備調整。
這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。
在這一年中我們廚?a href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽畢嘍員冉銜榷?，詰vち鞫 4?、謨川学生哉C孔髡急壤倉鸞ピ齟螅一掛艘慌際蹌芰Ρ冉蝦玫氖Ω擔咳嗽閉逅刂實玫教岣擼菜得髁宋頤竊憊ざ怨鏡娜峽?，茹暘灾q庋姆瘴Ю錒ぷ髂芴逑腫約旱募壑怠M痹詮糾砟睢疤嶸暈搖⒊械T鶉巍幣約襖鈄芴岢齙摹叭蟾倭?、五项行为浊v頡敝敢攣頤親⒅丶憂慷栽憊さ乃枷?、素?a href='//xuexila.com/news/jiaoyu/' target='_blank'>教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業部的創新菜比賽也取得了優異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進與鞏固。
通過一年多來在各廚房實施“五?！边@一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實施以后不僅工作環境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來更多實際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足?？诓惋嬍袌?，開業幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業績。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。
四、20____年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規范產品，保證質量。
注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節假日的產品促銷及產品的更新換代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。
讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
20____年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現在迎來快速發展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的20____年我將竭盡所能和公司共進退。
公司廚師個人述職報告2大家好!首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首過去的一年，在各位領導的指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求，團結和帶領廣大食堂員工，為顧客提供了精美的菜肴和優質的服務;為實現食堂經濟利益和社會效益，勤勤懇懇、兢兢業業?，F將一年來的具體工作總結如下：
一、經營方面
我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品;根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。
二、管理方面
以人為本，我結合員工實際情況加強素質教育，每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面
菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改進不足;我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。
四、衛生方面
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查;其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面
在保證菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而達到效益化。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到一定程度的影響。但面對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，程度的增加年收入，從而達到轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我一定會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。
公司廚師個人述職報告3承蒙領導信任，我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力，作為餐廳廚師長我身感責任重大，我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處，保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預期目標。在餐飲業日益激烈的競爭中，我們的出品盡力做到有獨到之處，在確保傳統菜式優質保量基礎上，不斷更新，使餐飲做出了一定特色，同時不斷集思廣義，制定較好的出品經營計劃，為飯店創造出了較高的效益。
在領導的正確指導下，各位同事給予了我支持，自己經過艱辛的努力，較好的完成了____年工作。下面將____年的工作就以下5個方面向領導及各位同事做一個匯報。
一、中餐營業收入及成本率。
____年總計營業收入18.329851。完成指標1660萬的110%，出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。____年營業收入是1650萬。成本率是40%。成本率____比____下降2。2%，由成本控制多創利潤403200。
二、經營方面。集思廣義，在經理指導下制定了較合理的經營計劃。
1、根據季節原料供應特點，推出了3月野菜美食月，如刺嫩芽、山芹菜、鮮紅蘑。
4月份推出開河魚如蟲蟲魚、河刀、島子魚等。綠色食品是當今世界的消費趨勢，而野生食品一向是餐飲界的精品。以上兩個美食月迎和了食客追求綠色，返樸歸真的消費心理。
2、5月份經典粵菜回顧，提高了粵菜出品水平。
3、8月份推出了以正宗川菜為主的20多道新菜，如川爽牛肉、讒嘴蛙、可可山藥。
增加了賣點。
4、9.6—9.8圓滿接待新東北電器新聞會，公司領導對菜品比較認可。
9月下旬推出的特價大閘蟹、茴香豆，平價黃酒，“又到一年品蟹時，邀君共享脂膏香”。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售，中廚員工群策群力，共計銷售461盒，遠遠超過去年的288盒。
5、11月初考察了莊河，寬殿、桓仁、長春、西豐、錦州等地，挖掘了東北特色原料及特色菜式。
11.15東北土菜節推出以來，受到客人好評。如炭燒鴿子、莊河大骨雞、山胡蘿卜、蔥燒鮮鹿筋、新民血腸等成為客人喜歡的菜品，增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。
通過每月的這些經營措施，在經理的領導下，使中餐營業額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。
三、出品質量及創新。
1、所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單，把每道菜式定口味、投料標準、盛器，以使菜品口味及質量穩定。
2、認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，每日例會及時改進出品的不足。
如客人反應主菜牌菜式較少，針對賓客意見推出了如、讒嘴蛙、香辣茶樹菇28、香辣風干牛58、漁家巧合盤?？腿朔磻L白山雙珍盤子有手印，小炒菜品應適當加上圍邊等意見，我們都認真改進。
3、有關菜品創新：
A、每個主位每一個月研究兩道新菜(包括燒味、涼菜、炒鍋、面點)，新菜品香辣茶樹菇、蔥燒鮮鹿筋、巴蜀牛肉、讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。
B、每月考察市場原料供應情況推出新菜式。如活黃花魚。
C、參加同行比賽、交流、學習新菜式如：風味牛筋，手撕牛肉脆鱗鱸魚、酸辣烏魚蛋羹等菜品。
D、去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。
E、請同行朋友來培訓新菜如可可山藥。
4、婚宴菜品控制了出品速度，改變了去年盲目求快的心理，杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況，婚宴出品質量有了明顯提高。
有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。
四、成本控制方面：繼續嚴格深入實行五常法，打造數字化管理模式。
1s：清潔檢查(常清潔)。清理，是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責的衛生區，如占板在做保鮮柜衛生時，就會檢查里面的東西是否變質，保鮮柜溫度是否正常。
2s：分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理，如：食品原料急銷、出套餐。牛柳是什麼時候腌制的，貼上標簽，標明日期。以保證先進先出，避免原料變質、浪費
3s：定量定置(常整頓)：在冷庫內、保鮮柜內有那些原料?每種數量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的'家。
如：有關占板、水臺：胡羅卜、土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層，菜心、芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合、注明生產日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表，是里面的原料存放平面圖，并注明負責人的姓名。
4s：立法守法(常規范)無規矩不成方圓，訂守規則，告示全員，使大家有規可守。
5s：保持維護(常自律)訓練與紀律，是要達到保持和維護的目的。培訓既可以增加個人知識，也可以提高員工的能力。每天早10：30例會下午16：40例會晚8：30培訓。
根據五常法結合本店情況制定如下措施以控制成本：
1、月1020月底考察市場，調整進貨價格。
2、1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況。
促使每位員工都要樹立成本概念。
3、研制脫式菜品(無成本菜品)，將主菜的剩余原料做成托式菜品。
如蘿卜牛腩，沙窩三文魚頭等，以降低成本。
4、研制造型菜式。
如金絲大蝦。
5、營業過程中，嚴格執行投料標準，參考每日沽清單，了解庫存情況，堅決執行先進先出政策，把存放時間較長的原料盡快銷售出去。
6、數字化管理。
每位員工都知道自己所用原料單價，每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值，每日直撥分部驗收，各自統計原料價值。每日的810日報單，讓各部(如涼菜、粵菜、燒味、本地菜)統計營業額，這樣做到每人心中有數據概念，成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關心成本。
7、周三清理冷庫、保鮮庫，寫出各部原料儲存數量及急需推銷品種，將依據情況安排較大型宴會菜式。
五、管理方面。
1、每日例會認真聽取人事質檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔)，我結合廚房員工實際情況加強素質培訓，每天對廚房員工進行針對性培訓，員工在儀容儀表、遵守紀律、按時上下班等方面都有顯著提高。
2、組織廚房內部質量提高小組，成員有劉宗賀、鄭印民、李廷波、余化、李春武。
每天營業前檢查衛生及員工儀容儀表。
3、經常激勵員工積極上進，把工作看成自己的事業。
部分員工入行時間短，敬業精神差，但經過這些培訓大家意識到做好工作就是發展的基礎，共興金都的同時，自己各方面能力也將同時提高，從而增強了他們的責任心。如廚房規定10：00上班，有些員工為高質量完成自己的工作8：00就來到崗位。這樣員工積極性被調動起來，組成一個優質、高效、團結、和諧的團隊。
總上所述，____年通過廚房團隊共同的努力，在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創新、出品質量穩定、成本控制、員工素質提高方面都取得一定成績，但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰。
____年設想：在____年成功的五常法及數字化管理方面繼續加強。這對成本控制及傳統菜品質量保證將起到很大的作用。
____年將改進自己的思路更加務實地工作，要去考察新的菜品，加快出品的創新以贏得更好的社會效益和經濟效益。
____年每月計劃有的不是特別實際，____年一定多考慮計劃的實用性。
隨著周邊酒樓和飯店的增加，____年的餐飲競爭將更加炙熱化，但在領導和各位同時的支持與幫助下，我相信我們的團隊將充滿信心得走向一個收獲的20____。
最后送領導和各位同事各三千萬，不是MONEY而是：千萬要快樂、千萬要健康、千萬要平安。
公司廚師個人述職報告4一、經營：我在各位的下集思廣益、制定較的經營計劃。如：顧客的消費生理，推出綠色彩食品以及野生食品;季節性原料供應獨特的地方，推出特價菜。等等。
二、辦理：以人為本，我員工情況素質教誨，每天都對員工有性的廚藝培訓，并經常激勵把工作看作是的事業。努力，員工整體素質得以，如注重儀表、篤守廚房規章軌制等;有些員工甚至還開始琢磨新菜譜?，F在，了、優質、高效、創新的團隊。
三、質量：菜肴質量是食堂得以生存發展的焦點競爭力。廚師長，我嚴把質量關。對每道菜都制作了投料標準及制作程序單，做菜時標準，每道菜的色、香、味穩定;還前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中改進;還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，回頭客每次都可以嘗到新口味。
4、衛生：《食品衛生安全法》，抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。
按規定，每個員工都對各自的衛生區，，由我不查抄;，規定食品原料分類存放，分別，廚房器具也存固定位置;，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也的溫度以及濕潤程度測量。一切可以的氣力，食品衛生安全，防止顧客食物中毒，不須要的后果。
五、成本：在菜肴質量的情況下，降低成本，讓利顧客，是追求的。廚師長，我也總結出降低成本的新方法。如：庫存狀態，堅決"先進先出"原則，把存貨較長的原料盡快銷售出去;研究制造無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;還讓每位員工都知道所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，就把成本控制到每個員工身上，使所有廚房員工都成本，從而效益最大化。
公司廚師個人述職報告5我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息即將到來，20____年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20____年，在各位領導的指導下，在同事們的支持下，作為一名廚師長，我始終堅持以身作則，工作在生產第一線，對每位員工高要求，對他們各方面嚴格管理，小到每周的例會，大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當今餐飲的諸多新元素及餐飲知識，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我們能為，來我們園區用餐的賓客提供精美的菜肴和優質的服務，現將一年來的具體工作總結如下，
一、食品安全方面
食品安全是廚房工作的頭等大事，為把好食品加工的各個環節，保證安全生產。我給廚房里每位員工劃分了衛生責任區，要求他們對各自的衛生區、食品原料、存放容器等負責，并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。
其次，加強食品原料的分類管理督導工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理，并粘貼膠條加以定位;對廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地定期清理、定期溫度和濕度測量。
第三，在細菌滋生活躍季節，邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓，從試紙的使用到和各種消毒的標準方法，從標準化洗手到食品安全知識的普及等，使大家對食品安全有了更深刻的認識，提高了食品安全全員參與的意識。
二、經營方面
我在各位領導的指導下、制定較合理的經營計劃。如：根據季節性原料供應特點，推出一些特價菜和創新菜，例如針對市場所有原料價格都在上漲，但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格，所以我們精心研發，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低價位菜品。
三、管理方面
我結合員工實際情況加強素質教育，每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們在日常工作中多看多學多記，以便以后在重要的工作崗位上發揮大家的潛力。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等，現在我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。曾經有些員工不理解我們嚴格的管理，記得曾經有位員工餐廚工來找我，說我們也就是給員工做餐，土豆絲有必要切那么好嗎，當時我很明確的告訴他很有必要，并且給他講其中的道理，首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基本功，史自己將來在廚藝上才能有更大的發展。現在回想這嚴格要求沒有白費，讓我們到現在看到的的是一支良好的廚師團隊。
