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傳統釀醋方法范文1
太行山以西的黃土高原，盛產高粱等雜糧，不僅釀就了汾酒，也釀就了汾河谷地特有的老陳醋。全國各地醋種繁多，但以山西老陳醋與鎮江香醋、四川保寧醋、福建紅曲醋最負盛名，并稱四大名醋。而老陳醋以其獨特的風味和悠久的釀造歷史排名首位，贏得了“天下第一醋”的盛譽。
醋在山西人的餐桌上從來都是不可或缺的。山西人對它的感情和對它的了解都要遠遠超過任何一樣調味品。但不了解醋的人，或許存在一些誤區，認為醋就是酸的，其實不然。真正的老陳醋除具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點外，還具有綿、香、甜、鮮等特點。
目前，山西叫老陳醋的廠家很多，其中著名的品牌有幾家：“水塔”是中國馳名商標和中國名牌，清徐山西老陳醋集團的“東湖”是中國名牌，“美和居”是老字號，益源慶從前是專為朱元璋的孫子寧化王朱濟煥府上釀醋的作坊，其“寧化府”老陳醋也是老字號。
中國微生物學鼻祖方心芳先生70年前曾騎著毛驢來到山西老陳醋廠考察，寫出了著名的《山西醋》一書。他對山西老陳醋的評價是：“我國之醋最著名者，首推山西醋與鎮江醋。鎮江醋釅而帶藥氣，較山西醋稍遜一籌，蓋上等山西醋之色澤、氣味皆因陳放長久，醋之醋身起化學作用而生成，初非人工而偽制，不愧為我國名產?！倍瘢轿骼详惔讱v久彌香，其養生保健的功能被越來越多的人所認識和接受。存放愈久，其香愈醇，老陳醋正在以獨特的魅力征服著國人的味蕾。
老陳醋是怎樣釀成的
中國傳統的釀醋方法，南北各有不同，長江以南以糯米和大米（粳米）為主，比如鎮江香醋是以糯米為主原料，利用曲藥（也稱小曲）中的根霉菌和酵母菌發酵；四川保寧醋以大米、玉米、皮為原料，用中藥作為曲藥發酵；福建紅曲醋則是以糯米為原料，拌紅曲發酵。而長江以北則以高粱和小米為主，且工藝也有不同。
真正的山西老陳醋加工工藝與酒類的陳釀是一樣的，要蒸、酵、熏、淋、陳，這五道工藝造就了山西老陳醋獨特的品質和風味。山西老陳醋的原材料以高粱為主，與其他省市制醋業所使用的原料不同。高粱淀粉含量高，發酵后的酒精出品率和醋酸出品率就高。高粱蒸熟后是酒精發酵和醋酸發酵過程，發酵時加入的醋曲是決定陳醋風味和成本的一個秘密。山西陳醋的傳統釀造工藝里要加入大麥和豌豆制成的大曲。從這一點來說，老陳醋是由純糧釀造的。因為大曲是陳醋的核心材料，正規醋廠都有自己的配方和長期合作的制曲廠。大曲雖然風味好，可是它出醋率低、成本高，現在有些企業就改用一部分麩皮做的快曲，成本可以降低一半，但是風味也差了許多。
清徐醋廠釀造的工序里，蒸坯、發酵時間都比其他地區長。在“醋化”時，他們將經過發酵的原料，配上適當的谷糠、稻殼、麥麩皮、食鹽以及花料，裝入缸內，用十幾天的時間進行醋酸發酵。隨著缸內溫度的升高，醋酸菌加速生長繁殖。憑借傳統的經驗和長期的科學實驗，他們能夠準確地掌握溫度的升降曲線，以提高醋的質量。
醋醅成熟之后，進入形成山西陳醋特有的色香味的熏醅環節。在明清之前，晉陽以陳年白醋出名，明朝洪武年間，清源縣美和居的制醋師傅王來福在醋化后又發明了一道新工序，把醋醅放到特制的熏缸里，每日按順序翻一次，第一天醋醅還是泛著蘋果香的棕黃色，到了第六天上等的醋醅就變成了帶有熏香的黑亮顏色。
固態的醋醅要經過淋醋環節才能變成液態的半成品，陳醋的酸度也是由這個環節來決定。據了解，改革開放之前，山西陳醋的酸度是9度，通俗說就是加的水少，陳釀時間長，出醋量低，成本高。進入市場經濟后，一是外省人吃不慣這么酸的醋，影響全國市場銷售，另外是出于降低成本的考慮，醋廠的酸度越降越低，最低的變成3度多，在山西人看來那都不叫醋了。現在市面上的陳醋有4.5度、5度、5.5度和6度4個檔次，只有酸度在6度之上的老陳醋才能久放不壞，可是因為成本高，生產的廠家和產量都不大。
出缸后一般說來過了淋就可食用。但陳醋和老陳醋的一字之差來自最后一道陳釀工序：淋好的醋，還要敞口放在太陽棚中，經過伏天暴曬和隆冬結冰后撈去冰塊的過程，以剔去醋中的水分。一缸新醋，除去一半以上的水分后，便達到顏色黑紫、過夏不霉、過冬不凍，氣味甘甜異酸的狀態。如此陳放一年以上的陳醋才有資格稱為老陳醋。陳醋存放的年頭越高價格也越貴。純釅的老陳醋，一缸醋只做成一壇，這種嚴格的工藝導致老陳醋的產量較低，故十分珍貴。
山西醋業的市場化轉身
一直以來，醋的一切榮耀幾乎都歸于山西。早在1924年巴拿馬國際博覽會上，清徐老陳醋就一舉奪得優質商品一等獎，自此揚名海內外。但到20世紀80年代至90年代期間，來自江南的鎮江醋給予了山西“醋老大”沉重的一擊。
山西醋產業協會會長曹文杰至今記得這一幕：中央電視臺曾錄制過一期宣傳醋功能的節目，在展示精致的山西老陳醋時，主持人面對鏡頭卻怎么也打不開瓶蓋，只好被迫停止錄制，拿到下面去開蓋兒，而鎮江恒順醋業集團的瓶蓋子上有個拉環，當場很輕松就拉開了；在展示山西熏蒸煮醋可以殺菌、預防感冒時，恒順醋人員拿出一個小瓶子一按，嗤嗤噴出了醋霧，很方便就解決了同樣的問題；在展示山西的保健醋，讓人喝醋時，恒順醋的人員卻把一粒醋膠囊放入口中，并介紹說這種膠囊已經提取了醋的精華，有利于人體保健。
這一挑戰是實實在在的。盡管山西老陳醋歷史悠久，品質上佳，位列四大名醋之首，但當時的山西醋企卻沒有與時俱進，迎合市場的需求，仍然沉睡在過去的輝煌中，缺營銷、缺創新、缺經營，使得山西醋企品牌競爭力弱。這一刺激讓“重振山西醋雄風”成為山西醋業的主基調。
既保持了傳統的工藝又做大產業的是山西老陳醋集團的郭俊陸。山西老陳醋集團的源頭是發明了熏醅和陳釀工藝的清徐縣美和居。其旗下有“東湖”“美和居”兩大知名商標。該集團從計劃經濟時期開始就擔負著國家內撥外調的任務。也因此，其在全國市場上與配制醋、其他種類食醋更直接面對面地競爭。
早在1994年郭俊陸就有了市場化的概念，他不但聘請了全省最專業的廣告公司設計企業形象，擺脫東湖陳醋是廉價調味品的印象，而且抓住各種能提升品牌的機會。2002年，“東湖”和“美和居”商標成為第一批山西老陳醋原產地保護品牌。2008年美和居老陳醋釀制技藝入選了國家非物質文化遺產名錄，而今美和居老陳醋還被選為國家體育總局訓練局運動員專用食醋。
但是這些改變不了賣醋低利潤的事實，山西老陳醋集團早已把增長重點轉移到賣老陳醋歷史和賣健康概念上。1999年，山西老陳醋集團投資200多萬元在太原總部建立了一個“東湖醋園”，與旅游業的捆綁讓東湖醋營業額大增。賣健康的概念也是20世紀90年代末提出來的，為此，東湖開發了陳醋膠囊、保健醋、美容醋等系列產品。
針對市場上老陳醋產品真假難辨、良莠不齊的狀況，醋超市應運而生。將品牌醋、品質醋作為銷售主體，通過優質產品擴大市場，從源頭上堵住假冒劣次醋上市使其萎縮是醋超市提供的一個新思路。山西醋超市是山西省發改委立項的省“十一五”規劃重點流通項目，以特許加盟方式在全國建立連鎖加盟店，實行統一物流配送和電子商務管理，已在北京、天津、吉林、河南等地扎根。
傳統釀醋方法范文2
1.1α－淀粉酶的選擇
目前，對于不同的食醋釀造企業來說，生產工藝不同，使用的淀粉酶也不相同，但大多數企業選擇使用耐高溫α－淀粉酶。由表1可知，耐高溫α－淀粉酶的作用溫度更高，更有利于夏季高溫生產的順利進行，且酶活力比中溫α－淀粉酶高出5倍，淀粉液化所需時間比中溫α－淀粉酶縮短近1倍，液化更徹底，水解產物更有利于酵母菌的作用，生產成本幾乎是中溫α－淀粉酶的10％。因此，采用耐高溫α－淀粉酶對淀粉進行液化具有反應速度快，液化徹底，生產成本低等優勢。
1.2液化
淀粉的液化采用3噸的不銹鋼罐，罐體內膽直徑為1．6m，高1．5m，罐底離地高1．0m，電機功率1．5kW。配有槳式攪拌器、蒸氣加熱管、蛇形冷卻管、CIP自動清洗裝置、人孔及視鏡。每罐每批次投料650kg，同時加入1850kg自來水，大開蒸汽閥，使溫度迅速升溫至90℃左右，加入用70℃水保溫后的耐高溫α－淀粉酶120U／g，液化20～30min。為確定液化終點，測定還原糖的DE值可用斐林氏法或碘量法，但在實際生產中，由于液化反應速度快，液化時間短，為使可發酵性糖不因液化時間過久而轉化成不可發酵性糖，通常使用碘試法來判斷液化的終點。據有關資料顯示，液化后的液化液具有香味，蛋白質絮凝效果好，呈渣水分離狀，碘反應呈棕黃色，DE值為17％左右［2］。液化結束后，大開蒸汽閥，迅速升溫至100℃，保持8～10min，以達到滅菌滅酶的目的，這一操作經常被很多企業所忽視，若不滅酶，淀粉酶繼續作用液化醪，將可發酵性糖轉化成不可發酵性糖，使得酒精發酵時酵母菌無法大量生長繁殖，導致酒精生成量減少，出酒率降低。
2多菌種復合糖化
液態發酵釀醋酶系簡單，食醋風味差，醋酸刺激性強，不被消費者所接受；多菌種復合糖化采用根霉、AS3．758黑曲霉、AS3．350黑曲霉分開制曲混合發酵，豐富并加強成曲酶系的活力，達到酶系優勢互補［3］，提高原料的轉化率，縮短糖化時間。根霉具有很強的糖化力和產酸力，除生成延胡索酸、乳酸等有機酸外，還生成芳香性的酯類物質，降低醋酸對味覺刺激性的同時，改善產品風味［4］。AS3．758黑曲霉具有較強的糖化力，生酸能力及耐酸性好，且能糖化生谷類原料［5］，是目前釀醋行業中常用的糖化菌種，配合糖化酶使用，能達到很好的效果。AS3．350黑曲霉能分泌酸性蛋白酶、纖維素酶、糖化酶等，酸性蛋白酶有利于原料中蛋白質的水解，增加酵母可吸收氮，促進酵母生長繁殖，提高原料的出酒率［6］。糖化階段補加糖化酶能彌補種曲糖化酶活力較弱的缺陷，提高糖化率。待液化醪降溫至60～65℃后，以根霉曲∶AS3．758黑曲霉曲∶AS3．350黑曲霉曲按1∶4∶1的比例，糖化酶（酶活力為100000U／mL）按200U／g使用量投入糖化罐內進行復合糖化，加入糖化酶后糖化30～40min，待糖化醪冷卻至27～32℃后，送至酒精發酵罐內。利用耐高溫α－淀粉酶液化，多菌種復合糖化，同時補加糖化酶強化發酵，相比傳統工藝，液化、糖化時間由5～7天縮短至50～60min，有機酸及酯類物質增加，醋酸的刺激性降低，食醋的風味及口感得到改善。
3活性干酵母的應用
耐高溫活性干酵母不僅具有耐高溫，耐酸度，抑制雜菌能力強，保證企業夏季高溫生產的順利進行等特性，主發酵時，溫度可達42℃，而且發酵升溫速度快，最高溫持續時間長，保證了酒精的后續發酵，轉換成更多酒精，為醋酸發酵打下了良好的基礎［7］。生香酵母具有較強的好氣性，能生成大量的酯類物質，改善酒醪的香味，但酒精產量較少。
3.1復水活化
在10倍于酵母干重38～40℃的無菌水中加入耐高溫活性干酵母，活化時間控制在15～30min內；如果生產過程中酒精發酵的時間較長，也可不用活化，直接投入生產。將生香酵母加入10～20倍量的無菌水中，水溫為35～38℃，復水5～10min后降溫至30～32℃進行活化，活化時間控制在60min左右［8］。
3.2酒精發酵
酒精發酵采用3000L的不銹鋼發酵罐，與液化糖化罐不同的是罐體配有pH電極、DO電極、溫度電極接口、高效消泡槳。進料口以流加的方式向醪液中打入活化好的0．2％耐高溫活性干酵母及0．2％生香酵母，流加速率由產量來決定，邊流加邊攪拌，主發酵溫度控制在35～40℃，后期30～35℃，發酵周期為68～72h。酒精發酵結束后，發酵醪的酒精體積分數在9％左右，相比傳統工藝，發酵周期縮短2～3天，酒醪中總酯含量提高50％左右。生產中應注意酵母復水活化用水要求無菌，防止出現雜菌污染；活化時間太久易造成酵母得不到足夠的營養而出現過早老化的現象；前期發酵由于酵母數量少，易被雜菌污染，應加強衛生管理；主發酵期控制好發酵溫度及時間，防止長時間高溫酵母早期衰老，同時主發酵期產生的泡沫較多，注意消泡，防止泡沫與外界空氣接觸出現染菌現象。
4醋酸發酵
醋酸發酵實際是一個混合發酵的過程，少量殘留葡萄糖轉化為酒精，大量酒精被氧化成醋酸。醋酸菌是決定食醋質量和產量的重要因素之一，由于傳統工藝的醋酸發酵完全依靠空氣及麩皮上自然附著的醋酸菌，因此生產周期長，出醋率低，產品質量不穩定，而新工藝使用AS1．141醋酸菌，除氧化酒精速度快，耐酸性強，對醋酸的分解力弱之外，還能形成其他有機酸和酯類等組分，增加食醋的香味成分［9］。發酵好的酒醪與麩皮、醋酸菌種子分別在2個長6m，寬5m，高0．6m的醋酸發酵池內混合均勻，來回拌合2次，耙平堆積，面層用草席或薄膜蓋嚴進行升溫發酵。待溫度上升至38℃時進行倒醅，調節溫度，補充氧氣，頭2天醋酸菌菌體較少，是醋酸菌生長繁殖時期，壓蓋不嚴會造成溫度下降，酒精揮發，導致產率下降。當品溫上升到40℃時，可用竹竿或木樁做支撐，使草席或薄膜離醋醅大約3～5cm的距離，給足氧氣以滿足醋酸菌發酵的需要，但不宜過高，過高會導致品溫迅速下降，菌體過早衰老。醋酸發酵約經20～25天，醋醅接近成熟，品溫逐漸下降，每天取樣檢測，當醋酸含量達到7．5g／dL以上，醋醅呈紅棕色，酸味刺鼻，即為成熟，此時應立即加鹽封醅，避免醋酸被氧化分解成二氧化碳和水。
5后熟發酵
在陳釀后熟中，醋醅中的一些微好氧菌發生一系列生化反應，如氧化反應、酯化反應、美拉德反應等，色澤及風味均發生改變，產品酸味柔和，色澤加深，質地濃稠，并具有特殊的刺激食欲的醋香味［10］。經醋酸發酵后，醋醅中還殘存大量的淀粉（麩皮含55％左右的淀粉［11］）和蛋白質（麩皮含14％左右的蛋白質［12］），若不能被分解利用，易造成灌裝后瓶中出現二次沉淀的現象，因此，醋醅還必須經過陳釀后熟，把未變成醋酸的酒精及中間產物進一步氧化為醋酸，同時進行酯化反應，改善食醋的風味及品質。陳釀前將80U／g用量的糖化酶、2％生香酵母活化液50U／g用量的酸性蛋白酶與成熟醋醅混勻，用抓斗運至長3．5m，寬2．0m，高1．2m的陳釀池中。每裝一層醋醅就要人工踩緊壓實，裝至離頂緣20～30cm時，面層及四周撒上一層食鹽，然后蓋上薄膜，薄膜上再壓一層食鹽或沙子，后熟發酵3～5個月，溫度控制在36～38℃。經過后熟發酵，淀粉及低聚糖進一步水解成單糖，蛋白質水解成氨基酸，食醋中不揮發酸含量提高4％～6％，總酯含量提高50％～70％，醋酸刺激性減小，原料利用率得到提高，每千克大米能出醋7．5～8．5kg，食醋的色、香、味都得到極大的改善，而且還解決了食醋產生二次沉淀的問題。
6小結
傳統釀醋方法范文3
身為“餐廚雙寶”的食醋和醬油最近相繼淪陷入“勾兌門”事件，當傳統工藝遭遇現代工業，一場前所未見的信任危機席卷而來，在這個“勾兌時代”，是否真的還有按照傳統釀造方法制成的調味品?這些被勾兌的食品究竟傷害了我們多少健康?本期，食品行業專家及廠家做客《養生雜志》，對“勾兌門”事件進行深入探討。
“勾兌”不等于“有害”
食品安全總是格外引人注目，尤其是最常用的食品原料?！?5％山西老陳醋是勾兌”的新聞令公眾嘩然，不過很快被證實是當事人表述不清所導致的誤讀。不過，“勾兌醋”還是被許多人認為是“有害健康”。
緊接著，醬油也“曝出”類似的新聞。非傳統釀制的“配制醬油”，更被冠以“化學醬油”，再加上“含有致癌物”等最具有新聞號召力的詞語，果不其然又引起罵聲一片。
實際上，“勾兌醋”和“配制醬油”都不是中國“黑心廠家”的發明，二者都是國際上廣泛存在的產品。它們不采用傳統的釀制工藝，生產成本低。即使在風味上跟傳統釀制產品有一定差別，也還是可以滿足多數人的“調味需求”。所以，不僅在中國，在國外同樣大量存在。
許多人看到“勾兌”“配制”，往往不加思索地想到“有害”。其實，這僅僅是一種“凡是傳統的就是好的”的潛意識。就“勾兌醋”來說，“醋精”中的醋酸跟“釀制醋”中的沒有任何區別。它們的安全性取決于其他成分，而合格的食品級醋精，安全性與釀制醋并沒有不同。許多人擔心的防腐劑，也不是問題。首先，防腐劑不僅僅在勾兌醋中使用，醋酸含量低的釀制醋同樣需要，才能實現較長的保質期；其次，醬油和醋中最常用的防腐劑苯甲酸鈉，安全性相當高，即使用量達到國家標準的最高限，一個成年人每天喝幾十克，也只能達到“安全攝入上限”的10％左右。
新聞中還“曝出”了配制醬油的七種原料：砂糖、精鹽、味精、酵母提取物、水解植物蛋白質、肌苷酸及烏苷酸。實際上，這些原料都在食物中廣泛存在。糖、鹽、味精自不必說，釀制醬油中同樣合有。酵母是釀酒、發面用的微生物，從中提取出的“精華”具有濃郁的鮮味，被用在各種復合調味料中。肌營酸和鳥苷酸是牛肉、雞肉、蘑菇等食品鮮香的來源，跟味精協同作用能產生一加一大于二的增鮮效果。而植物蛋白水解物，本來就是醬油的核心成分。只是，釀制醬油用微生物發酵來水解；而配制醬油所用的水解物，是通過化學方法來實現。
也就是說，植物蛋白水解物本身，并沒有安全性的問題。實際上，各種蛋白質吃到肚子里，也是首先經歷水解過程?？赡艿膯栴}是，水解過程中會不會有有害副產物的出現。如果水解是通過鹽酸加高溫的工藝，鹽酸可能與原料中的脂肪反應，生成3-氯丙二醇(簡稱3-MCPD)，以及二氯丙醇。這兩種物質在大劑量下有致癌的能力。不過，既然它們只是副產物，就可以減少生成，或者想辦法去除。經過工藝改進，現在合格生產的植物蛋白水解物中它們的含量已經很低。此外，任何物質的危害都跟劑量有關。世衛組織設定的3-氯丙二醇安全標準是每天每公斤體重不超過2微克。中國和美國的醬油中，允許的含量都是每公斤不超過1毫克。也就是說，即使醬油中的3一氯丙二醇達到最高限，一個60公斤的成年人也要喝上120克才能達到“安全上限”。考慮到醬油是人體攝入3一氯丙二醇的最主要來源，以及正常人每天的食用量，合格生產的配制醬油并不會帶來危害。
還有許多人相信“純糧釀制”的醬油和醋“更有營養”。實際上，醬油和醋中并沒有什么其他食物中沒有的“特殊成分”。不管是氨基酸、維生素、礦物質，還是傳說中的抗氧化成分，醬油和醋中有的，也能在別的食物中找到。更重要的是，即使它們真的有人們“相信”的保健功能，也還是需要足夠的量才能發揮作用。作為調料的醬油和醋，能夠提供的實在是杯水車薪。
顯然，勾兌醋和配制醬油的問題，是商業營銷中的誠信和消費者知情的問題。釀制產品的風味與配制產品不同，人們相信它們更好，這無可厚非。人們愿意付出更高的價格來購買，賣給他們的，就必須是他們想要的產品。
這與安全無關，也與營養無關，就是知情和選擇的問題。勾兌醋和釀制醬油，只要是合格產品，也沒有安全性的問題。如果能夠實現足夠的調味功能，又不需要那么高昂的價格，自然會有愿意接受的消費者來購買。
總而言之，配制醬油和勾兌醋的問題，是虛假標注的誠信問題。為了賣高價而宣稱釀制產品，當然應該受到懲處。不過，為了反對虛假標注，就炒作它們的危害，也同樣是一種不負責任行為。
純糧釀造，還醬油本來面目
化學醬油和勾兌醋引發的風波讓一些采用純釀造法制造調味品的正規生產企業也被誤傷，成都國釀食品股份有限公司(簡稱國釀股份)就是其中一個。
國釀股份董事長陳道福先生因此特意向社會和廣大消費者做出了重獎十萬元的品質承諾。
《養生雜志》：現在鬧得沸沸揚揚的化學醬油、配制醬油與純糧釀制的醬油之間有什么區別呢?
陳道福：醬油根據原料組成和生產工藝不同分成兩大類：一類叫釀造醬油，以大豆、小麥等為原料，采用微生物發酵技術釀制而成；另一類稱為配制醬油，是在釀造醬油中添加了水解植物蛋白調味液和食品添加劑等配制而成，只要在生產中使用了水解植物蛋白液，就屬于配制醬油。至于化學醬油，它根本不能算作真正的醬油，因為里面不含任何釀造醬油成分，只是用化學物配制而成。
《養生雜志》：國家對醬油是否出臺過食品安全標準或其它相關規定呢?
陳道福：一瓶純糧釀造的醬油從黃豆的挑選到擺上餐桌，大約需要3個月到半年的時間，因為生產成本較高，生產周期較長，無法滿足市場需求，于是，國家便允許生產配制醬油。中國GB18186―2000《釀造醬油》標準將醬油分成釀造醬油和配制醬油兩種，其中規定：配制醬油中釀造醬油的比例不得少于50％。這其實也是說不合任何釀造醬油、只用化學物配制的“化學醬油”是違規的。同時，國標中將在商品包裝上注明是“釀造醬油”或“配制醬油”列為強制執行內容。
《養生雜志》：但我們在市面上看到的醬油都標注著“純糧釀造”，幾乎看不到“配制醬油”的身影，這里是否會存在魚目混珠的現象?
陳道福：國標中雖然做了相關規定，目前質監部門對醬油產品的抽檢主要是檢驗食品添加劑(防腐劑、色素等)和細菌類檢測，并沒有進行基因檢測，因此也無法區分配制醬油和釀造醬油。某些不法商販就趁機渾水摸魚，不管醬油是配制還是釀造，全都標稱是“釀造醬油”，甚至連一些“化學醬油”也公然在商標上標注“純糧釀造”。
《養生雜志》：純糧釀造的醬油營養價值是否會高于其它醬油?
陳道福：純糧釀造的醬油營養成分比較復雜，其中含有的多種氨基酸是人體所需的主要營養物質，特別是含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達17種，還含有多種維生素和礦物質；配制醬油雖然也含有同樣的物質，但因增添了不少水解植物蛋白液，營養價值會大打折扣。此外，釀造醬油不會產生致癌物質氯
丙醇，而配制醬油中能增加鮮度的水解植物蛋白液如果水解過程控制不嚴，便會產生超量的氯丙醇。由化學物勾兌出的化學醬油就根本談不上任何營養價值了。
《養生雜志》：做為普通消費者，如何去分辨醬油的優劣呢?
陳道福：購買時要一看二搖三嘗味。首先看顏色，優質醬油呈紅褐色或棕色，鮮艷而有光澤，如果顏色過深，則表明其中添加了焦糖色，香氣和滋味會差一些；接著用手搖晃瓶身，好醬油搖起來會起很多泡沫，不易散去，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，并且容易散去；最后就是嘗味了，好醬油往往有一股濃厚的醬香味，嘗起來味道鮮美，傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣，香氣豐富醇正，而質量差的醬油嘗起來則有些苦澀，如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。
《養生雜志》：很多人選購醬油時把鮮度高不高做為很重要的選擇標準，這樣對嗎?
陳道福：越好的醬油氨基酸態氮的含量越高，味道越鮮，但一些劣質配制醬油大量添加的水解植物蛋白液，是用豆餅、豆渣，甚至雞鴨毛、豬下腳等廉價原料經水解后制成的，由此產生的氨基酸雖能增加鮮度，但同時醬油中卻會產生超量的致癌物氯丙醇。還有些企業為縮短生產周期，降低成本，索性在配制醬油中加入低價味精，味道鮮是鮮了，可人吃了絕對有害無益。目前國家標準只對單純植物水解蛋白液中的氯丙醇含量規定為每千克不得大于1毫克，但對配制醬油里水解植物蛋白液中的氯丙醇含量還無專門規定。因此不能完全把鮮度做為選擇標準。
《養生雜志》：聽說國釀股份日前對消費者做出所出產的醬油均為純糧釀造的承諾?
傳統釀醋方法范文4
吃過了這三家，菜鳥食客就等于幼兒園畢業了（別嫌初級，這是相對于專門的杭菜研究會來講的）。
知味觀：五味雜陳多典故
剛到杭州就直奔知味觀找吃的。杭州的知味觀是老字號，里面集中了杭州的各色著名菜肴和小吃，被杭州人戲稱“每個外地人都要來一次”。這句話雖聽著有點貶義，似暗示里面的東西不夠正宗，但我們還是抵不住它名聲在外，出品也總保持在中上水平，價格又便宜。初步了解杭州美食從這里開始，倒是不錯的選擇。
知味觀一樓是很有大眾化氛圍的餐廳，擺滿了令你食指大動的小吃，要吃就自己去前臺買票，每種小吃除了明碼實價外，還老老實實地注明了分量?！柏埗洹薄ⅰ熬漆勍枳印?、“幸福雙”等杭州著名小吃這里都齊全。每種名小吃背后大都有典故，去前最好做足功課。
不要錯過“幸福雙”，這是知味觀獨創的小吃，每次購買都要買一雙，取個吉利。外表看來像個普通的小饅頭，但內里的乾坤卻用紅豆、蜜棗、核桃肉、蜜餞紅瓜、金桔脯、佛手蘿卜、青梅、松子仁、葡萄干、白糖、糖桂花等配料混合制成，口味可謂錯綜復雜，值得幸福再三，回味不絕。
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杭州酒家：國寶總廚迷宗菜
除了知味觀以外，要吃杭州名菜“東坡肉”、“叫化童雞”、“西湖醋~”、“宋嫂~羹”等可去樓外樓、張生記、杭州酒家。其中杭州酒家的總廚是國寶級的杭幫菜大師胡宗瑛，那里除了能吃上傳統口味的杭幫菜，還能品嘗到他根據杭幫菜結合各地菜式獨創的創新菜式迷宗菜――“師承各幫，博取眾家之長，無派無宗，故曰‘迷宗’” 。代表作“遼參扒魚臉”結合了江蘇名菜扒魚臉以及魯菜名肴扒遼參：扒魚臉本是便宜又好吃的菜，可惜欠缺精貴；扒遼參是貴價菜，但名聲響于解放前，顯得有些土氣缺乏新意，將這兩者結合在一起，取長補短，倒很顯創意。另一個菜“東坡鹿肉”以東坡肉的制作方法來烹制鹿肉，外層裹糯米，再用葉子包成方形，糯米吸盡了鹿肉汁成褐色，既營養又惹味。
杭州酒家價格雖偏向昂貴，但也很受本地食客歡迎，游客去的更是不少。
地址: 下城區環城北路10號
電話: 0571-85191717 85091717
西湖味莊：竟自南宋始
口味這東西很難有個標準。如果硬要找正宗的杭州菜，去龍井問茶處，敲開一家茶農的門扉，蹭一頓住家菜吧――當地人吃了一輩子的菜你說正宗不？不要怕被人轟出來，我試過，成功幾率是50%。只是在他們做西湖莼菜湯時我叫他們不要放味精，老茶農眼睛睜得像個鈴鐺。
若沒有這勇氣，那就租一輛自行車游西湖，由東騎到西，蘇堤、白堤、楊公堤……西湖都游遍后，過了最后一站花港觀魚，楊公堤的一端停下來，便到了味莊。杭州與大多數國內城市不同，西湖沒有圍墻，不必購買門票，味莊就設在本應是售票處的楊公堤入口處。這里原本是私家庭院，后來改建為餐廳。餐廳分室外、室內、包房和湖中洋樓，最受游客歡迎的是坐在室外，身處秀色可餐的西湖美景中，菜色味道如何似已不重要。
話說回來，這里的菜色味道都很爭氣，一點不給這湖光山色丟臉面，而且豐儉由人，尤其是造型，足以與西湖美景媲美。
舉兩例，一是“龍蝦芙蓉蛋”――將蛋殼切開，蛋漿混合龍蝦肉放入殼內蒸煮，加入蟹膏、龍井茶葉裝飾，漂亮得讓人不忍動筷。仔細看來蛋殼是鵝蛋，而里面的內容是雞蛋，單憑這點便知這里選料之精細。
另一道美菜“蟹釀橙”，出自南宋時期的一部重要烹飪著作《山家清供》，食譜中載：“‘蟹釀橙’一菜，橙用黃熟大者，截頂剜去瓤，留少液以蟹膏肉實其肉，仍以蒂枝頂覆之，入小瓶用酒醋水蒸熟，用醋鹽佐食，香而鮮”。這里的關鍵就在于加入的新鮮橙肉，讓蟹肉更加清新，更符合現代人的口味。
未知典故的都市人還以為這么漂亮的菜是由西餐而來的靈感，直呼“夠Fashion”。殊不知，這個Fashion在遙遠的南宋時期就有了。
傳統釀醋方法范文5
10月20日下午，記者來到了平遙牛肉集團有限公司展區，見到了該公司的趙奕良副總經理，他告訴記者，這次展會平遙牛肉的收獲很大，因為今天上午平遙牛肉與一個投資方簽了5個億的投資項目。
在這次展會上，平遙牛肉展區主要推出了兩大新產品：平遙珍寶和悠U牛吧。趙奕良向記者介紹到，平遙珍寶主要面向高收入、高消費人群，因為平遙珍寶采用的牛肉原料是牛身上大腿部位比較珍貴的一部分。之所以說珍貴，是因為采用的這些牛肉平均一頭牛身上只有3-4斤。價格怎么樣呢?市場上，一盒576克裝的平遙珍寶售價為599元。
另外，集團公司還推出另一款產品――悠U牛吧。趙奕良介紹，悠u牛吧屬于休閑零食，主要針對大眾消費群體，年輕消費者。悠u牛吧分為泡椒、芝麻、黑胡椒、孜然等五種口味。消費者可根據自己的喜好選擇口味。
翼城7C雞蛋
翼眾農牧股份有限公司是一家集飼料生產、蛋種雞養殖、雛雞孵化、無公害蛋雞養殖、無公害雞蛋銷售于一體的農業產業化“513”工程省級重點龍頭企業。本屆展會上，他們帶來了公司的特色農產品――7C雞蛋。工作人員張先生向記者闡釋了7C雞蛋的含義。一只雞從小雞長成成年雞，需用4-5個月的時間，開始下蛋，從4月份到11月份這7個月產下的雞蛋是最優質的，不僅免疫力高，而且沒有任何農藥殘留。另一方面，他還介紹到，7C雞蛋的生產日期標明，上市的雞蛋都是7天內生產的蛋，并且雞蛋的背后有國家無公害農產品標志的防偽碼。那么，萬一市民在七天之內吃不完雞蛋怎么辦?面對記者的疑問，張先生回答，如果市民買到雞蛋后，放置7天以上，可以在一個月吃完雞蛋，因為雞蛋有30天的保鮮期。價格上，一箱裝有36枚的雞蛋禮盒價格為64.8元。
為方便市民購買到新鮮的7C雞蛋，翼眾農牧股份有限公司會免費將雞蛋送到消費者手中。消費者也可以辦理會員卡儲值卡，只需刷pose機即可購買雞蛋。
“老醋坊”香飄萬里
清徐老陳醋是中國四大名醋之一，2006年5月20日，清徐老陳醋釀制技藝列入第一批國家級非遺名錄。主產地在清徐縣內孟封、清源、徐溝、西谷等鄉鎮。清徐老陳醋呈黑褐色，體態清亮，鮮明誘人。除了具有酸醇、味烈、味長的三大優點外，還有香、綿、不沉淀，以及“掛碗”的特點。
本次展會上，水塔醋業也推出了自己的新產品“老醋坊”。之所以叫老醋坊是因為釀制醋的方法完全采用清徐老陳醋釀制技藝。清徐老陳醋是以當地種植的紅高粱為主要原料，以各種皮糠為輔料，以紅心大曲為發酵劑并以曲代料，經合理配料、蒸料，采用稀醪厭氧酒化，固態醋酸人工翻醅，按需人為變溫發酵，經高溫熏醅、高密度淋濾、高標準陳釀而成。這種具有明顯地方特色的技藝在清徐世代相傳，經不斷改進、完善，形成一套北方風格的高級食醋釀制技藝流程。通過傳統方式釀制的老陳醋，口味更香濃、純正。
傳統釀醋方法范文6
豌豆：具有“去黑黯，令面部光澤”的功效，含有豐富的維生素A原，可在人體內轉化為維生素A，起到潤澤肌膚的作用。
白蘿卜：“利五臟，令人白凈肌膚”，由于含有豐富的維生素E，能抑制黑色素合成，阻止脂肪氧化，常吃可使肌膚白凈細膩。
胡蘿卜：被譽為“肌膚食品”，能潤澤肌膚。另外，胡蘿卜含有豐富的果膠物質，可與汞結合，使體內的有害成分得以排除，肌膚看起來更加細膩紅潤。
蘆筍：富含硒，能抗衰老和防治各種與脂肪過度氧化有關的疾病，使肌膚白嫩。
甘薯：含大量粘蛋白，維生素A，C的含量也很豐富。不僅有助于美容，還能降膽固醇，減少皮下脂肪。
我要白一點!再白一點!和美白護膚品通通過招了，可是始終沒有達到我想蜜的美，仍然只能每天一層一層的涂，讓它人為的變白。難道我要永遠和“黑姐”形影不離呢?
不要這么快給自己下結論?？纯慈思夜糯拿琅?，沒有高機能的護膚品，肌膚依然那么白皙嫩滑，她們有什么秘訣?其實她們特別注重內調養白，運用傳統中醫學從內調理出健康、白皙的肌膚，讓你變成白雪公主。不信?那就試試吧!
知識點：外用與內調的區別
外用美白保養只能解決局部肌膚表皮層，無法到達真皮層，要根本解決肌膚問題，需要內在調節，才能達到綜合治理的目的。如同服中藥時需要清淡飲食的配合，中醫美容也要注意膳食搭配、才能有更好的效果。
中醫時辰經絡美白法從內調理出雪白肌膚
說到中藥補身，JM嗯怕最怕的就是苦藥味和煎煮麻煩，在這里《美顏志》要教大家一套既美味又方便的“時辰經絡美白法”，根據早，午，晚的經絡走向，各調配一道簡單美白輕食補氣排毒，不擅烹飪的JM也能輕松上手哦。
早上7:00～11:00點 淀粉類食物+豆漿
上午經絡走到胃和大腸經，它們都是重要的美容經絡，早上攝取富含淀粉，纖維及蛋白質的食物，能達到很好的解毒、美白功效，吃完早餐喝一杯豆漿去上班，上午的排毒工作完成了。
淀粉類食物：比如面包、粥、包子、煎餅等，也可以是土豆和紅薯之類。
富含優質蛋白質的食物：比如牛奶、豆漿、豆腐腦、豆腐干、雞蛋之類。
富含纖維、維生素C和礦物質的食物：包括各種水果和蔬菜。
《美顏志》提示：早餐最好能加上一把堅果，美白效果更佳?？稍谇耙惶靹兒靡恍“压驶蚋纱噘I來一些已經去殼的果仁，如杏仁、核桃仁，松子仁、腰果仁、花生仁等，它們兼具美白、抗氧化效果。
下午2:00～5:00點 冰糖陳皮醋
下午血液里的酬生物質增加肌膚易缺氧、黯沉，這時經絡走到肝經，醋加陳皮能緩解郁悶，還能調理荷爾蒙，有淡斑，化解黑色素的功能。
方法：取100克冰糖及50克陳皮放入黑醋中，放于冰箱釀三周后，每天直接喝一點。
晚上7P:00～9:00點 杏仁銀耳湯
