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烹飪培訓范文1
鄉村旅游是游客到鄉村去了解一些鄉村民情、禮儀風俗，觀賞當時種植的一些鄉村土產、果樹、小溪、小橋及了解它們故事，在鄉村及其附近體驗農家生活的活動（俗稱的“農家樂”）。鄉村旅游已經開始遍及我國所有地區，從旅游時間上看，鄉村游的范圍是2小時―3小時的出游半徑，這種旅游方式的存在豐富了我國居民休閑娛樂的需求。鄉村游在未來3年―5年時間里，蘊藏著數百億元的市場潛力。
桂林是全球知名的旅游勝地，周邊農村地區有著豐富的旅游資源。2012桂林市接待游客首次突破3000萬人次，達3292.65萬人次，增長18.1%，增幅居全國主要旅游城市前列；旅游總收入276.87億元，增長26.8%。桂林市的鄉村旅游也隨著桂林市旅游業的發展而逐漸成長壯大，桂林的鄉村旅游產生于20世紀80年代，在20世紀90年代以后得到迅速發展，現在形成了山上觀光旅游、古鎮旅游、鄉村風情旅游、民俗旅游等多種鄉村旅游模式。桂林市餐飲業 2012年實現營業額36.49億元，鄉村旅游所帶動的餐飲消費就占了餐飲營業收入的19.5%。鄉村旅游餐飲行業的效益還在不斷提高。桂林鄉村旅游的總體勢頭雖好，但仍然出現了一些問題。每年的 “五一”小長假，很多旅游者都選擇了鄉村旅游。桂林市的近郊鄉土旅游火爆非常，但“回頭客”不到10%。國際旅游業界公認，超過80%的旅游利潤來自“回頭客”，而目前桂林鄉村游這一比例甚至不到10%?！俺宰⌒?，游購娛”中“吃”是游客首要需求，決定游客是否“回頭”首先取決于游客在“吃”方面的感受。但目前大多數農戶沒有接受過專業的烹飪培訓，廚藝層次不齊，鄉村游無法深入發展下去。這種問題的出現有以下幾個原因。
一.桂林鄉村旅游餐飲業布局分散缺乏特色，基礎設施不能適應旅游業發展需要
現階段桂林鄉村旅游餐飲店大多建在自家小院內，由農戶取自自家作物（在一些供不應求的農家樂竟出現農戶用買來的養殖魚充當漓江野生魚等以次充好的現象）利用原有的簡單廚房設備經營餐飲業。2012年1-8月，桂林“農家樂”飯店共發生3起食物中毒事件，中毒人數多達119人。
其次農戶在經營理念上，對特色農家風味、人居環境、服務水平重視不夠，許多“農家樂”將餐桌直接擺到露天小院內，一旦遇到暴雨暴曬將嚴重影響服務水平和游客的感受。鄉村旅游衛生臟亂讓游客避之千里。
二.農業產品的旅游轉化率不高，農產品的附加值沒有得到深度開發
發展鄉村旅游既能促進當地旅游業的發展，同時也能振興當地農業。鄉村旅游的游客在游玩后會購買一些當地農作物、土特產、手工藝制品，不僅能豐富游玩項目更能增加農民受益。但是現階段的鄉村旅游中可供選擇消費的項目稀少，往往是游客就餐完畢后便離開。農戶的經營意識不到位，農產品深加工程度不夠，使許多農村品附加值無法提升，局限了鄉村旅游的發展。
三.過于迷信口碑傳播，主動宣傳和參加集體促銷的意識和要求不強，很難適應旅游市場競爭日趨激烈的新形勢
在信息傳播多元的時代，許多專業旅游景點綜合運用報紙、雜志、廣播、電視、網絡等手段宣傳已打開了知名度，創造大大小小旅游品牌。鄉村旅游卻僅停留在口口相傳的“打游擊”式宣傳，優質的鄉村旅游點需要游客“打聽”才能找到，品牌打不出去，無法長遠發展。然而開展“鄉村烹飪培訓項目”能有效為解決上述問題， “鄉村烹飪培訓項目”是指有具有專業烹飪知識的技校教師下鄉村，為需要烹飪培訓的農戶有目的的培訓經典農家特色菜的活動，這也是面向社會開展的培訓方式之一。鄉村旅游點開展烹飪培訓項目的價值有以下幾個方面。
（一）開展烹飪培訓項目能促進了農村產業結構的調整
開展烹飪培訓項目，農民在農閑時紛紛投入到餐飲服務知識學習中，旅游旺季農戶能充分發揮出所學知識，提高餐飲服務水平，促進鄉村旅游業發展，促進一、三產業的結合，建立起以農業養旅游，以旅游促農業的互動機制，實現農業的多項多次增值，做到優勢互補，互為促進，共同發展。
（二）開展烹飪培訓項目能調整養殖業結構
經過烹飪培訓項目農戶可以學到全方面餐飲營銷知識，通過結合農村旅游實際的餐飲營銷知識，從根本上讓農戶認識“營銷”在經營過程中的重要性。充分了解到游客需求后，農戶養殖受市場歡迎的產品，使自給養殖向市場養殖轉變，促進養殖業結構調整。
（三）開展烹飪培訓項目能調整的勞動力結構
在“五一”、“十一”黃金周許多鄉村旅游點比原來可以多安排8―10倍的勞動人口就業。大部分鄉村旅游經營戶都請上了幫工幫廚，陽朔景區的“農家樂”高峰期有的一家用工多達60余人，有的農戶因為家里懂烹飪的人手不夠時需要花錢請有餐飲娛樂服務經驗的城里人幫工，大大提升了人工成本。如開展烹飪培訓項目讓教師和設備直接帶到農戶家里，讓當地農戶能烹飪出一手具專業水準的菜品，大力促進農村剩余勞動力的就地消化。在旅游淡季可將多余人員調配到農業生產方面，加強果樹、花卉等各種農作物的管理，很好地解決人員過剩的矛盾，使人力資源使用更趨合理。
四.開展烹飪培訓項目能增強人們的環保意識
通過在烹飪培訓項目中的學習，農戶將認識到發展鄉村旅游的活動必須以鄉村環境優美為前提，從而增強農戶對環境的保護。讓當地鄉村社區的居民、游客認識到良好的環境是最寶貴的財富，促進他們自覺的維護和珍惜環境。
桂林市具有得天獨厚的自然景觀、農業景觀及人文景觀，是南方水鄉景觀的典型代表，同時還有著中國農村特色的農耕文化，民俗風情、田園生活、鄉村風貌，這都是桂林的鄉村旅游業優越的條件。隨著城鄉經濟的發展和人民生活水平的提高，桂林市及周邊城市鄉村旅游的需求日益增強，桂林市鄉村旅游的發展潛力巨大，前景廣闊。
在當前鄉村旅游熱潮中，我們應當抓住鄉村旅游烹飪項目這一有利時機，進行系統培訓，精心準備，及時推出精品培訓課程，打造社會培訓新亮點，使職業培訓與鄉村旅游共同上一個新的臺階
參考文獻：
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烹飪培訓范文2
關鍵詞 人才培養模式 客家名廚 培訓搖籃
中圖分類號：G649.2 文獻標識碼：A
為貫徹落實廣東省政府建設“文化大省”，梅州市委、市政府建設“山區文化強市”戰略，服務梅州創建廣東“文化名城”，實施“休閑到梅州、享受慢生活”特色產業品牌戰略，推動梅州綠色的經濟崛起目標，傳承創新客家菜烹飪技術，弘揚梅州客家飲食文化，提升梅州“中國客家菜之鄉”的美譽，梅州農業學校與梅州市餐飲行業協會聯合辦學，開展學歷教育和廚藝職業培訓，在學校開展廚點師職業技能鑒定、掛牌成立 “中國客家菜研發培訓基地”，為客家菜的傳承和發展培養專業人才。
1梅州農業學校在創新人才培養模式、打造客家名廚培訓搖籃的成功經驗
1.1全面實施教學改革、創新人才培養模式
1.1.1創新人才培養模式
中餐烹飪專業根據培養目標，分析職業需求，根據梅州市及客家地區餐飲業的特點，以一步到位的畢業生就業崗位要求為目標，不斷調整教學內容和教學方法，實施以中式熱菜、中式面點、冷菜制作與食品雕刻等任務為目標、工學結合的人才培養模式，制訂了烹飪專業的教學培養計劃和大綱，以學生素質為出發點，以職業能力為教育重點，以就業需求為教學導向，以產業調整為教學改革動力。
1.1.2教學模式改革
積極探索“以綜合素質能力培養為中心”的教學方法改革，堅持以能力培養為基礎，以操作方法為核心，以教、學、做一體化為目的，努力實現以教師中心向以學生中心轉變、以重共性向以重個性轉變、以重理論向以重實踐轉變、以重教室向以重現場轉變等四個轉變。在教學方案設計上，要求教師們緊靠職業能力本位設計教學方案，突破學科理論體系，突出職業技能培養的特色，突出培養學生的動手能力，使學生盡可能縮短與實際工作崗位的距離。
1.1.3創新教材應用
在對市場、學生需求、職業群、職業標準、學校條件等進行充分調研分析基礎上，依照“并行式課程模式”和專業自身的內在要求，對課程的體系、內容、結構等方面進行創新，突出個性，注重挖掘專業特色，以課程內容更新、課程整合和完善結構為主線，形成專業課程特色，突出中職專業課程的實用性、針對性；構建了以職業能力測試、職業人員測試為核心內容的測評體系；開發體現職業要求，又具有鮮明客家特色的《傳統客家菜的制作技術》、《古法烹飪客家菜技術》、《客家風味小吃制作技術》等教材。
1.2以行業協會為依托、打造中國客家菜培訓基地
梅州農校于2012年成功申辦“中國客家菜研發培訓基地”。通過整合學校、行業協會、企業等各方資源，深化校企合作，實現職業教育資源共享、優勢互補，積極打造集客家菜大師職業技能培訓和學歷教育、客家菜飲食文化培訓、客家菜品研發中心以及中高層餐飲管理人員培訓于一體的中國客家最大的客家菜培訓基地，助推客家菜產業發展，使客家菜的開發更加長效化、系統化和規范化。通過建立客家菜研發培訓基地，更好地加強與企業、行業及高等院校、科研機構間的合作，提高理論研究水平，掌握“客家菜肴”質量標準的話語權，開展客家菜專題培訓和廚藝展示，打造成為向全世界推廣客家飲食文化的窗口和平臺，繼承發展、創新客家菜的主陣地，并通過走連鎖化發展的路子，與旅游文化緊密結合，擴大客家菜在全國乃至全世界的影響，打好客家飲食文化招牌。
1.3以參加廣東省技能大賽為契機、創新大賽行業主導機制
2009年以來，建立了“教育部組織、行業主導、企業參與”的全國職業院校技能大賽組織機制，行業根據產業發展緊缺崗位需求提出競賽項目，通過大賽密切教育與產業的聯系，引導職業院校創新培養模式，促進學生作品向企業產品、市場商品的轉化。學校積極組織學生參加省、市中等職業學校中餐烹飪項目技能競賽，多人多項目獲得省級競賽一、二、三等獎和包攬市級競賽一等獎、二等獎。學校烹飪專業師生專業技能水平得到很大提高，在粵東處于領先地位。
1.4立足地方特色、培養客家名廚
學校與梅州市餐飲行業協會、梅州市廚藝職業培訓學校聯合辦學，設置了烹飪管理專業，開展學歷教育和廚藝職業培訓，并依托國家第6職業技能鑒定所開展廚師鑒定。廣東烹飪協會客家菜研究中心、廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會、國家第6職業技能鑒定所、梅州市名廚專業委員會均設在我校。學校專業師資力量雄厚，中餐烹飪專業現有專任教師20人，其中中國烹飪大師2人，動態聘任實訓指導技師或廣東省烹飪名師10人，學科帶頭人陳鋼文為廣東省中式烹調師首個享受國務院特殊津貼專家，曾榮獲中華金廚獎，任餐飲業國家級評委，多次代表中國客家菜之鄉赴新加坡、印尼、臺灣、香港等國家和地區展示，享譽海內外。學校烹飪專業設備總值200多萬元，每年培訓各種類型烹飪專業學生1000多人，年鑒定2000多人，累計已培訓18000人，鑒定近2萬人，為客家菜的發展培養了一大批較高素質的烹飪專業人才，取得了顯著的辦學效益和社會效益。
2職業學校與行業協會辦學存在的不足之處
2.1辦學產權不清，管理體制不順
學校與行業協會辦學產權不清，造成了管理體制不順，更增加了建立以市場行為為主體的運行機制的障礙，使校辦企業缺乏應有的企業活力，不能成為名副其實的獨立法人，這是校辦企業難于成長壯大的根本原因。學校與行業協會辦學雙方合作不確定性因素較多，企業可能更多考慮經濟效益最大化，學生技能的全面培養難以保證。
2.2實訓設備和師資水平有待提高
在教學設施中，科技含量甚少；在設施的使用上，使用經驗多，運用數據少。一個不容忽視的現象是：現代廚房用具的發展水平大大超過了學校烹飪教學設備的運用水平，以致出現了一些畢業生來到星級飯店的廚房，面對和面機、切菜機、包餃子機、遠紅外烤箱，無所施其技的尷尬局面。造成這種狀況有兩個原因：一是長期以來，烹飪行業重技術、重經驗、輕設備科學的陳規陋習深深地浸染著烹飪職業教育；二是學校教育中難以處理現代化設備與傳統技藝之間的關系。如何把兩者結合起來，使傳統的烹飪技藝規范化、標準化、科學化，該問題一直未能解決。
2.3創新機制存在著不足
烹飪教育必須繼承客家烹飪優秀傳統，繼承是客家飲食文化博大深厚的歷史源泉。客家烹飪本身就是一門變革創新之學，創新是客家飲食菜點豐富繁多的不竭動力。目前學校與梅州烹飪協會辦學仍然處于初級階段，在制度創新、菜式創新和學生自主創新方面存在著不足。
3進一步加強與行業協會聯合辦學的建議
3.1建立橫向聯合體，加強校企合作的深度
學校為企業提供咨詢、培訓等服務，建立橫向聯合體，成立董事會，形成多元投資主體。爭取國內外的企業家、事業家、專家、學者、干部及社會各界知名人士參加董事會，爭取社會各相關行業、企事業以董事單位的身份支持學校發展，并建立由知名專家參加的專業指導委員會，企業與學校相互滲透，學校針對企業的技改設定科研攻關方向并將科學研究轉化為工藝技能并物化為產品，提高整體效益。企業也主動向學校投資，建立利益共享關系，真正實現“教學――科研――開發”三位一體，融匯貫通。學校在為地區經濟發展提供各種技術、管理、咨詢服務的過程中又獲得了有關地方經濟發展狀況和需求的第一手資料，為課堂教學提供案例，使理論與實際有機結合。
3.2找準結合點，實現互惠互利
選擇合適的合作伙伴和合作內容是實現成功合作的前提。校企合作要建立校企互利互惠的合作原則，找準結合點，使合作雙方能夠在相互交流、相互了解的基礎上自由選擇、自愿合作。一方面行業協會可以利用本身的職能、信息、技術、資金等資源，開展各種技能培訓、技術監測、技術研發或產品生產等業務，提升實訓基地的生產水平，還可以提高學生對新技術、新工藝、新材料、新標準、新設計的掌握、使用和開發能力，實現較高的經濟和社會效益。另一方面學?？梢詾樾袠I協會下屬各企業采取多形式、多內容的員工培訓；為企業研發新產品，提供技術援助；舉辦各種形式的美食節；為企業訓練參加各類烹飪大賽的金牌選手；或以企業的名義組織參加各類烹飪大賽；為企業加工飲食產品、半成品；為企業提品研發場所和研發技術支持；為企業編寫出版企業書籍、特色菜譜、企業論文等。
3.3設立“雙專業帶頭人”，建立客家烹飪大師工作室
改革創新教學、科研的組織方式，凸顯學科帶頭人和學術骨干的作用，建立跨學科跨專業的教學、科研團隊，在更寬領域、更深層次、更高水平上組織以學科群、專業群為基礎的人才培養和科學研究協作體系。設立“雙專業帶頭人”，學校專業帶頭人負責課程體系構建、課程建設、師資隊伍建設、校內實訓基地建設等；企業專業帶頭人負責培養目標確立、人才規格確定、實踐課程建設、校外頂崗實習基地建設等。建立客家烹飪大師工作室，使工作室成為共同研究的平臺，促進成長的階梯，提供服務的中心；主要目標是爭取工作室學員成為學校、梅州市乃至客家地區烹飪專業的教學骨干、教育教學研究的行家里手，成為行業中具有影響力的烹飪大師。
3.4以行業協會為平臺，加強教師隊伍建設
廣東烹飪協會客家菜專業委員會、梅州市餐飲行業協會，不僅是吸引餐飲行業企業參與的有形載體，而且是先進烹飪技術的聚焦區，更是理念、目標、業務、考核等體系間相互作用而形成的一個無形管理系統。一是以行業協會為平臺，充分發揮餐飲協會、企業、國家級烹飪大師、名師的技術和品牌優勢，高起點建立一支高素質高技能的師資隊伍。二是組織校內相關教師參加國家、省、市烹飪專業課程培訓，轉換專業角色。三是與餐飲協會定期舉辦烹飪專業教、學、做示范教學觀摩。組織教師到梅縣雁南飛茶田度假村有限公司、梅州萬秋樓客家文化有限公司等企業學習實踐，并參與企業各項科技研發工作，教師是員工，員工是教師，提升專業技能。四是定期邀請國宴大師、行家能手來校授課，傳授技藝。
3.5繼承與創新并重
在烹飪工藝專業的教學中，必須高度重視繼承與創新共濟原則，挖掘傳統，突出特色，古為今用，洋為中用，以繼承凝聚內力，以創新增加活力，共同實現烹飪教育教學與時俱進的時代要求。就教學本身而言，專業教學計劃、培養目標、教學內容、教學方法、課程設置等應因時而變，不斷進行調整、改進和完善；就創新內容而言，由于菜點創新是烹飪創新的重點，烹飪專業教學因而需要高度重視學生菜點創新意識和能力的培養，密切聯系市場，積極將新工藝、新技術、新設備、新品種引入到烹飪教學中，引導學生系統深入地認識和掌握菜點創新的概念。
參考文獻
烹飪培訓范文3
關鍵詞：職業院校；技能大師工作室；高技能人才；人才培養
【中圖分類號】G640
由于職業院校烹飪專業"大師工作室"還處于初始階段，其運行和研究還剛剛起步，對職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養研究甚少，因此，本文從職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養角度進行分析和研究，為完善職業院校烹飪專業"大師工作室"的運行機制研究提供依據。1職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養模式
職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養模式，有別于餐飲企業的人才培養模式，也不同于一般社會人才培訓的培養模式，也不同于常規的日常教學模式，其更側重于在高技能方面的培養，在培養目標、計劃、內容等并與之相匹配的科學的培養方式、方法和手段上，由于餐飲業的特殊性，因此，職業院校烹飪專業的人才培養模式，更注重科學性和規范性。在具體人才培養的模式上主要有：
1.1傳統的以師帶徒形式
由于餐飲行業的特殊性，在過去，以師帶徒的形式很普遍，現代社會由于職業院校和各種社會培訓機構的設立，以師帶徒現象愈來愈少。以師帶徒的形式，能使徒弟真正的學到師傅的精華，師傅對其約束性較大；而職業院校出來的學生，知識面相對較廣，約束性較小。因此從職業院校出來的學生，如果能在工作幾年后，真正的拜某一位大師為師，在師傅的言傳身教下學習，會取得很大的進步。
1.2學生和年輕教師的培養
學生和年輕教師的培養是職業院校烹飪專業賦予"大師工作室"的責任和義務，特別是對其專業知識的培養，有助于整體提高他們的技術能力，從年輕教師的知識掌握、技術進步到學生的知識鞏固、技能提高，都需要"大師工作室"不斷給予提高。在培養過程中，大師還要留心去觀察學生和年輕教師的積極性、創造性和特長，要有意識的在學生和年輕教師中培養一批有能力、有知識、技能高、有培養前途的人才，作為大師工作室人員的后備力量，為大師工作室儲備源源不斷的人才。
1.3社會人才培養
社會人才培養是餐飲業為提高企業形象和聲譽，利用大師的聲望，在社會招攬能在大師指導下，認真鉆研業務的人才，特別是一些專業性比較強，技術難度比較高的技能，如雕刻、糖藝等，這些專長對有些人來說，極具吸引力，很多人才在大師悉心指導下，能迅速掌握這方面技能，并能達到舉一反三的效果，為技能的進一步提高打下基礎。2職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養制度
人才培養機制是指在人才培養時探索其內部組織和運行變化的規律，并遵循相應的規律和采用相應的手段，以實現人才培養的目標。人才培養制度，是大師工作室在人才培養方面的規范保障，其規范著大師工作室的運行，以實現大師工作室的人才培養目標。作為職業院校烹飪專業"大師工作室"，健全的人才培養制度是人才發展和提高的前提。3職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養計劃
人才培養計劃是大師工作室人才培養實施的指導方向，大師要根據工作室的工作職責和范圍，制定切實可行的人才培養計劃，在計劃的安排上不能隨意性、應付性和臨時性，要有主動性、系統性、科學性和專業性，根據專業特點和人才培養目標，既要有宏觀的、長遠的目標計劃，使其具有全面性、前瞻性和科學性，要把大師工作室的人才培養計劃融入到企業發展規劃中，加強計劃的周密性，構建科學的人才培養體系、優越的人才培養環境，豐富人才培養的內容和形式，使各種人才找準自己的發展方向，了解自己的成長目標。4職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養內容
職業院校烹飪專業"大師工作室"的人才培養內容，是大師工作室在人才培養上最重要的因素，大師要根據工作室工作要求，在人才培養計劃的制訂上，根據培養目標，制訂具體的內容，從大師工作室的特殊性來看，其主要內容有：
4.1綜合技能。要求全面掌握烹飪操作的各種實踐技能，在雕刻、冷菜制作、熱菜制作、盤飾等技術方面，不僅要求精益求精，達到技術熟練精湛的地步，還要在其基礎上不斷予以創新，并且運用到實際工作中。
4.2單項發展。就被培養者的特長優勢，有目的的發揮其長處，使其特長達到精湛嫻熟的地步。此外，還要有一定的創新能力，把特長和其他技能有機結合，賦予餐飲經營的新內容。
4.3理實結合。要培養既有精湛的技藝，又有豐富的理論知識，并能將理論知識運用到實踐中，把實踐的經驗和成果，編寫成文的能力，有些大師實踐經驗豐富，但在學術理論研究上，由于一些客觀因素還不能夠對飲食文化研究透徹，理論和實踐的銜接還不夠，因此，傳承者既要有一定的理論基礎，又要有扎實的技能本領。
4.4絕技傳承。深懷絕技的大師要有無私奉獻社會的精神，有目的、有針對性地將絕活絕技傳遞下去。作為被培養者，要有一種職業使命感，道德責任感，要珍惜大師多年來的經驗，認真將絕活絕技學到手，并發揚光大。
4.5職業道德。職業道德是約束人在職業中的行為和言行的道德規范，只有培養良好的職業道德，才能成為真正的有用人才，要把培養職業道德規范作為人才培養的首要任務，用職業道德來約束人才的培養過程。
烹飪培訓范文4
關鍵詞：烹飪教學 一體化 烹飪實訓
近幾年，第三產業的發展形勢給烹飪專業的學生提供了良好的就業機會，對學生專業技能要求也不斷提高。烹飪專業的教學質量決定著畢業生的工作能力，衡量烹飪學校教學質量的關鍵因素主要在于學生的實踐技能。以往，我校過于注重理論化的教學模式，而忽視了學生實踐操作能力的培養，導致部分畢業生空有職業資格而缺乏崗位實踐能力。當烹飪教學脫離實踐，既不能反映職業技術教育的本質特點，也不符合社會對烹飪人才的需求。素質教育的根本就是通過實踐技能培訓激發學生的創造力，培養其創新能力。鑒于此，我們的烹飪教學也應與時俱進，要改變以往“黑板上炒菜”的傳統教學模式，在課堂教學中引入實踐技能培訓內容。
烹飪教學、實習、生產、經營一體化的教學模式，是一種理論教學與實踐能力培養并重的創新型教學模式；它將理論教學與生產經營緊密結合，注重學生綜合素質的培養。該教學模式可以充分利用烹飪實驗室的教學功能，減少實習材料等教學成本投入。烹飪專業經營一體化的教學模式，能夠進一步優化烹飪教學成果，有助于學生綜合能力的全面發展。
1 模式定義
教學、實習、生產、經營一體化的教學模式，即在烹飪教學中，以理論指導實踐操作，以構建具有教育性、操作性、實踐性、創造性的學生主體活動為主要形式，以培養學生一定技能水平、自我發展能力為目的的具有職業技術教育鮮明特色的教學范式。
2 操作程序
2.1 建設烹飪實驗室，提供教學條件 實踐教學的硬
件設施的配備，如烹飪實驗室，對學生實踐能力的培養非常關鍵。在不斷完善烹飪實驗室的硬件設施的配備（包括烹飪機械設備的購置）不僅要符合教學大綱，同時要體現實驗室的教學功能，確保實訓課程順利開展。除此之外，在實驗室的格局和場地選擇上，也要綜合考慮其生產示范及創收功能。
2.2 調整實習、教學比重，制定實習計劃 傳統的理論教學比較注重國民基礎素質的培育，其主要教學形式是課堂教學；而職業教育側重實踐操作技能的學習和培養，因此必須定期開展實訓課教學。1993年，國家教委會職業技術教育司編訂了烹飪專業教學計劃，實訓課程安排與教學理論課程的比例超過3：1。有些學校受實驗室條件的限制，達不到教學大綱的這一要求。在實驗室設施比較完善的情況下，經過廣泛的市場調研，掌握現階段地方飲食業對專業人才的需求后，可參考教學大綱對實訓教學計劃進行修訂。比如，相應增加面點制作技術的教學內容及課時總量為356課時，實習課程為250課時。由此便能確保所有學生的實訓時間。此外，由于烹飪專業實訓課要求連貫，因此建議實訓教學課程3節連上，這樣有助于整合教學內容，同時能很好地將實訓課程與生產經營緊密結合，確保教學效果滿足預期要求。
2.3 班級分組 為取得良好的實訓效果，可考慮分組教學，把40人以上的班級分為兩組開展中餐烹調技術教學和面點制作技術，同時配備足夠的師資力量，每周由兩位教師輪換負責這兩門課程的教學。學生人數少，在實習操作過程中，教師的指導就能比較到位，有利于及時發現問題，及時糾正。
2.4 組織教學，與生產經營結合 烹飪技能的訓練所需要的真實原材料，如各種動、植食物等，具有易損、易變質、價位高的特點，進而構成比較高的訓練成本，從另外一個角度來講，這些原料經過加工處理可以變成食用品。因此，可以把實習訓練與生產建立聯系，進行對接與藕合，延伸產業鏈。通過生產、銷售、生產的方式，從而形成良性循環，實現雙贏，進而增加了學生的實習訓練機會、提高了熟練程度。
教學、實習、生產、經營一體化模式
3 模式的成效
3.1 教學質量方面 通過教學、實習、生產、經營一體化的管理模式改革教學方式，是烹飪專業適應市場化需求做出的調整，培養學生的職業技能，滿足社會需要，同時給予學生職業操守方面的教育和培訓。采用該教學模式開展烹飪課教學，大大提升了教學質量和學生的實踐能力：①學生動手能力強，技能熟練，深受單位好評。目前本專業的畢業生就業率為100%。②學生綜合能力強。通過革新教學模式，使學生具備經營管理和成本核算的能力，擁有較好的職業道德。學生的溝通、交流、團隊意識強，提高了自身的競爭力。
3.2 教師業務水平方面 對產學進行一體化研究，通過整合教學理論和教學實踐，調動教師的積極性，改變自己的教學模式，提高教學質量和自身的技能水平。在新的產學教學模式中，突出教師在教學、指導、組織、管理中的職能，使教師的綜合素質得到提升，在學校內部形成教學能力強，動手能力強的師資隊伍。
3.3 社會影響方面 通過開展便民服務工程，為市民制作各種豐盛的點心，豐富了業余生活，培養了自身技能。通過活動讓學生有了技能的展示和自我推薦的機會，而且深受好評。借助舉辦技能節，邀請全市各大賓館的領導參觀指導，為今后的教學改革提供依據，使得學生的技能更加符合用工單位的需要。
3.4 經濟效益方面 在烹飪專業的教學過程中，無論教師的教學還是學生的實踐實習都要用到原材料，對于學校來講，這是一筆非常大的教學開支，通過改革教學創新教學模式，將教學、實習、生產、經營進行資源整合，一方面增加了學生實踐實習的機會；另一方面解決了烹飪教學和實習的費用問題。通過產學結合的方式可以完全保證教學、實踐實習的開支，甚至出現盈余現象，利用盈余為學校添置一些教學設備，不斷完善實驗室的教學條件。
3.5 實驗室功能方面 通過變革教學方式，實驗室的功能得到充分的挖掘，社會服務功能、教學功能、生產示范的功能、創收功能都得到展示，使得實驗室的使用率超過90%。通過對教學訓練任務進行市場化經營，一方面可以增加經濟效益；另一方面給學生創造一個和企業充分結合的環境，提高了學生的質量，增強了學生的效益觀念和集體協作意識，并且學生的實踐能力和技術水平也得到提升。
通過產學結合，進行教學、實習、生產、經營一體化式教學，是我們近幾年來對烹飪教學方式的創新和改革，促進了烹飪教學成果的商業化，在市場實踐中取得成效，得到社會的認可和贊許，但產學結合的教學模式尚在探索之中，存在不足，我們將進一步深化教學改革，為產業和行業的發展培育更多的實用性人才。
參考文獻：
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烹飪培訓范文5
關鍵詞：技工院校、烹飪、實訓室、建設
烹飪專業實訓室是烹飪專業開展實訓教學的場所，是完成實訓教學的重要保障，因此加強烹飪實訓室的建設是烹飪專業順利完成實訓教學環節的必備條件。我國設有烹飪的院校大多都投入了大量資金來建設校內實訓室，并通過和當地酒店合作建立校企合作關系，在培養提高學生實際動手能力方面發揮了重要作用。但實訓室的建設還存在著這樣那樣的不足，需進一步完善與規范。
一、烹飪專業實訓室現狀
目前我國技工院校烹飪專業實訓室建設均存在著問題，首先是在實訓室的建設上投入不足，管理不善，功能不全，維護保養不到位
(一)烹飪實訓室建設投入不足
烹飪行業發展突飛猛進，新的飯店類型和管理模式不斷出現，這要求學校的實訓設備用品需要不斷進行更新換代，以適應行業用人需求。實訓室的建設是一項長期投資，但很多院校由于不了解酒店行業發展的特點，對后續投入不予重視，導致實訓室實訓內容與酒店實際嚴重脫節，學生到酒店廚房工作后無法迅速適應環境。
(二)烹飪實訓室管理不規范，功能不健全
實訓室是開展烹飪實踐教學的場所，是實踐教學的基本保證。但在實際使用中，實訓室還沒有形成獨立完善的實訓室管理制度，影響了實訓室的正常運轉。烹飪實訓室建設是一項龐大的工程，很多院校建設的校內實訓室只是模仿酒店后廚的一個局部功能，或者幾個實驗室單獨設立，整體配套性差，很難滿足實踐教學仿真的需要。
(三)烹飪實訓室的維護保養不到位
烹飪實訓室的設施、設備多為專業化的電器化設備或自動化程度較高的設備，一些院校雖投入巨資建設了實訓室，但卻缺乏懂維護保養和維修的專業人才，導致許多設備出現故障后，無法及時修復，直至閑置報廢，造成了嚴重的資源浪費。
二、加強烹飪專業實訓室建設的重要性
(一）實訓室是培養高級技能人才的重要保障
隨著中等職業教育的發展，培養理論與實踐并重，具有較高綜合素質與創新能力，適應社會發展需要的人才，是中等職業學校在新形勢下面臨的新任務。實訓室是開展實驗教學，培養學生實踐能力與綜合素質的主要場所，也是實現技工院校培養高級技能人才目標的必備條件。
（二）實訓室是服務社會的基礎
技工學校利用自身的設備、師資和技術優勢，直接為社會解決迫切的再就業群體的培訓問題，以滿足社會各方面對技工學校的需求。
三、烹飪專業實訓室建設與管理措施
(一)加大實訓室建設的投入力度
對原有的校內實訓室進行改造，實現與酒店行業發展同步，建設真正能夠滿足學生實訓教學的校內實訓室，實現教學設施一流化，教學過程現場化。現在很多院校開始建設承擔教學、培訓、職業技能鑒定和對外經營四大功能的實訓基地。四位一體的實訓基地建設模式是實訓室建設的新突破，可以有效解決學生校內實訓與酒店實際脫鉤的現狀，更好地達到實踐教學目標。
(二）提高校內實訓室的利用率
時間是影響實訓室利用率的主要因素。一般來說，實訓室最大可用時間等于學年總開放時間減去實訓室準備和設備維護時間，而其中關鍵因素是實訓室的學年總開放時間。因此全面開放校內實訓室則是提高實訓室利用率的最有效途徑。
(三)加強實訓室師資隊伍建設
實訓室師資隊伍與管理人員隊伍的建設是實訓室能否發揮其教學效用的重要保證，因此必須建設一支科學合理、經驗豐富、高素質的實訓師資與管理人員隊伍。培養一體化教師擔任專業實驗課教學與管理，結合其豐富的實踐經驗，提高實訓室設備的利用效果。
技工院校烹飪專業應主動尋求與一些管理手段先進、經營狀況良好、熱衷于烹飪教育的酒店合作，與之簽訂合作辦學協議，以確保校外內實訓基地的建設和社會發展不脫節，培養的學生能迅速適應崗位需求。
烹飪培訓范文6
關鍵詞：烹飪教學；特殊性；實踐能力；人文素養；創新思維
中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）33-0218-02
一、烹飪教學的特殊性
隨著人們飲食觀念的更新，烹飪教學顯得越來越重要，同時也對烹飪教學提出了更高的要求。烹飪學科是一門比較特殊的學科，特殊性表現在以下幾點。
第一，烹飪教育需要堅持實踐第一。這是由烹飪學科的特點決定的，它是一門理論和實踐必須緊密相連的學科，具有很強的實踐性。因為對于烹飪的教學，教師除了向學生傳授烹飪的基礎知識以外，還需要加強學生的操作能力，不斷地指導他們進行練習，增強其熟練程度。
第二，烹飪教學形式具有多樣性。烹飪教學經歷過三種形式，即以師帶徒、短期培訓、學術教育。現在這三種形式并存著，對于學術教育又包括等級教育，可分為高等和中等兩種級別。由于學術教育起步晚，又因為烹飪教學需要的設施和程度都是非同一般的，這就導致了烹飪教育的方式復雜而多樣。例如示范講授法、實驗室實習、名師表演法等各種形式。
第三，烹飪教學原則具有多元性。烹飪教學除了遵循一般學科的教學原則以外，還有很多其他的原則需要遵守，例如必須要做到在繼承中國烹飪精華的同時，還要懂得發揚創新的精神；做到在精心講解的同時，注意與練習做到經常性的結合；當然還應該注意將知識的統一性和技藝的地方性相結合；更重要的是不僅要傳授知識技能，還要懂得教育學生。
第四，烹飪教學條件具有制約性。由于我國地大物博，各個地方的地理和人文環境又存在著差異，這就決定了烹飪技術也是不一樣的；另外，由于天氣存在經常性的變化，所以教學的時候需要在最佳的季節完成相應的教學任務。對于烹飪教學來講，它的難度不亞于我們其他學科的學習。因為它需要考慮的因素很多，所以我們一定要在教學前做好調研和準備工作。只有把功課做足了，才能夠在學習過程中胸有成竹，才能夠做出美味的大餐。
二、烹飪教學中需要注意的問題
首先，提高學生的實踐能力。第一，學校應該改善烹飪教學的條件，為其提供應有的教學設施，并定期地對實踐教學的設備進行升級更換；另外，學校還應該優化烹飪課程的設置，將實踐教學放在重要的位置，突出其重要性。第二，作為教師應該提高自己的專業技能，因為要想提高學生的實踐能力，教師必須具有很高深的專業技能，正所謂名師出高徒。除了重視教師烹飪學歷之外，還要注重教師專業技能水平的提高，這可以通過學校為教師提供培訓機會來實現，當然教師也可以申請掛職，親臨一些酒店廚房，隨時了解烹飪市場；除此之外，教師還要豐富教學方式，如果想提高學生的實踐能力，可以采取對學生進行評分的機制，意思是說讓學生自己獨立完成菜品的制作之后，教師按照評分標準對學生進行點評，這樣不僅給了學生積極學習的動力，更重要的是在提高其實踐能力的基礎之上，讓學生了解到了自己的不足之處，并知道如何去改進。第三，學校還要注重與企業的合作，為學生提供去校外實習的基地和機會，與此同時，通過這種合作，學校還可以為學生提供聽取烹飪大師講座的機會，也可以讓其進行廚藝的表演，這種方式強化了烹飪專業校外實習基地的作用，將實習教學環節放在了重要的位置，使得學生的實際操作能力得到了提高，并縮短了學生上崗的適應期，應該說是一個校企雙贏的結果。
其次，培養學生的創新思維。對學生創新思維的培養就是為了使學生能夠成為學習的主人，這當然需要教師的努力。第一，要將學生想象力的發展列為重要任務，因為一切的創新都是從想象開始的。作為烹飪教師，應該為學生提供豐富的表象，這是為了引導學生對這些表象進行比較和點評，這樣有利于學生不斷地提高自己的思維能力。第二，教師要巧妙地設計問題的情境。因為思維是從疑問開始的，當學生進入思考的狀態時，自然會產生創新的思維。所以在烹飪教學中，教師要懂得怎么樣去設置問題，留給學生更多的思考空間，想盡各種辦法激起學生的疑問，同時將學生的創新思維活動引發起來。例如，教師可以在進行知識比較時設置問題，也可以在學生閱讀時設置問題，還可以在新課開始的時候就設置問題，等等，這些設置問題的方法就是為了使學生的思維能夠活躍起來。第三，教師要懂得保護學生的求知欲和好奇心，不能夠進行打擊，當學生的好奇心和求知欲不切實際時，教師需要通過正確的引導，使其更加的和實際相切合。
最后，培養學生的人文素養。不管對于哪種學科的教學，都要注意學生的全面發展，不只是重視技能和知識的教育，還要包括學生情感態度、價值觀、人生觀和心理等各個方面。對于人來說，人文素養是多方面能力的支撐點，例如思維、心胸、心態、合作精神、以及社會責任感等方面。所以說對于烹飪的教學，教師應該把培養學生的人文素養當作追求的重要目標。第一，教師在對學生進行知識授講的時候，要時刻強調和突出以人為本，告誡學生食物是給人食用的，稍有不當就會對別人的健康和生命造成傷害，同時自己也會受到制裁。要教會學生對于烹飪材料的科學保管，要讓學生懂得要禁止使用已經變質的食物和原料，還要讓學生懂得各種原料和食材的搭配，防止搭配錯誤導致他人食用時產生不良反應。更重要的是，教師在對學生進行教導的時候，一定不要使用不合格或者是已經變質腐爛的食材，以要求自己的標準來要求學生。第二，烹飪是公認的一門藝術，處處滲透著美，表現為自然美、社會美、藝術美、生活美。正是由于這幾種美的存在，當客人在食用食品時，其實是在享受美的一個過程。所以在教學過程中，教師要做的就是幫助學生確立正確的審美觀、崇高的審美理想以及正確的審美情趣，并不斷地完善，讓學生能夠在這種影響下自覺地參加審美活動，并不斷地塑造和完善自我，逐步地讓學生有審美知識和修養的培養趨勢和習慣。教師可以不斷地讓學生和大自然進行接觸，欣賞它的美麗，讓學生能夠使自己陶醉于大自然的美中，有利于使學生在今后的烹飪事業中懂得去創造美。第三，教師要呼吁學生懂得環保，強化他們對此的意識，不斷地灌輸他們要懂得綠色烹飪；保護野生的動物，進行文明烹飪，堅決地反對殺戮。
綜上所述，烹飪教學是一門比較特殊的學科，除了要遵循各個學科都要遵循的原則之外，還要遵循其特有的規則。不管烹飪學科具有什么樣的特殊性，都要使學生能夠進行全面的發展。
參考文獻：
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