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廚師培訓個人總結范文1
廚師長個人年終工作總結范文一：光陰似箭，日月如梭轉眼間20xx即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首20xx年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在20xx年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在20xx年的基礎上，繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新?？傊?，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的20xx。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業文化、企業精神、企業宗旨、企業目標為依據，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發展的會越來越好。
廚師長個人年終工作總結范文二：時光荏苒，XX年很快就要過去了，回首過去的一年，感慨萬千——這是我第八次寫職位年終工作總結。今年整個北京市場物價迅猛上漲，人員成本同時也不斷上升，在集團的大力管理培訓和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。現將主要工作總結如下：
一、廚房管理方面
1、XX年廚房人員調整。一次是中關村店與圓明園店副廚對調，另一次是8月份籌備西二旗店，人員綜合調整以老帶新，圓明園店上什主管調西二旗，并新加入一名上什主管，其他部門主管都是20XX年帶入北京的主管。
2、廚房年初針對各部門做了一套以部門為單位的自查工作簽字流程，使原來準備工作不齊全的全補上來，廚房得到了明顯的改善。
3、XX年建意店里用直銷法每人吃魚送魚，使店里水煮魚在原來的基礎上流水最高達到30萬元一月，取得了歷史性的突破，同時水煮魚的毛利一直控制在76%~78%之間。
4、廚房今年利用一分鐘定位法管理，對廚房冰箱和所有貨物定位處理，萬城店和馬甸店在我的影響下取得了良好的效果。
5、順義店新開業籌備交流和綜合管理大培訓。廚房積極參與并學習貫徹落實，特別是對廚房后勤難管理上下功夫，員工宿舍進行了規范，取得了好成績，沒有人不夸廚房的宿舍衛生干凈。
6、學習了各項流程學，通過廚房自己摸底考試三次，店里組織二次，集團一次，把理論變成實際操作。
7、今年物價漲幅太大，如廚房干辣椒原來3元多/斤漲至10元/斤，花椒也漲到25元/斤，經過廚房重點調整對水煮魚毛利沒有影響。
二、廚房存在的問題
1、由于今年設備老化，冷庫、抽風老化，維護和管理上耗費不少，表明我們廚房 還需增強工作意識。
2、對怎樣做員工思想工作還需要總結學習。
3、在強化廚房的學習氛圍方面做得不夠。
4、在強化廚房對防止中工流失工作做得不夠完善。
三、下一年的設想與工作安排
1、通過學習再造、培訓與管理好團隊。
2、對廚房進行有效監控與指導，嚴格按標準提高執行力。
3、通過專業化培訓與管理，對廚師技術力量進行合理儲備，合理推出新穎菜品。
4、對廚房環境、衛生、設備進行安全維護，同時對成本及費用加以控制。
5、將每月工作計劃與每日工作日志加以落實。
廚師培訓個人總結范文2
絕活：全聚德全鴨席
對廚師行業的認知：廚師是食客健康的工程師
從業年限：39年
菜系：魯菜
背景介紹：中國烹飪大師，北京市政協常委，現任全聚德集團總廚師長，被譽為“烤鴨總司令”。
Q=天下美食
A=顧九如
Q：廚師這個職業對你來說意味著什么？謀生、財富、身份、還是榮譽？
A：從前是謀生與工作，現在是榮譽和責任。我是上世紀50年代生人，那時候真是想吃什么沒什么，而90年代以后是想吃什么都有，食物豐富。改革開放以后，餐飲市場得到了極大地發展，時代對餐廳、對廚師的要求也更高了。成為政協常委后，我以廚師的身份進入到參政議政的行列，這也是一種榮譽。
Q：怎么判斷餐飲業里的“大師”？
A：一位廚師要達到較高的境界，需要經過三個階段，首先是廚藝學習，然后是學會管理，最后是文化上的鉆研。我從這個行業里總結出幾句話：原料是基礎，刀工是藝術，湯汁是靈魂，調味是關鍵，情緒是保障，傳承是法寶，創新是未來。
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？
A：我1971年進了北京第一服務局廚師培訓班，專門學習魯菜。因為仰慕王義均老師的為人，也為把正宗魯菜烹藝學到手，于是拜在王老門下為徒。
Q：這個職業帶給過您最美好的人生體驗是什么？
A：得到顧客的好評。從1974年被分配到前門全聚德烤鴨店工作起，在前門大街這條熟悉的路上，我走了近40年。剛加入時全聚德只有前門和王府井二店，現在國內外加起來有70多家，正是我們這一代廚師，見證了全聚德從眾多餐飲老字號中脫穎而出，成了中國餐飲行業的標桿。這期間我們不斷進行菜品的創新，比較有代表性的是，我們豐富了全鴨席的內容。
Q：在這個行業里，什么缺點是最致命的？
A：對食品安全的忽視。這一項上我抓得很嚴，08年北京奧運會時，中國餐飲食品中只有全聚德的鴨子進入了美國愛瑪客公司的食材項目單。奧運會對我們也是考驗，全聚德的水平跟世界真正接軌了嗎？國以民為本，民以食為天，食以味為美，味以安為先。人吃飯是為了生存，所以食物首先要安全、健康，這是整個行業需要注意的。
屈浩：鼎中之變，精妙微纖
絕活：蔥燒海參
對廚師行業的認知：這個行業永遠是朝陽行業
從業年限：30年
菜系：魯菜
背景介紹：中國烹飪大師、亞洲名廚，現任屈浩烹飪服務學校校長。曾榮獲多項金獎與殊榮，在國內外烹飪界享有盛譽。
Q=天下美食
A=屈浩
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？
A：一直非常喜歡這個行業。初中就想入行，家人不讓；高中時才如愿。對我來說，從事這一行是種榮譽。
Q：一個烹飪師區別于其他身份的人的特質是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？
A：一名好廚師需要極強的創新能力，前提是擁有深厚的功底。
Q：怎么判斷餐飲業里的大師人物？
A：具有高超的技藝，優良的品德，極強的時代感。
Q：這個職業帶給過你最美好的人生體驗是什么？
A：這個職業使我的人生更加豐富、多彩。現在作為烹飪學校的校長，教育是我最大的樂趣。教學生，需要的是很貼近學生的老師，水平不必比學生高太多，讓學生覺得很容易上手；手藝太高的老師來教，好比大學教授、博士后給幼兒園小孩上課，不但糟蹋了，而且學生也聽不懂，教授說得太深奧了，本來挺簡單的事兒他一說說大發了，孩子也聽暈了。所以老師要跟學生很貼近，孩子看著這目標也覺著能夠摸得著、能夠跟得上，就行了。
Q：廚房在你眼里像一個什么樣的地方？
A：這才是我人生價值體現的地方。
Q：怎樣看待人與食物的關系？請用一句簡單的話來總結。
A：有人的地方就會有美食。
董振祥：市場是檢驗美食的唯一標準
絕活：“酥不膩”烤鴨、董氏燒海參
對廚師行業的認知：這個行業還沒有獲得應有的尊重
從業年限：29年
菜系：魯
背景介紹：大董烤鴨店創始人。十年來他研究中式烹調理論及西餐的烹飪知識，以古典結合時尚，成為新式中餐的代表人物。
Q=天下美食
A=董振祥
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？
A：可以說是受到了我父親的影響。我是1981年11月5號進入這個行業的。1978年剛畢業的時候，我插了3年隊，81年時國家分配，當時服務行業可選擇的有照相業、理發業和餐飲，對這三個行業具體是怎么樣我并沒有概念，詢問了父親的意見，他建議我入餐飲這行。
Q：廚師這個職業對你來說意味著什么？謀生、財富、身份、還是榮譽？
A：財富談不上，從一開始做學徒，到現在擁有自己的餐廳，我還處于一個不斷努力的階段，離所謂的財富積累還很遙遠，跟國內外一些好餐廳的距離還很大。榮譽也談不上，過去在中國，餐館的社會地位低，到今天為止我也沒覺得有任何改變，人們對這個行業還是缺少尊重。所以我覺得這個行業對我來說首先是工作吧。
Q：怎么判斷餐飲業里的大師人物？
A：我們這個行業里很少有大師，或者說現在“大師”多如牛毛，只能說評判大師的標準太低。一位真正的大師，應該視角很高，不但從食物的角度，還要從社會的角度去看待問題，能夠推動這個行業的發展。至于美食家就更少，因為這個行業專業性太強，不是吃得多就能成為美食大師的。我也怕別人稱我為大師，我姓董，個頭很大，所以稱我為大董我覺得很親切；叫我董師傅我也很高興，只要別叫我廚子就行，因為這個稱謂是很貶損人的。
Q：這個職業帶給過你最美好的人生體驗是什么？
A：從廚師的角度講，是自己菜燒得好客人喜歡吃；從老板的角度講，是自己開餐廳、樹立一個品牌能得到社會的認可。對我來說就像爬山一樣，起步的時候覺得山很高，到目前為止也許爬到了三分之二，前面還有一段很長的距離，我能看見天際的美麗風景，也能回望見來時的路。
Q：在這個行業里，什么缺點是最致命的？
A：自以為是，鼠目寸光。
Q：廚房在你眼里像一個什么樣的地方？
A：廚房，生活、勞作的場地。
尹振江：態度決定一切
絕活：蔥燒海參、九轉肥腸等風味魯菜
對廚師行業的認知：既然選擇了這一行，就要認真去對待。在資質的基礎之上，盡量去掌握專烹飪技藝
從業年限：39年
菜系：魯菜
背景介紹：中國烹飪大師、魯菜大師，現任豐澤園飯店總廚師長。他曾多次參與國宴工作，繼承和發展了魯菜精髓。
Q=天下美食
A=尹振江
Q：在你小時候，有過做廚師的夢想嗎？是哪件事或者哪個人讓你進入了這個行業？
A：我1971年進了北京第一服務局廚師培訓班學習，王義均老師當時在培訓班講課。蒙恩師看重，他收我為徒，并推薦我進了豐澤園飯莊。
Q：一個烹飪師區別于其他身份的人的特質是什么？就你所知，作為廚師最鮮明的性格是什么？
A：認真。這個行業里，做什么事情都講求認真，入口的東西，從原材料到烹飪加工再到成品，每個環節都馬虎不得。行業內，真正成名的廚師不多，這個跟性格、為人、有沒有高師傳授等等有關，但最關鍵的無疑是態度。
Q：這個職業帶給過你最美好的人生體驗是什么？
A：對菜品的創新和改良是一種快樂。這個行業，越來越不好干，光會做菜不行，在營養搭配、食品安全等方面都要有深入的了解，得全面發展。以蔥燒海參為例，豐澤園是最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來烹制蔥燒海參的，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且入味、色澤光亮。但“炒糖色”是讓糖在高溫下形成焦糖，雖然色澤光亮，但易產生有害物質。如今我們在傳統做法的基礎上進行了改良，主要是靠紅曲米來配色，既保持了色澤紅亮，也更加營養健康。
廚師培訓個人總結范文3
將在現有服務水準的基礎上對服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，提高服務人員的入職資格。今天小編給大家為您整理了食堂廚師管理個人工作總結，希望對大家有所幫助。
食堂廚師管理個人工作總結范文一：光陰似箭，日月如梭轉眼間2016即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，2016年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首2016年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在2015年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評?，F將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚
房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在2015年的基礎上，繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新?？傊窈蟮墓ぷ髦?，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的2015。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業文化、企業精神、企業宗旨、企業目標為依據，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發展的會越來越好。
食堂廚師管理個人工作總結范文二：一、基本情況：
_職工食堂、招待所兩個單位共有干部員工_人，擔負著較為繁重的內外接待、員工就餐等項工作任務。在沙運司黨委、沙運司以及生活公司的領導下，在各兄弟單位領導和職工同志們的大力支持下，我們緊密圍繞沙運司的整體工作大局，精心搞好了各項生活服務工作。截至目前，職工食堂、招待所收入_x元，固定成本_x元，變動成本_x元，利潤為_x元。
二、今年以來的主要工作情況：
_職工食堂、招待所是沙運司后勤生活服務工作的重要組成部分。尤其是處在_，擔負著較為繁忙的各級領導、來賓的接待任務和面對沙運司內部單身干部員工的住宿、生活等項工作。作為沙運司的一個“窗口”單位，這兩個單位工作質量的好壞，直接關系到沙運司的對外形象和廣大員工的切身利益。因此，我們堅持做好以下幾個方面的工作：
1、圍繞大局，提高認識。
今年以來，沙運司的各項生產經營活動和整體工作大局呈現出了前所未有的緊張繁忙景象。在此情況下，我們的工作節奏和各項管理、生活服務工作如果不能夠緊緊地跟上沙運司快速發展的大好形勢，必將愧對沙運司領導的信任和支持，也無顏面對辛勤奮戰在各項工作第一線的沙運司廣大干部和員工。因此，我們把切實做好各項生活綜合服務工作當作貫徹沙運司黨委、沙運司全年奮斗目標和落實科學發展觀，堅持以人為本，關心職工生活，為廣大干部員工辦好事、辦實事的重要方面切實抓緊抓好，使職工食堂、招待所真正成為“職工之家”和干部員工滿意的場所。特別是我們能夠緊密沙運司的整體工作大局，密切聯系本單位的實際，堅持對員工進行“生活服務無小事”、“做好各項接待和為員工服務是我們的本分”等項教育，使大家從思想上認識到了做好本職工作的重要性，從而自覺地投身到各項服務工作中去。今年以來，職工食堂、招待所的所有工作人員，都能以沙運司的大局為重，盡心盡力地做好各自的本職工作，受到了領導和員工的稱贊。
2、加強管理，規范運作。
職工食堂和招待所的工作經常與干部員工打交道，涉及大家的吃喝住等一些具體問題，被人們認為是“出力不討好的工作。在這種情況下，我們沒有因為自己雖然做了很多工作但不到大家的認可而懊悔，而是盡心盡力地搞好各項服務。今年以來，我們沒有辜負沙運司領導和廣大干部員工的期望，領導以身作則，加強各方面的管理，并不斷為大家創造良好的服務條件，為逐步走向規范化管理和優質服務工作奠定了了良好的基礎。我們在抓好各項管理的同時，還在改變經營模式、轉變服務態度、提高服務質量方面做了大量工作。我們始終堅持以人為本的服務理念，采取了多種服務方式，盡量為干部職工提供便利條件，使大家一回到招待所就猶如回到“家”的感覺。
3、團結協作，優質服務。
招待所和職工食堂所承擔的工作任務零碎而繁雜，但每一項工作都與沙運司的整體工作和干部職工的切身利益息息相關。特別是我們所承擔的許多大中型對外接待任務，直接涉及到沙運司的對外形象。因此，我們在有關部門的配合下，堅持搞好內部團結協作和提高優質服務。特別是今年以來，招待所和職工食堂人手較少，工作量較大。為了不影響正常工作運轉，凡有大中型接待任務，我們內部的員工都能夠服從領導的安排，不分行業，不講條件，全力以赴搞好接待工作。今年以來，食堂所承擔的三桌以上的接待任務達十多次，但每一次接待任務都能夠圓滿地完成，受到沙運司領導的信賴和大家的好評。我們還把沙運司內部單身干部員工的就餐和住宿服務當成工作重心切實抓緊抓好。目前，沙運司各項生產經營任務緊張而繁忙，尤其是一些長期在各個生產經營第一線工作的單身干部員工，休假或者因公出差回到_就餐和住宿，作為后勤生活服務單位，能夠設身處地的為他們著想，使他們_能夠吃的滿意，住得舒心，則是我們的工作本分。為了使我們的各項服務工作上檔次、服務上水平，招待所及時為大家換發被褥、床單，并在具體的服務工作上做到了態度和藹可親，環境干凈整潔，使大家在招待所能夠住得舒心。
就餐方面，我們沒有停留在使干部員工僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴格按照沙運司領導的要求，在服務態度和飯菜質量上多下功夫?，F在，職工食堂以自助餐的形式一日三餐供應，每頓的主食都在六個品種以上，副食也在四個以上，并每頓都配有兩個肉菜和適口的菜湯。為了做好這項工作，職工食堂的管理、服務和炊事員同志心往一處想，勁往一處使，全心全意地為干部職工提供滿意和優質的服務。職工食堂還制定了每周的食譜和菜譜，予以公布，便于接受大家的監督。由于職工食堂的飯菜質量和服務工作有了新的起色，就連一些住戶同志也愿意攜家帶口的在職工食堂就餐了。為了方便干部職工的生活，職工食堂還在緊張繁忙的工作之外，為干部職工家屬供應饅頭、花卷和一些鹵制品，深受廣大干部職工的贊揚。 當然，今年以來，我們雖然作出了一些工作成績，但距沙運司領導的要求和廣大干部職工的期望還有一定距離。特別是在沙運司目前快速發展的新形勢下，我們的工作步伐邁得還不夠大。這些，都有待于今后不斷得到改進。
食堂廚師管理個人工作總結范文三：轉眼間入職公司工作已一年多了，根據公司經理的工作安排，主要負責餐廳樓面的日常運作和部門的培訓工作，現將2016年度工作情況作總結匯報，并就2017年的工作打算作簡要概述。
一、廳面現場管理
1、禮節禮貌要求每天例會反復練習，員工見到客人要禮貌用語，特別是前臺收銀和區域看位服務人員要求做到一呼便應，要求把禮節禮貌應用到工作中的每一點滴,員工之間相互監督,共同進步。
2、班前堅持對儀容儀表的的檢查，儀容儀表不合格者要求整理合格后方可上崗，崗上發現儀容問題立即指正，監督對客禮儀禮貌的運用，員工養成一種良好的態度。
3、嚴抓定崗定位和服務意識，提高服務效率，針對服務人員在用餐高峰期的時候進行合理的調配，以領班或助長為中心隨時支援忙檔的區域，其他人員各負其責，明確各自的工作內容，進行分工合作。
4、提倡效率服務，要求員工只要有客人需要服務的立即進行為客人服務。
5、物品管理從大件物品到小件物品不管是客損或者自然損壞，凡事都要求做到有章可循、有據可查、有人執行、有人臨督、跟單到人、有所總結。
6、衛生管理公共區域，要求保潔人員看到有異物或者臟物必須馬上清潔。
各區域的衛生要求沙發表面、四周及餐桌、地面、無塵無水漬、擺放整齊、無傾斜。7、用餐時段由于客人到店比較集中，往往會出現客人排隊的現象，客人會表現出不耐煩。這時就需要領班組長人員作好接待高峰前的接待準備，以減少客人等候時間，同時也應注意桌位，確保無誤。做好解釋工作，縮短等候時間，認真接待好每一桌客人，做到忙而不亂。
8、自助餐是餐廳廳新開項目，為了進一部的提升自助餐服務的質量，制定了《自助餐服務整體實操方案》，進一步規范了自助餐服務的操作流程和服務標準。
9、建立餐廳案例收集制度，減少顧客投訴幾率，收集餐廳顧客對服務質量、品質等方面的投訴，作為改善日常管理及服務提供重要依據，餐廳所有人員對收集的案例進行分析總結，針對問題拿出解決方案，使日常服務更具針對性，減少了顧客的投訴幾率。
二、員工日常管理
1、新員工作為餐廳人員的重要組成部分，能否快速的融入團隊、調整好轉型心態將直接影響服務質量及團隊建設。
根據新員工特點及入職情況，開展專題培訓，目的是調整新員工的心態，正視角色轉化，認識餐飲行業特點。使新員工在心理上作好充分的思想準備，緩解了因角色轉變的不適應而造成的不滿情緒，加快了融入餐飲團隊的步伐。
2、注重員工的成長，時刻關注員工的心態，要求保持良好的工作狀態，不定期組織員工進行學習，并以對員工進行考核，檢查培訓效果，發現不足之處及時彌補，并對培訓計劃加以改進,每月定期找員工談心做思想工作，了解他們近期的工作情況從中發現問題解決問題。
3、結合工作實際加強培訓，目的是為了提高工作效率，使管理更加規范有效。
并結合日常餐廳案例分析的形式進行剖析，使員員對日常服務有了全新的認識和理解，在日常服務意識上形成了一致。
三、工作中存在不足
1、在工作的過程中不夠細節化，工作安排不合理，工作較多的情況下，主次不是很分明。
2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才發現問題的存在。
3、培訓過程中互動環節不多，減少了生氣和活力
四、2016年工作計劃
1、做好內?a
href='//xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽憊芾?，栽徿理色I齙街貧妊廈鰨止っ魅貳?/p>2、在現有的例會基礎上進一步深化例會的內容，提升研討的深度和廣度，把服務質量研討會建設成為所有服務人員的溝通平臺，相互學習，相互借鑒，分享服務經驗，激發思想
3、將在現有服務水準的基礎上對服務進行創新提升，主抓服務細節和人性化服務，提高服務人員的入職資格，提升服務員的薪酬考核待遇標準，加強日常服務，樹立優質服務窗口，制造服務亮點，在品牌的基礎上再創新的服務品牌。
五、對餐廳整體管理經營的策劃
1、嚴格管理制度、用工培訓制度，劃分明確崗位考核等級，增強員工競爭意識，提高個人素質及工作效率。
2、增強員工效益意識，加強成本控制，節約費用開支。
培訓員工養成良好的節約習慣，合理用水用電等，發現浪費現象，及時制止并嚴格執行相關處罰制度。
3、加強部門之間協調關系。
4、重食品安全衛生，抓好各項安全管理。
廚師培訓個人總結范文4
對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現不滿情況。
此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。
我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去,協調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。
2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。
在年初發生的“地溝油”等一系列食品衛生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發生后，我們對此相當重視， 把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。
3、廚房設施設備調整。
這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。
4、團隊建設。
在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。
還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業部的創新菜比賽也取得了優異的成績。
此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。
一人多崗，培養多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。
5、五常法的跟進與鞏固。
通過一年多來在各廚房實施“五?！边@一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實施以后不僅工作環境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來更多實際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。
6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。
它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足?？诓惋嬍袌?，開業幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業績。
三、我們存在的不足之處
1、對產品的把握不足。
2、對市場不夠敏感。
3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。
四、2014年工作計劃
1、工作重心放在新店上，嚴格規范產品，保證質量。
注意尋找好的原材料補充我們的出品。
2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。
3、做好節假日的產品促銷及產品的更新換代工作。
4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。
5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。
讓整體素質再提升一步。
6、在產品標準化方面多下工夫。
2014年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現在迎來快速發展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。
以上是我對2014年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。
2020年餐飲領班廚房年終工作總結范文三：光陰似箭，日月如梭轉眼間2014即將接近尾聲，馬上伴著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，2014年的鐘聲即將敲響。首先，我預祝大家新年快樂、工作順利!回首2014年，在各位領導的關懷指導下，在廣大同事的支持下，作為一名廚師長兼廚師，我始終堅持以身作則，高標準、嚴要求、團結和帶領食堂員工，堅持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行，以自己的實際行動抓好食堂管理，保證工作正常動轉，為領導和員工提供精美、可口的菜肴和優質的服務，我們還開墾出來好幾畝地，種植蔬菜，飼養牛，羊，雞，鴨等。加飯菜的花色品種，做到主副食合理搭配，降低損耗，節約成本。溫暖服務的理念，全心全意為地雅，紫金服務.在2012年里，食堂共接待外部用餐121次，共計1077人次，并受到領導及客人的一致好評。 現將一年來的具體工作總結如下：
一、工作方面：
我現擔任食堂主管兼食堂烹調工作。我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的工作計劃。首先在節約支出的情況下，吃飽吃好不浪費，并在技術上不斷提高自己的烹飪技術。在實踐中我不斷探索，讓領導和員工都能吃上香甜可口的飯菜。
二、管理方面：
首先，對廚房從業人員定期培訓和指導，杜絕在操作過程中的重大失誤，比如燒傷，燙傷等。結合員工實際情況加強素質教育，對操作人員進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高;注重儀表、遵守廚房規章制度、勞動紀律、不缺勤、不曠工、不遲到、不早退;現在，我們已經形成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：
菜肴質量是食堂得以新鮮、實惠的核心。作為廚師長，我嚴把質量關，保證食材，新鮮、不腐爛、不變質。還要確保員工的用餐衛生、可口嚴防食物中毒，拒絕霉變，過期食品。其次，增加飯菜的花色品種，做到主、副食合理搭配。
四、衛生方面：
嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把食品加工的各個環節。按規定，每個員工都必須對各自的衛生區負責，對操作間進行每兩天消毒一次
希望領導及同事們進行不定期檢查;并提出寶貴意見，加以改正。其次，規定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置;另外，庫房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量，確保食品衛生安全，防止食物腐爛，造成不必要的浪費。
五、成本方面：
在確保不超支、不浪費、而且菜肴質量的情況下，降低損耗、節約成本、始終是我們追求的一個重要目標之一。作為廚師長，在平時的工作中也總結出一些降低成本的新方法。如：隨時掌握庫存狀況、堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快投入使用;研制無成本菜品，以降低成本。
綜上所述，在本年度，通過團隊的共同努力，我們在廚房管理方面取得了顯著成效;在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們還存在不足。請領導和同事監督指正，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。
經過一年多的努力，在原有的工作基礎上，嚴格要求自己和幫廚人員，在以后的工作中找出不足，保留好的傳統。今后，我一定會帶領我們的團隊不斷努力，接受挑戰、勇于創新，烹飪更精美好吃的的菜肴。
辭舊迎新之際，我們將在2012年的基礎上，繼續加強管理、質量衛生監控和成本控制，同時要改進自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的創新?？傊?，今后的工作中，不斷地鞭策自己并充實能量，提高自身素質、營養知識和烹飪水平，以適應時代和企業的發展，與公司共同成長。我相信，我們的團隊一定能走向一個成功喜悅收獲的2014。
我深信在張總、楊總的領導下，在全體員工的不懈努力下，根據企業文化、企業精神、企業宗旨、企業目標為依據，一步一個腳印踏踏實實前進，紫金必須一定會發展的會越來越好。
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廚師培訓個人總結范文5
直接領導：董事會或總經理管理對象：各廚師長聯系范圍：公司各部門
工作職權：
1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。
工作職責：
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、廚師長
直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門
工作職權：
1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責：
1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。
2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。
5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。
6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。
9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。
三、紅案爐子組長
直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師
聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。
工作職責：
1、協助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。
4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當，檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、掌握各種原料的名稱，產地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛生質量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、工作完畢后，應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、紅案爐子廚師
直接領導：紅案組長聯系范圍：傳菜員、管事組
工作職責：
1、負責零餐及宴會菜肴的烹制，滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、按組長的要求，填寫領料單經廚師長簽字，領取 每日貨物。
4、負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作，配制各種調料。
5、上班后，準備好所有爐頭必用的生產工具，如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、開餐完畢后，清洗所有爐頭生產工具，擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、接受上級的其它任務。
五、紅案墩子組長
直接領導：廚師長????管理范圍：打荷廚師、墩子廚師
聯系范圍：前廳、廚房各組工作職權：負責本組考勤、工作安排
工作職責：
1、負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。
2、熟悉菜譜上各種菜品原材料、并針對其原料進行加工，安排打荷廚師做好菜肴所需的裝飾，菜品餐具的配置，確保開餐的正常供應。
3、努力提高配菜質量及速度，做到忙而不亂。
4、接到傳菜組的點菜后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務員告知客人。避免引起客人的誤會。
6、對點菜單，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。
其它工作職責及操作流程詳見公司廚政管理。
廚房管理制度
一、廚房考勤制度
1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。
5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。
8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。
5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。
10員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。
14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。
四食品原料管理與驗收制度
1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。
2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。
3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。
4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。
5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。
7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。
8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。
9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，
驗收人員應負主要責任。
12驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。
2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、
原材料節約及綜合利用、安全生產等項 規章制度的執行和正常生產運轉情況。
3、各項內容的檢查可分別或同時進行。
衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；
設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作；
生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。
4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。
5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。
6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。
7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。
2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。
3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。
4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。
5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。
6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。
7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。
8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。
9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛生工作會：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；
（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；
（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；
（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。
（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。
（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。
（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。
2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。
3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。
4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。
6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。
7、?與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。
8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。
9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。
1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；
2、不能超負荷使用電氣設備。
3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應遠離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。
8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。
10、下班關閉完能源開關。
11、廚房消防措施齊全、有效。
12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。
九、廚房設備及用具管理制度
1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。
2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。
3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。
4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。
5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。
6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。
7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。
9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。
十、廚房獎懲制度
根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：
（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：
1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。
2、出版個人烹飪專著和在權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。
3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。
4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。
5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。
6、多次受到顧客表揚者。
7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。
8、節約用料，綜合利用成績突出者。
（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：
1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產者。
3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。
5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。
6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。
7、毆打他人者。
9、不按時清理原料，造成變質變味者。
（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
（一）、考核的原則
1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同 人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。
2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。
3、工作認真細致，實是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。
5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。
（二）、考核的內容
1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。
2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。
3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。
4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。
（三）、考核方法
1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。
2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。
十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度
1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。
2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。
3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。
4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀律
1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。
2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。
3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。
4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。
5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。
7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。
9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。
10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。
12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。
十四.廚房處罰評分標準
1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。
4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。
5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。
6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。
7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。
8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。
9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。
11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。
廚師培訓個人總結范文6
關于廚師的工作總結報告
回顧過去一年的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感職責重大，工作壓力之沉重。因為我所從事的工作質量，很有可能會影響到全體職工的身心健康，所以為了揚長避短，今后的工作能做到更好，我對一年的工作狀況總結如下。
首先我要感謝個位領導對我工作的認可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時我也很快深刻的認識到了工作中的不足給予及時糾正。
其次在工作上我嚴格遵守食堂衛生制度，認真執行衛生“五四”制。嚴格執行《食品衛生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質對就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。環境衛生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責；個人衛生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時刻持續清潔，無霉斑、鼠跡。每一天定時沖洗操作間灶具和地面
在這一年中，我努力學習文化、業務、技術知識。按時上下班。遵守勞動紀律及食堂的一切規章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調配，愛護群眾財物，做好群眾和個人衛生，嚴防食物中毒。在飲食烹調上，我嚴格按食品操作規程進行工作，保證安全、衛生。做到制作的主食，合乎質量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務上，做到優質、高效，對就餐人員態度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團結一致，做好廚房工作。
總結這一年，在工作上我勤勤懇懇，認真負責，任勞任怨，用心履行自己的工作職責。展望新的一年我會以更加倍的努力和更大的熱情嚴格在領導的指導下完成自己的本職工作。
關于廚師的工作總結報告
作為一名廚師長，是酒樓廚房的負責人，執行酒樓總經理的工作指令，貫徹食品衛生法和酒店的有關規章制度，負責廚房的全面管理工作，領導廚房全體員工完成每一天的生產任務，審批廚房采購計劃，與樓面、采購部、倉庫部、財務部等配合、協調。對出品質量、成本、毛利率、衛生、廚房安全等負責。作為一名廚師長，是酒樓的一個重要主角，務必懂專業技術、會管理、精通酒樓廚房全面工作，明確自己的職責。廚師掙錢靠手不靠嘴，靠嘴只是臨時利益，技術才是長久的效益。
要當好一名合格的廚師長，就務必做好以下各項工作：
一、擬定好菜譜；
菜名要通俗易懂，盡量避免如“一本萬利”、“腰纏萬貫”之類客人猜都猜不出來的菜名。如某些菜必須要用寓意菜名時，后面務必加用料和烹調方法，以便客人對菜肴的了解。根據酒樓的檔次和經營目標去擬出菜譜，高檔豪華酒樓的目標是高層次的客人，這類客人消費高，菜肴品種應從名貴的山珍和高檔的海鮮、海味【燕、鮑、翅】為主；中檔酒樓的目標是中等消費的客人，菜肴品種應從中檔的海鮮、禽類為主，菜價要適中；大眾酒樓經營的目標是低消費的平民百姓，菜肴要以家畜、家禽、魚鮮為主，菜價要便宜，菜肴要實惠。如高檔豪華酒樓經營一般的菜肴，客人就會認為檔次太低；如大眾酒樓經營名貴山珍海味，就會無人問津。因此，擬定菜譜務必與酒樓的檔次和經營目標相符，否則，就會導致經營失敗。
二、制定成本表、搞好成本的核算；
是將每一道菜的用料、用量做個詳細的列表，算出每一道菜的成本和毛利，這樣配菜就有了一個統一的標準，出品的份量就會得到很好的控制，給成本的核算帶來更為精確的數字。
廚房的成本和毛利，主要是由廚師長控制。廚師長應于財務部門共同搞好廚房的月終盤底和核算工作。搞好成本核算，是確保酒樓利潤和維護消費者利益的根本措施，搞好成本核算的要求是；
1、廚師長務必了解原材料的市場價格，掌握各種原料的凈料率，熟悉各種菜肴的用料與用量，根據規定的毛利率計算出菜肴的銷售價格，對于成本和毛利率的關系又要結合實際狀況而靈活看待。不必須要求每一道菜都是規定的毛利率，有些促銷菜肴、急推菜肴、特價菜肴則可降低毛利率，甚至能夠虧本銷售。不見得成本越低，毛利率越高，利潤越大。如果沒有生意或生意太差，即使成本再低、毛利率再高，也照樣沒利潤，甚至虧損。如果生意個性好，即使成本高一些，毛利率低一些，也照樣掙錢，反而利潤還大了。
2、認真搞好盤點工作，盤點時務必全面盤清、盤準。每月盤點一次至二次，這樣才能使成本和毛利率的結果準確。
三、人員的合理安排；
應根據每一個人的特長和愛好進行合理的分工，安排到適合的工作崗位上能夠更好的發揮每一人的作用，使工作做得更好。
四、出品的質量；
質量就是生命，酒樓的質量不行，就不會給酒樓創造效益，所以，出品就是酒樓的生命。要抓好出品的質量就應從五個方面把好關；
1、采購應把好進貨質量關，采購的原材料務必新鮮、質優、而且還要貼合菜肴的選料要求。
2、廚房不受也不用不貼合菜肴要求的原材料。
3、原材料的加工【刀工、火候、調味】務必按照菜肴的要求進行。
4、主、配、調料必須要在色彩、口味上得到科學合理的搭配。
5、裝盤的成形美觀
五、加強原材料的管理；
廚房原材料的管理是一項很重要的工作。原材料的管理好與差，關系到成本、出品的質量。原材料的管理目的是保證出品的質量，減少損耗，提高酒樓的利潤。
關于廚師的工作總結報告
一、經營方面：我在各位領導的指導下集思廣益、制定較合理的經營計劃。如：根據顧客的消費心理，我們推出一些綠色食品和野生食品；根據季節性原料供應特點，我們推出一些特價菜。等等。二、管理方面：以人為本，我結合員工實際狀況加強素質教育，每一天都對員工進行有針對性的廚藝培訓，并經常激勵他們把工作看作是自己的事業。經過努力，員工整體素質得以提高，如注重儀表、遵守廚房規章制度等；有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜。此刻，我們已經構成了一個和諧、優質、高效、創新的團隊。
三、質量方面：菜肴質量是食堂得以生存發展的核心競爭力。作為廚師長，我嚴把質量關。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單，做菜時嚴格按照標準執行，確保每道菜的色、香、味穩定；我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋，總結每日出品問題，并在每日例會中及時改善不足；我們還經常更新菜譜，動腦筋、想辦法、變花樣，確?；仡^客每次都能夠嘗到新口味。
四、衛生方面：嚴格執行《食品衛生安全法》，認真抓好食品衛生安全工作，把好食品加工的各個環節。按規定，每個員工都務必對各自的衛生區負責，同時，由我進行不定期檢查；其次，規定食品原料務必分類存放，分別處理，廚房用具也務必存放在固定位置；另外，廚房、保鮮柜、冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切能夠利用的力量，確保食品衛生安全，防止顧客食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質量的狀況下，降低成本，讓利顧客，始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長，我也總結出一些降低成本的新方法。如：掌握庫存狀況，堅決執行“先進先出”原則，把存貨時間較長的原料盡快銷售出去；研制無成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；還讓每位員工都明白自己所用原料的單價，每日估算所用原料的價值，這樣就把成本控制落實到每個員工身上，使所有廚房員工都關心成本，從而到達效益最大化。
綜上所述，在本年度，透過團隊的共同努力，我們在廚房經營管理方面取得了顯著成效；在菜品創新、菜肴質量、成本控制、員工素質提高等方面都取得相當高的成績。當然，我們也還存在不足，比如，受甲流和金融危機的影響，消費者就餐的品味與檔次下降，這使我們的年收入受到必須程度的影響。但應對不可抗力，我們需研制更加物美價廉的佳肴來招攬顧客，最大程度的增加年收入，從而到達轉危為機的良好效果。從這個事件上，我也深感我肩負工作的挑戰性與創新性。今后，我必須會帶領我的團隊不斷理解挑戰、勇于創新，烹飪更精美的菜肴。
