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常用烹飪技巧范文1
分門別類 各歸其位
廚房空間是有限的，倘若胡亂堆放，你會發現經常會有一些廚房用具在想用的時候怎么也找不到。其實光把物品塞到柜子里，用時找起來還是很困難。因此，廚房的收納要從物品分類做起，歸類收納才能將廚房空間規整起來。
解決技巧：根據烹飪習慣將各種調料、刀具、碗筷分門別類劃分好區域，分類放置、有序擺放。當各類廚具各自擁有固定的位置，使用時才不會手忙腳亂。
擅用墻面空間
很多家庭習慣將炒勺、洗碗布等廚房小物放置在明顯易拿的位置。但隨意一放，會讓廚房變得凌亂而不美觀。此時，墻面空間的收納就會發揮出作用，只要擅用墻面就可以讓你的廚房變得更加整齊。
解決技巧：廚房墻面收納可以使用擱架、置物籃、橫桿、S掛鉤。只要喜歡，任何東西都可以放在上面，拿取十分方便。
收放自如“魔法道具”
廚房收納應將必要的東西放在隨手可取之處，不常用的東西放在深處。廚房中少不了瑣碎物品，它們看似不起眼，卻又不可或缺。對于這樣的物品一定要做到“收放”自如。
解決技巧：抽屜和柜子是廚房收納的應用大戶，只要應用合理就能讓廚房里的零碎東西各就其位。
“收”把各類小物整齊有序地收到抽屜或柜子里；“放”在合理規劃前提下，將一些常用之物暴露在視線之內，進行開放式收納。
廚房收納小技巧
1. 廚房的收納，應該強調“順手”兩字，將常用物品放置在顯眼順手的地方。
2.為收藏方便，可盡量使用重疊、豎立、吊起或抽屜等方式，或在廚架上放置物品。
3.常用的炊具，如長柄煮鍋可掛在柜架的掛鉤或放在淺抽屜里，而較重的鍋子最好放在腰部以下高度的柜架里。
4.玻璃器皿的放置要注意安全性，必須收納在透明的柜架上。盤子最好直立放在擱架上，再依大小安放妥當。
你不得不警惕的廚房收納誤區
誤區1：櫥柜越多越好
其實，櫥柜的選擇不在于多，而是要合理布局，有效利用。過多的柜體不僅占據空間，而且會讓廚房顯得壓抑。
誤區2：能藏的全部藏起來
有人喜歡將廚房表面收納得干干凈凈，把所有物品都放進柜子，結果想用的時候還是不能方便取出，可見“藏”有時候也不是最有效的方法。
常用烹飪技巧范文2
中國的飲食文化歷史悠久，而且分門別類，最直觀的特點為色香味俱全，對制作工藝要求十分嚴格。尤其在市場競爭日趨激烈的大背景下，傳統中式烹飪需要適應工業化以及快餐化的方向發展，但是，傳統的中式烹飪與西方烹飪有著本質的區別，對烹飪技巧以及過程有著較高的要求，這其中對于火候的掌握，以及刀工是中式烹飪成品質量的關鍵因素，鑒于此，需要采用適合自身特點的科學理論研究以及方法，促使中式烹飪研究得到進一步的發展。
一、中式烹飪的過程原理
烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美，最終呈現出利于吸收、益人健康、強人體質的飯食。中式烹飪講究的是烹飪原料與烹飪技藝的結合，通過傳遞過程轉化成色、香、味俱全的佳肴。傳統的中式烹飪原料眾多，烹飪技法復雜多樣，烹飪的核心在于刀工、烹煮以及調味，其最終目的是將食材轉化成可口、入味的食物。這其中食材從生到熟的轉化過程，包括蛋白質的變性、淀粉糊化、果膠水解、纖維素吸水溶脹以及色澤和風味的形成等等。綜合上述，本文針對中式烹飪的成形、傳熱、傳質以及過程調節四個方面進行原理分析：
（一）成形過程的原理分析
中式烹飪中的成形，主要是指利用刀工將烹飪原料加工成塊、片、條、絲、斷、丁、粒、末、茸等方法。烹飪原料的成形過程，不僅是廚師刀工的直接體現，更是烹飪成品質量的重要保證。刀是烹飪原料加工成形過程中常用工具，運用不同的刀法，可以將烹飪原料加工成各種形狀。例如：在加工烹飪原料時，主要靠其自身的重力對原料施加壓力，這就要求刀本身具有較大的重量感；不同的原料需要采用不同的刀法，質地松散的原料，為了保證加工后的形態完整，可以使用鋸刀，減少對原材料的擠壓力。
（二）傳熱過程的原理分析
傳熱是中式烹飪的主要手段，在加熱過程中，烹飪原料發生復雜的物理變化和化學變化，這些變化對菜肴的色、香、味、形以及營養等，具有極其重要的意義。例如：美拉德反應和焦糖化反應不但能使才要產生光鮮亮麗的色澤，還可以使菜肴散發出誘人的香氣。蛋白質的熱分解則主要決定了菜肴的口感和營養因素，對菜肴有著很大的影響，通過對烹飪原料進行加熱處理，不僅能夠使其變軟、殺菌、成型，而且還可以使烹飪原料的營養成分更容易被人體吸收。5-60°C是大多數烹飪原料細菌滋生的溫度，因此，需要通過升高烹飪原料的溫度殺死細菌，讓烹飪成品變得更加健康。
烹飪原料加熱的方式可分為油烹法、水煮法、熱輻射法、汽蒸法等五大類。每類做法中又包含各種各樣的烹調技巧，其中，汽蒸法主要是利用水蒸氣進行烹調，比較常見的燉、煮和蒸這三種方法都是以水為媒介進行傳熱，它們的烹調時間略長，而且加熱熱量和散失能量能夠達到穩定平衡的狀態。其余的加熱方法中，烹飪原料的溫度變化則是不穩定的傳熱過程。
（三）傳質過程的原理分析
中式烹飪通過對烹飪原料進行調味、調色以及調質等方式以實現傳質的過程。烹飪原料是水分同固體間具有不同結合形式的體系，例如：水的結合形式合理分為結合水和游離水，在膠體體系當中，游離水是同膠體結合的第一相，是膠囊間的液體，具有普通水的性質。在膠囊表面牢固吸附著的水是結合水，難于蒸發，不易結冰，屬于不良溶劑。通常情況下，烹飪原料在烹調過程中存在著分子擴散和對流擴散，固液表面對流傳質以及固體內部的不穩定傳質是中式烹飪傳質的關鍵因素，控制要素則主要是對流傳質膜系數、分子擴散系數以及固體烹飪原料的體積的控制。
（四）過程調節的原理分析
中式烹飪的過程調節，主要是對烹飪原料進行強化以及緩沖處理，它是烹飪技術研究的核心內容。例如：在油烹法中，熘是指將原料切成絲、丁、塊、片等形狀，使用油炸或者蒸、煮等方法加熱成熟，再用芡汁粘裹或澆淋汁成菜，熘的過程烹調溫度高，因此，要把握好時間的控制。通過上漿、勾芡等形式，將糊狀物附在烹飪原料表面，減緩其傳熱過程，起到緩沖作用；而煸炒則是通過對烹飪原料進行按壓，增加其傳熱的接觸面積，促使烹飪原料內部的水分受熱外滲而揮發，體現“煸干“之功效，達到濃縮風味之效果。此外，在中式烹飪當中，大量的使用水和油進行傳熱，通過水和油之間的對流傳熱縮小炊具和食材之間的熱量傳導，避免烹飪原料由于局部過熱而影響烹調質量。
通過以上分析得出，中式烹飪是一項非常復雜的過程，具有很多不確定性因素，為了能夠有效幫助中式烹飪快速、健康的發展，對烹飪過程的原理展開深入研究是十分必要的。
二、結束語
綜上所述，中式烹飪研究的目標是尋找食材成熟的控制因素，通過對中式烹飪的成形、傳熱、傳質以及過程調節四個方面進行分析可以看出，烹飪的技法以及傳遞過程存在著密切關系，而且過程調節是整個中式烹飪的核心內容，利用已有的理論和經驗技術對食材的傳熱過程進行合理調控，掌握食材成熟的工藝控制點以及規律，為下一步對食品知識、烹飪技巧的研究以及發揚和傳承我國悠久的飲食文化提供有力支持。
常用烹飪技巧范文3
【關鍵詞】交際翻譯；菜名翻譯；翻譯技巧
1.文本類型與交際翻譯理論
英國著名翻譯理論家彼得?紐馬克將布萊爾和雅克布森提出的語言三大功能――表達功能、信息功能和勸說功能作為理論根據，1981年在其力作《翻譯入門》中首次提出“語義翻譯”和“交際翻譯”這兩個概念。紐馬克指出，交際翻譯力圖使譯文讀者在閱讀譯文時的反映盡可能地與原文讀者閱讀原文時的反映相似；而語義翻譯力圖在譯語語義和句法結構允許的情況下，盡可能準確地再現原文的語境意義。從這個定義可以看出，交際翻譯的關鍵在于傳遞信息和促進交流，充分發揮語言傳遞信息以及產生效果的功能。它注重讀者的理解和反映，“努力使譯文對目的語讀者所產生的效果與原文對源語讀者所產生的效果相同?！?/p>
紐馬克采用語義翻譯的方法來處理具有表情功能的文本類型，而用交際翻譯的方法處理具有信息、祈使功能的文本類型。從語篇功能看，菜單語篇屬于信息、鼓動類。其譯文以傳遞菜單中各道菜的用料、烹飪或加工方法為核心，同時還有傳播源語文化和宣傳說服之功能。該語篇的翻譯宜以實現傳遞信息之功能目的為主，譯文不必達到與原文文字上的一一對應。但是有的菜名有源語言或源語某語言社團之文化特色，翻譯時要特別注重文化差異的處理，必要時要作相應的語用調整或作必要的注釋等。
2.菜名翻譯的交際功能
2.1信息傳遞
翻譯是為了交流，因此，在翻譯中信息傳遞十分重要。不管哪種譯法，都要盡可能的傳達菜肴的主要用料，烹飪方法等信息，讓外國人理解，以達到交流的目的。很多菜名直譯就可以讓人一目了然，如：清蒸桂魚：Steamed Mandarin Fish；回鍋肉： Twice - cooked Prok/Double Cooked Pork；糖醋雞塊：Chicken in sweet and sour sauce。在這種情況下我們可以采用直譯的方法，既簡潔又清晰。然而，很多情況下直譯確實讓人有些費解。因為中國菜名有著深刻的內涵，其命名除了有主料、配料、刀法、烹飪方法等直接的理據之外，還有著豐富的文化因素。中國菜的命名不僅牽涉到人名、地名、動植物名、貴金屬名、玉石名、也涉及到成語典故、甚至諧音詞。比如，有一道菜叫“金玉滿堂”，其實就是蝦仁雞蛋湯，可如果照菜名字面意思翻譯成“Hall full of Gold and Jades”，既不能傳達出這道菜的用料、加工方法等信息，也沒有傳達文化含義，而且會讓外國客人一頭霧水，“How can Chinese people eat gold and jades？”這時，我們必須采取“避雅就實”的原則，譯成“shrimp and egg soup”，這樣大家就很容易理解了。
2.2文化交流
許多菜肴有著特有的藝術魅力和東方文化內涵。高雅、有意蘊的菜名可以使菜肴增輝生色，滿足人們渴望萬事如意的心理需求和文化背景。因此，在中國菜英譯的過程中，就應當有選擇地合理地弘揚民族文化。例如上海名菜“全家福”是一道由火腿、海參、鮑魚、雞脯、筍丁、干貝、海米、蝦仁等二十多種原料烹制的佳肴。菜名反映了人們向往美好生活，追求富貴、平安、幸福的文化心理。除夕之夜， “全家?！币殉蔀榘傩占抑械淖霞央龋笳髦昂霞覉F圓、美滿幸福”。我們可以先根據菜名意譯，再通過加注的方式進一步傳達菜的用料。如，全家福：Happy Family-A combination of shrimps， pork， beef， chicken， lobster and mixed vegetables with brown sauce。
3.菜名的翻譯技巧
3.1直譯
菜譜翻譯的核心內容是講清楚菜用什么原料做成，因為外國人在餐桌上最關心的是吃什么東西。其次要講清楚的是菜的用料，刀法和烹調法。常用的翻譯方法是直譯法，即以“烹調方法的核心動詞的過去分詞+主料名+with/in+配料/調料”結構處理，對菜品進行客觀和寫實的描述，使外國朋友對該菜的用料刀工、烹飪過程一目了然。如：京醬肉絲：Shredded Pork with Peking Sauce，其中“切碎（Shred）”是加工方法、“Peking Sauce”是“佐料”。值得一提的是，蓋澆飯系列通常用原料+over rice模式進行翻譯，如，排骨蓋澆飯（Pork Chop over Rice）。
3.2意譯
有些菜名包含的中國餐飲文化的語境特征在英語文化中不存在，找不到對應的目標語，這時應“放棄形象的比喻的描段，略其形象色彩，退而求其文本上的不沖突，做到概念意義上的轉換”。遵守避虛就實的原則，充分了解這些文化菜名中的比喻象征，把翻譯重點放在菜肴的材料和烹飪工藝上，通過意譯方法對這類菜名進行翻譯。
比如龍虎斗――the dragon fighting with the tiger-stewed snake and wild cat。龍、虎在中國傳統文化中都是權利和力量的化身。這道用蛇肉燒貓肉的名菜借用了蛇與龍，貓與虎的形似和龍虎的象征意義來命名，既恰當又大氣。因此翻譯時采用意譯，不僅譯出菜品的字面意思，而且所用原料，烹飪方法也應譯出，讓外國人真正理解這道菜所蘊含的意義。
3.3音譯
如果菜名是以人物或地名命名的，通常把人物或地名的拼音放到菜名的最前面，然后直譯或意譯出菜名。“由于語際交際中的詞匯空缺而造成的譯文承載信息量小于原文承載信息量的欠額翻譯時，往往可以采用引進及借用的辦法”。如：東坡肉：Dongpo Braised Pork；北京烤鴨：Beijing-style roast duck。音譯原則體現了對原文的忠實，說明譯者相信譯語讀者有寬闊的胸襟能接受和認可外來文化，這種譯法更適合于翻譯日常生活中出現的新事物。
4.結語
總的說來，譯者翻譯策略的制定，翻譯方法的采納都必需圍繞語篇的交際意圖，以是否有助于原文語篇的主要交際功能的實現為準繩。紐馬克文交際翻譯理論為菜名翻譯提供了新的視角。交際翻譯的重點是根據目的語的語言、文化和語用方式傳遞信息，而不是盡量忠實地復制原文的文字，它把原文形式僅視為譯者應考慮的部分因素，譯者在交際翻譯中有較大的自由度去解釋原文。翻譯時要盡可能“形神兼顧”，根據實際綜合處理，靈活運用各種翻譯方法來傳達原文信息，進而達到交際目的。
【參考文獻】
[1]Newmark P. Communicative and Semantic Translation.申雨平譯，西方翻譯理論精選[M].北京：外語教學與研究出版社，2002.
[2]Newmark P. A Textbook of Translation[M]. NewYork：Prentice Hall，1988.
[3]李坤.中國菜名英譯談[J].外語研究，2006（4）.
常用烹飪技巧范文4
關鍵詞:上海菜 菜單 世博會
據估計,2010年上海世博會期間,來自世界和全國各地的來賓將達到7000多萬人左右。為滿足這巨大的世博需求,上海須拿出自己的特色菜肴來招待海內外的賓朋,以展示海納百川的“美食之都”。為滿足海外消費者的需要,上海世博雙語菜譜的推出必不可少。
筆者發現在上海涉外旅游定點餐館中均配有中英文菜單,有的老字號餐館的菜單上,甚至注明他們曾接待過西方大國的元首?？墒墙涍^細細閱覽,還是發現了不少問題。不規范、不正確的翻譯不但影響到國外友人在中國的餐飲消費,更甚者還關系到城市和國家的整體形象。上海美食的雙語菜單翻譯值得在此探討一番。
菜單漢英翻譯存在的問題
(一)拼寫混亂
拼寫錯誤是菜單翻譯中最為常見、也是最容易被忽視的一個問題。一家老字號餐館這樣翻譯下面三道菜:
花菇扣鵝掌coose web with mashrooms,清蒸大鯪鲆 setamed turbot,桂花拉糕 sweet osmanthns cake。
正確的拼寫分別是goose web with mushrooms,steamed turbot 和 sweet osmanthus cake。
這樣的低級錯誤在這家餐館的菜單上至少有三十處左右,海外游客看到這樣的菜單定會感到茫然或誤解,不利于我國餐飲文化的對外傳播。
(二)大小寫誤用
菜單上的英文菜名大小寫的規則一般是實義詞首字母要大寫,虛詞(如介詞)要小寫。但違反這個規則的現象比比皆是。 以下這些英文菜名均摘自某家涉外賓館里的雙語菜單:
山椒牛肉絲sautéed shredded beef with chili sauce 和黑椒牛仔骨beef ribs with black pepper。前者介詞with 首字母應小寫,后者實義詞ribs、black和pepper 這三個單詞首字母應大寫。
又如 “松鼠黃魚”這道特色菜,菜單上的譯文為 friedyellow crocker with presemed vegetables,短短一個菜名錯誤竟然達三處:“crocker”實際應為“croaker”,“with”實際應為“with”,“presemed”應為“preserved”。
這些錯誤或者是譯者粗心所致,也可能是想當然而為之,或是印刷錯誤。其實在翻譯中稍加注意,菜單印制后加強檢查是可以避免的。
(三)語義模糊且漏譯錯譯
語義模糊漏譯錯譯的原因很多,試看某餐館菜單上的上海名菜的英譯:腌篤鮮湯: bamboo shoots with fresh salted pork;走油蹄:deep fried with wrinkled skin;椒鹽排骨: deep fried salty pork ribs;魚翅蟹肉小籠:crab meat with steamed buns and shark′s fin;酸辣海鮮羹:seafood soup with hot and sour。
“腌篤鮮湯”是一道既營養又美味的上海傳統名菜,這里“腌”指的是咸肉,“鮮”指的是鮮肉和鮮竹筍,“篤”是上海方言,意思是小火慢慢燉的意思。這道菜肴的主料是鮮肉和咸肉,配料是竹筍,“fresh salted pork”語義模糊,令人費解,建議這道菜改譯為stewed pork and ham with bamboo shoots或 stewed pork andbacon with bamboo shoots。“走油蹄”漏譯了主料“蹄膀”, 烹飪方法有“炸”、“紅燒”和“蒸”等;這里我們選擇一種最主要的烹飪方法“紅燒”,來翻譯這道菜肴,譯文為braised pig's knuckle in brown sauce;“椒鹽排骨”的主要調料“椒鹽”翻譯不完整,不妨直譯為 salt and pepper pork ribs?！棒~翅蟹肉小籠”的語義重點應該是“小籠”而非“蟹肉”,建議改譯為steamed buns with crab meat and shark's fin;“酸辣海鮮羹”的英譯文語序不符合目的語規范,表示口味的形容詞結構應置于菜名之首,因而改譯為hot and sour seafood soup。
(四)部分英譯菜名冗長繁瑣
在菜名中,經常用到這兩個虛詞,“and” 和“with”,有時菜肴中原料并列時,“and”可能用上兩次,這樣,菜名不夠簡潔明了,信息重點不夠突出。我們可以借鑒西菜和海外華人開的中餐館編排菜單時所使用的策略:用“&”來代替“and”, “w.”代替“with”。如:蝦子燒雙冬shrimp roe with bamboo shoot and black mushroom,可以這樣改寫:shrimp roe w. bamboo shoot & black mushroom。在不引起誤解的情況下,甚至可以省略 “&”,如:香瓜螺肉烏雞湯 melon conch chicken soup(寧淑霞,2002)。
在菜單的翻譯中,還存在其他各種各樣的問題,限于本文篇幅有限,在此就不再一一贅述。菜單翻譯中出現的這些信息的丟失、語言結構的不規范、大小寫和拼寫的混亂甚至文化的誤譯等問題,給國外游客帶來極大的困惑和不便。因此,菜單的翻譯急需統一規范,以更好的服務質量迎接2010年世博會。
菜單翻譯的特點
翻譯的目的是為了實現跨語言文化交際,實現原作意圖,因而譯者應根據具體譯文,抓住原作意圖,靈活選用恰當的翻譯策略。交際翻譯是英國翻譯理論家紐馬克提出的一種翻譯策略。這種翻譯策略的重點是根據目標語的語言、文化和語用方式傳遞信息,而不是盡量忠實地復制原文的文字,強調譯文的“效果”,所產生的譯文通常是通順易懂,清晰直接,規范自然,符合特定的語域范疇。
菜單的主要功能就是提供給消費者清晰易懂的信息,打動消費者,誘發其消費欲望。菜單翻譯亦然,它強調的是譯文的效果,菜肴信息的明白易懂,并具有原菜單的感染力。所以,菜單翻譯應該將譯文讀者的語言文化習慣放在第一位,運用交際翻譯的方法翻譯,這樣翻譯出來的菜單譯文才能真正實現效果上的等效,才會符合目的語讀者的審美習慣和審美需要,也只有這樣才能改善菜單翻譯的現狀,達到菜單翻譯的目的,讓國外游客讀懂看懂并喜聞樂見,從中獲得餐飲信息,促進餐飲產品的銷售。
一些人在翻譯上海本地名菜“青魚禿肺”時,就把“肺”直譯成 “lung”,這就是理解錯誤?！岸d肺”實際上是指魚肝,魚靠腮呼吸并無肺。原來制作本菜肴的廚師文化水平不高,想當然地認為魚與其他動物一樣也應有肺,找了半天將魚肝當成魚肺了。禿肺的“禿”,實為“光”,禿肺之意是光(單單)用魚肺做菜,不加其他部位(邵建華,2004)?！扒圄~禿肺”可譯為 braised herring liver,這樣才能更準確傳遞菜肴信息。采用的翻譯技巧是烹飪方法加主料。其中烹飪方法“紅燒”在這道菜原名中并不存在,但卻是魚肝做菜典型的烹飪方法,因而有必要在英譯中體現出來。
上海有家餐飲名店把“圈子草頭” 翻譯成braised pork intestines with green vegetables 而把“生煸草頭” 譯為stir-fried alfalfa。一個“草頭”兩種譯法,消費者容易誤解。有的譯者不明白“草頭”為何物。草頭又名紫苜蓿、苜蓿,屬豆科植物(邵建華,2004),英文為 “alfalfa”,建議“圈子草頭”這道菜改譯成 “braised pork intestines with alfalfa”。譯者不能簡單地按照上海菜肴(甚至其它中國菜系)的名稱結構而直譯,必須注重菜單的信息功能,保證菜名提供準確、足夠的信息,以便外賓選擇(周湘萍,2003)。
西菜與上海菜語言特點的比較
(一)上海菜命名的語言特點
上海菜四季分明,制作精細,多以烹制河鮮、海鮮、禽、畜和時令菜蔬著稱。烹調方法有紅燒、爆、生煎、生煸、清蒸、糟、油燜等,口味多具鮮香、清淡、糟香、甜糯等特點。
上海菜的菜名多采用寫實性命名法即菜名主要由原料名稱、烹制方法、菜肴的色香味形器、菜肴的創始人或發源地等構成,如蝦籽大烏參、紅燒鱔段、紅燒回魚、生煸草頭、灌湯蝦球、炒圈子、炒禿肺、扇形甩水、八寶辣醬、剝皮大烤、雞骨醬、生煎饅頭、南翔小籠、鴿蛋圓子、油氽魷魚、杏花樓月餅、楓涇丁蹄等。
上海菜具有明顯的海派特色,各地風味俱全,因而寫意性命名法的菜肴也有不少,很多菜名往往包含了很多歷史、文化的信息,追求菜肴命名的音美、形美和意美。但由于上海菜的菜名以寫實為主,寫意性命名法的菜肴不是主流,因此這里不作介紹。
(二)西菜命名的語言特點
與上海菜的寫實命名法相比,西菜的命名則更加強調直截了當,突出原料,極少使用類似中菜命名的修辭手段,雖少了藝術性,但多了實用性(周湘萍,2003)。比如:
shredded wheat麥絲卷、sugar corn pops 糖爆玉米花、ham & eggs 火腿蛋、kidney & mushroom omelette香菇牛腰蛋卷、pork sausage & mashed potatoes 豬肉香腸薯泥、american waffle 美式壓花蛋餅、buckwheat cakes 蕎麥餅、chilled vegetable juice 冰鎮蔬菜汁、smoked salmon rolls 煙熏桂魚卷、baby tomato filled with crab meat 蟹肉瓤小番茄、russian black caviar 俄國黑魚子醬、american celery 美國芹菜心(卓美玲,2002)。
西餐菜名比較簡單,最常見的命名方法就是主料和配料的組合,其它的方法如主料加上烹飪方法或者地名來命名也使用較多,這樣的命名方法有助于消費者輕松地獲得菜肴的信息,便于餐飲消費。這對中國人而言,似乎少了一些文化的特色在其中,但卻符合了西方人的習慣, 簡化了餐飲消費的過程,符合當代社會的節奏和生活。當然,西菜命名也講究高雅,但表現方法則是以法文命名(周湘萍,2003)。
上海菜肴翻譯舉例
(一)翻譯方法歸類
西餐命名的方法對我國翻譯上海菜乃至整個中華菜肴富有很大的啟示,不管上海菜肴如何命名,翻譯成英文的時候,盡量符合西餐菜肴命名習慣,將菜肴的主料、主配料、烹制方法、菜肴的味型等翻譯出來,必要時配以生動形象的圖片,讓海外食客一目了然,但也要體現中餐特色。比如:原料形狀在西餐中并不重要,但在中餐中卻能反映出烹調的技藝水平,譯文應予保留,確實累贅的,則可省略(周湘萍,2003)。
基于以上對比,我們可以采取以下翻譯技巧來翻譯我們的上海傳統菜肴:主料+主料;主料+with +配料;主料+with/in+湯汁;烹飪方法+主料;烹飪方法+主料+with+配料;烹飪方法+主料+with/in +湯汁;形狀/口感+主料;烹飪方法+形狀/口感+主料 (+ 配料);人名/地名(+烹飪方法)+主料;烹飪方法+主輔料+人名/地名+style;(烹飪方法)+原料(+in/en) +食器。譬如:
胡蘿卜燕窩羹 carrot and bird's nest potage
西芹拌鴨掌 duck's web with celery
八寶辣醬 eight delicacies in hot sauce
油爆河蝦 deep-fried shrimps
水晶蝦仁sautéed shelled shrimps
紅燒河鰻braised eel
蝦籽大烏參stewed sea cucumber with shrimp roe
清炒鱔糊/響油鱔糊 stir-fried eels with bamboo shoots
紅燒劃水braised grass carp tail with brown sauce
油燜春筍braised bamboo shoots in soy sauce
糖醋小排sweet and sour spareribs
涼拌腰片sliced kidney with celery
扣三絲湯steamed shredded ham,chicken and bamboo shoots soup
辣白菜spicy cabbage
老上海熏魚shanghai smoked fish或smoked fish shanghai style
海鮮豆腐煲 stewed seafood with tofu en casserole
這些菜肴英譯都把握了原料這一核心,以及烹調方法和味型等輔助因素可使海外食客很輕松地獲得餐飲信息。上海的其它各式餐飲也可以運用這些翻譯技巧進行信息傳遞。
(二)奶茶的翻譯
近年來,在上海街頭流行的各式奶茶如何翻譯,不少人困惑不已。本文運用第一種策略,主料+主料,可以很輕松地進行漢英轉換翻譯。
珍珠熱茶 tapioca hot tea
香芋奶茶 taro milk shake
杏仁奶茶 almond milk shake
珍珠冰沙 tapioca smoothie
珍珠水果冰茶 tapioca fruit iced tea
芒果綠茶冰沙 mango green tea smoothie
草莓綠茶冰沙 strawberry green tea smoothie
情人果冰沙green mango smoothie
玉露冰沙 green tea smoothie
桂圓紅茶冰沙long yen black tea smoothie
(三)砂鍋的翻譯
到了冬季,砂鍋菜在上海的各大賓館飯店比較受歡迎。砂鍋菜集炊具與餐具為一體,菜肉相雜,以燉、煮為主,風味獨特,醇香鮮美,滋補養生,老少皆宜,深得食客的青睞。
砂鍋菜的翻譯可運用上述第十一個翻譯技巧 —(烹飪方法)+ 原料(+in/en)+食器 ,文章為了簡潔,in或en 可以省略,不出現在翻譯的短語中。
什錦砂鍋 subgum casserole
獅子頭砂鍋 pork ball with vegetable casserole
魚頭砂鍋 fish head casserole
海鮮砂鍋 seafood casserole
(四)蓋澆飯的翻譯
在上海,城市生活的節奏越來越快,中式快餐“蓋澆飯”越來越受到中外食客的歡迎。
蓋澆飯的主要特點是飯菜結合,食用方便,經濟實惠,美味可口,可是蓋澆飯的英文翻譯尚不多見。其實,上述各種技巧可用來翻譯蓋澆飯中的“菜”這一部分,“飯”用“rice”,兩者之間用“over”來銜接即可。例如:
肉絲蓋飯 shredded pork over rice
排骨蓋飯 pork chop over rice
冬菇蓋飯 black mushroom over rice
番茄肉片飯 shredded pork with tomato over rice
豆腐牛飯 beef with bean curd over rice
牛腩蓋飯 spicy stewed beef over rice
回鍋肉飯 double sautéed pork over rice
涼瓜牛飯 sliced beef with bitter melon over rice
四季豆肉絲飯 sliced pork with string bean over rice
(五)上海小吃的翻譯
上海小吃是中國四大小吃之一。它的口味清淡鮮美,品種多樣,兼具南北風味。上海小吃的命名特點是主料、形狀和烹飪方法的組合;英譯時,重點關注這三個因素。
蒸餃 steamed pork dumplings
芝麻球sesame balls
粢飯糕 pan fried rice cake
赤豆糕 pan fried red bean cake
炸云吞 fried wonton
蔥油餅scallion pancake
排骨年糕pork chop with rice cake
海鮮餛飩seafood wonton
韭菜水餃 boiled pork and leek dumplings
芝麻湯圓sesame rice ball in soup
蟹粉小籠包 steamed buns with crab meat and pork
豆沙小籠包 steamedbuns with red bean paste
當然,具有中國特色的菜肴可使用漢語拼音,若海外食客理解困難,可在漢語拼音后標注英文注釋。如:
蝦仁豆腐 shrimp tofu
家常豆腐 sautéed tofu home style
油煎餛飩shanghai pan-fried wonton
叉燒char siu(barbecued roast pork)。
結論
菜單的翻譯是一項龐大而瑣碎的工程,涉及方方面面,要徹底解決絕非易事,需要廣大譯者乃至全社會的關注。它一方面要求翻譯人員要不斷努力提高自己的語言修養、文化素質,盡可能多的了解英語國家的語言文化傳統和上海美食的文化內涵,仔細推敲每一個菜名,慎重對待每一個菜單菜譜,決不能隨心所欲,信手拈來。另一方面又要求世博會相關機構和旅游、商業管理機構加強對各大酒店英文菜單的抽查,相關菜單的通用譯法,以規范上海美食菜單的翻譯。這樣才有可能把上海美食的英文菜單做得更好,有利于上海美食在世博會期間的推介,有利于世博會開得更好,更有利于讓世界了解中國固有的文化特色。
參考文獻:
1.寧淑霞.老年養生食譜.福建科學技術出版社,2002
2.邵建華.新概念中華名菜譜—上海菜.上海辭書出版社,2004
常用烹飪技巧范文5
關鍵詞：項目教學 中式烹調技藝 宴席制作
在中等職業學校烹飪教學中，如何根據職校生的特點，對接行業需求，實施“以綜合職業能力為核心”的教學方式，對傳統教學方式進行改革，顯得尤為重要。筆者在烹飪教學過程中對中式烹調技藝課程中“宴席知識”部分運用項目教學法，進行了嘗試。
一、當地餐飲特色與教材的整合
江蘇如東地處黃海之濱，素有“中國海鮮之鄉”的美名，每年都吸引了大批游客專程前來品嘗海鮮。為此，筆者學校將“海鮮宴的制作”作為烹飪專業學生必須掌握的內容。“海鮮宴的制作”以中式烹調技藝課程的學習為基礎，該課程是中等職業學校烹飪專業必修的核心課程，重在培養學生的實踐能力。本項目選用的是中職國家規劃教材、李剛主編的《中式烹調技藝》，該教材融合了烹飪原料加工、中式烹調技藝、現代宴席知識等內容。其中 “宴席知識”是最后一章，綜合應用了原料加工和烹調技藝，但內容偏重理論概述，缺少具體的操作案例。為此，筆者結合技能大賽要求，以宴席的分類為線索，將本章內容整合成四個操作項目：宴會席、酒會席、便餐席、地方風味席，“海鮮宴的制作”即為“地方風味席”的一個項目。由于運用了項目教學法，對教材進行整合，大大提高了教材的實用性和學生的宴席制作技能。
二、教學對象的特點與實施項目教學的意義
本項目的教學對象是筆者學校烹飪專業二年級的學生，全班32人，全為男生。在知識技能方面，他們有較好的實踐操作基礎，很多學生有在飯店工學結合的經歷，但在設計制作宴席方面還缺少鍛煉；在學習能力方面，他們有一定的創新能力，但全面思考能力不足，在把握整桌菜肴的色、香、味、形要求方面，還需要提升；在學習態度方面，他們對實踐操作學習感興趣，但缺少耐心，意志還需要磨礪。根據學生實際情況和崗位對接要求，筆者應用最近發展區理論，采用項目教學法，來激發學生的學習動機，端正學生的學習態度。
所謂項目教學法是指將一個完整的“項目”交付給學生自己計劃、實施的教學活動。由于項目教學法給學生營造了一種自由、輕松的學習氛圍，學生能盡情施展才能，相互討論，創造性地進行學習和研究。所以學生是真正的學習主體，教師只是協助者、指導者。同時項目教學以小組學習為主要形式，培養了學生的團隊協作能力，提高了學生的競爭意識和創新能力。
三、項目教學法在中式烹調技藝課程中的應用實例
“海鮮宴的制作”這個項目，遵循了以學生為主體、實踐操作為主要教學方式、能力培養與職業崗位需求相結合的教學理念。接受學校教職工的宴席預訂，以“一月一賽”方式，小組合作完成海鮮宴的設計制作項目，充分調動學生的學習積極性，引導學生通過自主學習、小組合作、角色扮演，達成學習目標，提高學習能力。
1.確定項目任務
課前做好各項準備工作，其中最主要的任務是合理地制定好菜單。筆者通過班級QQ群下達任務書，上傳教學視頻。具體任務是：每組按規定成本300元，以海鮮為主料，設計、制作四涼、六熱、一湯、一點心、一水果的海鮮宴。學生通過自主學習、小組合作設計出符合當地特色的宴席菜單。
2.制訂計劃
上課后，筆者首先播放一段當地海鮮宴烹飪大賽視頻，激發學生完成任務的熱情。然后導入今天的項目，提出今天四節課的任務要求，師生進行角色分配（教師任餐飲總監，組長任廚師長），對課前設計的菜單進行點評，引導學生進行討論，通過師生交流、生生交流，實現思想的碰撞，在碰撞中明確宴席菜肴的組配技巧，對課前菜單做適當調整，使菜單設計更合理。各組制訂好工作計劃，分工明確，各負其責。
3.實施計劃
按照調整后的菜單，各組分工合作制作宴席，按工藝流程，共分五步。
第一步：小組合作，按既定的菜單，選擇正確的方法對原料進行初加工。操作時，組員相互切磋，培養協作能力。同時教師巡回指導，幫助學生掌握加工技巧。最后廚師長對加工質量把關，保證初加工后的原料符合質量標準。
第二步：對經過初步加工后的原料進行切配。由學生自主操作，通過小組討論、小組展示、教師穿插點撥的方法，突破切配難點，培養學生綜合運用營養學、美學等知識組配菜肴的能力。切配結束，教師對切配工序進行評價，促進學生反思和提高。
第三步：各組對切配好的原料選擇合適的烹調方法烹制。學生操作時，教師案灶巡視，及時解決學生提出的問題，通過有針對性的指導，培養學生靈活運用火候和調味知識解決實際問題的能力，理實一體，讓學生掌握烹制要領。筆者對烹制過程實時錄像，課后將視頻上傳到班級QQ群，供學生觀看、反思。學生通過反思，不僅系統掌握了知識，提高了動手操作能力，也增強了自信心和對職業的自豪感，這也是學生自我提升的過程。
第四步：利用課前制作的盤飾，根據上菜順序，學生富有創意地對菜肴進行點綴裝盤。教師對學生的創意給予鼓勵性評價，通過肯定學生成果、展示典型，提高學生的創新能力和菜肴裝盤技巧。
第五步：裝盤結束后，根據上菜程序，依次上菜，培養學生做事嚴謹的職業素養。
4.展示評估
上菜結束，各小組展示宴席菜肴，學生自評、小組互評，“餐飲總監”與“廚師長”共同評分，根據評價表，評選出星級小組、特色菜。最后，顧客品嘗評價，鼓勵學生認真與顧客交流，聽取顧客意見。通過多元化評價，促進學生反思和總結，使每個學生都能在客觀準確的評價中體驗到成功的快樂。
5.歸檔和結果應用
評價不僅是結果性評價，還包括過程性評價，評價表可作為學生成長檔案的一部分。為鞏固課堂教學效果，筆者布置了課外作業：設計全魚宴菜單一份，規定成本300元/桌；獨立制作一份海鮮菜肴，上傳視頻，家長評價。
項目完成后，讓學生及時整理操作用具及實習室，養成良好的職業習慣。
四、實施項目教學的收獲
一是項目設計采用當地原材料以及當地百姓常用的宴席，達到了學以致用的效果。 二是項目實地模擬飯店情境，師生進行角色扮演，通過顧客評價檢驗教學效果，實現了學生與將來工作崗位的無縫對接。 三是項目教學充分利用了信息化教學手段。教師借助QQ群，課前任務書，輔導菜單設計，提高了教學效率；課堂烹制過程實時錄像，供學生比對反思；課后作業反饋評價，延伸了課堂教學。 四是項目采用“一月一賽”的方式組織學生實踐，強化了學生的競爭意識，培養了學生的創新能力，促進了學生專業技能的提高。
參考文獻：
[1]李萍.淺談項目教學法[N].企業導報，2011（10）.
常用烹飪技巧范文6
關鍵詞：中高職 烹飪工藝與營養 課程體系
中圖分類號：G4 文獻標識碼：A 文章編號：1673-9795（2013）08（b）-0179-03
中高職銜接涉及到中高職的招生方式、專業設置、培養目標、學制、課程等多方面的銜接，其中，課程的銜接是中高職銜接的關鍵。中職和高職是職業教育的兩個層次，中高職銜接就是要將兩個層面職業能力培養有機結合，通過設計中高職一體化人才培養方案、構建中高職一體化課程體系、開發中高職一體化課程、建立中高職一體化課程標準，實現中高職科學有效的銜接。本文以烹飪（中職：烹飪；高職：烹飪工藝與營養）專業為例，對構建3+2中高職銜接的一體化課程體系進行分析。
1 中高職一體化課程設計的思路
（1）《教育部關于推進中等和高等職業教育協調發展的指導意見》。意見中提出：“中等職業教育是高中階段教育的重要組成部分，重點培養技能型人才，發揮基礎性作用；高等職業教育是高等教育的重要組成部分，重點培養高端技能型人才，發揮引領作用”?；谥笇б庖姷呐囵B目標定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知識、能力和素質的要求，制定課程標準，確定教學內容，構建中高職相銜接的課程體系。
（2）《國家職業標準》。根據培養目標的指向以及知識、能力和素質的要求，對全體學生未來將要從事的職業（崗位）群，確定學習內容模塊，構建課程體系。根據“標準”，中職、高職學校分別按照中級工、高級工的職業標準確定最基本的學習內容，按學習內容組成學習內容模塊。中高職學校分別將具有學科關聯性的內容模塊構成一門課程，各門課程共同組成本專業的課程體系。
（3）中高職一體化的培養方案和課程標準。要使中高職有機銜接，實施一體化的課程體系首先要實施一體化的培養方案，而后建立一體化的課程標準。應由教育主管部門或依托職業教育研究會組織高職院校、中職學校、行業專家和職業教育專家，根據職業崗位（群）分析，設計、制訂并實施一體化的培養方案、專業教學標準和課程標準。
（4）構建符合專業特點的課程模式。烹飪專業其理論知識和專業技能有其特殊性，理論知識主要以識記型和經驗型的知識為主，專業技能以傳統的手工操作的技巧和方法為主。烹飪專業的特殊性使得烹飪專業中高職采用縱向延伸模式的銜接存在課程和教學內容的大量重復，橫向擴展模式則職業核心能力達不到高端的要求，因而宜采用職業核心能力縱向延伸、職業綜合能力橫向擴展的縱橫延伸擴展的課程銜接模式。
2 烹飪工藝與營養專業職業崗位（群）分析
2012年我們對烹飪工藝與營養專業人才需求進行了調研和統計分析，烹飪工藝與營養專業人才主要有七個崗位（群）（見表1）。
（1）中式烹調師。中式烹調師是烹飪工藝與營養專業的核心崗位。要懂得中式烹調理論，熟悉烹調工藝流程；掌握烹調原料的選取、初加工、刀工技術、菜肴配制、調味、火候、初步熟處理和烹制技術等操作技能；掌握冷拼工藝和食品雕刻技術，形成中式烹調各崗位的實際操作能力。
（2）中式面點師。中式面點師需要掌握對各類面點原料合理的選擇和加工；掌握水調面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的調制工藝；生制和熟制甜味餡、咸味餡的調制工藝；掌握常用的成形和裝飾工藝；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工藝；熟悉不同規格類型宴席點心的組配。
（3）西餐西點制作。西餐西點崗位要掌握常用烹飪原料合理的選擇、加工技能；熟悉西餐制湯、調味工藝和烹調方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的裝飾造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的調制工藝；掌握生、熟的甜味和咸味餡料的調制工藝；掌握西點常用的成形和裝飾工藝以及熟制工藝。
（4）營養配餐與快餐設計、制作。運用現代營養學理論和烹調原理，根據用餐人員的不同特點和要求，設計和制作適合不同人群合理營養要求的快餐飲食品。
（5）廚政管理。具有食品原料的采購、鑒別和保管能力、菜單設計能力、餐飲成本控制能力、廚房規劃能力、美食活動策劃能力；能制定廚房生產的規范化和標準化并組織實施，合理調配人員和控制生產流程；能對星級酒店的廚房科學組織生產和有效的管理。
（6）餐飲創業。具有較強的創業意識和創業能力，創業思路清晰；能制定創業方案；能對餐飲投資進行可行性分析、餐廳市場前景分析、客源市場分析、市場份額預測；能建立餐廳經營理念、經營模式和經營策略，餐廳的定位，店面選址及店面設計，品牌創立，菜品搭配，招募合適的人員，管理人員，信息的收集，餐飲成本控制。
（7）中等職業學校實踐指導教師和職業培訓。能嚴于律己，為人師表，教書育人；熟悉教學基本規律，了解教育學與心理學的基本知識；具有良好的教學組織能力、技能操作示范能力、語言表達能力、指導學生能力和團隊合作交流能力；掌握耐心細致的工作方法；具有深厚的專業基礎、嫻熟的操作技能；具有設施設備維護保養能力，具備安全生產意識和良好的職業道德。
3 中、高職烹飪工藝與營養專業培養目標的有機銜接
中高職有機銜接的前提條件是培養目標銜接。技能型人才、高端技能型人才、應用型本科和專業碩士是現代職業教育體系的層次。中職教育的培養目標是生產、建設、服務與管理一線需要的技能型人才，達到中級工的標準；而高職教育的培養目標是培養生產、建設、服務與管理一線需要的高端技能型人才，達到高級工的標準。高職在中職培養的技能型人才基礎上，進一步培養成為高端技能型人才，從而使培養目標得到有效銜接。
（1）中職烹飪專業培養目標及基本要求。
①培養目標。培養適應社會主義市場經濟需要，德、智、體、美等方面全面發展，掌握必備的文化基礎知識和烹飪專業所必須的理論、技術、技能，能從事中式烹飪、西式烹飪、中式面點、西式面點等一線工作、具有公民基本素養和職業生涯發展基礎的中級烹飪高素質技能型人才。
②基本要求。具有本專業必需的文化基礎知識，具備適應職業變化的能力和繼續學習的能力。掌握食品營養、烹飪原料與加工的基礎知識；掌握中、西餐烹調操作技術；具有成本核算能力和一定的創業能力。學生畢業后達到中式烹調師或中式面點師中級工職業資格，主要面向各級各類賓館、飯店、機關企事業單位食堂等餐飲行業，從事烹調操作、面點制作、西餐西點制作等工作。
（2）高職烹飪工藝與營養專業培養目標及基本要求。
①培養目標。培養德、智、體、美等方面全面發展，具有大學專科層次文化知識，較系統的掌握現代烹飪、營養、餐飲管理的理論知識，具備烹飪工藝、餐飲和酒店經營管理基本技能。能從事烹飪操作、營養分析與營養配餐、餐飲管理、烹飪教學與培訓以及餐飲創業的高端技能型人才。
②基本要求。具有從事烹飪與營養專業所需要的基本知識和良好的職業道德以及較強的現代服務意識；具有較強的語言表達能力、一定的組織管理能力和創業能力；具備本專業扎實的基本功和嫻熟的操作技能，掌握營養食譜、藥膳食譜、宴會及各種餐式的設計和研發技術，具備中式烹調師或中式面點師高級工職業資格，從事中、高檔賓館、酒店、大型企業食堂、快餐業、高級私人會所的烹飪技藝操作、營養配餐及快餐設計和餐飲管理崗位，或餐飲創業；也可到中等職業學校、企事業單位，從事烹飪實訓指導和培訓工作。
4 中高職烹飪工藝與營養專業一體化課程體系設計
在對中高職人才培養目標、基本要求和培養規格進行科學定位的基礎上，以能力為本位，結合崗位能力標準，構建基于崗位能力的模塊化課程體系，如表2所示。課程體系各模塊中高職課程層次分明、形成梯度，體現了烹飪工藝與營養專業特點的縱橫延伸擴展的課程模式。
（1）公共基礎模塊課程的銜接。
中職文化基礎課程以《教育部關于制定中等職業學校教學計劃的原則意見》為指導，以《教育部關于印發新修訂的中等職業學校語文等七門公共基礎課程教學大綱的通知》為依據，設置必修的公共基礎課程的基礎上，結合烹飪專業的要求設置化學和美術公共基礎課程。
高職的公共基礎模塊課程的設置要與中職課程相銜接，使學生達到專科學歷的文化知識水平。高等數學以必須、夠用為原則，主要培養學生邏輯思維和分析問題的能力。在中職階段學習的化學和美術課程為高職階段學習烹飪化學、烹飪營養與食品安全和烹飪工藝美術課程做準備。
（2）職業基礎模塊課程的銜接。
中職階段開設烹飪職業所必需的職業基礎課程，高職階段拓展開設餐飲行業所需要的職業基礎課程。高職開設的烹飪營養與食品安全、餐飲管理實務、烹飪專項技能與中職的營養衛生知識、飲食成本核算、烹飪基本技能課程實行縱向延伸式的銜接。如中職的烹飪基本技能主要訓練烹飪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高職的烹飪專項技能主要訓練具有地方特色的名菜名點的制作技能或特殊的專項技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中職基礎上，高職拓展開設廚政管理、烹飪器具與設備，為從事廚政管理和餐飲創業打基礎。
（3）職業技術模塊課程的銜接。
職業技術模塊課程是烹飪工藝與營養專業的職業核心課程。中職和高職分別按國家職業標準中式烹調師、中式面點師的中級工和高級工為基本要求設置課程和安排教學內容。高職階段的營養配餐與快餐設計制作課程，是在中職具備烹調師中級工和掌握營養衛生知識的基礎上，拓展達到營養配餐員中級工的要求，能設計和制作營養快餐，使學生畢業后可以從事企事業機關單位、快餐企業的菜肴設計與制作或自主快餐創業。
（4）職業拓展模塊課程的銜接。
中職階段的職業拓展模塊主要是西餐西點和宴席與名菜制作技能的拓展，高職階段則要拓展學生的職業素質和職業能力。高職開設宴席和菜肴設計、飲食文化與習俗課程，可以培養學生的飲食藝術和文化素質。開設農家樂經營課程，有利于學生將來從事農家樂經營工作或開辦農家樂。開設職業培訓與指導課程有利于學生從事烹飪職業培訓或職業學校的實訓指導，增強學生的就業能力。
（5）綜合實踐資格考證模塊課程的銜接。
綜合實踐資格考證模塊課程為培養學生的綜合實踐能力，獲得相應的職業資格證書所設。中職的綜合實訓主要實訓組合菜肴（如四菜一湯）從菜單設計原料采購原料初加工切配烹調裝飾的整個過程。高職的綜合實訓則以團隊的形式實訓宴席菜肴（冷菜、熱菜、大菜、點心、甜菜、湯菜、水果等）。從宴席菜單設計原料采購原料加工漲發組配烹調（點心制作）宴席菜裝飾上菜等整個過程，包括根據宴席內容設計文化和藝術的內涵，宴席的成本核算和控制等。為培養技能型和高端技能型人才，實行校企合作、工學結合、頂崗實習的人才培養模式。中職階段安排最后一學年（38周）的頂崗實習，高職安排最后一學期（15周）的頂崗實習和3周的畢業設計。
針對烹飪工藝與營養專業的特點，實施縱橫延伸擴展的銜接模式。公共基礎課程和職業基礎課程高職是在中職的基礎上更為完整的知識體系、更具潛力的發展后勁和更高的職業素質。職業技術課程高職是在中職技能型的基礎上培養高端技能型。職業拓展課程高職是在中職的基礎上更具有高適應性，在培養特定職業崗位（群）能力的基礎上，還要在學生未來再就業、多次就業可持續發展能力的培養上下功夫，不斷提升學生的就業能力。
構建一體化課程體系是實現中高職銜接的關鍵所在。一體化課程體系的構建，需要明確中職和高職畢業生就業面向的職業崗位（群），以及職業崗位（群）的知識、能力和素質要求，在此基礎上，按照中職培養技能型、高職培養高端技能型人才的定位，確定中職和高職的人才培養目標和規格要求，根據烹飪專業其知識含量和技能要求的特殊性，構建職業核心能力體現層次、綜合能力體現高適應性的中高職相銜接的一體化課程體系，實現中高職的有效銜接。
參考文獻
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①基金項目：浙江省教育科學規劃2012年（高校）課題“中高職課程銜接實證研究―以烹飪工藝與營養專業為例”（項目編號：SCG305）。
