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酒店廚房管理范文1
廚房管理是現代餐飲業管理的重要組成部份。不光從對于客人不斷改變的餐飲要求方面看，僅從餐飲業獲得最佳利潤和長遠發展的方面來看，廚房管理都是重要的。
在談及廚房管理之前，我首先對于廚房員工乃至整個餐飲部、酒店將倡導和崇尚的風氣加以陳述。
一、倡親密風尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
二、提倡團結風尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業實現自已目標的根本保證，是企業發展的動力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助風尚
所謂互助，即員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關心互相愛護和幫助。
四、提倡友愛，
即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
五、提倡勤儉風尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業興業之道。
六、提倡尊重風尚
所謂尊重，即是企業內部盡管有職務，工種之分，但企業的每個成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優點，多向別人學習，能尊重別人的人格、知識、技術和勞動乃至生活習慣。
七、提倡合作風尚
所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰壑，不論份內外的事才都能關心，盡心盡力地去做，主動幫助別人。
八、提倡信任風尚
所謂信任，即企業的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠相見，熱忱相待。
總之，企業風尚所涉及的方面很廣，它實際是企業員工長期自覺形成的良好風氣。這種風氣，做為廚房管理者將極力指導，使整個廚房組成員都具有良好的風尚和精神面貌，也相信整個酒店都表現出良好的風氣，因為這些將是企業的巨大精神財富。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會樹立良好的企業形象，才能無暇地參與到市場競爭中去，為利于開拓市場與產品。擴大影響和信譽，制訂該系列管理計劃。
廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工，配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位，這其間有許多環節，要使每個環節緊密聯系又明顯劃分，就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范，在三個流程中加以檢查指導，隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產秩序和流程，計劃如下：
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行，使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產流程實行程序控制，每一道流程生產者，對上一道流程的食品質量，實行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時提出，幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工，實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作，崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次，各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制，并對本部門的生產問題承擔責任，把好菜品質量關，對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門，作為控制的重點，這些重點是不固定的，哪個時期，哪個環節出現質量問題，就把哪個環節作為重點來檢查控制，隨著重點的轉移，逐步杜絕生產質量問題，不斷提高生產水平，向新的標準邁進。
廚房產品質量管理計劃
廚房為了向客人及時地提供各種優質產品，保證滿足客人的一切需求，對產品的質理管理有不可避免的職責。對此，制訂本計劃：
一、據菜和產品安排廚師班組，各班組在廚師長和主廚的領導下進行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產品規格進行加工，使產品統一標準，保證質量。
二、各班組必須服從領導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過濾防止雜物混入影響菜品質量。
三、加工原料堅持先進、先出的原則原料的領用、備貨、漲發必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進行整理，防止食品變質，發現變質食品不準加工出售，應報廚師長處理。
四、堅持飯菜不合質量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風味特點，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時間。
五、嚴格把好食品衛生關，從進貨、領料、烹調制作 都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
六、為杜絕菜品質量不合格的問題，對廚師進行編號，署名制度，進行跟蹤服務，促使廚師在烹制中下足功夫確保產品質量。
七、隨時根據市場需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進行局部的修整和完善，提高菜品的質量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
廚房產品開拓計劃
餐飲經營要善于及時地分析不同層次的需求欲望，才能開發出多種多樣的適應各種不同層次需求的新產品。滿足人們需求的產品才能為顧客所接受。因此，制訂產品的開拓計劃：
一、 廚房與其它部門（營銷部、采購部、廣告部），緊密聯系，隨時了解市場信息的需求，對產品進行改進和開發。
1、 對菜品的營養、質量、原料、器皿的要求進行了解。
2、 對菜品價位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進行了解。
3、 對市場容量，顧客需求，消費心理趨向，對產品質量反映進行了解。
二、廚房將面對整體員工進行溝通和交流，讓全體員工為產品開發出謀劃策，并相應地建立合理化建議處理體系，對合理化建議進行有效獎勵，并使其制度化，提倡和鼓勵創新意識。
三、成立產品開拓小組，由廚房牽頭，有采購、營銷部門參與。根據市場信息，不斷研制開發新產品。
四、定期收集新產品開發建議書，通過評估、鑒定。制定新產品計劃任務書，通過試制、鑒定再研究產品的銷售與服務方式。
五、定期對員工進行崗位和技術培訓，對各班組廚師長、主廚進行評估、考核，根據地工作實績進行獎懲。
廚房衛生管理計劃
民以食為天，食以潔為本，衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作，對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度，有著不可低估的作用，為此，特制訂本計劃。
酒店廚房管理范文2
新增患者資料，以便可以查看整個患者檔案中心的所有相關隨訪和診療數據
開病歷處方，包括西藥處方和中藥處方，以及檢驗檢查單，醫生在開處方時，可以查看藥品說明書和調用系統自帶幾千種中藥方劑
支持醫生開完處方自動收費和收費員調用醫生處方進行收費
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（來源：文章屋網 ）
酒店廚房管理范文3
現如今科學技術的發展速度越來越快，隨著互聯網的不斷發展，電子商務時代正在到來。作為一種全新的經營管理方式，電子商務不但促進了商業的競爭，同時也推動了我國經濟的發展，作為我國經濟管理中一個特殊的機構，電子商務對工商管理也帶來了極大的影響，本文就對工商管理如何應和電子商務的推進進行分析。
一、電子商務對工商管理產生的影響分析
(一)對知識產權保護的影響
電子商務是一種在網絡環境下運行的商務模式，這種商務模式對于知識產權的保護帶來了新的挑戰。一方面，在數據共享的前提下如何保證產權專用;另一方面，如何認定知識產權的地域性。最后，知識產權域名注冊的新問題也引人關注。
(二)對經營范圍核定和管理的影響
電子商務對經營范圍的影響體現在以下幾個方面：其一，在市場不斷發展的形勢下，如何做好變更登記;其二，通過電子商務登記的活動是否屬于正常范圍;其三，對于特殊交易，如黃賭毒等應該如何查處與制止。
(三)對組織結構規范的影響
電子商務對組織結構帶來了以下幾個方面的影響：其一，組織決策的分支增多;其二，組織結構的管理層減少、操作層增多;其三，企業組織具有虛擬化的特點。
(四)對市場主體身份認定的影響
所謂的市場主體，通常指市場中提供商務或服務的組織或個人，且具有“經濟戶口”，同時開展盈利活動。在性質方面，電子商務作為一種新型的商務模式概念，與傳統的市場仍緊密聯系，基于此，進入新興市場領域的組織或個人在身份認定上就會出現新問題，有待于進一步研究。
二、電子商務背景下工商管理的處理策略
(一)加強信息的互聯網化處理
從長遠的角度上來看，工商管理機構要想更好的發揮管理的效用，就必須實現信息的互聯網化，因為在其它資源上的投資都會受到一定的限制，而在技能上進行創新與投資則能夠打開更廣闊的發展空間，發揮出統治大局的作用。因此要加強對信息的改進與處理，推動工商管理機構更好的發揮職能。
(二)結合電子商務服務調整政策
具體的政策調整要從以下兩個方面著手：其一，由國家工商局進行整體分析，加強對電子商務的立法工作，特別是關于存在沖突的重點問題，要加強互通與合作，創建統一的標準規范，避免自成體系的現象發生;其二，各地要結合當地的實際情況制定相符的法律法規以及制度，以此來獲得網站經營者的歡迎。
(三)加強電子商務認證機構的創建
要想推動電子商務更好的發展，創建電子商務認證機構是必不可少的，由于創建的過程較為系統、繁雜，所需的人力、物力、財力都比較巨大，并且不能在短時間內完成，所以在建立的過程中必須要加強檢查和監督，全面的做好管理工作。另外創建認證機構要以國家工商管理部門作為核心，由于同國家的經濟有著直接的聯系，所以必須要高度重視起來。
(四)結合工商管理職能發揮優勢
各個工商管理部門要加強溝通與配合，將各部門的優勢充分的發揮出來，共同實現對電子商務的管理與促進，同時還要做好以下兩個方面的工作：其一，加強對網站以及網上經營的管控，特別要加強對違反網上經營制度的行為的管理;其二，依靠技術手段、立法手段來處理各方面的問題，充分發揮各部門對電子商務的服務、管理作用。
(五)積極接受社會的監督和管理
在過去計算機網絡還未普及的時期，工商管理機構也是要求構建社會監督、管理體制的，而在當前網絡越來越普及的階段，工商管理機構更應該高效的利用網絡，以為人民服務作為基本的工作目標，將工作呈現到廣大群眾面前，制定符合時展的社會監督制度，積極接受社會的監督和管理。
(六)完善電子商務的管轄權與職能
從地域的角度來說，由于電子商務不會受到地域限制，因此工商管理機構應該積極創建統一的注冊中心，需要注意的是，具體的監管工作仍然由所在地實施，一方面，在登記時要遵循當地登記與統一備案相結合的原則，另一方面，在監管時要做到屬地與級別相結合。除此之外，由于電子商務的監督和管理同網絡有著直接的聯系，因此對于電子商務登記、運營中所存在的違法行為要由信息部門進行查處。
結語：通過上述分析能夠看出，隨著電子商務的發展越來越快，其所帶來的影響是非常巨大的，作為我國經濟管理中的特殊機構，工商管理機構必須要完善管理策略，積極調整服務政策，只有這樣才能減少電子商務對工商管理的影響，推動我國經濟更快、更好的發展下去。
酒店廚房管理范文4
“廚房管理的核心是管人，而管人最出效果的一招就是強迫學習?！比鍤q的韓學勇管理廚房十年，談及多年管理心得，他如是說。
所謂“強迫學習”就是用規章制度、獎懲手段逼著廚師們不斷提升自己，學習新技術和管理經驗。這其中的妙處有兩點：其一是“凈化廚房空氣”。小工們文化層次不高，但是烏七八糟的事卻不少，所以不能讓他們閑著，要強迫他們學技術，不學好的走人，幾個回合下來，人人就都緊張起來了，雜事少了，執行力也就提高了。其二是，對于人才，你培養他，給他們提升的機會，他會一輩子感激你。韓學勇從來不怕手下人走，他說：只要跟著過的，走到哪里都是我的好兄弟。如果哪一天我這里人手緊，和他們打個招呼就解決問題了，我的人脈就是這樣建立起來的。正是由于“強迫學習”這一政策的長久貫徹，從2005年韓學勇參與到草原興發大酒店的籌備，開業三年來連鎖擴張到六七家酒店，但廚房從不缺人手，而且越做越輕松，韓學勇自己也成功完成了從行政總廚到總經理的跨越。
當然，強迫學習不是說說就行的，得有制度，有實施強迫的手段，對此，韓學勇講出了三個看家“寶典”。
育人寶典之一
逼他開口講話
在我的廚房，最有特色的是廚師長例會。因為從炒鍋成長為廚師長，其中最大的障礙是人前講話時的語言組織和表達能力，你講話頭頭是道，人家才能聽你進而服你。所以我設置的這個例會不是常規地去總結一些事務性工作，重點在于對管理人才進行以演講為主的強迫訓練。
我選中18人作為重點培養對象，其中有3位廚師長，還有各檔口老大，兩人一組，規定好每月發言日期，輪流發言。演講時間只有15分鐘，安排在每天下午4：15-4：30。另外我要求他們演講前兩天把稿件交到辦公室，由辦公室修改后再進行演講，以保證每次演講的質量。演講內容很寬泛，可以包括工作改進建議、技術經驗交流、廚藝心得、激勵教育故事、菜品改進意見、公共關系協調等等。
這個辦法剛實行時其實并不順利，經常會碰到有人耽誤交稿或故意不交稿的情況，后來我下了一道命令，你不是不愿意講話嗎？那你就必須在大家面前一言不發站夠15分鐘，可想而知，這有多尷尬呀。就這一招，再也沒人敢偷懶了。所以我的經驗是，必須用外在的制度形成一種壓力，逼著他們開口講話，去提高自己。
記者友情感言：逼著管理層講話這招的確很管用，在記者和多位廚師長、炒鍋聊天時驚訝地發現，他們講話很有條理，表達能力很強，而且采訪結束后都會說一句“謝謝老師采訪，請多指點?！甭斆?、好學、謙虛是他們給記者的最深印象。
育人寶典之二
廚師長“片區”定時“搬家”
我們廚房有三位廚師長，作為未來總廚的候選人，屬于培養的重中之重。我的辦法是讓他們經?！鞍峒摇?。我們酒店一樓廚房主要是火鍋和涼菜，二樓中餐，地下一層負責面點、初加工及進貨。所謂“搬家”，就是每三個月一輪，三個廚師長交換管理。比如二樓廚師長宗胤，負責中餐廚房的管理，三個月后把他調到一樓管理火鍋和涼菜，開始管理起來很棘手，后來他通過與火鍋師傅交流，明白火鍋底料的炒制，再管起來就輕松多了。這樣一來，各樓層廚師長全面接觸到廚房管理的每個細節和檔口，提高技術的同時，也拓展了知識面，將廚房管理的盲點全部掃清。
育人寶典之三
每周兩次學習 貴在堅持
在我們廚房，培養不僅僅是針對管理層，廚房的每位員工都必須接受強迫學習。我的做法先是將廚房分成火鍋、蒙餐等八個學習小組，與書店保持良好關系，一有新書立即購買，小組內組織學習，這項學習是隨時進行的。除小組內的學習外，每周二、周五組織全部廚房人員培訓，內容包括廚房管理、菜品研發等，由3位廚師長講課，時間為下午2：30-3：30。
酒店廚房管理范文5
1968年生于上海，1988年畢業于東輝高級職業技術?？茖W校，進入揚州飯店學習。先后在春申江賓館、香榭麗酒店、匯客隆酒店等處任廚房主管、廚師長、或行政總廚。1999年加盟敬福外資酒店管理集團，先后在新疆、山東、廣東等省、區高星級酒店著手進行籌建和廚房管理運作。之后開辦過“百味坊”餐館，又在臨港豪生酒店等酒店當過行政總廚。2010年到錦雪苑任行政總廚。
一次在松江“農家樂”吃有機菜，坐在我旁邊一位廚師，自我介紹，姓常名虹，在錦雪苑酒店任行政總廚。“錦雪苑”鼎鼎大名，早有耳聞，有幾位朋友曾去幫助開張，后來去了別的大廚，想不到就是眼前的小伙子。仔細端詳，常虹年輕的臉上也有幾條皺紋。究竟多大？常虹說：“在您面前我不敢說老，不過，過年虛歲也有44歲了?！蔽也挥X吃了一驚：“你也屬猴？”常虹笑起來，告訴我他1988年在東輝高級職業技術學校烹飪班畢業。先入揚州飯店學習（揚幫），次年到春申江賓館（和揚州飯店同屬黃浦區飲食二公司）任廚房主管，1992年到香榭麗酒店任廚師長，1994年到三星級的匯客隆酒店任行政總廚，1999~2004年加盟外資酒店管理集團“敬福（KIMFOOD）”，致力于集團旗下各大城市的高星級酒店的籌建和廚房管理工作。2004年自己開店（周浦“百味坊”），2006年到四星級的臨港豪生國際大酒店任中餐總廚，2008年到無錫錫洲花園酒店任總廚，2010年到錦雪苑任行政總廚。
成績斐然
“你不覺得這‘流水賬’太枯燥了嗎？”我問。常虹嘴角一動苦笑起來：“先報流水賬理出一個頭緒。老法師從中可見，我出身國營餐館，到社會飯店后，都是在賓館、酒店任職。沒有大師之類的頭銜，至今不過是高級技師?！边@是常虹過謙之詞。我知道，20多年的廚藝生涯加上一直在星級酒店工作，使他積累了很豐富的酒店廚房管理經驗和菜肴的烹調技藝，創意菜肴也曾受到過報紙和電臺的采訪和報道。他曾經在廣州市創立了第一家正宗上海菜的品牌，也得到了當地餐飲同行的認可，當地多家報紙和電視臺其進行過報道。
名廚名菜
常虹遞過一張表，上面寫滿他的名菜，記有：嶺南酸湯雞、如意大紅袍、酸蘿卜炒肥腸、小米燉遼參、芥末蝦棗、濃湯甲魚、西川煮肥牛、迷你四寶盅、蟹粉鱖魚卷、雞汁杏鮑菇。其中的“酸蘿卜炒肥腸”是2000年他在新疆鴻福大飯店籌建和廚房管理運作時研發的，用自調的鹵水把大腸鹵入味，過水后加入自腌的酸蘿卜，再加入香菜同炒，隨后調味裝盤，咸酸味，又肥肥的很鮮，味道當然不錯。2002年他在廣州“流金歲月”研發了“嶺南酸湯雞”，用當年的新草雞，上漿過油，加入雞湯和野山椒及汁，加入萵苣、黑木耳、枸杞等，勾薄芡，淋雞油出鍋。雞是粵人主要食材，野山椒既辣且鮮，可去腥、增香，令羊城人口味為之一新。還有一款濃湯甲魚，將大甲魚過透水，用調料調制濃湯，加入黑木耳、洋蔥、姜片，共煮8小時即可。這是甲魚新吃法，黃澄澄的濃湯又合乎嶺南人的審美情趣，故也名噪廣州。2003年他在山東濱州貴苑大酒店研發了“芥末蝦棗”，將草蝦做成的蝦球過水后加脆皮糊，用芥末、黃油、鹽、海鮮素同炒，加入雜果裝盤。用芥末這一山東人熟稔的調料來烹蝦球（棗），給魯人一個新感受。2007年他在南匯蘆潮港籌建臨港豪生酒店時，研發了“西川煮肥?！?，將肥牛過水，用牛肉毛湯、野山椒、胡椒粉為調料，加上粉條、金針菇、青紅椒圈等配料同煮，入味后淋自制的牛油即可。4年前創制的這道“肥牛”菜，比現在一些店的“煮肥?！倍己贸?。2010年他到錦雪苑酒店后，研發的佳肴更多，最出名的是“如意大紅袍”。這道菜的創意是常虹在日餐館吃烤鰻時生發的。日式烤鰻因制作太繁瑣，常虹想方設法將其改為上海人喜愛的中菜。在再三試驗后，在宰殺的鰻魚身上剞了花刀，并用吉士粉、海鮮醬、排骨醬、蒜香粉、胡椒粉、香料和蔬菜熬的水、麥芽糖、蠔油、日式燒肉汁、蒸魚豉油腌漬15分鐘，然后取出，在五成油溫中炸成型；取出等油溫上升復炸一次，改刀成紅、白相間的“如意”狀；并以荷蘭芹和檸檬片襯托，色、香、味俱佳。另有一款“奶油蘑菇燴小鮑魚”，有中西合璧的意趣：蘑菇和洋蔥打碎了加鮮奶油燒熟，小鮑魚過水后用高溫煨，然后一起裝盤?！靶∶谉踹|參”也是在錦雪苑研發的：關東遼參用高湯煨后，加入用火腿調制的米粥，再加雞油調味，此菜不但富貴、營養、健康，而且滋補絕佳。
人生感悟
常虹的名字，像一道彩虹。而他入行至今，也確實像彩虹般跨越舊式餐館和新式酒店。他說：“在我的從業生涯中，研制的菜肴有成功的也有很多失敗的，但每當成功的菜肴被客人接受以后對我都會有很大的鼓舞，促使我不斷地繼續觀察了解新的原材料，尋找查閱更多的醬料，研制更能使客人接受的新菜。學無止境，隨著生活水平的提高，人們對菜肴的要求也更高，這也暗示著我們廚房的管理者要開發出更多的新菜來滿足客人的需求，也為自己的企業創立更好的品牌效應。”
常虹推薦的三道家常菜
菌菇鱔絲
原料：鱔絲200克，鮮茶樹菇100克。
調料：姜、蔥、醬油、糖、鹽、胡椒粉、麻油。
制作方法：
將茶樹菇過油，加入鱔魚絲同炒，加姜末等調料及少量水，燒熟后勾芡淋上麻油即可。
特點：醬香濃郁，油而不膩。
金湯阿婆筍
原料：江西筍干，咸肉，青蒜各適量。
調料：雞湯、鹽、糖、胡椒粉、瑤柱汁。
制作方法：
1、筍干用淘米水泡發，清水洗凈后，連同雞湯和肉骨濃湯一起用小火煮3小時，待筍變軟入味；
2、出菜的時候將煲好的筍連同咸肉和湯一起煮10分鐘后裝盆，再加入炒香的青蒜，淋上雞油就好了。
特點：筍爽滑，湯鮮美。
嶺南酸湯雞
原料：當年的草雞，萵筍塊，春筍塊，黑木耳，酸姜，野山椒各適量。
調料：糖、雞汁、雞湯、白醋、鹽。
制作方法：
1、將草雞切塊，上漿過油待用，萵筍和木耳一起過水；
酒店廚房管理范文6
廚房人力資源管理是廚房管理的重中之重,它對餐飲企業各方面的正常運作都起著的重要作用。所以本文主要論述的是廚房人力資源管理對餐飲企業的作用。
關鍵詞：廚房人力資源管理;餐飲企業
人力資源的競爭已經成為企業之間、國家之間、地域之間競爭的焦點,人力資源管理也成為管理學科的核心課程。[1],人力資源,這是當前流行于中西管理界的新名詞,也是現代管理發展中具有標志意義的一個詞。[2]
現代餐飲管理是一門綜合性的管理學科,廚房人力資源管理是現代餐飲業管理的其中一個重要組成部分。全球知名的未來學家、社會學家約翰•奈斯比特,在他的《90年代的挑戰:重新塑造公司》一書中說:“人(人力、智力)是公司最重要的資源”[3]。它直接影響餐飲酒店的特色、菜品的出品質量、經營及效益,關系著餐飲企業利潤和發展。因此廚房人力資源管理好壞對酒店的聲譽、效益、經營成本、菜品質量有著及其重要的作用。廚房人力資源管理是餐飲企業管理的核心。本文主要論述的是餐飲企業中廚房人力資源管理的作用,通過以下幾個方面加以論述。
1 廚房人力資源管理配置對餐飲企業的作用
我國傳統的廚房管理多為作坊式、流動崗,隨著廚房生產工藝要求的提高,消費者對廚房產品質量追求的升華[4]。廚房人力資源管理也要與時俱進,它需要根據企業的餐飲規模、檔次、特色等等各方面經過與其人事部門協商,決定員工的配備數量、用工比例,并根據其不同技術水平、能力,通過考核管理使員工實現最佳的工作效果。由于廚房的員工在餐飲企業中占有相當大的比重,因此合理配置廚房人力資源能夠為企業節省經營成本,有能力的管理人才能夠為餐飲企業管理提供相當多的便利。但在進行廚房人力資源管理和配置時必須注意以下兩個問題:
1.1 關鍵性的人才配置對餐飲企業的作用。
人力資源在社會經濟生活中的核心地位,更主要地體現在智力資本與知識管理的競爭上,說到底即是人才的競爭。[5]一個好的廚師長(管理人才)在廚房管理中占有重要的作用。在進行廚房人力資源管理時,首先餐飲企業必須要建立一套規范標準的規章制度,再配置好關鍵性管理人才。由于廚房人力資源管理屬于專業性很強的部位,如果沒有精通管理的人才進行梳理,即便有再多的大廚,也不能發揮其良好的專業作用,反而浪費寶貴的人力資源,最后還會導致菜肴質量的下降。在廚房管理過程中,有能力的廚師長會根據員工的實際情況進行合理的調配,最大限度的利用人力資源,使餐飲企業能用最少的人力配置獲得最大的工作成效。規范標準的規章制度也是不可或缺的,它使廚師長能夠有效的進行管理,即使管理層變動時也能夠有效的使廚房正常運作?！?1條顛撲不破的領導原則》一書中寫道:“管理者給予員工多大的權力,員工就會產生多大的動力”。[6]因此為了餐飲企業廚房能夠正常運作,必須建立規范標準的規章制度,再由廚師長根據生產目標控制生產過程的浪費,制定切合實際組織結構,明確的崗位分工,將人員進行科學的勞動組合,使每項生產都有人員直接負責。合理分工廚房崗位使之良好運作。如果人力資源管理是為管理而管理,談不上明確的業績導向。因此,很多企業的人力資源管理事實上并沒有發揮出應有的效用。[7]所以說企業人力資源管理水平高的標志,不是人事部的管理技術和理念,而是公司中的每個部門管理者都具備科學、規范、有效的人力資源管理理念和技巧。[8]
1.2 人力資源的“整體性”配置對餐飲企業的作用。
在餐飲管理的實際工作中,管理者要注意人力資源的整體開發和挖掘人才的整體性,廚房員工間的協調,管理者與廚房員工的溝通。每個人的個性學識、愛好、閱歷不盡相同,我們不僅要謀求人與事的最佳配合,也不可忽視人才的群體結構,即人與人的配合,如果顧此失彼,也有可能引起相反的效果。人力資源“整體性”的合理配置對餐飲企業員工團隊的和諧穩定,工作效率的提高起著及其重要的作用,利用人的互補性、發揮人才的潛能,做好廚房管理工作。
要在廚房內部建立合理的、嚴格的競聘管理制度。各崗位形成“能上能下”的激勵機制,使每個人的能力與工作積極性最大限度地發揮出來。在外部,可考慮聘請餐飲方面已取得相當成績的具有較好管理經驗的廚師長和相關專業人士。最大限度的挖掘和利用好手中現有的人力資源,使其發揮最大的作用。
2 廚房人力資源的管理形式對餐飲企業的作用
在現代化廚房管理中,廚房人力資源管理的管理形式可以用,法,仁,情三個字來概括和體現。
“法”是廚房管理的基石,是“情”和“仁”的基礎,法是指管理中的基本規章制度和專業制度,即員工之間特定的關系,義務和權利,工作過程中的程序和標準,它是餐飲企業穩定運作的基礎。
“仁”是法與情之間的中庸。是將西方人力資源管理的制度融入到中國傳統文化中。這就是我們所提倡的中國式人力資源管理的基本內涵。[9] “仁”它能使餐飲企業管理文化更為人性化。
“情”是“法”與“仁”的升華?！扒椤笔侵钙髽I的凝聚力,在廚房的管理人員與廚師的情誼關系方面。
用“法”去約束員工,用“仁”去調動員工,用“情”去團結員工,學會法、仁、情三者的變通,也就是現代科學管理的重要手段。
3 廚房人力資源的再培訓對餐飲企業的作用
隨著市場競爭日益激烈,廚房管理人員必須充分認識廚房人力資源的再培訓在經營活動中的重要作用,企業間競爭的焦點也逐漸由前端的產品特色和質量、服務特色和質量、價格、銷售效率等營銷要素,逐漸深入擴大到管理效率、各個資源(包括人力資源)等等企業綜合能力的競爭。[10]
因此要提高餐飲企業綜合競爭力,企業必須經常性的、持續性的組織員工進行人力資源再培訓,提高員工的技術、文化水平。在聘用員工時除了真技能基礎,更應該提高在文化教養方面的要求,只有這樣菜肴質量才能保證和提高,在日常生活中也較容易溝通與協調。才能減少員工的流動、增加其向心力、凝聚力和歸屬感,更好的為企業工作。
從以上三方面我們可以看出廚房人力資源管理對餐飲企業的重要性,廚房是餐飲企業惟一的食物生產部門,由于廚房生產具有其鮮明的特點,據統計國外餐飲集團只占中國餐飲企業10%的數量,卻拿走了90%以上的利潤。所以中國餐飲企業的出路,第一在管理,第二在管理,第三還是管理。[11]廚房人力資源管理它是廚房員工與餐飲企業之間的紐帶,最終目的是為了餐飲企業能夠更加有效地組織生產、降低經營成本、提高社會知名度,對餐飲企業今后的持續發展起著極其重要的作用。
參考文獻
