調酒實訓總結范例

摘要：以“西餐宴會服務”技能大賽為例，結合多次參加該賽項的經驗和取得的成績，分析了賽項訓練中存在的問題，構建了“三階段兩循環”遞進式訓練體系，形成了訓練運行機制，以期對學生職業技能和職業素養的提升提供幫助。

關鍵詞：職業技能大賽；西餐宴會服務；訓練體系；訓練機制

1酒店管理專業技能大賽賽項概述

1．1酒店管理專業相關賽項概述

教育部于2013年開始舉辦職業院校酒店管理專業技能大賽，其中酒店管理專業所涉及的賽項主要有西餐宴會服務和中餐宴會設計，至今為止已舉辦五屆［2］，涉及院校占全國高職院?？倲?0％以上。每年全國各省市都會以全國大賽為指導，舉辦省級技能大賽。經過省賽選拔，每年最終有120余所高職院校參加國賽，技能大賽成績已成為各高職院校專業建設成果的重要標桿之一［3］。與酒店管理專業相關的另一賽項由中國旅游協會舉辦，賽項包括有：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺、雞尾酒調制和中式鋪床。該賽事從2009年舉辦首屆，至今已舉辦十屆。該賽事分為高校和中職兩個組，每組設置有個人賽和團隊賽［4］。

1．2賽項內容

教育部舉辦的賽項在各職業院校中影響力更大，參賽院校也更廣泛，本文以教育部舉辦的大賽為例進行分析。全國西餐宴會服務和中餐宴會設計技能大賽歷經幾年的發展，已經日趨完善。但隨著社會需求的變化和要求更貼近真實工作環境，兩個大賽的內容也在不斷更新和變革。中西餐宴會技能大賽在訓練方面有較強的相似性，本文以西餐宴會服務技能大賽為例。西餐宴會服務技能大賽以西餐文化為基礎，結合西式宴會服務的特點，重在考察學生的基本技能、服務意識及職業素養，比賽內容分為西式宴會擺臺、對客服務、英語解說和調酒四個環節，每個環節都由若干分解技能組合而成（見表1），所以該賽項基本涵蓋了酒店管理專業學生需要掌握的職業技能。

摘要：在“產教融合”的背景下，闡述了高職學校酒店管理專業開設生產性實訓課程的意義。根據高職院校教學普遍存在的一些問題，結合上海旅專酒店管理生產性實訓教學經驗，對學生、教師、課程三方面提出相關策略建議。

關鍵詞：產教融合；實訓教學；高等職業教育；實訓體系

近10年來，中國對于高等職業教育改革和發展時間采用“產教融合”方法，這也是中國對此總結出來的基本經驗和辦學方針[1]，新時期高職教育要著力發展并且加以創新。2017-10-18，在“”報告中指出，完善職業教育和培訓體系，深化產教融合，校企合作[2]，為高等職業教育改革發展提供了新的支撐。高職教育實訓體系是“產教融合”的具體體現。它有教學性、校內生產性實訓和校外生產性實訓。目前中國高職院校中，校內生產性仿真實訓基地處于剛起步階段，包括學校自建型，企業和學校共建型，行業、政府、企業和學校聯合共建型[2]。主要突出實踐教學，是一種以產品生產為主，服務市場為輔的新型實訓教學模式。這種教學模式不僅可以為師生模擬出真實的職業情景，還能夠為學校創造一定的經濟效益。

1高職學校生產性實訓教學研究的意義

關于“產教融合”，近年來，教育界使用過的表述方法有“校企合作、產學結合、產教結合、產學合作”等。筆者認為“產教融合”內涵更加豐富。“產教融合”中的“教”有兩種內涵，一種是“教學”，另一種是“教育”。“產教融合”是指職業學校根據所設專業需求與人才培養方案，積極開辦相對應的專業產業，產業與教育相互融合，相互促進，相互補充。將學校打造為人才培養，科學研究，科技服務三位一體的經營實體，形成學校與企業利益、發展共同一體的辦學模式[3]。綜上所述，在“產教融合”背景下，搞好酒店管理專業生產性實訓教學，有著重要的教育實踐意義，具體體現在以下幾個方面。

1.1有利于調動學生的積極性，并激發學生的創造力

當代學生學習的積極性已經很難再用傳統的教學模式調動，即以教師為中心的教學模式[4]。酒店管理專業開展實體產業，并將它與教學相融合，學生也可獲得難得的鍛煉機會。經過教師的指導，學生在實踐中運用所學的相關知識，不僅可以對所學知識加以理解，還可以增強他們應用知識和解決實際問題的能力。同時，產教融合還會激發學生的創造力和創新的激情，鍛煉他們在實踐中不斷向前探索的能力。

一、旅游實踐教學的重要性

1.社會發展的需要

伴隨著人民生活水平的提高，我國旅游產業呈現出快速發展趨勢，對旅游管理專業人才的需求越來越迫切，對旅游從業和管理人員也提出了更高的標準和要求。例如，在今年學校召開的旅游重點專業建設研討會上，旅行社的領導均表示，在招聘員工的時候，相對成績而言，他們更加看重的是學生的實際動手操作能力?，F在學生的動手能力太差了，他們招聘畢業生后不能直接上崗，還要從零開始教，費時費力。然而，很多高校按照傳統的思維，對實踐教學不夠重視，這就導致了學校培養目標與企業需求之間的矛盾，不利于學生就業。因此，通過對旅游管理專業的學生開展實踐課程教學，培養他們的實踐動手操作能力，具有非常重要的現實意義。

2.旅游實踐教學是旅游管理專業生存與發展的需要

旅游管理專業實踐教學關系到旅游管理專業生存與發展，是因為受了種種的限制和挑戰：一是就業率的壓力。二是旅游人才教育市場競爭的壓力。從20世紀80年代以來，我國高等旅游教育一直采取外延式擴張的發展模式，許多高校為滿足旅游業發展對人才的需求紛紛設立旅游管理專業或在相關專業基礎上設立旅游管理專業。目前幾乎大部分高職院校都開設了旅游管理專業或酒店管理專業，近三年發展速度非?？欤曳植紡V。

二、旅游管理專業實踐教學的現狀分析

1.校內實踐教學難以支持實踐教學

1.學院專業實踐教學，人才培養情況及存在問題

（1）人才培養質量與存在問題

本著“以就業為導向，以服務社會經濟建設為目標，以培養一專多能的應用型本科旅游管理專業人才”為中心的人才培養思路，相思湖學院旅游管理專業已形成了出國班實行3+1培養模式（國內學習一年，國外高校學習一年），不出國班實行校內學習+校外行業實習為一體的教學體系。旅游專業下設有酒店管理與旅游管理兩個專業方向。專業生源皆來自全國各地，課程的設置緊密聯系實際，以素質教育與應用型教育為核心，以市場需求為導向，畢業生擁有較好的就業前景和繼續深造的機會。由于我國旅游高等教育起步遠遠晚于西方發達國家，因而旅游管理專業重理論輕實踐的辦學特征也由此滋生，以致于實踐教學成為專業教育的薄弱環節。獨立院校旅游專業本科生的培養走向了兩個極端：一是將?？茖哟蔚呐囵B計劃直接搬過來，導致本科生未能與?？粕_差距；二是“重理論輕實踐，理論與實踐脫節”，認為本科生應該更多的接受理論知識的學習，而忽略了對其專業實踐能力的培養，導致培養出一大批高分低能的本科生，完全不能滿足旅游市場的需求。

（2）實踐教學條件

旅游專業在學院內建有1個旅游軟件應用實訓室（包括旅行社金棕櫚系統軟件、金天鵝酒店操作系統軟件、匯錦酒店操作系統軟件等）；1個旅游管理專業實訓室（前廳實訓室與客房實訓室相連）；調酒實訓室1個，與運動與營養學系共用形體房1個。另外，建有校外實訓基地3個（廈門日月谷溫泉度假村，深圳觀瀾湖度假村酒店與廣西金紫荊國際大酒店），為學生的實踐學習、研究性學習提供了穩定的場所和優良的環境。雖然條件設備與實踐基地接近完善，但是專業內校外兼職教師偏多，溝通不多而導致以上設備并沒有得到充分利用。使得傳統的“教室中心式”的教學模式依舊占據主導地位，教與學的質量受到很大限制。學生在校期間理論知識學得很好，測試考試及格率高，但是參加工作后，伊始完全不能獨立完成相應的實踐管理工作。

（3）課程設置

學院將理論課程劃分為專業必修課，專業選修課和公共必修課三大類，專業必修課主要有旅游學概論，旅游心理學，飯店管理概論，旅行社經營管理，前廳與客房管理，旅游法學，導游業務，旅游景區景點管理，旅游資源規劃與開發；專業選修課主要包括旅游客源國概況，旅游美學，旅游地理學，會展管理，溫泉旅游與開發；公共必修課主要包括形式與政策，思想修養與法律基礎，思想，鄧小平理論，馬克思主義基本原理，大學計算機基礎和體育等。其中專業必修課與專業選修課中，實踐課時略占30%。實踐課時主要包括課程實訓教學（校內實訓室進行），課程實踐（包括到景區和旅游企業的短期認知學習），畢業實習（大四通過學校組織或自行聯系到就業單位的實習）以及各種創新實踐活動。盡管每門課程實踐課時達到30%，第一，涉及外出經費高昂并且需提前與學院申請，出游風險大，批示時間久，報銷手續繁瑣，導致實踐課時利用率達不到10%；第二，任課教師并沒有真正參與過企業實踐管理，造成缺乏實戰經驗和課堂照本宣科；第三，畢業實習雖然能到旅游企業與知名酒店為期六個月實訓，分別為前廳，禮賓，客房，餐飲與宴會，全部都是一線崗位，工作強度高時間長，住宿環境不好待遇低，學生心理落差大心理素質低，紛紛要請提前結束實踐期，對高校與企業之間的合作不利。

［摘要］中國旅游業的快速發展需要專業人才的支撐，然而目前旅游專業實踐型人才培養與社會需求結構性失衡明顯，專業開設率顯著提升與人才專業性就業不對稱矛盾突出。為此本研究從旅游管理專業實踐教學面臨的困境出發，結合績效管理與過程管理理論，探索旅游管理專業實踐教學規范化建設的內容與路徑，以期推進專業建設的規范性和適用性。

［關鍵詞］旅游管理；實踐教學；規范化建設

1問題的提出

大學階段是學生全面接受通識教育、專業技能的時期，大學的培養目標更注重學生的素質、應用能力、以及社會的適應性。加強教學管理、深化教學改革、提高教學質量，瞄準社會服務業，以實用為目標，建設一個面寬項目全、教學規范的實踐教學體系，對于旅游管理類專業建設和發展顯得尤為重要，也是滿足當前國家旅游人才需求的關鍵路徑。高校實踐教學在規?？焖侔l展的同時，也出現了一些諸如在學科建設和管理中重規模擴張輕內涵建設、重建設輕管理、重技術管理輕運行統籌等現象，人才培養目標的最終實現程度較弱。通過多年的專業教學以及同類型院校的專業調研，實踐事實說明目前制約著旅游管理專業實踐教學培養目標充分實現的主要原因在于實踐教學過程體系的不完善以及反饋評價機制的不規范。本科院校的發展過程中正面臨著學校規模擴大與教育投資不足等困境，旅游管理專業人才培養呈現嚴重錯位現象，國家人才需求與專業畢業擇業的矛盾突出，如何進一步優化資源配置，規范旅游管理實踐教學水平，進一步提高專業投入效率，實現旅游管理專業人才培養與社會發展需求的無縫對接，已成為當前需要解決的重要問題。

2旅游管理專業實踐教學的一般模式與困境

2．1當前旅游管理專業發展的一般模式

目前開設旅游管理專業的院校，一直致力于學科專業群的建設，初步形成一些典型的建設路徑，在課程、教材和教法方面分別形成了若干理論流派［1］。課程結構表現為理論教學與實踐教學同步發展，不斷推進校內外實訓平臺的拓展與建設，采取多元培養方式，遴選實習與就業基地，走專業教學的特色化建設道路，具體表現為兩大模式：模式一：首先，實訓課程體系結構與企業實際應用對接，實習與就業密切聯系，以確保學生在畢業后能夠直接到崗位上，適應多類型的工作，進而擴大就業機會；其次，依托簽約合作企業，強化實踐教學的第二課堂建設，提高教學社會參與的水平與能力；第三，邀請或者聘請企業的中層及以上人員參與學校內的專業訓練以及校外企業實習的過程管理，給予學生來自一線的針對性指導。模式二：設置旅游管理院系，通過一系列實踐環節的匹配，形成實踐教學體系，包括日常教學層面的實踐體系、課程實習層面的實踐、暑期實踐（小學期）的實踐體系，以及畢業實習的實踐環節。首先是來自日常教學層面的實踐體系，在課程教學層面，依托旅游開發與規劃、酒店管理等課程，通過課程模擬實踐環節的設計，讓學生初步了解行業基本內容。如在旅游項目策劃課程中，通過分組作業，選擇實際旅游景區（目的地），通過實地調研（或資料收集）、規劃編制、模擬評審等環節，塑造接近真實的旅游規劃、項目策劃情境；其次是來自課程實習層面的實踐體系，利用假期，增加學生旅游野外實地考察的實踐學習，并根據事先布置的小組活動任務，完成相關專項規劃實踐；第三，暑期實踐（小學期）的實踐體系，對于低年級的學生，在暑期統一組織進行實地考察，包括探訪古村落及知名景區，逐步提升專業認知；對于高年級學生則參與課題組實地項目，提升專業實踐技能水平；第四是來自畢業實習的實踐環節，即在畢業實習期間選擇在酒店、地產公司、規劃設計單位、旅行社等單位進行專業實習與就業單位接軌。兩大模式是當前高校旅游管理專業發展的一般模式，但是在探索實踐教學的實施過程中，還存在著諸多問題，如實踐教學課程設置不合理，實施過程隨意化，實訓設施不健全，校企合作有始無終，學生畢業后就業去向統計不到位等等，同時旅游行業受教育者在進入特定的勞動力細分市場后轉換工作的頻度要高于其他專業的畢業生［2］－［3］，然而旅游業的迅猛及多樣化發展對旅游專業人才培養提出了更高的要求［4］－［5］?；诖?，本研究在分析現狀的基礎上，逐步將全面質量管理思想引入高校旅游管理實踐教學建設中并建立起實踐教學管理體系新模式，引入數據庫技術并建立基于數據庫的有效反饋信息系統，采用科學、規范的有效反饋方法對實踐教學管理有效性進行分析評判，以此建立起科學有效的激勵與約束機制，充分發揮實踐教學的資源效益，這是目前高校旅游管理實踐教學體系建設中面臨的課題。

摘要：世界技能大賽是當前國際級的頂尖賽事，為廣大技能人才提供展示技能的平臺。如何借力世界技能大賽，推動職業院校先進技能人才的培養，是當前很多高職院校重點思考的問題。因此，本文以世賽餐廳服務(西餐)賽項為例，闡述世界技能大賽的相關技術要求，探討大賽對高職酒店管理專業人才培養的啟示及具體策略，為高職院校酒店管理專業人才培養工作提供幫助。

關鍵詞：世界技能大賽；餐廳服務；酒店管理；人才培養；策略技能

人才是國家加強核心競爭力的主要組成部分，隨著國家經濟的穩步發展及國家地位的逐漸提高，從“制造大國”到“制造強國”的轉變，產業的升級與發展，使得技能人才隊伍的重要地位逐漸凸顯，國家對高素質技能型人才的需求日益增加。職業院校是培養技能型人才的主要陣地，職業教育越來越受到國家的大力支持和社會的廣泛關注[1]。技能大賽是社會生產實踐的產物，是社會職業發展及崗位需求的指南，具有先導性和引領性，突出了能力需求和就業導向，世賽的具體考核項目對職業院校的日常教學內容產生了重要影響[2]。以世界技能大賽為指導，接軌國際先進標準，對高職酒店管理專業的人才培養和日常教學工作進行探索和思考，實施教育教學全方位改革，推動教師教學能力及學生職業能力的整體提高[3]。

1世界技能大賽相關技術要求

世界技能大賽是目前國際技能與技術培訓的頂級賽事，被譽為技能界的“奧林匹克”，競技水平代表了各領域職業技能發展的世界最先進水平，舉辦周期為每兩年開展一次，迄今為止已經開辦了45屆賽事。世界技能大賽既是各國展示職業人才技能和專業素質的重要賽事，又是對各國人才職業技能水平和綜合實力的集中檢驗，因此受到西方發達國家與職業教育強國的普遍重視[4]。世界技能大賽在我國起步較晚，我國技能人才選手首次亮相世賽是在2011年10月的第41屆比賽中，與來自50多個國家和地區的選手進行6個項目的角逐。2015年第43屆世賽，中國首次出戰餐廳服務(西餐)項目。2019年第45屆世賽，中國選手榮獲該賽項第九名的成績，這也是我國迄今為止在該項目中獲得的歷史最高名次。2022年中國上海，將迎來第46屆世界技能大賽的角逐。世賽餐廳服務(西餐)賽項是依據餐廳服務員真實的工作場景和崗位職能，創設真實的餐廳環境，為客人提供餐飲酒水等具體服務，以檢驗選手的綜合實踐能力與應變能力。

1.1世賽技術標準

與目前國內各級各類技能大賽不同，世賽的技術標準更為嚴格[5]。餐廳服務賽項根據目前餐飲崗位工作的職能要求制定具體的技術標準。與此同時，將世界杯國際調酒師大賽、世界百瑞斯塔大賽等行業大賽的競賽標準納入其中，作為打分和參考標準，從餐飲服務各方面、全方位檢驗選手的專業技能水平和職業素質。

摘要：中高職銜接是職業教育體系向終身教育體系發展的重要環節，構建中高職一體化的人才培養體系，完善中等與高等職業教育相銜接的課程體系是中高職一體化人才培養的關鍵。本文首先對中高職一體化人才培養的旅游管理專業課程體系建設存在的主要問題進行分析，然后從培養目標、課程設置、教學內容、課程標準、中高職院校間的交流等方面提出了旅游管理專業中高職一體化課程體系構建策略。

關鍵詞：中高職；一體化；旅游管理；課程體系

自20世紀80年代以來，我國職業教育在國家政策的引導和支持下獲得了突飛猛進的發展。國家政策在不同時期從不同層面強調了中高職銜接是我國加快轉變經濟發展方式和改善民生的迫切要求，是職業教育體系向終身教育體系發展的重要環節，明確提出構建中高職一體化的人才培養體系，完善中等與高等職業教育相銜接的課程體系，優化培養過程。如何建立健全課程銜接體系，推動中高職教育的協調發展，為社會培養高端技術技能型人才，需要中高職院校在實踐中不斷探索、研究。

一、中高職一體化旅游管理專業課程體系建設存在的主要問題

三十年多來，我國中高職院校積極探索中高職一體化人才培養模式，拓寬學生繼續學習通道，現已取得了一定的成績。但課題組通過對四川省中高職旅游管理專業人才培養情況調查，發現旅游管理專業中高職一體化人才培養的課程體系建設還存在不少問題，主要體現在以下幾個方面：

（一）人才培養目標定位不清晰

中職教育培養的“高素質一線勞動者和技能型人才”和高職教育培養的“高素質技術技能型人才”，從字面上和理論上都體現了層次性和連貫性，但是由于中高職教育缺乏國家統一的行政統籌指導，導致中、高職院校在對人才培養目標進行定位時出現了對國家政策的不同解讀。另外，大多數中、高職院校制訂或者修訂旅游管理專業人才培養方案時缺乏對旅游管理專業畢業生面向的主要崗位及職業崗位能力要求進行深入全面的市場調研，或者中高職院校和企業沒有進行真正意義上的研討、論證，所以中職學校旅游服務與管理專業以為旅游企業輸送初、中級技能型人才為培養目標，側重對學生進行導游服務技能、餐廳服務技能和客房服務技能的訓練，不同程度出現了輕基礎、重專業，輕理論、重實踐，輕理解、重操作的現象，而高職學校人才培養目標則定位于為社會培養高素質的技術技能型專門人才，教學中則出現重理論、輕實踐的現象。中高職院校各自為政，人才培養目標缺乏層次性和連續性，導致中職畢業生在進入高職院校繼續學習后，所掌握的理論知識和實踐技能與高職院校的要求存在差距，尤其是理論知識的差距在一定程度上會制約實踐技能的提升，最終導致部分中職畢業生無法通過高職教育成為符合高職教育培養目標的“高素質技術技能型人才”。

[摘要]隨著互聯網技術的快速發展，新技術、新事物層出不窮，中國酒店業正面臨著巨大的挑戰和機遇。我國酒店業與其他行業相比信息技術起步相對較晚，數字化、智能化已是大勢所需，疫情的出現促使酒店要加快腳步完成數字化轉型。針對數字化時代背景下酒店業及高職酒店管理專業發展策略進行探索，提出了在新時代、新職業背景下的發展策略。

[關鍵詞]數字化；酒店業；酒店管理；發展信息化

技術飛速發展，在人工智能、大數據、云計算等新型技術推動下，我國的商業形態正在向數字化的方向發展。酒店業是勞動密集型行業的代表，在數字化轉型的浪潮中相對發展比較緩慢。新冠肺炎疫情以來，酒店業受到了很大沖擊，成為受損最嚴重的行業之一。中國飯店協會發布的報告顯示，2020年前兩個月，酒店和民宿類等住宿企業營業額損失超過670億元，租賃式公寓損失約為7億元。越來越多的酒店人意識到數字化轉型對于酒店發展的重要性。針對這些問題，數字化無疑是酒店業破繭成蝶的一次機遇。數字化時代，一切皆數據，沒有數據的收集和分析，就無法更好的提高工作效率，無法適應時代的發展；沒有分析、處理數據的相關人才，酒店業就不會在末來具備競爭力。因此，酒店業數字化運營勢在必行，而酒店職業教育作為酒店業的后備人才庫也要及時跟上腳步，盡快完成酒店數字化運營的教學改革。

一、數字化時代下酒店業的發展策略

酒店數字化轉型應當是從多維度、多方向同步進行的。一方面數字化有利于降低成本，提高營業收入，另一方面可以改善用戶體驗，提高客戶忠誠度?？傮w來看，如果酒店數字化轉型成功，可以大大提升其在市場當中的競爭力。數字化時代下酒店業的發展策略應當注重以下幾個方面：

(一)數字化營銷與數字化管理共同發展

金陵酒店集團朱明生觀察到，一些規模較大的酒店集團在數字化建設或者轉型當中進入了一個誤區———重營銷、輕管理。“這些集團決策者認為，數字化轉型的投入金額較大，在預算有限的情況下，錢要花在‘刀刃’上。于是，他們會構建會員管理系統、線上商城這些能夠直接帶來經濟效益的系統。但是，他們往往忽略了管理能夠給企業帶來多少效益。每個企業內部都有30%左右的成本費用是可以被降低、被減少的，運用數字化技術提高管理效率與數字化營銷是同樣重要的，不容忽視。”近幾年眾多企業出現了“用工荒”的現象，在酒店行業尤為明顯。在中瑞酒店管理學院酒店業研究中心發布的《中國酒店人力資源調查報告(2021)》總結酒店行業人員各項綜合數據后，有這樣一段表述，“梳理酒店在人力資源方面遇到的挑戰，排名前五的是：招聘難度大，應聘人員減少；人工成本占比高，有效控制人工成本難度大；人才流失率高，流動性大；崗位需求受疫情影響，變化大，人、崗很難匹配；酒店營收降低帶來的人力成本控制難題。”酒店數字化運營不僅僅只是運用大數據來提高營銷收益，通過數字化、信息化管理平臺將傳統酒店人管理人轉型為人管理平臺，可以有效降低人力成本，解決“用工荒”的問題。開元酒店集團人力資源管理中心總經理周婷介紹，今年6月份開元進行了組織構架的重新調整，數字化已經滲透進了人才管理體系。在開元人才發展數字化模型中，分為三個支柱模塊，一是HR(人力資源)戰略體系，以集團的人力資源中心為主導，負責整個集團的人才發展，以及人才盤點、人才預測及人才獲取等方面的工作。二是開元酒店集團自有的人事信息系統，主要負責日常行政事務以及人事信息流程等。三是通過對酒店業務端的支持和聯動，進行數據分析，做出預判[2]。開元酒店集團人資管理數字化平臺包括數字篩選系統、數字化學習培訓與實踐的評估和評價系統、數字化多維標簽人才庫和數字化的委派系統，從人才選拔到人才管理評估再到后備人才管理全都囊括。數字化的介入，讓酒店人才管理變得條理更加清晰