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乳酸菌在食品工業中的應用范文1
關鍵詞:生物技術;基因工程;細胞工程
現代生物技術的迅猛發展,成就非凡,推動著科學的進步,促進著經濟的發展,改變著人類的生活與思維,影響著人類社會的發展進程?，F代生物技術的成果越來越廣泛地應用于醫藥、食品、能源、化工、輕工和環境保護等諸多領域。生物技術是21世紀高新技術革命的核心內容,具有巨大的經濟效益及潛在的生產力。專家預測,到2010～2020年,生物技術產業將逐步成為世界經濟體系的支柱產業之一。生物技術是以生命科學為基礎,利用生物機體、生物系統創造新物種,并與工程原理相結合加工生產生物制品的綜合性科學技術?，F代生物技術則包括基因工程、蛋白質工程、細胞工程、酶工程和發酵工程等領域。在我國的食品工業中,生物技術工業化產品占有相當大的比重;近年,酒類和新型發酵產品以及釀造產品的產值占食品工業總產值的17%?，F代生物技術在食品發酵領域中有廣闊市場和發展前景,本文主要闡述現代生物技術在食品發酵生產中的應用。
一、基因工程技術在食品發酵生產中的應用
基因工程技術是現代生物技術的核心內容,采用類似工程設計的方法,按照人類的特殊需要將具有遺傳性的目的基因在離體條件下進行剪切、組合、拼接,再將人工重組的基因通過載體導入受體細胞,進行無性繁殖,并使目的基因在受體細胞中高速表達,產生出人類所需要的產品或組建成新的生物類型。
發酵工業的關鍵是優良菌株的獲取,除選用常用的誘變、雜交和原生質體融合等傳統方法外,還可與基因工程結合,進行改造生產菌種。
(一)改良面包酵母菌的性能
面包酵母是最早采用基因工程改造的食品微生物。將優良酶基因轉入面包酵母菌中后,其含有的麥芽糖透性酶及麥芽糖的含量比普通面包酵母顯著提高,面包加工中產生二氧化碳氣體量提高,應用改良后的酵母菌種可生產出膨潤松軟的面包。
(二)改良釀酒酵母菌的性能
利用基因工程技術培育出新的釀酒酵母菌株,用以改進傳統的釀酒工藝,并使之多樣化。采用基因工程技術將大麥中的淀粉酶基因轉入啤酒酵母中后,即可直接利用淀粉發酵,使生產流程縮短,工序簡化,革新啤酒生產工藝。目前,已成功地選育出分解β-葡聚糖和分解糊精的啤酒酵母菌株、嗜殺啤酒酵母菌株,提高生香物質含量的啤酒酵母菌株。
(三)改良乳酸菌發酵劑的性能
乳酸菌是一類能代謝產生乳酸,降低發酵產品pH值的一類微生物。乳酸菌基因表達系統分為組成型表達和受控表達兩種類型,其中受控表達系統包括糖誘導系統、Nisin誘導系統、pH誘導系統和噬菌體衍生系統。相對于乳酸乳球菌和嗜熱鏈球菌而言,德氏乳桿菌的基因研究比較缺乏,但是已經發現質粒pN42和PJBL2用于構建德氏乳桿菌的克隆載體。有研究發現乳酸菌基因突變有2種方法:第一種方法涉及(同源或異源的)可獨立復制的轉座子,第二種方法是依賴于克隆的基因組DN斷和染色體上的同源部位的重組整合而獲得。通過基因工程得到的乳酸菌發酵劑具有優良的發酵性能,產雙乙酰能力、蛋白水解能力、胞外多糖的穩定形成能力、抗雜菌和病原菌的能力較強。
二、細胞工程技術在食品發酵生產中的應用
細胞工程是生物工程主要組成之一,出現于20世紀70年代末至80年代初,是在細胞水平上改變細胞的遺傳特性或通過大規模細胞培養以獲得人們所需物質的技術過程。細胞工程主要有細胞培養、細胞融合及細胞代謝物的生產等。細胞融合是在外力(誘導劑或促融劑)作用下,使兩個或兩個以上的異源(種、屬間)細胞或原生質體相互接觸,從而發生膜融合、胞質融合和核融合并形成雜種細胞的現象。細胞融合技術是一種改良微生物發酵菌種的有效方法,主要用于改良微生物菌種特性、提高目的產物的產量、使菌種獲得新的性狀、合成新產物等。與基因工程技術結合,使對遺傳物質進一步修飾提供了多樣的可能性。例如日本味之素公司應用細胞融合技術使產生氨基酸的短桿菌雜交,獲得比原產量高3倍的賴氨酸產生菌和蘇氨酸高產新菌株。釀酒酵母和糖化酵母的種間雜交,分離子后代中個別菌株具有糖化和發酵的雙重能力。日本國稅廳釀造試驗所用該技術獲得了優良的高性能謝利酵母來釀制西班牙謝利白葡萄酒獲得了成功。目前,微生物細胞融合的對象已擴展到酵母、霉菌、細菌、放線菌等多種微生物的種間以至屬間,不斷培育出用于各種領域的新菌種。
三、酶工程技術在食品發酵生產中的應用
酶是活細胞產生的具有高效催化功能、高度專一性和高度受控性的一類特殊生物催化劑。酶工程是現代生物技術的一個重要組成部分,酶工程又稱酶反應技術,是在一定的生物反應器內,利用生物酶作為催化劑,使某些物質定向轉化的工藝技術,包括酶的研制與生產,酶和細胞或細胞器的固定化技術,酶分子的修飾改造,以及生物傳感器等。酶工程技術在發酵生產中主要用于兩個方面,一是用酶技術處理發酵原料,有利于發酵過程的進行。如啤酒釀制過程,主要原料麥芽的質量欠佳或大麥、大米等輔助原料使用量較大時,會造成淀粉酶、俘一葡聚糖酶、纖維素酶的活力不足,使糖化不充分、蛋白質降解不足,從而減慢發酵速度,影響啤酒的風味和收率。使用微生物淀粉酶、蛋白酶、一葡聚糖酶等制劑,可補充麥芽中酶活力不足的缺陷,提高麥汁的可發酵度和麥汁糖化的組分,縮短糖化時間,減少麥皮中色素、單寧等不良雜質在糖化過程中浸出,從而降低麥汁色澤。二是用酶來處理發酵菌種的代謝產物,縮短發酵過程,促進發酵風味的形成。啤酒中的雙乙酰是影響啤酒風味的主要因素,是判斷啤酒成熟的主要指標。當啤酒中雙乙酰的濃度超過閾值時,就會產生一種不愉快的餿酸味。雙乙酰是由酵母繁殖時生成的α-乙酰乳酸和α-乙酰羥基丁酸氧化脫羧而成的,一般在啤酒發酵后期還原雙乙酰需要約5～10d的時間。崔進梅等報道,發酵罐中加入α-乙酰乳酸脫羧酶能催化α-乙酰乳酸直接形成羧基丁酮,可縮短發酵周期,減少雙乙酰含量。
四、小結
在食品發酵生產中應用生物技術可以提高發酵劑的性能,縮短發酵周期,豐富發酵制品的種類。不僅提高了產品檔次和附加值,生產出符合不同消費者需要的保健制品,而且在有利于加速食品加工業的發展。隨著生化技術的日益發展,相信會開發出更多物美價廉的發酵制品,使生物加工技術在食品發酵工業中的應用更加廣泛。
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乳酸菌在食品工業中的應用范文2
[關鍵詞]固態法；白酒生產；乳酸菌
中圖分類號：Q93-3 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2015）35-0373-01
乳酸菌是我們日常生活中常見的菌群種類，多生長繁殖在厭氧或者是微好氧的微酸性環境中。在生產生活過程中常用的乳酸菌有乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌等，并被廣泛的應用在發酵行業中，如酸奶的制作、釀酒業等。
一、固態法白酒生產的概述
固態法白酒生產，主要是充分利用自然界中各種微生物進行發酵的過程，其中乳酸菌在白酒發酵的過程中占據首要的位置，其次是丁酸菌、乙酸菌等，而乳酸菌則是丁酸菌的主要生長碳源。
在白酒發酵的前期，由于溫度較低，多由酵母、好養細菌等菌類產生乳酸，在此過程，乳酸菌得到了迅速生長，并最終繁殖成乳酸菌群，而好氧乳酸菌的數量較多；白酒發酵的中后期是微生物大量繁殖的階段，由于其呼吸較為旺盛，導致白酒發酵過程中的熱量迅速增加，發酵溫度隨之增高，而此時的白酒發酵窖內則處于缺氧的環境中，在這種高溫、缺氧的環境中，大量厭氧式乳酸菌開始大量繁殖，在白酒發酵中占據著舉足輕重的地位。
二、乳酸菌在固態法白酒發酵中應用的必要性
乳酸菌是固態法白酒生產過程中用于發酵的必要物質，其對于白酒發酵具有重要的意義，具體表現如下：
1、是為發酵微生物提供營養的必要物質基礎
發酵是固態法白酒生產過程中重要的生產環節，發酵的好壞、發酵是否充分等都直接決定著白酒的生產質量。因此，在固態法白酒生產的過程中，要尤為重視白酒的發酵過程中。而將乳酸菌應用在固態法白酒發酵的過程中，其可以通過自身正常的新陳代謝活性為發酵過程中的其他微生物提供生產繁殖所必須的氨基酸以及各種維生素，如維生素B等；此外，其亦可以通過促進礦物元素的生物學活性，來為發酵過程中的各種微生物提供更多的營養物質，從而促進發酵過程的正常進行，為白酒生產的質量打下良好的物質性基礎。
2、是形成白酒香味的必要物質基礎
美拉德反應是固態法白酒發酵過程中香味形成的重要化學反應，而經相關試驗證明，將乳酸菌應用在小麥、稻米等谷物的發酵過程中，不僅可以大大提高發酵后的營養價值，亦可以為美拉德反應提供充足的前提物質，促進該反應的發生，從而在發酵過程中形成相應的香味物質。
3、是維持釀酒生產微生態環境的必要物質基礎
在固態法白酒發酵的中后期，由于溫度的大幅度提升以及厭氧環境的形成，易繁殖出大量厭氧乳酸菌，促進發酵過程中的酒醅酸度的迅速攀升，這對于釀酒過程中部分雜菌的生陳代謝活動具有重要的抑制性作用；此外，在乳酸菌正常生陳代謝的過程中，會產生較多的有機酸、過氧化氫等具有抗微生物活性的物質；同時，發酵過程中的很多乳酸菌會產生一些乳鏈菌素、乳酸菌素等細菌素，對于維持和改善固態法白酒發酵過程中的微生態環境具有重要的調節作用，如促進微生態環境的穩定性等。
4、是提高釀酒微生物活性的必要物質基礎
在固態法白酒發酵的過程中，一般都是多種微生物共同生存的，且各種微生物之間都有著較為密切的聯系。因此，在固態法白酒發酵的過程中，通過應用各種乳酸菌，并對嚴格厭氧式的乳酸菌、非嚴格的厭氧式乳酸菌株進行共同培養，營造多種乳酸菌混合生長與繁殖的發酵環境，不僅可以大幅度提升發酵中后期過程中厭氧菌的產量，并提高存活率，亦可以延長固態法白酒發酵過程中各種所需微生物的存活時間，從而起到提高發酵微生物活性的作用，以保證發酵過程的順利進行，為白酒的釀造質量提供堅實的保障。
三、乳酸菌在固態法白酒風味的重要作用
乳酸菌對于保持固態法白酒生產風味的純正性具有重要的作用，具體表現如下：
1、有利于降低白酒的刺激感，提升白酒的醇厚感
乳酸是乳酸菌的重要代謝產物，其對于改善白酒的風味具有重要的作用。乳酸中含有羥基和羧基兩種成分，可以和水分子、乙醇分子結合在一起發生化學反應，形成氫鍵，從而起到減輕白酒刺激感的作用；同時，乳酸通過氫鍵則可以與酒體中的揮發的小分子發生化學反應，并充當大、小分子之間的紐帶和橋梁，從而促使酒體中的大小分子及微量元素形成膠體，并與乳酸微酸、微甜、微澀的口味結合在一起，大大增加了白酒的柔和度以及濃厚感，從而達到提升白酒醇厚感的目的。
2、有利于延長酒體的后味，改善白酒的口味
乳酸乙酯亦是乳酸菌的重要代謝產物，其對于延長酒體的后味具有重要的作用。乳酸乙酯與乙醇、脂類以及水具有較好的相溶性，屬于不揮發的脂類。正是由于乳酸乙酯的不揮發性能使得其大部分留在酒醅或著是酒尾中，起到延長酒體后味的作用，成為白酒風味中延長后味的重要物質。此外，在白酒發酵的過程中，適當的乳酸是增加白酒回甜感的重要物質，亦可以消除白酒中的燥辣感，起到減輕水味、苦味等多種調節作用。
結語
綜上所述可知，乳酸菌是固態法白酒生產中應用的重要物質，其對于營造良好的白酒發酵微生態環境，促進白酒發酵過程的順利進行以及改善白酒的味道具有重要的作用。因此，在固態法白酒生產的過程中，要注重對乳酸菌的應用，并為乳酸菌的應用營造良好的釀造環境，從而促進乳酸菌在白酒發酵過程中的生長和繁殖，維持其正常的生產代謝，以便于其代謝物乳酸、乳酸乙酯等對白酒的口感起到更好的改善作用。
參考文獻
乳酸菌在食品工業中的應用范文3
關鍵詞：亞硝酸鹽；亞硝酸鹽替代物；亞硝胺；發色；抑菌
Abstract： In meat production， nitrite is often applied as a color fixative， antioxidant， unique flavor agent and preservative. When it accumulates to a certain level， nitrite can react with amines as protein degradation products under appropriate conditions to produce carcinogenic nitrosamines. Once they accumulate in the body， carcinogenic nitrosamines will cause serious harm to the human body. Researchers are always looking for nitrite substitutes for the purpose of reducing the use of nitrite in meat products. This article reviews the functions and harms of nitrite added in meat products， and the development of nitrite substitutes.
Key words： nitrite； nitrite substitutes； nitrosamine； color fixative； antibacterial
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.009
中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）10-0045-04
引文格式：
張素燕， 高愛武. 肉制品中亞硝酸鹽替代物應用研究進展[J]. 肉類研究， 2016， 30（10）： 45-48. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.009. http：//
ZHANG Suyan， GAO Aiwu. A review of the application of nitrite substitutes in meat products[J]. Meat Research， 2016， 30（10）： 45-48. DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.10.009. http：//
亞硝酸鹽的化學性質很不穩定，可以與各種胺類反應生成亞硝胺，亞硝胺是一種相對分子質量較小、生物半衰期為24 h的強氧化劑[1]。在肉制品的加工過程中，亞硝酸鹽是一種非常重要的成分，可以起到使肉制品呈現穩定的紅色、抑制脂質氧化、呈現腌肉特有風味、抑制肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌生長的作用。然而，在亞硝酸鹽的使用過程中，使用量以及殘留量超標問題一直是世界各國食品安全關注的焦點之一。亞硝酸鹽在肉制品中若添加過量，在熱處理加工時，容易生成亞硝基二甲 胺和亞硝基吡咯烷等物質，它們會對人體產生致癌、致突變、致畸作用，危害人們的生命健康[2]。因此，在肉制品加工過程中，必須嚴格控制添加亞硝酸鹽的劑量，并在實踐中尋找亞硝酸鹽的替代物，以期達到減少亞硝酸鹽使用量的目的。
1 亞硝酸鹽的作用與危害
1.1 亞硝酸鹽的作用
肉制品加工過程中，加入的亞硝酸鹽在弱酸條件下生成非常不穩定的亞硝酸，亞硝酸與還原性物質作用生成一氧化氮。生成的一氧化氮與還原狀態的肌紅蛋白發生反應，能生成使肉制品呈現出穩定紅色的亞硝基肌紅蛋白。
肉制品的脂質氧化是指肉和肉制品在加工和貯存過程中，脂類物質在光、氧氣、溫度、微生物等因素的作下，發生氧化反應，產生不良風味，降低肉制品食用品質，甚至會生成有毒、有害物質[3]。這種不良風味就是平時所說的“過煮味”，為防止這種現象的發生，可以在肉制品中添加亞硝酸鈉。研究證明，在肉制品中添加亞硝酸鹽能夠抑制脂質的自動氧化，改善肉制品的品質[4]。
肉制品中添加亞硝酸鈉后，可以有效地抑制羰基化合物的生成，從而大大減弱由于脂肪自動氧化生成的脂肪氧化味。另外，亞硝酸鈉添加到肉制品中，會產生典型的腌肉風味。研究表明，肉制品的腌肉風味是由許多化合物累加效果所產生的復合感覺[5]。
在肉制品中添加亞硝酸鹽具有抑菌作用，其抑菌作用的強弱與一定范圍的使用量呈現正相關，且只有游離的亞硝酸鹽具有抑菌效果[6]。肉毒梭狀芽孢桿菌是在常溫、低酸和厭氧條件下生長的一種的革蘭氏陽性細菌，低溫存放過程中，真空包裝的肉制品也容易造成肉毒梭菌的生長繁殖，并產生肉毒毒素。肉毒毒素是一種毒性極強，對人的神經具有很強麻痹作用的毒素之一，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為添加劑能夠抑制肉毒梭菌的生長和繁殖，從而減少肉毒毒素的生成。有關研究指出[7]，亞硝酸鹽抑制細菌的作用機理可能是：通過抑制細菌相關DNA以及基因的表達，達到抑制細菌細胞壁和細胞膜形成的目的；抑制蛋白質代謝與能量代謝。有研究[8]表明，飲食中的硝酸鹽和亞硝酸鹽轉化為一氧化氮后，對人們心血管疾病能夠起到有益作用，有一定降低血壓的效果。
1.2 亞硝酸鹽的危害
亞硝酸鹽中含有的亞硝酸根離子具有很強的氧化性，當人體攝入過量的亞硝酸鹽時，人體內正常血紅蛋白含有的Fe2+離子就會被氧化成Fe3+，使血液失去攜帶氧的能力，氧合血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，由此可能會引發高鐵血紅蛋白癥，使人體出現缺氧癥狀，嚴重時可能危及人們的生命安全[9]。
當人體內同時存在亞硝酸鹽與胺類或酰胺類等物質時，它們很容易發生化合反應，生成亞硝基化合物，該物質對人體有強致癌作用[10]。在人體胃的酸性環境里，亞硝酸鹽也可以轉化為亞硝胺。在人們日常生活中，存在于人體內的絕大部分亞硝酸鹽會隨著尿液排出體外，只是在特定的溫度、微生物和酸堿度條件下才會轉化成亞硝胺。N-亞硝基吡咯烷和N-亞硝基二甲胺是對人體毒性較大的N-亞硝胺化合物[11-12]。亞硝胺引起動物多種組織和器官發生癌變的機理，一般認為是RNA和DNA的鳥嘌呤發生了甲基化、核酸發生烷基化而產生的[13]。一次多量或者長期攝入都會引起癌癥，特別是胃癌。在酸性溶液或紫外線照射條件下，亞硝酸鹽比較容易發生水解、氧化及轉為亞甲基等反應，顯現出致癌活性；中性或堿性條件下表現出比較穩定的性質[14]。N-亞硝基化合物可以在食道、氣管、皮膚、腸、腎、腦、神經等引起腫瘤，目前為止，還沒有發現對其致癌性有抵抗作用的動物[15]。弱酸性條件下，亞硝酸鹽和二級胺發生亞硝化反應生成亞硝胺，因此要達到阻斷亞硝胺合成的目的，可以通過減少亞硝酸鹽或二級胺的含量[16]。
在肉制品的生產過程中，不能忽視亞硝酸鹽的作用，同時，也要致力于減少亞硝酸鹽的使用量，從而減少亞硝酸鹽的危害。在生產腌臘肉制品過程中，如果不添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，生產得到的肉制品就不具有腌臘肉制品特有的風味、色澤等品質，尤其是不能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖，產生肉毒毒素，將會對人體造成更大的危害?，F在越來越多的研究者都在朝著肉制品中減少亞硝酸鹽添加量的方向而不斷努力，以期望得到不直接添加或亞硝酸鹽添加量最少的前提下，保持肉制品的原有特性[17]。
2 亞硝酸鹽常用替代物
為保證人們的健康，使人們更加放心地食用肉制品，人們一直在不斷尋找亞硝酸鹽替代品，研究降低亞硝酸鹽的使用量，減少其在肉制品中的殘留量等問題。研究者們對亞硝酸鹽替代物進行不斷研究，生產上已經應用的亞硝酸鹽替代物主要包括：發色劑（甜菜紅、蛋黃粉、紅曲色素、氨基酸、抗壞血酸等）；抗氧化劑（竹葉抗氧化物、茶多酚等）；抑菌劑（山梨酸鉀、乳酸菌、乳酸鏈球菌素等）；亞硝胺生成阻斷劑（煙酰胺、姜蒜汁、α-生育酚等）[18]?，F在，還沒有發現可以完全替代亞硝酸鹽的物質，因此亞硝酸鹽在肉制品生產過程中仍是廣泛使用的腌制劑[19]。
2.1 紅曲色素
紅曲色素是由絲狀真菌――紅曲霉菌經過發酵產生的次級代謝產物，是一種天然色素。這種色素是一類具有相似分子結構以及化學性質類似的物質形成的混合物，主要在細胞結合的狀態下產生[20]。動物性實驗表明，在食用紅曲色素及其制品的食物后，沒有出現急、慢性中毒現象，也無致突變作用，另外還具有保鮮、防腐、抗突變、降低血脂等生理活性[21]。紅曲色素的著色原理是直接將肉制品染成肉紅色，而亞硝酸鹽的著色原理是與肉制品中的肌紅蛋白結合而染色[22]。這2 種方法都能抑制有害微生物的生長，延長食品的保質期，并賦予肉制品特有的“肉紅色”以及風味，但從健康的角度出發，紅曲色素的應用安全性更高[23]。Chi等[24]用正己烷提取紅曲色素，實驗發現紅曲色素對1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-dphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2，2-diphenyl-1-（2，4，6-trinitrophenyl）hydrazyl，DPPH）自由基的清除能力較強。Akihisa等[25]發現色素Xanthomonasins A、B組分對一氧化氮自由基（NO?）具有較強的清除能力。
現在人們雖然對紅曲色素的研究已經取得較大進展，但仍存在其相關產品的質量不均一、衛生指標和真菌毒素桔霉素含量超標、存在成分不明確等問題[26]。紅曲色素作為著色劑用于肉制品中時，因肉制品的包裝大部分不具有遮光效果，由于紅曲色素對光的不穩定性，即使是在自然光照射的條件下，紅曲色素的色階也會顯著下降[27]，導致肉制品出現褪色現象，這一特性使得紅曲色素在肉制品中的使用受到了極大地限制。因此，在以后的工業生產過程中，應著重對以上在食品應用中出現的問題進行解決。
2.2 乳酸菌
乳酸菌是一類無芽孢、革蘭氏陽性細菌的總稱，可以利用可發酵碳水化合物產生大量乳酸，在自然界中的分布極其廣泛，具有豐富的物種多樣性。近年來，乳酸菌在食品各方面的應用越來越廣泛。許多研究學者發現，許多乳酸菌能將高鐵肌紅蛋白轉化為亞硝基肌紅蛋白。Arihara等[28]實驗發現，將發酵乳桿菌JCM1173培養于MRS（de Mann-Rogosa-Sharp）液體培養基中，高鐵肌紅蛋白由棕色轉化為亮紅色，測得亮紅色物質為肌紅蛋白的衍生物。Morita等[29]通過同位素標記實驗發現，用于實驗的10 株發酵乳桿菌可以將高鐵肌紅蛋白轉化為亞硝基肌紅蛋白，并產生NO。Gündogdu等[30]經研究發現，從植物飼料中分離出的5 株植物乳桿菌都能夠產生NO，并將MRS瓊脂中含有的高鐵肌紅蛋白轉化為紅色的亞硝基肌紅蛋白。
乳酸菌在發酵過程中會產生一些特殊酶系，如控制內毒素的酶系、分解脂肪酸的酶系、分解亞硝胺的酶系、分解有機酸的酶系[31]。在肉制品的加工過程中添加乳酸菌等微生物，可以有效地提高肉制品的色澤和風味，減少亞硝胺的生成，并且降低亞硝酸鹽殘留量。乳酸菌在發酵過程中產生的亞硝酸鹽還原酶，能夠將亞硝酸鹽分解為NO，減少腌臘制品中亞硝酸鹽的殘留量，使食品更加安全[32]。焦興弘等[33]實驗發現，將0.3 g/kg乳酸菌加入香腸中，能夠抑制肉制品中大多數革蘭氏陽性細菌的生長，達到提高肉制品質量的目的，而且其色、香、味沒有太大的影響。李春等[34]通過研究乳酸菌對亞硝酸鹽降解的作用機理，發現亞硝酸鹽在酸性條件下比較容易降解，尤其是在pH值小于6時，亞硝酸鹽能夠大量降解。乳桿菌可能成為肉制品生產中亞硝酸鹽的替代品，但在實際生產中，將乳桿菌和少量亞硝酸鹽的搭配一起使用，其復合效果可能更具有效力[35]。
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乳酸菌在食品工業中的應用范文4
上海市營養學會名譽理事長、第二軍醫大學教授趙發
浙江省武警總隊醫院小兒成長中心教授 方鳳
1857年，35歲的法國科學家巴斯德在研究乳酸發酵過程中，發現了乳酸菌。同年8月他發表了著名的論文《關于乳酸發酵的記錄》。在巴斯德發現乳酸菌的33年后，人體腸道中最重要的益生菌――雙歧桿菌被發現。從此，以乳酸菌、雙歧桿菌為主的益生菌在人類生活中被廣為應用。
提起細菌，不少人就會聯想到肺炎、膽囊炎、腦膜炎等感染性疾病，也會念念不忘那些紅腫流膿的傷口，潰爛的皮膚。在他們的眼里，細菌就相當于害人蟲。其實，這是片面的。
以腸道這個細菌的大千世界為例，其中對人體有害的細菌如葡萄球菌、產氣莢膜桿菌、梭狀芽胞菌等在健康人腸道中只屬少數派，如1克糞便中，梭狀芽胞菌不到100個，遠不能致病。有害細菌在人體內之所以不能興風作浪，是因為它們被更多、更強有力的“好細菌”包圍著、監控著。人體內“好細菌”占絕對優勢，具有鎮攝作用，使二者在質量與數量上維持著一種天然的平衡。這些“好細菌”就是益生菌――我們的朋友，敵人的敵人。
益生菌和益生元，朋友和朋友的朋友
市面上有益生菌食品，也有益生元食品，這二者到底有何差別？要回答這個問題，得從二者關系談起。
具體來說，益生菌包括：雙歧桿菌族（青春雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌）；乳酸桿菌族（嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌、干酪乳桿菌、發酵乳桿菌、胚芽乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌、乳酸乳桿菌）；鏈球菌族（糞鏈球菌、嗜熱唾液鏈球菌、乙酸乳酸雙鏈球菌、乳鏈球菌）；其他（明串珠菌屬、足球菌屬、丙酸桿菌屬、芽孢桿菌屬）。
通常應用于人體的益生菌為：雙歧桿菌、乳酸桿菌、腸球菌、枯草桿菌、蠟樣芽胞桿菌、地衣芽孢桿菌、酵母菌等。
而益生菌還有它們的朋友。有一些物質能夠針對性刺激一種或幾種益生菌的生長、繁殖，本身又不會被人類消化，此類物質稱為益生元。如水蘇糖可使雙歧桿菌繁殖加快數十倍甚至百倍。如將益生菌與益生元混和成制劑，既可發揮益生菌的功能，又使益生菌得到良性刺激，使益生菌數量能持續增加以補充其消耗，因而作用會更顯著持久，這種結合稱為合生元。
益生菌食品，人類健康的衛士
當前，醫學家通過科學手段將腸道中的益生菌分離出來，應用于食物、藥物中。它們不僅對人類健康有益，而且無毒性，正常數量不會致病，還能在人類腸道中存活、代謝、發揮作用，又能在儲存與服用中保持活力，并且經過馴化，抵抗不良環境的能力和生物學效應進一步加強。
1977 年，美國調查發現，經常飲用酸奶和相關發酵乳制品的人，其血清膽固醇含量較低。
俄國科學家梅契尼科夫的著作《長壽說》提到，保加利亞人的長壽正是因為他們喜歡喝酸奶。
酸奶，是益生菌功能食品的杰出代表。
保健作用顯著
益生菌已被開發出多種功能食品進入市場，如益生菌酸奶、益生菌酸奶飲品、強化益生菌奶粉、益生菌奶酪和多種益生菌的口服液等。益生菌功能食品最肯定的作用是調理胃腸功能，同時有助于糾正腹瀉、食欲不振、便秘、消化不良等病癥；還可以降低抗生素對身體的危害（編者注：飲用益生菌食品時，不應同時用抗生素，以免益生菌失效）。
但值得提出的是，益生菌功能食品只能起到輔助調理胃腸功能的作用，不能直接治療疾病。
營養作用益生菌能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素D的吸收，以及某些B族維生素和維生素K的合成。另外，乳酸菌中的乳糖分解產生的半乳糖，是構成腦神經系統中腦磷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。
改善胃腸道功能益生菌能在體內相互協調、相互制約，共同形成一個平衡的微生態系統，抑制其他菌株的生長?，F已證實乳酸菌具有改善胃腸道功能，預防胃腸道感染作用。
增強機體免疫力乳桿菌、雙歧桿菌等乳酸菌可以作為非特異性免疫調節因子，增強腸道非特異性免疫能力，激活淋巴細胞，增加血液中免疫球蛋白的含量，提高機體抵抗病菌的能力。
降低膽固醇乳酸菌具有較好的降膽固醇作用，從而減少心血管疾病的發病概率。
抗腫瘤作用早在20世紀60年代，就有乳酸菌具有抗癌作用的報道。乳酸菌抑制腫瘤的真正機制目前還不十分清楚，其可能的作用機理有：①降解或吸附致癌物；②改善腸道菌群，阻止腸內致癌物形成；③增強宿主免疫系統；④產生抗突變的物質等。
延年益壽調查發現，廣西巴馬縣的百歲長壽老人體內的乳桿菌和雙歧桿菌的量是普通老人的 100 倍。日本研究進一步表明，長期飲用雙歧桿菌發酵的酸奶，能夠增強老年人的免疫力，促進心、肝等器官的功能，達到延年益壽的目的。
益生菌不同，酸奶大同小異
現在，市場上有關“益生菌酸奶”的宣傳鋪天蓋地，它實際上就是從傳統酸奶基礎上發展起來的，只不過菌種的選擇、發酵條件等比傳統酸奶更加科學，產品更加可口。
上文提到，益生菌有很多種，各種益生菌酸奶的主要功能是類似的，如果說有不同，那就體現在不同益生菌種類和產品中益生菌數量上。
目前用于制造功能食品的益生菌主要是乳酸桿菌類和雙歧桿菌類。不同類型的益生菌作用強弱是有差異的，相比而言，雙歧桿菌調節胃腸道功能更強一些。許多益生菌酸奶中既含有乳酸桿菌，又含有雙歧桿菌，甚至還含有其他益生菌，因此也就沒有必要區分差異性了。
值得提出的是，區分益生菌酸奶質量的差異，更主要的是看益生菌在酸奶中能否存活，以及益生菌酸奶喝下去，能否保證有足夠數量的活菌到達腸道發揮作用。這些就取決于生產企業所用的益生菌株的品質了，這其中保持雙歧桿菌株活性更難一些，這也是驗證商家益生菌酸奶品質高低的關鍵技術之一。
一位食品工業相關人士透露，目前“益生菌”食品涉嫌“炒概念”，其實，益生菌酸奶、凝固型酸奶、“優酪乳”等產品都屬于酸牛奶，這些附加名都只是商品名稱，“酸牛奶”、“乳酸飲料”的字樣才表明了產品的真實屬性，消費者在選購時應該注意區別。
保存講究：冷藏
益生菌食品應注意冷藏。另外，為保持益生菌活性，不能加熱，以免其死亡。
在日常選用過程中，要注意閱讀說明書或食品標簽，特別要關注生產日期和保質期。飲用酸奶時要注意有無膨脹現象，如有膨脹說明可能有其他細菌污染。
益生菌制劑：對抗疾病的生力軍
隨著科學的發展，益生菌被制成藥物，逐漸用于治療疾病，尤其是腸道疾病。這時，益生菌藥物就像對抗疾病的生力軍一樣，保護著我們的腸道。
構筑“隔離墻”，抵御入侵的致病菌，主動加速毒素、有害物質的排出。
迎戰有害菌，在排斥、抑制有害菌上，占絕對優勢，還可制造一些抗生素樣物質對抗有害菌。
后勤供應，在腸道內生產人體必須的營養物質，如葉酸、煙酸、維生素B1、B2、B6及B12，合成維生素K。產生的酶，參與蛋白質、糖、脂肪合成，促進鈣、鐵、維生素D的吸收。
促進胃腸蠕動，使攝入人體腸道的藥物、毒物，以及有害細菌產生的廢物得以排出，減輕有害物質對心、肝、腎的損害。
提高戰斗力，刺激腸道免疫系統及淋巴細胞產生免疫球蛋白，抑制致病菌。更重要的是它能激活T-淋巴細胞，使“人體衛士”中性粒細胞、巨噬細胞增殖，成為殺敵的主力軍。
同樣，益生菌制劑在低溫下才不會失去活性，也應盡量存放于冰箱中冷藏。
這些人應使用益生菌制劑
益生菌制劑雖然被普遍認為沒有任何副作用，但是，它畢竟是由細菌株構成，有先天性免疫缺陷病如艾滋病等應慎用。以下疾病患者應在醫生的指導下使用。
腹瀉或便秘。
長期服用抗生素、腎上腺皮質激素的患者，最好也額外補充益生菌（但不宜同時服）。
行化療或放療的患者。
肝硬化及其并發癥。
脂肪肝。
炎癥性腸病，包括慢性潰瘍性結腸炎及克羅恩病。
功能性消化不良及蛋白質食物過量。
乳糖不耐受。
再發性腹痛。
高血壓。
糖尿病。
服用應講究方法
科學服用：飯前1小時或飯后服用，此時可避開胃酸分泌高峰，盡量減少“朋友們”被胃酸傷害。不用果汁或牛奶送服，因為它們會刺激胃酸分泌。過熱開水會燙死益生菌。必須服抗生素時，應盡量先服益生菌，相隔半小時～1小時再服抗生素。
益生菌制劑雖然是經過馴化的菌種，仍然比較脆弱而不持久，需要經常補充，即使癥狀緩解，應服維持量，如每次4粒，每日3次，再到每次2粒，每日2次，最后變為睡前服，每次2粒。
請益生元來幫忙。比如含有益生元（如低聚果糖、低聚乳果糖、水蘇糖）的酸奶。某些食物中有低聚糖成分，如大豆、蜂蜜、洋蔥（每天吃一個洋蔥相當于攝入低聚糖5～10克）。根莖類蔬菜、谷類、豆類、海藻類含有的食物纖維，可助“第一好細菌”――雙歧桿菌的繁殖。中藥的健脾益氣藥，如四君子湯、參苓白術散也有恢復益生菌水平的作用。
益生菌酸奶――小孩能不能喝
選擇益生菌酸奶要注意小兒的年齡和體質狀態的不同：
1歲以上――可以喝
1歲以上的孩子，可以喝益生菌酸奶。特別是有食欲不振、便秘、經常腹瀉或消化不良的孩子，長期選擇益生菌酸奶還能調節胃腸功能。
值得注意的是，假如孩子對牛奶不耐受，最好也不喝酸奶。喝酸奶后，若發生腹部不舒服或腹痛、惡心、嘔吐，應立即停止飲用。
1歲以下――不能喝
1歲以內，母乳是孩子的主食，只有母乳中的營養素能夠滿足小兒的需要。因此對沒有母乳的孩子，需要應選擇配方奶粉喂養（配方奶粉就是強化了小兒所需要的營養素的奶粉）。
鮮牛奶中的蛋白質、礦物質比例和營養素不能滿足小兒生長發育所需要，孩子胃腸道功能也不能適應鮮牛奶，酸奶是用鮮牛奶加工制作而成，故1歲以內的孩子不能用酸奶當食品。
但6個月以上的小兒，如果孩子有腹瀉、食欲不振、便秘、消化不良時，加一些酸奶作為輔食，是有益的。
選擇益生菌功能食品 小心被誤導
家長為孩子選購合適的益生菌功能食品，要選擇正規廠家和正規商場里的商品。如果標明有益生菌數量的產品，在一定程度上表明生產廠家比較專業。但我國目前沒有益生菌濃度標準，所以難以知道多少數量的益生菌為好，總體來說益生菌單位含量多一些更好。
注意有些標示有誤導嫌疑，如標有添加“雙歧乳酸桿菌”或“益生元酸奶”，其實是添加乳酸桿菌和低聚果糖或異麥芽糖。低聚果糖或異麥芽糖又稱益生元，添加工藝比添加雙歧桿菌要容易，成本也低，這與直接加益生菌是有明顯差別的。
合適的益生菌功能食品體現在是否真的含有益生菌和益生菌數量。要仔細看說明書，看看是否要求低溫運輸保存的。對小兒來說，建議選擇益生菌食品，而不是飲品。因為乳酸飲料為了增加保質期，大都添加了防腐劑，其營養價值遠遠不及酸奶。消費者可通過看產品屬性和配料表來區別，酸奶把牛奶放在第一位，而乳酸飲料把水放在第一位。
小孩能否長期服用益生菌功能產品
各種益生菌功能產品孩子能否長期食用？這要根據具體情況而定。
若作為早餐和其他時間的點心，益生菌酸奶、強化益生菌奶粉、益生菌奶酪等食品是可以長期食用的，但益生菌酸奶飲品或多種益生菌的口服液，由于制作過程中要加穩定劑、食用色素或香料等技術，使得成品中營養素打折，小兒應避免長期食用。
乳酸菌在食品工業中的應用范文5
【關鍵詞】 平板菌落計數法；平板放置時間；平板涂布方法
DOI：10.14163/ki.11-5547/r.2016.16.196
平板菌落計數法是將待測樣品經適當稀釋， 在規定的條件下培養后， 所得1 ml或1 cm2樣品中含菌落的總數。一般認為， 一個肉眼可見的菌落代表原樣品中的一個單細胞。選擇合適的稀釋度并乘以相應的稀釋倍數就可以獲得樣品中微生物的數量[1]。平板菌落計數法以其重復性好， 能真實地反應樣品中活菌數量的優勢成為我國衛生標準規定的公認可行的方法， 并且在食品藥品研究領域得到廣泛的應用。尤其在醫藥方面， 控制口服制劑中微生物的污染狀況是藥品質量控制的重要指標， 也是評價企業各生產環節衛生狀況的重要手段和依據[2]。另一方面， 平板菌落計數法也可用于檢測活菌制劑類藥物的活菌數量。乳酸菌是食品工業和醫藥行業中被廣泛應用的菌株之一， 其活菌數的多少直接影響產品的質量和功能。因此， 研究乳酸菌的平板菌落計數法的影響因素有助于提高其檢測的準確程度， 進而有效控制藥品制作中微生物數量， 提高產品品質?，F將研究結果報告如下。
1 材料與方法
1. 1 材料 MRS液體培養基：蛋白胨5 g， 牛肉膏5 g， 酵母粉5 g， 胰蛋白胨10 g， 吐溫（Tween）-80 1 ml， 葡萄糖20 g， 磷酸氫二鉀2 g， 檸檬酸氫二銨2 g， 乙酸鈉5 g， 硫酸鎂0.5 g， 硫酸錳0.25 g， 蒸餾水定容至1000 ml， 調節pH值至5.8， 121℃滅菌15 min， 用于菌體的活化。MRS固體培養基：MRS液體培養基添加2%（W/V）的瓊脂粉， 121℃滅菌15 min， 用于菌落計數。BCN1360型生物潔凈工作臺；DHP-9082型電熱恒溫培養箱。
1. 2 方法 菌體的活化從-80℃取出嗜酸乳桿菌復蘇純化， 37℃、14 h活化兩代。
1. 2. 1 菌懸液的制備 將上述活化后的第三代嗜酸乳桿菌菌液用0.85% （W/V） 的無菌氯化鈉溶液分別梯度稀釋至10-5、10-6、10-7， 備用。
1. 2. 2 涂布方法及平板放置時間的影響檢測 分別采用圓形、井字、先圓形后井字和90°轉動平板橫線4種涂布方法， 將10-5、10-6、10-7三個稀釋度的菌液涂布在分別放置了3、6、9、12 h的MRS平板上。37℃培養48 h后， 挑選菌落數在30～300的平板計數。
2 結果
2. 1 不同涂布方法對于活菌數的影響不明顯， 而對于同一涂布方法來說， 平板放置12 h后， 微生物生長的菌落數最低。見圖1。
2. 2 通過觀察發現不同涂布方法相對標準偏差均大約在10%以內。見表1。
3 討論
“2. 1結果”可能是由于培養基在放置12 h后內部的水分活度沒有其他時間段利于微生物的生長[3]。由于在試驗過程中發現平板放置3 h時培養基表面較滑， 不利于涂布操作。綜合考慮， 選擇放置6～9 h的平板更適于菌落計數。
測定樣品中的菌數方法主要有顯微鏡直接計數法、平板菌落計數法、濁度測量法、粒子計數法、三磷酸腺苷（ATP）生物發光法、電阻抗測量法、放射測量法、接觸酶測量法等。這些方法都存在各自的適用范圍及優缺點。平板菌落計數法具有能檢測出活菌數， 更真實地反映樣品狀況以及重復性好， 樣品中菌數高或低都適用的特點， 因此在藥品研究及實踐中廣泛應用。但是對于平板菌落計數法的影響因素研究卻甚少， 通過本研究發現， 涂布方法對于平板菌落計數的影響是不顯著的。相反， 平板的放置時間對于最終菌落計數的結果有顯著性影響， 當培養基放置時間過長（>12 h）時， 水分活度的改變會影響所培養微生物的生長。這利于提高平板菌落計數的準確性， 對更好地控制食品、藥品中微生物的數量具有重要意義。
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乳酸菌在食品工業中的應用范文6
關鍵詞 紫薯 南瓜 酸奶 乳酸菌
中圖分類號：TS252.54 文獻標識碼：A
0前言
紫薯含有豐富的淀粉、膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E 以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10 余種微量元素和亞油酸等，營養價值很高，被營養學家們稱為營養最均衡的保健食品之一。這些物質能保持血管彈性，對防治老年習慣性便秘十分有效。紫薯中還含有一種類似雌性激素的物質，對保護人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。
南瓜含多糖、多種氨基酸和維生素B以及甘露醇、葫蘆巴堿等，性溫、味甘，具有補中益氣，消炎止痛等功效，能促進胰島素的分泌，增加肝、腎細胞的再生能力，對防治糖尿病、高血壓及癌癥等疾病有一定療效。
酸奶作為一種乳酸發酵制品，具有調節腸道菌群、降低血脂、抗腫瘤、活化免疫細胞等重要的保健功能。雖然我國的紫薯和南瓜資源極為豐富，且價格低廉，但食用方法單一，深加工水平較低，其開發利用受到很大的制約。本研究將熟化、打漿后紫薯和南瓜原漿與鮮牛乳混合，選用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）作發酵劑發酵制成紫薯南瓜營養保健型酸奶，具有紫薯、南瓜的特有香味，還增加了酸奶中的纖維素、果膠、氨基酸、維生素、硒元素和花青素等的含量，是一種營養豐富的新型發酵保健飲料，有較大開發利用價值，市場前景好，也為紫薯和南瓜的進一步加工利用開辟了一條新途徑。
1材料與方法
1.1材料
紫薯：市售，購自超市。
南瓜：市售，購自超市。
鮮牛乳：由超市購買的巴氏滅菌乳。
菌種：保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，經活化、擴培后作生產發酵劑，由網上購買兩種菌種，在臺州科技職業學院微生物實驗室進行活化和擴培。
純凈水：超市里購買的娃哈哈純凈水。
1.2儀器與設備
打漿機、高壓均質機、超高壓滅菌鍋、無菌工作臺、酸奶機、蒸鍋、奶鍋、電磁爐、酸度計。
1.3工藝流程
1.3.1操作要點
（1）紫薯原漿的制備。將紫薯用清水洗凈，在95～100℃水浸泡3～5min，人工去皮，去皮后用清水洗凈。切成2～3cm厚的塊后放入蒸鍋中，在100℃蒸煮10～15min，使其充分糊化，然后移入打漿機中，加入適量純凈水（紫薯與水質量比為1∶2.5）打漿備用。
（2）南瓜原漿的制備。南瓜經清洗去皮去瓤后，其他工藝與紫薯原漿的制備相同（南瓜與水質量比為1∶2.5）。
（3）紫薯南瓜酸奶的制作。紫薯原漿、南瓜原漿及鮮牛乳以一定比例混合，并添加一定量的蔗糖進行調配，經巴氏殺菌后，冷卻為42℃左右，接入發酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比例為1∶1）后裝入酸奶機中培養8h左右，放入冰箱冷藏8h左右，此時即可得到具有紫薯和南瓜香味、口感細膩、營養豐富的酸奶成品。
1.4品質判定方法
1.4.1感官品評
由10人組成的品評組，參考使用國家標準GB19302-2010中的風味發酵乳的感官品評標準，從色澤、滋味、氣味和組織狀態上進行評價，詳細評分參見表1。
表1：酸奶感官品質評價標準表
1.4.2理化指標測定
脂肪：參照GB 5413.36-2010 嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定方法。
酸度：參照GB 5413.34-20l0 乳和乳制品酸度的測定方法。
蛋白質：參照GB 5009.5-2010 食品中蛋白質的測定方法。
1.4.3微生物指標測定
參照GB/T4789-2008中規定方法進行檢測。
1.5實驗設計
1.5.1原料配方的研究
配方研究采用L9 （34） 正交表設計實驗，以紫薯漿與南瓜漿配比、牛乳量、白砂糖用量為影響產品質量的三個主要因素，設計三因素三水平正交實驗（見表2）。根據預實驗確定的發酵條件：接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌按1∶1比例混合的發酵劑，接種量6%，40℃培養8h。以感官評定結果為質量指標，確定出原料的最佳配方。
表2：不同原料成分配比的正交實驗因素與水平表
1.5.2發酵工藝的研究
以前面研究確定原料配方為基礎，進一步研究發酵時間、接種量、發酵溫度三個因素對產品品質的影響，采用L9 （34）三因素三水平的正交實驗確定最佳發酵工藝組合，詳見表3。
表3：不同發酵因素的正交實驗因素與水平表
2結果與分析
2.1原料配方研究的正交實驗結果
通過正交實驗結果（表4）可以看出：A2B2C2組合的得分最高為86。從極差分析可以得出：影響紫薯南瓜酸奶風味的因素依次為B>C>A（即牛乳添加量>糖添加量>紫薯漿與南瓜漿的比例），最優組合為A3B3C2，與直接實驗結果的最高組合有出入，因此需對此組合進行驗證實驗。通過驗證實驗得出A3B3C2的感官評分為87.6分，明顯優于A2B2C2，因此原料配方的最佳組合為：牛乳用量80%、紫薯漿與南瓜漿的比例為1.5∶1、白砂糖5%。
表4：不同原料配比的正交試驗結果表
2.2發酵工藝研究的正交實驗結果
通過表5可以看出： A3B3C2的感官評分最高，為86.5分。從K值的分析可知，影響酸奶風味的發酵因素依次為B>C>A（即發酵時間>發酵溫度>接種量），最佳組合為A3B2C2。通過驗證試驗得出A3B2C2的感官評分為87.5，優于A3B3C2，故選擇接種量8%、發酵時間7h、發酵溫度40℃為最佳發酵條件。
表5：不同發酵因素的正交試驗結果表
2.3產品品質分析
2.3.1感官指標
色澤：均勻一致，呈淺紫色。
滋味和氣味：酸甜適口，具有酸奶特有的滋味和氣味，并具有紫薯和南瓜特有的香味，無異味。
組織狀態：凝塊均勻細膩，無異物，無層析現象。
2.3.2理化指標
脂肪≥2.5 g/100 g；蛋白質≥2.3 g/100 g；酸度為80 oT。
2.3.3微生物指標
乳酸菌：5.2x109個/mL，大腸茵數
3結論
紫薯南瓜酸奶的最佳配方為牛乳80%、白砂糖5%、紫薯漿與南瓜漿的體積比為1.5∶1；最佳工藝參數為保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌比例為1∶1，發酵溫度40.0℃，發酵時間7h，接種量8%。按此配方和工藝參數生產的紫薯南瓜酸奶組織細膩，質地均勻，酸甜適中，色澤均勻呈淺紫色，黏稠適度，具有紫薯和南瓜特有香味。同時脂肪、蛋白質、酸度及微生物等指標均符合國家標準。
（通訊作者：林金劍）
基金項目： 臺州市2014年大學生科技創新項目。
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