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糕點烹飪培訓范文1
關鍵詞：宮廷酥餅王 中式糕點 消費行為
1 概述
作為傳統的中式糕點，宮廷酥餅王也面臨著市場上多方面的競爭壓力，為了準確把握徐州市民對糕點產品的需求特點，了解消費者對金旺食品宮廷酥餅王的購買因素和動機，本文圍繞消費者對中式糕點及宮廷酥餅王糕點的消費行為進行了市場調研。旨在為宮廷酥餅王提出針對性的營銷建議，從而為企業的經營決策提供參考依據。
2 調查說明及樣本結構特征
此次問卷調查采用的是攔問的方法，調查對象是徐州市市區消費者。本次發放問卷共計300份，收回300份，其中有效問卷278份，問卷有效回收率為92.7%，符合調研要求。在被調查的群體中，性別分布比例：男性占51%，女性占49%；年齡構成比例為：18-35歲的人最多，占47%，35-50歲的人占29%，50歲以上的占18%，18歲以下的人數最少，占6%；學歷比例為：本科/大專，20.50%；本科以上，14.39%；小學畢業，9.35%；職工人員占46.76%；其他占26.62%；職業構成比例為：教師占12.95%，學生占10.07%，軍人占3.60%；月收入結構比例：月收入在1000元以下的有13.67%，月收入在1000-2000元的有47.12%，月收入在2000-6000元的，有34.53%，月收入在6000元以上的，有4.68%。
3 宮廷酥餅王糕點消費行為分析
3.1 購買糕點價位分布情況 調研數據表明，消費者購買的糕點價位在5元/斤以下的占17.27%，價位在5-20元/斤的占50.36%，是百分比最高的，購買的糕點價位隨意的有25.18%，而20-50元/斤的有7.19%，是百分比最低的。由此可以發現，中式糕點對于普通消費者而言，屬于隨機消費的休閑食品，消費者在此方面的消費金額并不高。而通過將年齡和糕點價位進行同步分析，可以看出，18歲以下的消費者購買5元/斤以下的居多，這與消費能力有關，而其余年齡段都是購買5-20元/斤的最多，表明大多數人能接受的價位在5-20元/斤（見表1）。由此可以發現，對于普通市民消費者而言，中式糕點是日常消費食品的一部分，消費者對其的消費很大程度上是一種習慣使然，對價格不敏感。
3.2 購買糕點頻率分析 在被問到“多長時間購買一次糕點”的問題時，發現消費者購買糕點的頻率是一個月一次的有47.48%，最多，其次是一星期一次的，有37.41%，一天一次的有8.63%，較少，而不買的是最少的，有6.47%。
3.3 購買地點分析 統計數據表明，消費者在超市購買的占2.16%，在食品商店購買的占63.67%，在網上購買的占8.27%，在其他購買地點購買的占2.16%。對于徐州市民來說，傳統的中式糕點還是在傳統的食品商店購買的最多。同時，經過文化程度與購買地點的同步分析，發現購買地點與學歷無關。無論學歷高低，選擇食品商店的人數都是最多（見表2）。
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3.4 消費者所知道的糕點品牌 在徐州市場上，糕點的品牌眾多，統計數據顯示，對于徐州市消費者而言，知道85℃的比例是18.9%，知道宮廷酥餅王的比例是31.09%，知道永康糕點的比例是20.09%，知道千禧坊的比例是25.51%，其他占4.40%。從統計數據中不難看出，徐州市中心知道宮廷酥餅王的人數比例遠超其他品牌，這與宮廷酥餅王是徐州本地品牌有一定關系。
3.5 關于宮廷酥餅王糕點消費行為的調查分析
3.5.1 了解途徑。消費者了解宮廷酥餅王這個品牌的途徑中，通過朋友介紹的占18.71%，路邊看到的占55.04%，通過廣告了解的占8.63%，其他占17.63%。從統計數據不難看出，消費者了解到宮廷酥餅王的途徑一半以上是在路邊看到的，這得益于其在徐州開設的四家連鎖店，而通過朋友的介紹、廣告等途徑的消費者就很少了，這也顯示出很多地方品牌產品習慣于依賴口碑宣傳、不喜歡做廣告有關系。
3.5.2 是否購買及購買關注要素。宮廷酥餅王作為徐州老品牌，被調查到的消費者中，購買過的占75%，沒有購買過的占25%，購買過宮廷酥餅王的人數是沒有購買過的3倍。而在購買關注要素的調查中，注重口感的人占總人數的50.75%，注重口碑的人占22.39%，注重品質的人占10.45%，注重價格的人占14.93%，注重其他的人占的1.49%。
3.5.3 購買糕點傾向性。在購買宮廷酥餅王糕點的傾向性調查中，我們可以看出，顧客購買糕點主要偏向于價格和口味，分別占30.45%和26.85%；其次是品牌和形狀分別占15.14%和10.63%；種類、口味和外包裝僅分別占6.13%、6.85%和3.96%。這些數據表明，宮廷酥餅王糕點可以利用其對徐州市民消費習慣的把握，依然保持其本土風情，在產品口味上下足功夫，更好地抓住消費者的需求點。
3.5.4 對包裝和制作材料的要求。在關于包裝方面的調查中，顯示出顧客更加注重包裝便于攜帶，其比例占47.96%；其次是儲存性，其比例占37.30%；方便開啟密封，外觀美觀有特色和其他共占14.73%。這些數據表明，人們對食品包裝的要求還停留在便利性的層次上，便于攜帶和儲存，相對于環保性等要求而言，這些倒不是很高的要求。
4 主要結論和建議
通過此次調查發現，傳統糕點行業存在一些問題，以金旺食品宮廷酥餅王為例，雖然宮廷酥餅王是徐州本土的老字號品牌，有近十年的歷史，但是仍然有很多人不知道它的名字，證明其宣傳力度不夠，沒有完全打開徐州市場。針對以上結論，我們給出了如下建議：
4.1 加大宣傳力度，塑造品牌形象。首先讓消費者知道，然后才會有購買的可能性。企業要把糕點的市場促銷宣傳普及到消費者群體中去。還可以把店面開到社區去，同時不定期開展宣傳推廣活動，如制作一些精美海報、宣傳單頁給過往的人群，讓人們有想吃的沖動，同時在店面周圍舉辦試吃活動等，通過人氣的拉動，帶動現場的消費。
4.2 創新銷售渠道，擴大市場范圍。建議采用加盟經營方式，企業做技術培訓、指導和品牌管理，充分擴展市場空間。同時，在當前市場競爭條件下，一定要創新銷售渠道，可以充分利用電子商務平臺，建立網上旗艦店；也可以推上網上團購的平臺，充分吸引外地顧客，吸引年輕顧客全體，擴大市場范圍。
4.3 推進產品創新，改變產品形象。在激烈的市場競爭中，中式糕點生產企業應該不斷求新求變，既學習西式糕點的長處，又保留傳統的中式元素，在保證食品安全的前提下，主推“健康”理念，如全麥面包、黑麥面包，過去因顏色較黑，口感粗糙，較硬而被摒棄，如今卻因較多的蛋白質、維生素而成為時尚的保健食品。
參考文獻：
[1]陳玲.中式糕點的市場發展趨勢[J].烹飪論壇，2011（11）.
[2]王兆鋒.消費者綠色食品消費行為的實證研究[J].安徽農業科學，2007（10）.
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[4]郭新華.我國城鎮居民食品消費行為變動_1995-2007[J].消費經濟，2009（8）.
糕點烹飪培訓范文2
為防止食物中毒和食源性傳染病發生，加強承辦宴席、年夜飯、旅游景區接待等餐飲服務單位食品安全監督與管理，確保元旦、春節期間餐飲服務食品安全，讓廣大人民群眾歡度一個歡樂祥和的節日，現就進一步做好元旦春節期間餐飲服務食品安全工作有關事項通知如下：
一、強化落實，確保群眾餐飲安全
（一）要嚴格按照許可范圍和自身接待能力提供餐飲服務，不得超范圍超規模接待，并將預定年夜飯的就餐人數和主要菜譜于元月26日前上報縣衛生監督所備案。
（二）要牢固樹立食品安全第一責任人意識，加強自身餐飲服務食品安全管理，把好食品（原料）采購、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、餐用具清洗消毒等各個環節衛生，杜絕食品安全隱患。
（三）要認真做好食用油、食品添加劑、調味料、肉類、酒類等食品（原料）采購索證索票和臺帳登記工作，嚴禁采購加工“三無”預包裝食品和非法添加行為。
（四）要加強對食品采購、烹飪、備餐、擺桌及餐飲具清洗、消毒、保潔等食品安全知識培訓工作，規范經營行為。
（五）要認真制定菜譜，不得供應生吃或半生吃海產品如醉蝦、生腌海蠣等，禁止采購加工銷售國家明令禁止的食品如海豚魚等。鹵制品必須重新加熱，魚類、肉類必須煮熟煮透；盡量做到現煮現吃，隔餐食品在確保安全情況下方可食用；應配備留樣專用冰箱，按要求做好食品留樣，熟食品留樣每份100克以上，存放48小時。
（六）要加強對冰箱（柜）及涼菜間、糕點間、水果切配間等專間的衛生管理。冰箱（柜）存放食品做到水產品、肉類、蔬菜分類存放，生熟分開，成品與半成品分開；涼菜間等專間做到專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備；嚴禁食品生熟混放和生熟刀具、砧板、抹布及容器混用。
（七）要加強倉庫管理，做到分類分架離地離墻存放，保持通風、衛生，做好防潮、防塵、防鼠，并做到先進先出，倉庫內不得存放農藥、殺蟲劑等有毒有害物。
（八）要加強從業人員健康和日常衛生管理，從業人員（含新聘、臨時人員）應持有效健康證明上崗；建立個人衛生日檢制度，禁止“帶病”上崗。
（九）要保持經營場所整潔，及時清理廢棄物、雜物，清潔用工具應存放在不影響食品安全的區域。
二、強化監管，做好應急處置
衛生監督所要加強節日期間旅游景點和城關轄區餐飲服務單位食品安全監管，加大日常監督檢查力度，做好食品安全事故應急處置工作；
糕點烹飪培訓范文3
經歷了幾次失敗的吳紅蘭，顯得成熟了很多。她意識到，要成功創業，必須獨辟蹊徑，盲目跟風只能招來慘痛的失敗。
一天，她在整理廚房里的生姜時，突然眼前一亮：酒，有專門喝酒的酒吧；茶，有專門品茶的茶館；就是醋，如今也有了專門嘗醋的醋吧。那么，開辦專門提供用生姜調制出的可口飲料的姜飲吧是否可行？
姜，性溫，味辛辣，是烹飪不可或缺的調味品。從中醫的角度來看，姜又有祛風、御寒、活血等眾多功能。農村里習慣用紅糖和生姜沖泡姜茶，醫治傷風、感冒和各種寒癥。但要把它調制成人人愛喝的飲料，則又談何容易！
作為飲料，生姜的辣味既不能太重，也不能太輕。太重影響口感，太輕又顯不出姜的特色，那么生姜的分量該如何掌握呢？此外，搭配材料的選擇，口感適應性的兼顧，營養價值的保護，杯具和器皿的選用，調制方法的確定等等，都得有一定的標準，這樣才能使姜飲吧具有可操作性和強大的市場生命力。如此種種，仿佛一道道難以逾越的關卡，阻攔著吳紅蘭。
吳紅蘭從此白天跑圖書館，遍閱生姜的書籍。晚上，她又上網查詢有關生姜的市場動態和最新科研報道，惡補生姜的理論知識。除此之外，她還一趟又一趟地跑省城。省農科院、省農業大學、食品研究所、生姜產品加工企業和餐飲培訓機構，都留下了她的足跡。
一晃半年多過去了，姜飲品的調配方案在吳紅蘭的東奔西跑中漸漸清晰起來。以生姜提取物為主要基料，搭配其他食物和功能性材料，采用國外雞尾酒的調制方法和杯具，以口感好、色澤悅目、材料兼容、營養均衡、成本低廉為要求，在專業技師的幫助下，經過無數次的調配，并通過大量人群的試飲和肯定，一整套姜飲品的配方和配制方法終于出籠了。
經吳紅蘭現場調制的姜飲品，品種眾多，冷熱兩用。每杯成本不到兩元，卻看著絢麗多彩，賞心悅目，讓人不忍心飲用。姜飲喝起來口感獨特，酸中帶甜，甜中帶辣，酸辣適中，這是其他飲品所不具備的。喝過姜飲品的人，無不稱贊。同時，這類飲品既富營養，又有保健美容功能。其中，有一款以紅茶和生姜配制的減肥茶，曾創下飲用一月體重減輕7斤的記錄。吳紅蘭還給這些心愛的杰作取了名：“萬人迷”，“愛在冬季”，“超級女聲”，“藍色妖姬”，“廊橋遺夢”……除此之外，吳紅蘭還開發出了以生姜為主料的“姜糖”、“五味姜片”等多款生姜休閑食品。
接下來，吳紅蘭的姜飲吧開張得挺順利。她把姜飲吧命名為“艾斯妮姜飲吧”，“艾斯妮”諧音“愛死你”，足見吳紅蘭對所研制的姜飲品的自信程度。她還準備向國家商標總局提出商標保護申請。
糕點烹飪培訓范文4
包含回民牛肉包、羊肉包子、寶雞豆腐包、蟹黃包子、灌湯包子、川餡包子、淮揚包子、山東包子、溝幫子水餡包、松針湯包、鎮江包子、天津包子、杭州小籠包、叉燒包等；包子店經營之道：市場前景分析、投資回報分析、選址裝修、經營要點、成功案例；百種包子制法配方大全。
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2、重慶烤魚/諸葛烤魚
諸葛烤魚，香味濃郁，湯色紅亮，辣而不燥，外皮香脆，肉質鮮嫩，還具有獨特的焦香味和濃郁的料香味，回味無窮，百吃不厭！在回放千百年飲食文化的同時，也引領了現代烤魚新時尚。整個烹制香料均采用純天然中藥材；烤制過程精細，有效防止了因低溫或高溫對魚的營養帶來的損失，使魚的營養發揮到最大化，達到婦女美容健身、兒童健腦，男人強筋健骨的功效，贏得了廣大消費者的信賴。
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3、涼面/拌面/沙拉制作方法大全 配方技術
本資料詳細介紹了45道簡單、好做又好吃的涼面與拌面的靈魂——醬汁、面條及配料的制作配方，風味多變，制作簡單，讓您徹底了解涼拌面的精髓。本資料其教學目的強，操作流程詳盡。不僅實用性強，而且可以反復觀看、反復學習，直到學會，并可長期隨時查閱。
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4、正宗重慶酸辣粉制作方法 小吃技術
“酸辣粉”是重慶的傳統名小吃，由于價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！素有“天下第一粉”之美名。 “酸辣粉”系純天然綠色食品，主粉由紅薯，豌豆按最佳比例調和，然后由農家用傳統手工漏制而成。“酸辣粉”以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市銷售異?；鸨?。
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5、冰淇淋（多種風味）的制法
冰淇淋是夏日里鎮涼解暑的美味飲品。本光盤包括冰淇淋的制作：用冰淇淋機制作冰洪淋、硬冰淇淋的制作、蛋卷冰激凌、玫瑰冰激凌、創意黑美人冰淇淋。家庭手工制作冰淇淋-巧克力冰淇淋。本片內容豐富、實用。本光盤資料，即適合在家親自動手，體驗樂趣、享受“不一般”美味，同時又是一門好技藝。俗話說：藝多不壓身，功到自然成！其教學目的強，操作流程詳盡。不僅實用性強，而且可以反復觀看、反復學習，直到學會，并可長期隨時查閱。
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6、餛飩（云吞）制作方法大全
餛飩發展至今，更成為名號繁多，制作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。餛飩名號繁多，江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱云吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，新疆稱曲曲等等。各地有不少特色的，深受食客好評的餛飩，著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多，皮薄餡嫩，味美湯鮮；重慶市的過橋抄手，包捏講究，調料多種，蘸調料食；上海市老城隍廟松運樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美；新疆烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮等等。本光盤涵蓋南北方各式餛飩制法，內容詳實，時長30分鐘。
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7、雙麻酥餅的制作方法
正宗江蘇揚州特色小吃技術。雙麻酥餅是江蘇傳統名點，早在清代就已馳名大江南北！教您做出酥香可口、芝香濃郁的正宗江蘇揚州特色小吃——雙麻酥餅！
易學實用，本光盤講解，即適合在家制作、享受“非同一般”美味，同時又是一門好致富技藝。其教學目的強，操作流程詳盡。不僅實用性強，而且可以反復觀看、反復學習，直到學會，并可長期隨時查閱。
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8、餅的制作（多種花色）
蔥花油餅千層春餅韭菜合子……本資料介紹了幾十種最具特色、最受大眾歡迎的美味餅品的制作方法，所選餅品取材容易、制作簡單、視覺與味覺并重，讓你快速成為面點高手！本資料內容包括如下：蔥花油餅、千層春餅、韭菜合子、發面糖餅、玉米餅、南瓜糯米餅、家常餡餅、糖酥燒餅、老婆餅、白皮酥、芝麻酥燒餅、肉酥餅、牛舌酥等。
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9、各種粥配方技術
包括菠菜粥、紅糖大麥粥、水果冰粥、小米棒碴粥、窩蛋牛肉粥、豬肝青菜粥、皮蛋瘦肉粥、八寶粥的制作方法。本資料即適合在家親自動手，體驗樂趣、享受“不一般”美味，同時又是一門好致富技藝。俗話說：藝多不壓身，功到自然成！其教學目的強，操作流程詳盡。不僅實用性強，而且可以反復觀看、反復學習，直到學會，并可長期隨時查閱。
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10、三明治教程
以三明治為主體的快餐店創意和理念，主要以售賣西式快餐三明治為主，兼營果蔬色拉、鮮榨果汁、花色牛奶、奶茶等品種。“創意無極限”是三明治的優點和精髓，讓顧客有時尚變化的餐飲樂趣。同時為保證三明治口感和豐富的營養，合理搭配營養成分、不斷完善制作工藝，始終致力于更加符合國人習慣的西式快餐產品。“三明治”餐飲拒絕油炸，拒絕精加工，倡導健康飲食，所有三明治均是采用天然植物、天然稻谷、綠色蔬菜，配上精選的低脂肪、低熱量的肉類制作而成的健康食品，搭配科學合理，保持食物的天然品質，能確保顧客享受到營養均衡、新鮮健康美味的食品。三明治品種豐富，肉類有金槍魚、美式火腿、培根、火雞胸、香烤牛肉、照燒雞、蟹肉、魷魚、韓式烤肉、川辣香腸等，蔬菜有生菜、西紅柿、黃瓜、鮮藕、山藥、甜椒等，加上特制的醬料和鮮奶酪，沙拉醬、番茄醬等調味。品種繁多，是創業的好項目。新鮮度和快捷的健康品質深受學生和上班一族的愛戴。
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11、金絲棗糕
金絲棗糕原是清朝宮廷糕點，曾有第一宮廷糕點之美稱，是“滿漢全席”十大糕點之一。傳至現在，有史可考，約200余年。金絲棗糕其味香遠，入口絲甜，頗能補脾和胃、益氣生津；含有維生素C、蛋白 質、鈣、鐵、維生素P等營養成分，有保護肝臟、增加肌力、養顏防衰之功效。棗糕是北京幾代人常見的一種點心，幾乎每個糕點柜臺都有。所以北京的棗糕最正宗，歷史最長遠。
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12、京城羊蝎子
京城某著名羊蝎子火鍋店獨門秘方，獨家技術配方資料。兩種制法：羊蝎子紅湯鍋、羊蝎子滋補鍋。
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13、湖南牛肉面
“湖南牛肉面”是以牛肉、牛雜、牛筋等為原料，輔以幾十種中藥，熬制出味道鮮美、香氣濃郁的湯料，根據不同的口味可調出辣、不辣或微辣，以適應南北口味。湖南特色牛肉粉以其爽滑微韌、湯汁醇厚紅亮、辣燙鮮香的獨特風味，享譽三鄉四水，以成功進入北京、武漢、深圳等地，所到之處深受當地男女老少的喜愛。做這種特色牛肉面，其實也沒有什么特別的手法，主要在于做紅油、湯料、香料的配方是關鍵。所以說有了這個配方的香料，開一家正宗的湖南特色牛肉粉館實際上是很容易的事。
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14、桂林米粉
桂林米粉特點不在米粉本身，而在湯底、調料和配菜的講究。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸，使其甘香韌脆；調料則是肉類鹵后的湯加上數十種中藥、香料熬制所得的鹵水。一碗熱騰騰的米粉，鋪上一層鹵菜，加些酥脆的黃豆或花生米，撒點蔥花、香菜，淋上香油、鹵水，上桌后香氣四溢、鮮美可口。所以，鹵菜甘香和鹵水鮮甜才是桂林米粉的特色。桂林米粉技術配方送紅鹵白鹵等十余種鹵水文字技術配方、光盤。
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15、正宗臺灣鮮奶麻花王
本產品采用臺灣獨特配方經現代工藝精制而成，是目前國內流行的面點食品，由于它不僅生產工藝簡單，而且生產出的麻花軟硬適中，口感細膩，香味純正，很受消費者青睞。一斤普通面粉做成鮮奶麻花，利潤6元，一間10平方米小店，日利可達千元。
市場前景：麻花雖是我國的一種傳統休閑食品，但其酥焦有余而柔軟不足。本產品克服了這個缺點，它香、甜、脆、軟，老少皆宜。適合了消費者的口味，是一個獨具特色的口味大眾化、普及化的美味食品。產品一上市就搶手，誰先上馬誰先賺。
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16、正宗天津狗不理包子
“狗不理”包子是全國聞名的傳統風味小吃。始創于公元1858年清朝咸豐年間，經過近一百六十多年的變革發展，目前狗不理已成為擁有大型飯店、中型酒家、排擋式餐廳、快餐、早餐、早點、速凍食品生產，商品零售、物流商貿和烹飪學校以及在國內外設有七十余家特許連鎖企業的集團公司。狗不理已被國家商標局認定為中國馳名商標，狗不理包子飲食集團公司被認定為中國商業名牌企業，狗不理包子被認定為國際名品中華美食獎、天津市名牌產品。
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17、山東雜糧煎餅
煎餅是我國北方常見的一種傳統食品，它營養豐富，色香味俱佳，一直深受廣大市民喜愛。山東更是煎餅之鄉，“吃煎餅，卷大蔥，沾大醬”更是流傳久遠、婦孺皆知。美味的山東煎餅經久歷長，自北宋年間一直流傳至今，足見其強健的生命力 ；美味的鞏式山東煎餅更是走遍大江南北，甚至走出了國門，走進了國外市場，這足以證明大眾對煎餅深厚的喜愛！煎餅是中華傳統食品，山東雜糧煎餅給很多人帶來了財富，奔上小康致富之路。煎餅不單只是一種食品，它更是蘊涵了文化和悠久歷史，它也成為我們發家致富的一條路 。
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18、天津煎餅果子
煎餅果子在天津已經有了一百多年的歷史了。據說最初是由一位山東人首創。開始的時候，可不是現在的這種形式和味道。只不過是一張山東大煎餅卷上一棵油條和大蔥而已。后來，隨著不斷的改進和提高，又經過了上百年的演變，最終形成了風靡天津大街小巷、深受人們歡迎的小吃品種。煎餅果子作為早餐比較方便、熱乎，近年來開始在北方各城市流行，北京是從80年代才開始從天津引進。
利潤分析：每個煎餅果子成本0.9元左右，售價2元。日銷售200個，營業額為400元，除去成本每天可收入220元左右。天津煎餅果子是天津傳統民間小吃，只需一人就能推車設攤，即可走街串巷銷售。是很受群眾歡迎的方便食品。
糕點烹飪培訓范文5
編者按：國以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關系到國計民生，一直是社會輿論關注的焦點。北京市作為我國首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業界觀察以收集的北京市461起新聞報道為研究樣本，從報道涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個方面對北京市食品安全風險來源進行實證分析。究竟哪類食品、哪些環節最容易出現食品安全問題？哪些人該為此負責？我們又該從哪些方面進行更有力的監管，以杜絕食品安全事件的頻繁發生？本期業界觀察就讓我們一起來尋找答案。
近年來，食品安全問題已經成為我國居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國首都，是一個擁有近兩千萬人口的特大消費型城市，食品安全不僅影響著眾多消費者的身體健康甚至生命安全，而且會對行業和國家聲譽造成嚴重影響。隨著經濟的高速發展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進步。2009年我國《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會相關成員共同研究制定了《關于進一步明確部分領域食品安全監管職責的意見》，6大部門各司其職，以實現首都食品安全的無縫隙監管[1]。2012年3月北京市政府還與進京食品主要供應地天津、河北、山西、內蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區市政府簽署食品安全聯動協作機制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯動協作機制，突出重點，打造“從農田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實施，對本市重點的食品和食用農產品的生產經營將重點加強監管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應，外埠和世界各地的食品安全風險可能隨著物流蔓延進入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質、濫用食品添加劑、虛假標注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環節，因此食品安全問題仍是廣大居民的關注熱點[4]。
為保障首都食品安全，需要對北京市食品安全的風險來源進行詳細全面的分析，以優化政府監管。目前學者在食品安全風險分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國食品安全風險監測和評估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應鏈和發生原因進行細分，為分析單一食品安全事件風險來源提供了分析方法。劉暢、安玉發[7]收集了1 460個食品安全事件，按照發生環節和本質原因對事件進行分類，找出了我國食品安全的關鍵控制點。目前還沒有對北京市食品安全風險來源詳細全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對象，從事件涉及的各方面風險來源出發，對北京市食品安全的風險進行全面深入分析，以準確定位食品安全風險關鍵點，達到有效監管的目的。
1 研究方法和數據處理
研究采用內容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息為最小分析單位，對事件的信息進行篩選和編碼，其中涉及的4個關鍵信息分類分別如下：
（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產制品、淀粉及淀粉制品、糕點食品、豆制品、蜂產品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產，共計33類食品。
（2）在供應鏈環節方面，由于食品安全問題覆蓋了農田到餐桌各個環節，涉及面非常廣泛，每個環節出問題都會影響食品安全。因此研究基于農產品供應鏈管理理論將環節分為種養殖環節、加工環節、批發環節、倉儲運輸環節、零售環節、餐飲消費環節6個環節。
（3）在責任主體方面，由于食品生產經營對象龐雜，不僅涉及工業、農業、服務業，還涉及批發、零售、現場制售，而且既有組織化、規?；潭容^高的現代化大型企業，也有眾多的小廠、小店以及食品生產加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產經營者分為個體生產經營者、小型企業和大中型企業3類。
（4）在發生原因方面，由于供應鏈各個環節的食品安全均受制于諸多因素，例如種養殖環節中會受到自然環境的污染，農藥化肥等的使用量不當，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環節中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標，未按正規程序進行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規定處理而重新進入食品流通領域等都會影響食品安全。因此，研究將發生原因進行統一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當、過期回收再利用、采用劣質原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當、要素用量不當、原料存儲不當、包裝不當；衛生原因包括人員環境不衛生，廢棄物處置不當；還有其他原因包括成品儲存環境不當、自然環境污染。
通過對事件涉及的風險進行分類以后，研究從中國食品安全資源數據庫、國家食品安全信息中心、食品伙伴網“食品安全”版等權威媒體綜合報道中，搜集了2001-2012年北京市發生的各類食品安全事件，剔除報道失真、不完整、重復的事件，形成一個包含461起食品安全事件的數據庫，并按照內容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應鏈環節、責任主體和發生原因4個關鍵信息并進行編碼，利用excel進行統計分析。
2 內容分析
研究從北京市的461起食品安全事件出發，對食品安全風險來源涉及的食品種類、供應鏈環節、責任主體規模和發生原因等4個方面進行統計分析，結果分別如下。
2.1 北京市食品安全食品類別分析
針對北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風險水平的差異，其中2001-2012年發生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統計結果如圖1所示。發生食品安全事件頻數最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發酵肉制品），發生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風險發生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點食品（38起）、調味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風險較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產、膨化制品等其余類別發
生食品安全事件的頻數相對較少。
其次，根據是否經過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發生問題的有405起，占統計總量的87.85%；而生鮮食品發生問題的有56起，占統計總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發生19起，是生鮮食品中風險較高的食品。
2.2 北京市食品安全發生環節分析
食品安全風險來源眾多，從農田至餐桌的每個環節都存在著容易導致食品安全事件發生的風險，因此準確定位北京市食品安全的主要風險發生環節，對進一步強化監管至關重要。研究分析了不同供應鏈環節的食品安全風險水平差異，統計結果如圖2所示。2001-2012年，加工環節發生的食品安全事件總共有339起，占統計總量的73.54%，零售環節發生58起，餐飲消費環節發生37起，種養殖環節、批發環節和倉儲運輸環節發生的頻數最小。
為進一步探究北京市食品安全事件的發生環節，對供應鏈環節和發生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統計分析，統計結果如表1所示。除生鮮水產外，各類食品在加工環節發生的問題最多，其他環節相應較少，且肉制品、水果制品、糕點制品和調味料在加工環節發生的問題最多，均超過30起，是加工環節的高風險食品。
2.3 北京市食品安全責任主體分析
在食品安全事件中，從種養殖到餐飲消費的任何一個環節都有可能發生食品安全風險，而食品生產經營主體是食品安全事件的第一負責人。從大中型企業、小型企業和個體生產經營者三方面對北京市食品生產經營者進行統計分析，結果如圖3所示。大中型企業發生問題最多，有178起，占統計總量的38.6 %，其次是小型企業，發生問題149起，所占比例為32.3%，而個體生產經營者發生問題134起，所占比例為29.1%。
為進一步探究北京市食品安全的責任主體，對責任主體和發生問題超過10起的食品種類進行二維度描述性統計分析，統計結果如表2所示。其中水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是大中型企業；肉制品產生的食品安全事件的主要責任人是小型企業；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等食品類別產生的食品安全事件的主要責任人是個體生產經營者。大中型企業在水果制品上發生問題的達25起，小型企業在肉制品上發生問題的達22起，是食品安全的主要風險來源。
其次，對責任主體和供應鏈環節進行了二維度描述性統計分析，統計結果如表3所示。大中型企業是發生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環節和零售環節；小型企業發生問題較多的是加工環節、餐飲消費環節和零售環節；個體生產經營者問題相對較少，主要發生在加工環節、零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節。食品安全問題發生最多的是在大中型企業的加工環節，達136起，其次是在小型企業的加工環節，達124起，再次是在個體生產經營者的加工環節，達79起，是食品安全的主要風險來源。
2.4 北京市食品安全發生原因分析
影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發生原因中，對要素原因、行為原因、衛生原因及其他原因4方面的12個發生原因進行分類統計分析，統計結果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當而發生問題的有177起，是導致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當主要包括農藥殘留、食品添加劑超標等；由添加有害投入物而發生問題的有80起，由人員環境不衛生而發生問題的有70起，也是引發北京市食品安全問題的重要原因。
為進一步探究北京市食品安全的發生原因，利用和前文相同的方法，分別對發生原因和食品種類、發生環節、責任主體進行二維度描述性統計分析。首先，從發生原因和發生問題超過10起的食品種類的交叉統計分析發現，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當而發生的問題最多，達34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業生產的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標問題[10]；其次是調味料因要素用量不當而發生的問題，達17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個公司生產的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標問題[11]。
其次，從發生原因和供應鏈環節的二維度描述性統計分析發現，種養殖環節和加工環節發生的問題主要是由要素用量不當造成的；批發和倉儲運輸環節發生的問題較少；零售環節發生的問題主要是由包裝不當、成品儲存環境不當和廢棄物處置不當造成的；餐飲消費環節發生的問題主要是由人員環境不衛生造成的。加工環節因要素用量不當而造成的問題最多，達165起；其次是加工環節因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環節由人員環境不衛生引發的問題，有58起，是食品安全的主要風險來源。
最后，從發生原因和責任主體的二維度描述性統計分析發現，大中型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達84起；小型企業主要是因要素用量不當發生的問題最多，達71起；個體生產經營者則是因添加有害投入品發生的問題最多，達39起，因此，要素用量不當是造成北京市食品安全問題的主要風險來源。
2.5 分析結果
通過對北京市食品安全事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因4方面的關聯分析發現：
（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點食品、調味料的發生頻數最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發生頻數次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發生頻數最少。其中肉制品、水果制品、調味料、蔬菜制品、乳制品等食品發生的食品安全事件主要是由要素用量不當造成的；糕點食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環境不衛生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因為采用不合格原料造成的；生鮮水產的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發現，水果制品、糕點食品、飲料、調味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產品等食品發生的食品安全問題的主要責任人是大中型企業，肉制品的主要責任人是小型企業，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產和食用油油脂及其制品等的主要責任人是個體生產經營者。因此，需要監管部門加強對于高風險食品的監管，特別是對大中型企業的水果制品、小型企業的肉制品等的監管。
（2）在食品安全事件發生環節方面，加工環節存在的問題最嚴重，比例明顯高于其他環節；零售環節、餐飲消費環節和種養殖環節存在的問題也較多；批發環節和倉儲運輸環節發生的食品安全事件相對較少。各類食品發生的食品安全事件主要都集
中在加工環節，且各責任主體發生問題最多的也是加工環節，因此加工環節是食品安全的“重災區”，應加強監管。
（3）在食品安全事件發生責任主體中，大中型企業發生的問題最多，是北京市食品安全的主要責任人，小型企業次之，個體生產經營者較少。隨著經濟的發展，北京市作為我國首都，其食品行業也得到巨大的發展，特別是近幾年來，通過嚴格準入審查程序、嚴把個體驗照關口、推進個體向企業升級等多項措施，北京食品業市場主體結構趨于優化，個體工商戶增速減緩，退出市場速度加快，退出個體戶以第三產業為主，主要是市場內的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報道，這和大中型企業監管日益嚴峻以及媒體開放程度也有關系，因此需要加強對大中型企業的監管，特別是深加工環節的監管。
（4）在食品安全事件發生原因方面，要素用量不當是引發食品安全事件的最主要的原因，大中型企業、小型企業和個體生產經營者均因要素用量不當而產生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環境不衛生；而采用不合格原料、成品儲存環境不當、包裝不當等其他原因產生的食品安全事件相對較少。要素用量不當、添加有害投入品和人員環境不衛生等問題的出現主要在于標準執行不到位，以及生產技術的落后和利益的驅使，因此需要對這些方面加強控制，以提高食品安全質量。
從事件涉及的食品類別、發生環節、責任主體和發生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風險來源，食品安全事件主要發生在深加工環節，大中型企業應對北京市的食品安全事件全權負責，并且要素用量不當是食品安全事件最主要的發生原因。
3 結論及政策建議
通過對北京市食品安全事件中食品種類、發生環節、責任主體規模和發生原因4方面的統計分析，發現北京市食品安全呈現出一些規律性的問題，首先在食品類別上，發生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調味品等加工食品上；其次在發生環節上，加工環節發生食品安全事件的比例最高；第三是在責任主體方面，大中型企業發生的問題最多；最后在發生原因方面，主要以深加工環節的要素使用不當和人員環境不衛生為主。在此基礎上提出以下建議：
3.1 在食品種類方面，需要規范對風險較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產和流通
由于市場中流通的食品種類眾多，需要監管部門合理配置監管資源，把有限的力量集中在關鍵的地方，強化市場索證索票制度，對生產、加工和流通中的食品進行嚴格檢查，特別是對肉制品、水果制品和調味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風險食品的監督抽檢、執法檢查和日常巡查。
3.2 在發生環節上，加大對深加工環節的管理和控制力度
由于加工類食品的加工環節對環境、技術等要求較高，所以建議監管部門在對食品生產企業進行巡查時，重點加強對加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業加工環節的食品安全操作規范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責任人要有詳實的記錄，隨時備查。同時落實企業責任制，督促食品企業健全各項規章制度，加強員工培訓和內部管理，嚴把產品質量關。
3.3 在責任主體上，強化對大中型企業在加工環節的監管
雖然北京市經濟發展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業的形式從事生產經營， 但是若沒有嚴格健全的食品安全生產、流通規范化流程和制度，即使是公司化經營，也無法避免食品安全事件的發生。從長遠考慮，要規范食品行業經營，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵個體生產經營者向組織化、規模化、企業化方向發展，以便引入規范化食品安全生產體系外，還要嚴格明確企業的食品安全生產技術操作規范，加強對加工環節的全程監管。
3.4 在發生原因上，加強對加工環節要素投入、添加有害投入品和人員環境衛生的監管控制
嚴格執行生產投入要素和食品添加物的使用標準，加大對違規濫用投入品行為的懲罰力度，對添加有害物的行為要依法嚴厲打擊。另外，加工環節的人員環境衛生問題也是需要政府監管的重要隱患。
綜上所述，只有加強企業自律，提高消費者的認知水平和監管意識，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費信心，形成一個社會成員多方協作監管的局面。
參考文獻
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糕點烹飪培訓范文6
關鍵詞：高校；經營；微型食堂
中圖分類號：G647 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2016）24-0190-02
隨著社會的發展，人們對餐飲的需求越來越高，已經不再停留于經濟實惠的溫飽型，而是要在吃得可口、吃得有特色的基礎上還要吃出健康，吃出品位。作為一名高校食堂的管理人員，要想獲得師生對食堂伙食的認可，就必須與時俱進，跟上時代的發展。其中，為師生服務的思想不能變，但經營理念及經營方式要與時俱進，不斷創新。同時還需要食堂管理人員走出去，引進來，加強本校食堂之間、兄弟院校之間的伙食溝通與交流。
任何一個食堂都是不可復制的，都有它自身的特殊性，小校區的微型食堂也不例外。小校區微型食堂在一般人看來，經營管理相對比較簡單，但在就餐群體相對復雜，就餐需求相對多元的單位，微型食堂面臨的經營壓力和挑戰并不弱于大食堂。筆者認為，辦好微型食堂需要與具體的實際情況相結合，腳踏實地地認真思考，理清思路才能事半功倍。下面就筆者所管理的一個微型食堂談談一己拙見。
一、辦好微型食堂面臨的挑戰
第一，食堂面積小，就餐人數少。食堂分一層基本伙和地下自助、包桌兩層，就餐總面積僅600余平方米，而餐位總計不到230個。學院為了保證內部師生擁有一個良好的就餐環境，在門衛方面加強了管理，食堂不對外開放，僅限于學院內師生，來食堂就餐的客源受到很大限制。不僅如此，學院的在校研究生中，還有一部分經常在外實習，而且教職工中有很多人長期在校外辦公。這樣一來，每天來食堂就餐的師生三餐總數也不到600人次，是一個名副其實的微型食堂。
第二，就餐人員層次多樣性。食堂雖小，但根據學院要求，需保證學生基本伙、教職工自助餐和宴會包桌三種供餐方式。就餐人員雖數額不大，但因其身份多樣，既有教師、學生（碩士生、博士生），同時還有學院行政辦公人員，以及后勤保障人員和高級培訓班學員。不同類別、不同層次的就餐者，他們的飲食需求各有不同。在校園內多個食堂經營的菜品可以交叉，達到互補的目的，而小小區微型食堂卻不具備這些條件，一定程度上增加了其辦伙的難度。
第三，用餐時間緊，食堂任務重。食堂用餐時間緊主要體現在兩個方面：一是用餐時間過于集中，教職工的自助用餐和高級培訓班學員自助用餐出現時間重疊，很容易造成餐位的緊張；二是臨時用餐時間較緊，特別是領導臨時宴請用餐，有的桌餐在十分鐘前通知，十分鐘后就得用餐。所以，就會出現備餐時間緊、工作任務重的情況。
二、辦好微型食堂應采取的措施
上面食堂所面臨的各種挑戰，在一定程度上也給食堂的日常伙食經營和管理提出了更高的要求。下面筆者就談談食堂在管理和經營方面是如何開展工作，最終達到領導滿意、師生滿意、職工滿意的。
（一）從職工思想入手，穩定職工隊伍
微型食堂人員少，工作任務重，食堂員工常常一人多崗，單個人承擔的工作量非常大。而且就餐的人員構成相對復雜，服務的難度和要求比較高。因此，食堂員工難免經常會有心理上的波動。作為食堂管理者要及時了解職工的思想動態，從思想上、生活上、業務上幫助他們，通過談心聊天及時掌握職工的所思所想所需，以及對今后職業的規劃情況，培養他們職業道德修養和團隊合作意識，讓他們對從事的高校飲食事業充滿信心，真心誠意地愿意為學校的飲食工作做出貢獻。食堂通過每天的班前例會向職工宣傳后勤文化，教育大家要愛崗敬業，樂于奉獻。同時，食堂還積極為他們搭建施展才能的平臺，如學校職工運動會、單位的年終文藝匯演等，創造積極、健康、和諧的工作氛圍，為他們創造安全感和歸屬感。通過以上措施，我們的職工隊伍非常穩定，沒有職工離職。
（二）從技術培訓入手，提高服務水平
為了保證食堂健康可持續發展，滿足不同層次就餐者的需求，食堂在伙食經營方面下了很大功夫，做到了走出去，引進來，在提高業務能力的同時，也提高了服務水平。俗話說：“麻雀雖小，五臟俱全。”食堂雖小，但是消費群體層次多樣性且伙食經營結構也呈現多元化，這就對我們的職工提出了高標準、高要求，時刻考驗著我們廚師烹調技術的綜合能力，這就要求職工“多面手”，即一專多能。在培訓過程中，要求廚師熱菜、涼菜、面點都要學，基本伙菜品要學，宴會包桌菜品也要學，做到技術全面，一崗多人。當遇到某崗位缺人時，其他崗位的人員可隨時補上，保證工作的正常開展。一專多能對于食堂節約用人，降低人工成本也有著積極意義。
食堂日常培訓主要有三種：第一種是邀請上級部門或餐飲同行中業務精湛、經驗豐富人員來食堂給職工做培訓，如高檔自助餐菜品的設計及菜品的擺放等。第二種是充分利用社會餐飲的優質資源，將職工送到社會餐飲培訓機構進行單一菜系或特色小吃的培訓。這樣的培訓見效快，一些菜品經過改良即可投入生產、銷售，在短時間內就能產生效益。如通過學習，新添了西式糕點、萬州烤魚等。第三種是食堂定期開展內部定期開展技能交流、比武等活動，提高一線職工的技術水平，如切土豆絲比賽、包包子比賽等。
通過以上三種渠道的技術培訓，職工的專業理論知識和實操水平均有很大提高，對菜品創新也起到了積極的促進作用。不僅如此，培訓還可以切實提高職工的技能水平和整體的服務水平，職工即使有一天離開單位走向社會，對社會餐飲來說也是有益的。
（三）從轉變經營理念入手，豐富經營方式
“創新是民族進步的靈魂?！眲撔乱彩歉咝Ｊ程冒l展的靈魂。作為學院唯一的一個食堂，師生一日三餐都在食堂用餐，頓頓山珍海味也難免讓師生的味蕾遲鈍，創新就顯得尤為重要。
1.創新菜品種類。在菜品創新方面，食堂成立菜品研發小組，由食堂經理牽頭，制定了各崗位的廚師每周必須推出兩道新菜品的制度，這一制度時刻提醒職工要有創新意識、責任意識、危機意識。在做好原有基本大伙的基礎上，食堂增開了風味檔口和時令特色菜柜臺。風味檔口包括麻辣香鍋、麻辣燙、面條、米線、餛飩等風味小吃；時令特色菜柜臺本著無糖、低鹽、少油的理念推出各種各具特色的素菜、季節菜、地方菜等健康營養菜肴，滿足“三高”及重視養生消費群體的需求，深受廣大師生的喜愛。
2.建立食堂食譜。由于消費群體具有地域上的差異，食堂菜品必須兼顧各地方口味特點，滿足不同地區師生的飲食需求。同時，來食堂就餐的客源相對固定，建立食堂食譜非常有必要。食堂廚師長結合營養、季節、口味、顏色、烹調方法等多方面因素，開出一周基本伙和自助餐食譜，確保每餐都不重樣。食譜的建立使得菜品管理更具科學化、規范化，使得廚房定貨、生產更有計劃，避免盲目生產，減少浪費。
3.創新經營方式。我們通過調研、走訪，了解師生在晚餐有宴請、聚會的需求，而食堂的自助餐廳在晚上一般都沒有使用。于是，為了充分利用好資源，滿足廣大師生的聚餐需求，我們將晚上的自助餐廳改為宴會包桌，接受師生們的預訂。同時在基本伙的基礎上，晚餐增加了涮羊肉、萬州烤魚、風味鐵板等多樣高檔菜品，從選料到制作均實行標準化，實現了口味、品質的穩定。一方面解決了同學聚會、師生宴請的就餐需求，改變了傳統外出聚餐的現象；另一方面也給食堂帶來一定的經濟效益，解決了就餐客源流失的問題。
4.充分利用食堂空間，擴大服務內容。在學生方面，我們考慮到學生之間交流的需要，在不影響正常就餐的情況下為學生們的學術交流、文化沙龍、社團活動等提供場地服務，合理利用好食堂現有空間，為他們創造了良好的交流環境，深受同學們歡迎。在教職工方面，食堂通過充分調研，晚餐出售教職工喜歡吃、家里又不易操作的菜品，如干炸丸子、炸帶魚等半成品，醬牛肉、鹵豬蹄等熟食及老北京傳統點心，物美價廉、安全衛生的食品既方便教職工帶回家，又能增加食堂的經濟效益。
（四）從營銷思路入手，激發食堂活力
“酒香不怕巷子深”的時代已一去不復返，面對新情況、新問題，食堂在經營中改變傳統理念，采用先進的營銷思路，主動出擊，將傳統“做什么吃什么”的伙食服務變成及時滿足師生合理需求的新型伙食服務，在一定程度上激發了食堂的經營活力。
1.利用網絡平臺，加大食堂菜品宣傳力度。在互聯網時代飛速發展的今天，食堂充分利用網絡技術，創建食堂微店平臺，將食堂菜品信息及時到該平臺上，師生只需打開微信掃取二維碼便可輕松獲得菜品信息。通過該平臺，師生可在第一時間掌握食堂新菜品、新模式、促銷資訊等信息，師生在該平臺上可發表意見、建議，便于食堂及時了解師生的就餐需求，師生及時與食堂進行溝通、交流，對提升菜品質量和個性化服務有著積極意義。
2.引導師生健康消費。食堂通過制作海報、易拉寶、展板等多途徑宣傳營養知識，向師生們傳遞健康飲食的信息，鼓勵師生到食堂就餐，通過此舉措，師生的就餐率有明顯的增加，在一定程度上降低了社會餐飲帶來的沖擊。
3.加強與師生的信息交流。食堂注重增進與師生的溝通和交流。通過定期、不定期與職工工會代表、學生代表進行座談，組織師生參與滿意度調查，積極組織食堂職工參與師生活動，增進彼此信任和理解，引導師生正確認識食堂的伙食工作，增強校園飲食和諧氛圍。通過與師生的溝通、交流、協商，有效解決了就餐時間緊的問題，同時，通過對于高級培訓班學員采取錯峰用餐的辦法，減輕了食堂在就餐高峰期的供餐壓力。
三、結論
通過食堂全體員工的共同努力，目前筆者所在食堂各項工作均取得了突破。就餐人次較原來每天600人次的就餐量，提升到現在的900人次；2015年度師生滿意度調查比2014年提高了近5個百分點；就餐率和滿意率的提高標志著食堂經濟效益與社會效益的雙贏。
由此可見，高校食堂是學校后勤服務保障體系的重要組成部分，盡管是微型食堂，但就餐層次多樣性、經營方式多元化，要求管理者在日常的經營和管理中必須運用科學的方法和手段，以全心全意為師生服務為宗旨，理清思路，明確方向，創新思維，不斷加強自身管理，不斷轉變經營理念，才能真正提高伙食質量和服務水平。
參考文獻：